Medvehagymás krumplipüré

Volt a múlt héten minden: emlékezetes ebéd, különleges vacsora, csillagos étterem, a hét ízdíját azonban mégis valami egészen egyszerűen viszi: a medvehagymás krumplipüré. Ameddig tart a medvehagyma szezonja, gyanítom, gyakran kerül majd asztalra. Szerintem annyira tökéletes magában, hogy nem is érdemes köretté degradálni, esetleg meg lehet fejelni egy tükör-, vagy lágytojással. Persze jófajta krumpli és a lehető legjobb vaj szükséges hozzá. A vajas krumplipüré olyan intenzíven veszi fel a medvehagyma finom fokhagymás ízét, hogy per pillanat még a legdrágább fehér szarvasgomba sem tudná vele felvenni a versenyt.

A medvehagymáról szerencsére annyi információ található mindenütt, hogy az is talál, aki nem is keres.

Akik még csak ismerkednek vele, azok számára medvehagyma basics a Nők Lapja Cafén, vagy a Borsan, receptgyűjtemények is akadnak szép számmal, a blogokon pl. Fakanál-nál, vagy RossaMela-nal. Érdemes mondjuk egy krémlevessel indítani (itt egy guszta pl. a Vajaspánkó blogon). A Pécsi Borozó receptpályázatot is hirdetett, április 12. a beadási határidő.

Az én szánalmas urbánus beszerzőhelyem egyelőre a sarki zöldséges, ahová minden reggel friss érkezik, de ha jövő hétvégén itthon lennék, akkor valószínűleg elzarándokolnék az Orfűi Medvehagymafesztiválra is.

Receptnek igazán túlzás lenne nevezni: egy nagy csokor medvehagymát vékony csíkokra szeletelek, és belekeverem a forró, gőzölgő (vajjal és tejjel készült) krumplipürébe. A hőtől magától összeesik, főzni nem kell.

PS. a wikipedia szerint azoknak a teheneknek, amelyek medvehagymát legelnek, fokhagymaízű a teje...

Sült karfiol aszalt gyümölcsökkel

Nemrégiben egy tengerentúli étteremben különleges gasztronómiai élményben volt részem. A menő, belvárosi hely saját tanyával rendelkezik, ahol szinte kivétel nélkül mindent maguk termelnek, az állatokat is ott tartják. Az étlapon többek között olyan fogások szerepelnek, mint pl. a „ma reggeli lágy tojás”, ami pontosan azt takarja, ami, vagyis a tojás sokkal frissebb nemigen lehetne. Az étteremről fogok még részletesebben is írni.

Nagyon kíváncsi voltam, hogy a tulajdonképpen mindenki által képviselt, divatos konyhafilozófia és a kissé túlzottnak tűnő sajtóvisszhang mennyire valós, mennyire van mögötte tényleges tartalom. A vacsora fenomenális volt. Minden egyes eleme (a desszertet kivéve, de ezen a téren mindig túl magasak az elvárásaim) emlékezetes volt, és a tökéletességhez közelített. Lelkesedésem nagy valószínűséggel nem utolsósorban azzal is magyarázható, hogy az étterem specialitásai a csúcsminőségű, saját termelésű biozöldségek, ha pedig egy étlapon külön olyan bekezdés található, ahol csak olyan fogások szerepelnek, mint „kelbimbó”, „cékla”, „burgonya”, azzal engem meg lehet venni. Azért akadt rajta báránycsülök és egyebek is, de a sztárok tényleg a zöldségek voltak. Az én választott főételem egy „karfiol steak” volt, amelynél a felszolgáló kétszer hívta fel rá a figyelmemet, hogy „hölgyem, ez egy vegetáriánus fogás lesz, steak nincs benne”.

Ami a tányéron érkezett, az az egyik legjobb ízű, legizgalmasabb zöldség étel volt, amelyet valaha ettem. A karfiol „steak” nem volt más, mint néhány, valamelyest vastagabbra vágott karfiolrózsa szelet, mindkét oldala szépen pirult, enyhén karamellizált, körülötte pedig egy egzotikus „salsa”, amely aszalt sárgabarackból, magokból és egy pikáns, enyhén citrusos vinaigrette-ből állt. Ez ihlette az alábbi fogást, amely eszméletlen egyszerű, 20 perc alatt elkészül, és szerintem elég zseniális. Én még friss korianderzöldet is adtam hozzá, mert az szerintem mindig kicsit frissít az ilyen édeskés összhatáson.


Sült karfiol aszalt gyümölcsökkel

Hozzávalók (2 személy)

Fél fej nagy karfiol
Olívaolaj, só, fehérbors

5dkg aszalt sárgabarack
2 púpos ek mazsola
5dkg pirított mogyoró, durvára vágva
Fél csokor friss korianderzöld
1ek reszelt lime héj
1ek limelé
3ek mogyoróolaj (vagy olívaolaj)
Opcionális: 2tk dukkah fűszerkeverék
(vagy 1kk őrölt római kömény és 1ek pirított szezámmag)

A sütőt előmelegítjük 220C-ra. Egy nagy sütőlapot leterítünk sütőpapírral (vagy alufóliával), megkenjük olívaolajjal, sót és frissen őrölt fehérborsot szórunk rá. A karfiolt nagyobb rózsákra szedjük, mindegyiket hosszant félbevágjuk, majd kb. 1cm vastag szeletekre vágjuk (így egy rózsából 2 szabályos szelet és 2 domború vége lesz.) Inkább nagyobb rózsákra szedjük, ha túl kicsik, a szeletek könnyen szétesnek. A szeleteket a megolajozott sütőlapra helyezzük, kenőtollal a tetejüket is lekenjük olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. Sütőbe helyezzük, és kb. 18-20 perc alatt pirosra sütjük (ha kés élét beleszúrjuk, könnyen menjen, de ne puhuljon túl, és ne száradjon össze). Közben a sárgabarackot és a mazsolát leöntjük forró vízzel, 10 percet állni hagyjuk, majd leszűrjük, és felkockázzuk. Összekeverjük a durvára vágott mogyoróval, a fűszerkeverékkel, a lecsipkedett korianderzölddel, zöldcitromhéjjal ,végül a a limelé-vel és mogyoróolajjal készített vinaigrette-tel. A keveréket a karfiolra szórjuk, azonnal tálaljuk, de langyosan is finom.

Utolsó napok: enni a Maligánban

Szombat, március 28. lesz a jelenlegi Maligán utolsó napja, ezt követően az étterem életében új időszak kezdődik, mivel konyhafőnöke, Litauszki Zsolt, privát séfnek szegődik egy üzletember mellé. Elmondása szerint folytat tárgyalásokat éttermekkel, ahol a későbbiekben esetleg „vendégszakácsként” főzne, ez jó hír a vendégek számára, mert azt jelenti, hogy talán mégis részesülhetünk majd alkalomadtán főztjéből. A Maligán étterem egyébként nem zár be, és tudomásom szerint a továbbiakban is hasonló konyhafilozófiát szeretne majd képviselni.

Szeretnék mindenkit arra buzdítani, hogy ha teheti, a héten még menjen el az étterembe, kiélvezni az utolsó morzsákat. (A háromfogásos ebédmenü ára egyébként 1500Ft). Az utolsó hét étlapján olyan ételek szerepelnek, mint pácolt lazac zöldalma emulzióban, hal consommé, fogas polipos gerslivel, borjúmáj tárkonyos főtt rétessel, császármorzsa vorarlbergi sajttal, stb. Nem tudok mindegyikről nyilatkozni, de amit feltétlenül rendelni ajánlok, az a kacsanyelv székelykáposzta és a krémes (bár utóbbi komoly stratégiai döntés elé állítja az embert: rendelni, vagy nem rendelni. Olyan jó ugyanis, hogy egy kóstolófalatnál nincs megállás..)

Update 1: megvan a krémes receptje!

Update 2: gastrogaleri Maligán búcsúfotói

Update 3: Before mai (24.3.) beszámolója

http://www.maligan.hu/
1036 Budapest, Lajos u. 38.
Tel: +36 1 240 9010

K-Szo: 12:00-14:00 és 18:00-24:00

A zöld papaya illata

Azt hiszem, ez a saláta már annak a jele, hogy tavaszodik.
Dél-Kelet Ázsia országaiban, pl. Vietnámban, Thaiföldön, vagy Kambodzsában az egyik leghétköznapibb saláta zöld papaya-ból készül. Nyilvánvalóan, elsősorban azért, mert annyi van belőle, hogy ez az egyik legkönnyebben hozzáférhető, legolcsóbb alapanyag. A gyümölcsöt (ami valójában inkább zöldség funkciót tölt be) mindenütt lehet kapni, óriási halmokban áll az úszópiacokon, piacokon, vagy az utcai árusok vállon, fejen cipelt kosaraiban. A zöld papaya éretlen papaya, ilyenkor kemény húsú, ropogós, semleges ízű, leginkább egy uborkához (annál kevésbé lédús), nyers cukkinihez áll közel. Mindenképpen erős ízű öntettel kell felruházni ahhoz, hogy legyen íze, úgy viszont az egyik legfrissítőbb, legfinomabb saláta. Bár nemrégiben fedeztem fel, hogy a Culinaris-ban rendszeresen kapható zöld papaya, viszonylag ritkán szerzem be. Sokkal jobb helyettesítőt találtam, amivel -meg merem kockáztatni-, hogy még finomabb. A zöldalma hozzáteszi azt a gyümölcsös, savanykás ízt, amitől még kellemesebb lesz. Az öntet a standard ázsiai halszószos, édes-savanyú öntet, csak biztatni tudok mindenkit, hogy tartson otthon mindig egy üveggel, ez egy titkos szuper ízfokozó, amelyből egy-egy kanál észrevétlenül mély ízekkel ruház fel egy-egy levest, vagy salátát.


Zöldalma&sárgarépa édes-savanyú öntettel

Hozzávalók (2 adag)

6-8 kicsi, zsenge sárgarépa (mérettől függően)
2 zöldalma
Fél csokor friss menta
Fél csokor friss koriander
1 lime leve
4ek halszósz
2tk cukor
1tk szezámolaj
Kis darab friss reszelt gyömbér
Kis darab kimagozott friss chilipaprika
Opcionális: pirított szezámmag, vagy mogyoró

A sárgarépát meghámozzuk, majd zöldséghámozóval vékony szeleteket gyalulunk belőle, amelyeket éles késsek felcsíkozunk (vagy julienne-re vágjuk, de a zöldséghámozós módszer nekem gyorsabb). Kikeverjük az öntetet, összeforgatjuk a sárgarépával, ha van időnk, néhány órát állni hagyjuk a hűtőben. A zöldalmát (gyufaszál csíkokra szeletelve) és a friss zöldfűszereket csak tálalás előtt keverjük hozzá, hogy ne barnuljanak meg.


Hasonlóak:

Édes-savanyú színes uborkasaláta
Vietnámi csirkesaláta
Korianderes uborkasaláta
Rizstészta chiliolajjal
Kelbimbó „Momofuku módra”

Banális történet: petrezselyemgyökér

Az igazi hungarikumokat akkor értékeli az ember igazán, amikor hosszabb ideig külföldön él. Számos ételünk, vagy alapanyagunk az itthoni hétköznapokban olyan természetességgel van jelen, hogy hiányuk csak akkor tűnik fel igazán, amikor nincsenek. Az egyik ilyen a petrezselyemgyökér, vagyis fehérrépa. Bár néhány országban ismerik, és használják (németek, franciák), tapasztalatom szerint sehol nem annyira mindennapi és banális, mint nálunk. Több országban nagy gyökérkultúra uralkodik, és a piaci standokon a szivárvány minden színében tündökölnek a különböző izgalmas gumófélék. A petrezselyemgyökerünk azok közül leginkább a pasztinákra hasonlít, amely közel áll hozzá, mégsem ugyanaz: méretesebb, kerekebb, íze pedig kevésbé komplex, az édesség mellől hiányzik belőle az a jellegzetes földes mélység, amelytől pl. egy húsleves tökéletessé válik. Egyre több csúcsétteremben találkozni vele a hazai étlapokon is, szerencsére kezdi reneszánszát élni. Felbukkan leves formájában is, de húsok köreteként, pürésítve is.

Ritka, hogy a gyökérből olyan étel készül, amelyben mellékszereplői státuszából főszereplővé lép elő. Ez a leves csak róla szól, nekem az egyik nagy kedvencem. A friss zöld petrezselyem nemcsak színező funkcióval bír (bár az sem másodlagos): friss, füves íze jól ellensúlyozza a gyökér édességét. Ugyanezt hozza a tetejére szórt pirított húsos szalonna is. A leves tényleg ilyen színű.

Petrezselymes petrezselyemgyökérleves

Hozzávalók (4 adag)

6 közepes méretű, zsenge petrezselyemgyökér, meghámozva, felkockázva

2 salotta (vagy egy kisebb hagyma), finomra aprítva

1l leszűrt húsleves
4ek vaj

só, bors
4 csokor petrezselyem
csipet frissen őrölt szerecsendió
1kk reszelt citromhéj
ízlés szerint kevés tejszín
olívaolaj
tetejére: húsos szalonna

Lábasban felolvasztjuk a vaj felét, majd üvegesre pároljuk rajta a finomra aprított hagymát, ne kapjon színt. A meghámozott, nagyjából egyforma méretű kockákra felszeletelt gyökeret rádobjuk a megpuhult hagymára, átforgatjuk. Felöntjük a leszűrt húslevessel, sózzuk, borsozzuk, kevés frissen őrölt szerecsendiót adunk hozzá. Fedő alatt addig főzzük, amíg a megpuhul, kb. 15 percig. Közben blansírozzuk a petrezselyemzöldet: lecsipkedjük a leveleit, majd fél percre forrásban lévő sós vízbe tesszük. Szűrőkanállal kiszedjük, és azonnal jeges vízbe helyezzük. A levest és a petrezselyemzöldet robotgépben simára pürésítjük. Egyenletes zöld színt csak erős teljesítményű géppel tudunk elérni, egy gyengébb botmixer a petrezselyemzöldet inkább egészen finomra aprítja, de a leves “pöttyös” marad. Ha nagyon sima állagot szeretnénk, a levest egyszer átpasszírozzuk, majd ízlés szerint kevés tejszínt (elhagyható), és hideg vajat keverünk bele. Ropogósra kisütött húsos szalonnakockákkal megszórva, jófajta olívaolajjal meglocsolva tálaljuk.

A petrezselyemgyökérnél egy fokkal izgalmasabb dologgal is szeretnék szolgálni: odaát interjúm a Michelin kalauz főnökével.

Pezsgő, krumpli, kaviár & Kistücsök

A fontos eseményekhez pezsgő dukál. Jófajta. Lehetőleg francia. Vagy más. Fontos eseményre való koccintáshoz szerettem volna vinni valami falatkát, olyat, ami illik az alkalomhoz, az esemény jelentőségéhez, ami szállítható, max. fél óra alatt összedobható, de azért elegáns. Kettő lett a vége: rozskenyeret pogácsaszaggatóval kiszúrtam, olívaolajjal megkentem, megpirítottam. Kétféle kence került rá: 1. Füstölt makrélakrém - ehhez egy kb. 30dkg-os füstölt makrélát bőre nélkül feldaraboltam, húsát aprítógépbe dobtam két evőkanál tejföllel, egy ek puha vajjal, citromlével, citromhéjjal, fehér borssal. 2. Karamellizált hagymás krém –ehhez egy nagy vöröshagymát felszeleteltem, vajon karamellizáltam, majd kikevertem egy doboz Philadelphia natúr krémsajttal, sóval, borssal. Tetejére lazackaviár került. Passzolt a pezsgőhöz. A képen a másnapi maradék, ezúttal héjában sült burgonyán (kivételesen szuper kifliburgonyát kaptam).

A pezsgőzés műfaja mostanában egészen új dimenzióba került, amiben szerepe volt egy bizonyos pezsgővacsorának is, amelyet nemrég a Kistücsök Étteremben töltöttem el. Nem tudom, kóstolt-e már végig valaki 12 különböző féle pezsgőt (+még néhány bónusz ráadást a végére, egy ponton feladtam a számolást, a vége felé valahogy igencsak felgyorsultak az események). Szóval, Szigeti pezsgővacsorán jártam. (A pezsgőpincészet Ausztriában található, a Fertő-tó keleti partján, érdekessége, hogy pezsgőik az egyedi fajtajelleget hangsúlyozzák. Számos bort Magyarországról vásárolnak, így nagyon érdekes ízek születnek –mind hagyományos erjesztési módszerrel. Még pezsgőélesztővel készített sört is kóstoltunk).

Nem szándékozom elfogulatlan élménybeszámolót írni, ha a Kistücsökben ehetetlent főztek volna, akkor is imádtam volna az egészet. Annyira kevés olyan étterem van itthon, amely ennyire családias hangulatú, kötetlen, ahol ilyen fesztelenül, egész egyszerűen jól érezheti magát az ember. Olyan felüdülés volt a közvetlen, természetesen kedves kiszolgálás, egyszóval, szerethető volt az egész. A menü egyébként kiváló volt, nagyon jó érzékkel állították össze. Szerepelt benne olyan zellerkrém, amitől a mellé kínált, egyébként elég visszafogott Leányka pezsgő teljesen új életre kelt, olyan házi toros kolbász, amely 1/3borjú, 2/3 sertéshúsból készült, utóbbit aznap regggel (!) vágták. Citromfüves karalábéleves, ami az este egyik fénypontja volt; szilvásváradi pisztráng, amit helyben füstöltek (blinivel, lencsével tálalták), a Zweigelt vörös pezsgő mellé pedig házi csokoládéfagylalt. Ananászos-kecskesajtos desszert, ami nekem nem tartozott a kedvenceim közé, a hozzá kínált tokaji pezsgővel (pardon, Cuvée T.J) viszont eszméletlen kölcsönhatásba lépett. A pezsgők közül nekem ez utóbbi volt magasan a kedvencem. A végén előkerült még néhány évjáratos, magnum pezsgő, egy, vagy két, vagy talán három fajta, ki tudja már, az utolsó fél óra valahogy kicsit felgyorsult, és elmosódotaataffdhfdktfv……

Ja, a Kistücsökben elég komoly az új tavaszi menü, alig várom, hogy megkóstoljam (olyanok vannak pl. benne, mint: Füstölt harcsa retekkel, karalábéval; petrezselyem krémleves; tyúkcomb sült paprikás raviolival és borsóhüvellyel; mézes-krémes eper pezsgővel)

Kistücsök kritikák:
Foodpolice
Sajtkukac
Dining Guide
Gusto (leírás)

Sós karamella öntet

Én kérek elnézést, a változatosság kedvéért még egy kis sós karamella. Lassan itthon is kezd megjelenni itt-ott, éttermekben már van (pl. a Bábelben csokoládés sütemény rétegeként, az Onyxban elég jó fagylaltként).

Külföldön (jellemzően Franciaországban) szinte mindenütt kapható, itthon kérdezősködtem, de még a nyilvánvaló üzletekben sincs (micsoda szerencse!). Öntetet viszont házilag gyakorlatilag percek alatt tudunk készíteni, üvegben egy-két hétig eláll. Fagylaltra, palacsintára, sült almára, tejbegrízre. A cukrot kicsit sötétebbre érdemes karamellizálni, hogy ne geil édes, hanem füstös-kesernyés legyen a végeredmény.

Sós karamella öntet
20dkg cukor
8dkg sós vaj, felkockázva (ha nem kapunk, a sima is megteszi, adjunk hozzá kb. 1/2kk sót)
2,5dl tejszín, felmelegítve (!)

A cukrot egy viszonylag széles, magas falú lábasban közepes lángon rozsdavörös színűre karamellizáljuk. (Aki nem túlságosan magabiztos ebben a némi gyakorlatot kívánó műveletben, adjon a cukorhoz néhány evőkanál vizet. A lábas mérete azért fontos, mert a többi alapanyag hozzáadásakor a karamella erősen bugyogni kezd, szükség van a helyre.) A forró karamellhez hozzáadjuk a felkockázott vajat, elkeverjük, hogy teljesen felolvadjon. Levesszük az edényt a tűzről, majd beleöntjük a felmelegített tejszínt (ha a tejszín hideg, a hőmérséklet különbség miatt borzasztóan „köpköd”). Vagy azonnal használjuk, vagy üvegedénybe, pl. befőttesüvegbe töltjük. Hűtőszekrényben kb. egy-két hétig áll el. Ha nagyon besűrűsödik, használat előtt pár percre forró vízbe állítjuk, vagy néhány percig mikróba tesszük. Minél több tejszínt öntünk bele, annál folyékonyabb lesz.

Czifray-verseny következő fordulója: kolozsvári káposzta, sós palacsinta

A Czifray-verseny első fordulójának időpontja:

2009. április 19-20. (hivatásosok főzése)

Helyszín: az Aréna Catering konyhája (a Stadionnál)

A pályamunkák leadásának végső határideje:

március 31.

A verseny első fordulójának feladatai (négy személyre elkészítve):

1 - a Czifray-féle szakácskönyv 134. oldalán található „Savanyú káposzta kolosvári módon” recept interpretációja;

2 - klasszikus vagy egyéni tésztából készülő sós palacsintakreáció.

A feladatok leírása, háttérgondolatok és pontos részletek a Bűvös Szakácson, néhány gyakorlati részlet még holnap pontosításra kerül.

Ez a feladat is nyitott az amatőrök részére, ugyanolyan feltételekkel, mint az előző fordulóban.

Ha valakinek szüksége van esetleg egy kis kedvcsinálóra, nézze meg, micsoda klassz pályázatok érkeztek az előző fordulóban, vagy olvassa el Dolce Vita beszámolóját, aki ott volt a hivatásosok főzésen is. Hajrá, amatőrök!

Zöldcitromkrémes, sós kekszes sütemény

avagy az én Key lime pie verzióm.

A „Key lime pie” klasszikus és népszerű amerikai sütemény. A floridai Key-szigeteken termesztett Key-zöldcitromról kapta nevét, amelyet magyarul különböző nevekkel illetnek, pl. mexikói törpecitrom. Olyannyira ehhez az államhoz kapcsolódik, hogy 2006. óta törvényileg Florida állam hivatalos süteményévé nyilvánították. A citrom maga akkora, mint egy dió (a fotón direkt egy citrom mellé tettem, hogy látszódjon, mekkora), nagyon intenzíven, kissé pikánsan-egzotikusan savanyú. Még az Egyesült Államokban sem lehet mindenütt hozzájutni, nemhogy nálunk. Én ezt a hálós csomagot múlt héten csempésztem haza New York-ból.

Nem vagyok benne teljesen biztos, és mostanában nem jártam, de múltkoriban a Culinaris-ban pont azon gondolkoztam, hogy az akkor „limequat” néven árult apró zöldcitrom nem is az volt (az ugyanis szerintem oválisabb, pici –alapvetően olyan, mint a kumquat, csak zöld), és nekem az a gyanúm, mintha az Key lime lenne, legközelebb meg is nézem).

Mivel ezt a citromot tényleg nehéz beszerezni, zöldcitrommal ajánlom helyette. Az én verzióm két elemben különbözik a hagyományos recepttől: egyrészt vegyesen használok zöld- és hagyományos citromot, mert a zöldcitromnak enyhébbek, visszafogottabbak a savai, és én jobban szeretem, ha picit erőteljesebben savanyú. Másrészt pedig a megszokottnál jóval sósabbra készítem a kekszmorzsás „héjat”, mert ez szerintem nagyon jól ellensúlyozza az édes-savanyú krémet (+csipet fahéjat is teszek hozzá). Szokták tojásfehérjehabbal is bevonni, én jobban szeretem natúr.

Zöldcitromkrémes, sós kekszes sütemény

Hozzávalók (4 személyre)

12,5 dkg keksz (lehetőség szerint teljes kiőrlésű lisztből készült)
6,5 dkg vaj, olvasztva
1kk só
csipet fahéj

Töltelék:
2 tubus (340g) cukrozott sűrített tej
1 zöldcitrom lereszelt héja
2 zöldcitrom leve
2 citrom leve
4 tojás sárgája

A sütőt előmelegítjük 170C-ra.

A kekszet robotgéppel finom morzsa állagúra aprítjuk, úgy, hogy ne maradjanak benne nagyobb darabok. A vajat (mikróban, vagy lábasban) felolvasztjuk, és hozzákeverjük a kekszhez, egy-két evőkanálnyit kihagyunk, ezt a forma kikenéséhez használjuk. Egy 22cm átmérőjű kapcsos (esetleg cakkos szélű) tortaforma alját és szélét pici vajjal kikenjük, méretre vágott sütőpapírt helyezünk bele, ezt is megkenjük kevés vajjal. Egyenletesen elosztjuk benne a kekszmorzsát, egy pohár aljával szorosan lenyomkodjuk, úgy, hogy kb. 1cm magas pereme is legyen. A sütőbe helyezzük, 10 percig sütjük. Ez alatt elkészítjük a krémet: a tojás sárgákat elektromos kézi habverővel sűrűre, fehéredésig keverjük. Hozzáöntjük a sűrített tejet, a kétfajta citrom kifacsart levét (összesen kb. 2dl), és hozzáadjuk egy zöldcitrom reszelt héját. A habverővel simára keverjük. A krémet beleöntjük a torta „héjába”, amit kivettünk a sütőből. Elegyengetjük a tetejét, visszatesszük a sütőbe, és 10 percig sütjük. Teljesen kihűtjük. Igazából jéghidegen a legfinomabb, én szeretem fél-egy órára a mélyhűtőbe tenni. Magában, vagy tejszínhabbal kínáljuk.

A fehérrépa konkurrense: csemege baraboly

Nos, a neve – a neve, az ugye igazán meseszerű? (Turbolya és borbolya innen eredne??)

Január végi lyoni utamról jó sok beszámoló elmaradt, amit azonban feltétlenül hamarosan pótolni szeretnék, az a Nicolas Le Bec éttermében töltött ebéd, amelyet mindenképpen a legkomolyabb gasztronómiai élményeim közé sorolok. Az egyik fogásnál a felszolgáló úgy vezette fel: „racine du cerfeuil”. Szent Jakab kagyló köreteként érkezett hófehér, enyhén édeskés, különleges ízű püré formájában, és azonnal beleszerettem, el is raktároztam az emlékezetemben: turbolyagyökér.

Így történt, hogy miközben a zseniális Les Halles piacon a többiek eksztatikusan elmerültek az osztrigákban, rántott pacalokban, véreshurkákban, én ellógtam egy kicsit, és elmentem felderíteni, hogy vajon találok-e valahol turbolyagyökeret. Egyáltalán nem volt ez könnyű feladat, a piacon ugyanis túlnyomórészt hentesek, sajtárusok és etetők vannak, zöldséges stand mindössze kettő. Az egyiknél csak rábukkantam –sok más érdekes gumó és gyökér között ( a piros göcsörtös pl. egy perui burgonyafajta, amely állítólag citrusos ízű, már nagyon bánom, hogy nem hoztam). Turbolyagyökeret vettem egy fél kilót, bőröndben prímán utazott Budapestig (jobb alsó fotó).

Aztán, ahogy elkezdtem utánajárni, kiderült, hogy ez nem is a turbolya gyökere, sőt, olyannyira nem, hogy ennek a levele kifejezetten mérgező. Hanem ez egy külön gumós zöldség, amelyet magyarul úgy hívnak: baraboly. (Angolul tuberous-rooted chervil, németül Knolliger Kälberkropf, franciául pedig cerfeuil tubéreux). Magyarul még viccesebb elnevezései is akadnak, úgymint: baraboj, földi mogyoró, mogyorósaláta, mihóka, csemegebürök, mihályka, monya, bubolyicska, bubujicska, bubojicska, vad turbolya. Állítólag Közép- és Kelet-Európában, a Balkánon, Oroszországban fordul elő, én még soha nem találkoztam vele.

A Terebess leírása szerint „Korábban étkezési célra termesztett növény volt Közép-Európa-szerte, így hazánk területén is. Ma vadon nő: pl. a Hortobágyon.” Szintén itt találtam Fehér Béla: „A baraboly nyomában” című átfogó esszéjét („Hónapokig tanulmányoztam a barabolykérdést, míg aztán a véletlen az utamba vezérelte a Háztartás – a magyar háziasszonyok közlönye – 1902. évi 4. számát. Ebben találtam egy írást a barabolyról, ami azért szerencse, mert a barabolynak amúgy nincs semmiféle irodalma.”), amelyet nagy élmény végigolvasni.


Mivel előfordult már, hogy termelők érdeklődtek nálam, hogy mit termesszenek, üzenem, hogy ezt is kéretik felvenni a listára! Én mindenképpen vevő leszek, ez az egyik legfinomabb zöldség, amelyet valaha kóstoltam. Ha pedig valaki esetleg olyan helyen jár, ahol van ilyen, légyszi hozzon nekem pár gumót, meghálálom.

Közben az irodámban Valami Amerika: főzőbemutató New York-ban + interjú Orsós Jakabbal a magyar gasztronómiáról

Garnélával töltött, nyitott tésztabatyu

Ezek a kis kínai tapas-ok, a dim sum –az egyik kedvenc műfajom. Ha bárhol olyan helyek járok a világban, ahol ismert és létezik, a világért ki nem hagynám. Hagyományosan ez egy reggeli/délelőtti műfaj, de akkor sincs vele semmi problémám, ha netán délután, vagy este kell enni. Házilag is viszonylag egyszerű elkészíteni, ugyan némileg időigényes és macerás, de ha az ember lendületben van, akkor el lehet belőle készíteni egyszerre jó nagy adagokat, amit le lehet fagyasztani. Váratlan vendégeknek pedig elő lehet kapni. Rengeteg féle falat és batyu létezik, ízben, formában, főzési módban, nyilván külön művészet az egész. Amióta rájöttem, hogy az Ázsiában lehet kapni wantan tésztát (450Ft/csomag), azóta ismét többször nekiálltam. . Csak négyzet alakú kapható (én ezeket kiszúrtam kör formára, de négyzetként is használható. Általában valamilyen szójaszózsos mártogatóval a legfinomabb, bár igazából mindegyiknek megvan a maga mártogatója (a szójaszós túlságosan elfedné a visszafogottabb ízeket).

A milliós vacsorára csípős zöld curry mártással tálaltam, úgy hogy kevés mártáson ült három-három batyu. A garnélát ki is lehet váltani hallal, pl. akár harcsával. Ha viszont garnélával készítjük, akkor nagyon fontos, hogy nyerset vegyünk., olyat, ami nincs előfőzve (vagyis szürke és nem rózsaszínű). A csarnok aljában vettem (kb. 900Ft/25dkg). A garnéla héját nehogy kidobjuk, szuper lesz alaplébe.

Garnélával töltött, nyitott tésztabatyu (shu mai)

25dkg garnéla (nem előfőzött!), de lehet pl. harcsa is
25dkg wantan tészta (mélyhűtött, vagy saját készítésű)
2 újhagyma, felkarikázva, a zöld része is
ujjnyi frissen reszelt gyömbér
kis gerezd fokhagyma, reszelve
1ek szójaszósz
1ek szezámolaj
1tk sherry (vagy kínai rizsbor)
1 tojásfehérje
1tk étkezési keményítő

Előkészítjük a tölteléket (akár előre is lehet): a garnélákat megtisztítjuk (páncélját és bélcsatornáját eltávolítjuk). Robotgépbe tesszük a felkarikázott újhagymával, reszelt gyömbérrel, fokhagymával, hozzáadjuk a szójaszószt, szezámolajat, sherryt, keményítőt, tojásfehérjét. Masszává pürésítjük, fóliával lefedve hűtőbe tesszük. A tésztalapokból kerek lapokat szúrunk ki (a négyzet alakú is megfelel), mindegyik közepére egy-egy tk garnélás masszát kanalazunk. Rózsa formájúra összefogjuk, úgy, hogy felül nyitott maradjon, látszódjon a töltelék. Nagy serpenyő (vagy wok) tetejére helyezzük a bambuszpárolót, amelyet kibélelünk sütőpapírral (vagy néhány levél kelkáposztával). Ráhelyezzük a tésztabatyukat. Amikor a víz forr, takarékra vesszük, hogy csak gyöngyözzön. A párolót lefedjük, a batyukat 7 percig gőzöljük. Ha mélyhűtőből vettük ki, 9 percig.


Dim sum még:

Kínai pirított, töltött, húsos táska (potstickers)

Gőzölt gombóc, fűszeres gombatöltelékkel