Food Destinations #2 –My local greenmarket: BUDAPEST, Hungary

It’s been a while I’ve posted in English (I do in Hungarian), I know and I need to admit, the one and only reason for that is my own laziness I’m afraid. Anyway, I was really angry with myself when I missed the first round of this event a couple of months back but was so happy to discover that there is a second round featuring our local greenmarkets this time. Inventor and host of the Food Destinatios event, Maki (who is a Japanese American ex-Tokyoite, ex-New Yorker, currently living in Switzerland) at I was just really hungry, wrote in her announcement:” Ask yourself the question: If my favorite foodie/food blogger came to my town, where would I take him/her?”

Now how great is this: I didn’t really need to use my imagination as that is exactly what happened. Danielle writes her lovely foodblog Habeas Brulee from New York, Brooklyn and she came to Hungary with her family to see the small village in the Eastern part of Hungary where her grandmother was born. A couple of weeks ago, Danielle still in New York, me still in Brussels (where I live at the moment), a few e-mails back and forth, and we have easily arranged to meet in Budapest. So this Tuesday, I took her, her boyfriend and her cute little brother, Jordan to the Central Market Hall „Nagycsarnok” which is the biggest and most famous one in Budapest. We have had a great time I think and I myself enjoyed it very much to see the market from a little different perspective, through the critical eyes of a foreigner. As her grandma and also her mother cook Hungarian food at home, Danielle is familiar with Hungarian cooking, the typical dishes, main ingredients and spices to be used, but still, I tried to show her a few things that are maybe not so obvious as paprika and salami.

There are many nice markets in Budapest, the Central Market Hall being definitely the most beautiful and impressive. It’s not really a farmers greenmarket in classical terms, because that’s not so common in the city (rather in the countryside), although in the back of the hall you will also find a few farmers selling their own homegrown produce. At the market, you will find all kinds of products, mainly food but also souvenirs, their quality ranging from bad to superb.

The beautiful building itself was built in 1897 and has been completely restored in 1994. You can read extensively about the history here. Obviously it’s also very touristy although that doesn’t mean at all that locals wouldn’t do their shopping here. They do. I do. However, you need to be aware of and prepared for huge tourist crowds, all of them trying to buy their paprika. The market is a little bit more quiet in the first half of the week and during the day. Try to avoid Saturday morning, that’s when most of the people do their food shopping for the weekend and it’s so very crowded. It’s closed on Sundays.

We buy our fruits and vegetables here –you will be familiar with most of them, nothing exotic on that side–but there are some special Hungarian varieties, which you won’t find anywhere else. You will see huge mountains of sweet white peppers which we eat as they are, in salads and sandwiches and use also for cooking – for our famous goulash or for lecsó, the Hungarian ratatouille, a very typical summer dish. In general, fruits and vegetables are extremely tasty because of the good climate and a lot of sun. Try some white peaches or plums during summer, pears and grapes int he fall. During summertime you will see bags of shredded summer squash –we use it for one of our typical summer dishes, tökfőzelék, a vegetable dish seasoned with fresh dill and thickened with sour cream. You will also see bunches of parsnip like roots – that’s parsley root which is not available in most parts of the world. We cook it in chicken soup and stocks, it gives a fantastic earthy flavor. Try it and don't tell the secret to anyone..

Now over to the meat section (hope this is allowed in a post about greenmarkets…) There are dozens of butcher stalls, selling fresh meat or poultry and hundreds of different cured, smoked, yummy sausages, salami, ham and some interesting stuff which might sound bizarre for some nations. You will for example see piles of cracklings, the crunchy fried fat skin of either pork or goose. We eat it with fresh bread and red onions. Or you will find (in case you recognize it) pieces of smoked beef tongue behind the counter, pig feet, tripe, and co. As for the sausages, there are many brands, it’s not at all easy to find the best quality. I really recommend asking some locals for tips; you will always find friendly people who will be happy to advise you. The butcher stalls also sell blocks of foie gras –the goose liver is of fantastic quality (did you know that a great part of French foie gras comes from Hungary?) and is much cheaper then in other countries, it’s very worth to purchase some.
Downstairs you will smell the difference – fish+ pickles. Try the pickles – homemade pickled cucumbers, sauerkraut, pickled stuffed peppers, very typical, very good.

All in all, a quick summary- try and buy: spicy sausage (kolbász), pickles, foie gras, paprika spice, Hungarian honey, Hungarian white peppers, curd cheese made of sheep milk (juhtúró), bunches of dried chili and garlic.
Don’t: saffron (it’s not the real thing), exotic fruits, wine (preferably in a special wine store).

Come to Budapest for more!

Danielle, how did you like the cserkészkolbász:)?

Central Market Hall

1093 Budapest, Vámház körút 1-3.

Opening hours:Mon: 6.00 am - 5.00 pm

Tue-Fri: 6.00 am - 6.00 pm

Sat: 6.00 am - 2.00 pm

Sun: closed
map

Pho-t főztem.

A Kispad-on PHO.

Grillezett kukorica chilis korianderes fűszervajjal

Augusztus a csöves kukorica hónapja. A dobozos kukorica, őszintén szólva, elég igénytelen egy étel tud lenni, bár akár nagyon finom is. Mondjuk pl. egy majonézes kukorica nem kifejezetten a gasztronómia csúcsa (töredelmesen bevallom, hogy imádom). Más történet viszont a nyári, friss, zsenge, csöves kukorica. Érdekes, hogy azon túl, hogy nyári balatoni hangulatot idézve, főtt állapotban fogyasztjuk, jellemzően nem nagyon kezdünk vele mást, pedig nem igazán igényel nagy erőfeszítést az előkészítése. A konzervvel nem lehet egy lapon említeni sem. Kukoricasaláta apróra vágott lilahagymával és bazsalikommal, lefejtett, pergős, édes szemek pici vajjal és sok petrezselyemmel –na, az azért pedig valami.

Grillezve is isteni, az édes, krémes kukoricának határozottan jót tesz a füstös, kicsit szenes feketeség. Ideális esetben ezt persze a szabadban, faszénen szerzi, de azért lakásban előállítva is kivitelezhető: vagy a grillbe teszem pár percre, vagy ha csak néhány cső, akkor tűzforró serpenyőben átpirítom.
Emlékszem, még nagyon régen, Mexikóban, egy indián faluban ettem olyan kukoricát, amelyet az utcán grilleztek, hurkapálcára húztak (milyen logikus, így még meg is lehet fogni), lime-ot facsartak rá, és csípős chilit szórtak rá. Mivel a gasztronómiai tudatom akkortájt még nagyon gyerekcipőben járt, sajnos nem igazán tudom visszaidézni, pontosan milyen íze volt, de emlékszem, hogy nagyon ízlett. Valami ilyesmit próbáltam reprodukálni, kicsit európaiasított változatban.

A csöves kukoricát megfőzöm. Mindenki ahogy tanulta/szereti. Én a nagymamámtól úgy tanultam, hogy kibélelem a lábast a hajával, beleteszem a csöveket a hideg vízbe, sózom, és forrástól számítva 10-15 percig főzöm. Ha tovább, akkor megkeményedik. Teljesen felforrósítok egy serpenyőt, amikor szinte füstöl, ráteszem a főtt kukoricákat, és átforgatom, hogy picit megfeketedjenek (vagy grill alá teszem). Közben kikeverem a vajat: puha vajhoz zöldcitromlevet, reszelt zöldcitromhéjat, apróra vágott chilipaprikát (nálam házi darált chili), vagy szárított chilipelyhet, sót, borsot és sok friss, aprított koriandert keverek. Ezzel megkenem a grillezett kukoricákat. A hurkapálcás módszer abszolút működik, bele lehet szúrni az oldalába (érdemes 2-3 kisebb darabra vágni). Persze le is lehet fejteni a szemeket, és összeforgatni a fűszervajjal, de így sokkal viccesebb enni. Jó party kaja.

A brüsszeli piac

Brüsszelben vasárnap délelőttönként a nemzetközi járatokat fogadó pályaudvar, a város dél-nyugati részén található Gare du Midi kaotikus helyszínné alakul. A forgalmas pályaudvar parkolója és teljes környéke gyakorlatilag megszűnik (csak vasárnap ne utazzon az ember vonattal sehova..), a hatalmas teret ellepik a zöldség-, gyümölcs-, sajt-, kenyér-, növény- és csetreszárusok.

A piac reggel fél 8 és délután 14 óra között tart nyitva, de aki számára problémát jelent az embertömeg, annak érdemes inkább korán (8 körül) megjelenni, különben acélos idegszálak szükségesek. Az igaz, hogy vasárnap reggel 7-kor kelni némi mazochista jellemvonásokat feltételez, de részemről még mindig inkább, mint hisztis embereken keresztül küzdeni a szép gyümölcsért.

A piac határozottan arabos hangulatú, konkrétan mintha az ember hirtelen mondjuk Marokkóban találná magát. Ez máshol sem ritkaság Brüsszelben, mivel rengeteg sokféle nemzetiségű bevándorló, és generációk óta Belgiumban élő különböző „ethnic backround”-dal rendelkező (leggyakrabban marokkói, török és kongói) lakik a városban. A piac olcsósága és kínálata révén is fontos beszerzési terepük, de rajtuk kívül rengeteg kelet-európai is ide jár. Azért persze belgák is előfordulnak, mivel egyrészt maga a piac hangulata és forgataga hatalmas élmény, másrészt van néhány dolog, amelyhez itt lehet legjobban hozzájutni.

Az eladók 98%-a férfi, női eladót maximum a belga zöldséges standnál, és az olasz sajtos, szalámis standoknál szoktam látni. A (fejkendős, csadoros) asszonyok néhány pult mögött a háttérben készítik a jó kis forró cukros teákat, ill. a friss lepényeket, meg baklava típusú sütiket. Az eladók persze a hölgyvásárlókat szokásos módon kiemelt figyelemmel halmozzák el, mindig lehet számolni kóstolóval, egy-két ajándék gyümölccsel. Az néha probléma, hogy az egzotikusabb, ismeretlen gyümölcsök nevét nem mindig sikerül megtudni, mert az bizony nem sokat segít, ha ők arabul tudják.

A leglátványosabb egyértelműen az olajbogyós stand, itt hatalma kupacokban áll a vagy húszféle sima és pácolt olajbogyó, feta sajt, magok, szárított gyümölcsök, datolya, szárított paradicsomok, sült paprika. Kenyérből itt a piacon kapható a magyar tömör fehér kenyérhez leginkább közel álló török lapos kenyér, itt a legolcsóbb az igazi parmezán és a pármai sonka, a legszebb a tojás, továbbá a legnagyobb a választék a mediterrán országokból érkező szezonális gyümölcsökből, zöldségekből. Az áruk nagy része egyébként Spanyolországból, Olaszországból és Törökországból érkezik. Az arabos hangulatot erősíti a piacot átlengő menta és koriander illat, amelyet hatalmas csokrokban lehet kapni (egy csokor 25cent).

Egy-egy szezonális zöldség és gyümölcs idejének néhány hetében szó szerint elárasztja a piacot, ilyenkor dobozszámra kapható a mangó/füge/birsalma/gránátalma, vagy ami épp.
Nálunk a múlt héten a következő dolgok árasztották: kukorica, őszibarack, sárgadinnye és egy speciális, számomra legalábbis ismeretlen, teljesen zöld ringlófajta, amely a Reine Claude névre hallgat. (A képen jobb alsó. ) Ez utóbbi valami egészen fantasztikus, a legfinomabb szilva, amit valaha kóstoltam –leves, mézédes, zamatos. Ja, meg volt kaktuszfüge is (képen bal alsó), ezt csak úgy magában eszik, legalábbis kérdésemre erről tájékoztatott a kb. 10 tagú török család, akik vagy 5 dobozzal cipeltek – direkt azért jöttek át Kölnből, hogy vegyenek, mert ott nincs, mint mondták.

Most viszont alig várom már, hogy otthon a piacon megnézzem/megvegyem/megegyem a jó kis magyar szezonális zöldségeket, gyümölcsöket.

Amerikai citromkrémes szelet (lemon bar)

Na, ez egy nagyon bűnös, nagyon finom, nagyon egyszerű, nagyon, nagyon…olyan süti.
Amerikai klasszik, nekik kb. olyan (mármint pozícióban), mint nekünk mondjuk egy almás pite. A „bar” tulajdonképpen szeletet jelent. Gyakorlatilag minden kávézóban, cukrászdában, Starbucks-ban megtalálható a különböző cookie-k, brownie-k, muffinok, cheesecake-ek, ilyen-olyan karamelles, pekándiós szeletek és további amerikai eszméletlen káros, de eszméletlen jó süticsodák mellett. Aki szereti a citromos édességeket, az imádni fogja, de tényleg!

A receptet még kint kaptam kolléganőtől, évek óta csinálom, és mindig jó kis jolly joker. Mert lehet „csak úgy” csinálni, kitenni vasárnap délután vendégeknek, vagy nem vendégeknek –minden lacafaca nélkül, rombuszokra szeletelve, porcukorral megszórva. Avagy lehet mondjuk fancy-re venni a figurát, és egy könnyű vendégvacsora után (kicsit) nagyobb háromszögre vágni, és eper/szeder/málna/vagy ami épp van és tejszínhab társaságában szervírozni. Egyébként érdekes, hogy az interneten több helyen olvasom, hogy nagyon trükkös ilyet készíteni, mert gyorsan el lehet rontani –nem pontosan tudom, mit lehet rajta elrontani, ez a recept mindenesetre teljesen kipróbált, bevált és szemtelenül egyszerű. Találtam internetes receptet is, ami majdnem szó szerint ugyanez, gondolom ez egy standard recept lehet. Annyit módosítottam rajta, hogy az omlós tésztába is teszek citromhéjat, a citromkrémbe pedig (ha van véletlenül itthon) löttyintek egy kis limoncello-t. Legközelebb kipróbálom úgy, hogy a tészta kókuszos lesz, a krémet meg lime-al készítem.
Ja, és remekül fagyasztható.

Recept:

Hozzávalók (kb.30 szelethez)

25dkg liszt
25dkg jéghideg vaj
10dkg porcukor
fél citrom reszelt héja
csipet só

4tojás
2 citrom leve
1 citrom reszelt héja
30dkg cukor
1tk sütőpor
5dkg liszt
csipet só
(opcionális: lötty limoncello)

A sütőt előmelegítem 170C-ra.
A jéghideg vajat (ez fontos!) a reszelő nagy lyukán lereszelem. Hozzáadom a lisztet, cukrot, sót és reszelt citromhéjat, és kézzel gyorsan összemorzsolom, hogy a liszt egyenletesen befedje a vajat, és finom morzsa állagú legyen. Egy kb. 20x30cm-es tepsit kibélelek sütőpapírral, és beleszórom a morzsát. Kézzel (ill. pohár oldalával) teljesen belenyomkodom, hogy egy tömör, egyenletes réteget kapjak. Beteszem a sütőbe, és 20-25 percig sütöm, amíg világosra sül. Amíg sül, kikeverem a tetejét: a tojást fehéredésig keverem a cukorral. Hozzáadom a citromlevet, citromhéjat, végül a lisztet, sütőport, csipet sót (ha használok, a likőrt), és teljesen csomómentesre keverem. Amikor a tészta megsült, ráöntöm a masszát. Visszateszem a sütőbe és 20 percig sütöm, amíg a krém megszilárdul. Ezt a sütit teljesen ki kell hűteni. Rombuszokra vágom, és megszórom sok porcukorral. Hűtőben néhány napig eláll, és tökéletesen fagyasztható.

A jó főzés alapja -10 tipp a profiktól

A Chicago Tribune megkérdezett néhány amerikai gasztronómiai szaktekintélyt (séfeket, szakírókat, oktatókat), hogy a kulináris tanulmányaik során elsajátítottak alapján melyek azok a leghasznosabb dolgok, (készségek, felszerelés, tipp) amelyek a magas színvonalú főzésben a legfontosabbak. A következő válaszokat adták:

1. Szervezettség –teljesen mindegy, hogy 2, vagy 200 főre főzünk, a logisztikán múlik minden.
2. Az aprítás, szeletelés technikája – a kés megfelelő használata a főzés alapja
3. Éles kés –egy életlen kés nagyon veszélyes: a paradicsomot nem vágja el, az ujjunkat viszont igen
4. Kóstolni, kóstolni, kóstolni – az ételek ízesítését –sózását – folyamatosan ellenőrizzük
5. Technika – teljesen mindegy hogy valaki tehetséges-e a főzésben – a technikai készség az eszköze ahhoz, hogy a tehetségét ki tudja fejezni
6. Hőmérséklet –egy konyhai hőmérő fontos eszköz -mert aggodalomból mindent túlfőzünk, túlsütünk
7. Tanuljunk a hibákból –a legtöbb szakács ott rontja el, hogy túlságosan koncentrál, hogy tökéletesre sikerüljön az étel.
8. A pirítás technikája (szárazon teljesen felforrósított serpenyő, ebbe az olaj –így nem fog leragadni a hús/zöldég, és felesleges vizet sem enged)
9. Hozzávalók hőmérséklete – a húsokat, halakat min. 30 perccel a főzés előtt vegyük ki a hűtőből.
10. Olvassuk át lépésről lépésre a receptet, mielőtt nekikezdünk az étel készítésének–így nem fordulhat elő, hogy a sütemény tésztájának összeállításakor derül ki, hogy nincs elég tojásunk.
    
    Forrás: Chicago Tribune
    
    Továbbgondoltam, és kiegészítem azzal, ami amatőr véleményem szerint ugyan nem elengedhetetlen, azonban rengeteget dob az otthoni főzés minőségén. Vegyesfelvágott. ( A kiindulópont persze az, hogy a jó főzés alapvető feltétele a minél jobb minőségű alapanyag, mindenből. )

1. Egy db. drága, jó, rozsdamentes acél, profi konyhai kés – ez nem olcsó mulatság (javaslom áhított szülinapi, vagy karácsonyi ajándékként megnevezni –viszont a különbséget nem lehet szavakban kifejezni. Nekem abszolút fordulópont volt a konyhámban.
2. Nyitottság, kísérletezőkedv, kulináris előítéletek leküzdése. Csak úgy lehet új ízeket, fűszereket, hozzávalókat igazán megismerni, megtanulni, és élvezni, ha néha letérünk a biztos útról
3. No leveskocka, yes valódi húsleves ( ez a hétköznapi főzés kontextusában elég extrém, és bevallom, hogy nem mindig sikerül, viszont be kell látnom, hogy a minőségi különbség miatt nagyon érdemes)
4. Rutin, ami egy dologgal szerezhető meg: SOK FŐZÉS
5. PIAC rendszeres látogatása. A szupermarket zöldség-gyümölcs szekcióját csak ha muszáj
6. Magyar fokhagyma –ez teljesen komoly –hordom Brüsszelbe, akkora a különbség. (Otthon a szupermarketes, sőt piaci fokhagymák nagy része nem magyar termék!)
7. Sok friss fűszer használata
8. Jól működő - és megfelelően előmelegített -sütő –egy rosszul teljesítő sütő a legistenibb dolgokat el tudja rontani. Frusztráló.
9. Jó zene a háttérben. Jó zene mellett főzni =fun=tökéletes kikapcsolódás=koncentráció
10. Hálás fogyasztók. Egyáltalán nem kell állandóan dicsérni, de legalább szeressenek enni!

Vajon a férfiak, vagy a nők főznek jobban? Válasz a Kispad-on.

Mandulás sárgabarack-clafoutis

Idén valahogy elszaladt mellettem a sárgabarack szezon, jobban mondva, párszor vettem itteni piacon, és olyan szánalmasan íztelen barackok voltak, hogy lemondtam róla. Most, a vége felé azonban nekifutottam még egyszer, mivel érettnek, szépnek láttam, de megint csalódnom kellett. Édességben landolt, amely nagyon finom volt, de még finomabb lett volna, ha jóízű, érett, magyar sárgabarackból készül.

A clafoutis (ejtsd klafuti) klasszikus francia édesség, amelyet hagyományosan nagy szemű, fekete cseresznyével készítenek. Franciaország középső részén található Limousin tartomány az eredeti otthona, és (jó hír), az autentikus recept szerint maggal együtt kerül bele a cseresznye, mivel a magja egyrészt ízt is ad, másrészt így nem fő ki a cseresznye rózsaszín leve.

Na, a receptje szerintem trükkös - amilyen egyszerű, olyan nehéz eltalálni, hogy pont jó legyen. Receptből ezer van –ahány recept, annyiféle, különböző mennyiségű liszt/tojás/tej/tejszín mindegyikben. ( A Le Cordon Bleu francia szakácsiskola könyve szerint 6 személyre ½ kg gyümölcs, ½ l tejszín, 12,5 dkg liszt, 5 tojás) A kulcs: az ember saját ízlése. Egyszerűen ki kell kísérletezni, hogy mi az az állag, ami megfelel a saját ízlésünknek –ami nem túl tojásos/remegős/nyúlós/szottyos –ki hogy szereti. Többször sütöttem már, mindenféle gyümölccsel, nekem ez az arány jön be. A barackoshoz nagyon jó passzol a mandula, ízben és állagban is. A gyümölcsöt lehet variálni, sőt sós clafoutis-t is meg lehet próbálni, cukkinivel, paradicsommal, pl. parmezános tésztával, stb.

Ja, tényleg nem akarom szegényeket bántani, de a TV Paprika honlapján is találtam egy receptet, ami abszolút teljesen rendben van, viszont suttyomban, elbújva, a következő az utolsó mondata:
„Sütés közben időnként megkeverjük, az állaga így a sütés végére leginkább a császármorzsához hasonlítható” Oh lá lá, ez biztos valami dél-francia regionális specialitás:)

A Kispadon sáfrány.

Recept

Hozzávalók (4adag)

kb. 30dkg érett sárgabarack
2 tojás
1 tojássárgája
1,5dl tejszín
1dl tej
4,5 dkg liszt
3 dkg vaj
6 dkg cukor (vagy ízlés szerint több) + 2ek porcukor
3 dkg pirított mandula, durvára vágva
csipet só
1tk vaníliakivonat
1ek amaretto-, vagy más mandulalikőr (elhagyható)

tálaláshoz: porcukor, mandulaforgács


A sütőt előmelegítem 180C-ra.
A tojást és a tojássárgáját kikeverem a cukorral és a a csipet sóval, hozzáadom a lisztet, és csomómentesre keverem. Apránként hozzáöntöm a tejet és a tejszínt, és kézi habverővel egy sűrű palacsintatészta állagú masszává keverem. Beleöntöm a vaníliakivonatot és az amaretto likőrt. Egy hőálló tálat (vagy négy kicsit) kivajazok. A sárgabarackokat cikkelyekre vágom, és lerakom a tálba. Közészórom a duvára vágott pirított mandulát. Megszórom a barackokat 2 ek porcukorral. Ráöntöm a masszát és kb. 35-40 percig sütöm, amíg aranysárgára sül, és már nem remeg. Langyosan tálalom, porcukorral és pirított mandulaforgáccsal meghintve. Esetleg egy gombóc vaníliafagyival.

Tésztafészekben tálalt portóis csirke gombával és csirkemájjal

Mitől kap az ember kedvet egy bizonyos étel megfőzéséhez? Szezonja van valaminek, és mindenütt az jön szembe. Meglátok egy gyönyörű minőségű hozzávalót, és megveszem. Valaki mesél róla. Utazom, és ihletet ad az ország gasztronómiája. Találok egy jó receptet. Személyes élményhez, emlékhez, valakihez kötődik. Étteremben eszem, és megpróbálom reprodukálni. Olvasok róla. Vagy például látok egy filmet és megihlet.

A Babette lakomája az egyik legjobb evős film (1986 –legjobb külföldi film Oscar). Mint film, nekem nem kifejezetten kedvenc, de esős, őszi estéken kellemes. Dán film, nem az a nagyon pörgős, határozottan lassú. Kissé nyomasztó, sötét, álmosító hangulatú az egész. A történet dióhéjban: Babette Párizsból menekülve, Jütland szigetén köt ki, ahol a puritán, fegyelmezett női testvérpár befogadja, és házvezetőnőként szállást biztosítanak számára. Babette Párizsban elegáns étteremben francia ínyencfogásokat főzött (ez csak a film végén derül ki), házvezetőnőként viszont 14 évig kenyérlevest és sózott lepényhalat készít a fegyelmezett lutheránus közösségnek. Ekkor nagyértékű összeget nyer a francia lottón, amelyet –hálája jeléül, hogy befogadták –arra fordít, hogy a nővérek és a közösség számára egy igazi grande francia ínyencmenüt főz. Na ezért érdemes megnézni a filmet.

Élő teknősbéka a leveshez, amely 5 napig fő, kaviár, blini, Dom Perignon pezsgő, fürjek, gyümölcsök, karamell, rumbaba, sherry, gőzölgő rézüstök, gyönyörű főzős jelenetek. Az egyik csúcspont a főétel: cailles en sarcophage, vagyis leveles tésztába burkolt fürj, amely valaha Babette leghíresebb étele volt, egész Párizs beszélt róla. A fürjet Périgord módra készíti –ez mindig libamájat és szarvasgombát jelent. Ez az étel és a film egész menüje a valóságban megihlette a gasztronómia világát, sokat foglalkoztak vele és főzték végig.

Az én ételemet is ez a különleges fogás ihlette, azonban természetesen fényévekre van tőle. Az eredeti recepthez semmi köze, de innen jött az inspiráció. Fogalmazzunk úgy, hogy ez a traktoros, fastfood változata:) Sem szarvasgombám, sem libamájam nem volt, fürjet ugyan lehet itt simán kapni a helyi közértemben, de soha nem készítettem még. Mivel vendégnek főztem, nem kockáztattam.. A hozzávalók gyakorlatilag lebutítva: csirkemell, champignon gomba, csirkemáj. A mártást, amit portóival készítettem, előre megfőztem, a gombát előre lepirítottam, a tésztakosarat előre megsütöttem. A vacsora előtt közvetlenül csak a bacont, csirkét és a májat pirítottam le, és összeforgattam a mártással. Így egy egész gyors és nagyon mutatós, ízes vendégváró fogás kerekedett belőle. Előételnek fokhagymás garnéla volt, desszertnek pedig málnasorbet, a vendégem ráutaló magatartással jelezte, hogy elégedett.

A Kispad vendégeként egy kis kirándulást tettem, és összegyűjtöttem a legjobb evős filmeket.

Recept

Hozzávalók (2 személyre)

Kb.20dkg mélyhűtött leveles tészta
30dkg csirkemell, falatnyi darabokra vágva
15dkg champignon gomba, mérettől függően negyedelve, vagy felezve
15dkg csirkemáj, falatnyi darabokra vágva
5dkg bacon, kockázva
2-3 ek olaj, 2ek vaj
só, bors
2-3 ek liszt
A mártáshoz:
2,5dl portói (nem igazán helyettesíthető, de ha nincs, jobb minőségű félédes vörösbor jöhet szóba)
2,5dl húsleves (ebben az esetben kulcsfontosságú a házi)
1 salotta, vagy fél vöröshagyma, aprítva
2 gerezd fokhagyma, aprítva
2 ág friss kakukkfű
2 babérlevél
só, bors
1ek cukor
2dkg vaj

1. Tésztakosár: a sütőt előmelegítem 200C-ra. A felengedett leveles tésztából* két 8-9 cm átmérőjű kört vágok. A szélétől 1-2 cm-rel beljebb óvatosan egy másik kört vágok, úgy, hogy nehogy átvágjam az alját. Úgy fog felemelkedni a tészta, hogy a kivágott közepét ki lehet venni, ez lesz az üreg. 15 perc alatt arany színűre sütöm.
2. Mártás: A felaprított hagymát és fokhagymát olajon üvegesre pirítom, felöntöm a portóival és a húslevessel, beleteszem a babérlevelet, kakukkfüvet, sózom, borsozom, pici cukrot teszek hozzá. Közepes lángon főzöm 10 percig, majd magas lángon beforralom kb. a felére. Átszűröm, majd a legvégén adom hozzá a vajat, ettől még selymesebb és ízesebb lesz. Utánaízesítem.
3. A gombát olívaolajon szintén lepirítom, de vigyázok, ne főjön túl.
4. A kockázott bacont zsírjára pirítom.
5. A csirkedarabokat és a májat minimális lisztbe forgatom (uzsonnás zacskóban külön-külön összerázom) és külön-külön lepirítom, sózom, borsozom.
6. Végül összeállítom: összekeverem a hozzávalókat és ráöntöm a mártást.
7. A tésztakosárba halmozom és salátaágyon tálalom.
Legjobb frissen készíteni, de a kosarat és a mártást előre el lehet készíteni, szükség esetén a többi hozzávalót is le lehet pirítani.

*a leveles tésztánál a hagyományos vastagat kell ehhez használni, nem az előre kinyújtottat (én azt használtam, mert nem volt más, de nagyon trükközni kellett, mert az túl vékony és nem elég stabil

Mozzarellával töltött cukkini

No, egy gyors kis semmiség – múltkor mikor cukkiniztem, még utána is maradt egy nagyobb példány a hűtőmben. Maradékokból dobtam össze ezt a gyors finomságot, ami salátával simán elmegy remek hétköznapi vacsinak. A cukkini blansírozva, közben grill beindítva, mozzarella kockázva, összeforgatva ezzel-azzal, majd jóó folyós-nyúlósra a cukkinire grillezve. Erről most több mondanivalóm nincs. A cukkini történetéről sem:)

Recept

Hozzávalók (2 személyre)

1 nagy, vagy két kisebb cukkini
1 mozzarella golyó
1-2 ek reszelt parmezán
olívaolaj
friss bazsalikom, petrezselyem, aprítva
1tk reszelt citromhéj
csipet őrölt chilipaprika
só, bors

A sütőt grillfokozatra kapcsolom.
A cukkinit méretétől függően 4-6 darabba vágom. Kiskanállal üreget vájok a belsejéből, úgy, hogy az alja megmaradjon. Forrásban lévő, sós vízbe dobom, és néhány percig (3-4) blansírozom, hogy picit megpuhuljon, de roppanós maradjon. Közben felkockázom a mozzarellát, és ízlés szerint összeforgatom a felaprított bazsalikommal és petrezselyemmel, a citromhéjjal, parmezánnal, sóval, borssal és olívaolajjal. A cukkinit megtöltöm a sajtkeverékkel, és pár percre a grillbe teszem, hogy a sajt megpiruljon. Ha tartalmasabbat kell produkálni, lehet a töltelékbe friss kenyérmorzsát, vagy tésztát is keverni.

Konyhai kudarc: hachapuri

Pedig annyira úgy képzeltem el, hogy ez valami fenomenális dolog lesz. Gyönyörűnek gyönyörű, de ennél sokkal több jót nem tudok elmondani róla.
A hachapuri egy grúz, sajttal töltött lapos kenyérféle. Soha nem hallottam róla előtte, de Nigella Lawson: Feast könyvében olyan recept van, hogy az ember egy Életre megjegyzi a bűvös szót: hachapuri. A könyv az összes eddig megjelent közül az egyik leggyengébb, egy régebbi írásomban utolsó előtti helyre soroltam, de akár kulloghatna a legvégén is. Gyakorlatilag ez az egyetlen emlékezetes recept benne (leírása 4 egész oldalt vesz igénybe!) nyilván a hozzá kapcsolódó sztori miatt.

A sztori: Nigella éveken át erről a sajtos kenyérről álmodik, kipróbál mindenféle receptet, de egyik sem adja vissza azt az élményt, amelyet Szentpétervár egy titokzatos éttermében kóstolt hachapuri adott. Végül egy véletlennek köszönhetően egy londoni kis kávézóban (Little Georgia Café) automatikusan berendeli, és…megszűnik a világ, elérkezik a pillanat…megtalálja az éveken át keresett ízt. A csodát a grúz szakácsnő, Nana műveli, aki megtanítja Nigellát autentikus hachapurit készíteni. Egy ilyen történet és írás után az ember legszívesebben azonnal nekiállna megsütni, annyira kedvet csinál. A kenyér egyébként egy joghurtos tésztából készülő lapos tészta, amely ricotta, mozzarella és feta keverékével van megtöltve.

Régóta terveztem, hogy kipróbálom, utánanéztem, hogy valakinek van-e esetleg tapasztalata, és lám, a gasztroblogok világában lehet ebben bízni: megtaláltam az egyik legszínvonalasabb gasztroblog, a Traveler’s Lunchbox isteni írását a hachapuri-ról. Maga az írás is zseniális, mint minden, amit ez a lány megír, fantasztikus, öröm olvasni. Ugyanezt a receptet használta, és nem ír semmi gyanúsat, így bátran nekiláttam. Hát ez a hachapuri, ami nálam lett, sajnos egész egyszerűen sz…r, na, nem tudok mást mondani. Biztos nem maga a recept az, hanem nyilván nagyon kell figyelni a részletekre, és én ezt nem tettem meg.

Két dolognak tudom be a kudarcot:
1. mást képzeltem el –azt vártam, hogy ez egy naan szerű kenyér lesz, amiben belül egy nyúlós sajttöltelék van. Nem naan szerű, nem nyúlós (persze mitől is lenne az, mikor egyik sajt sem olyan)
2. A liszt. A végeredmény nekem egy szinte ehetetlen, sárgás árnyalatú már-már fűrészporos buci lett, és azt hiszem a liszttel rontottam el. Nyilván valami erősebb kenyérlisztet kellett volna használnom, ehelyett valami bio-lisztet vettem, ami valószínűleg inkább sütemények készítésére alkalmas. A töltelék kifejezetten íztelen, pedig jó minőségű sajtokat használtam. Állaga száraz, morzsás. Alulbecsültem azt is, hogy mennyire nő meg a tészta, így a lapos forma helyett túl vaskos lett, a töltelék meg kevés. A tésztával viszont annyira nehéz dolgozni, hogy el nem tudom képzelni, hogy hogy lehet belőle vékonyabbat nyújtani.

Szóval, evett már valaki igazi hachapurit? Milyennek kell ennek lennie?

A Kispad-nak viszont valami finomat készítettem.

How much is az annyi

Amikor sok sok évvel ezelőtt Amerikában a kezembe adták ezt a csészegyűjteményt, hogy mérjek ki valamilyen hozzávalót (gyalult kelkáposztát konkrétan), egész egyszerűen nem hittem a szememnek. Ekkor találkoztam életemben először a „csésze” mértékegység amerikai mérőeszközével. Azt ugye most nem mondják teljesen komolyan –gondoltam -, hogy nem mérnek le semmit normálisan, hanem belemernek ezzel a cukorba, és kész. A kényelem és lustaság magasiskolája. Hülledeztem, hülledeztem, addig hülledeztem, amíg végül teljesen megbarátkoztam ezekkel a kis mérőkütyükkel, olyannyira, hogy hoztam is haza, és már el sem tudom képzelni a konyhát nélkülük. Az az igazság na, hogy hát tényleg nagyon kényelmesek. Ráadásul amerikai recepteket így nem kell állandóan átszámolgatni. (Otthon is kapható, pl. IKEA-ban) Persze, mondanom sem kell, az amerikai konyhákban kezdenek egyre inkább visszatérni a mérleggel történő mérésre, ugyanis nyilván rájöttek, hogy pl. sütésnél pont azon a néhány grammon múlhat a tökéletesség, amelyet a csészés módszerrel nem lehet teljes pontossággal kimérni.

Azon viszont sokszor bosszankodom, hogy amikor amerikai szakácskönyveket, vagy recepteket fordítanak magyarra, akkor miért nem lehet a Magyarországon használt, megszokott és ismert mértékegységekre átfordítani a hozzávalókat. Összegyűjtöttem itt magamnak, meg hátha másnak is, hogy ne kelljen állandóan utánanézni, hogy mennyi az annyi. Ezek körülbelüli mennyiségek, nyilván még ezen belül is eltérés lehet pl. liszt típusától függően. Sütésnél kizárólag rendes, pontos mérleggel dolgozom.

1 csésze folyadék= 2,5dl

1 csésze liszt =12,5dkg
1 csésze kristálycukor =20dkg
1 csésze porcukor =13dkg (szitálva 10dkg)
1 csésze rizs= 20dkg
1 csésze darált mandula =9,5 dkg
1 ek =1,5ml ( ez a tapasztalatom szerint a „normál”, étkezéshez használt evőkanállal 2ek)
1 rúd(stick) vaj= 12dkg
1 oz= 3dkg
1 lb =kb. ½ kg (pontosan 45dkg)
1 inch =2,5cm

Én ezt a konvertáló programot szeretem használni, mert ki lehet választani a hozzávalót, és még olyat is megmond, hogy pl. szitálva, vagy nem szitálva értendő a liszt.
Vagy még itt is egy jó áttekintés (angolul).

Csicseriborsó saláta chermoula öntettel

Bemutatom aktuális kedvencemet, a hét receptjét. Néhány hónapja elvégeztem egy közel-keleti főzőtanfolyamot, amelynek egyik nagy felfedezése volt a chermoula, ez a hihetetlenül változatosan használható, friss korianderre és fokhagymára épülő, intenzív, friss ízű marokkói fűszerpác. A hagyományos fűszerkeverékre annyi recept, ahány szakács, mindenki más-más hozzávalókra és arányokra esküszik, én is kikísérleteztem magamnak, ahogy tetszik. Marokkóban elsősorban halat pácolnak vele, de készítenek vele sülteket, zöldségeket, salátákat.

A tanfolyamon sült padlizsánra kenve kóstoltuk, úgy is zseniális. Ezen kívül össze lehet forgatni sült, vagy főtt krumplival, vagy rá lehet kanalazni grillezett csirkemellre. Csekkoltam, hogy a közel-keleti konyha istennője, Claudia Roden Arabesque c. könyvében van-e valami izgalmas recept, naná, hogy van: tengeri hal darabokat köményes lisztbe forgat, kisüt, majd ráönti a chermoula szószt. Kipróbáltatik. Nálam pedig most csicseriborsóval készült, repertoárba felvéve, isteni. A csicseriborsót (konzerv volt, türelem nem–rendesek csinálják nem konzervből..) olívaolajon picit átpirítottam, hozzáadtam pár szem paradicsomot (megszállottak: hámozva, magozva, kockázva, nem megszállottak: csak úgy kockázva), majd átforgattam a szósszal. Hölgyeknek önmagában megállja a helyét, uraknak produkálnék hozzá valami húst.

Kapcsolódó: A Kispad vendégeként arról elmélkedem, hogy miért utálják annyian a koriandert.

Recept

Hozzávalók (4 adag)

2 doboz csicseriborsó, lecsöpögtetve
4 szem paradicsom, kockázva

Chermoula:

1 csokor petrezselyem (aprítva kb. 4 púpos ek, vagy 3dkg)
1 csokor koriander (aprítva kb. 4 púpos ek, vagy 3dkg)
1-2 nagy gerezd fokhagyma aprítva (vagy ízlés szerint amennyit nem szégyenlünk)
fél citrom leve
bő ½ dl olívaolaj
1 púpos tk pirospaprika
1 púpos tk őrölt kömény
1kk só, fehérbors
opcionális: csipet őrölt chili, vagy friss chilipaprika

A fűszerszószhoz felaprítom a petrezselymet, a koriandert és a fokhagymát. Összekeverem a fűszerekkel, majd ráöntöm a citromlevet és az olívaolajat. A csicseriborsót lecsöpögtetem, minimális olívaolajon átforgatom, hogy átforrósodjon, és picit megpiruljon. A paradicsomokról egy percre forró vízbe dobom, lehúzom a héjukat, magjukat kiskanállal eltávolítom, és felkockázom. Hozzáadom a csicseriborsóhoz. Ráöntöm a fűszerkeveréket és jól átforgatom. Pitával önálló ételként, vagy köretként tálalom.

Zöldfűszerkrémleves kecskesajtgolyókkal

Egyik legszörnyűbb rémálmom, hogy rohanok, rohanok, lélekszakadva, kopogó cipővel, át egy kihalt reptéri terminálon, és mire odaérek a check-in pulthoz, ki van írva, hogy closed. Ez szerencsére soha nem fordult még velem elő, és azt hiszem, nem túl esélyes, hogy valaha is fog. Annyira rettegek attól, hogy egyszer lekésem a repülőt, hogy inkább mindig borzasztó sokkal hamarabb kiérek. Szívesebben vagyok kint 2 órával hamarabb, mint hogy egy percig is stresszelni kelljen. Kifejezetten szeretek reptereken bóklászni, kávézgatni, ücsörögni, olvasgatni, embereket bámulni. Egy-egy jó könyvet mindig direkt félreteszek utazós olvasmánynak, és már alig várom, hogy legyen 2-3 órám egyhuzamban olvasni. Vagy az újságárusnál felszerelkezem mindenféle színvonaltalan és színvonalas újsággal, és azokat lapozgatom.

Múlt hétvégén a brüsszeli reptéri újságárusnál egy egészen fantasztikus különlegességre bukkantam. Amikor valami érthetetlen megfontolásból egészen véletlenül a gasztronómiai lapok szekciójánál találtam magam, az egyik hátsó sorból valami számomra teljesen ismeretlen címlap kandikált ki: Saveurs&Cuisine du Maroc. Egy belelapozás után meggyőzött, megvettem, aztán Budapestig nem tudtam vele betelni (ugye, ugye, nincs is jobb nyelvtanulás, mint amikor az ember olyan nyelven olvas, ami nem igazán erőssége, de annyira nagyon akarja érteni..). A kéthavonta megjelenő újság casablancai kiadású, franciául íródik, és olyan színvonalas, hogy sok nemzetközi (magyarról nem is beszélve) kiadványt kenterbe ver. Gyönyörű kivitelezésű, igényes, tele van jobbnál jobb cikkekkel és receptekkel, és nem több benne a reklám, mint a tartalom.

A séfportré rovatában egy fiatal, tehetséges női séfet, Meryem Cherkaoui-t mutatja be, aki a neves Bocuse Intézetben tanulta a szakácsmesterséget, majd 2003-ban férjével megnyitotta Casablanca-ban sikeres éttermét, a La Maison du Gourmet-t. Ez a levesreceptje, amely a cikkben is megjelenik, speciel egyáltalán nem marokkói, de engem nagyon megfogott, azt is elárulom, miért. Nagyon szeretem a szép ételeket, és néha egy-egy receptnek azért kezdek hozzá, mert vizualizálom, hogy majd hogy fog kinézni. Ez is ilyen. Rengeteg maradék zöldfűszerem volt itthon, aminek felhasználására ez a recept tökéletesnek bizonyult. Azt pedig tudtam, hogy úgy szeretném tálalni, hogy a harsogó zöld levesen nyárson jelenjenek meg a hófehér, krémes kecskesajt golyók. A leves nagyon aromás, intenzív ízű, a kecskesajt pedig egyszerűen tökéletes kiegészítője. A receptet saját ízlésem és a rendelkezésre álló hozzávalóknak megfelelően módosítottam.

Recept

Hozzávalók (2 adag)

10dkg friss spenót
2,5 dkg rukkola (egy nagy marék)
fél csokor petrezselyem
fél csokor koriander
fél csokor snidling
néhány szál friss tárkony
néhány szál friss kakukkfű
néhány levél friss bazsalikom
1 gerezd fokhagyma
1 salotta, vagy fél fej vöröshagyma
3,5 dl húsleves
1/2dl tejszín
2,5 dkg vaj
só, bors
6-8dkg friss krémes kecskesajt (vagy más friss sajt)

Az összes zöldfűszert megtisztítom, leveleiket lecsipkedem a szárukról. Lobogó vízben néhány perc alatt blansírozom, hogy összeessenek. Azonnal jeges vízbe dobom, hogy ne főjenek tovább, és megmaradjon a szép zöld színük. A vajon üvegesre párolom a hagymát és fokhagymát. Felöntöm a húslevessel és a tejszínnel, sózom, borsozom, összerottyantom. Leveszem a tűzről, beleteszem a zöldfűszereket, és botmixerrel simára pürésítem. Szitán átpaszírozom, hogy selymes, sima legyen. Ha kell, utánaízesítek. A kecskesajtot kikeverem némi aprított snidlinggel és petrezselyemmel, kis golyókat formázok belőlük (karalábévájóval a legkönnyebb), és egy bambusznyársra (vagy hurkapálcára) húzom. A levessel együtt tálalom.

Eredeti recept: Velouté d'herbes et de salades -caillé de chévre

Hűsítő sárgadinnye-granita

A nyár egyik nagy felfedezése számomra a granita műfaja. A granita, vagyis jégkása szicíliai eredetű édesség, ott elsősorban a citromos és a kávés változat a legelterjedtebb. Az állaga állítólag városonként változik, Palermo-ban pl. egészen darabos, míg Szicília keleti részén sokkal simább. Catania-ban a csokoládé-granita, Messina-ban a kávé-granita a hagyományos. Reggelire pedig jellemző a briós granita-val. Ezek tudnak valamit…

A jégkása lett nálam egyértelműen a nyár sztár-desszertje. Nem lehet belőle eleget készíteni, olyan hamar elfogy. Hűsítő, könnyű, édes, különleges, és igazán minimális erőfeszítéssel készül. Az egyik legfinomabb változat a dinnyéből készülő, mind görögdinnyével, mind sárgadinnyével isteni. A dinnyehúst az ember összepürésíti egy kis sziruppal és citromlével (ízléstől függően lehet használni fűszereket, vagy alkoholt is), be a mélyhűtőbe, pár óra múlva kaparászás, és már kész is, még fagyigép sem szükséges hozzá. Dinnye is, meg nem is, fagyi is, meg nem is, édes is, meg nem is. A szirup és a citromlé még intenzívebbé teszi a dinnye saját ízét, olyan, mintha mézédes fagyasztott dinnyét kanalazna az ember. Bármilyen gyümölcsből készíthető, alig várom, hogy kipróbáljam mással is.

Más: mától augusztus végéig vendégmunkáskodom a Kispad-on. Ma egy thai marhasült salátával indítottam.

Recept

Hozzávalók (2-4 adag)

Kb. 1/2kg sárgadinnyehús
1dl víz
3 ek cukor
fél citrom leve

A vizet és cukrot egy kis lábasban összeforraljuk, hogy a cukor teljesen felolvadjon. (a cukor mennyisége ízléstől és a dinnye édességétől is függ) Hozzáadjuk a citromlét és lehűtjük. A sárgadinnyét félbevágjuk, magját eltávolítjuk, a húsát felkockázzuk. Hozzáöntjük a kihűtött szirupot és botmixerrel, vagy turmixgépben teljesen simára pürésítjük. A gyümölcspürét egy nagy lapos műanyag edénybe töltjük ( vagy pl. kettő fagyisdobozba), és a mélyhűtőbe tesszük. Kb.1 óra múlva kivesszük és egy villával jégszilánkokra, kásásra kapargatjuk. Ezt megismételjük még néhányszor egy-két óránként.

Hétvégi morzsák

1. A hétvége gasztronómiai fénypontja minden kétséget kizárólag a 84 éves Nagyapám által főzött csirkepörkölt volt.

2. Valami megmagyarázhatatlan okból kifolyólag Budapesten mindig elkap a destruktívkodó hangulat. A kisördög itt nem alszik (vagy csak többet hall és lát…), úgyhogy nem tudom megállni:

Kis pesti színes:

Helyszín: Liszt Ferenc tér, Café Miró
Ch&V: A málnacapuccino sorbet-val édességben a málnacapuccino alatt pontosan mit kell érteni?
Pincér: Hát, az egy málnacapuccino tejhabbal és tejszínhabbal.
Ch&V: Aha. És a gyümölcssorbet tejmentes?
Pincér: Hölgyem, a sorbet az egy fagylalt, úgyhogy tejjel készül.

A Ráday utca pedig egy aranybánya, itt meg sem kell szólalni, elég végigsétálni, és különösebb keresés nélkül gyöngyszemekre lehet bukkanni.