Töltött csirkecomb harissás burgonyapürével (Harissa mon amour)

Harissa reggel, harissa este, harissa mindenkor. Akár a tunéziai konyha mottója is lehetne, hiszen az észak-afrikai ország kevéssé ismert gasztronómiájának nélkülözhetetlen hozzávalója, amolyan nemzeti “erőspista”. Alapja a napon szárított, kimagozott chilipaprika, amelyet meleg vízbe áztatnak, majd fokhagymával, sóval és köménymaggal ledarálnak. Robotgépről szó sem lehet, mert az szétroncsolná a rostokat, továbbá a tunéziaiak számára legfinomabb, legszentebb, hagyományos változatba egyéb fűszerek és hozzávalók sem kerülnek, még római kömény sem! Ezt egy nabeul-i harissakészítő asszony mondta nekem, márpedig Nabeul Tunézia harissaközpontja. 

Tunéziában, egy nabeul-i harissa manufaktúrában

Természetesen, mint minden nemzeti fogásnak, vagy fűszernek, ennek is pont annyi változata van, ahány régió és háztartás, így változhat a csípősség, a fűszerezés, és a csomagolás, de tény és való, hogy a frissen készített, tradícionális paszta íze és illata feledhetetlen. Már a reggelinél bevetik, olyankor csicseriborsólevesbe (lablabi), joghurtba, ricottába keverik (függőséget okoz!). Máskor ragukhoz, grillhúsokhoz, tagine-okhoz, kuszkuszhoz, halleveshez használják, a nemzetközi konyhában pedig csodás pl. majonézbe, vagy sült zöldségek marinádjába keverve (répa, vagy padlizsán), sőt csokoládéöntetben és szilvalekvárban is láttam már febukkanni. Alább egy ártatlan, de annál jobb formában, krumplipürébe keverve ajánlom. Kész, jófajta harissa kapható pl. a Culinarisban (a kommersz márkák közül az itt kapható "Belazu rózsás harissa" a kedvencem, szerintem annak én vagyok Budapesten a legnagyobb felhasználója), az Ázsia boltban, vagy a Lehel arab fűszeresénél. 

Ezt a töltött csirkét (filézett comb, megtöltve, felgöngyölve, alufóliában megsütve, majd kihűtve és gyönyörűen szeletelve) Harmath Csaba barátomtól tanultam, akivel Tuniszban a magyar Nagykövetség meghívására főzött magyar vacsorán többek között ezt is készítettük, hagyományos töltelékkel (olajbogyó nélkül). Szuper és mutatós vendégváró, és készíteni is nagyon jó.

Töltött csirkecomb harissás burgonyapürével

Hozzávalók (4-6 adag)

Töltött csirkecomb:

2 zsemle, felkockázva

kb. 1,5-2 dl langyos tej

1 tojás

2 csokor petrezselyem, finomra aprítva

5 dkg feket olajbogyó, finomra aprítva

2 evőkanál olívaolaj

só, bors

4 egész csirkecomb, kifilézve 

(szépen kérjük meg a hentesünket!)

1 kávéskanál só

Harissás burgonyapüré:

1, 5 kg szétfővő krumpli

15 dkg vaj

3 dl langyos tej

só

1 evőkanál harissa

A sütőt előmelegítjük 200C fokra. Először elkészítjük a csirke töltelékét: a zsemlét (vagy kenyeret) felkockázzuk, ráöntjük a langyos tejet, és öt percig állni hagyjuk, amíg a zsemle magába szívja a folyadékot. Kézzel összenyomkodjuk. Hozzáadjuk a felvert tojást, a finomra aprított petrezselymet, a felaprított olajbogyót és az olívaoalajat. Sózzuk, borsozzuk. A csirkecombfiléket mindkét oldalukon megsózzuk. A bőrös felét megkenjük olajjal. Egy nagy vágódeszkára, vagy gyúródeszkára kiterítünk két rétegnyi, 50cm hosszú alufóliát, vékonyan megkenjük olajjal (így könnyebben le tudjuk majd fejteni a csirkegönyölegről), majd ráfektetjük - bőrös felükkel lefelé - a csirkecombfiléket, úgy, hogy kissé átfedésben legyenek, azaz egy kb. 15x30cm-es,  egybefüggő téglalapot kapjunk. Az alsó harmadára kanalazzuk a tölteléket, majd az alufólia segítségével, szorosan feltekerjük. Az a legbiztosabb, ha hústűvel néhány helyen rögzítjük a göngyöleget. Szorosan rátekerjük az alufóliát, két végét lezárjuk. A rudat óvatosan áttesszük egy akkora tepsire, amekkorán elfér. 70 percig sütjük, majd teljesen lehűtjük, akkor lehet szépen szeletelni. Amíg sül a csirke, hagyományos módon burgonyapürét készítünk. A végén a kész püréhez hozzákeverünk egy evőkanál harissát.