Könyvkritika: Közép-Tiszai Ízek

Azt a kutyafáját, de dühös vagyok a kiadóra, hogy nem látta bele ebbe a könyvbe azt, amit lehetett volna. Hogy nem választotta  a nehezebb és munkásabb utat és nem vette a fáradtságot, hogy ebből a kötetből kihozza a maximumot!

A témaválasztás szerintem csillagos ötös. A különböző hazai tájegységek gasztronómiája izgalmas és kiaknázatlan terület, azt hiszem,  az elkövetkezendő években fontos új inspirációs forrás lesz mind az éttermi mind az otthoni főzésben. A tartalma tehát nagyonis valódi és időszerű.

Imádom a borítóját, mert hangulata van és mai. Először csak online láttam, és amikor mentem a könyvesboltba, végig azért drukkoltam, hogy bárcsak olyan lenne a könyv belülről is, mint amit a borító világa ígér. Elképzeltem, hogy puha fedelű, matt papírra nyomták és az oldalakon melankolikus hangulatot árasztó falvak, idős arcok és rusztikus ételfotók bukkannak fel. Sajnos másképp lett, a kötet belseje a 70-es (80-as?) évek ismeretterjesztő könyveinek képi világát idézi, és számos sebből vérzik. Milyen kár.

További bejegyzések »

Csípős-savanyú padlizsánsaláta pirított mogyoróval

Zseniális, hogy a dél-kelet ázsiai – különösen a thai, vagy a vietnami konyhákban micsoda brilliánsan összetett, izgalmas, ugyanakkor kiegyensúlyozott ízeket képesek produkálni a legkontrasztosabb hozzávalókból. Újra és újra lenyűgöző a négy fő íz, a sós, csípős, édes és savanyú harmóniája. A sós ízt többnyire a halszósz, ill. a szójaszósz, a csípőset a chilik, az édeset a kókusztej, vagy a cukor, a savanyút pedig a zöldcitrom adja. Ezek a hozzávalók ma már mind viszonylag könnyen beszerezhetőek (Culinaris, Ázsia, Szép Kis India), nem kell értük egy vagyont kiadni, és sokáig elállnak, úgyhogy bátran bele lehet vágni a kísérletezésbe.A receptben bemutatott, csípős-édes-savany dresszing az egyik kedvenv alap-öntetem, gyönyörűen kihozza a négy alapíz harmóniáját. Ezzel keverik pl. a híres thai marhasült salátát, de készítik üvegtésztával, tintahallal és zöldségekkel is. Az alábbi salátában padlizsánnal társítottam, amolyen keleties padlizsánkrém ez, villával összetört sült padlizsánhúsból. Az egyetlen titka, hogy a zöldség megsült húsát alaposan le kell csepegtetni. Pazar például füstös sült oldalas, vagy grillcsirke mellé.

Csípős-savanyú padlizsánsaláta pirított mogyoróval

Hozzávalók (4-6 adag)

1,5 kg padlizsán (4 közepes)

Öntet:

1 citrom reszelt héja és leve

1 evőkanál szójaszósz

1 gerezd fokhagyma, lereszelve

3 cm friss gyömbér, lereszelve

2 teáskanál nádcukor

1 kávéskanál csípős paprikakrém, vagy Tabasco

1 evőkanál szezámolaj

1 thai citromfű (elhagyható)

1 csokor újhagyma, felkarikázva

20 dkg koktélparadicsom, felezve

1 csokor menta, finomra aprítva

1 csokor koriander, finomra aprítva

5 dkg sótlan, pirított mogyoró (vagy szezámmag)

2 evőkanál pirított, ropogós hagyma (készen kapható)

A sütőt előmelegítjük 190C fokra. A padlizsánokat éles késsel, vagy hústűvel helyenként megszurkáljuk, tepsibe tesszük, és kb. 1 óra alatt héjastul megsütjük. Lehúzzuk a héját, majd a húsát egy szűrőbe tesszük, és hagyjuk lecsepegni, minél szárazabbra (a padlizsánnak igen magas a víztartalma, még ilyenkor is sok folyadék távozik a húsából). Összesen kb. 50 dkg padlizsánhúst kell kapnunk. Közben kikeverjük a csípős-savanyú öntetet: egy tálban összekeverjük a citrom levét és reszelt héját, a szójaszószt, a reszelt fokhagymát és gyömbért, a cukrot, chilit, szezámolajat, valamint ha használunk, az egészen finomra aprított thai citromfüvet. Hozzáadjuk a lecsepegtetett, és nagyobb darabokra vágott padlizsánhúst, összekeverjük. Ebben a fázisában elő is lehet készíteni, kifejezetten jót tesz, ha az ízek kicsit összeérnek. Tálaláskor hozzákeverjük a felkarikázott újhagymát, a félbevágott koktélparadicsomokat, a mentát és koriandert, végül megszórjuk a pirított mogyoróval és a pirított, ropogós hagymával.

Céklás burgonyafőzelék ropogós kapribogyóval

Azt hiszem, tényleg itt a nyár vége. Egy-egy nap még mindig bepróbálkozom a nyári papuccsal – napközben még olyan szépen süt a nap -, pedig már őrültség, lefagy a talpam. Képtelen vagyok csizmára váltani. Még mindig a Sarki Fűszeres teraszára szervezem a megbeszéléseimet, pedig kint már csak plédbe bugyolálva lehet üldögélni, és előbb-utóbb kénytelen vagyok behúzódni, mert fázom.

Gasztronómiailag nem bánom, jólesik leveseket főzni, almás pitét sütni, jó, hogy újra itt a sütőtök (majd februárban ráérünk megunni), várom a birsalmát és a gránátalmaszezont.

További bejegyzések »

33 kívánság - Egy nap Orsival

“Gyakran érezzük: segítenénk, még ha nekünk sem mindig könnyű. Ám sokszor nem is a tárgyi adomány jelenti a legtöbbet. Olyan gyerekeket szeretnénk élményekkel erősíteni, akik nehezen hisznek abban, hogy nekik is sikerülhet, amit csak megálmodnak. Arra kértük őket, írják meg, mi a legnagyobb vágyuk” – így szólt a Nők Lapja Café nagyszerű “33 kívánság” kezdeményezésének felhívása.

Csanádi Orsi főzni szeretett volna megtanulni, én pedig jelentkeztem, hogy teljesíthessem a kívánságát.

További bejegyzések »

A “kis fehér” az új “kis fekete”

Ha egy nő ruhatárában elengedhetetlen darab az a bizonyos “kis fekete”, amit különböző alkalmakra lehet viselni, akkor miért ne lehetnének az ember gasztronómiai kelléktárában is hasonló funkciót betöltő fogások. Ez a “kis fehér” a desszertek kis feketéje. Legalább három ütős érvet tudok felsorakoztatni, hogy miért lesz ebből az édes kis semmiségből állandó alapdarab: 1.) egészen pontosan 5 perc alatt készül el, ráadásul előre összeállítható. 2.) Annyi féle módon lehet variálni, ahogyan csak akarjuk. Lehet elegáns és dekoratív, rusztikus és egyszerű, minimál és modern. Kínálhatjuk pohárban, vagy kiborítva, szezonális gyümölcsökkel, vagy fanyar mártásokkal, fűszerezve, vagy azok nélkül. 3.) Ez valóban egy kimondottan light-os, kalóriabarát desszert, amihez én krémes állagú light túrót és nyírfacukrot használok. Ha jól számolom, egy adag kalóriatartalma olyan 120 kcal körül van (ebbe nem számoltam a gyümölcsöket).

Sima, visszafogott, lágy ízű és állagú túrókrém panna cottáról van szó, aminek az a különlegessége, hogy a túrót kókusztejjel keverem ki. Ez eleve ad némi természetes édességet, és egzotikus háttérízt. Ami az állagát illeti, panna cottában én általában azt preferálom, amit már éppen nem lehet kiborítani egy formából, ez azonban annak ellenére tökéletesen lágy, krémes állagú, hogy éppen ki lehet borítani. Gyakorlatilag bármi megy hozzá, én készítettem már nyáron natúr, bogyós gyümölcsökkel, ősszel forró fűszeres szilvával, ázsiai ételsor desszertjeként felkockázott mangóval és pisztáciával, kekszmorzsával (pl. jó minőségű shortbread –ilyet mindig tartok itthon többek között azzal a céllal, hogy hasonló desszertekre tudjam szórni némi ropogós hatás kedvéért.).

Villámgyors kókusztejes túrókrém panna cotta

Hozzávalók (4 adag)

3 lap zselatin

2,5dl kókusztej

2 evőkanál nyírfacukor (vagy nádcukor)

csipet só

25dkg krémes állagú túró (pl. Aldib-ban kapható Milfina light túró)

A 3 lap zselatint tíz percre hideg vízbe áztatjuk. Közben egy kis lábasban forráspontig melegítjük a kókusztej felét a nyírfacukorral és egy csipet sóval. A kókusztej másik felével csomómentesre keverjük a krémes túrót. (Ha sima, morzsás állagú túrót kapunk csak, azt passzírozzuk át egy-két evőkanál tejföllel, hogy krémes legyen). A beáztatott zselatinlapokat alaposan kinyomkodjuk, és feloldjuk a meleg kókusztejben. Hozzákeverjük a túróhoz. Négy kis pohárba, vagy formába töltjük, és legalább 4 órára (vagy egész éjszakára) hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen. 

X Szponzorált poszt: Az alapanyagokat és a posztot az ALDI Magyarország és az ALDI Háziasszonyai támogatták

Rozmaringos szilvakrémleves sós mandulás morzsával

Ha megkérdezünk külföldieket, hogy számukra melyek a magyar konyha legfurcsább fogásai, többnyire két étel végez a dobogó első két helyén: az édes – diós, mákos, stb.- tészták, és a gyümölcslevesek. A többség számára teljesen idegen a sűrű, édes, tejfölös, liszttel habart leves, amelyet inkább desszertként tudnak értelmezni. A hazai csúcsgasztronómia is igyekszik korszerűsíteni ezt a műfajt.  

Legutóbb, még nyáron például fűszeres, savanykás sárgabarackkrémlevessel találkoztam a megújult (és nagyon hangulatos, szuperromantikus) Robinsom étterem konyháján, benne érett, sós kecskesajtkrém falatok lapultak, parádés volt. Vagy ott vannak az egyre népszerűbb levesbárok, az egyik legelsőnek, legizgalmasabbnak és egyben legjobbnak a rátermett szakácsai rendszeresen különlegességekkel állnak elő, a szederleves náluk kakukkfűvel készül, a szilvából pedig “szilvásgombóc leves”: fahéjas szilvakrémleves, tejjel, tejszínnel dúsítva, amelybe nudlit, vagy gnocchi főznek, a tetejére pedig pirított zsemlemorzsát szórnak. Utóbbi a leves volt az ihletadója az én szilvalevesemnek: őszies hangulatú, fenséges, a friss rozmaring teszi különlegessé. Tejtermék és liszt egyáltalán nincs benne, a megszokott gyümölcsleveseinktől így igencsak eltér, de bátran próbáljátok ki, pompás. A leves maga fanyar, lágy és krémes, kell hozzá a sós, ropogós morzsa, ami ezt ellensúlyozza. Talán úgy a legfinomabb, ha a leves hideg, a morzsa pedig forró, de azon kevés gyümölcslevesek egyike, amely melegen is megállja a helyét.

Rozmaringos szilvakrémleves sós mandulás morzsával

Hozzávalók (4 kis adag)

50 dkg szilva

8 dl víz

10 dkg finomítatlan nádcukor

1 citrom leve

1 nagy ág friss rozmaring

só

2 evőkanál étkezési keményítő

A morzsához:

4 evőkanál olívaolaj

5 dkg mandula, durvára vágva

5 dkg házi kenyérmorzsa (vagy készen kapható panko)

1 ág friss rozmaring, egészen finomra aprítva

nagy csipet durva szemű só

A szilvát kimagozzuk, és nagyobb darabokra kockázzuk. Egy lábasban feltesszük főni 8 dl vízzel, a nádcukorral (helyette használhatunk nyírfacukrot is), a citromlével és a rozmaringággal és a sóval. A citrom, cukor és a víz pontos mennyisége némileg módosulhat a szilva fajtájától, érettségétől és ízétől függően. Kb. 10 perce alatt teljesen puhára főzzük. A rozmaringot eltávolítjuk. Turmixgépbe tesszük, a levéből félreteszünk kb. 1 dl-t a keményítő kikeveréséhez. Teljesen simára pürésítjük. Visszaöntjük a lábasba. Az étkezési keményítőt egy kis tálban csomómentesre keverjük a félretett főzőlével, majd a leveshez öntjük, habverővel egyenletesen elkeverjük. Pár percig főzzük, amíg selymesre sűrűsödik, de ne forraljuk. Elkészítjük a sós mandulás morzsát: serpenyőben felmelegítjük az olajat, hozzáadjuk a durvára vágott mandulát és a kenyérmorzsát (A pankomorzsa a legkényelmesebb, ez készen kapható). Arany színűre, ropogósra pirítjuk, levesszük a tűzről. Hozzákeverjük a finomra aprított rozmaringot és a durva szemű sót, összeforgatjuk. A levesre kanalazzuk a morzsát.

Sült paradicsom leves - színes, pazar paradicsomokból

Hát a Lehelen, a 32-es stand megvan-e? Ott (néha másik standon) bukkannak fel ilyenkor nyár végén azok a pazar paradicsomok, a szivárvány minden színében. A portékáról rögtön könnyen felismerhető, mert minden zöldség más, mint a többieknél. Akad a barátságos házaspárnál sárga, hosszúkás paradicsom, kis lila és fekete koktél, piros-zöld cirmos, aztán tűzpiros ökörszív, nem is beszélve az olaszok nagy kedvencéről, a hosszúkás, édes, lédús San Marzano fajtáról .Végül, a nagy kerek narancssárga, ami enyhén mandarinos-citrusos ízjegyeket hordoz, és olyan gyümölcsös, hogy az ember önkéntelenül sárgabarackra, vagy datolyaszilvára asszociál. Én egy hete ezeket eszem, különböző formában.

Van még a pulton cirmos és hófehér padlizsánja (az olasz vásárlók - séfek, éttermesek, itt élő civilek kapkodják el), ami édesebb és feszesebb a nálunk elterjedtebb lilánál. Aztán ott a rekesz, amely tele pasztellzöld és citromsárga cukkinikkel (az arab és török vásárlók csapnak le rá, a konyhájukban ugyanis pont ezt a fajtát használják, töltve, vagy fokhagymás joghurttal leöntve.) Az olaszok kaptak rájuk néhány éve, akik nem találták a megszokott zöldségeiket, salátáikat, ezért hoztak nekik vetőmagot, és elkezdték megtermeltetni maguknak, amire vágytak – különleges paradicsomokat, vadrukolát, endíviát, zsenge salátákat, cukkinivirágot, minicukkinit, többféle bazsalikomot, fűszernövényeket. Grazie! Az alábbi leves a nyárvégi paradicsomszezont ünnepli. Ha hozzájut az amber ezekhez különlegesebb fajtákhoz, érdemes abból készíteni, a narancssárgából a legfinomabb. Lehet tovább fokozni az élvezeteket különleges olívaolajak (mandarinos), magvak (pisztácia), vagy fűszerek hozzáadásával. 

Sült paradicsom leves

Hozzávalók ( 4 kis adag)

1kg paradicsom
1 fej vöröshagyma, cikkekre vágva
2 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál nádcukor

1 teáskanál currypor

2 ág friss kakukkfű

2 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
6 dl leszűrt zöldség-, vagy húsleves (vagy víz)
só, bors

Tetejére: olívaolaj, pirított magvak, chili

A sütőt előmelegítjük 220C fokra. A paradicsomokat keresztben félbevágjuk és egy tepsire helyezzük vágott felükkel felfelé. A hagymát nagyobb darabokra vágjuk és a paradicsomok körül elrendezzük. Meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, a paradicsomok tetejét megszórjuk nádcukorral és pici curryporral, majd rámorzsoljuk a friss kakukkfüvet. A fokhagymagerezdeket vékonyra szeleteljük és a paradicsomok tetejére helyettük. 30 percig sütjük. Robotgépbe, vagy turmixgépbe tesszük a sült paradicsomokat és a hagymát (mindenestül), ráöntjük a húslevest és összeturmixoljuk. Hagyhatjuk darabosan, úgy sűrűbb és rusztikusabb, vagy átpasszírozhatjuk, hogy eltávolítsuk a héjat és a magokat, úgy sima és elegáns. Ízlés szerint sóval, borssal, kis nádcukorral lekerekítjük az ízeket. Langyosan és teljesen lehűtve is nagyon finom. A tetejét meglocsoljuk olívaolajjal, és megszórjuk pirított magvakkal (mandula, pisztácia) és chilipehellyel.