A kis fekete

Néhány hete, még júniusban kaptam kóstolóba egy kis adag fekete fokhagymát. Tudom, elég bizarrul hangzik, ennél már csak a kinézete bizarabb. Nem is sikerült túlságosan kulturált képet készítenem a kis fekete "medvecukor darabkákról", a forgalmazó oldalán azonban szerencsére található több, esztétikailag is meggyőző kép róla. Nagy örömmel fogadtam a hírt, hogy itthon is megjelent ez a különlegesség, amely a nemzetközi gasztronómiát néhány éve már meghódította. Mint ahogy arra már gyakran volt példa más, újonnan érkező alapanyag esetében is, a fekete fokhagyma is Ázsiából - egészen pontosan állítólag Koreából -származik, ahol régóta használják (nemcsak főzésre, hanem gyógyászatban is). Nemzetközileg kb. 2008 óta népszerű, elsősorban a csúcsgasztronómiában, ekkor jelent meg ugyanis kereskedelmi forgalomban először az Egyesült Államokban, később Európában is (karrierje elég jól nyomon követhető a róla szóló sajtóhíradásokból is, amelyekből kitűnik, hogy komoly és ügyes marketing és PR gépezet is megtámogatta az ismeretlen újoncot).

Én először néhány éve az erős kínai, ill. ázsiai hatással dolgozó ,1 Michelin-csillagos Tim Raue berlini éttermében találkoztam vele. Tavaly nyáron pedig Stefan Gebhardt, akkor a Chateau Visz (azóta a Hertelendy-kastély) séfje nyilatkozta a következőt: "Mindig akad valami újdonság, most például teljesen oda vagyok a fekete fokhagymáért, mirinnel és szójaszósszal kreáltam vele mártást, de azon jár a fejem, hogy a balzsamos ízjegyei miatt esetleg desszertbe is beépítem"

Közelebbről megvizsgálni, szaglászni, kóstolni azonban csak most nyílt alkalmam. Rendkívül karakteres, koncentrált és összetett ízű kiegészítő, amely olyan komplex, hogy elég sok féle irányba tudom elképzelni -leginkább persze ázsiai ízekkel, de teljesen másként is. A hivatalos honlapon el lehet olvasni a bemutatót róla, és az elkészítési technológiáról.

A fekete fokhagyma egy speciális fermentálási eljárással "öregített" fokhagyma, és vagy pucolatlan formában, egész fejben, vagy pucoltan gerezdek formájában kapható (ezeken a helyeken). Ízjegyeit tekintve leginkább aszalt szilva, balzsamecet, enyhe medvecukor (édesgyökér) ugrik be, mindez azonban szójás sóssággal párosulva. Rendkívül koncentrált, én mindenképpen csak olyan formájában tudom elképzelni, hogy kisebb darabokra aprítjuk, úgy, hogy íze eloszlik, nem tudom elképzelni, hogy egy egész gerezdet rábiggyesszek valamire. Magyarul egyébként itt, itt és itt találtam még róla részletesebb leírást.

Még csak most kezdek vele ismerkedni, első kísérletem részben bizonyult sikeresnek. Csirkemellet borítottam be barna kenyérmorzsával, amelyet olvasztott vajjal és finomra aprított fekete fokhagymával kevertem össze, ez sült a húson ropogósra. A barna kenyérrel zseniálisan működik, úgyhogy ennek a vonalnak a felfedezését még folytatni fogom (gombával?). A köret üdítő, kovászos uborkás burgonyafőzelék (inkább mártás) volt, amely önmagában remek, viszont a fekete fokhagyma izgalmas ízére kissé rátelepedett a kovászos uborka egyszerű savassága. Külön-külön azért mindkettő megérdemli a receptet.

Kovászos uborkás burgonyafőzelék

Hozzávalók (2 adag)

4dkg vaj

4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva

2 nagyobb (30dkg) burgonya, 1/2cm-es kockákra vágva

5dl zöldség-, vagy szárnyas alaplé (vagy víz)

só, bors

1dl tejföl

2 teáskanál étkezési keményítő

4 közepes (20dkg) kovászos uborka, 1/2 cm-es kockákra vágva

fél csokor kapor, finomra aprítva

A vajon puhára dinszteljük a finomra aprított fokhagymát. A meghámozott, felkockázott burgonyát átforgatjuk rajta, majd felöntjük az alaplével. Sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt, kb. 10 percig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. Hozzáadjuk a tejfölt, végül a vízzel elkevert étkezési keményítőt, besűrítjük. Hozzáadjuk a felkockázott kovászos uborkát (és ha használunk, a kaprot), ezzel már nem főzzük. Langyosan, vagy hidegen tálaljuk.

Sült csirkemell ropogós barnakenyérmorzsával, fekete fokhagymával

Hozzávalók (2 adag)

2x15dkg csirkemellfilé

só, bors

2 kávéskanál magos mustár

1 nagy szelet (8dkg) barnakenyér

5dkg olvasztott vaj

4 gerezd fekete fokhagyma

A sütőt előmelegítjük 180C fokra. A csirkemellfiléket sózzuk, borsozzuk. Mindkettő egyik oldalát bekenjük egy-egy kávéskanál magos mustárral (könnyebben ráragad a morzsa). A barna kenyeret aprítógépben durva morzsa állagúra aprítjuk, majd összekeverjük az olvasztott vajjal és a finomra aprított fekete fokhagymával. 20 percig sütjük, amíg a hús megsül (de szaftos marad), a teteje pedig ropogós lesz.

Ha Dániának sikerült, bárkinek sikerülhet -Interjú René Redzepi-vel

Interjú René Redzepi-vel, a nemzetközi gasztronómia No.1. sztárjával

René Redzepi jelenleg a világ egyes számú séfje. Koppenhágai étterme, a Noma két éve a világ legjobbja a San Pellegrino Top 50 listáján. Felfedezői konyhájával, amelyben elfeledett helyi alapanyagokat és eljárásokat kutat és éleszt fel, igazi forradalmat robbantott ki nemcsak a dán, hanem az északi gasztronómiában is, és a világ konyhaművészetére is visszafordíthatatlan hatást gyakorolt. Gasztronómiai filozófiája, és személye által a dán (és az "Új Északi") konyha az utóbbi években nemzetközi példává és beszédtémává vált.

Az interjút tavasszal készítettem vele a The Flemish Primitives nemzetközi gasztronómiai konferencián, egy szűk körű sajtóbeszélgetésen, néhány külföldi szakíró kolléga társaságában, tehát velük gyakorlatilag közösen. A gasztrovilágban igazi sztárként ünnepelt René Redzepi tornacipőben, farmerben, egy kinyúlt szürke pulóverben és egy pohár sörrel a kezében érkezett, abban a rövid húsz percben pedig olyan magával ragadó karizmát sugárzott, hogy azóta is azon jár az eszem, hogy bárcsak a magyar gasztronómiának is lenne majd egyszer egy Redzepi-je.

Mennyire szürreális manapság René Redzepi-nek lenni?

Nem érzem annak, mivel egyáltalán nem változtam meg, ugyanaz az ember maradtam. Az időm 90%-t a konyhában töltöm, a maradék 9% -ban pelenkát cserélek (nyárra várják második gyermeküket, a szerk. ) Évente mindössze körülbelül tíz napot tesznek ki az utazások és a médiaszereplések. Egy 90nm-es lakásban lakom, biciklivel közlekedem, szóval nem olyan szürreális ez, mint ahogy sokan képzelik.

Mostanában mi foglalkoztatja a legintenzívebben?

Augusztusban egy nagyon komoly gasztronómiai rendezvényt próbálunk szervezni, amelynek témája a megújított északi konyha. Szeretném, ha a MAD Foodcamp néhány év múlva legalább olyan jelentőséggel bírna, mint a legnagyobb zenei fesztiválok. Az első fesztivál tematikája a növényvilág és a zöldségek, és bár séf barátaimat könnyen mozgósítani tudtam a világ minden tájáról, a hozzáértő előadók felkérése nem volt könnyű. Ezen a konkrét eseményen kívül nagyon foglalkoztat a séfek új szerepe a társadalomban. Felelősséggel jár az, hogy újfajta tudásnak és megbecsülésnek vagyunk a birtokában, és ezzel élnünk kell. Tudatosítani kell magunkban, hogy a döntéseink mennyi mindenre gyakorolhatnak befolyást. Azt, hogy mit és hogyan teszünk az éttermünkben, egész iparágakra, a mezőgazdaságra, a turizmusra is hatással lehet. Leginkább a saját példánkon keresztül látom, hogy döntéseinkkel lassú, de látványos és kézzelfogható változásokat tudunk generálni. Régebben a közvetlen munkatársaimra, a gyakornokokra és a tanulókra voltam hatással. Manapság viszont a többi séfre, az egész szakmára, a termelőkre, sőt, akár a közétkeztetésre is. Ezért is tartom fontosnak, hogy minél több fórumon eszmét cseréljünk, például az augusztusi fesztiválon is. Az az igazság, hogy tényleg most jött el a mi pillanatunk.

Ön szerint mi az oka annak, hogy Dániában éppen most jött el ez a pillanat?

Az, hogy rengeteg fiatal tehetség van, akik szeretnék megvalósítani önmagukat, felfedezni dolgokat. Ráadásul nagyon segítőkészek egymással. Előttük most minden út nyitva áll. Egyébként mi magunk (a Noma-ban) is sokszor gondolkozunk és beszélgetünk arról, hogy miért éppen most történik mindez, és arra a következtetésre jutottunk, hogy ez egyszerűen a kor szelleme, a zeitgeist. Talán pont azért, mert soha senki nem gondolta -mi sem -hogy Dániában ilyen gasztronómiai robbanás történhet. Semmi előzménye nem volt, azon kívül, hogy a természet elképesztő erőforrásokkal lát el bennünket, így adja magát, hogy azokat kutassuk. Ha Dániában megtörténhetett, bárhol másutt megtörténhet. Ha mindenki egy célért dolgozik, akkor az egyszer csak bekövetkezik. Szeretnénk most megragadni ezt a pillanatot. Azonban a gasztronómiáért, és nem a pénzért. Komolyan, nekem annyival, de annyival több örömöt, elégedettséget és sikerélményt jelent egy ügyért dolgozni, mint az extra profitért, hogy el sem tudom mondani.

Mit gondol, ki lehet a következő Dánia?

Fogalmam sincs, őszintén. Bárki. Peru, Lengyelország, Magyarország, tényleg, bárki!

Miért tartja fontosnak a tudománnyal való együttműködést, amely az Ön konyhaművészetében is meghatározó?

Van, akinek az a dolga, hogy az ízekkel foglalkozzon, másnak pedig az, hogy hogyan és miért működnek a dolgok a konyhában. Ez egy nagyon jó és kölcsönösen inspiráló együttműködés. Nekünk séfeknek is meg kellett tanulnunk sok mindent, például, hogy az ismeretlen, ősi, felfedezésre váró alapanyagoknak milyen hatásuk van az egészségre, hogyan dolgoztak velük régen, mi a kultúrájuk. Ebben a tudomány nagy segítségünkre van. Az iskolában megtanítják, hogy hogyan kell három nyelven mondani a rántottát, és ebben nagyjából ki is merül a gasztronómiai oktatásunk.

Mi a véleménye arról a (nemzetközi sajtóban elhangzott) kijelentésről, hogy az éttermek az új templomok?

Épp most olvastam Orwell, Csavargóként Párizsban, Londonban című regényét, amelyben azt írja, hogy az étterem olyan luxus, amelyre senkinek nincs szüksége. Ez szerintem ma a legkevésbé sem igaz. És tudják, miért? Azt hiszem, manapság nagyjából az étterem az egyetlen olyan hely, ahol egymással szemben ülünk, és két-három órán át beszélgetünk egymással zavartalanul. Talán ez a romantikája.

Nyilván rengteg üzleti ajánlatot kap, hogy bővítse a portfólióját, terjeszkedjen, építse tovább a márkát. Tervezi ezeket?

Nem.

Mi a viszony a tudásmegosztás és a szerzői jogok védelme között? Rengeteg energiát és pénzt fektetnek a kutatásba, a fejlődésbe és a felfedezésekbe, végül gyakran mások használják ki a megszületett eredményeket. Többé-kevésbé lemásolnak mondjuk egy Redzepi fogást, sajátjukként mutatják be, de még véletlenül sem említik meg a forrást.

Szuper kérdés, nem tudom rá a választ. Az tuti, hogy ha pl. Michel Bras (az egyik leghíresebb francia séf, a szerk.) Lady Gaga lenne, élete végéig miliomos lehetne. Két olyan étele is van, amelyet ő talált fel, és amely azóta is a világ két leggyakrabban másolt fogása. Az egyik a híres gargouillou (a pillanat kerti zöldségei), a másik a folyós közepű csokoládéláva, amelyet ő készített először 1984-ben. Épp most fotóztam le valahol egy óriásplakáton, Nestlé termék lett belőle. Michel Bras persze nem kap utána jogdíjat. Coco Chanelnek van egy jó mondata erre: "Igen, utálom, ha másolnak. De még jobban utálnám, ha nem."

Milyen hatást szeretne gyakorolni?

Szeretném, ha a Noma több lenne egyszerűen csak egy helynél, ahol jól főznek. Szeretnék hatni a fiatal séfekre, a gondolkodásmódjukra. Azt szeretném, hogy kutassanak fel új alapanyagokat, ismerjék meg azok történelmét, gyökereit és kultúráját. A gasztronómia eszköz a világ felfedezéséhez, és nemcsak úgy mellesleg van, hanem az életünk egyik legfontosabb része.

Mindig hangsúlyozza a gyökerek, a kulináris örökség fontosságát, és hogy ezek mennyire bennünk vannak. Ön a dán gasztronómiai szerelmese, ebben találta meg önmagát, nagyon melegszívűen nyilatkozik róla. Az Ön személyes gyökerei (A macedón-dán házasságból született séf Macedóniában nőtt fel, a szerk.) vajon előtörnek majd egyszer?

Persze, lehet.

A Noma és az Ön személyes útja összeforrt?

Biztos vagyok benne, hogy a Noma soha nem fog bezárni. De az is ugyanolyan biztos, hogy én nem a Noma-ból fogok nyugdíjba vonulni. Nem lehet tudni, mit hoz a jövő, annyi minden lehet még. Ki tudja, talán egyszer kiégek, és máshol, más országban, más szakmában töldődöm majd újra fel. Ki tudja, hol landolok, talán Magyaroszágon. Az étterembe pedig majd jönnek új emberek, fiatal szakácsok, akik megvalósítják víziójukat, magukra találnak, és akkor az egy más Noma lesz. Szerintem ennek pont ez a szépsége.

A nyers valóság (ceviche)

Szinte nem találni olyan szegletét a világnak, amely ne büszkélkedhetne olyan népszerű ételekkel, amelyek az alapanyagot a maga nyers valójában használják fel. Kezdhetnénk a sort akár a különböző, nyers húsból készülő tatárokkal, vagy carpacciókkal. A halak megint egy külön tételt képviselnének, nyilvánvalóan Japánnal az élen, folytatva minden olyan országgal, amely rendelkezik tengerrel, és ezáltal friss hallal. Az olaszoknál carpaccio, a japánoknál szasimi, Latin-Amerikában pedig tiradito, vagy ceviche (ejtsd “szevicse”). Utóbbi a teljesen nyershez képest azért némileg csalás, mivel a citrusos pác, amellyel a nyers halat összeforgatják, reakcióba lép a húsával, végső soron megmarja, vagyis megfőzi azt.

Dél-Amerika –azon belül is elsősorban Peru és Equador –jellegzetes étele, a latin-amerikai konyha térhódításával egyre inkább a nemzetközi gasztronómiába is bevonult –ennek kezdete pedig nagyjából a kétezres évek elejére tehető, amikor bekerült a manhattan-i kulináris mainstream-be (megnyílt az első sikeres ceviche-bár, a megújított latin konyha forradalmáraként ismert Douglas Rodriguez vezetése alatt). Ami a történetét illeti, világra szóló legendákat (bár léteznek) nem szükséges keresni: a napi fogás azonnali elfogyasztásának szüksége hozta létre. Hat alapeleme a következő: falatokra vágott friss, nyers hal (vagy más tenger gyümölcse), citrus (citrom, zöldcitrom, narancs, grapefruit, vagy ezek keveréke), só, hagyma, chili, zöldfűszer (leggyakrabban koriander.)

Ezt a hűsítő, tüzes-jeges fogást általában egy jéghideg sörrel kísérik, de állítólag másnaposság ellen/után is kiváló – kiváltképp az összegyűlt csípős-savanyú pác, amelyet tigristejnek (leche de tigre) neveznek. Rengeteg féle ceviche létezik, az országok között is jelentős különbségek merülnek fel, mind az elkészítésben mind a tálalásban. Peruban főtt kukorica és édesburgonya jár mellé (édességük lenyugtatja a chilitől és citromtól felajzott ízlelőbimbókat, valamint laktatnak), Equadorban gyakran pattogatott kukoricával, vagy ropogósra sütött, speciális, helyi óriási szemű kukoricával és bővebb lével tálalják. Hondurasban kókusztejjel készül a marinád. Az alábbi recept amolyan barátkozós ceviche, mivel a garnélát megpároljuk. Forró nyári este tökéletes előétele, vagy könnyű vacsorája. Egyébként magyar halakkal is teljesen jól működik, a harcsa&görögdinnye például remek együtt. Ha nyers hallal készítjük, akkor a citrussal kb. 10-15 percet álljon (attól is függ, hogy mekkorára vágtuk a halat).

Gyömbéres görögdinnye-garnéla saláta (ceviche )

Hozzávalók (4 adag)

6 darab nyers garnéla, megpucolva

25dkg görögdinnye, apróra kockázva

fél lilahagyma, finomra aprítva

0,5dl zöldcitromlé

1 kis chili paprika, kimagozva, finomra aprítva

1teáskanál friss gyömbér, lereszelve

fél csokor friss korianderzöld

A garnélákat forró vízben néhány másodperc alatt megfőzzük (amíg rózsaszínűre váltanak), majd apróra kockázzuk A dinnyét kimagozzuk, és apró kockákra szeleteljük, összekeverjük a garnélával, majd hozzáadjuk a lilahagymát. Összekeverjük a zöldcitromlevet, a chilit és a gyömbért. Ráöntjük a dinnyére, végül hozzáforgatjuk a friss korianderzöldet.

Az alábbi három cevichét pl. még télen kóstoltam, ugyan nem Dél-Amerikában, de közel. Az első teljesen hagyományos, perui, a második fúziós -emlékeim szerint több féle hal, uborka, mangó és talán ananász is volt benne, a harmadik pedig görögdinnyés-garnélás, és az volt a legjobb.