2 Spaghi, azaz Matteo&Jacopo friss tésztaboltja

Egy olyan apró helyet szeretnék most ajánlani, amely éppenséggel a tökéletlensége miatt szerethető. És amely nem mellesleg igazi piaci rést tölt be. Friss olasz tészták. 

Már amikor az ember megérkezik a Gozsdu udvar egyik kissé elhagyatott blokkjához (a Dob utca felőli bejárattól a második beugró), és meglátja a nulldesign-os sarkot az összevissza ácsingozó sorral (sorszerűséggel), sejti, hogy ennek fele sem tréfa. Pontosabban éppen ellenkezőleg. Just relax. A totális káosztól és szervezetlenségtől nemhogy idegesek lennénk, egyszerűen azonnal jókedvre derülünk, nekem legalábbis rögtön röhöghetnékem támad. Pláne amikor megjelenik a két olasz srác, akik magyarul egyáltalán nem, olaszul annál kiválóbban beszélnek (angolul is), és olyan könnyedén veszik az egészet, hogy az emberre azonnal átragad ez a mentalitás.

Kivételesen nincs itt most különösebben mit elemezgetni sem a helyen magán, sem az ételeken: a lényeg az, hogy minden nap többféle friss tésztát készítenek. Elvitelre és helyben fogyasztásra. Minden nap két fajta tésztát ki is főznek, ezeket ott a teraszon lehet megenni (műanyag dobozból), vagy elvinni. Ma épp taglierini all’ amatriciana, azaz paradicsomos-bacon-ös mártással, illetve vargányás ravioli volt a menü. (Igen, a kész kifőtt tészta bekeverve csévingben áll, és igen, mikróban rámelegítenek. Elnézem.) Ezen kívül nyersen, elvitelre volt ma kétféle ravioli, bucatini, tagliatelle és fussili. Ahogy a Facebook oldalukat elnézem, valóban minden nap más tészta készül, és úgy látom, különlegesebb változatok is előfordulnak. Mivel az egyik fiú (Jacopo) éppen akkor ette meg ebédjét a teraszon, amikor én is, magátúl értetődően beszédbe elegyedtünk (Közben integetett egyet az elhaladó öltönyös fiúnak, és rikkantva megkérdezte: "Ettél ma már?!"). Nem faggattam túl. annyit tudtam meg, hogy milánóiak, onnan hoznak minden alapanyagot, és négy és fél hónapja nyitottak. Rákérdeztem, hogy a Facebook oldalukra kiteszik-e minden nap, hogy milyen tészta van aznap, mosolyogva közölte, hogy hajnaltól dolgoznak, és egyszerűen nem marad ilyesmire kapacitásuk. Talán, ha egy kis nyomást gyakorolunk rájuk…Annyit megjegyeztem, hogy kedden pesztó nap van, pénteken és vasárnap pedig lasagna.

A friss tészták ára 170Ft-tól (bucatini, tagliatelle) 480Ft-ig (ravioli) terjed/10dkg, a nagy adag ravioliért ebédkor 1200Ft körül fizettem. A bucatinit ki is próbáltam otthon, kiváló.

Itt és itt találtam még róluk írást.

2 Spaghi

Gozsdu udvar (Dob utca felőli bejáraton a második blokk bal oldalon)

Csípős-édes zöldbabsaláta húsgolyóval

Az ember könnyen odaszokik a Szimpla piacra, mert szerethető. A Kazinczy utcai romkocsma kertjében vasárnaponként hangulatos urbánus piac és vele együtt egy kis New York költözik. Ahol megfér egymás mellett a kíváncsi nyugdíjas és a menő fiatal, ahol nem idegeskedik senki, amiért sorba kell állni a málnáért, és ahol receptek cserélnek gazdát a türelmes várakozás közben. Az egyik standnál töpörtyűkrém és fokhagymás abált szalonna, a másiknál homoktövis és hajdinaliszt. A zöldséges a dekoratív szivárvány mángolddal (a gödöllői egyetem tangazdasága), a csíkos céklások, a bernecebaráti kecskesajtos és a lekvárosok. Két kör között egy presszókávé a pultnál. Aztán a babosok. A “régi idők farmjára” két alkalom után már visszatérőként érkezik az ember. Először is a feleség zseniális házi buktái miatt (a szilvalekváros nyert -bár meg kell jegyeznem, hogy mind a mérete mind a töltelék aránya csökkenőben). Másodszor a pedig a babokért. A zöldbab olyan zsenge és édes, hogy akár nyersen is simán megállná a helyét. Ezt az ízgazdag salátát zöld színű ceruzabab és sárga vajbab vegyesen alkotja, de természetesen egyféléből is készíthető. A recept dél-kelet ázsiai ihletésű, csípős és édes, húsos, és mégsem, és akár egy nagyobb létszámú partira is bevállalható.

Csípős-édes zöldbabsaláta húsgolyóval

Hozzávalók (4 adag)

Húsgolyó:

60 dkg darált sertéshús

1 gerezd fokhagyma, lereszelve

2 cm friss gyömbér, lereszelve

1 szelet kenyér, héja nélkül, beáztatva, kinyomkodva

1 teáskanál olívaolaj

só, bors

opcionális: ½ teáskanál kínai ötfűszerkeverék

sütéshez kb. 1 dl olaj

1 kg zöldbab (vajbab és ceruzabab vegyesen), megpucolva

4 evőkanál világos szójaszósz

2 nagy citrom leve

1 kávéskanál csípős paprikakrém (vagy friss chili)

2 evőkanál szezámolaj

1 evőkanál barna cukor

1 csokor újhagyma, felkarikázva

1 csokor menta, finomra aprítva

1 csokor friss koriander, finomra aprítva

5 dkg sótlan, pirított mogyoró, durvára aprítva

A húsgolyóhoz a darált húshoz keverjük a reszelt fokhagymát, gyömbért, a beáztatott, kinyomkodott kenyérbelet, és az olívaolajat. Sózzuk, borsozzuk. (Ha szeretjük, és van otthon, hozzáadjuk a kínai ötfűszerkeveréket is.) Összekeverjük, majd diónyi méretű húsgombócot formázunk. Nagy serpenyőben olajat hevítünk, majd a húsgolyókat kb. 3 perc alatt arany színűre sütjük. A zöldbabot megmossuk, száras végét levágjuk, majd kb. 4 cm-es darabokra vágjuk. A salátához sós, lobogó vízben megfőzzük a zöldbabot, puhuljon meg, de ne főzzük teljesen szét, ez kb. 12-14 percig tart (zöldbabtól függően). Leszűrjük, majd lehetőség szerint jeges vízbe tesszük, hogy a bab megőrizze friss színét. Az öntethez összekeverjük  a szójaszószt, citromlevet, chilit, szezámolajat és barnacukrot. Ha túl sósnak érezzük, kevés vizet adhatunk hozzá. Összeforgatjuk a zöldbabbal. Hozzáadjuk a felkarikázott újhagymát, a finomra aprított mentát és koriandert, majd közé keverjük a húsgolyókat. A tetejét meghintjük pirított mogyoróval.  

Az év főétele @ Costes

 (elnézést a kép minőségéért, saját, esti fényben)

Aki régóta olvas, tudja, hogy étteremről/séfről itt nagyon ritkán írok, kizárólag akkor, ha olyan nagy hatással van rám, hogy azt azonnal szeretném megosztani. Most ismét ez a helyzet állt elő.

A Costes beérett.

Tudom, furcsa (szemtelenség?) leírni ezt egy Michelin-csillagos étteremről, amelyet az összes mérvadó külföldi és hazai étteremkalauz –teljes mértékben megérdemelten –élmezőnybe sorol, és magasrangú minősítéssel illet. Rengeteg munka és elkötelezettség (és persze pénz) van abban, hogy ez az étterem ilyen –világszínvonalú -  legyen.

Egyáltalán nem járok gyakran a Costesbe, nyitása óta talán négyszer-ötször vacsoráztam itt összesen. Minden egyes alkalommal elégedett voltam, és konyhatechnológiai értelemben soha nem találtam semmiben kifogást. Perfekcionista konyha a javából –ez lett mindig a végkövetkeztetésem. Ugyanakkor minden alkalommal támadt valami hiányérzetem. Nem a még mindig rémesen rideg és feszes, férfias hangulatról beszélek, és nem is a kiszolgálásról, amely rengeteget javult, de még mindig van hová fejlődnie . Egy Michelin-csillagos (és ilyen drága) étteremben csodát vár az ember (ami persze ritkán történik meg, és a Michelin-kalauz és társai sem a csodát minősítik, hanem az összhangot és állandó színvonalat, ez pedig megvan.) Az az érzés hiányzott, amikor egy étel kóstolása közben elnémul az ember, és minden falatnál csak arra tud koncetrálni, hogy ez mennyire jó. És még egy hónap után is emlékszik az ízekre, és visszavágyik.

Hajlamosak vagyunk elkönyvelni magunkban egy helyet olyannak, amilyennek a kezdetekben megismerjük, pedig egy étterem, ill. séf rengeteget tud változni néhány hónap, pláne év alatt. Mindkét irányba. Sok szakácsnál ráadásul szerintem igenis érződik a munkáján, hogy éppen milyen passzban van (persze ehhez a vendégnek egyébként semmi köze).

Tegnap este fordulópontot éltem meg a Costesben. A vacsora frenetikus volt. Minden egyes elemében tökély jellemezte, de nem csupán steril tökéletesség, hanem totális, komplex, átütő. Az ételeket nem is akarom részletesen elemezni (előételnek gyömbéres tempurában sült homár édes-savanykás bébizöldségekkel, majd jéghideg paradicsomconsommé görögdinnye- és mozzarellakockákkal, a végén egzotikus desszert kókuszhabbal, mangóparféval.)

De valójában a főétel tehet róla.

“Sügér –horgászott tengeri sügér, kagyló “fideuá” –emlék gyerekkoromból

így szerepel az étlapon ez a fogás, sajnos csak á la carte (borsos 44 eurós áron).

Szakmabeli vacsorapartneremmel szinte soha nem fordulhat elő, hogy ugyanazt az ételt rendeljük, a kíváncsiság mindig győz –ezúttal azonban, jó megérzéssel,  egyikünk sem volt hajlandó mást választani. A fideuá (ami gyakorlatilag egy tésztapaella, pontos története és receptje elolvasható itt a Bűvös Szakácson, vagy itt, a Spanyolországban élő Éva blogján), elképesztően jó volt: összetett, koncentrált és intenzív ízű, szaftos, benne az összes kagyló, rák (homár?), tintahal, sáfrány esszenciája. Rajta a sügér bőre apró ezüst rombuszokban csillogott, alatta a hófehér, vastag halhús. Miguel, a séf csak gőzölte a halat, amitől még inkább hangúlyossá vált a frissessége és a minősége. Ritkán jut az ember itthon ilyen halhoz. Úgy volt ez a fogás egyszerű, hogy közben teljes mértékben benne volt a séf maximalizmusa, szaktudása és tehetsége.  És nem utolsósorban magabiztossága, érettsége –és ő maga.

Magabiztosság. Ez a szó járt közben végig a fejemben. Úgy éreztem, Miguel most biztos abban, hogy amit csinál, az jó, és szereti csinálni. Mivel személyesen ismerem a séfet, másnap egy rövid üzenetben gratuláltam neki ehhez a fogáshoz. A válaszában azt írta, hogy egy ilyen ételt két évvel ezelőtt nem mert volna étlapra tenni, de ma már sokkal magabiztosabb, és az ízek javára szeret egyszerűsíteni. És nagyon élvezi, amit csinál.

Ennyi. A Costes pedig számomra most érett be.

Hideg levesek 2012. nyár

Bár éppen két kánikulahullám között vagyunk, jön még 35C fok, és akkor talán jól jön majd némi ihlet néhány hideg leveshez, úgyis mindenki azt keres. Rájöttem, hogy én a zöldségből készülő nyári leveseket sokkal jobban szeretem, mint a gyümölcsleveseket, utóbbi recept nincs is itt a blogon, ne keressetek:) Íme, egy kis gyűjtemény:

1. Fokhagymás uborkagazpacho (képen)
Ez nem a joghurtos változat, a levest kenyér sűríti, illetve adhatunk hozzá darált diót/mogyorót is.
Recept kb. így: 4 főre két nagy kígyóuborka (70dkg), meghámozva, kimagozva turmixgépbe, hozzá 1,2l zöldség alaplé, vagy víz, 2 szelet beáztatott, kinyomkodott kenyérbél, fokhagyma, sherry ecet, só, bors. (A díszítésre használt ehető virágok Szentesről, a Pillar Kft.-től vannak)

2. Jéghideg céklakrémleves zöldfűszerekkel
Kértétek a receptjét, ez kb. így megy: 4-5 cékla megsütve, lereszelve, hozzá turmixgépbe 5dl kefír, 7dl víz, vagy zöldség alaplé, só, bors, római kömény, tálalásnál rengeteg zöldfűszer belekeverve (kapor, menta, snidling, koriander)

3. Mentás avokádókrémleves

Ez az egyik kedvencem, a receptben a legbonyolultabb momentum az érett avokádó levadászása. Arányok:  1 érett avokádó húsa, 4dl hideg alaplé, fél lime leve, fél fokhagyma reszelve, kis csokor menta, 1evőkanál joghurt, só, bors (2 adag). tetejére olívaolaj, tortilla, vagy pitachips. Sajnos max. fél órával előbb lehet csak, mert elszíneződik.


4. Joghurtos sóskakrémleves
Nem lehet belőle eleget készíteni, sokan szeretik, állandó nyári vendég.


5. Hideg tökleves kaporolajjal
Mint egy levesbe bújtatott tökfőzelék, nagyon frissítő


6. Salmorejo -andalúz nyers paradicsomleves
Szinte nulla munka.


7. Gyömbéres sült paprikaleves
Ez eredetileg nem hideg, de kiderült, hogy jegesen is kitűnő.


és még az őskorból (2006!-os) két receptem Nők Lapja Cafén:
8. Zöldfűszeres, édes-savanyú hideg zöldbableves
9. Ajoblanco -andalúz fehér gazpacho


Ja, végül természetesen a koviubi:
10. Kovászos uborkaleves

Sárgabarackos omlós pite (Ezerötszázas menü)

Az utóbbi időben több alkalommal készítettem különböző műsorokba olyan fogásokat, ahol igen korlátozott büdzsével dolgozhattam. Legutóbb az egyik reggeli műsor szerkesztői azt kérték, mutassam meg, 1500Ft-os keretből mit főznék. Imádom az ilyen feladatokat, felvillanyoznak, mert egyrészt ilyenkor lehet a legkreatívabbnak lenni, másrészt meg tudom mutatni, hogy jókat főzni NEM elsősorban pénz kérdése. Kétségkívül, rendszeresen használok különleges fűszereket, hozzávalókat, vásárolok drága, extra alapanyagokat, de a hétköznapokban én is abból főzök, amit a piacon kapok, és számolni is szoktam.

Ilyenkor nyáron van a legkönnyebb dolgunk, hiszen most épp azokat a heteket éljük, amikor a piac valóságosan bedurran, csak kapkodjuk a fejünket, transzba esünk (ok, egyes szám első személy), nekem legalábbis listányi ötlet kavarog mindig a fejemben arról, hogy mennyi mindent és milyen változatosan lehet főzni ilyenkor. Amikor meghallottam, mi lenne a feladat, rögtön még egy csavarral megtoldottam saját magam számára a kihívást: kijelentettem, hogy ennyi pénzből simán háromfogásos menüt hozok ki, négy főre. Szándékosan nem a tészta-krumpli vonalat szerettem volna követni, igyekeztem izgalmas, nyárias, de mindenek előtt változatos és ízekben tobzódó ételsort összeállítani. Voilá!

A menü:

Jéghideg céklaleves zöldfűszerekkel

Bundás csirkemáj fokhagymás-joghurtos spenótsalátával

Sárgabarackos omlós pite

(a teljes menü képekben, további megjegyzésekkel itt, a chili facebookoldalamon)

A büdzsé:

1 csokor cékla, levelestül -200 Ft

1 nagy doboz kaukázusi kefír -250Ft

1/2 kg csirkemáj -350 Ft

25 dkg friss spenót -150 Ft

1 doboz natúr joghurt - 100 Ft

10 dkg vaj - 200 Ft

1/2 kg sárgabarack - 250Ft

(a keretbe csak a fő alapanyagokat számoltam, nem kalkuláltam bele az itthon található szárazanyagokat, liszt, olaj, tojás, só, stb.)

Számítottam rá, és így is lett: a legnagyobb sikert a desszert aratta. Jó, be kell kapcsolni hozzá a sütőt, pihentetni kell a tésztát (én előző este szoktam előkészíteni), tehát nem egy tízperces műfaj, de én még ilyenkor nyáron sem vagyok sütőfóbiás:). Omlós, vajas tészta, amit még formába sem kell igazítani, csak amolyan "freestyle" korongba, rajta sok zamatos sárgabarack. A keményítő azért kell hozzá, hogy kissé besűrítse a sütés során keletkező gyümölcslevet. A barackhoz sok fűszer remekül illik, lehet azokkal is játszani. Vanília, kardamom, gyömbér, levendula, stb.

Sárgabarackos omlós pite

Hozzávalók (6-8 kis szelet szelet)

Tészta:

10dkg jéghideg vaj, felkockázva

15dkg liszt

só

1 tojás sárgája

2-3 evőkanál jéghideg víz

kb. ½ kg sárgabarack, kimagozva, cikkekre vágva

2 evőkanál finomítatlan nádcukor

1 evőkanál étkezési keményítő

opcionálisan: fűszerek (fahéj, vanília, kardamom, stb.)

Elkészítjük a tésztát: aprítógépbe tesszük a felkockázott, jéghideg vajat (akár a mélyhűtőbe is tehetjük felhasználás előtt, hogy tényleg hideg legyen, a tészta állaga szempontjából nagyon fontos a hideg hőmérséklet). Adjuk hozzá a lisztet, a sót, majd a géppel dolgozzuk össze úgy, hogy csak nagyjából álljon össze, a vaj kb. borsónyi méretű mardjon. Ekkor adjuk hozzá a tojás sárgáját és a hideg vizet, majd gyorsan keverjük össze még egyszer, így már nagyjából össze is áll. Öntsük ki egy nyújtódeszkára, majd éppen csak annyira gyúrjuk össze, hogy fóliába tudjuk csomagolni.  Tegyük hűtőbe legalább egy órára (vagy egész éjszakára, ha előző nap készítjük.). A sütőt melegítsük elő 190C fokra. A töltelékhez a sárgabarackot vágjuk félbe, magozzuk ki, majd szeleteljük cikkekre. Keverjük össze a nádcukorral és a keményítővel, ill. ha használunk, a fűszerrel. A tésztából nyújtsunk kb. 25cm átmérőjű korongot, amelyet azonnal helyezzünk egy sütőpapírral fedett, liszttel meghintett tepsire. A korong szélén hagyjunk kb. 4-5cm-nyi peremet, a közepébe pedig szépen rendezzük el a sárgabarack cikkeket. A szélét hajtsuk rá körben. (A nagy középső rész így szabadon van, csak a szélét borítja tészta). A tészta szélét megkenhetjük kis tojásfehérjével. Kb. 35-40 perc alatt sül arany színűre. Amikor elkészült, lehűtjük, és magában, vagy vaníliafagylalttal tálaljuk.