Sárgaborsófőzelék korianderrel és chiliolajjal

Nem is tudom, a címben szereplő két alapanyag közül melyik a megosztóbb. Az olvasók egyik fele minden valószínűség szerint a sárgaborsó láttán fordít azonnal hátat, a többiek pedig a korianderre ugranak (de az ugye genetika). Az itt maradó gyűszűnyi csoportot sok szeretettel üdvözlöm.

Azt hiszem, a sárgaborsó annyira jellegtelen, hogy még arra sem méltatjuk, hogy igazán szenvedélyesen utáljuk. Mert a paradicsomos káposzta, vagy a finomfőzelék legalább heves érzelmeket bír kiváltani, de a sárgaborsó? Szegény, az még arra sincs hitelesítve, hogy utálják. Rémes sors. A Dining Guide szakírói pályázatán a beérkezett főzelék-esszék között emlékeim szerint egy, azaz egyetlen szerző foglalkozott vele (a nyertest egyébként a szerdai Év Étterme díjátadó gálán hirdettük ki, és a többi, a szívünkhöz legközelebb álló írásokat is hamarosan bemutatjuk.). Magam sem sorolnám a favoritok közé, de nem azért, mert nem szeretem, hanem azért, mert megfeledkeznék róla. Kivéve, ha az új formájában kerülne elém. (vagy pl. az Alabárdos szombati ebédjén felszolgált formájában, nyelvsalátával, enyhén füstösen).

Két dolgot konstatáltam: egyrészt, hogy teljes mértékben érthetetlen, hogy a sárgaborsót, hogy jutott eszébe valaha valakinek berántani. Hiszen önmagában olyan tömény és sűrű, hogy a liszt csak tovább erősítené a csirizes jelleget. Másrészt, hogy a sárgaborsó sok friss zöldfűszerrel egészen új életet kezd el élni. Legyen az koriander, petrezselyem, vagy menta. Kétféleképpen tetszik legjobban: vagy teljesen natúr, nem is pürésítve, kevés citrommal és nagyon jófajta olívaolajjal meglocsolva, amolyan salátaként; vagy zöldcitrommal, rengeteg korianderrel , chiliolajjal és fűszerekkel. (A főzelék közepére dukkah fűszerkeverékkel összeforgatott borsó került). El lehetne még menni teljesen indiai irányba, az ő sárgaborsófőzelékük a Matar Dal, ebbe a főzés végén kerül a tisztított vajban pirított fűszerkeverék.

De nagyon tetszik a 101 Cookbook blogról ez a leves (rajta fokhagymás joghurt és fekete olajbogyó), vagy ez a másik vegán leves, édesburgonyával és kellel. Az is kiderült, hogy magának a borsónak is jó íze van, nem is biztos, hogy legközelebb egyáltalán pürésíteném. Ez így önmagában persze hivatalosan csak köret, lehetne pl. malaccsászár, harcsa, vagy ropogós tésztában kisütött hagymakarikák mellett.

Sárgaborsófőzelék korianderrel és chiliolajjal
Hozzávalók (2-4 adag)

30dkg sárgaborsó
8dl leszűrt zöldség-, vagy húsleves
1 fej egész hagyma, egészben
6 gerezd fokhagyma, héjastul
só, bors
fél zöldcitrom leve
1 csokor friss korianderzöld, finomra aprítva
Chiliolaj

A sárgaborsót megmossuk, átválogatjuk. Kuktában felmelegítjük a húslevest, hozzáadjuk a sárgaborsót, a hagymát és fokhagymagerezdeket (héjastul). Sózzuk, borsozzuk. Kuktában kb. 30 perc alatt puhára, de nem pépesre főzzük. A hagymát és fokhagymát eltávolítjuk, majd szűrőkanállal egy tálba kivesszük a megfőtt borsó kb. felét. A többit robotgéppel simára pürésítjük, majd összekeverjük az egész borsóval. Ízesítjük zöldcitrommal és sok finomra aprított korianderzölddel. A tetejére chiliolajat locsolunk, amelyet vagy készen eszünk (Ázsia), vagy magunk készítünk el: semleges olajat hevítünk, majd ráöntjük chilipehelyre. Állni hagyjuk, majd leszűrjük.

Katicavirág, avagy fekete hagymamag.

Volt már rá itt példa, hogy valamilyen alapanyag teljesen megbabonázott. Most ismét felbukkant egy olyan fűszer, amelytől nem tudok szabadulni. Régóta használom, kb. amióta tart az isztambuli szerelem, mostanában azonban még gyakrabban előkerül.

Leginkább arról lehet ismerni, hogy a török kenyérfélék ezzel vannak megszórva, szezámmaghoz hasonlóan használják. A latin neve Nigella sativa, hívják nigella magnak, feketeköménynek (helytelenül), fekete hagymamagnak. Hivatalos magyar növénytani neve: kerti katicavirág –bájos, nem? Nekem leginkább a hagymamag tetszik, mivel valóban enyhén hagymás íze van (az egyik leírás grafitos- és benzines utóízt emleget, nem valami megnyerő). Főleg az arab és török, ill. az indiai konyha használja, utóbbi pl. a híres bengáli ötfűszerkeverék, panch phoron alkotóelemeként (az édesköménymag, római kömény, fekete mustármag és görögszénamag mellett). Elkezdtem vele kísérletezgetni, jól működik pl. padlizsános és sütőtökös ételekkel, ill. jellemzően az édeskés, vagy sós ízek ellenpontjaként.

Egyébként egészségügyi hatása is figyelemreméltó, kiváló vérnyomáscsökkentő és alvászavar ellen (nem kimondottan aktuális), az arab térségben pedig állítólag ezzel gyógyítják azt asztmás versenylovakat. Utóbbiról nem tudok nyilatkozni, az alábbi fetás rétesháromszög minden esetre, ha nem is lélegzetelállító, de egyszerű és népszerű. Mellé maradék sült tökből egy kis mártogató.

+ Egyik kedvenc blogom, az Otthon, édes, konyhamustrán járt nálam.

Fetás rétesháromszög fekete hagymamaggal

Hozzávalók (16 darab)

1 csomag réteslap (15dkg)
5dkg olvasztott vaj
15dkg morzsolt feta
1 tojás sárgája
1 egész felvert tojás a megkenéshez
Tetejére hagymamag

A sütőt előmelegítjük 200C-ra.

A töltelékhez kikeverjük a sajtot, és a tojás sárgáját, sózzuk, borsozzuk.A réteslapokat kettéválasztjuk (kétszer hat rétegre). Hosszában négy, egyforma méretű csíkra vágjuk, majd a csíkokat keresztben félbe. Az így kapott téglalapokat megkenjük olvasztott vajjal, mindegyik alsó csücskébe egy-egy púpos teáskanálnyi tölteléket helyezünk, majd háromszög formára hajtogatjuk. Tetejüket megkenjük a felvert tojással, megszórjuk hagymamaggal, sütőlapra helyezzük, majd 20 perc alatt aranyszínűre sütjük.

Csípős-szezámos nyelvsaláta

A könnyed bevezető édesköményes salátácska után egy valamelyest ütősebb étel receptje következik, bár valójában ez is egy saláta. Kivételesen nem idézem most be Váncsa István számomra már klasszikussá vált gondolatmenetét a saláta definíciójáról, amelynek konklúziója szerint „Tehát, minden saláta, amit megeszünk. Ha disznósajt, akkor is.”. Hát ez a nyelvsaláta azt hiszem, ezen a pályán mozog. Kedves vega és vegán olvasók, akik a sok zöldségért jártok ide, én kérek elnézést.

Nemrég Wang mester új éttermében jártam, amely nagyjából pont olyan, mint a Telepy utcai . Az ilyen helyeken mindenfélét szeretek összerendelni, mert soha nem lehet tudni, melyik –esetleg bizarul hangzó –fogás lepi meg hirtelen az embert. Nem szoktam az extrám fogásairól nevezetes étteremben (máshol sem) édes-savanyú , meg mogyorós csirkét rendelni –inkább átlesek a szomszéd kínaiak asztalára és azt kérek, vagy az étlapról bogarászok. Akkor pedig lesznek mindenképpen levesek, dim sum, oldalas, meg mindenféle ökörségek, amiről nem tudni biztosan, mi fog érkezni. Az egyik ilyen meglepetés volt a csípős ökörszív. Az étteremben más belsőségek is az étel részét képezik: nyelv, pacal többek között és a szósz sokkal hígabb, úgy kell belőle pálcikával kihalászni a húsdarabokat. Az íze elképesztő, az összes étel közül erre emlékszem leginkább. Ez ihlette a nyelvsalátámat, ami szerintem nagyon jól sikerült. A tetejére összeforgattam egy kis uborkát, újhagymát, snidlinget pár csepp szezámolajjal, hogy ez kissé lehűtse a csípősséget és erős ízeket. A friss koriander úgy hiányzott belőle, mint csokoládétortából a só, a receptbe bele is írtam, én sajnos éppen nem kaptam. Nyilván bármilyen nyelvből készíthető, én éppen ehhez jutottam hozzá.

Csípős-szezámos nyelvsaláta
Hozzávalók (2-4adag)

1/2kg sertésnyelv (2db)
főzéséhez:
1 hagyma
6 fokhagymageerezd
2 szelet friss gyömbér
1kk szecsuáni bors
só, bors

Öntet:
2ek chiliolaj
2ek rizsecet
3ek szezámolaj
1/2tk csípős paprikakrém
2ek szójaszósz
1tk barnacukor
1 nagy gerezd fokhagyma, lereszelve
1 ek pirított szezámmag

tetejére: 1 uborka, 3 szál újhagyma, snidling, friss koriander
Megfőzzük a nyelvet: lábasba (vagy kuktába) tesszük és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Hozzáadjuk az egész hagymát (héjastul), a fokhagymákat (héjastul), a gyömbért és a szecsuáni borsot. Sózzuk, borsozzuk. Addig főzzük, amíg teljesen megpuhul, kb. 30-40 percig (nálam 40 perc volt). A főzővízben hagyjuk kihűlni, majd eltávolítjuk a külső, kérges „zokniját”. Amikor kihűlt, nagyon éles késsel minél vékonyabbra felszeleteljük. Kikeverjük az öntet hozzávalóit, majd összeforgatjuk a nyelv szeletkékkel. Elrendezzük egy lapos tányéron, majd a tetejére kanalazzuk az uborkát, ehhez: az uborka magját eltávolítjuk, majd felkockázzuk. Az újhagymát felkarikázva, a snidlinget és koriandert finomra aprítva hozzáadjuk. Összekeverjük pár csepp szezámolajjal.

Édeskömény&cikória saláta mandarinnal.

Pardon, drága, drága Olvasók, hogy enyhén szólva kissé megkésve kívánok nagyon Boldog Új Évet! Jelentem, élek, főzök, eszem, csak tartottam egy kisebb szünetet, amiből kicsit nyögvenyelősen tértem vissza. A mákos baklavát pedig ezennel eltüntettem, tudom, rém unalmas volt már szembetalálkozni vele. Listák hada sorakozik a főznivaló ötleteimmel, tennivalóimmal, élményeimmel, remélem, lassan (gyorsan) mindhez hozzájutok. Nagyon szépen köszönöm a sok e-mailt és elnézést ha nem postafordultával válaszoltam. Ó, a türelemért is hálás vagyok.

Bemelegítésnek kezdenék egy light-os, de annál izgalmasabb salátával. Az elmúlt hetekben megszámlálhatatlan alkalommal készítettem, mégsem unom még. Anyukám találta valamilyen német női magazinban, de nekem már csak elmesélte, hogy szimpatizál vele. Majd megrendelte. A végleges/aktuális változatom már sok minden csiribirit tartalmaz, néhány csepp csoda-mandarinolajtól, a fekete olajbogyóig és a kumquatig. Mind az édesköményt (390Ft/fej) mind a cikóriát (690Ft/4 fej) a Culinarisban vettem. Frissítő, télies, tele ízekkel.

Édeskömény&cikória saláta mandarinnal
Hozzávalók (2-4 adag)

1 fej édesköménygumó, vékonyra gyalulva
2 fej cikória, felcsíkozva
Öntet:
2 ek jófajta fehérborecet (esetleg fehér balzsamecet)
Csipet só, bors
Fél kk magos mustár
1tk méz
Egy mandarin reszelt héja és leve
Fél citrom és fél narancs leve
Kb. 6 ek jóminőségű olívaolaj (vagy pl. mandarinolaj)

2 mandarin kifilézve

opcionális: néhány szem kumquat, fekete olajbogyó, durvára vágott pisztácia


Először elkészítjük a salátaöntetet: 2 evőkanál jó minőségű borecethez (vagy fehér balzsamecethez) adunk egy csipet sót, egy teáskanál mézet és fél kávéskanál magos mustárt, kikeverjük. Hozzáadjuk egy mandarin reszelt héját és levét, valamint fél-fél citrom és narancs levét. Egyenletesen 6 evőkanál jófajta olívaolajat csorgatunk hozzá és addig keverjük, amíg homogén, fényes öntetet kapunk. Mandolinon (vagy négyoldalú reszelőn) egészen vékonyra gyalulunk egy nagy fej édeskömény gumót. Vékonyra szeletelünk két fej cikóriát. A zöldségeket az öntetbe forgatjuk. A tetejére kifilézett mandaringerezdeket, esetleg néhány szem fekete olajbogyót és durvára vágott pisztáciát szórunk. Sajnos nem ajánlatos előre elkészíteni, mert nagyon hamar összeesik.