Kacsamáj chilis-mandarinos sütőtöksalátával

A minap a Két Szerecsen bisztróban jártam, ami a városban évek óta az egyik kedvenc helyem. Csak úgy, kávézásra, megbeszélésekre, reggelire, gyors ebédre, barátokkal, kollégákkal, külföldiekkel. A jó hangulaton és a kedves kiszolgáláson túl pont ezt a multifunkcionalitását szeretem nagyon – ide minden különösebb tervezés, szervezés és elvárás nélkül be lehet ülni, akkor is, ha még pl. nem tudom, hogy fogunk-e enni egyáltalán, vagy csak kávézunk/teázunk (a marokkói friss mentás tea a kedvencem, szerintem olyan csak itt van). A konyhája megélt már bizonyos hullámokat –ez az évtizedes pályafutásba bele is fér-, de az utóbbi hónapokban megint nagyon pozitív tapasztalataim voltak. A konyha korrekt, megbízható, alkalomadtán egészen kiemelkedő, és rendkívül változatos. Azt is szeretem, hogy a táblán, a heti ajánlatban mindig akad olyan étel, amire felkapom a fejem, kíváncsivá tesz, és kedvet kapok hozzá, hogy megkóstoljam.

Legutóbb például ehhez: “Kacsamáj narancsos sütőtökkel” –így szerepelt a táblán. Kimondottan meglepődtem, amikor kihozták az ételt, meg voltam róla győződve ugyanis, hogy a sütőtök csakis sült állapotban érkezhet, egy másodpercre sem jutott eszembe, hogy nyersen lesz az ételben. Az első meglepetés, majd az első falat után azonban bebizonyosodott, hogy nagy hiba, hogy ilyen formájában ritkán jut eszünkben, ugyanis kiváló. Friss, üde, és nagyon jól passzolt a kacsamájhoz. Ez az étel ihlette az alábbi salátát is, amelyet egy csattanósabb, csípős öntettel, sok zöldfűszerrel és némi gyümölcs (datolyaszilva) hozzáadásával fejlesztettem a saját ízlésemre. Elegáns előétel, vagy gyors ebéd/vacsora.

Kacsamáj chilis-mandarinos sütőtöksalátával

Hozzávalók (2 előétel méretű adag)

Öntet:

2 mandarin leve

1 mokkáskanál csípős chiliszósz

1 teáskanál méz

1 mandarin reszelt héja

2cm friss gyömbér, reszelve

4 evőkanál olívaolaj (akár Giuseppe féle mandarinos)

só, bors

25dkg sütőtök, nyersen, lereszelve

3 szál újhagyma, felkarikázva

1 csokor kapor, finomra aprítva

1 csokor koriander, finomra aprítva

1 datolyaszilva, felkockázva

vegyes zöldsaláta

20 dkg pecsenyekacsamáj

2 teáskanál liszt

só, bors

1 teáskanál kacsazsír

A salátához először kikeverjük az öntetet: összekeverjük a mandarin levét a chilszósszal (pl. Sriracha, vagy Tabasco), a mézzel, hozzáadjuk a reszelt mandarinhéjat, a reszelt gyömbért, sót, borsot, végül az olívaolajat. A sütőtököt nagy lyukú reszelőn lereszeljük (vagy vékony gyufaszálra vágjuk). Vásárlásnál érdemes arra figyelni, hogy olyan sütőtököt válasszunk, amelynek az egyenes része hosszabb, ezt sokkal könnyebb hámozni és reszelni, mint a kerek részt. A reszelt sütőtököt összeforgatjuk az öntettel, a finomra aprított kaporral és korianderrel, végül a felkockázott datolyaszilvával. Megsütjük a májat: felforrósítunk egy serpenyőt. A májat egészen vékonyan kevés lisztbe forgatjuk. A forró serpenyőbe pici kacsazsírt teszünk, majd beletesszük a kacsamájat, amelyet mindkét oldalán kb. 2-2 percig sütünk, majd pihentetünk. Tálaláskor durva szemű sóval hintjük meg. A salátával kínáljuk.

Vaníliás - mangós gofri

Küldjetek be vaníliás receptet (a NolTV-s video alatti hozzászólásba kell beírni, ezúttal csokoládékészítő tanfolyamot lehet nyerni a a Chefparade-ba!)

Négy éve, amióta hazaköltöztem Brüsszelből, soha nem jutott eszembe még a gofri szó sem. (Brüsszelben annál inkább, a világon az egyetlen hely, ahol a gofri számomra bármilyen gasztronómiai értelmet nyert). 2007 (!)-ben írtam is egy komolyabb gofri sztorit, most újra olvastam, vicces volt visszautazni egy kicsit abba az évbe.

Olyan, hogy “belga gofri” persze nem létezik, van brüsszeli és van liége-i, utóbbi az igazi (gaufre de Liége (francia), luikse wafel (flamand), Lütticher waffel (német).

Egy kis történelem a régi cikkemből idézve: Maga a gofri története jelentős múltra tekint vissza: már az ókori görögök is sütöttek forró vaslap között ostyákat, néhányezer évvel később pedig egy kreatív kézműves ötlete volt a bordázott forma, amely a méhkaptár mintázatára emlékeztetett (ennek a neve franciául a gaufre). A brüsszeli verzió Amerikában csak az 1964-es New York-i világkiállításon debütált (és mivel Brüsszel beazonosítása problémásnak bizonyult, ott a mai napig „belga gofri”-ként ismert). Itt többnyire reggelire fogyasztják, ropogósra sütött szalonnával és juharsziruppal, és csak ámulnak meglepődve, amikor Belgiumban tapasztalják, hogy ez valójában egy édesség

Az igazán jó, liége-i gofri receptje rejtély, mindenki szerint más a trükk: ki egy csipet fahéjra, ki mézre, ki citromhéjra esküszik. Az biztos, hogy elkészítéséhez rengeteg olvasztott vaj, liszt, tojás, tej, cukor és élesztő szükséges, továbbá elengedhetetlen hozzávalója az a speciális gyöngycukor, amely nem olvad el sütés közben, így a forró tésztába harapva ropogós, édes kristálydarabokra bukkanunk.

Az itt bemutatott vaníliás-mangós gofri a forró vaslapon sütött, karamellizált szélű liége-i változattal nem tud konkurrálni, de azért érdemes nekiállni. A receptet Ingo Holland: Salz című könyvében talált változat ihlette (ő egy csípős, frissen reszelt kókuszchutney-t ajánl mellé, amivel biztos zseniális. Azért sima tejszínhabbal sem rossz)

Vaníliás-mangós gofri

Hozzávalók (12 darabhoz)

20dkg finomítatlan nádcukor

3 tojás

20dkg mangópüré

12,5dkg vaj, felolvasztva

1tk vaníliakivonat

1 zöldcitrom reszelt héja

só

25dkg liszt

2 tasak (3g) sütőpor

nagyszemű só, kandiscukor

12 darab

A cukrot kézi keverővel kikeverjük a tojásokkal. Hozzáadjuk a mangópürét (jó minőségű, konzerv mangópüré kapható a Culinarisban, Szép Kis Indiában, Ázsiában, a nagy dobozos, Kesar feliratú a legjobb). Hozzáadjuk az olvasztott vajat, sót, vaníliát, zöldcitrom reszelt héját, összekeverjük. Beleszórjuk a lisztet, sütőport, végül a nagyszemű (pl. Maldon) sót és a megtört kandiscukrot. A gofrisütőt a használati utasítás szerint előkészítjük, és kisütjük benne a gofrikat (ez nyilván a sütő típusától függ, az enyémben 2,5 perc alatt sül meg és 1,5 evőkanál tészta az ideális mennyiség egy gofrihoz). Tejszínhab nagyon jó mellé.

Ropogós, fűszeres magok

Tegnap este egy nagyon szép rendezvényen a Szépművészeti Múzeumban ilyen magokat (is) kínáltam a vendégeknek, nagy sikere volt, sokan kérdezték a receptjét. Ez egy jó kis snack, amit partira ajánlok, de szuper ajándék is lehet (az ötletet egy amerikai magazinból vettem, ott jópofa dobozokba csomagolják). A legtöbb hasonló receptben olvasztott vajjal vonják be a magokat, ennek viszont a titka a tojásfehérje, amitől nagyon ropogóssá válik (viszont nem zsírossá, mint a vajtól). Az alapreceptet írom el, az is nagy előnye, hogy ízlés, hangulat és rendelkezésre álló alapanyag szerint lehet variálni –én tegnap kétféle ízesítésben készítettem, az egyik: füstölt paprika, fahéj, szegfűbors, a másik: curry, rózsaszirom, narancsos só. A végeredmény elsősorban a sósság-édesség, azaz a só/cukor arányán múlik, ezt mindenki saját ízlése szerint tudja beállítani, nekem az alábbi működött. Fémdobozban hetekig eláll - már ahol ilyenre van esély…

Ropogós, fűszeres magok –alaprecept

50 dkg mag (vegyesen, ami van: dió, kesu, mandula, stb.)

1 tojásfehérje

10 dkg finomítatlan nádcukor

kb. 2 teáskanál só

kb. 3 teáskanál fűszerkeverék (ízléstől, hangulattól függően)

végén még durva szemű só

A sütőt előmelegítjük 180C fokra. Egy nagy tepsit, vagy sütőlapot leterítünk szilikonlappal, vagy sütőpapírral. Egy nagy keverőtálban kissé habosra verjük a tojásfehérjét (kézi habverővel, vagy villával, éppen csak annyira, hogy picit habos legyen). Az edénybe szórjuk a magokat, és összeforgatjuk a fehérjével. Hozzáadjuk a cukrot, a sót és a fűszereket, majd átforgatjuk, úgy, hogy mindenütt egyenletesen érje. A tepsire terítjük egy rétegben. 25-30 percig sütjük (sütőtől és magtól függ a pontos idő), majd teljesen lehűtjük. Ekkor még nem ropogós, de a hűlés során tovább szilárdul, és ropogóssá válik. Kissé összeáll, de könnyen darabokra lehet szedegetni. A végén még összekeverjük duva szemű sóval.

Frankfurt, Finito

Ezzel a poszttal zárom a Frankfurti Nemzetközi Könyvvásáron való főzőbemutatóról beszámolót, a Facebook-ra feltettem egy kiadósabb képgalériát, sok fotóval. Még egyszer hálás köszönet a támogatóknak, a Miele-nek és az Agárdi Pálinkafőzdének, és mindenek előtt a szervezőknek, a Balassi Intézetnek és a berlini Collegicum Hungaricum-nak.


Ide pedig feltettem a teljes angol nyelvű kiadványt, amit készítettünk.

Őszi turnénak ezennel vége, visszaáll a normál őszi üzemmód, és ismét jönnek a receptek!

Frankfurti főzőbemutató: a menü

Már felkészültem, konyhai előkészületeket megtettem (nagyon jó fej, befogadó a szállodai konyha...:), holnap 11h órakor kerül sor a főzőbemutatómra a Frankfurti Nemzetközi Könyvvásár Gourmet Gallery részlegén. A bemutatóra egy kis kiadvány is készült, ennek egyik fejezetében az alábbi módon vezetem fel a főzött menüt:

"Ne lepődjenek meg. Ha eljönnének hozzánk egy vasárnapi családi ebédre, nem valószínű, hogy a következő oldalakon ajánlott ételekkel találkoznának. Ezek nem a hagyományos, klasszikus magyar fogások, hanem olyanok, amelyek picit másképp szeretnék bemutatni a konyhánkat –egy olyan szakácsnő szemével, aki éveket töltött a világ különböző országaiban, és aki szenvedélyes meggyőződéssel képviseli azt a gasztronómiai megújulást, ami az elmúlt években Magyarországon az otthoni főzés terén is lezajlott.

Szeretném bemutatni, hogy mennyi mindent tudunk adni a világnak a pörköltön és a gulyáson túl – félreértés ne essék, egy jó pörkölt zseniális, ha Budapesten járnak, ki ne hagyják!

A következő három receptben a magyar konyha számos jellegzetessége jelenik meg: 

Birsalmás petrezselyemgyökérleves gyömbéres mini-maceszgombóccal

Az őszies hangulatú, birsalmás-petrezselyemgyökeres krémlevesben a petrezselyemgyökér a főszereplő, amely ugyan néhány országban ismert, de nem annyira, mint nálunk, pedig földes, mély íze csodálatos. Mennyit csempésztem a bőröndömben a világ különböző tájaira! A zsidó konyha a hétköznapi magyar konyha egyik legfontosabb öröksége, ez a levesbetétként tálalt mini maceszgombócban jelenik meg. Fűszerként sáfrányt és gyömbért használok, mindkettő gyakori a régi magyar receptekben. Tudták, hogy a fűszerpaprikát csak a török hódoltság után kezdtük el használni?

Slambuc csípős kolbásszal és harcsával (kisdinnyével)

A slambuc igazi parasztétel, az alföldi pásztorok bográcsaiban kavargatták, amiben “hivatalosan” harminckétszer kellett megforgatni. Persze ebből is ahány falu, annyi féle változat, hallal hagyományosan nem szokás párosítani, pedig nagyon jól illik hozzá.

Végül a desszertben számos jellegzetes alapanyagunk: mák, amely a vaníliás tejberizsbe szárazon megpirítva, fűszerként kerül, a meggy pedig rögtön háromféle módon: püréként, aszalva és meggylikőr formájában."

Fotók: Nagy Balázs

A fenti szöveg és a receptek az angol nyelvű kiadványban jelent meg, amelyet az eseményre készítettünk. 

A Balassi Intézet, ill. a berlini Collegicum Hungaricum szervezésében. 

Kiemelt együttműködő partnerek: Miele, Agárdi Pálinkafőzde, Kulinária Kiadó -köszönöm szépen.

 A teljes angol nyelvű kiadványt felteszem majd, van benne gasztroforradalom, bor, pálinka, stb. (csak olyan rossz itt az internet csatlakozásom, hogy ezt most már otthon egyszerűbb lesz.