Reggeli: őszi gyümölcssaláta olívaolajjal

Rájöttem, hogy az ember reggelijének összetétele határozottan összefüggésben van az átaludt órák számával. Tapasztalatom szerint, ha ez a szám ijesztően kevés (3/-), akkor mindössze egy bivalyerős kávéra futja (az elsőre felkeléskor, a másodikra indulás előtt.). Ha az órák száma valamelyest nő (4-6), akkor már esetleg előkerül egy szelet vajas pirítós, sőt ilyenkor már egy-egy tojásos étel is játszhat. Ezzel szemben, amikor frissen és kipihenve ébredek (ünnepnap!), akkor müzlit, zabkását, gyümölcsöket kívánok –de az sem kizárt, hogy ilyenkor egyszerűen több energiája van az embernek foglalkozni a reggelivel. Gondolom, van erre tudományos magyarázat. Minden esetre, ma hosszú hetek után először ütött be a harmadik verzió, az óraátállítás már csak hab a tortán.

Feldaraboltam a gyümölcsöket, amelyeket találtam: kiwit (nem is tudom, mikor ettem utoljára, kicsit mindig olyan 80-as évek érzésem van vele kapcsolatban, pedig ismét rá kellett jönnöm, hogy jóízű, remek kis gyümölcs), szőlőt, gránátalmát, mandarint és a nagy őszi kedvencemet: datolyaszilvát (alias hurma –most szerencsére nagyon sok helyen kapható, csak megfelelő érettségi pillanatában kell elkapni, különben 8 napon túl gyógyuló csalódást okoz). Tálba helyeztem, majd hirtelen ötlettől vezérelve, meglocsoltam a múlt héten, Olaszországból, olajbogyószüretről hozott szűretlen, friss olívaolajjal ( a szüretről természetesen készülök részletesebb beszámolóval). Ezennel szeretnék arról referálni, hogy a gyümölcssaláta zseniális olívaolajjal, próbálják/próbáljátok ki!

Kasszia

Fatih Akin, a többszörösen díjazott, török származású, német rendező új filmje, a Soul Kitchen több újdonsággal is meglepett. Az eddigi darabokhoz képest jóval könnyedebb hangvételű film kapcsán például kiderült, hogy Hamburg a soul zene egyik németországi központja (ennek kultúráját állítólag még az anno a városban állomásozó amerikai és brit katonák honosították meg). A filmnek minden esetre a zenéje az egyik erőssége. Aztán következik a kasszia. A kevéssé ismert fűszer az egyik kulcsjelenet fontos szereplője, kétség sem fért hozzá, hogy a filmre ihletett főzésnek (úgymint Food&Film fesztivál a Kino moziban) meghatározó elemévé kellett válnia. Afrodiziákum is!

A kasszia a világ egyik legősibb fűszere, Észak-Burmából származik. Az első fahéj fajta volt, amely arab és föníciai kereskedők segítségével Európába került, azt megelőzően csak Egyiptomig jutott, ahol a fáraók mumifikálásához használták. Szokás kínai, indonéz, vagy vietnami fahéjnak is nevezni, a saigoni a legnevesebb (nagy mennyiségben, kereskedelmi célból egyébként csak itt és Kínában termesztik, egyébként előfordul még Burmában és Laoszban). Rokonságban van a híres (és legjobb minőségű) ceyloni fahéjjal, mégis könnyen megkülönböztethető. Míg a fahéj többrétegű, lemezes, vörösbarna kéreg, addig a kasszia mindössze egy, vastagabb rétegből áll, színe sötétebb és szürkébb. Ízben a fahéj erőteljesebb, csípősebb, erőteljes illóolajai hamar elnyomnak egy-egy ételt. Ezzel szemben a kasszia kissé kesernyésebb, kevésbé domináns, de zamata szintén erőteljes. A Kínában termesztett kínai fahéj kevésbé erőteljes ízű-illatú, mint a Vietnamban és Indonéziában termesztett áru. A kínai konyhában igen gyakori, eleme pl. a híres ötfűszerkeveréknek. Kiváló fagylaltokban, lekvárokban, de párolt lilakáposzta, vagy borjúmáj izgalmas ízesítőjeként is érdemes kipróbálni. Vagy az alábbi fehércsokoládékrémben, amelyet a film egyik központi jelenete ihletett.

Fehércsokoládépuding kassziával
Hozzávalók (8 adag)

0,5 liter tej
0,5 liter tejszín (30%-os zsírtartalommal)
6dkg rizsliszt (vagy étkezési keményítő)
1 vaníliarúd kikapart magjai
csipet só
10dkg fehércsokoládé, lereszelve
15dkg cukor
fél kávéskanál frissen reszelt tonkabab
1 kávéskanál frissen reszelt kassziakéreg, vagy fahéj

A tejből kb. 1dl-t kiveszünk, és csomómentesre keverjük vele a rizslisztet. A többi tejet és a tejszínt forráspontig melegítjük, hozzáadjuk a vaníliát és a sót. Amikor meleg, beleszórjuk a fehércsokoládét, amely felolvad benne, elkeverjük. Hozzáadjuk a tejjel kikevert rizslisztet, és állandó keverés mellett, lágy krémmé főzzük. Közben beleszórjuk a cukrot is. Hozzáadjuk a reszelt tonkababot és a kassziát (vagy fahéjat). Poharakba töltjük, és néhány órára hűtőbe tesszük. Tálaláskor meghintjük fehércsokoládé reszelékkel és még frissen reszelt fűszerekkel.

Bagna cauda: fokhagymás-szardellás mártás

A legkomolyabb olasz ínyencek ilyentájt a francia, svájci határ irányába, Piemonte tartomány felé veszik az irányt, ősszel zajlik ott egy, s más. Úgymint például intenzív szarvasgomba vadászat (itt terem a világ leghíresebbje, az alba-i fehér szarvasgomba). Vagy a rengeteg szüret (a régió olyan világhírű, testes borok hazája, mint a Barolo, Dolcelatto, és Barbera). Aztán ott vannak a kiváló, eredetvédett sajtok, vagy néhány életveszélyes édesség, például a gianduja (mogyorós csokoládékrém), vagy a méltatlanul ismeretlen bone’t (csokoládépuding amarettivel) –utóbbiak nemcsak ősszel.

A bagna cauda az egyik legjellegzetesebb piemonti specialitás, tulajdonképpen egyfajta olasz fondü. Az elnevezés azt jelenti: forró fürdő, és az étel valójában nem más, mint egy fokhagymás-olívaolajos, szardellás mártás, amelyet melegen tálalnak. Jellemzően nyers, esetleg sült zöldségeket: sárgarépát, édesköményt, kárdit, mártogatnak. Régen egy nagy edényben, az ún. peila-ban tették az asztal közepére, manapság már általában inkább kis fondü edényekben tálalják. Alapvetően télies étel, bizonyos vidékeken még reggelire is készítették, hogy az átfagyott szőlősgazdákat jól átmelegítse a forró szósz. Semmi másból nem áll, mint olívaolajból, fokhagymából, és szardellából (de akkor sem sértődik meg, ha netán némi szarvasgomba kerül bele –mint ahogy ez pl. Alba környékén bevett gyakorlat.) Szokás részben vajjal, részben olívaolajjal (ritkán dióolajjal) készíteni, az arányokat döntse el ki-ki maga, attól függően, hogy inkább a franciák (több vaj), vagy az olaszok (több olaj) felé kacsintgat. Nagyon fontos, hogy a mártást alacsony hőmérsékleten melegítsük, épp csak annyira, hogy a fokhagyma finoman átjárja az olaj ízét, a szardella pedig elolvadjon benne. Zöldség mártogatóként klasszikus, de mivel hideg van, fázunk, és nincs kedvünk nyers zöldségeket ropogtatni, kipróbáltam tésztán, úgy is kitűnő. Vagy ha tartjuk magunkat a mártogatáshoz, ami nem mellesleg kiváló társasági esemény, akkor jöhetnek a sült zöldségek (karfiol, sárgarépa, édeskömény, stb.). Vigyázat, ízorgia!

Bagna cauda: fokhagymás-szardellás mártogató
Hozzávalók (2-4 adag)

5dkg vaj
3 gerezd fokhagyma, meghámozva, finomra aprítva
6-7 szardellafilé
2dl olívaolaj
mártogatáshoz nyers, vagy sült zöldségek, kenyér
vagy 30dkg spagetti

Finomra aprítjuk a fokhagymagerezdeket. Kis lábasban, lassan felolvasztjuk a vajat, majd hozzáadjuk a fokhagymát, néhány percig dinszteljük, semmiképpen ne kapjon színt. Hozzáadjuk a szardellafiléket, addig kevergetjük, amíg teljesen beleolvad a vajba. Ekkor lassan hozzáöntjük az olívaolajat, ezzel már nem főzzük, csak átmelegítjük. Hagyományosan, friss bagettel és zöldségekkel kínáljuk, vagy összeforgatjuk a kifőzött tésztával.

Megnyílt a METRO Vevőakadémia

Szponzorált tartalom (x)

2010. október 18-án a METRO megnyitotta a budaörsi METRO-központ mellett épült, egyedülálló Vevőakadémiát, amely programjaival a METRO professzionális partnereinek, a szektor képviselőinek és a független kiskereskedőknek nyújt szakmai képzési és fejlődési lehetőséget. Az új intézmény tankonyhát,konferenciatermet, kávézót, éttermet és kiskereskedelmi bemutatótermet is magába foglal. Az új tudásközponttal a vállalat elsősorban a szakképzésből már kikerült szakácsok,vendéglátósok és kiskereskedők magas színvonalú oktatását, valamint ezáltal a magyar gasztronómia és vendéglátóipar hosszútávú fejlesztését tűzte ki célul.

A megnyitó alkalmából a vállalat felkért két gasztrobloggert (Fűszeres Esztert és engem), hogy látogassunk el a Metro-ba, és tekintsük meg az áruház választékát, majd abból válasszunk ki olyan termékeket, amelyeket a főzésünk során gyakran és szívesen használunk. Számomra a halas pult és a húsrészleg kifejezetten pozitív élmény volt, de sok mást is találtam. Nálam többek között a következő termékek kerültek a bevásárlókocsimba:

Fekete-és szívkagyló (október –már szezonja van!)
Ököruszály (jó erős alaplevet lehet vele főzni, ha pl. vietnami pho levesnek állnék neki)
Nyúlgerinc
50 dkg-os bébicsirke
Kecsketej (ha igazi cajeta-t készítenék)

Füstölt pisztráng
Eredetvédett fetasajt
Édeskömény
Édesburgonya
Római saláta
Papaya
Óriás tortilla (nagyon jó áron!)
Enoki gomba
Friss korianderzöld
Friss babérlevél (az elkövetkezendő évtizedre elegendő kiszerelésben)

Törley Hungária Extra Dry


A halas részleghez egészen biztos, hogy visszatérek, kifejezetten kellemes meglepetés volt!

Lencsesalátával töltött sütőtök

Azért jó, ha az ember tart otthon különböző szószokat, fűszereket, ázsiai alapnyagokat, mert onnantól kezdve nincs az az üres hűtő és zöldséges rekesz, amelyből ne lehetne valami értelmes ételt kreálni. Egyszer kell csak elmenni a Culinarisba, vagy Ázsiába, ezek az alapanyagok hónapokon át kitartanak. Az ún. hoisin szósz pl. nagyon hasznos, néhány csepp elegendő belőle pl. sült zöldségre, vagy rizstésztára. Fekete, sűrű, fényes, édeskés mártásról van szó, amely fermentált szójababból, ecetből, fokhagymából, cukorból és egyebekből áll. Vietnamban a pho levesbe tesznek belőle, de használják tavaszi tekercs mártogatójaként is.

A lencse ezúttal kapott egy kis ázsiai beütést, sós-édes-csípős öntettel (saját fejlesztés) forgattam össze, na meg a végén némi friss korianderrel. A kicsi, egyszemélyes sütőtököt szépen meg lehet tölteni a salátával, ha csak nagyobb tököt kaptunk, akkor egyszerűen villával nyomkodjuk össze a húsát, a lencsét pedig tálaljuk azon.


Lencsesalátával töltött sütőtök
Hozzávalók (2 nagy adag)

1 kicsi sütőtök (kb.30dkg-os)
2 evőkanál olívaolaj
só, bors
10dkg beluga lencse (vagy más, rövid főzést igénylő lencse)
1 kicsi lilahagyma, finomra aprítva

Öntet:
2 evőkanál hoisin szósz
2 evőkanál narancslé
2 evőkanál szezámolaj
¼ narancs reszelt héja
ujjnyi friss gyömbér, lereszelve
¼ kávéskanál schichimi togarashi, vagy más chilipor
1 csokor friss korianderzöld, finomra aprítva

A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A sütőtököt hosszában félbevágjuk, magját eltávolítjuk. Sózzuk, borsozzuk és meglocsoljuk olívaolajjal. Sütőlapra helyezzük, és kb. 30 percig sütjük, amíg megpuhul és teteje színt kap. Közben megfőzzük a lencsét (a beluga lencsét nem szükséges előre beáztatni). Összekeverjük az öntetet: a hoisin szószhoz adjuk a narancslevet, majd lassan hozzákeverjük a szezámolajat is, hogy sűrű, fényes emulziót kapjunk. Hozzáadjuk a reszelt narancshéjat, gyömbért, és a chiliport (vagy pelyhet). A megfőtt lencsét alaposan összeforgatjuk az öntettel, végül egy csokor friss korianderzölddel.

Soul Kitchen menü: céklás burgonyasaláta

Az elmúlt hét nem fukarkodott eseményekben, jobbnál jobb rendezvényeken volt alkalmam részt venni. Mind közül a legkedvesebb mégis a Budapesti Őszi Fesztivál keretén belül megrendezett Food&Film fesztivál volt, amelyet a Kino mozi szervezett. Amikor néhány hónapja felkértek, nem is volt kérdés, hogy milyen örömmel mondok igent. (már az ősidőkben, a Kispad vendégírójaként is foglalkoztatott a filmes főzés, és reménykedtem, hogy egyszer valaki szervez majd egy színvonalas gasztronómiai filmfesztivált. Itt volt az ideje!) Kértem, hogy én választhassak filmet, így amikor megnéztem a lehetőségeket, nem is volt kérdés, hogy Fatih Akin: Soul Kitchen filmjét választom. A török származású, német rendező összes filmjét ismerem és nagyon szeretem. Mint utólag kiderült, teljesen atipikus filmről van szó, amely Fatih Akin egy új oldalát mutatja meg. Egyébként rendkívül szórakoztató, csak ajánlani tudom mindenkinek (a rendezvényt meg sem tudtam hirdetni, mert az összes jegy jó előre elfogyott). Így esett, hogy egy szép őszi délelőttön a Kino mozi kistermében találtam magam, és egy szál magamban megnéztem a filmet, hogy ihletet szerezzek a főzéshez. Íme a végeredmény (amely a film ismeretében értelmezhető igazán):

A Soul Kitchen menü:

Hideg, mentás uborkagazpacho

„Hamburgi „ céklás burgonyasaláta kaprival, fasírt

Fehércsokoládékrém kassziával

Az előétel és a desszert mindkettő egyértelműen kapcsolódik a filmhez, bíztam benne, hogy megtekintése alatt, bizonyos jeleneteknél a többségnél elérkezik egy „aha-pillanat”, amikor összerakja az ételt és az elgondolást. A céklás burgonyasaláta már némi magyarázatra szorul. Két dolog ihlette: egyrészt a filmbéli étterem kínálata, másrészt a hamburgi specialitás: az ún. Labskaus (a film Hamburgban játszódik). Ez az étel valójában egy rózsaszínű, nehezen meghatározható massza, amely darált marhahúsból, burgonyából, céklából , csemegeuborkából és heringből áll. Egyes legendák szerint már évszázadokkal ezelőtt létezett, igazi matrózétel volt, amelyet azért is fejlesztettek ki, hogy a skorbutban megbetegedett és ezáltal igen hiányos fogazattal bíró matrózok tudják fogyasztani.

A saláta öntete húslevessel készül, amelyet a burgonya szépen felszív. Nagyon jó fasírttal, rántott-, vagy füstölt halakkal, buggyantott tojással, vagy csak magában. Mivel a végeredményt nagyon meghatározza a savassága, fontos a jó minőségű fehérborecet, én ebből a a bécsi Naschmarkton kapható Gegenbauer Neuburger Spatlese ecetre esküszöm.


Céklás burgonyasaláta kapribogyóval
Hozzávalók (8-10 adag)

25dkg cékla (1 közepes), megsütve, felkockázva
1kg burgonya, megfőzve, felkockázva
3 evőkanál olívaolaj
2 hagyma, finomra aprítva
3 evőkanál olívaolaj a hagymához
Öntet:
0,5dl jó minőségű fehérborecet (pl. Gegenbauer Neuburger Spatlese)
½ kávéskanál dijoni mustár
0,5dl olívaolaj
1,5dl leszűrt húsleves
1 evőkanál kapribogyó, leöblítve
3 evőkanál snidling, finomra aprítva
só, bors

Megsütjük a céklát: A sütőt előmelegítjük 200C fokra. A céklát egy darab alufóliára helyezzük, meglocsoljuk néhány csepp olívaolajjal, meghintjük sóval és becsomagoljuk. A sütőben kb. 50 percig sütjük, amíg megpuhul. (Előző nap is elkészíthető). Meghámozzuk és egyenletes méretű kockákra szeleteljük. A hagymát az olívaolajon dinszteljük, kissé karamellizáljuk. A burgonyát héjastul, egészben , sós vízben megfőzzük. Meghámozzuk, majd 0,5cm-es kockákra vágjuk. Összekeverjük a felkockázott céklával, hozzáadjuk a karamellizált hagymát és a megmosott, leöblített kapribogyót. A fehérborecethez adjuk a sót , borsot és a mustárt, simára keverjük. Lassan hozzáadjuk az olívaolajat és a felmelegített húslevest. Az öntetet a céklás burgonyára öntjük, legalább 15 percig állni hagyjuk, hogy kissé felvegye azt. Végén még egyszer szükség szerint sóval, borssal, ecettel ízesítjük. Tálálás előtt összeforgatjuk a finomra aprított snidlinggel.


A többi receptet is hamarosan felteszem.

Revani: török grízes piskóta kardamomos-szegfűborsos sziruppal

Fotó: Kovács Marci

A nyáron, a Pesti Lámpásban a Soharózával közösen megrendezett Dolce Voce gasztrokoncertet még egy alkalommal megismételtük szeptemberben, ezúttal egy igazán különleges hangulatú helyszínen, a Frankel Leó utcai romos Törökfürdőben, a nagysikerű Kultúrfürdő programsorozat keretében. Aznap este úgy zuhogott az eső, mintha dézsából öntötték volna, de erre utólag tulajdonképpen egyáltalán nem emlékszem. A desszertek szempontjából nehezített pályán mozogtam, mivel konyhai (vagy bárminemű más) infrastruktúra hiányában a falatokat dobozokban szállítottam a helyszínre, és ebben a formában is kapta kézhez minden vendég.

Megvolt ennek a maga bája. Míg a Pesti Lámpásban a hangulat komoly és elegáns volt, és leginkább a klasszikusabb darabok érvényesültek, addik a Törökfürdőben bensőséges és családias, és a játékosabb, extravagánsabb számok működtek igazán jól. Mint például a török piaci hangulatot idéző zene, amelyhez igazi tökből, dinnyéből és sárgarépából (furulya!) alkotott zöldségzenekar is kapcsolódott.

TÖRÖKORSZÁG
z e n e : török piaci (káosz)hangulat . minden zene . a pénzcsörgés,
az edénycsörömpölés, a kofák kiáltásai . persze
a szerelem is . török népdal egy barna kislányról . és egy
keményített galléros írnokról . zöldségzenekarral

A desszertem Revani, amelyet egy neves 16. századi török költőről neveztek el, akinek költeményeiben jelentős szerepet kaptak a kulináris élvezetek. Nem más ez, mint egy nagyon jó, laza állagű grízes piskóta, amelyet édes sziruppal itatunk át (hiszen török desszertről beszélünk!). A sziruphoz az eredeti recepttel szemben adtam fűszereket: kardamomot, szegfűborsot és borsot –ezektől sokkal összetettebb lett az íze. A sütemény tetejére egy pötty kikevert mascarpone került, majd néhány gyufaszálra vágott, nyers sárgarépa, amely egyrészt működött is a puha süteménnyel, másrészt a zöldségzenekarban köszönt vissza. Első ránézésre olyan ártatlan kis piskótának tűnik, de korántsem az.

Revani: török grízes piskóta kardamomos-szegfűborsos sziruppal
Hozzávalók (12-14 szelet)

Piskóta:
12dkg gríz
6dkg liszt
csipet só
6 tojás, szétválasztva
6dkg cukor
1 narancs reszelt héja
tepsi kikenéséhez puha vaj

Szirup:
3dl víz
15dkg cukor
2 citrom reszelt héja és leve
1 narancs reszelt héja és leve
4 kardamom
4 szegfűbors
4-5 szem bors

A sütőt előmelegítjük 180 C fokra.
Összekeverjük a grízt, a lisztet és a sót. A tojások sárgáját elektromos kézi keverővel fehéredésig keverjük a cukorral. Hozzáadjuk a grízes lisztet és a reszelt narancshéjat. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, majd óvatosan összeforgatjuk a masszával. Sütőpapírral bélelt, kivajazott, kb. 33x23 cm-es tepsibe, vagy jénaiba öntjük a tésztát. 30 percig sütjük. Miközben sül, elkészítjük a szirupot: lábasban összeforraljuk a vizet a cukorral, hozzáadjuk a citromok és narancs levét és reszelt héját, valamint a fűszereket. Kb. 10 percig főzzük erős lángon. Leszűrjük. Amikor megsült a piskóta, megszurkáljuk egy hurkapálcával, vagy hústűvel, majd egyenletesen meglocsoljuk a forró sziruppal. Néhány órát állni hagyjuk, de másnap még finomabb.

Ghillie Basan: Classic Turkish Cooking receptje alapján

Tarhonya trió

Lefogadom, hogy a tarhonyáról első hallásara szinte mindenki előtt a kissé elcsépelt pásztortarhonya jelenik meg. Nem valószínű, hogy a világkonyha, mi több elegáns éttermek étlapjai jutnának eszünkbe. Pedig a világ különböző konyháiban hasonló népszerűségnek örvend, mint nálunk. Szardínián az egyik legtipikusabb étel, fregula sarda néven fut és halakkal, levesesen készül. Libanonban matfoul, az algériai berbereknél abazine elnevezésekkel illetik. Izraelben p’titim-ként ismert. A történet szerint az ország első miniszterelnöke. David Ben-Gurion kérte fel az egyik legnagyobb élelmiszeripari üzemet, hogy mizrahi zsidók szükségleteit kielégítendő, fejlesszen ki terméket, amely rizs és kuszkusz alternatívájaként szolgálhat. Az ügy nekem gyanús, nem vagyok biztos benne, hogy nevezett üzemben nem egy szemfüles magyar vetette-e be az ötletet. A pirospaprikás, magyaros pásztortarhonyán kívül változatosan, az évszakokkal sodródva is elkészíthető, nyáron pl. paradicsommártással és friss bazsalikommal, ősszel felkockázott gyökérzöldségekkel, csicseriborsóval, és arabos fűszerezéssel, télen pedig sütőtökkel, lilahagymával és morzsolt fetasajttal. Az apróra felaprított zöldségekkel (pl. felkarikázott spárga, zöldbab, vagy kukorica) kiválóan visszaköszön a tarhonya formájából adódó játékosság. Az alábbi három módon is kiváló. A receptek négy kis adagra szólnak.

Tarhonya tenger gyümölcseivel: olívaolajon üvegesre párolunk egy finomra aprított hagymát, fokhagymát és két meghámozott, kimagozott, felkockázott paradicsomot. Hozzáadjuk a tarhonyát. Felöntjük zöldséglevessel. Fedő alatt, kb.20 percig főzzük, amíg a tészta megpuhul. A főzési folyamat utolsó öt percében hozzáadunk 1/2kg megtisztított feketekagylót és/vagy garnélát, majd lefedve, erős lángon, 6 percig főzzük, amíg a kagylók kinyílnak. Tálaláskor összeforgatjuk egy csokor finomra aprított petrezselyemmel.
(Jobb oldali fotón. Fotó: Gyugyi Péter, pontos recept a mostani Nők Lapja Konyhában)

Zöldborsós-fenyőmagos tarhonya: olívaolajon erősen megpirítunk 20dkg tarhonyát, kapjon erős színt. Hozzáadunk egy csokor felkarikázott újhagymát, majd felöntjük 5dl leszűrt szárnyas húslevessel. Kb. 20 percig főzzük, amíg a tészta megpuhul. A főzési folyamat utolsó öt percében hozzáadunk 25dkg zsenge zöldborsót, és 3dkg hideg vajat. Tálaláskor finomra aprított friss mentát és bazsalikomot adunk hozzá, végül meghintjük pirított fenyőmaggal.

Sáfrányos tarhonya juhsajttal és olajbogyóval: olívaolajon üvegesre párolunk egy finomra aprított hagymát, fokhagymát és egy durvára felkockázott édesköményt. Hozzáadunk 20dkg tarhonyát. Felöntjük 5dl vízzel leszűrt szárnyas húslevessel. Hozzáadunk egy nagy csipet sáfrányt. Kb.20 percig főzzük, amíg a tészta megpuhul. Érett juhsajtból (pl. szárd pecorino) zöldséghámozóval forgácsokat szeletelünk. A tarhonyát tálaláskor megszórjuk a juhsajttal és az olajbogyóval, végül jófajta olívaolajjal locsoljuk meg.

Birsalmás sütőtök krémleves vaníliával

Archívumból, szezonjában

Beszélgettem valakivel, aki három hónapot töltött Madagaszkáron. Az illető biológus volt, ami persze nem akadályozott meg engem abban, hogy egy elegáns szófordulattal azonnal a vanília ügyekre tereljem a szót (közben azonban pl. olyan, számomra meglepő tényeket is megtudtam, hogy Madagaszkár kb.akkora, mint Franciaország). Olyan érdekes történeteket mesélt a vanília bizniszről, hogy nem győztem hallgatni. Pl. hogy külön rádió csatorna létezik a vaníliatermelőknek, amely folyamatosan az időjárásról tájékoztat, vagy hogy a helyiek soha, de soha nem készítenek semmit vaníliából, mert számukra megfizethetetlenül drága, és az összes külföldre megy. Aztán megmutatta (az egyik vaníliarudamon), hogy minden vanílián található egy apró nyomott jel –olyasmi, mint az ékszereken -, amely tanúsítja az eredetiségét. Ezt nem tudtam, soha nem is tűnt fel. Eddig sem szerettem olyan vaníliát venni, amely nem látszik a csomagolásban, ezután még kevésbé fogok. Azt is mondta, hogy Madagaszkáron a levegő tényleg vanília illatú. Jó lenne egyszer beleszagolni..

Elmesélte, hogy pici családi ültetvényről szereztek végül nagy csomag vaníliát, kihozni azonban csak úgy lehetett, hogy külön hatóságnál kellett bevizsgáltatniuk a származását és tulajdonságait. Ilyen nagy adag tárolása nem egyszerű feladat (egy része persze azonnal vaníliakivonatként végezheti), az bármilyen profi, előbb-utóbb elkezd száradni. Kérdésemre, hogy mi mindent készített vele, lelkesen elmondta, hogy abban az időben nagyon gyakran készített különböző, enyhén édeskés zöldségleveseket, amelyeket vaníliával illatosított. Kedvence a zöldborsó, sárgarépa és édesburgonya volt. Az persze nem egészen újdonság, hogy a vaníliát nemcsak desszertekben lehet használni, a csúcsgasztronómia is párosítja pl. nemes halakkal, de leginkább tenger gyümölcseivel, úgymint jakabkagyló, homár, stb.

A levesek ötlete úgy megragadott, hogy a standard őszi sütőtök krémlevesbe is kénytelen voltam becsempészni egy kis vaníliát. Mivel attól féltem, hogy nehogy túl édeskés legyen tőle, tettem bele egy kis chilit, a spiritusz kedvéért, valamint némi birsalmát (ha már egyszerre van szezonjuk), hogy legyen benne egy kis gyümölcsös savanykásság. A végeredmény igen kellemes .

Birsalmás sütőtök krémleves vaníliával

Hozzávalók (4 adag)

Egy kis sütőtök (kb. 60dkg)
Egy kicsi birsalma (kb. 40dkg)
2 salotta, finomra aprítva
4dkg vaj
2 salotta
fél chilipaprika, kimagozva, finomra aprítva
7,5 dl húsleves
fél rúd vanília

A sütőtököt zöldséghámozóval meghámozzuk, félbevágjuk, magját kikaparjuk, nagyobb darabokra vágjuk. A birsalmát szintén nagyobb (a sütőtökkel azonos méretű) darabokra vágjuk (héja, magház maradhat). 180C-os sütőben, kb. 45-50 perc alatt, mindkettőt együtt, fóliával letakarva puhára sütjük. A salottát üvegesre pároljuk a vajon, beledobjuk a chilipaprikát is. Hozzáadjuk a sütőtököt és a birsalmát (amelyet puhán már könnyű hámozni, és levágni a kemény magházát). Felöntjük a húslevessel, ízesítjük. Belekaparjuk a vanília magjait, a rudat is belefőzzük. Néhány percig összefőzzük, végül pürésítjük és átpasszírozzuk.