A szultán kedvence - pénteken LIVE

Doña Maria Eugenia Ignacia Augustina Palafox de Guzmán Portocarrero y Kirkpatrick.
III. Napóleon felesége, rövidebben Eugénia császárnő. Az uralkodó gyakran számított véleményére fontos ügyekben, de korabeli divatdiktátorként is figyelemreméltó, az ő nevéhez kapcsolódik pl. az abroncsos szoknya. Arról nem szól a fáma, hogy 1869-as isztambuli látogatásán mekkora szoknyát viselt, a háremlegenda szerint azonban neki szolgálták fel a Hünkar Begendi nevű ételt. A padlizsánkrémmel tálalt bárányragu állítólag annyira ízlett neki, hogy azonnal delegálta francia szakácsát, hogy tanulja el. Az Oszmán Birodalom 32. szultánja, Abdul-Aziz séfjének azonban esze ágában sem volt elárulni a titkot, és állítólag a következőt nyilatkozta recept helyett: egy udvari konyhafőnöknek nincs egyébre szüksége, mint a szívére, az orrára és szemére. Kösz. Valahogy azért a későbbiek során csak kiszivárgott, a klasszikus fogás Törökországban ma is az egyik legnépszerűbb. Eredetileg kimondottan nehéz, mivel a meleg padlizsánpüré besamelmártással és markáns sajttal készül. Én előbbit elhagytam, egy-két apróságot pedig saját ízlésemre formáltam, remélem, a szultán nem sértődne meg.

Hogy csak a szultán és Eugénia kedvence-e, vagy másé is, döntse el mindenki maga személyesen, október 2-án a Magyar Narancs 20. születésnapi buliján, ahol nemcsak a hünkar begendi hanem a chili&vanília is életre kel. Izgulok valamelyest, hogy nagytételben is ugyanolyan finomra sikerüljön, mint a családi kiszerelésben, profi segítségemmel együtt ezen leszünk. A török paprika már úton van Isztambulból (mai nappal megérkezett), a bárány helyett viszont marha lesz.

Török fűszeres marharagu padlizsánpürével

Hozzávalók (4-6 adag)

60dkg marhalábszár, felkockázva
1 nagy hagyma, finomra aprítva
4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1 doboz sűrített paradicsom
1 evőkanál pirospaprika
1 teáskanál őrölt római kömény
1 kávéskanál őrölt szegfűbors
1 kávéskanál őrölt fahéj
Kb. 3dl leszűrt húsleves
Só, bors, olaj
1kg padlizsán
1dl tejszín
5dkg reszelt kemény juhsajt (vagy parmezán)

A raguhoz fedő alatt, csipet sóval meghintve, üvegesre pároljuk a hagymát és fokhagymát. Hozzáadjuk a fűszereket, néhány másodpercig pirítjuk, majd hozzáadjuk a falatnyi darabokra vágott húst, átforgatjuk, hogy a fűszerek egyenletesen befedjék. Hozzákeverjük a sűrített paradicsomot, majd a húslevest (vagy vizet). Lassú tűzön, kb. 1,5 óráig pároljuk, amíg megpuhul. A püréhez a padlizsánt 180C-os sütőben, kb. 50 perc alatt megsütjük. Meghámozzuk, húsát kikaparjuk és simára pürésítjük. Melegen hozzáadjuk a tejszínt és a reszelt sajtot, kissé összemelegítjük. Sóval, borssal, leheletnyi szerecsendióval és citromlével ízesítjük. Az ételt frissen aprított petrezselyemzölddel és pitával tálaljuk.

1. Tolmácsolom saját magam: a Magyar Narancs 20. születésnapi buliján, most pénteken és szombaton a Dürer kertben mindkét este ott leszek személyesen, pénteken ezt az ételt készítjük (ismét az a módszer lesz, hogy catering cég főz az én receptem alapján és szigorú:) felügyeletem alatt). Sajnos nem tudunk ekkora mennyiséget ingyen kóstoltatni, az étel fizetős lesz.

2. Szegény hünkar begendi nem valami fotogén, viszont tényleg nagyon finom.

Sok szeretettel várok mindenkit, lesznek jó koncertek is!

Kulisszatitkok I. – A tények

A könyv kapcsán ígértem részleteket, ezennel pótolom az elmaradást.

Az elmúlt években több alkalommal felmerült a szakácskönyv gondolata, megkeresések is akadtak, majdnem megállapodás is született, aztán végül csak másképp lett az élet. Kezdetekben még egészen más megközelítésben állítottam volna össze, később valahogy meginogtam, hogy az talán mégsem az igazi, pihentettem. Végül egy merőben más struktúra született, amivel végtelenül boldog vagyok, mert nagyon a magaménak érzem, és nagyon belülről jön (ezért nehezebb is volt megírni). Bízom benne, hogy nemcsak az én fejemben tűnik követhetőnek, hanem majd Nektek/Önöknek is. Részleteket még nem árulok el.

Tudtam, hogy könyvről kizárólag akkor fogok komolyan gondolkozni (és egyáltalán nem mindenáron), ha olyan keretek között tudok dolgozni, amelyben semmilyen kompromisszumra nem kényszerülök. A jelenlegi konstrukció tette ezt leginkább lehetővé. Nekem most „mindössze” annyi volt a dolgom, hogy a lehető legjobban megírjam azt a könyvet, amelyiket szeretném. Kiválaszthattam azokat az embereket, akikkel dolgozni szerettem volna, és akik érzésem szerint a leginkább segíteni tudtak abban, hogy a könyv megjelenítse az ízlésemet és gasztronómiai világomat. A képek szerintem gyönyörűek lettek, erről majd még később részletesen.

A Chili&Vanília Szakácskönyvet a Kulinária Kiadó adja ki, és ha minden jól megy, november elején kerül üzletekbe. Nagyon alaposan átgondoltam és mérlegeltem mindent, a döntésemet egy percre sem bántam meg.

A könyvben 75 recept lesz, aminek egy része teljesen új (az esik most leginkább nehezemre, hogy ezeket nem oszthatom meg azonnal), más része pedig a kedvenceimből áll össze, részben a blogról ismert, részben pedig kissé átdolgozott formában. Minden egyes recept többszörösen tesztelt. Direkt megszámoltam, kb. 15 az olyan recept, amelyhez szükség van olyan alapanyagra, ami némi utánajárást igényel (pl. korinaderzöld:), a többi mind normál piaci/közértes beszerzésből kivitelezhető. Hogy egy kis kedvet csináljak hozzá, hogy miért lesz érdemes még a törzsolvasóknak is megvenni, elmondom, hogy benne van pl. a két éve húzódó ricottini recept (tudom, ez disznóság:), ami az egész könyvből nekem is az egyik kedvencem lett.

Nincs még borítónk, pedig már nagyon égető, remélem, jövő hétre ez is rendeződik. Nem is gondoltam volna, hogy az egészben ez lesz az egyik legnehezebb. El sem tudom mondani, hány féle verzióra mondtam már azt, hogy ez az, majd másnap ugyanarra, hogy utálom. Talán majd egyszer, utólag mutatok néhányat.

A képen egyébként a titkos íróhelyem. Egy idő után rá kellett jönnöm, hogy itthon, Budapesten egyetlen sort sem tudok rendesen megírni, mert teljesen más lelkiállapotba kell magam átkattintani. Ez pedig nem megy úgy, ha közben percenként csörög a telefon és özönlenek az e-mailek. Így hát, néha elloptam egy-egy napot, és levonultam, szó szerint a puszta közepébe, ahol semmilyen inger, információ és internet nem akadályozott meg abban, hogy letisztítsam a gondolataimat. (Nem mellesleg, megállapítottam, hogy ez borzasztóan jólesett) Közben pedig olyan jó érzéssel töltött el, hogy a Nagypapám mennyire boldog lenne, ha tudná, hogy az ő rozoga székében jött mindig a legjobb ihlet.

Elsőre ennyi, majd még jönnek érdekes és vicces kulisszatitkok is, persze közben néhány recept is, holnap rögtön egy nagyon jó!

Viva m’Boma

Az utóbbi évek egyik legkedveltebb étterme gyorsan belopta magát a brüsszeliek szívébe. Viva m’Boma – áll a flamand Katia Ruebens és fia, Brice által vitt családi étterem tábláján. Az egykori halpiacnak otthont adó negyedben található vendéglő az első új hullámosok között volt, amely egyszerű házi koszttal állt elő. Neve brüsszeli dialektusban azt jelenti: „Éljen a nagymama”. Az elnevezés remekül szimbolizálja a konyha jellegét. Házias, egyszerű, jellegzetes belga ételeket kínál, olyanokat, amelyeket vasárnap ebédre főzne mindenki nagymamája –persze a legmagasabb fokon. Az egykori hentesüzletből (amely a magyarul nehezen fordítható triperie: olyan üzletrész, amelyben kifejezetten csak belsőségeket dolgoznak fel) kialakított, fehér csempékkel kirakott, mégis hangulatos helyiségben mindössze néhány asztal fér el, nem csoda, hogy alig lehet bejutni Tiszta csoda viszont, hogy a konyha főnöke, Olivier Vanklemput, miniméretű konyhájában a helyzet magaslatán áll. A Viva m’Boma specialitásai a klasszikus, rusztikus fogások, közöttük olyan nehéz, kiadós ételek, amelyek elsősorban belsőségekből készülnek. Az előételek között nagy népszerűségnek örvend a brüsszeliek által imádott borjú-agyvelő – hidegen, tartármártással, vagy melegen, barnított vajjal választható. A bárány-nyelvet zöldfűszeres salsával, a préselt fejhúst házi vinaigrette-tel, a csigát burgonyával és fokhagymás mártással tálalják. Természetesen nem hiányozhat az étlapról a flamand marharagu sem–ahány vidék, annyi trükk és fortély – kinél egy kocka keserűcsokoládé, kinél egy szelet dijoni mustárral megkent édeskés, fűszeres kalácsféle, a pain d’épice a titkos hozzávaló.

A számos izgalmas húsétel ellenére, bizarr módon, a kedvenc fogásom itt mégis egy köret: a stoemp. Az évszaknak megfelelő zöldséggel (leggyakrabban sárgarépával, póréval, spenóttal, vagy kelkáposztával) kevert, színes krumplipüré mellé általában házi sült kolbász, vagy császárhús jár. A krumplipüré összekeverése ezzel-azzal nem ritka trükk, a lehetőségek tárháza tényleg végtelen. Néhány országban kifejezetten nemzeti specialitás, pl. Angliában, ill. Írországban champ néven fut, Belgiumban is helyi jellegzetesség.

Flamand zöldséges krumplipüré (stoemp)

Hozzávalók (4 adag)

1kg krumpli

15dkg spenót

5dkg vaj (++)

kb. 1,5dl tej

só, bors, csipet szerecsendió

A krumplit meghámozzuk, felkockázzuk, sóval és egy babérlevéllel vízben puhára főzzük. A spenótot megpucoljuk, lecsipkedjük a vastagabb szárát, majd hozzáadjuk (nyersen) a krumplipüréhez. A hőtől magától összeesik, nem kell főzni. Jól átkeverjük. Sóval, borssal és egy csipet frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük. Sültek mellé, vagy pl. tükörtojással kínáljuk. Más zöldségekkel is nagyon finom.

Grillezett szőlő

Feketepontot kaptam lustaságra, pedig nem is lusta vagyok, hanem csak elsodródott, és tartok tőle, hogy ez még néhány hétig nemigen fog változni.

Kárpótlásképpen hozok egy olyan receptet, amiről pontosan tudom, hogy nagyon sokan ki fogják próbálni, és nagy tetszést fog aratni. Egy éve tartogattam bejelölve, és valahogy soha nem került rá sor –valószínűleg nem azért, mert ennyi ideig nem találtam meg volna hozzá a megfelelő alapanyagot. Szőlő azért mindig akad, most pedig különösen sok és különösen jók. Az otello-t szeretem a legjobban, nem kizárt azonban, hogy csak azért, mert személyes kötelékek fűznek hozzá.

A grillezett szőlő 7 perc alatt elkészülő desszert. Mindössze annyi történik, hogy az ember összekeveri a szemeket egy kis ezzel-azzal, beteszi a grill alá, vár néhány percet, ha van ideje és energiája, enyhén lehűti (langyosan a legjobb). Ami az egészben a csiribiri: dióolaj, olvasztott vaj, barnacukor. Ezek olvadnak össze a szőlőből kicsorduló, édes gyümölcslével, kissé be is sűrítik. Amikor először készítettem, tartottam tőle, hogy az egész semmilyen más nem lesz, csak édes. Már készítettem is gondolatban, hogy majd mivel próbálom ezt ellensúlyozni (balzsamecet, citromhéj, fűszerek), de teljesen tévedtem. A dióolajtól, a vajtól, az enyhén karamellizálódó cukortól és az azzal összeolvadó savanykás lével olyan összetett ízű lesz, hogy egyáltalán nem kívánkozik mellé más. Vaníliafagyival, mascarpone-val, vagy görög joghurttal tálalom. Már mindössze egy eldöntendő kérdés marad: hogy ez vajon desszert, uzsonna, vacsora, vagy netán reggeli.

Grillezett szőlő
Hozzávalók (2-4 adag)

Két nagy fürt szőlő (vegyesen, amit kapunk)
Pl: otello, hamburgi muskotályos, stb.
2 evőkanál olvasztott vaj
2 evőkanál jófajta dióolaj
2 evőkanál barnacukor

Tetejére:
Durvára vágott, pirított dió
Vaníliafagyi , vagy joghurt, mascarpone

A sütőt előmelegítjük a grillfokozatra. A szőlőt megmossuk, megszárítjuk, majd leszemezzük. Nagy tálban összeforgatjuk az összes alapanyagot, majd egy alufóliával bélelt tepsibe szórjuk. Grillbe tesszük kb. 6 percre. Kb. 3 perc után a szőlőszemek elkezdenek felrepedni, a bíbor színű lé elkezd kifolyni. A következő 3 percben a szemek egy része elkezd töppedni, még koncentráltabbá, majdnem mazsola szerűvé válik. Amikor kivettük a tepsit, becsempészem még a durvára vágot diót, hogy annak ne kelljen külön serpenyőt használni. A durvára vágott diót 1-2 perc alatt megpirítjuk, majd az étel tetejére szórjuk.

Római kömény

„Mi az a fűszer, amit a magyarok nem szeretnek, és itt mindenben van?” – kérdezi barátnőm sms-ben marokkói utazásuk alatt, Fez, vagy talán Marrakes valamelyik étterméből. „Római kömény” –vágom rá postafordultával, másodpercnyi gondolkozás nélkül. A magyar konyha nemigen használja, valóban sokan idegenkednek erős, jellegzetes ízétől. Bár külsőre hasonlít rá, nem azonos a köménymaggal, nem is helyettesíthető vele. Az arab, török, indiai, mexikói, mediterrán konyha rengeteget használja, a bors után a világon a második legnépszerűbb fűszer, számos fűszerkeverék alapanyaga. Elsőre azért nem lelkesedik érte mindenki, mert kissé kesernyés, erős, íze rendkívül markáns, érdemes vele óvatosan bánni. Kapható egész mag, vagy őrölt formában, frissen pirítva, őrölve az igazi.

Nyugat-Ázsiából származik, ma India, Irán, Indonézia és Kína a legjelentősebb termelője. Kimondottan érdekes a kömény és köménymag körüli etimológia, az adott konyhákban bevett elnevezést ugyanis gyakran az határozza meg, hogy ki mennyire tartja egzotikusnak. Nevezik török köménynek (románul), keleti köménynek (szlovénul), de ugyanez működik fordítva is, azokban az országokban, ahol mindennapi, a köménymagot hívják pl. német köménynek. Rajtunk kívül oroszul, csehül és finnül is „római kömény”, ami talán az ókori Rómában való gyakori használatra utal. Indiai, arab, mexikói fűszerkeverékek alapja, curry, garam masala nem létezik nélküle. Zseniális salátaöntetekben is - friss korianderrel, petrezselyemmel, olívaolajjal, sok citromlével az egyik legjobb, legfrissítőbb nyári íz.

A saját konyhám egyik leggyakrabban használt fűszere – épp a napokban konstatáltam a drámai fordulatot: elfogyott (ez pedig bizonyára jelent valamit, lévén minden releváns utazásról érkezett egy-egy nagyobb tasakkal). Ezek szerint igen sokszor kerül elő. Teszem én mindenbe, például a következő ételekbe:

1. Paradicsomos káposzta (a káposztát ropogósra hagyom és csipet curryvel és római köménnyel dobom fel)
2. Sült paprika saláta (a grillezett, lehéjazott kaliforniai paprikára juhsajttal együtt morzsolom)
3. Paradicsomsaláta (olívaolaj, újhagyma, pirított mogyoró és szezámmag társaságában)
4. Lecsó (tudom, a lecsó puristák most azon nyomban dobnak egy hátast, de nagyon finom)
5. Kuszkusz, bulgur, tarhonya (akár saláta, akár főzött köret, egy csipet mindig kerül bele)
6. Avokádókrém, padlizsánkrém, hummusz és további kencék kiváló ízesítője
7. Fűszeres fasírt (sok friss petrezselyem, koriander mellé, ha bárányhúsból készül, még jobb)
8. Paprikás krumpli (egyáltalán nem árt neki)
9. Lencse, bab, csicseriborsó saláta (hagymával, friss zöldfűszerekkel, citromlével)
10. Aszalt gyümölcsökkel készült ragukban (nagyon jól ellensúlyozza azok édességét)

Minden a maga idejében

A látvány, amely hetekig fogadott a nappalimban

2005. szeptember 2.: az első bejegyzés a Chili&Vanílián, Brüsszelből. Utólag visszaolvasva, nagyon viccesnek találom, és persze sok tekintetben elavult. Mennyi minden változott azóta, te jó ég.

2006. szeptember 2.: Egy éves a blog, akkor még van róla filozofálgatás. Még mindig Brüsszelből.

2007. szeptember 2. Két éves a blog, már nincs filozofálgatás. Van helyette pesti háborgás, valami teljesen lényegtelen éttermi tábláról, nem is emlékeztem rá. Brüsszel.

2008. szeptember 2.: Három éves a blog, ünneplés nincs, paradicsomos zöldbab van. Közben júliusban öt brüsszeli év után hazaköltöztem Budapestre. Egy kicsit még a régi szakmámba, aztán gyorsan kiderült, hogy hamarosan döntési helyzetbe kerülök. Döntöttem, pályát váltottam. A valós életben azért ez valamivel bonyolultabb volt, mint ilyen egyszerűen leírni.

2009. szeptember 2. Négy éves a Chili&Vanília, nemhogy ünneplés nincs, még egy szegény recept sincs. A nagy hallgatás magyarázata pedig az, hogy az elmúlt hetekben annyira egy feladatra összpontosítottam, hogy a többi átmenetileg kissé háttérbe szorult. Ha minden jól megy, novemberben megjelenik a Chili&Vanília szakácskönvy, most fejeztük be az ételek fotózását (Gyönyörű fotók lesznek, van igazi –nem is akármilyen –profi fotósom). A lakásom kezd ismét lakásra hasonlítani, és egész furcsa, hogy van hely a hűtőben. Ha van rá érdeklődés, akkor nagyon szívesen mesélnék a részletekről is. Most még egy-két hét, és visszaállok normál üzemmódba, természetesen receptekkel. Addig még egy pici türelmet kérek szépen. .