Shrikhand – indiai joghurtdesszert

Bemutatom a legújabb kedvencemet. Ezt a desszertet valami külföldi TV műsorban láttam először és annyira megtetszett, hogy rögtön utánanéztem, hogy mi is ez pontosan. Kiderült, hogy a shrikhand egy nagyon népszerű és elterjedt nyugat-indiai hagyományos édesség, amely India Maharashtra régiójából származik, ahol nagy ünnepségeken, esküvőkön szolgálják fel.

Sem nagy ünnepség, sem esküvő nem volt, viszont tökéletesen passzolt a múltkori indiai vacsora édességeként (Sőt, bevallom, ehhez igazítottam a főfogásokat). Nagyon ki van ez ám találva –a fűszeres, csípős, erős ízek után annyira jólesett ez a hűsítő, nem túl édes desszert, hogy jobbat nem is tudnék elképzelni. Plusz bónusz, hogy kifejezetten alacsony kalóriatartalmú (cukor helyett lehet akár édesítővel csinálni –én mézet használtam), továbbá nagyon mutatós és kb.5 perc alatt van kész.

Na szóval, mi is ez? Sűrű joghurt, édesítve, sáfránnyal és kardamommal kikeverve, megszórva durvára vágott pirított pisztáciával és mandulával. Ez az alaprecept. Innentől kezdve a további alakulása fantázia dolga, a tetejére lehet másféle magokat, aszalt gyümölcsöket szórni, a joghurthoz lehet gyümölcsöket, vagy gyümölcspépet (pl. mangó) keverni, a joghurtkrémhez lehet egy kis rózsavízet, vagy narancsvirág esszenciát keverni (már aki szereti, ha a desszertje enyhén kölniízű..)

A hozzávalók:
1. a joghurt – ennél az a lényeg, hogy sűrű, krémesnek kell lennie, nem folyékonynak. Ez itt külföldön nem probléma, mert kapható az ún. görög joghurt, ami pontosan ilyen állagú. Otthon valószínűleg házilag lehet csak a megfelelő állagot előállítani, ehhez az egyik múltkori írásomhoz a hozzászólásokban nagyon jó tipp érkezett: 2-3 pohár sima joghurtot egy tiszta pamut anyagban (vagy muszlinban) felakasztani és néhány órán át „kicsöpögtetni”, így krémes és sűrű lesz. Esetleg el tudom képzelni, hogy érdemes fele joghurt, fele tejföl keveréket használni, hogy ne legyen annyira savanykás íze.

2. Sáfrány –a világ legdrágább fűszere. És tényleg. Ami otthon kis csomagocskákban kapható a piacon, az nem igazi sáfrány, hanem sáfrányos szeklice, a sáfrány egy kevésbé nemesebb fajtája. Ugyanolyan szép sárgára színez mindent, én ezt használtam. Én különösebb ízt nem érzek, gyanítom ez a különbség az igazi sáfránnyal szemben.

3. Kardamom –a receptek őrölt kardamomot írnak, nálam az pont nem volt otthon, így egész kardamom magot törtem meg mozsárban. Hmm..micsoda fantasztikus erős illata van. Az íze egzotikus, hűs, kissé kámforos, gyönyörű a joghurttal. Az íze nagyon markáns, elsőre inkább kevesebbel érdemes kísérletezni.

Recept

Hozzávalók (2 személyre):

2x1,5 dl görög joghurt (vagy más, sűrű, krémes joghurt, vagy a fenti módszerrel előállítva sima joghurtból)
kb. 2ek méz (vagy porcukor, vagy édesítő)
1 nagy csipet sáfrány (vagy sáfrányos szeklice)
2-3ek meleg tej
½ tk őrölt kardamom (vagy kb.7-8 egész kardamom megtörve)
egy-egy marék pirított mag (pisztácia, mandula, kesudió –ami van) – nem sózott!

Amennyiben a joghurtot otthon állítjuk elő, akkor természetesen ezt kell először megcsinálni (előző éjszaka, vagy pár órával a felhasználás előtt) a fent leírt csöpögtetős módszerrel.
A sáfrányt 2-3 ek meleg tejbe áztatjuk 5-10 percig, ez alatt a tej szép élénk sárga lesz. Leszűrjük, csak a folyadékot használjuk fel. A joghurtot kikeverjük a mézzel (vagy cukorral) –ez abszolút ízlés dolga, attól függően, hogy ki mennyire édesen szereti. Hozzáadjuk a sáfrányos tejet (a sáfrány nélkül) és az őrölt kardamomot. Ha egész kardamomot használunk, azt megtörjük mozsárban, a zöld héját kidobjuk, és a magokat minél finomabbra törjük. Poharakba töltjük és megszórjuk szárazon pirított natúr magokkal (nálam kesudió és mutatóba pár szem pisztácia –ez utóbbiból elvileg hámozatlan kell, ami vagy iszonyú drága, vagy borzasztó macerás megpucolni, ezért a „mutatóba”) 1-2 órányi hűtés nem tett neki rosszat.

Apple-Pear Meringue Layer Cake without the layer and the cake – SHF#15.

MAGYARUL

When I occasionally blog in English, most of the time I’m trying to introduce a typical Hungarian dish and recipe. Well, sometimes I manage, sometimes I don’t. It’s definetely easy when it’s Sugar High Friday, as we have so many famous fabulous and absolutely delicious Hungarian pastries and cakes that I have enough recipes to introduce for the next few years. But, huh, Sugar Low…this is really a difficult one! Hungarian sweets with low sugar content…to be honest, not a single one comes into my mind…So I had to play around a bit with different ideas and this was indeed a lot of fun. I came up with something what I really enjoyed preparing and looking at and eating of course. So, Sam, I’m so happy, you decided to choose Sugar Low as the theme for this months SHF, thank you!!! I think it’s such a perfect choice for January when everyone is into dieting and trying to neutralize those christmas cookies.

What I prepared is this Apple and Pear Meringue something, a really quick and easy option. We actually have a great Hungarian dessert that was originally in my mind, it’s called "Máglyarakás” –the dish looks like on this picture. It’ basicly a rich bread pudding layered with apples, walnuts, apricot jam and topped with meringue mixed with one part of that jam. It’s delicious! So basicly that particular dessert was my inspiration for this lighter version but I deconstructed it so much and skipped almost all ingredients (like the bread, eggs, apricot jam, sugar) that I don’t dare to call it even a pseudo-Máglyarakás, otherwise my Hungarian readers would kill me.

This is what I did: I poached the apple and pear pieces in some water infused with lemon, cinnamon and cloves. I took them out of the liquid (I kept the liquid, it tasted great when I soaked a tea bag in it), mixed the fruit with some good quality Hungarian honey (did you know that Hunarian honey is one of the best in the world?) and ground cinnamon, put in an individual ring mould. While the fruit was cooking I whipped up the egg white – I sweetened this with some fruit sugar (fructose). I topped the fruit basis with the meringue and put it in a 160C (325) oven for about 10 minutes ( alittle less in fact).

I absolutely love how this dessert looks, I mean it almost looks like a real fancy cake with a huge dollop of whipped cream, doesn’t it? OK, I admit it would probably taste thousend times better if the apples were cooked with sugar and butter – because the lack of these results that you don’t get that caramelized sticky effect – but you still have a great taste through the spices and the meringue. I think it’s a nice one for winter afternoons and I would anytime serve it for guests.

Recipe (1 serving)

1 apple, peeled and cored, cut in bite size cubes
1 pear, peeled and cored, cut in bite size cubes
1 cinnamon stick
5 cloves
juice and peel of a ½ lemon
2 tbsp good quality honey

1/2 tsp ground cinnamon
1 egg white
2 tbsp fructose

Preheat oven to 160C /325F

Put about 150ml water in a saucepan, bring to boil. Add the spices, the juice and peel of half a lemon. Let simmer. Peel and core the fruits, cut them into bite size pieces. Put in the spicy liquid and cook for about 5 minutes until softened but not overcooked. In the meantime whisk the egg white until stiff , in the last phase add the fructose. Mix the fruit with honey and ground cinnamon and put in a small cake ring (individual size or a big one if you make a big batch). Top with the meringue and place in the oven for about 10 minutes until the meringue gets a nice dark golden colour. Serve immediately. (With some low sugar vanilla ice cream maybe:)

A Maharadzsa lánya I.

Nem hőzöngeni! Nem célom és nem is tennék kísérletet néhány bekezdésben teljeskörű és mély áttekintést adni az indiai konyháról, mivel ez egyrészt lehetetlen, másrészt sem kellő tudásszinttel, sem tapasztalattal nem rendelkezem ehhez, sajnos sosem jártam még Indiában, így nem tudom miről beszélek, továbbá rengeteg tökéletes könyv kapható, amelyben autentikus és profi szakértők segítenek eligazodni ennek az izgalmas egzotikus konyhának a gyönyörűségeiben. Úgyhogy nevezzük ezt inkább egyfajta nulladik típusú és rendkívül pragmatikus találkozásnak, vagy intro-nak. Amelynek kiindulópontja az, hogy nagyon szeretem. Ezért mostanában elkezdtem jobban beleásni magam a témába, mind elméleti síkon, mind a gyakorlatban. Elkezdtem főzni őt. Ehhez néhány indító alapgondolat.

Ami engem leginkább vonz benne: azon túl természetesen, hogy odavagyok az egzotikus ízvilágáért -alapvetően zöldségközpontú, így egészséges; a fűszereket olyan összetett módon használja, hogy soha semmi nem lesz unalmas; nagyon változatosan lehet akár teljesen vega menüt összeállítani; egyszerűen és gyorsan, előre is elkészíthetőek az ételek; nem drága; ha bizonyos fűszereket egyszer beszerzett az ember, akkor gyakorlatilag bármikor spontán főzhető, mert valami alapanyag mindig van otthon.

A nehézsége ugyanakkor szerintem pont abban rejlik, ami az egyik szépsége is: mégpedig hogy a fűszerek arányát és kombinációját úgy találja el az ember, hogy egyik fűszernek sem legyen túl domináns, átható íze, hanem az aromák egy varázslatos és harmonikus összhatást alkossanak. Főleg úgy, hogy az ember nem is mindig tudja pontosan , hogy pontosan mi az íz amit keres, mert vagy még soha nem is evett olyat, vagy esetleg étteremben evett –bár valószínűleg még az autentikus éttermekben főzött ételek íze is fényévekre van az eredetitől, hiszen ezek azért nagyrészt gyanítom igen europaizált/amerikanizált ízek. Ráadásul a hozzávalók és fűszerek jelentős része ugyan beszerezhető ilyesmire szakosodott üzletekben, de még így is van csomó olyan speciális kellék (pl. mangópor, ghee, csicseriborsóliszt, stb.), amelynek hiánya pont azt a nüanszot jelenti, amitől az étel igazán autentikus és még különlegesebb lenne. Az indiai főzőcske gyakorlatias negatívuma (na, csak picit, azért túlélhető), hogy hihetetlen erős, a fél kerületet elárasztó kajaszag terjeng a főzésekor a lakásban (lsd. olaj, hagyma, gyömbér, fokhagyma, fűszerek keveréke) így órákon át kell utána kereszthuzatot csinálni, hogy valamelyest kiszellőzzön és normalizálódjon a lakás szagállapota. Na jó, én azért ezt simán bevállalom.

Borzasztóan izgat és érdekel az indiai gasztronómia –a konyha kialakulása -a története, a történelmi behatások szerepe, a rendkívül meghatározó vallási, kulturális, földrajzi adottságok hatása, a helyi szokások – de mindez persze már egy külön történet.

Az „indiai konyha” mint olyan tulajdonképpen gyűjtőfogalom, a hatalmas ország különböző régióinak és vidékeinek sajátos ételei, ízvilága, jellemzői vannak, amelyeket elsősorban a földrajzi elhelyezkedés és a vallási szokások határoznak meg (Pl. tengerpart, vagy szárazföld, rizs, vagy gabona, különböző húsfajták fogyasztásának megengedettsége, vagy tiltása, stb. Még egy olyan vallási ágról is olvastam, amely teljes vegetarianizmust ír elő, de még a hagyma és a fokhagyma fogyasztását is tiltja. Huh, szegények!). Szóval ideális esetben mindig inkább konkrétan pl. észak-indiai (Kasmír, Punjab), vagy nyugat-(Gujarat, Goa), vagy dél-indiai (Tamil Nadu, Kerala) konyháról illene beszélni, mint „indiai”-ról). Komplett menü tervezésénél valószínűleg érdemes ezt figyelembe venni és erre a szempontra is szánni egy gondolatnyit.

A főzéshez első körben a következő alapfűszereket érdemes beszerezni (őrölt és egész változatban): kömény, koriander, kardamom, mustármag, kurkuma, fahéj, garam masala (Ez utóbbi egy házilag is előállítható fűszerkeverék). És ha van otthon mindig hagyma, fokhagyma, friss gyömbér, és mondjuk joghurt, akkor ezekből tényleg bármikor varázsolható egy indiai vacsora. (Mivel gyakorlatilag szinte minden étel az apróra vágott hagyma, fokhagyma, gyömbér és fűszerek pirításával indul, az indiai háziasszonyok állítólag előre nagy mennyiségben előállítják ezt a keveréket (ennek daag a neve), amely hűtőben, vagy akár fagyasztóban utána sokáig tárolható. Nálam a dobozos, poros kész mártások nem jönnek szóba, mert nem tudom kontrollálni az összetevőket és az ízhatást, továbbá szeretem megtapasztalni, hogy az egyes fűszereknek mi a funkciójuk és milyen ízréteget adnak hozzá az adott ételhez

Szakácsönyv. Kellene egy igazán jó, átfogó alapkönyv, ami azért több mint főzés. Az indiai főzés leghíresebb nagyasszonya Madhur Jaffrey, tőle van könyvem, ami jó kezdőkönyv, főzni lehet belőle, olyan lépésről lépésre típusú, de ha mélyebben szeretném beleásni magam, ahhoz nem elég. Karácsonyra kaptam Camelia Panjabi 50 Indische Currys című könvvét, az kifejezetten szuper, csak nagyrészt húsos, hétvégén pedig Németországban voltam , ahol csak úgy, minden különösebb tervezés nélkül (kivételesen:) beugrott egy teljesen no name, leértékelt könyv, ami szerencsére jó vásárlásnak bizonyult. De ennek ellenére még mindig keresem "A" könyvet, körül kell még néznem egy kicsit.

Kiváló források a hiperszuper indiai tematikus gasztroblogok, tőlük igazán tutti autentikus, családi recepteket és rengeteg érdekes háttérinformációt lehet megtudni. Néhány kedvencem: Mahanandi, One Hot Stove, Hooked on Heat, Sailu’s Kitchen

És most hogy már otthon is egyre nő a jó kis és egyáltalán nem megfizethetetlen indiai éttermek száma, lehet kísérletezgetni és kóstolgatni és rákattanni.

Barátnőmnek főztem kedden indiai vacsit, a menü:

Aloo Gobi – karfiol és krumpli curry
Fűszeres paradicsomos csicseriborsócurry friss spenóttal
Goa-i kókusztejes halcurry
Citromos rizs
Naan

Shrikhand – indiai joghurtdesszert

A desszert és a csicseriborsó receptjét fogom majd leírni.
És nagyon gondolok egyesekre, akik mostanában arrafelé keverednek.

Nemzetközi híradó: 2005. évi gasztroblog díjak

Egy gyors update a gasztroblogok nemzetközi világából: – tegnap kihirdették a 2005. évi gasztroblog verseny eredményét. Az olvasók jelölését követően egy 4 tagú zsüri (mind gasztroblogírók) bírálta azokat, majd ez alapján minden kategóriában öt-öt döntős blogot neveztek meg. Ezekre lehetett január 8-ig szavazni. Néhányan a nyertesek közül:

Legjobb city blog – David Lebovitz, Párizs

Leghumorosabb – The Food Whore

Legjobb fotók: Nordljus

Legjobb receptek: Chocolate&Zucchini

Legjobb tematikus: Gluten Free Girl

Legjobb új blog: Delicious Days

Legjobb gasztroblog: Orangette

A teljes lista az összes kategória döntőseiről és győzteseiről itt található. Jó nézegetést!

Hétvégi püréparádé

Miért ne lehetne a vasárnapi ebédhez sült csirkéhez krumpli helyett egyszer valami más körettel előrukkolni?.
Nálam egyszer még decemberben ez volt krumplipüré helyett és nagy sikere volt. Gyakorlatilag bármilyen zöldséggel lehet kísérletezni, nálam most ez a három volt: sütőtök, karfiol és zöldborsó (mármint külön-külön). Mindegyik előre elkészíthető, és a munka legkomolyabb részét, azaz a pürésítést elvégzi a robotgép. (A sütőtököt sütöttem, a borsót és a karfiolt pároltam) Receptet nem is igazán érdemes itt írnom, mindegyik zöldséget vajjal és kis tejszínnel pürésítettem (kalóriacsökkentő intézkedésként húsleves és tej is szóba jöhet, de persze ezerszer finomabb az előző elemekkel –na jó, persze, mi az ami nem finom, amiben vaj és tejszín van..). Aztán már fantázia és ízlés dolga, hogy mivel fűszerezzük és hogy a tetejére mi kerül, nálam ezek voltak:

Sütőtökpüré: sült tök (+vaj, tejszín), só, bors, szerecsendió, csipetnyi fahéj. Tetején: morzsolt amaretti keksz
Karfiolpüré: főtt karfiol (+vaj, tejszín), só, bors, szerecsendió. Tetején: karamellizált dió, gránátalmamag
Zöldborsópüré: borsó (+vaj, tejszín), só, bors, sok petrezselyem, reszelt parmezánsajt. Tetején: parmezánforgács, ropogósra sütött bacon, vagy pármai sonka

A fűszerek és a rászórt dolgok miatt egyáltalán nem bébipapis! Mindegyik nagyon finom, nálam a karfiolnak volt a legnagyobb sikere.

És ha esetleg a vasárnapi ebéd utánra desszert ötletet keresne valaki, íme két durva, dekadens csokis süti a külföldi receptajánlóban (angolul):

Csokis-körtés csokitorta

Liszt nélküli narancsos csokitorta

Jó hétvégét mindenkinek!

Lábjegyzeteim a lábjegyzetekhez

Nigella Lawson: Nigella Falatozója című könyvéről lesz most itt szó. Előrebocsátom: én imádom Nigellát. Azt gondolom, hogy ezzel nagyon sokan vannak így, bevallom, nem sok olyan emberrel találkoztam még aki ismeri és ne kedvelné. Nigella egy gyönyörű, szexi nő, akire jó ránézni és aki minden porcikájával szeret enni és főzni és ez a szenvedély szerintem totálisan sugárzik a könyvei minden sorából és főzőműsoraiból. Továbbá amit én a legjobban szeretek benne, hogy kontextusba helyezi a főzést, ráadásul igencsak életszagú kontextusba. Hiszen nem így főzünk többnyire mi is – hogy bizonyos alkalmakra, élethelyzetekhez és hangulathoz választunk ételt és receptet?

Szuper eseménynek és mérföldkőnek minősíteném szívem szerint, hogy megjelent az első szakácskönyve magyarul. Hurrá. Kár, hogy pont a Falatozót választották elsőnek az öt könyve közül, bár ennek nyilvánvalóan a futó TV sorozat az oka, amelynek ez a kísérőkönyve. Nekem mind az öt könyve megvan angolul és –természetesen ez teljes mértékben szubjektív dolog – a következőképpen rangsorolom őket:

How to Eat (alapkönyv, egyszerűen minden benne van)
How to be a Domestic Goddess (sütőbiblia)
Forever Summer (jó kis receptek, rábeszélhető lennék mégiscsak a második helyre tenni)
Feast (a legújabb – kicsit karácsonyi izzadságszagú, kicsit túl angolos, sok variáció régebbi, már ismert receptekre)
Nigella Falatozója (A legkommerszebb, a legkevesebb használható recepttel)

Ettől függetlenül, az utóbbiból is próbáltam már recepteket, pl. a fűszeres mogyorót és a sütőtökös curry-t (meg a képen szereplő halpogácsát, lsd. később) és még van egy-kettő, amely esetleg esélyes.

Borzasztóan kíváncsi voltam, hogy milyenre sikerül a magyar fordítás, mert mint tudjuk, egy jó szakácskönyvet is iszonyatosan el lehet baltázni egy nagyon nem jó fordítással és erre sajnos számos példát tudunk sorolni. Olyat, amikor az ember a magyar szöveg fordításánál azonnal látja maga előtt az angol mondatot, egy-egy hozzávaló magyar változatától pedig égnek áll a haja..De hálistennek, a Nigella Falatozója esetében erre nem került sor, sőt mi több, szerintem kifejezetten kiváló a fordítás, egy-két dolgot pedig véleményem szerint egyenesen brilliánsan sikerült megoldani (comfort food, temple food, sticky toffee pudding, stb.) Jó, jó, aminek van magyar megfelelője, azt nyugodtan le lehetett volna rendesen fordítani (kneidlach=maceszgombóc, rice pudding=tejberizs, bulghur wheat: búzatöret, v. bulgur, gratin= csőben sült, stb.) de ezek végül is nem életbevágóak. Meg nyugodtan le lehetett volna írni, hogy az egzotikusabb hozzávalók problémamentesen beszerezhetőek az Ázsia boltban, ill. hasonló társaiban és egyszerűbb beszerezni ezeket, mint helyettesíteni valamivel. De azért a magyar változatot alapvetően szinte tökéletesre sikerült megalkotni. Szinte. Csak. Csak…..

A lábjegyzetek. Azok a fránya lábjegyzetek…ááááá, kiver a veríték, ha eszembe jutnak (na jó, ez barokkos). De árulja el nekem valaki, hogy hogyan létezik az, hogy egy igazán igényes és perfekcionista magyar kiadás ténylegesen megjelenhet ezekkel. Mert nagyon durva dolgok vannak ám ott leírva. Komolyan nem értem, hogy ilyen hogy fordulhat elő – olyan érzése van az embernek, mintha a munkaváltozatba beírtak volna néhány dolgot azzal, hogy majd a végén lektorálják és kijavítják, aztán erről megfeledkeztek. Konkrétan ez történt?? Vagy mi a túró??? És hát nem is kell ahhoz profi szakácsnak lenni, hogy ezek feltűnjenek. Úgy elképzelem, ahogy a mit sem sejtő szerencsétlen magyar háziasszony elkészíti a guszta csokis-gesztenyés sütit (181. o.), amihez aztán kvázi tartármártást szervíroz (a receptben szereplő creme fraiche lábjegyzete ugyanis így hangzik: helyettesíthető majonéz! és tejföl, esetleg tejszín és tejföl keverékével) Pedig hát a szándék és az ötlet, hogy segítsék a magyar olvasókat eligazodni a sok ismeretlen, vagy egzotikus hozzávaló között nagyon dícséretes.

Na, a közszolgálatiság jegyében, szisztematikusan íme az én felfedezéseim:

18.o. –Walesi sajtos muffin – görög joghurt: a görög joghurt egy sima, de a mi joghurtunknál sűrűbb állagú, semleges ízű natúr joghurt. A lábjegyzetben ajánlott kecskesajttal biztos fel lehet dobni a muffint, de a joghurtot nem helyettesíti.

24.o, Halszósz (ez a legdurvább)
A halszósz egy az ázsiai konyhában használatos sós, átlátszó borostyán színű folyadék, amely hal –szardella, osztriga, vagy tintahal fermentálásával készül. Ázsiai főzéshez literszámra fogy, gyakorlatilag ezt használják a sós íz eléréséhez. Ha nagyon muszáj, akkor talán világos, light szójaszósszal helyettesíteném, de nem szívesen. Inkább beszereznék mindenáron egy üvegcsét. De nehogy eszébe jusson valakinek a lábjegyzetben ajánlott „hallé és liszt és vaj” keverékét használni!

44.o. Lazacos halpogácsa – a recepthez használandó konzerv lazac helyett a lábjegyzet azt írja, hogy az étel jellege nem fog változni, ha a kapható fóliázott füstölt szeletelt lazacot használjuk. Hát fog. Nagyon. Inkább tonhal konzervvel helyettesíthető.

79.o. Thai sütőtökös curry – A lábjegyzet a curry-hez használt halalaplé alatt az a halászlékockát említi. Nee! Szegény ázsiaiak igencsak csodálkoznának a magyaros fúziós megoldáson.. Akkor már inkább sima zöldség alaplé. Ennél a receptnél is szerepel a halszósz fiaskó.

102.o. Lapított szárnyasok grillen . A lábjegyzet a páchoz előírt mogyoró-, vagy zöldségolaj helyett tökmagolajat ajánl. A tökmagolaj nagyon sűrű, igen aromás olaj, amit inkább egész kevés mennyiségben használunk salátákra, levesekre csöpögtetve. Azért 1 dl-ben húst ebben pácolni, ráadásul zöldcitrommal, korianderrel, ami egész más ízvilág…hát, nem tudom. Akkor már inkább a semleges napraforgóolaj.

181.o. Csokoládés-gesztenyés hűtős süti – a recept a tálaláshoz creme fraiche-t ajánl –ez egy sűrűbb tejszín. A lábjegyzet majonéz és tejföl keverékével helyettesítené. No comment.

239. o. Gyömbéres-csípős kacsasaláta – ismét a halszósz

240.o. Csípős-savanyú leves – a halszósznál itt egy újabb frappáns megoldás szerepel, úgy tűnik, ezt más írta: „két módon is helyettesíthető: hagyományos hallével, ha azt kis szójaszósszal és chilivel megbolondítjuk, vagy ha az instant rákos vagy halas levesekből használjuk fel a fűszeres és olajos lét” Tessék??

(Ezen kívül még van néhány gyanús ügy, amiben nem vagyok biztos, mert nem szereztem róla tapasztalatot, pl. ha vízben feloldott kókusztejporhoz olvasztott vajat és cukrot adunk, akkor olyan kókuszkrémet kap az ember, amit chutney-hoz használ??(29.o))

Persze, végül is számszerűen nem vészes ez, de kár érte..

*ezeket azt hiszem elküldöm a kiadónak is. Ha más vad dolgokat is találtok, írjátok be légyszi a hozzászólásokba.

(Egyébként ezen írás apropójából teszteltem a képen szereplő lazacos halpogácsát -44.o. (az előírt konzerv lazaccal), nekem nagyon nem jött be, de ez valószínűleg magánügy. A macesz nagyon jó rajta, de egyébként kb. olyan íze van, mintha összekevernénk egy adag krumplipürét egy doboz tonhallal. Nem véletlenül, merthogy konkrétan ez történik. Kicsit felturbóztam még több citromhéjjal, citromlével, kapribogyóval és petrezselyemmel, így végül is ehető volt, de azt hiszem, ez volt az első és utolsó alkalom, hogy ezt csináltam. Olyan igénytelen kajának tűnik…bár nem tartom egyébként kizártnak, hogy gyerekeket így rá lehet így venni, hogy megegyék a halat. )


Szóval, azért jelenjenek csak meg azok a könyvek, hajrá, várjuk őket nagyon, de könyörgöm, ugye valaki majd átnézi azokat a lábjegyzeteket!!!

Áfonyás hagymalekvár ehhez ahhoz

Tegnap vendég volt. Paraméterei: hímnemű, külföldi, fizikai felépítéséből adódóan kb. kétóránként muszáj ennie, különben „keringési problémái” lesznek=nyűgős. Szomszédos külföldről érkezett, de magyarral etetve van eleget, úgyhogy nem az volt tervbe véve. Két dologgal kellett készülni: valami finom kaja, amit azonnal prezentálni lehet, amikor a párórás vonatozás után megérkezik, továbbá valami normális, emberes vacsora. Az eddigi főzésemből talán már feltűnt, hogy nem vagyok kifejezetten az a húsimádó. Na, nem vagyok vega sem, de egyszerűen jobban szeretem a halat, meg a zöldséges ételeket. Sajnálom, ez van. (Meg az édességeket, khm.) De azért tudom a dolgomat, úgyhogy természetesen be volt tervezve a rendes férfias húsos kaja: meg is főztem egy 3(!) órán keresztül takarékon rotyogó, belga sörben főtt marharagut, ami….katasztrofális lett. Komolyan, nem tudom, hogy az én ízlésemmel, vagy a recepttel volt-e a gond, vagy a sör választás nem volt megfelelő, vagy nem adtam bele eléggé szívem-lelkem (leginkább a sörre gyanakszom), mindenesetre a végén túl sörízűnek, túl töménynek…és ehetetlennek minősítettem. Na, erről ennyit (és nem, többet nem szeretnék róla beszélni:)) Helyette lett spontán tengeri herkentyűs, friss kagylós, garnélás, sáfrányos fehérportóis tejszínes szószos pasta, panaszmentesen. Előtte-utána 100%-os szilvapálinka original made in Bihardancsháza. (A., nevedet imába foglaljuk!)

Az azonnal prezentálható „snack”-nek viszont ezt a kis semmiséget dobtam be, barna magos kenyéren, enyhén grillezett kecskesajttal. A recept Amanda Hesser: Cooking for Mr. Latte című könyvéből származik. A hölgy a New York Times gasztronómiai szakírója (ill. manapság már inkább a bor felé tendál), egy időben ideiglenes vezető éttermi kritikusa (ez ott egy igen igen jelentős véleményvezér pozíció), a vélemények róla és írásairól a skála egészén mozognak. A könyv saját love storyját dolgozza fel: egy steak&sör imádó laza pasi és az ő –a többcsillagos éttermekben étkező, kulinárisan képzett, gasztromániás ínyenc- bimbózó kapcsolatát az első randitól az esküvőig. Amely már az első randevút követően majdnem azonnal be is fejeződik, ugyanis szerencsétlen pasi az általa-nem megfeleően kiválasztott étteremben a vacsora után capuccino-t bír rendelni (édesítővel!) – kulinárisan korrekt=eszpresszó. A könyv kvázi egy Sex and the City+Bridget Jones+Larousse Gastronomique keverék. (Interjú a szerzőnővel itt és itt). Magyarul gondolom soha nem fog megjelenni, mert nagyon New York-os. (De németre lefordították). Nem egy komoly irodalmi szösszenet, de kifejezetten olvasmányos és szórakoztató, hosszabb repülőúton tökéletesen elvonja a figyelmet a szomszéd szuszogásáról. És tulajdonképpen, most hogy így jobban nézegetem, egész jó recepteket fedezek fel benne. Például ezt.

Recept:

4 dkg vaj
40 dkg mogyoróhagyma, vékonyra szeletelve (*én simával csináltam, de pl. lilahagymával sem lehet rossz) – mérettől függ, nekem ez három közepes volt
1 tk só
5 ág friss kakukkfű
4 ek sherry ecet (*vagy vörösborecet– sőt én feketeribizli ecetet használtam, mert volt)
4 ek créme de cassis (feketeribizli likőr)
4 ek ribizlidzsemm (*áfonyával csináltam)

Lábasban felolvasztom a vajat. Rádobom az egész vékonyra szeletelt hagymát (igen, a hagyma szeletelése komoly könnyes fizikai teljesítmény) és közepes lángon lassan, néha kevergetve karamellizálom (ez sokkal tovább tart, mint ahogy az ember gondolná – jó 25-30 perc). Ekkor hozzáadom a sót és a kakukkfüvet (szár nélkül). A hagymát kiveszem a lábasból és félreteszem egy edényben. A lábast visszateszem a tűzre és beleöntöm az ecetet. Felkaparászom az edény aljáról a rásült darabokat (deglaze). Ezt ráöntöm a hagymára, összekeverem. Hozzáadom a likőrt, majd amikor az egész kihűlt, a dzsemmet. Szobahőmérsékleten kínálom markáns ízű sajtok mellé (pl. kecskesajt, gorgonzola, camembert). Gyanítom, sültekkel, netán libamájjal sem ehetetlen..

Recept: Amanda Hesser: Cooking for Mr. Latte, Goat Cheese with Shallot-Cassis Marmalade, 103.o.

My authentic Hungarian Goulash recipe

Bocsánat, ez most nincs magyarul, mert lusta vagyok…de csak sima pörkölt recept a külföldieknek.

Well, originaly, I thought, the only recipe I wouldn’t post about on this site would be the one of a Hungarian goulash. However, then I looked around a bit on internet (before, of course I was never looking for a goulash recipe, since it’s something I’ve cooked thousend times..), have discovered a lot of different recipes with the title of an „authentic Hungarian goulash recipe” and seeing those, I told myself, oh yes, post it! And my parcel sent in the framework of the EBPP (help, where is it, it should have arrived already and no signs yet….) also contains a few ingredients and maybe my adressee is willing to try it. So without any further much ado and without going into poetry about the history of the Hungarian cuisine – which I shall do another time but I’m so lazy for right now.. (but here I found a good article if you are interested –although the author seem to have a Polish name, but still..), here we go:

Let’s start with some quick terminology: there might be some confusion about what exactly is called a goulash (although I think maybe only English speaking Hungarians may have created this confusion because for everyone else it seems to be obvious that it’s that thick meat stew.) But in theory it could cover the following Hungarian dishes:

PÖRKÖLT – a slowly cooked thick meat stew (it looks like on the picture above) which can be made of all kinds of meat: beef, chicken, pork or even fish. I consider this one as the typical Hungarian stew that is translated as a goulash in other languages. My recipe goes for this. It’s served normally with bite size dumplings (galuska), or boiled potatoes (or even sometimes with plain pasta in school or company cantines )

GULYÁSLEVES – goulash soup- you see, this one at least really contains the word goulash. This is indeed a liquid soup – the preparation starts exactly the same way as of a stew but then more water is added, plus vegetables (a few carrots, parnsnips and a lot of cubed potatoes). In terms of spices, it contains caraway seeds. So, it has really a soup consistancy and is eaten with some good fresh bread. This one is made of beef only.

PAPRIKÁS – this one is mainly known as the famous chicken paprikash. It is mostly made of -well, chicken, but it’s also common to prepare it with veal or also fish (such as freshwater catfish). The base is absolutely the same as with pörkölt but then a bit more water is added and at the very end of the cooking the sauce is thickened with the addition of sour cream and flour. So it has more sauce on it as pörkölt. This one is always served with dumplings.

(Ok, and finally we also have something which is really called GULYÁS – as it is-it would be a dish somewhere between a pörkölt and a gulyás soup – it would be thicker then a soup and contain potatoes. This would be mainly cooked outdoor in a big cast-iron kettle (bogrács) and most of the time a good amount of red wine would also be added. This is often prepared during folkloristic events for tourists, sometimes at outdoor parties but very rarely in home-cooking.

And by the way, all above (well, at least the three first ones) are dishes which are cooked and eaten in everyday life in Hungary, so those are not touristy dishes offered only on restaurant menus for foreigners but something which families prepare and eat very often.

Now, to the recipe. Of course, you can imagine, there are as many different goulash recipes as cooks. So, this is how we prepare it in my family and I would consider is as a basic recipe for a pörkölt. I think it’s really easy to cook it and you just absolutely can’t go wrong if you follow a few basic rules.

There a two SECRETS of a good goulash: the ingredients you add to it and the ones you don’t. In my opinion the secret ingredient of a perfect Hungarian stew (besides a good quality Hungarian paprika of course) is onion. A lot. More. A lot more!! For 1 kg meat (two pounds) I would use about 3-4 big onions. That seem to be a lot but this will create your thick sauce. As you’re simmering the stew on very low heat for about 1,5 hours, the onions melt into a sweet, spicy sauce, so you won’t have any pieces of it at the end.
What you never ever would add to a pörkölt are any of the following ones: flour, butter, canned tomatoes (all three I see in many „authentic” recipes). There are a few optional ingredients that could be added, this really depends on your taste, on habits and on what you have on hand. (e.g. pork fat instead of oil, smoked bacon, green pepper, fresh tomato, red wine, caraway seeds)

Recipe (4 servings):

1 kg beef for stews, cubed
3-4 big onions, finely chopped
4-5 tbsp groundnut oil
3-4 tbsp best quality Hungarian sweet paprika
salt, pepper
1 green pepper, sliced (the kind which is on the picture, not bell peppers)
1 fresh tomato (this one I add only if I’m in Hungary or if I can get some really tasty good quality tomato, otherwise it just makes the sauce too watery and sour and doesn’t add anything to the flavour)

Heat oil in a saucepan. Add the finely chopped onions and cook until translucent. Now comes an important secret step: remove the saucepan from the heat and now add the paprika – this is very important as if you would do this step still on the heat, the paprika could burn from the sudden heat and get bitter. Put it back, add beef cubes and stir so that the spicy onion mix covers th meat evenly. Cover with about 100-150ml water so that the liquid doesn’t completely cover the meat. Add the sliced green pepper, the whole tomato (later will be removed at the end), salt, pepper. Simmer covered on very low heat for about 1-1,5 hours. After 1 hour, check, add a litle more water if necessary, so the stew doesn’t burn. Depending on the thickness of the sauce, cook for 10-15 minutes uncovered so that all the liquid reduces and all what you get is a spicy, thick sauce which covers the meat. It tastes even better reheated, I normally prepare it a day ahead.

The Postman always rings twice – EuroBlogging by Post #3

MAGYARUL

I swear this is almost even better then Christmas! For the very first time I registered for participating in the third round of EuroBlogging by Post (first organized by Andrew )well before the holidays and was extremely excited about the whole event. Imagine, you get an address of another foodblogger of whatever nationality in whichever country in Europe to whom you are sending a nice parcel of foodie gifts and for that you can expect to recieve another package from someone in Europe – the sender and the country of origin of course remains a secret and surprise until the very last moment. This time the event was organized by Johanna, the Passionate Cook who made a fantastic job with all that organizing and tracking, thank you so much!

But the real big Thank You goes to Johanna, because to my greatest surprise she is the sender of the parcel which I received today early morningl!! Wow, how great is that!! Johanna is Austrian and she lives in London and writes one of my favorite foodblogs, the Passionate Cook. ( By the way just at the end of my last entry yesterday I recommended her recent fantastic sounding choco-mocca liquer and even translated the recipe into Hungarian). She has amazing recipes on her site and makes the most mouthwatering party bites I’ve ever seen.

A couple of days ago Johanna in her capacity as the organizer of the event, sent me an e-mail saying that my parcel would arrive later this week due to some late applications:) I told her, no problem, I’m waiting patiently for mine (but secretly, to be honest, I just couldn’ wait to discover who would be my Santa Claus.). So today very early in the morning (thank you Belgian Post!) at 7.30 am the doorbell rings, I open the door (still kind of underdressed so to say) and there it is: my parcel arriving directly from London and the sender is….Johanna!! Hurraah!! The package is amazing, I LOVE every single item of it. Here is what it includes:

> A bag of a very good quality sardinian risotto rice + a recipe for a gorgonzola-ruccola-pear-risotto as an ultimate comfort food –I couldn’ agree more and already made it (see the picture above)! Johanna has some other great risotto recipes on her site, I think I’m going to try those too.

> A nice chunk of gorgonzola cheese

> A bag of chocolate flakes from Johanna’s local chocolatier Wiliam Curley to make some..hmm..chili vanilla hot chocolate maybe?

> A box of her homemade chocco-mocca beans – recipe here – and I’m telling you, these sweet cookies look so cute innocent, but boy taste they amazing! These are cookies for adults, very rich, very chocolatey, I totally fall in love with them

> Two very special chocolate bars from an Austrian chocolate company Zotter who produces the weirdest flavour combinations according to notes of Johanna. One is filled with strawberry-cream (and called Ein kleiner Trost –„a little consolation”) and the other with sour-cherry-marzipan and sesame nougat. I checked their website and they really offer a wide choice of interesting flavours from pinneaple+paprika to black beer+wild rice (Do I read it correctly Johanna that your favorite is the one with pork scratchings??:))

> A bag of wasabi peanuts – Johanna writes that she is addicted to them – oh, now I can understand why. I can remember reading about those in Angelika’s post when she visited Johanna. They are crunchy, spicy, salty, hmmm. Actually, it’s a kind of hard mental training to be able to stop eating them. In the morning I returned into my kitchen after every step of my make-up to nibble on them (which resulted in two things: 1. I was absolutely late at work, 2. I ate almost half of the bag for breakfast (now, am I a gourmet, or what:)?)

> And finally a bag of dried hot chili linguine made of pure durum wheat semolina + a recipe for a chili linguine with crab, lemon& rocket sauce.

I’m absolutely thrilled and happy with all these fantastic goodies, and can’t wait to use them at some special occasions. Johanna, THANK YOU VERY MUCH, Tausend Dank!!!!!!

And I just finished the bowl of this risotto, which is – and believe me, I’m not exaggerating – one of the best dishes I’ve ever eaten in my life, I can only urge you to try it!! This classic combination of pear, gorgonzola and rocket is fantastic in the risotto –it’s such a sophisticated dish! Creamy, full of exploding flavors, the ultimate comfort food for a winter evening. I followed the instruction of Johanna word for word, the end result is perfect. Johanna, I hope you don’t mind if I post the recipe – I also translated it into Hungarian for that language version of this post!

Johanna’s Gorgonzola, rocket &pear risotto (for 2)

2 shallots, finely chopped
200 risotto rice
125ml Noilly Prat (or Martini dry)
375ml chicken stock
150g gorgonzola (cut into chunks)
1 medium pear (cut into bite-size pieces)
50g rocket salad
parmesan to serve (optional)
­­*I sprinkled the top with a handful of chopped walnuts

Fry shallots in 3 tsp olive oil until just starting to brown. Add rice and fry for another 2 min. Deglaze with Noilly Prat. When evaporated /absorbed, top with ¼ of the stock. Turn heat to low setting. Cook until absorbed. Add another ¼ of stock, let absorb. Add the cheese, let it melt, then add another ¼ of stock. Leave to absorb and infuse, stirring constantly. Add the pear and the remaining stock, cook until liquid is almost completely gone and rice is cooked al dente. Fold in the rocket until wilts.

I hope that the parcel sent by myself will make at least the same great pleasure as this one. (No signs yet from x). Oh, and tomorrow I'm going to post that Hungarian goulash recipe in English.

Csípős fűszeres édesburgonyaleves

Egy egyszerű és nagyon finom, indiai fűszerezésű leves, undorító, esős, sötét, hideg brüsszeli időre, miután az ember kb. egy óra alatt teszi meg az egyébként 10 percig tartó utat. . Amikor az ember alig várja, hogy belépjen a jó meleg lakásba és valami forró finomsággal bekuporodjon a kanapé bal csücskébe…

Édesburgonya mostanában mindig beugrik a bevásárlókosárba, azt a múltkori receptet gyakran csináltam azóta. Ehhez a leveshez az ihlet Donna Hay The New Cook című könyvéből jött, aztán mire kiértem a konyhába, kicsit átalakult. Donna Hay, az ausztrál szerzőnő nálam nagyon megy, igencsak közel áll hozzám az ízvilága, a tálalása, a fotói, szóval a stílusa. (Ő a szerzője az otthon –hurrá!! – Ízvarázs címmel megjelent gyönyörű szakácskönyvnek -remélem, tervezik a többi Donna Hay könyv kiadását is) Viszont bevallom, őt inkább ilyen hétköznapi gyors vacsikhoz szoktam néha elővenni, ha olyan ütős, emlékezetes ételhez keresek ihletet, akkor az nem ő lesz. Klasszak a receptjei és működnek is, de egy idő után kicsit uncsik. Van tőle vagy négy könyvem, de egy receptet nem tudnék említeni, ami sokszor eszembe jut. De ez jó volt és pont erre volt szükségem. Csípős, édes, krémes, fűszeres.

Recept:

Hozzávalók (2-3 személyre)

½ kg édesburgonya ( 2 nagy)
6 dl húsleves
2 dl kókusztej
1 mogyoróhagyma (vagy egy kicsi vöröshagyma)
1 gerezd fokhagyma
1 chilipaprika (ízléstől függően)
kb. 2-3 cm-nyi friss gyömbér
1 kk köménymag
1 tk őrölt koriander
3-4 ek olaj, só, bors
2 ek barna cukor, fél zöldcitrom, vagy citrom leve

tetejére marék friss koriander

Az édesbugonyát félbevágom és 200C-os (gáz 6) sütőben alufólia alatt puhára sütöm (kb. 40 perc). Az olajon megfuttatom az apróra vágott hagymát, fokhagymát gyömbért és a kimagozott chilipaprikát (ez utóbbival vigyázat, ízléstől és típustól függ, hogy ki mennyit visel el, úgyhogy inkább kezdjünk kevesebbel, hozzáadni mindig lehet). Amikor megpuhult, hozzáadom a fűszereket, még egy percet pirítom és felöntöm az alaplével. Ekkor beleteszem a megsült édesburgonya kikapart húsát és az egészet botmixerrel pürésítem. A végén adom hozzá a kókusztejet, amivel már csak összerottyantom. Sózom, borsozom és a legvégén kikerekítem az ízeket a barna cukorral és a citromlével (itt a mennyiség szintén nagyon eltérhet, mivel mindenkinek a saját ízlése szerint kell eltalálnia)

XXX

Mai receptajánló külföldről:

Itt egy jó kis téli könnymentes hagymaleves recept (amelyben a hagymát vajjal, sóval, borssal sütőben megsütik, majd fehérborral és húslevessel összefőzik. 1 cup=2,5 dl)

Továbbá egy zseniálisan hangzó házi, Baileys szerű, csoko-mokka likőr névre hallgató recept Londonból

Nyersfordítás:
2, 5 dl erős eszpresszó kávét felmelegíteni két rúd fahéjjal és 5 dkg barna cukorral. Fél órát állni hagyni. 6 tojássárgát vízgőz fölött habosra keverni 10 dkg barna cukorral. Levenni a tűzről, hozzáadni 2 ek kakaóport, a kávét, 1, 25 dl tartós tejet, 2 dl sűrített tejet és 1,25 dl whisky-t. Sterilizált üvegekbe tölteni (recept szerint kb. 1,5l és 6 hónapi áll el).

Chicon au gratin – belga csőben sült cikória

Úgy döntöttem, belgásodom egy kicsit (Na jó, legalábbis gasztronómiailag). Bármennyire meglepő, ez egyáltalán nem olyan könnyű, mint ahogy az a geográfiai paramétereimből következne. Brüsszel ugyanis annyira nagyon nemzetközi, hogy az ember nincs rákényszerítve, hogy teljes mértékben beolvadjon a helyi környezetbe, ezért ellustul ebben a tekintetben. Hajjaj, ez nagyon könnyen megy ám: ha a városban nagyrészt mindenhol tökéletesen fel vannak készülve a sok tízezer itt élő külföldi – expat – jelenlétére és igényeire, akkor kifejezetten sok erőfeszítést igényel ebbe nem kényelmesen belesüppedni. Mindenféle nemzetiségű ismeretségre lehet itt szert tenni, de a belga barátság ritka vendég.

Ugyanez vonatkozik az Élet minden más területére, így a gasztronómiára is. Annyira mindent lehet itt kapni és mindenféle étterem van, a jó olasztól kezdve az ázsiai-ig, hogy ritkán kerül sor belgára. Szóval, úgy döntöttem, hogy ezen változtatok, és kicsit beleásom magam a belga gasztronómiába. Jó, a nagy nemzeti eledel, a kagyló OK, az egyértelmű (hú, tényleg, kéne megint venni, még egy hónapig szezonja van..). De ezen kívül rengeteg minden más van még, amivel ismerkednem kell. Például ez a csőben sült cikória. Nincs olyan belga étterem, amelynek ne szerepelne az étlapján. Hiszen ez a legbelgább zöldség, még saját marketing tanácsa is van.

Cikóriát csináltam már máskor is, nagyon szeretem –tudom, sokan ki nem állhatják, mert keserű. Utoljára az ünnepek alatt készítettem, ott köretként ettük bárányhoz, amihez tökéletesen passzolt. (A módszer: kockázott bacon-t megpirítottam – félretettem. Vajon hagymát karamellizáltam, szintén félretettem. A cikóriát a maradék vajon megpirítottam. Ekkor visszatettem a bacont, hagymát, az egészet felöntöttem nagyon ízes igazi húslevessel, vagy 15-20 percig főztem, majd a végén hozzáadtam egy lötty tejszínt, reszelt citromhéjat és megszórtam jó sok friss petrezselyemmel.)

Az eredeti belga recept szerint a cikória sűrű, tömény, liszttel készülő sajtszósz, vagy besamel alatt sül, ettől annyiban tértem el, hogy egy-egy arányban húsleves és tejszín keverékével vontam be, mellőzve a lisztet és a sajtot (na, nem mintha a tejszínnel annyira lájtos lenneJ).
Itt és itt van egy jó klasszikus recept, ha valakit érdekel. A tejszínt beforraltam, hogy a szósz sűrű legyen, esetleg pici kukoricakeményítővel is lehet sűríteni.

Recept:

Hozzávalók (2 személyre)

4 nagy cikória (vagy 8 bébicikória)
4 (ill.8) szelet sonka, vagy sovány bacon (ez utóbbival készítettem)
2,5dl húsleves
1,5 dl tejszín
fél citrom reszelt héja
marék friss aprított petrezselyemzöld
marék parmezán a tetejére
2 púpos ek vaj,
só, bors


A sütőt előmelegítem 200C-ra.
Előkészítem a cikóriákat: a kerek végéből levágok egy karikát és a torzsájából „v” alakban kivágom a legvastagabb részt. Egy serpenyőben felforrósítom a vajat és a cikóriákat egészben minden oldalról megpirítom (ha nagyon nagy méretű, esetleg hosszában félbevágom). Pici húsleves hozzáadásával fedő alatt kb. 5 percig párolom, amíg félig megpuhul (a cikória méretétől és fajtájától függ, hogy ez mennyi idő). Közben elkészítem a szószt: A húslevest és a tejszínt egy kis lábosban forralom, amíg besűrűsödik. Esetleg be lehet sűríteni pici kukoricakeményítővel. Ízlés szerint sózom, borsozom, hozzáadom a reszelt citromhéjat és a legvégén, amikor már levettem a tűzről, a petrezselymet. A cikóriákat betekerem egy-egy szelet finom sonkába, pl. pármaiba, vagy valamilyen hajszálvékonyra szeletelt füstöltbe, esetleg egész sovány húsos bacon-be. Szép sorban egymás mellé helyezem egy kivajazott jénaiban és ráöntöm a tejszínes mártást. Beteszem a sütőbe és 15-20 percig sütöm amíg krémesen bugyog és a teteje megpirul. A végén ízlés szerint egy marék reszelt parmezánt teszek rá, amivel még egy percre berakom a grill alá.

A fűszerek királynője – VANÍLIA –válság(?) és vaníliakivonat házilag

Igazából valószínűleg ennek az írásnak kellett volna a legeslegelsőnek lennie, amikor útjára indítottam ezt a honlapot. A blogom nevét ugyanis egyáltalán nem véletlenül választottam, hiszen a két fűszer a két abszolút kedvencem. Első dobogós helyen a VANÍLIA.
Mi is jut eszembe a vaníliáról? Hogy nagyon drága. És hogy nagyon drága. Na jó, meg még olyanok, hogy: az ultimate afrodiziákum, édes, bódító aroma, madártej, vaníliafagyi, Mexikó, orchidea. Nagyon sok minden van, amit viszont egyáltalán nem tudtam róla és ami még izgalmasabbá és értékesebbé teszi a szememben.
Íme néhány érdekesség:

A vanília egy trópusi orchidea virágának maghüvelye, a létező 30.000 orchidea fajtából az egyetlen, amelynek ehető a „gyümölcse”. Először Mexikóban termesztették és használták (az azték indiánok egyébként még fizetőeszközként is). Európába a spanyolok hozták nekünk a 16. században (muchas gracias!), itt hamarosan a francia nemesek körében is elterjedt – a vaníliás forró csokoládé lett az akkori legtrendibb ital. Angliában pedig Erzsébet királyné által került az udvar által hivatalosan használt fűszerek listájára. A 19. századik a vanília kizárólag Mexikóban termett, a hollandok és franciák komoly és tisztességtelen próbálkozásaik ellenére sem sikerül máshol meghonosítani. A hollandoknak ugyan sikerült kicsempészniük és 1812-ben Java szigetén ültetniük, azonban a virágok nem hoztak termést. Aminek az oka az volt, hogy a virágot csak egy speciális és kizárólag Mexikóban őshonos kolibrifajta tudta beporozni. Úgyhogy még jó néhány évnek el kellett telnie, amíg először egy belga botanikus, majd egy fekete rabszolga olyan mesterséges porzási módszereket fedeztek el, amelyek lehetővé tették végül a vanília termesztését Mexikón kívül is. Ma a legjelentősebb termelők Madagaszkár, Indonézia, Mexikó, a Seychelles-szigetek.

A vaníliának azért olyan csillagászati az ára, mert a világ legmunkaigényesebb fűszere. Dióhéjban: Amikor elültetik, azt követően csak eleve 3 év múlva kezd el teremni. Minden egyes virágot kézileg poroznak be, ez pedig csak a nap bizonyos órájában lehetséges. Amikor (természetesen szintén kézzel, egyesével) leszedik az akkor még zöld színű babhüvelyeket, először forró vízben blansírozzák, majd 48 órára gyapjúkendőkbe bugyolálják. Ezt követi az a kb. 6 hetes napon való szárítási szakasz, ami alatt a babhüvely az eredeti mérete mintegy 20%-ra csökken és kialakul a jellegzetes aromája. A feldolgozási folyamat végén következik a minőség-ellenőrzés – most jön a legjobb, figyelem: profi vaníliaszagolók biztosítják, hogy nehogy egy-egy csomagba rossz vanília kerüljön. Foglalkozása: vaníliaszagoló. Hát nem csodálatos szakma? A termelő országokban ez az egyik legjobban fizetett szakma, mivel nagy felelősség és kivételesen érzékeny orr szükségeltetik hozzá.

A világ legnagyobb vaníliafogyasztója természetesen az USA, őt követi Európa. Az éves vaníliakereslet állítólag 2200 tonna lenne, ehhez képest a piacra kb. 1400 tonna kerül (Esetleg Magyarország beléphetne ebbe a bizniszbe, mint jövendő Vanília Birodalom, nem? Trópusi éghajlatunk mindenesetre már lassan van hozzá). Viszont az édesipar a vaníliaigényét 90%-ban a szintetikusan előállított mesterséges vanilinnal fedi le, ezt használnak mindenbe. Hú, de szomorú. Mindehhez az is hozzájárult, hogy 1999-2004 között a vaníliatermelő országok időjárási és gazdasági viszonyai miatt az egekbe szökött a vanília ára, amit az édesipari cégek nem voltak hajlandóak megfizetni. Így viszont a termelőknek radikálisan csökkent a bevételük és nem voltak képesek folytatni a vaníliatermelést. (Na jó, ezt a válságot az egyik vaníliaforgalmazó cég honlapján olvastam, úgyhogy elképzelhető némi marketing pszichológia a dologban..)

Én odáig vagyok a vaníliáért. Szerintem aki már csinált mondjuk madártejet, vagy vaníliaöntetet, vagy vaníliafagyit igazi vaníliával, az tudja, miért. Múltkor csináltam egy vaníliás sütit, ami ugyan nem nyerte el a tetszésemet, viszont már azért megérte, mert a sütés után még napokig fantasztikus bódító, édes vaníliaillatú volt az egész lakás. De tényleg borzasztó drága. Én Budapesten veszem egyébként a Kotányit és hozom ki, mert az egy szál 400 Ft-ért még mindig sokkal olcsóbb, mint itt a 3Euro (+). Bár most felfedeztem ezt a német szállítót, aki 9 vaníliát kínál 14Euro-ért, lehet, kipróbálom. Valakinél meg például olvastam, hogy e-bay-en licitált rá sikeresen. Azt is fel kellene mérni..

Sütés-főzéshez a legoptimálisabb a vaníliahüvely, a második szóba jöhető opció a vaníliakivonat. Nem a pici ampullás mesterséges vaníliaaroma, köszönöm, azt nem kérek. Hanem a vanília alkoholban való áztatásából nyert borostyán színű aromás folyadék. Ez az USA-ban igen elterjedt és kapható jó drágán.(egy pici üveg 10-15$). Így én beruháztam és most rendelkezem jó pár évre elegendő vaníliakivonattal. Nem találtam fel a spanyolviaszt, szakácskönyvben is láttam és más gasztroblogosok is megcsinálták már. Egy vaníliahüvely egy teáskanál kivonattal helyettesíthető.

Kell hozzá egy üveg jó minőségű vodka és vagy 10 hüvely vanília. A vaníliát felhasítva beteszem a vodkás üvegbe és 3-4 hétig sötét száraz helyen tárolom. Az első hét után néhány naponta felrázom. Gyönyörű mély borostyán színű lesz és illatos. Így önmagában nem jóízű de a sütiknek, krémeknek elképesztően intenzív vanília íze lesz. Ahogy fogy, az alkohol és a vanília is folyamatosan utántölthető. Tehát elvileg a végtelenségig kitart a vaníliám és biztosítja az Édes Élet-et.

Forrás:
http://www.vanille-madagaskar.de/
www.vanilla.com
http://patriciarain.blogspot.com/
Sallie Morris és Lesley Mackl: Fűszer Enciklopédia

Mázas sült cékla joghurtos mártogatóval (legközelebb aioli-val)

Ja, ez csak így gyorsan - ez a múltkori cékla egyik fele, aminek a másik fele lett a céklapüré. Nekem cékla bármikor, bármilyen formában. Viszont aki utálja, könyörgöm kóstolja meg egyszer sütve. A cékla is a zöldségek azon csapatába tartozik, amely sütve önálló Életet kezd élni és az ízét össze sem lehet hasonlítani a főzött állapotú önmagával. Intenzív, édes ízűre sül, nagyon finom köret, de magában is szerintem komplett fogás. Jó, nagyon sokáig sül, cserébe viszont nem kell rá figyelni, lehet közben mindenfélét tevékenykedni.

Amikor már megpuhult, akkor teszek rá egy olívaolajos-balzsamecetes-mézes mázat és visszateszem még 10percre a sütőbe, ami alatt ez rásül és a méztől picit karamellizálódik. Csináltam mellé egy joghurtos mártogatót, amibe kevertem egy pici céklalét csak a látvány kedvéért, meg egy-két fűszert. De legközelebb inkább egy aioli-t, vagy egy sima tartárt csinálnék hozzá.

Recept:

Cékla (lehetőleg kis méretű)

olívaolaj

balzsamecet

méz

só, bors

A céklát jól megmosom, megszárítom és 200C-os sütőben alufólia alatt héjastul puhára sütöm - ez kb. 1 óra lesz (ha nagyobb cékla, akkor lehet sokkal több is). Amikor megpuhult, héjastul cikkelyekre szeletelem. Összekeverek 2:1 arányban olívaolajat és balzsamecetet, ehhez jön 1 egységnyi méz. Ezzel a mázzal összeforgatom a cékla cikkelyeket, pici sót és borsot szórok rájuk és 10 percre visszateszem a sütőbe. Valamilyen fokhagymás mártogatóval kínálom.

Tengeri halfilé gránátalmával és céklapürével - vacsora az üres hűtőből

Ismeritek a BBC 2-n a Ready Steady Cook című műsort? Ebben két profi szakács és velük mindig két-két néző szerepel a zseniális és rendkívül szórakoztató műsorvezető vezénylése alatt. A két néző egy-egy bevásárlószatyorból elővesz kb. 5-6 különböző hozzávalót és a szakácsoknak ebből kell 20 perc alatt kreálniuk midenféle finomságokat. Néha egészen össze nem passzoló alapanyagokat kapnak és ezekből is elképesztően kreatív fogásokat bírnak összehozni. (Egyébként emlékeim szerint valamelyik német adón, talán a VOX-on is ment ugyanennek a műsornak a német változata, de fogalmam sincs milyen címmel.)

Na, körülbelül így éreztem magam, amikor csütörtökön visszajöttem Brüsszelbe és a jégverem lakásban (nyitva felejtettem az erkélyajtót –köszönöm, senki rokontól nem kérek megjegyzést:), egyébként a növényeim szebbek mint valaha..) a siralmasan tátongó hűtőszekrényből próbáltam valami értelmes ehető dolgot produkálni. Ami mondjuk nem tészta, és meleg kaja. Amit találtam: 5-6 bébicékla, amely kb.1767-ből maradt ott –ahhoz képest egész jó állapotban, egy fonnyadozó gránátalma, meg egy-két alapdolog (tejszín, vaj, ilyesmi). Benéztem a mélyhűtőbe, ott a húsokon és számos beazonosíthatatlan pici csomagocskán kívül szerencsére felfedeztem egy valamilyen halfilét. Konkrétan pangasius filét, aki tudja magyarul, értékes nyereményben részesül...

A céklát megsütöttem, ezzel új Életet kezdett el élni, isteni volt – az egyik fele sima sült céklaként is fejezte be, a másik felét pedig egy pici tejszínnel, sóval, borssal, pici fokhagymával összepürésítettem és a tetejére helyeztem a sütőben natúr (só, bors, olívaolaj, alatta pici fehérbor) megsütött halfilét. A gránátalma onnan jött, hogy 1. volt otthon, 2. imádom és gyönyörű, ráadásul már lassan kifelé kullogunk a szezonjából, aztán egy évig úgysem eszünk megint. Ezt a fajta topping-ot (gránátalmamag, dió, zöldfűszer) már csináltam egyszer friss spenótra, azóta többször kísérletezgettem vele és mindig bevált., 3. Bejelöltem magamnak még régebben ezt a receptet, ami nagyon tetszett és kipróbálásra várakozott. Ez utóbbi apropójából bemutatok egy szerintem szuper gasztroblogot: Beyond Salmon címmel írja egy Helen nevű lány Bostonból és kifejezetten hal a témája. Nagyon jó receptek vannak nála, én ki akarom próbálni majd ezt a két lazacos receptet is.

Szóval, az üres hűtőhöz képest egész jó lett a vége: alul a céklapüré, rajta a hal, tetején a gránátalmás, pisztáciás (pont egy maréknyi maradék volt) cucc, a különböző ízek és állagok szépen kiegészítik egymást, jöhet máskor is.

Recept:

Céklapüré:
Fejenként egy közepes méretű nyers cékla
Fél gerezd fokhagyma
Kb. 0,5 dl tejszín
Só, bors

A céklát héjában, egyben, alufólia alatt puhára sütöm. Ez céklamérettől, fajtától és sütőtől függően fél óra és 2 óra között bármi lehet – nálam mondjuk sárgabaracknyi méretű céklák bő egy óra alatt sültek 200C-on.
Amikor megsültek, lehúzom a héját (nem baj, ha egy-két foltban marad rajta), felkockázom és a többi hozzávalóval: tejszín, só, bors, fokhagyma, összepürésítem.

A halat (15 dkg/fő) bekenem olívaolajjal, sózom, borsozom, aláöntök pár evőkanálnyi fehérbort és 180C-on 10 perc alatt megsütöm.

A tetejére összekeverek egy maréknyi gránátalmamagot egy marék durvára vágott pisztáciával (vagy dió, vagy mandula), aprított petrezselyemmel és egy ek gránátalmaszósszal (nélküle is lehet).

Nagyon Boldog Új Évet!

Először is nagyon Boldog 2006-ot kívánok Mindenkinek, most már ismét innen a brüsszeli bázisról.

Hát, nem gondoltam, hogy ilyen soká fogok tudni jelentkezni, de az Élet eseményei közbeszóltak, úgyhogy nem is nagyon voltam számítógép közelben. Tegnap jöttem vissza Brüsszelbe, ezúton is mindenkinek nagyon szépen köszönöm a sok kedves e-mailt, ami várt itt.

A hosszú hallgatás persze nem jelenti azt, hogy két hétig nem főztem (az evés részéről ne is beszéljünk…). Az ünnepek első felét Berlinben töltöttem, itt sokat főztem, lett sült paprikás lencsesaláta, tejszínes bacon-os cikória, zöldfűszeres pisztráng, leveles tésztába csomagolt vörös sügér tejszínes rukkolamártással, sütőtökkrémleves, tokaji sabayon. Aztán Budapesten nem főzőcskéztem, csak egyszer sütöttem egyet, mert rám főztek istenibbnél istenibb kajákat, volt minden, tatárbifsztek, malac, lencsefőzelék, húsleves, egérke és hasonló lájtosak. (Hmm és az a vargányás szárított paradicsomos pasta..)
Gazdagodtam (és a 26 kg-os bőröndöm is) néhány szakácskönyvvel (Jack konyhája, Nigella magyarul –ez utóbbi–jobban mondva a lábjegyzetek azért majd egy külön írást megérnek, Indiai curry-k –hú, ez nagyon klassz, már alig várom, hogy főzzek belőle valamit).
A Nagycsarnokból Brüsszelig utazott velem a szokásos társaság: fehérrépa, mák, dió, fokhagyma, bor és tsai. , annál is inkább, mert egy nemzetközi food blog rendezvény keretében ezen a hétvégén kajás csomagot kell küldenem egy Angliában élő svéd lánynak. Na, ezt nem lövöm le, részletek később. Ja, és kaptam gyönyörű Chili&Vanilia-s névjegykártyát is.

Csomó tervem van a blogon, a receptek mellett szeretném majd szép lassan bemutatni a szakácskönyv gyűjteményemet, továbbá rendszeresen idehozni a nagyvilágot és magyarul összefoglalni a legérdekesebb híreket és recepteket a nemzetközi gasztroblogoszférából (huh, micsoda szó..).

Csak egy kicsit összeszedem magam.