péntek, január 30, 2009

A vacsora

A sorsolás tegnapelőtt este megtörtént, nem másutt, mint Lyon-ban, a gasztronómia fővárosában.

Aki közreműködött: Nicolas Le Bec, két Michelin-csillagos, zseniális séf, akit a szakma az egyik legtehetségesebb művelőjeként tart számon a kulináris világ –nemhiába, konyhája kiváló, ételeit magam részéről feltétlenül a legjobb élményeim közé ezennel felveszem (beszámolók jönnek)

A sorsolás négy szakmabeli tanú jelenlétében zajlott, Nicolas-t arra kértem, hogy tetszőlegesen mondjon nekem egy számot 1 és 293 között (a jelentkezőket előtte beszámoztam, nem érkezési sorrend szerint, hanem összevissza). A fotók sajnos nem sikerültek jól, elnézést, de késő, sötét és túl jó hangulat volt.

A 8-as szám hozott szerencsét KOSZTI-nak, aki január 22-én írt nekem e-mailt, és aki Péter, Laura és Gábor társaságában jön hozzám. Gratulálok és sok szeretettel várlak Benneteket! Jelentkezem e-mailen, hogy meg tudjuk beszélni a részleteket.

A vacsora menüjét természetesen itt is meg fogom osztani.


Címkék: ,


 

 

hétfő, január 26, 2009

A jelentkezéseket ezennel lezárom

A január 25-i határidő lezárult, az egymilliós vacsorára érkezett jelentkezéseket ezennel lezárom. Nagyon szépen köszönöm mindenkinek a sok kedvességet, némely e-mail és hozzászólás igazán olyan szívhez szóló volt, hogy legszívesebben azonnal válaszoltam volna, hogy "Igen, Téged sorsollak ki!". Természetesen, annak rendje-módja szerint megy azonban minden, a sorsolásra a héten fog sor kerülni, az eredményt pénteken fogom közzétenni.

Összesen 293 jelentkező közül fogjuk kisorsolni a vendégemet, én is nagyon izgulok!



Címkék: , ,


 

 

csütörtök, január 22, 2009

Te, Édes Élet: barnacukor

A hagyományos, finomított fehér cukor kezd teljesen kimenni a divatból. Egészségügyi szemszögből nézve, nyilvánvalóan jogos a hanyatlása, fogyasztását az ember igyekezzen kordában tartani. Be kell azonban vallani, hogy ugyanolyan fontos, akár a só. Nemcsak a cukrászatnak, hanem a szakácsművészetnek is elengedhetetlen kelléke, az ízek optimalizálása érdekében néha egyetlen csipet is megteszi a dolgát. A divatosabb barnacukor csalóka, legtöbbje semmivel nem egészségesebb, mint a fehér. Barna, karamellás színét a hozzáadott melasztól kapja, magyarul egész egyszerűen csak színezett. Egész más viszont a helyzet a különböző finomítatlan barnacukrok esetében, ezek izgalmas, új távlatokat nyitnak. Nemcsak kifejezetten édesítés céljából érdemes használni, hiszen olyan mély, érdekes ízrétegekkel bírnak, amelyek új dimenzióba repítik a legegyszerűbb édességet is. Egzotikus, füstös, típustól függően enyhén ánizsos ízük különleges fogásokat eredményezhet.

Az itthon is beszerezhető változatok közül a három legnevesebb a nagyobb szemű, világos barna árnyalatú turbinado; a guyana-i Demerera folyóról elnevezett demerara; valamint a Mauritius-on és Barbados-on termelt muscovado. Sötét, barna színüket természetes úton, a cukornádból nyerik, nem tartalmaznak színező- és vegyi anyagot. Nálunk nem ismert, de különleges ízű a Dél-Amerika országaiban elterjedt, formázott rapadura (Venezuelában, Brazíliában és a Karib térségben), ugyanez Mexikóban süveg formájú, piloncillo néven fut, és jellegzetes édességek alapja. Az alábbi, elegáns desszertben a cukor nemcsak funkcionális hozzávaló, hanem főszereplő.

Barnacukor panna cotta mandarinos granitával

Hozzávalók (2-4 adag)

2dl jófajta tejszín
1dl tej
4dkg muscovado típusú finomítatlan barnacukor
2db csillagánizs
1 rúd vanília
csipet só
egy zselatinlap
Mandarin granitához:
2dl frissen facsart mandarinlé (4db mandarin, vagy clementine)
Néhány csepp citromlé
2ek cukor

A tejszínt és a tejet egy lábasban forráspontig melegítjük. Hozzáadjuk a csillagánizst és a vanília kikapart magjait, valamint a vanília rudat. Letakarjuk, és 30 percre félretesszük, hogy a fűszerek aromája finoman átjárja a tejszínt. 20 perc elteltével egy tálban, hideg vízben beáztatjuk a zselatinlapot, kb. 10 percre. A folyadékot leszűrjük, a csillagánizst és a vaníliarudat eltávolítjuk. Visszaöntjük a lábasba, és felmelegítjük. Hozzáadjuk a barnacukrot, felmelegítjük, amíg a cukor teljesen felolvad. A zselatinlapot alaposan kinyomkodjuk, a tejszínhez adjuk, és kézi habverővel elkeverjük, hogy teljesen feloldódjon. Átszűrjük, elosztjuk négy pohárban. Legalább 4 órára (vagy egy egész éjszakára) hűtőbe helyezzük. A jégkásához kifacsarjuk a mandarinok levét. 1/2dl vízet összeforralunk 2ek cukorral, és a mandarinléhez adjuk. Kihűtjük, majd lapos tálban fagyasztóba tesszük. Kb. két óránként villával szilánkosra törjük, a krémre kanalazzuk.


Címkék: ,


 

 

vasárnap, január 18, 2009

Gyors ossobuco

Mindenek előtt szeretném megköszönni az elképesztő e-mail áradatot és kedvességet, fantasztikusak vagytok! Már most imádom a vendégemet, bárki lesz is az. Sorsolás január 25. után.

Nemrég értem haza a Czifray verseny egész napos zsürizéséről, amely óriási élmény volt, és amely után több következtetést is levontam. Egyrészt le a kalappal minden profi előtt, aki rendszeresen tesz eleget ilyen jellegű kötelezettségeknek: nehéz munka, nemcsak azért, mert végig kell kóstolni huszon- (harminc-) akárhány ételt (a habart tojás és szuflé különösen nem egy hálás műfaj, még akkor sem, ha éppen csak mokkáskanálnyit kóstol mindenki), hanem ezeket mind elemezni és értékelni is kell. Másrészt, a nap végre azt is megértettem, hogy miért van az, hogy a szakácsok munkán kívül gyakran kolbászt, hamburgert, oldalast és hasonlókat esznek: a bonyolult ételek és sokféleség után tényleg egy erős, egyszerű ízre és rágható, harapható állagra vágyik az ember. Magam részéről minden esetre –annak ellenére, hogy nem vagyok egy húsimádó, és mindent el lehetett mondani, csak azt nem, hogy éhes lennék – borzalmasan kívántam a nap után valami nagyon intenzív hús ízt. Például egyetlenegy falat ossobuco-t.

Ossobuco azonban már nem volt, mert szombati családi ebédre készült, és elfogyott.

Mielőtt nekiálltam, végigfutottam néhány receptet, találtam a Bűvös Szakácson is, a sárga Stahl könyvben is van egy szupernek tűnő (100C-on 10 órán át készül). Belelapoztam Anna del Conte kiváló, autentikus könyvébe, amely kizárólag az észak-olasz konyhát fedi le, abban az ossobuco recept így kezdődik: „Nagyon ideges leszek, amikor olyan milánói ossobuco receptet látok, amelyben van paradicsom. Különös módon, még olyan olasz írók is gyakran említik, akiket nagyon tisztelek, és akik aztán igazán tudhatnák. A hagyományos milánói ossobuco nem tartalmaz paradicsomot….”

Az ossobuco lényege pont az lenne, hogy lassan, nyugodtan készül, a cím tehát megtévesztő és ellentmondásos, olyan, hogy gyors ossobuco valójában nincs. Hacsak nem csal az ember egy kicsit, és minden megkövezés és szentségtörés tudata alatt elő nem veszi a kuktát, és abban főzi. Időhiányra való tekintettel, tegnap ezt tettem, 1,5 óra elteltével pedig sűrű, szaftos, omlós ossobuco állt a család előtt. Nyilván nem olyan, mintha órákon át fortyogott volna, de azért az igazság az, hogy nagyon nagyon finom volt


Hozzávalók (4-6 személy)

4 szelet csontos borjúlábszár
2 közepes hagyma, finomra aprítva
2 sárgarépa, apróra felkockázva
2 szárzeller, apróra felkockázva
fél zellergumó, apróra felkockázva
4 fokhagymagerezd
3tk (egy kis doboz) sűrített paradicsom
2dl száraz fehérbor
3dl marhahúslé (nekem csak tyúkhúslevesem volt készenlétben)
Friss kakukkfű
Babérlevél
Olívaolaj, vaj, só, bors
kevés liszt

A hússzeleteket sózzuk, borsozzuk, egész kevés lisztbe forgatjuk, majd alaposan lecsapkodjuk róla, hogy éppen csak vékonyan befedje. Az olívaolaj és vaj keverékében, forró serpenyőben a szeletek mindkét oldalát megpirítjuk, kérgesítjük. Kitesszük egy tálra, fólia alatt melegen tartjuk. Az olajon arany színűre pároljuk a hagymát és a felkockázott zöldségeket. Hozzáadjuk a paradicsompürét, átforgatjuk, néhány percig így is pirítjuk. Felöntjük a fehérborral, hogy a pörzsanyagok feloldódjanak, majd hozzáadjuk az alaplét is. Kuktába helyezzük a hússzeleteket, ráöntjük a zöldséges levet, hozzáadjuk az egész fokhagymagerezdeket, a babérlevelet, kakukkfüvet, szükség szerint ízesítjük. Lezárjuk a kuktát, és kb. 1,5 órán át főzzük a legalacsonyabb hőmérsékleten, amíg a hús vajpuhára puhul, és szétomlik. Sáfrányos rizottó, vagy polenta a körete.


- csontos borjúlábszár mindig kapható a Nagycsarnokban a Gyuri nevű hentesnél, a középső sor jobb utolsó üzletében
- friss kakukkfű mindig van a Lehel zöldfűszeres standján
- szárzeller kapható száranként kimérve is pl. a Katona József utcai szuper zöldségesnél (Tátra/Hollán u. között)

Ossobuco receptek:
Bűvös Szakács
Ízbolygó
Tomakonyha
Chocolate&Zucchini
Simply Recipes

Címkék: ,


 

 

csütörtök, január 15, 2009

1.000.000





Üdvözlöm a Chili&Vanília egymilliomodik látogatóját!

Nem vagyok a számok és statisztikák megszállottja, ezt az oldalt soha nem ez az elem vezérelte. A belső késztetésem mindig erősebb volt a külső hatásoktól, remélem, ez talán átsugárzott valamelyest. Nincs most a blognak születésnapja (az első még nagy szám volt, a második, harmadikat már nem is érzékeltem, addigra olyan természetes részévé vált az életemnek, hogy szinte észre sem vettem)

Most egy percre mégis meg kell állnom.

Három éve, egy napsütéses őszi napon kezdtem el írni azt, amit akkor saját kis „játszóteremnek” gondoltam. Annyi minden történt ez alatt. Itt persze csak a kulináris események, élmények jelentős részét rögzítettem, közben persze éltem: események, emberek, városok, utazások, barátságok, szerelmek, élethelyzetek, jöttek-mentek, volt öröm és bánat, költözés és hazatérés. Egyszóval, folytattam az életemet, mint mindenki.
Földhöz ragadt vagyok, most mégis olyan sorsszerűnek élem meg, hogy ez a szép kerek, szimbolikus szám pont mára esik. Fontos nap számomra a mai, mert a játszótér lassan átalakult egy új pályává, és ma ennek egy fontos állomásához érkezem. Februártól új feladatok várnak rám, olyanok, amelyeket kizárólag a Chili&Vanília-nak és olvasóinak köszönhetek.

Kedves egymilliomodik Látogató!

Nem tudom, ki vagy, honnan jössz, törzsolvasó vagy, vagy csak idetévedtél (egyébként 17.00 körül jártál itt, budapesti vagy, vodafone-os szolgáltatót használtál, és az egyik legrégibb, és számomra is egyik legkedvesebb gasztroblogról, nemisbékától látogattál ide hozzám. Számomra azonban most mégis különleges vagy. Az igazság az, hogy szívem szerint az összes látogatót megvendégelném, erre azonban sajnos nincs lehetőségem. Mégis nagyon szeretnék legalább szimbolikusan egy olvasót vendégül látni a konyhámban.

Ezért egy olvasót, akit a jelentkezők közül ki fogok sorsolni, ezennel sok szeretettel meghívok egy

2-4 személyes, saját készítésű, exkluzív vacsorára

Miért?

Hogy szimbolikusan megköszönjek az összes olvasónak mindent.



Hol?
Az otthonomban. (Van egy rossz hírem: a helyszín nem egy elegáns luxusvilla lesz, hanem egy átlagos belvárosi lakás.)



Mikor?
A Neked megfelelő időpontot egyeztetjük.



Hány főre szól a meghívás?
2-4 fő, ahogy/akivel szeretnéd



Mi lesz a menü? Mindenképpen kagyló, kakaós karfiol és babérleveles panna cotta?
Nem, a menüt Veled egyeztetem, semmi olyan nem főzök, amit nem szerettek. Ha akarsz, választhatsz is tetszőlegesen a blogról.



Ha nem ízlik, megmondhatom, otthagyhatom?
Természetesen.



Ha nem ízlik, megírhatom?
Persze. Azért remélem, ízleni fog.

Hogyan?
Kérlek, ha érdekel, legkésőbb 2009. január 25-ig írj nekem ide egy rövid kommentet, amelyben megadod a nicknevedet. Ha nem szoktál/szeretsz itt kommentelni, írhatsz nekem közvetlenül is e-mailt a


chiliesvanilia(kukac)gmail.com címre. Az érdeklődők közül gasztrocelebritás tanú jelenlétében az azt követő héten ki fogom sorsolni, hogy ki fogja képviselni „AZ OLVASÓT”

Nagyon szépen köszönök mindent.

PS. A Chili&Vanília (és a többi futó projekt) természetesen továbbra is megmarad, és a saját, privát, „családias” kulináris játszóteremként fog működni, szeretettel várok továbbra is mindenkit.


KIEGÉSZÍTÉS: Elnézést, ha félreérthetően fogalmaztam, valóban nem volt teljesen egyértelmű: bárki, akit érdekel, és kommentel, vagy e-mailt ír, részt vehet a sorsoláson, tehát nem a "hamupipőkét" keresem (azért, ha előkerül, jelentkezzen), hanem azt az illetőt (és partnereit), aki képviseli majd az olvasót. Alig várom én is, hogy ki lesz:)


Címkék: , ,


 

 

hétfő, január 12, 2009

Re: Brokkolikrémleves recept

Dátum 2009. január 9. 16:09
Tárgy Brokkoli
Küldő gmail.com

„Szia!

Ne haragudj hogy így ismeretlenül írok neked de mivel feltétlen odaadással adózom a receptjeidnek és nem utolsósorban a stílusodnak, így arra gondoltam nem lesz istenkáromlás ha megkérdezlek: Van neked vmi igazán jó brokkoli krémleves recepted? Keresgéltem a neten és jópárat találtam is, de autentikus forrást akartam:)

Előre is köszi a választ.
K.”

Dátum 2009. január 12. 0:06
Tárgy Re: Brokkoli
Küldő gmail.com

Kedves K.,
igen, szoktam készíteni, de még soha nem mértem a hozzávalókat. Én úgy szoktam, hogy vajon újhagymát (vagy sima hagymát) és fokhagymát párolok, felöntöm húslevessel, puhára főzöm benne a brokkolirózsákat, végül pürésítem. Pirított mandulával és bacon-nel szoktam megszórni. Tejszínt csak a végén, egészen minimálisat teszek hozzá. De a kérdésedtől olyan kedvet kaptam hozzá, hogy vettem is brokkolit, a hűtőben lapul, valamelyik nap megcsinálom, és akkor pontosítom is.
Zsófi


Kedves K.
tényleg megfőztem, isteni volt, köszönöm az ihletet! ígéret szerint pontosítom:

A jó brokkolikrémleveshez három dolog szükséges: friss brokkoli, jó húsleves, erős teljesítményű robotgép, vagy botmixer. Ha ez a három rendelkezésre áll, nincs visszaút.
Ja, tejszínt most egyáltalán nem tettem bele, olyan krémes volt, hogy nem hiányzott. A tetejére pirított mandula, kisütött kolozsvári szalonna, valamint a felkockázott brokkoliszár került, amelyet vajon megpirítottam, úgy, hogy ropogós maradjon. (a piacon kapható brokkolinak túl nagy a szára –persze, mert súlyra mérik –így a szárának ez egy jó felhasználási módja. Egyébként, a szárnak meglepően brokkoli íze van, valószínűleg érdemes vele külön kísérletezni.

Brokkolikrémleves
Hozzávalók (4 személyre)

Kb. 60dkg friss brokkoli (két közepes fej, szárastul), rózsáira szedve
1l tyúkhúsleves (lehetőség szerint)
1 csokor újhagyma, fehér része felkarikázva (vagy hagyma, ill.2 salotta, finomra aprítva)
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
Kb. 3dkg vaj
Só, fehérbors
Tetejére:
Pirított húsos szalonna
Pirított mandula
Felkockázott, pirított brokkoliszár

A vajon, fedő alatt, csipet sóval üvegesre pároljuk a hagymát és fokhagymát. Felöntjük a húslevessel, felforraljuk. Beletesszük a brokkolirózsákat. A rózsákat kb. egyforma, viszonylag kis méretűre szedjük, hogy egyszerre puhuljanak meg. A brokkoli szárának felét meghámozzuk, és egész apróra felkockázzuk, a leveshez adjuk. Fedő alatt, kb. 6 percig főzzük, amíg a brokkoli megpuhul, de nem fő szét, és még szép zöld színű. Robotgépben, vagy botmixerrel pürésítjük, szükség szerint átpasszírozzuk (főleg, ha botmixerrel pürésítettük, azzal nehezebb egészem sima állagot elérni.). Közben serpenyőben egymás után, külön-külön megpirítjuk a mandulát, a szalonnát, és a brokkoliszár másik, felkockázott felét.

Hobbiszakács feltett nekem néhány jó nehéz kérdést, de klassz volt megválaszolni, köszönöm!


Címkék: ,


 

 

vasárnap, január 11, 2009

Czifray verseny: beosztás főzésre

Időpont: 2009. január 18.
Helyszín: Aréna Catering konyhája (a Stadion Hotel mögött)

Hivatásosok:
9 óra Csordás Krisztián, Galgóci Gábor, Gombor Norbert, Jászai Tibor, Kis Sándor
12 óra Ugray Krisztián, Baranczó Attila, Kovács Gábor, Lipher Tamás, Heiszler Olivér
16 óra Horváth Szilveszter, Moórné Somogyi Veronika, Rethling György, Ruprecht László, Lendvai Zoltán
TALÁLKOZÓ: FÉLÓRÁVAL A MINDENKORI KEZDÉS ELŐTT (tehát f9, f12, f4) AZ ARÉNA SZÁLLÓ ELŐTT, A NÉPSTADION METRÓMEGÁLLÓ "STADIONOK" KIJÁRATÁTÓL JOBBRA.
Amatőrök:
AZ AMATŐRÖK között örömtelien sok volt a jó teljesítmény, nehéz volt a választás. Minden pályázó munkájáról kiteszünk hamarosan egy rövid értékelést.
Akinek az alábbi meghívottak közül ideje engedi, egész nap jelen lehet megfigyelőként. A könnyebbség kedvéért az amatőröktől a két feladat közül csak az egyik fogás elkészítését kérjük, a következőek szerint:
Kurucz Attila: libatepertős felfújt
Orbán Ferenc: Birkabelsőség habart tojással
Vrábel Krisztina: csicsókafelfújt
Kéri Gáspár: vargányafelfújt
Szilasi Róbert: Habart tojás fokhagymás pirítóssal
Mautner Zsófia, az amatőrzsűri elnöke személyesen megbeszéli mind az öt versenyzővel a pontos időpontot.

Amit hozni kérünk:·
-Munkaruházat (köpeny, vagy kötény), gumitalpú cipő ·
-Kés ·
-Konyharuha ·
-A fogás elkészítéséhez szükséges eszközök (a helyszínen rendelkezésre állnak eszközök, azonban úgy gondoljuk, hogy könnyebb és célszerűbb, ha saját edényeikkel, felszereléseikkel dolgozhatnak) ·
-A fogás elkészítéséhez szükséges összes alapanyag. (A konyhán alapélelmiszerek (liszt, cukor, só, stb.) rendelkezésre állnak, azonban javasoljuk, hogy ezeket is hozza mindenki magával kimérve). Alaplevet, vagy hosszadalmas, előzetes előkészítést igénylő hozzávalókat (pl. sült paprika) lehet hozni. A fogást 2-4 személyre kell elkészíteni (tetszés szerint). ·
-A tálaláshoz a konyhán standard fehér tányérok rendelkezésre állnak, ha valaki azonban egyedi elképzelés szerint szeretne tálalni, javasoljuk, hogy hozza magával a szükséges tálalóedényeket. Folyamatosan rendelkezésre áll majd egy állandó, a helyszíni konyhát jól ismerő segítő, aki segít eligazodni a terepen, és szükség szerint közreműködik a fogás előkészítésében és kivitelezésben.
Kapcsolat hivatásosoknak: info@buvosszakacs.hu vagy 06-70-370 7493
Kapcsolat amatőröknek: chiliesvanilia@gmail.com vagy 06-30-558-6860

Címkék: ,


 

 

Eklerfánk


Még ünnepek előtti írás...
Igazán készülhettem volna az ünnepekre egy gyönyörű, dekoratív croquembouche-sal. A franciák egyik klasszikus, rendkívül mutatós édességét leginkább különleges alkalmakra, pl. esküvőkre, karácsonyra készítik. A gúla formára egymásra épített mini képviselőfánk féléket krémmel töltik, külsejét pedig karamellával vonják be, ez ragasztja össze az egyes darabokat. Ezt a dekoratív süteményt túl körülményesnek minősíttem, maradtam azonban a tésztájánál, amely a klasszikus francia cukrászat számos emblematikus darabjának kiindulópontja.
Nálunk forrázott, vagy égetett tésztának nevezzük (az elnevezés abból fakad, hogy a nyersanyagokat forrásig melegítjük). Ha egy párizsi cukrászdában járunk, egészen biztosan látni pl. Paris-Brest tortát -ezt 1890-ben kreálta egy párizsi külvárosi cukrász, akinek üzlete pont a Párizs-Brest bicikliverseny útvonalára esett. Biciklikerékre emlékeztető karika, forrázott tésztából, tölteléke pralinékrém, tetejét mandula díszíti. A St.Honoré-torta állítólag Szent Honoratust, Amiens püspökét illeti meg, de a kérdés vitatott. Itt egy vékony vajastésztalapot raknak körbe karamellával bevont fánkokkal, közepét habos (ún. Chiboust) krémmel töltik. Folytathatnánk a sort a religieuse-zel, vagy a franciákon túl az olasz profiterollal, a spanyol churros-szal, vagy a kunmadarasi egérkével (nálunk az egyik gyerekkori kedvenc volt a kakaóporral megszórt kisütött, égetett tészta).

Gesztenyekrémes eklerfánk

Hozzávalók (16 darabhoz)
10dkg liszt
5cl víz
4cl tej
10dkg vaj
1kk só
1kk cukor
3 nagy tojás
Töltelék:
2dl tej
2 tojássárgája
4dkg cukor
1ek étkezési keményítő
20dkg gesztenyemassza
2dl tejszín
Tetejére:
10dkg keserűcsokoládé

A sütőt előmelegítjük 200C-ra. Lábasba tesszük a vizet, tejet, vajat, a sót és a cukrot. Közepes lángon felforraljuk. Amikor forr, hozzáadjuk a lisztet. Fakanállal folyamatosan keverjük, amíg elválik az edény falától. Néhány percig még keverjük, kissé szárítjuk. A tésztát egy nagy edénybe tesszük át, majd elektromos kézi keverővel egyesével beledolgozzuk a tojásokat, hogy fényes, sűrű, de képlékeny tésztát kapjunk. Egy sütőpapírral bélelt sütőlapra, 8mm átmérőjű habzsákból (vagy ha nincs, levágott végű uzsonnázó zacskóból) kb. 12cm hosszú csíkokat formázunk. Sütőbe tesszük, 8 percig 200C-on sütjük. Ekkor 160C-ra csökkentjük a hőmérsékletet, majd 15 percig sütjük a tésztát (a kétütemű sütés során így először megemelkedik, és kérget kap, a második ütemben pedig kiszárad, üregessé válik a belseje. ) Közben elkészítjük a gesztenyés tölteléket: a tejet csipet sóval felmelegítjük. A tojások sárgáját a cukorral és a keményítővel elektromos keverővel fehéredésig keverjük. Fokozatosan hozzáöntjük a forró tejet, majd visszaöntjük a lábasba, és lassan sűrűre főzzük (ne forrjon!). Leveszzük a tűzről, és állandó keverés mellett langyosra hűtjük. Simára keverjük a gesztenyemasszával. Habbá verjük a tejszínt, majd óvatosan összeforgatjuk a gesztenyés-pudingos krémmel. Ha a tészta elkészült, kihűtjük, tetejét levágjuk, majd megtöltjük a gesztenyés habbal. Olvasztott csokoládéval díszítjük.

Néhány kiegészítő megjegyzés:
- A recept eredetileg a Magyar Narancsban jelent meg, ahol sajnos nem nyomdahiba miatt, hanem abszolút az én elírásom miatt rossz arányokkal jelent meg. A folyadékot nem dl-ben, hanem cl-ben szerettem volna megadni, de elírtam, ezt én is csak visszajelzések alapján vettem sajnos észre. Helyesen tehát 5cl víz és 4cl tej. Bocsánat mindenkitől, aki emiatt egy adag tésztát kidobott!
- Ha egyébként megfelelő arányokkal készül, akkor működik, az alábbi néhány dologra érdemes figyelni: a tojásokat mindenképpen egyesével dolgozzuk a tésztába, amíg fényes, homogén nem lesz. A sütési időnél ki kell kísérletezni a sütőt, de érdemes két ütemben (azaz először magasabb hőmérsékleten, majd alacsonyabbon) sütni, így először szépen felemelkedik, aztán átsül a belseje. Nálam a 8+15 perc talán picit sok is volt, kicsit száraznak ítéltem.
- Túl bucik lettek a tésztáim, legközelebb kisebb átmérőjű habzsákból formáznám
- Még finomabb lenne, ha csokoládéfondán-ba mártottam volna a teljes tetejét, azonban egyrészt a fondánnal elég nehéz dolgozni, másrészt kifutottam az időből, így kényelmi szempontból maradt a keserűcsokoládé.
- Az ekler nálunk nemigen menő (valószínűleg azért, mert a legtöbb cukrászdában egyáltalán nem jó), külföldön, a legjobb cukrászdákban viszont nagyon is az, azonban más a formája, mint a nálunk elterjedt. Nem olyan hatalmas csónak, a krémen nincs cukrozott tejszínhab, hanem az egész egy vékony alagút, krémmel töltve, leggyakrabban kávés, csokoládés, karamellás, pisztáciás ízesítésűvel. Divat a tetejét pl. vékony karamell lappal díszíteni.

Címkék: , ,


 

 

szerda, január 07, 2009

10 perc, 2 hozzávaló, 1 lábas

= egy jó, tartalmas, forró, téli leves.
Bár már hónapok óta dúl az igazi leves szezon, nálam éppen most éri el a csúcspontját. Mostantól kezdve már el lehet kezdeni visszaszámlálni tavaszig –én legalábbis ezt teszem. Addig azonban még lehet variálni az aktuális alapanyagokkal. Éppen nem volt már kedvem kimozdulni a hidegbe, úgyhogy körülnéztem, miből lehetne valami gyors levest összedobni. Találtam egy maradék fél fej kelkáposztát. Elővettem egy doboz csicseriborsót (mindig van itthon, életmentő hozzávaló). Kis hagymával, fokhagymával, gyömbérrel indítottam, alaplé jól jött volna, de éppen nem volt készen, mélyhűtőből nem volt kedvem/időm elővenni, így sima vízzel öntöttem fel. Került hozzá csipet sáfrány, őrölt római kömény és koriander. A felcsíkozott kelkáposzta, végül a csicseri. Az egész tíz percbe sem tellett. A leves kellemes volt, de picit jellegtelen, hiányzott belőle a spiritusz. Ekkor jutott eszembe a tunéziai ismerősöktől kapott hatalmas fagylaltos doboznyi, frissen tört fűszercsomag, elő vele. Csak úgy érzésre gyorsan összekevertem néhány kanálnyi hamis harissát: lereszeltem egy fokhagymagerezdet, összekevertem olívaolajjal, sóval, római köménnyel, köménymaggal, és sok tunéziai őrölt chilivel (őrült csípős). A levest egészen új dimenziókba repítette. Igazi harissa recept pl. itt (vagy magyarul kicsivú-nál)

Csicseriborsóleves kelkáposztával, harissával

Hozzávalók (2 nagy adag)

1 salotta, finomra aprítva
1 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
kb. 3cm-es friss gyömbér, lereszelve
olívaolaj
5-6 nagy levél kelkáposzta, csíkokra vágva
1 doboz konzerv csicseriborsó
Csipet sáfrány, őrölt római kömény, koriander

Az olívaolajon csipet sóval, fedő alatt, üvegesre pároljuk a hagymát, fokhagymát és gyömbért. Felöntjük 6dl vízzel (vagy alaplével). Csipet sáfrányt, római köményt, koriander adunk hozzá, sózzuk, borsozzuk. Néhány percig összeforraljuk. Beledobjuk a kelkáposztacsíkokat, és néhány percig főzzük, amíg megpuhul, de még enyhén roppanós. Végül hozzáadjuk a leszűrt, átöblített csicseriborsót. Harissával, friss korianderzölddel, kenyérrel kínáljuk.

Címkék: ,


 

 

vasárnap, január 04, 2009

Újévi burgonyás blini

Boldog Új Évet kívánok mindenkinek!

Azzal a kijelentéssel szeretném kezdeni a 2009-es évet, hogy a blini igazán klassz étel, szilveszterre bevállalni azonban merészség (=tanulság jövő évre). Miközben 31-én délután pontosan két órát töltöttem a serpenyő mellett, 70 mini palacsinta kisütésével, két dologra gondoltam: egyrészt micsoda szerencse, hogy az én fejemből pattant ki ez a remek ötlet, így maximum saját magamat küldhetem melegebb éghajlatokra, másrészt arra, hogy mennyivel jobb otthon, a saját konyhámban állni a serpenyő mellett, mintha ugyanezt szilveszteri buliban, teljes díszben tenném. Az eredmény természetesen kárpótolt a munkáért, de azért…

A blini orosz specialitás, amelynek többféle változata és mérete létezik, az egyik hagyományos hajdinaliszttel és élesztővel készül (erre jó recept található pl. a sárga Stahl könyvben). Két ok miatt kellett alternatív megoldásokat megfontolnom: a hajdinaliszt enyhén kesernyés, markáns ízét nem mindenki díjazza, ismerve a társaságot, ahová vittem, inkább nem kockáztattam. Ráadásul az élesztő logisztikai kihívások elé állított volna (mikor készítsem a tésztát, miko/hol süssem, mikor pihen és hasonló kérdések). Így inkább egy burgonyás változatra esett a választásom.

Az orosz boltban (Arbat a Fény u. piac aljában) vettem a tetejére valókat, füstölt lazacot, füstölt tokhalat és lazackaviárt. A lazac és a kaviár felejthető minőségűek, csalódás volt mindkettő. A tokhal viszont kiváló, azért érdemes külön kitérőt tenni (30 blinihez kb.egy 20dkg-os darab elég, hajszálvékonyra szeletelve, ez 1000Ft). Pezsgő (vagy vodka) illik hozzá.
Burgonyás blini

Hozzávalók (kb. 30db, 5cm átmérőjű palacsintához)

35dkg szétfővő burgonya (pl. Ella)
1 tojás, szétválasztva
Kb.2dl tej, langyosan
1 púpos ek tejföl
Kb. 10dkg liszt
1/2tk sütőpor
1kk cukor

2ek finomra vágott snidling
Kisütéshez kb. kb.6dkg vaj
Tetejére:
tejföl
egész finomra aprított salotta
füstölt halak, kaviár

A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, és sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, majd a szűrőben a lábasra helyezzük, annak fedelét rátesszük (így a lábasból áramló maradék gőz kissé„leszárítja”). A megfőtt krumplit krumplinyomón áttörjük. Hozzáadjuk a langyos tejet, a tojás sárgáját, a tejfölt, a finomra aprított snidlinget, összedolgozzuk. A lisztet, sütőport, sót, cukrot összekeverjük, és a masszához adjuk. A tojás fehérjét habbá verjük, és óvatosan a tésztába forgatjuk. Galuskatésztánál valamivel tömörebb sűrűségű tésztát kell kapjunk. Serpenyőben felolvasztjuk a vajat, amikor habzik, lapos evőkanálnyi adagokat helyezünk bele a tésztából (fémkarika segítségével formázva, vagy csak anélkül, nagyjából szabályos, egyforma méretű körökre lapítva), és közepes erősségű lángon, mindkét oldalát pirosra sütjük. A sütés elég lassú és hosszadalmas, akkor lehet megfordítani, amikor a palacsinták széle már pirulni kezd. 30db kisütése majdnem 1 óra. Egy-egy adag kisütését követően a serpenyőt kitöröljük konyhai papírtörlővel, és friss vajat olvasztunk (különben égne). Fogyasztásig lehetőség szerint sütőben melegen tartjuk. Frissen kínáljuk, tetejére hideg tejfölt, egész finomra aprított hagymát és füstölt halat (esetleg kaviárt) teszünk.

A New York Magazine receptjét alakítottam saját ízlésemre.


Címkék: , ,