Tavaszi leves spenóttal, retekkel

Le sem merem azt írni, hogy „fúziós”, pedig valójában az. Csakhogy ez a gasztronómiai kifejezés Magyarországon valahogy nem igazán találta meg az igazi helyét. Mert mit jelent általában nálunk a fúziós konyha? Hát, többnyire nem azt, hogy a különböző földrészek kulináris technológiáját, hozzávalóit és ízvilágát ötvözik. Inkább azt, hogy az adott étteremben az egész világ rajta van az étlapon, a gyöngytyúklevestől a „gyömbéres-szójás” „ázsiai”, „wok-os” „királyrákig”. A fúziós konyha terminológiájáról és történetéről átfogó cikk volt a Bűvös Szakácsnál, talán ez alapján néhány étteremnek is dereng, hogy félredefiniálja saját magát. Pár hónapja láttam egy riportot, amelyben Takács úr (ex-Gold bisztrós) nyilatkozza, hogy nálunk az a fúzió, hogy összerakják a kecskesajtot a mákos gubával. Ezt már akkor is nagyon viccesnek találtam. Aztán, amikor pár héttel később ezt így konkrétan megláttam az adott étterem étlapján, leesett, de ott már nem kacagtam rajta akkorát. (Persze, nem kizárt, hogy az évszázad ízkombinációját hagytam ki…). A fúziós konyha ráadásul sokak szótárában egyenlő a divatossal (sznobbal), pedig ha eredetien és hozzáértően van kivitelezve, akkor fantasztikus tud lenni (lsd. Segal Viktor).

Szóval, ez a leves igazából fúziós. Maradék, leszűrt tyúkhúslevest használtam fel úgy, hogy néhány szelet gyömbérrel és egy darab thai citromfűvel pár percig forraltam, és hagytam egy picit állni. Tálaláskor a tűzforró levest csíkokra vágott friss spenótra, vékonyra szeletelt hónapos retekre és finomra aprított snidlingre mertem. Végén még egy kis zöldcitromlevet és szezámolajat csöpögtettem hozzá. Azt kell mondjam, remek. A retek megőrzi a ropogósságát, de a hő egy picit megfőzi, és a csípős ízéből is egy kicsit átad a levesnek.


PS.
Rejtély: vajon miért kerestek tegnap, így április végén, rengetegen málna sorbet receptet??
Kicsit csönd lesz, elutaztam.

Sóska receptek

A sóskához még jöjjön két kedvenc recept:

Tejszínes sóskakrémleves:

Hozzávalók (4 személyre):
20dkg friss sóska
8-10 szál (2 csomag) újhagyma
1/2kg burgonya
1l szárnyas alaplé
2dl tejszín
5dkg vaj
só, bors
csipet cukor
citromlé

Az újhagyma fehér részét vékony karikákra szeletelem. A vajon üvegesre párolom. Közben megpucolom a krumplit, és egyenletes méretű, apró kockákra vágom. A hagymához adom, átforgatom, majd felöntöm az alaplével és a tejszínnel, sózom, borsozom. Fedő alatt addig főzöm, amíg a krumpli megpuhul, kb. 20 percig. A sóskát megmosom, megtisztítom, csíkokra vágom. A leveshez adom, néhány percig főzöm, amíg a levelek összeesnek. Robotgépben (vagy botmixerrel) teljesen simára pürésítem. A végén citromlével, pici cukorral ízesítem.


Sóskás-ricottás quiche
Ez egy elég különleges, szokatlan összeállítás, szerintem fenomenális, nagyon ajánlom mindenkinek kipróbálásra! A receptet a Troigros honlapján találtam (az a bizonyos híres lazac sóskamártással is rajta van, meg még rengeteg további izgalmas), ott "clafoutis”-ként szerepel, de mivel tésztakéregben van, inkább quiche-nek keresztelem. A töltelékben a tejszín-tojás-sóska-ricotta nem vad, ami engem elsőre meglepett, és nemigen tudtam hová tenni, az a csípős mustár hozzáadása. Mivel azonban a recept kapcsán külön elhangzik, hogy ez milyen jó példa arra, hogy a savanykás-csípős mustár micsoda összhangban van az édeskés ricottával és a sóskával, nem spóroltam ki. Micsoda szerencse, ugyanis fantasztikus. Az eredeti recept a honlapon megtalálható, én némileg módosítottam a mennyiségeken és az arányokon.

Hozzávalók (4 személyre)
20dkg omlós tészta
5dkg sóska
diónyi vaj
1 tojássárga
1 egész tojás
1,5dl tejszín
1,5dl tej
1 tk csípős mustár
10dkg ricotta
só, bors

Sütőt 180C-ra melegítjük. Egy 20cm-es formát kivajazunk, alját sütőpapírral béleljük, a kinyújtott tésztát belehelyezzük. Fóliát és sütőbabot teszünk rá, 10 percig elősütjük, majd még 5 percig sütjük fólia nélkül. Kissé lehűtjük. A sóskát a vajon megfonnyasztjuk, majd elosztjuk az elősütött tésztán. Összekeverjük a tojást, tejszínt, tejet, sózzuk, borsozzuk. A sóskára öntjük. A ricottát kiskanalanként, elszórva darabokban a töltelékhez adjuk. Kb. 25 percig sütjük, amíg megszilárdul, és a teteje picit megpirul. Langyosan a legfinomabb.

Az omlett nem igényel különösebb magyarázatot, recept nem igazán szükséges hozzá: fejenként két tojásból vajon omlettet készítek, amikor még lágy, vajban megfonnyasztott sóskát szórok rá (amit az alatt készítek, míg sül a tojás). Eredetileg vékony füstölt lazac csíkokat tettem rá, de a tojás és a sóska annyira jó együtt, hogy a lazac valójában felesleges, sőt, őszintén - jobb nélküle.

Itt még találtam számos érdekes sóska receptet (németül), és Dolce Vita almás sóskasalátája is nagyon tetszik.

Sóska, sóska, sóska

Volt egyszer egy híres francia szakácsdinasztia, a Troisgros. A történet a 30-as években kezdődött, amikor Jean-Baptiste Troisgros, feleségével a Loire mentén fekvő községbe, Roanne-ba költözött, és megvásárolta a falu vasútállomásával szemben található apró szállót. Ők még minden bizonnyal álmukban sem sejtették, hogy a család neve néhány évtizeden belül örökre gasztronómiai legendává válik, és a világ minden tájáról zarándokolnak majd hozzájuk a különleges kulináris élmény után vágyakozó ínyencek. A hírnév elindítói a második generáció, Jean és Pierre, akik a francia nouvelle cuisine mozgalom meghatározó alakjaivá lesznek. Az ő idejük alatt, 1968-ban kapta meg az étterem a maximális három Michelin-csillagot, amelyet a mai napig, kerek 40 éve őriz. Több neves kalauz a földkerekség legjobb éttermének titulálta. Ma már a harmadik generáció, Pierre fia, Michel Troisgros viszi a konyhát, a mesét pedig minden bizonnyal az ő gyermekei folytatják majd.

A vendéglő egyik emblematikus étele a sóskamártással tálalt lazac (Escalope de saumon a l'oseille), amely állítólag a világon az egyik leggyakrabban másolt klasszikus fogás. Mindenesetre, ha megkérdezünk egy franciát, mi jut eszébe a sóskáról, akkor –talán a hagyományos francia sóskaleves után- szinte biztosan ezt nevezi meg, olyannyira fogalom. A mártáshoz fehérbort, vermutot, finomra aprított salottahagymát, hal alaplevet, tejszínt forralnak be, hozzáadják a tépett sóskát, végül vajjal teszik bársonyossá, némi citromlével még pikánsabbá. Franciaországon kívül csekély hagyománya van ennek a vitaminbomba növénynek, többnyire ritkán beszerezhető, különleges fűszernövényként tartják számon, kivétel Németország, ahol számos receptje ismert. Nagy valószínűséggel nem is tudatosul bennünk, hogy milyen szerencsésnek mondhatjuk magunkat, hiszen tavasztól -ha nem is mindig könnyen, de némi utánajárással-, hozzájuthatunk a friss változatához is. Monsieur Troisgros talán rácsodálkozna a mi édeskés főzelékünkre, de hátha még ízlene is neki.

Három a sóska:

Omlett sóskával és füstölt lazaccal: felverjük a tojást, és szokásos módon omlettet készítünk. A megtisztított, friss sóskát vajon megfonnyasztjuk, majd amikor az omlett alsó fele megsült, teteje pedig még enyhén lágy, elosztjuk rajta. Néhány falat füstölt lazacot teszünk rá (opcionális), végül félbehajtva tálaljuk.

Citromos rizottó sóskával: Kerek szemű rizsből, fehérborral, parmezánnal, hagyományos olasz rizottót készítünk. Amikor az utolsó adag húslevessel öntjük fel, hozzáadunk egy nagy marék megtisztított, letépkedett sóskát (a hőtől összeesik) és némi reszelt citromhéjat.

Tejszínes sóskakrémleves: Finomra aprított hagymát vajon üvegesre párolunk. Felöntjük húslevessel, kevés fehérborral, tejszínnel, felkockázott burgonyát adunk hozzá, sózzuk, borsozzuk. Amikor a krumpli megpuhult, hozzáadjuk a sóskát, pár percig főzzük, végül pürésítjük. Citromlével, ízlés szerint cukorral ízesítjük.

Gözleme I.

Törökországban nemigen tudok olyan ételt mondani, ami ne ízlene (na jó, talán a csirkemelles puding (kazandibi) jutna eszembe így hirtelen, ami mondjuk úgy, „érdekes” volt), egyébként, úgy, ahogy van, mindenükre vevő vagyok. A tavaly őszi isztambuli látogatás alatt csak úgy tobzódtam a gasztronómiai élményekben. (Egyébként ezúton is szeretném elmondani, hogy mennyire örülök, hogy ilyen sokan elmentetek a Ciya étterembe, és hogy erről írtatok nekem!)

Az egyik kedvencemet szerettem volna most reprodukálni, viszonylag kevés sikerrel.
A gözleme az egyik legnépszerűbb török utcai gyorsétel: anatóliai specialitás – aki járt már Isztambulban, az biztos kóstolta, és látta, amint az asszonyok az éttermek kirakatában ülve gyártják a töltött palacsintákat. A vékony lepényt vaslapon sütik, tölteléke leggyakrabban spenót, sajt (ami lehet feta, vagy más), burgonya, vagy darált hús. A legkiválóbbat egy szuper nargile, vagyis vízipipa-bárban ettem, ahol a helyi tempót és hangulatot átvéve, egy egész délutánt töltöttünk, helyi egyetemistákkal beszélgetve, társasjátékozva (aminek most hirtelen nem jut eszembe a neve). Feltétlenül ajánlott program! Itt a néhány óra alatt nagyjából mindent végigkóstoltunk, ami kapható volt ( a pincérek kedvencét, a cappucino-s vízipipát is beleértve), a gözleme volt azonban a legemlékezetesebb. Nos, nekiálltam, de –bár a végeredmény nem volt rossz – azért jó messze volt a céltól. A hibát valószínűleg a tésztával követtem el. Legközelebb talán inkább megpróbálok yufka tésztát szerezni (a rétestésztánál vastagabb, zsírosabb tészta). A tészta, amit gyúrtam (liszt, olívaolaj, só, víz) túl kemény és száraz volt, valószínűleg túl hosszú ideig is sütöttem, így nem tudtam rendesen összehajtani. Szóval, végül inkább serpenyős pizza-szerű volt, annak viszont nem rossz. A töltelék (vajon párolt hagyma, spenót, feta, gruyere) ellenben remek, ez így ahogy van, maradhat.

Remélem, hamarosan használható recepttel is elő tudok állni.

Tavaszi lomtalanítás

Biztos minden gasztroblogger számítógépében ott lapul néhány olyan fotó/recept/bejegyzés, amely valamilyen oknál fogva végül nem kerül publikálásra. Nagy rendrakás során bukkantam pár ilyenre, egy részét ezennel közzéteszem. Különböző okok miatt voltak elhanyagolva: vagy egész egyszerűen megfeledkeztem róluk, vagy a fotó nem tetszett. Olyan is van, ahol a recepttel nem voltam megelégedve, olyan is, ami nagyon jól sikerült, de nem jegyzeteltem főzés közben, és utólag egyáltalán nem emlékeztem a pontos mennyiségekre. Végül olyan is előfordul, amelyről pusztán nem volt különösebb mondanivalóm, ezért merült a feledés homályába. Íme (balról sorban indulva):

1. Passionfruit, azaz maracuja, azaz golgotagyümölcs, szerintem magyarul is úgy a legszebb, hogy passiógyümölcs. Az egyik kedvenc gyümölcsöm, itt folyamatosan kapható, de január-februárban szokott lenni a legszebb és legolcsóbb. Télen tonnaszám hordtam haza kismama barátnőknek, akik remegve várták.

2. Linguine mozarellával, rukkolával, karamellizált édesköménnyel. Azt hiszem, chilipehely és citromhéj került még rá, de nem emlékszem, mikor és mennyi.

3. Áfonyás tejszínhabbal töltött csokoládés piskóta: itt egy sima kakaós piskótára friss áfonyával összeforgatott habot kentem, majd feltekertem. Szépen összeállt, szeletelhető volt, emlékeim szerint nagy sikere volt.

4. Cukkinis quiche. A quiche állandó szereplő a konyhámban, partira, vendégváróként, mindenféle töltelékekkel. De hát, erről aztán annyit lehet bárhol elolvasni, hogy azt hiszem, nem igazán éreztem úgy, hogy bármi hozzáadott értéke lenne még egy receptnek.

5. Egybensült "burgonyatócsni". Hm, ez jó volt. Krumpli lereszelve, kinyomkodva, kevés tejszínnel, szerecsendióval összeforgatva, tepsin egy rétegben kiterítve, pirosra megsütve. Michel Richard remekművéből.

6. Aszalt szilvás csirkével töltött rétes papucs. Emlékeim szerint SOS kellett valami partifalatot gyártanom, teljesen spontán történt, semmit nem írtam le belőle. Kár.

7. Brokkoli osztrigaszósszal. Ha nagyon nincs itthon semmi (valamilyen zöldség azért mindig akad), akkor gyakran készül. Fokhagymát+sok friss gyömbért megpirítok, rádobom a zöldséget, ázsiai boltokban kapható sűrű, füstös, sós osztrigaszószt locsolok rá. Kínai kellel, kelkáposztával is isteni.

8. Nyári fügeszezon. Dzsem lett.

9. Vítor Sobral nyúl levese. Portugália egyik legnevesebb séfjének tanfolyamán tanultam, receptet azonban nem kaptunk. Kénytelen voltam magam rekonstruálni, többé-kevésbé sikeresen. A zöldségeket és a nyúlhúst fűszerekkel puhára főzzük, a húst lefejtjük a csontról. A pürésített zöldségleves közepére helyezzük és friss mentát szórunk rá. Azt hiszem, ezzel azért majd még visszajövök.

10. "Bun cha". Vietnámi kedvenc, egy cikkhez készült. Rizstészta+zöldségek+fűszeres, halszószos grillezett húsgombóckák. Hm, igazából annyira jó, hogy inkább mégis jövök majd a recepttel.

11. Béarnaise-mártás. Na, ezzel a tárkonyos hollandival még nem vergődtem zöldágra. Még nem sikerült olyanra készítenem, amilyennek szeretném, pedig már többedik receptnél tartok. Vagy az állaga nem az igazi, vagy az íze, még dolgoznom kell rajta.

12. Libanoni főzőparty decemberben. Kb. 2 óra alatt 13 fogást készítettünk, a legegyszerűbb salátáktól a legraffináltabb bárányos rizspiláfig, egyik jobb volt, mint a másik, életemben nem aprítottam még ennyi petrezselymet. Libanoniak és tunéziaiak társaságában történt, óriási élmény volt. Ezzel még tartozom.

Zarándoklatok célja: Pastéis de Belém

A helyszín Lisszabon. Komoly megpróbáltatások árán (úgymint maraton) végre megérkezünk Belém-be. Lisszabon híres elővárosa ma is rengeteg külföldi és helyi látogatót vonz –számos nevezetessége közül az emblematikus kikötői torony, az impozáns Szent-Jeromos rend kolostortemploma, vagy a Vasco de Gama emlékmű csak néhány példa. Még egy kiváló modern múzeum is került ide a 90-es évek elején. Az sem kizárt azonban, hogy látogatók ezrei számára mindez csak ürügyként szolgál azért, hogy megkóstolhassák a város kulináris büszkeségét: a világhírű Pastéis de Belém-et. A hajszálvékony, roppanós tésztakosárkában, sűrű, nem túl édes puding kerül – a különleges süteményt állítólag itt készítették először, de ma már országszerte elterjedt. Az 1820-as portugál forradalom után az összes konventet és rendet megszüntették, amelynek eredményeképpen számos szerzetes kényszerült új megélhetésre. A Szent-Jeromos kolostor egyik ilyen tagjához köthető az a hipertitkos recept, amely szerint az 1837-ben alapított cukrászda, az Antiga Confeteria de Belem elkezdte nagy tételben gyártani a specialitást. Ma naponta tízezer darabot sütnek –mind egy szálig elfogy.

Bár nyilván fényévnyire van az eredetitől (a tészta, a hagyományos technológia és a tűzforró sütő kizárólag az igazi helyszínen működik), azért megosztom a kikísérletezett receptet. Finom - ha pedig mellé felteszünk egy szép fado zenét, akkor hátha kicsit megérint a saudade, a portugál melankolikus elvágyódás.

Portugál pudingos kosárka (Pastéis de Belém)
Hozzávalók (12 darabhoz)

30dkg leveles tészta
4dltej
4 tojássárgája, szobahőmérsékleten
12dkg cukor
3dkg liszt
diónyi vaj+ a forma kikenéséhez
csipet só
a tálaláshoz porcukor és őrölt fahéj

A sütőt előmelegítjük a legmagasabb fokozatra (általában 250C). A leveles tésztából egy kb. 30x20cm-es téglalapot nyújtunk, majd a hosszabb oldalánál indulva, szorosan feltekerjük, úgy, hogy egy kb. 3-4cm átmérőjű hengert kapjunk. Fóliába csomagoljuk, és a hűtőbe tesszük. Ez alatt elkészítjük a krémet: 3,5 dl tejet a cukorral, csipet sóval és diónyi vajjal forráspontig melegítünk. A lisztet csomómentesre keverjük a maradék 1/2dl tejjel, majd hozzáadjuk a forró tejet, elkeverjük, és állandóan keverve kissé lehűtjük. Hozzáadjuk a tojássárgákat, simára keverjük. Kivajazunk egy 12 adagos normál méretű muffin tepsit. Elővesszük a tésztát a hűtőből, és kb. 3cm hosszú szeleteket vágunk belőle. A formákba helyezzük. Kissé bevizezzük a hüvelykujjunkat, majd kosárkát képzünk a tésztából, úgy hogy minél vékonyabb rétegre húzzuk ki, és szorosan simuljon a forma falához. Minden kosárkát 2/3-ig megtöltünk a krémmel. Kb. 12 percig sütjük, hogy a tészta átsüljön. Ekkor grillfokozatra kapcsoljuk a sütőt, és (sütőtől függően) kb.4-5 percig a legfelső rácson sütjük, hogy a krém teteje szinte feketére piruljon. Langyosan, porcukorral és őrölt fahéjjal megszórva tálaljuk.


Néhány kiegészítés a recepthez:

1. Nyilvánvalóan nem olyan, mint az eredeti, de nem is ez a cél. A krém szerintem teljesen közelít, a tészta nem. Attól tartok, hogy még ha nekiáll az ember házilag leveles tésztát készíteni, az sem az igazi.

2. Az igazi tésztája nagyon vékony és nagyon zsíros. Azt gyanítom, hogy elképzelhető, hogy valóban zsírral készül. Ropogós, és összesen pontosan háromrétegű, inkább rétestésztához áll közelebb, mint leveleshez.

3. A krém. Ott a helyszínen nagyon figyelmesen elemeztem az állagát és az ízét, és azt a következtetést vontam le, hogy a.) kizárólag tejből készül, nem tejszínből, b.) abszolút liszttel van sűrítve (egyszer kipróbáltam keményítővel, azzal túl lágy), c.)nincs benne vanília

4. Sütési hőmérséklet. Azt az extrém forró hőmérsékletet, amelyen ott sütik, sajnos nem lehet házilag reprodukálni. Nagyon fontos, hogy a sütő valóban teljesen forró legyen, jó fél órát melegedhet. Az utolsó -grillezési fázis - biztosítja a sütemény jellegzetes tetejét. Ennek ideje nagyon sütőfüggő, figyelni kell, nehogy megégjen, erős grillnél gyorsan megy.

5. Tapasztalatom szerint egyszerűbb először kézben kiképezni a kosárkát, és úgy betenni a formába, különben nehéz hozzáférni (mivel az oldalát egész vékonyra szét kell húzni). Nemhiába van hozzá ott külön egyadagos forma. Viszont gyorsan kell dolgozni. A tészta legyen hideg, a krém meleg.

6. Frissen, langyosan a legfinomabb.

7. Alapvetően három receptből indultam: 1. ez, 2. ez, 3. könyv

Rizstészta chili olajjal (Kylie Kwong)

Kylie Kwong, My China című könyve lenyűgöző. Kínaiból szerintem olyan ritka az olyan szakácskönyv, amelyet nemcsak gusztálva átlapoz az ember, aztán feltesz a polcra, hanem nap mint nap használhatja. Amúgy is azokat a gasztronómiai könyveket szeretem a legjobban, amelyek nemcsak az ételről szólnak, hanem még inkább az azokhoz kapcsolódó kultúráról és történetekről. Hát, ez a könyv bizony ilyen. Valójában nem is szakácskönyv - ez a 480 oldalas album összesen 80 receptet tartalmaz, ennek ellenére minden egyes oldala tartalmas. Az ausztrál szakácsnő, étteremtulajdonos, több könyv szerzője, Kylie Kwong (akinek otthon is ment/megy (?) műsora, felkerekedett, hogy bejárja Kínát és felkutassa egyrészt az egyes régiók hétköznapjaiban készített ételeket, másrészt saját családi gyökereit. Utóbbi, azaz a személyes kötődés és elkötelezettség olyannyira átitatja a könyv minden oldalát, hogy bevallom, előfordult, hogy már-már meghatódtam. Személyes élményeit kiegészítik az egyes vidékek földrajzáról, vallási, kulturális, spirituális hagyományairól szóló elbeszélések. Mindehhez pedig gyönyörű fotók társulnak, amelyek elsősorban attól megkapóak, hogy egyáltalán nem közhelyesek –életképek, hétköznapi emberek, hangulatok, giccs nélkül.

A receptek nagyrészt olyan ételeket képviselnek, amelyek hétköznapiak, egyszerűek, népies jellegűek. Amit külön szeretek, hogy nemcsak wok-os ételek szerepelnek benne (miután itt sajnos nem gázfőzőlapom van, a wok nem igazán jön szóba), hanem számos lassan főtt, párolt, vagy gőzölt étel is. Közöttük rengeteg olyan, amely nem igényli szinte semmilyen extra hozzávalót beszerzését. Néhány alap hozzávalót, kiegészítőt egyébként is érdemes tartani otthon – ezek nagyon olcsón kaphatóak, segítségükkel pedig a legegyszerűbb alapanyagokból is fantasztikusan változatos fogásokat lehet rittyenteni. Egyik kedvencem a rizstészta.

Vietnámban volt szerencsém friss rizstésztát kóstolni, mondanom sem kell, fényévekre van a száraztól, de sajnos ez nem beszerezhető, legalábbis nem tudok róla, még az itteni ázsiai szupermarketben sem, pedig itt aztán minden van. A rizstésztát többnyire úgy kell elkészíteni, hogy először 10-15 perce meleg vízbe kell áztatni, utána pedig 5-6 percig lobogó vízben főzni. Itt egy csípős-édes-fűszeres öntet kerül rá, amely önmagában nagyon erős, a tésztával viszont tökéletesen összeolvad. A könyvben szereplő recepten annyit változtattam, hogy szezámolajat is tettem hozzá +tetejére friss koriander és újhagyma került –e kettő nélkül ugyanis nekem ilyen ételeknél hiányérzetem támadna.

Ha pedig nagyon autentikus kínai gasztronómiára vágyik valaki, akkor leginkább azt tudom javasolni, hogy olvassa el a nagy utazók Enni Kínában I. és II. szuper írásait.

Rizstészta chili olajjal és uborkával
Hozzávalók (2 személyre)

20dkg rizstészta
2 szárított chilipaprika (vagy 2kk chilipehely)
4ek semleges ízű olaj (mogyoró, vagy napraforgó)
1ek rizsecet
1ek szójaszósz
1/2ek barna cukor
fél kígyóuborka, gyufaszálra szeletelve
szárazon megpirított, durvára tört szecsuáni bors
szezámolaj
korianderzöld
újhagyma

Először elkészítem a chili olajat: a chilit kimagozom, megtöröm (ha nem pehely). Az olajat lassan felhevítem, majd ráöntöm a chilipehelyre. 30 percig állni hagyom. Közben a rizstésztát 15 percre meleg vízbe áztatom, majd lobogó vízben 5-6 perc alatt puhára főzöm. Az uborkát közepesen vastag gyufaszálra szeletelem. Amikor az olaj kihűlt, leszűröm, majd hozzákeverem a többi hozzávalót: a rizsecetet, szójaszószt, barna cukrot és 1 ek forró vizet. Összeforgatom a leszűrt rizstésztával. Hozzáadom az uborkát, meglocsolom némi szezámolajjal, majd megszórom az újhagyma zöldjével, a korianderlevéllel és a megtört, pirított szecsuáni borssal.

Forrás: Kylie Kwong, My China, Fresh rice noodles with Sichuan chili oil and cucumber

Belga (flamand) nemzeti büszkeség: waterzooi

A belgák nagy ínyencek. Éttermi élményeikről, receptekről szívesen folytatnak eszmecseréket, és heves gasztronómiai vitákra is gyakran sor kerül. A diskurzus a cifra és érzékeny flamand/vallon kérdést nemigen érinti –mindkét területnek megvannak a saját specialitásai – inkább egyes ételek eredetét, ill. összetételét boncolgatják. Ahhoz kétség sem fér, hogy a híres waterzooi V. Károly császár szülővárosából, Ghent-ből származik. A sűrű, tejszínes mártáson és zöldségekkel tálalt csirke, ill. hal, ugyanúgy szinte elengedhetetlen része minden étlapnak, mint a többi jellegzetes, belga fogás. Abban azonban már nem ekkora az egyetértés, hogy vajon melyik volt előbb –a halas, vagy a csirkés változat. A vélemények többsége az előbbire szavaz: nagy valószínűséggel a Ghent környéki folyók gazdag édesvízi halállománya biztosította az alapanyagot az eredeti verzióhoz. Szárnyassal is rendkívül népszerű, ennek elkészítéséhez előszeretettel használják az ún. Malines-tyúkot (le coucou de Malines/Mechelse koekoek). Ez a speciális, belga, ázsiai fajokkal keresztezett, fekete-fehér mintázatú tyúkfajta a kakukkra hasonlító tollazatáról kapta nevét, és a 19. sz. végén hódította meg a belga piacokat. A csúcsgasztronómiában igen kedvelt különleges íze és állaga miatt.

Az eredeti változatban a levest tojássárgájával és tejszínnel sűrítik, ami rendkívül gazdag, tartalmas mártást eredményez. Ez adja meg az étel igazi jellegét, de kicsit könnyebbé tehető, ha legalább a tojást elhagyjuk (ha meg már a tejszínt is, akkor ugyan már nem waterzooi lesz, viszont nagyon egészséges.)

Flamand zöldséges-tejszínes csirke (waterzooi)

Hozzávalók (4adag)
4 csirkecomb
5dkg vaj
1l húsleves (vagy víz)
1,5dl fehérbor
2 póréhagyma
2 sárgarépa
½ kisebb zellergumó
2 petrezselyemgyökér
opcionális: babérlevél, kakukkfű, tárkony, petrezselyemzöld
2dl tejszín
1 tojássárga
só, fehérbors

A zöldségeket (sárgarépa, zeller, póréhagyma, petrezselyemgyökér) megtisztítjuk, meghámozzuk, majd nagyjából egyenlő méretű gyufaszál csíkokra szeleteljük. Nagy lábasban felolvasztjuk a vajat, majd bőrös oldalán megpirítjuk benne a csirkecombokat. Felöntjük a húslevessel, a száraz fehérborral, hozzáadjuk a babérlevelet, néhány szál petrezselyemzöldet, esetleg pár szár kakukkfüvet, tárkonyt. Sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt, alacsony hőmérsékleten kb. 40 percig főzzük, amíg a hús megpuhul. A főzés alatt, kb. 25 perc után hozzáadjuk a zöldségeket (a végén maradjanak enyhén roppanósak). Amikor a hús megfőtt, kivesszük, és melegen tartjuk. Simára keverjük a tejszínt a tojássárgával, hozzáöntünk a forró léből, majd óvatosan belekeverjük a levesbe. Összemelegítjük, de semmiképpen ne forrjon, mert kicsapódik a tojás. Pici szerecsendióval és citromlével is ízesíthetjük. A mártást a csirke köré öntjük. Főtt burgonyával, vagy friss bagettel kínáljuk.

Spenót, bundás kenyér, tojás

Van úgy, hogy az ember megálmodik egy ételt, de be kell várni hozzá a megfelelő, tökéletes pillanatot, amikor kivitelezhető. Hónapok óta pontosan megvolt ennek az összeállításnak a koncepciója, és pontosan ilyennek vizualizáltam gondolatban. Sok mindennek kellett azonban bekövetkeznie ahhoz, hogy végre elkészíthessem: 1. legyen végre friss, zsenge spenót, 2. rátaláljak arra a -színben és méretben- passzoló ehető virágra, amely a legjobban illeszkedik az étel egészéhez, és amelyet láttam magam előtt, 3. Olyan lelkiállapot, amikor az ember tudja, hogy 100%-osan koncentrálni képes, mert tudtam, hogy kizárólag akkor fog pontosan úgy sikerülni, amilyennek szeretném, ha ez adott.

1. A spenót:

A friss, leveles spenótot olívaolajon és fokhagymán megfonnyasztottam, majd kevés húslevessel és tejszínnel simára pürésítettem, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítettem.


2. "Bundás kenyér"
A hagyományos bundás kenyér helyett egy "kenyérpuding" félét készítettem: száraz kenyérszeleteket áztattam tejbe, amelyet tojással, sóval, borssal, szerecsendióval és reszelt parmezánnal, majd kivajazott formában 180C-on 20 perc alatt megsütöttem.

3. Ibolya
Hát, ez talán nem kifejezetten a spenót hagyományos kiegészítője, de pontosan ezt a virágot kerestem sokáig a kompozícióra. Otthon sajnos nem tudom, hol kapni. (Brüsszelben a Rob-ban.)


4. Sült fokhagyma
A nagy kedvencem. Ebből pont volt egy nagyobb mennyiségem más ételhez, így adott volt. A fokhagymát gerezdekre szedtem, héjastul összeforgattam olívaolajjal, majd alufóliával bélelt tepsin 180C-on 20 perc alatt krémesre sütöttem. Lehetne konfitált fokhagyma is. A fokhagyma továbbra is Marikától van (Nagycsarnok, jobb szélső sor, középtájt, "Marika mézes boltja" van kiírva. Bátyáról, közvetlenül termelőtől hozzák a fokhagymát, és pár héten belül már az ún. őszi fajta lesz, amelyet ősszel ültetnek, és ilyenkor hajt ki.


5. Lágytojás
Hmm, a hab a tortán. Ezt a kenyér tetejére ültettem. Sajnos nem vagyok egy túl ügyes fotós, ha az lennék, akkor pont azt a guszta pillanatot örökítettem volna meg, amikor a sárgája kifolyik, így inkább nélküle készült az első kép, a második meg utólag. Sima, fapados, 4 perces lágytojás, nem 65 fokos, egy órás. Lehetne buggyantott tojás is, de abból szépet készíteni egyáltalán nem olyan egyszerű. (meg lehet próbálni ezt a technológiát).


Amilyen flancosnak tűnik, igazából olyan egyszerű volt. A sült fokhagyma ugyan már megvolt, de a többi pont 20 perc alatt készült el, tehát ez tulajdonképpen egy "gyorsan, finomat" típusú fogás. Az ízek pedig együtt abszolút hagyományosak. Talán még akár magyaros ételnek is merném nevezni.