kedd, április 22, 2008

Sóska, sóska, sóska

Volt egyszer egy híres francia szakácsdinasztia, a Troisgros. A történet a 30-as években kezdődött, amikor Jean-Baptiste Troisgros, feleségével a Loire mentén fekvő községbe, Roanne-ba költözött, és megvásárolta a falu vasútállomásával szemben található apró szállót. Ők még minden bizonnyal álmukban sem sejtették, hogy a család neve néhány évtizeden belül örökre gasztronómiai legendává válik, és a világ minden tájáról zarándokolnak majd hozzájuk a különleges kulináris élmény után vágyakozó ínyencek. A hírnév elindítói a második generáció, Jean és Pierre, akik a francia nouvelle cuisine mozgalom meghatározó alakjaivá lesznek. Az ő idejük alatt, 1968-ban kapta meg az étterem a maximális három Michelin-csillagot, amelyet a mai napig, kerek 40 éve őriz. Több neves kalauz a földkerekség legjobb éttermének titulálta. Ma már a harmadik generáció, Pierre fia, Michel Troisgros viszi a konyhát, a mesét pedig minden bizonnyal az ő gyermekei folytatják majd.

A vendéglő egyik emblematikus étele a sóskamártással tálalt lazac (Escalope de saumon a l'oseille), amely állítólag a világon az egyik leggyakrabban másolt klasszikus fogás. Mindenesetre, ha megkérdezünk egy franciát, mi jut eszébe a sóskáról, akkor –talán a hagyományos francia sóskaleves után- szinte biztosan ezt nevezi meg, olyannyira fogalom. A mártáshoz fehérbort, vermutot, finomra aprított salottahagymát, hal alaplevet, tejszínt forralnak be, hozzáadják a tépett sóskát, végül vajjal teszik bársonyossá, némi citromlével még pikánsabbá. Franciaországon kívül csekély hagyománya van ennek a vitaminbomba növénynek, többnyire ritkán beszerezhető, különleges fűszernövényként tartják számon, kivétel Németország, ahol számos receptje ismert. Nagy valószínűséggel nem is tudatosul bennünk, hogy milyen szerencsésnek mondhatjuk magunkat, hiszen tavasztól -ha nem is mindig könnyen, de némi utánajárással-, hozzájuthatunk a friss változatához is. Monsieur Troisgros talán rácsodálkozna a mi édeskés főzelékünkre, de hátha még ízlene is neki.

Három a sóska:

Omlett sóskával és füstölt lazaccal: felverjük a tojást, és szokásos módon omlettet készítünk. A megtisztított, friss sóskát vajon megfonnyasztjuk, majd amikor az omlett alsó fele megsült, teteje pedig még enyhén lágy, elosztjuk rajta. Néhány falat füstölt lazacot teszünk rá (opcionális), végül félbehajtva tálaljuk.

Citromos rizottó sóskával: Kerek szemű rizsből, fehérborral, parmezánnal, hagyományos olasz rizottót készítünk. Amikor az utolsó adag húslevessel öntjük fel, hozzáadunk egy nagy marék megtisztított, letépkedett sóskát (a hőtől összeesik) és némi reszelt citromhéjat.

Tejszínes sóskakrémleves: Finomra aprított hagymát vajon üvegesre párolunk. Felöntjük húslevessel, kevés fehérborral, tejszínnel, felkockázott burgonyát adunk hozzá, sózzuk, borsozzuk. Amikor a krumpli megpuhult, hozzáadjuk a sóskát, pár percig főzzük, végül pürésítjük. Citromlével, ízlés szerint cukorral ízesítjük.




Címkék: ,


 

 

8 hozzászólás:

Anonymous Ági, aki főz szerint...

Ha nem bánod, erős túlzásnak minősíteném a sóska ismeretlenségét firtató kijelentéseidet. Gyerekkorom nagymamás ebédjeinek, illetve később a menzás kosztoknak is gyakori szereplője volt a sóskaleves vagy a sóskafőzelék. Szóval errefelé is ismerik, még akkor is ha nem rizottót meg omlettet készítenek belőle.

10:11 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Szerintem leginább nálunk ismeretlen, persze a szokásos főzeléken kívűl. A franciákat sóskában (szerintem szinte mindenben) lepipálja az azerbajdzsáni és a grúz konyha, ahol a sóska (szumah)alapnak számit, és így kevés étel van amiből kimarad. /Gábor/

10:48 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Ági, szerintem nem azt mondtam, hogy ismeretlen, hanem, hogy "csekély hagyománya van". persze, vannak országok, ahol hasonlóan készítik, mint a hagyományos leves meg főzelék

10:51 du.  
Blogger miou szerint...

hjaj, még arra is rá tudsz venni az ötleteiddel, hogy még egy próbát tegyek a sóskával. pedig ki lehet kergetni vele a világból, de most elgondolkoztam, lehet, csak a főzelékjelleg miatt van az egész? az omlettet el kell készítenem mihamarabb :)

11:50 du.  
Blogger Krisz szerint...

A vilag deli csucskeben (Ausztralia) ugy tunik hogy a soska ismeretlen fogalom. Ket ev alatt egy szalat se sikerult talalnom. A karantentilalmak miatt pedig meg csak magot se hozhatok be, hogy sajat soskat termesszek..Ha valakinek van otlete hogy merre kellene keresnem a novenyt, ne habozzon megosztani velem.

12:51 de.  
Anonymous Hobbiszakács szerint...

Köszönet a receptekért! Gyermekkorom rettegett levese volt a sóskaleves, amit zsírban pirított kenyérkockákkal a tetején - amíg el nem süllyedtek - ettünk. Azóta eltelt néhány év, és csodák csodája: megkívántam. Egy tál sóskafőzelékért pedig sok mindenre képes lennék :-))

Skandináviában a sóskát egészségre ártalmas volta miatt a mérgező növények közé sorolják. (Érdekes módon a rebarbara - legalább annyi oxálsavat tartalmaz mint a sóska - nemzeti eledel.) Táplálék összefüggésben múlt időben beszélnek-írnak róla. Sebaj, legalább több jut nekem. Már ha megtalálom...

7:36 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Jó kis post, pont sóska variációkon járt az agyam. Jó ötleteket adtál. Gyerekkoromban nyersen is ettük a kertben, kerten túl pedig a vadsóskát "legeltük". Nálunk most is szokott szerepelni. Piacon (Hunyadi tér v. Lehel) főleg néniknél sokszor látok frisset.

LepkePillangó

11:47 du.  
Blogger brucknerika szerint...

Krisz, amig ott laktam,sorrel néven találkoztam vele nagy zöldségeseknél.
Sok sikert!

11:55 de.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal