Sóska, sóska, sóska

Volt egyszer egy híres francia szakácsdinasztia, a Troisgros. A történet a 30-as években kezdődött, amikor Jean-Baptiste Troisgros, feleségével a Loire mentén fekvő községbe, Roanne-ba költözött, és megvásárolta a falu vasútállomásával szemben található apró szállót. Ők még minden bizonnyal álmukban sem sejtették, hogy a család neve néhány évtizeden belül örökre gasztronómiai legendává válik, és a világ minden tájáról zarándokolnak majd hozzájuk a különleges kulináris élmény után vágyakozó ínyencek. A hírnév elindítói a második generáció, Jean és Pierre, akik a francia nouvelle cuisine mozgalom meghatározó alakjaivá lesznek. Az ő idejük alatt, 1968-ban kapta meg az étterem a maximális három Michelin-csillagot, amelyet a mai napig, kerek 40 éve őriz. Több neves kalauz a földkerekség legjobb éttermének titulálta. Ma már a harmadik generáció, Pierre fia, Michel Troisgros viszi a konyhát, a mesét pedig minden bizonnyal az ő gyermekei folytatják majd.

A vendéglő egyik emblematikus étele a sóskamártással tálalt lazac (Escalope de saumon a l'oseille), amely állítólag a világon az egyik leggyakrabban másolt klasszikus fogás. Mindenesetre, ha megkérdezünk egy franciát, mi jut eszébe a sóskáról, akkor –talán a hagyományos francia sóskaleves után- szinte biztosan ezt nevezi meg, olyannyira fogalom. A mártáshoz fehérbort, vermutot, finomra aprított salottahagymát, hal alaplevet, tejszínt forralnak be, hozzáadják a tépett sóskát, végül vajjal teszik bársonyossá, némi citromlével még pikánsabbá. Franciaországon kívül csekély hagyománya van ennek a vitaminbomba növénynek, többnyire ritkán beszerezhető, különleges fűszernövényként tartják számon, kivétel Németország, ahol számos receptje ismert. Nagy valószínűséggel nem is tudatosul bennünk, hogy milyen szerencsésnek mondhatjuk magunkat, hiszen tavasztól -ha nem is mindig könnyen, de némi utánajárással-, hozzájuthatunk a friss változatához is. Monsieur Troisgros talán rácsodálkozna a mi édeskés főzelékünkre, de hátha még ízlene is neki.

Három a sóska:

Omlett sóskával és füstölt lazaccal: felverjük a tojást, és szokásos módon omlettet készítünk. A megtisztított, friss sóskát vajon megfonnyasztjuk, majd amikor az omlett alsó fele megsült, teteje pedig még enyhén lágy, elosztjuk rajta. Néhány falat füstölt lazacot teszünk rá (opcionális), végül félbehajtva tálaljuk.

Citromos rizottó sóskával: Kerek szemű rizsből, fehérborral, parmezánnal, hagyományos olasz rizottót készítünk. Amikor az utolsó adag húslevessel öntjük fel, hozzáadunk egy nagy marék megtisztított, letépkedett sóskát (a hőtől összeesik) és némi reszelt citromhéjat.

Tejszínes sóskakrémleves: Finomra aprított hagymát vajon üvegesre párolunk. Felöntjük húslevessel, kevés fehérborral, tejszínnel, felkockázott burgonyát adunk hozzá, sózzuk, borsozzuk. Amikor a krumpli megpuhult, hozzáadjuk a sóskát, pár percig főzzük, végül pürésítjük. Citromlével, ízlés szerint cukorral ízesítjük.