kedd, április 08, 2008

Zarándoklatok célja: Pastéis de Belém

A helyszín Lisszabon. Komoly megpróbáltatások árán (úgymint maraton) végre megérkezünk Belém-be. Lisszabon híres elővárosa ma is rengeteg külföldi és helyi látogatót vonz –számos nevezetessége közül az emblematikus kikötői torony, az impozáns Szent-Jeromos rend kolostortemploma, vagy a Vasco de Gama emlékmű csak néhány példa. Még egy kiváló modern múzeum is került ide a 90-es évek elején. Az sem kizárt azonban, hogy látogatók ezrei számára mindez csak ürügyként szolgál azért, hogy megkóstolhassák a város kulináris büszkeségét: a világhírű Pastéis de Belém-et. A hajszálvékony, roppanós tésztakosárkában, sűrű, nem túl édes puding kerül – a különleges süteményt állítólag itt készítették először, de ma már országszerte elterjedt. Az 1820-as portugál forradalom után az összes konventet és rendet megszüntették, amelynek eredményeképpen számos szerzetes kényszerült új megélhetésre. A Szent-Jeromos kolostor egyik ilyen tagjához köthető az a hipertitkos recept, amely szerint az 1837-ben alapított cukrászda, az Antiga Confeteria de Belem elkezdte nagy tételben gyártani a specialitást. Ma naponta tízezer darabot sütnek –mind egy szálig elfogy.

Bár nyilván fényévnyire van az eredetitől (a tészta, a hagyományos technológia és a tűzforró sütő kizárólag az igazi helyszínen működik), azért megosztom a kikísérletezett receptet. Finom - ha pedig mellé felteszünk egy szép fado zenét, akkor hátha kicsit megérint a saudade, a portugál melankolikus elvágyódás.

Portugál pudingos kosárka (Pastéis de Belém)
Hozzávalók (12 darabhoz)

30dkg leveles tészta
4dltej
4 tojássárgája, szobahőmérsékleten
12dkg cukor
3dkg liszt
diónyi vaj+ a forma kikenéséhez
csipet só
a tálaláshoz porcukor és őrölt fahéj

A sütőt előmelegítjük a legmagasabb fokozatra (általában 250C). A leveles tésztából egy kb. 30x20cm-es téglalapot nyújtunk, majd a hosszabb oldalánál indulva, szorosan feltekerjük, úgy, hogy egy kb. 3-4cm átmérőjű hengert kapjunk. Fóliába csomagoljuk, és a hűtőbe tesszük. Ez alatt elkészítjük a krémet: 3,5 dl tejet a cukorral, csipet sóval és diónyi vajjal forráspontig melegítünk. A lisztet csomómentesre keverjük a maradék 1/2dl tejjel, majd hozzáadjuk a forró tejet, elkeverjük, és állandóan keverve kissé lehűtjük. Hozzáadjuk a tojássárgákat, simára keverjük. Kivajazunk egy 12 adagos normál méretű muffin tepsit. Elővesszük a tésztát a hűtőből, és kb. 3cm hosszú szeleteket vágunk belőle. A formákba helyezzük. Kissé bevizezzük a hüvelykujjunkat, majd kosárkát képzünk a tésztából, úgy hogy minél vékonyabb rétegre húzzuk ki, és szorosan simuljon a forma falához. Minden kosárkát 2/3-ig megtöltünk a krémmel. Kb. 12 percig sütjük, hogy a tészta átsüljön. Ekkor grillfokozatra kapcsoljuk a sütőt, és (sütőtől függően) kb.4-5 percig a legfelső rácson sütjük, hogy a krém teteje szinte feketére piruljon. Langyosan, porcukorral és őrölt fahéjjal megszórva tálaljuk.


Néhány kiegészítés a recepthez:

1. Nyilvánvalóan nem olyan, mint az eredeti, de nem is ez a cél. A krém szerintem teljesen közelít, a tészta nem. Attól tartok, hogy még ha nekiáll az ember házilag leveles tésztát készíteni, az sem az igazi.

2. Az igazi tésztája nagyon vékony és nagyon zsíros. Azt gyanítom, hogy elképzelhető, hogy valóban zsírral készül. Ropogós, és összesen pontosan háromrétegű, inkább rétestésztához áll közelebb, mint leveleshez.

3. A krém. Ott a helyszínen nagyon figyelmesen elemeztem az állagát és az ízét, és azt a következtetést vontam le, hogy a.) kizárólag tejből készül, nem tejszínből, b.) abszolút liszttel van sűrítve (egyszer kipróbáltam keményítővel, azzal túl lágy), c.)nincs benne vanília

4. Sütési hőmérséklet. Azt az extrém forró hőmérsékletet, amelyen ott sütik, sajnos nem lehet házilag reprodukálni. Nagyon fontos, hogy a sütő valóban teljesen forró legyen, jó fél órát melegedhet. Az utolsó -grillezési fázis - biztosítja a sütemény jellegzetes tetejét. Ennek ideje nagyon sütőfüggő, figyelni kell, nehogy megégjen, erős grillnél gyorsan megy.

5. Tapasztalatom szerint egyszerűbb először kézben kiképezni a kosárkát, és úgy betenni a formába, különben nehéz hozzáférni (mivel az oldalát egész vékonyra szét kell húzni). Nemhiába van hozzá ott külön egyadagos forma. Viszont gyorsan kell dolgozni. A tészta legyen hideg, a krém meleg.

6. Frissen, langyosan a legfinomabb.

7. Alapvetően három receptből indultam: 1. ez, 2. ez, 3. könyv






Címkék: , ,


 

 

19 hozzászólás:

Blogger Főz és fecseg szerint...

Nagyon vártam, hogy valami portugál süti receptet is közölsz. Amikor én ott jártam, bevallom nem nagyon analizálgattam, hanem kóstolgattam. Többek között ezt a Pastéis de Belém-t is. Kifogom próbálni, mert nagyon ízlett.
Jól esett olvasni,amiket Portugáliáról, illetve Lisboáról írtál. Szóval, ez már egy fado érzés. Na, jó felteszek egy Moura cd-t.

12:16 de.  
Anonymous Moni szerint...

Exfőnököm folyton erről a sütiről áradozott portugál útja után, hogy hú, ilyet kellene árulni a kávézóban, fantasztikusan finom. Szerencsére elfelejtődött az ügy, féltem, kudarcot vallok! De majd egyszer itthonra kipróbálom. Másnap, hidegen is jó? Bár egy tucat, ahogy a páromat ismerem, iziben elfogy :-)

1:08 de.  
Anonymous Ízbolygó szerint...

Jól hangzik...
Nem kérdezted meg a TITKOT egy helyitől?! :-)))

2:24 de.  
Anonymous Hobbiszakács szerint...

Köszönet a beszámolóért!

A liszaboni Belém elővárosról nem hallottam. Belémről nekem a Molnár Gábor könyveiből ismert brazil nagyváros jutott eszembe. Szóval innen "jön" az elnevezés. (Utánanéztem, és ha valakit érdekel: A belémi egyházkerület, azaz Santa Maria de Belém a brazil Para állam fővárosának a névadója.)

Erről meg egy másik gyermekkori olvasmány és a holland gyarmatokon karriert befutott honfitársunk, a Baján (?) született Jelky András jutott eszembe. Valószínű, hogy ugyanitt szállt ő is a Jávába tartó hajóra.

Valahol minden összefügg...:-)

9:08 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

2000-ben jártam Portugáliában, azóta erről a sütiről álmodom. Gyűtjöttem már több receptet, de nem mertem nekifogni, na majd most!:-)

12:42 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Szia C&V!
Mikor lesz mán' könyved???
Üdv,
Ányez

2:26 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

belém portugálul azt jelenti, betlehem.
mindenképpen ki fogom próbálni a receptet. szüleim 5 évig éltek lisszabonban, 2 sarokra a jeromos kolostortól (vagyis a pastéis de belémtől :)). sokszor jártam náluk, sok-sok finomat ettem. viszont érdekes módon nekem jobban ízlett ugyanennek a süteménynek a cukrászda melletti kis sarki étteremben/bárban kapható verziója, szerintem ott lehetett kapni a legfinomabb salgados-okat is.
apropó, salgados-recepteket nem akarsz írni? :)

11:42 de.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Móni, frissen, melegen sokkal jobb, de azért hidegen is ehető.

Ízbolygó, minden helyi szerint más..

Ányez, amikor megírom:)

Hú, igen, azt el is felejtettem leírni, hogy több helyen kóstoltuk meg, és kettővel odébb, a Chique de Belém cukrászdában is elképesztő volt. persze, az szentségtörés lenne leírni, hogy jobb. salgadost nem kóstoltam, ezek szerint pótolandó.

2:54 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

A megadott három recept közül az elsőben van vanilia.
Most akkor kell bele vagy nem.
Én csak Párizsban ettem ilyet de nekem vaniliás volt.
Szentségtörés ha teszek bele?

3:00 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

az előbbi folytatásaként
Egyébként hálás vagyok a receptért Párizs óta arra várok hogy megint megkóstolhassam:-)

3:01 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Lehet kapni Brüsszelben is a Rue de Couronne-on (Ixelles) van egy portugál kávézó, én onnan szerzem be egyéb portugál finomságokkal együtt, de most, hogy recept is van talán itthon is bátorkodom majd magam elkövetni:) Üdv: Bora

7:17 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

igen, igen, a salgados az pótolandó, mindenkinek aki még nem evett!!!
ezek azok a kis sós kisütött mindenfélék, amik minden egyes bárban kaphatók vagy egyes éttermekben előételként is kihozzák (pl. a pastel de bacalhau-t).
3 kedvencem (szegény szüleimmel mindig ezeket hozattam, ha hazalátogattak, futkoshattak utána indulás előtt, hogy friss legyen :)):
pasteis de bacalhau (krumplis tőkehalfalatka kisütve)
rissóis de camarao (derelye alakú, rákkrémmel töltött kisütött tészta)
coixinhas de frango (csirkecombocskák - valójában combocska alakúra, friss korianderrel összenyomkodott, tésztában kisütött csirkehús)

10:34 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

bocs, elírtam:
coxinhas de frango

10:47 du.  
Anonymous Hobbiszakács szerint...

"coixinhas de frango (csirkecombocskák - valójában combocska alakúra, friss korianderrel összenyomkodott, tésztában kisütött csirkehús)"

Mmmm.... Ezt szívesen megkóstolnám... Ha behúnyom a szemem, mártásokat látok :-))) Erről meg az indonéz rizstányér jut eszembe, amit Hollandiában lehet rendelni. Pálcikára tűzött húsgombócok, amikhez tucatnyi érdekes ízű-színű szósz jár.

8:03 de.  
Blogger chili&vanilia szerint...

A vanília rosszat biztos nem tesz neki, de az eredetiben egész biztos, hogy nincs.

ó, bocsánat, pastel de bacalhau-t azt ettem, bár nem frissen sütöttet, de így is finom vol. Na most, ez a csirkecombocskák valóban elég jól hanzgik, én is megkóstolnám!

7:26 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

http://www.youtube.com/watch?v=qw03YK8FouI

1:20 de.  
Blogger franci szerint...

Imádom!
Család és Barátok kedvence.
Legutóbb kicsit továbbfejlesztettem.
Almát megpároltam fahéjas vajon, és ezt tettem a pudingra,majd kisütöttem.

9:54 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Lehet hogy tévedek de szerintem van benne vanília. Több receptet is kipróbáltam de a legközelebb ez állt. Próbáljátok ki! szinte ugyan az. Bár nehéz egy kicsit kiigazodni az amerikai mértékegységeken :)
http://leitesculinaria.com/7759/recipes-portuguese-custard-tarts-pasteis-de-nata.html

2:22 du.  
Blogger Éva Bacsa-Hankesz szerint...

Őszintén szólva, mikor ezt a receptet Martha Stewarttól láttam, rögtön ki akartam próbálni. Sajnos nekem csak rétestésztám volt itthon, így abból készítettem. Ugyanúgy mintha rétest csináltam volna, minden egyes lapot megvajaztam, úgy ragasztottam egymásra, majd kockáztam és beleültettem a muffin formákba. A többi mind ugyan az volt mint a fenti receptnél is. Nekünk annyira ízlett, hogy olyan finom ropogós a tésztája, hogy gondoltam ennél biztos csak jobb lehet, ha a többek szerinti recept alapján leveles tésztával csinálom. Szóval kipróbáltam ezt a verziót is! Kár volt! Nem volt olyan finom, vékony és ropogós mint a rétestésztával. Azt hiszem maradok inkább a véletlenül rátalált rétestésztás receptemnél, mert az egyszerűen "isteni" volt!

6:11 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal