Berlin fölött az ég (és a föld)

A világ leggyönyörűbb nagyvárosának talán nem nevezhető. Berlin azonban kétségkívül Európa legizgalmasabb és legérdekesebb metropoliszai közé sorolható. Kulturális sokszínűsége, lüktetése, nem véletlenül vonz annyi látogatót. Kulináris arculata is tükrözi a városban keveredő kettősséget: egyrészről a multikulturális, kozmopolita jelleget, amelynek köszönhetően a vietnámitól kezdve a libanoni konyháig mindent megtalálni (az autentikus török piacokról és finomságokról nem is beszélve). Másrészről viszont a tősgyökeres, berlini Berlint, amelynek étkezési kultúrájában ma is jelentős szerephez jutnak a hagyományos, házias fogások. Utóbbiak között néhány hozzávaló manapság már-már kultikus státusznak örvend.

Elég megkérdezni egy bennfentes berlini ínyencet, hogy per pillanat mi az egyik legfelkapottabb és legkedveltebb specialitás, amelyet a sarki kocsmától a csúcskonyhákig minden vendéglő tart: a berlini véres hurka (berliner Blutwurst) –hangzik majd az egyhangú válasz. Azon belül is Marcus Benseré. A harmincegynéhány éves fiatalember Európa-szerte ünnepelt és ismert, többszörösen díjazott „hurkalovag”. (A francia hurkaszervezet, a Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin 2004-ben kiváló teljesítményéért lovaggá ütötte). A weimari származású fiú többgenerációs hentes dinasztia sarja, berlini kézműves üzletében (Blutwurstmanufaktur) mai is régi családi recept alapján készíti naponta frissen termékeit. A fűszerkeverék természetesen titkos, annyit árul el, hogy thüringiai majoránna, frissen őrölt bors és csipet fahéj az alapja. A hurka aztán elegáns éttermek extravagáns összeállításaiban, vagy családi ebédek asztalán végzi.

Gyakran az egyik hagyományos német étel, a „Himmel und Erde”, vagyis „ég és föld” részeként. Az elnevezés a földben termő burgonyára és az almára utal, a recept pedig már a 18. század óta ismert -persze ahány vidék, annyi elkészítési mód. - van, ahol mindent pürésítenek, másutt külön kisütött szalonna és hagyma jár hozzá –és legtöbbször véres hurka.

Nem szezonális, nem tavaszköszöntő, nem is igazán recept, de nagyon Berlin.

Véres hurka karamellizált almával, krumplipürével és pirított hagymával
(„Himmel und Erde”)

Hozzávalók (4 személyre)

Kb. 1/2kg jó minőségű véres hurka
2-3 savanykás, kemény alma
1/2kg burgonya
4 közepes hagyma
tej, vaj
só, bors
frissen reszelt szerecsendió

A hurkát karikára szeletelve, serpenyőben süssük pirosra. A burgonyát sós, babérleveles vízben főzzük puhára, majd ízlés szerinti mennyiségű vaj és tej hozzáadásával készítsünk krumplipürét. A meghámozott, karikára szeletelt almát karamellizáljuk, majd kevés citromlé hozzáadásával, fedő alatt rövid ideig pároljuk puhára, de roppanósra. A krumplipürére felváltva helyezzük a hurka- és almakarikákat, tetejét szórjuk meg pirított hagymával.

www.blutwurstmanufaktur.de

Itt pl. kiváló: Lutter und Wegner, Potsdamer Platz

Hurka a Bűvös Szakácson itt és itt

Gabojsza házi receptje