szerda, február 27, 2008

Valódi, házi vaníliafagylalt recept

Tavaly a velvet-re próbáltam otthon jó minőségű vaníliafagylaltokat vadászni, de a keresés konklúziója -legalábbis akkor- leragadt ott, hogy a házi készítésűnél egyszerűen nincs jobb. Ha a vadászat folytatásához még kicsit korán is van, a házi vaníliafagylaltnak ellenben szezonja bármikor. Aktuális elkészítésének ürügye és oka egy különleges ajándék volt: Kaptam egy nagyon érdekes hozzávalót: friss vaníliarudat, amely a Réunion-szigetekről származik - az egy szál sokkal világosabb, viaszosabb, nagyobb és ducibb volt, mint az általam eddig látott és ismert, szárított változatok. Egyértelmű volt, kizárólag olyan kdolog észülhet belőle, amely teljes mértékben előtérbe helyezi az aromáját, magyarul: vaníliakrém, vagy fagylalt.

Felhasítottam, kikapargattam - magjai látványra sokkal gyantásabb állagúak, illata pedig kellemes, virágos, de sokkal kevésbé intenzív, mint általában. Ez a fagylalt-alap elkészítése során sem változott- ízét túl gyengédnek, nem elég áthatónak éreztem, hozzátettem hát még egy (hagyományos, szárított) rudat - vajon rontott-e rajta a második adag? Naná, hogy nem. Így már pont olyan édesen bódító és intenzív lett, amilyennek a vaníliát szeretem (és amely hiánya, ill. mesterséges helyettesítője azonnal kikiabál egy ételből)

Ha valakit meg kellene győznöm, hogy vegyen fagylaltgépet, akkor rábeszélném, hogy próbálja ki ezt az egyetlen receptet. A manuális (mélyhűtő, mixer, stb.) módszer sajnos a tejszínes, krémes fagylaltok esetében nem biztosít olyan végeredményt, mint a gép, mert a textúrája úgy sosem lesz olyan homogén, krémes, kristálymentes, mint amit a gép az folyamatos keveréssel elér.

Alap vaníliafagylalt lépésról lépésre (7dl-hez):

1. 1/2l tejszínt egy vaníliarúd kikapart magjával és a rúddal és csipet sóval melegítsünk forráspontig.

2. 5 tojássárgáját, 7dkg cukorral elektromos habverővel sűrűre, fehéredésig keverünk.

3. Lassan, állandó keverés mellett hozzáöntjük a lábasból a meleg tejszínt, majd az egészet visszaöntjük a lábasba

4. Kevergetés mellett besűrítjük, de semmiképpen ne forrjon (mert akkor szétesik)

5. Átszűrjük (hogy az esetleges tojásdarabkákat, vaníliaszálakat eltávolítsuk), teljesen selymes, sima masszát kapjunk.

6. Teljesen hűtsük le (én előző este szoktam elkészíteni az alapot). Minél hidegebb, annál jobban tudja a gép hűteni.

7. Fagylaltgépben a szokásos módon készítsük el.

Címkék:


 

 

16 hozzászólás:

Blogger hypogea szerint...

lehet hogy azért volt világosabb nedvesebb? és kevésbé erős ízű mert nem érlelték elég sokáig (azt hiszem 8 hónapig érlelik vagy mit csinálnak vele és akkor keletkezik az aromája), vagy nem :)

ezt ki kéne próbálnom

5:57 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

ennek tök más állaga volt, mint a szokásosnak, olyan volt, mint ha a rúd maga világos barna öntött műanyag, vagy gumi lenne. picit alkoholos volt az illata.
egyébként, helló, kedves titkos beszállító:)

6:25 du.  
Blogger Mamma szerint...

Teljesen egyetértek, hogy "házon kívül" szinte nincs is jó vaníliafagyi. Sosem kedveltem igazán a vaníliásat, talán épp a mű, vagy inkább az ízetlen volta miatt.
Míg egyszer rote Grütze-hez kaptam (kelletlenül rendeltem, nem kellett volna a fagyi:-). Nálam nehéz verni a Grützét, de az a fagyi verte!:-) Azóta ez a mindenem. Tökéletes házikészítésű vaníliafagyi volt! Szóval lehet ezt így is:-)

6:32 du.  
Blogger dolcevita szerint...

: ))))) Nem, nem ő volt! : )))))

7:56 du.  
Blogger Beatbull szerint...

Ha tényleg ennyire más volt az íze (kevésbé vaníliás), nagyobb volt a mérete, kicsit barnásabb a külseje és enyhén alkoholos szagú, akkor szerintem tahiti-féle vaníliát kaptál (bővebb infóért ld. itt és itt)
Amúgy a vaníliát nem csak "szárítják", hanem legfőképp fermentálják - azaz levegőtől elzárják pár hétre, melynek a célja a cserzőanyagok leépítése és a vanillin "kiérlelése". A kakaóbabot is fermentálják, hogy a tipikus kakaóíze és -illata létrejöjjön.

8:15 de.  
Anonymous sajtkukac szerint...

Szia Chili,
ez a fagyi csaodajól néz ki! Sajnos az egyetlen itthon található vaníliarudam ma créme brûlée formában végezte, de a legközelebbire biztosan ez a sors vár!!
sajtkukac.hu

3:20 du.  
Anonymous torroblanco szerint...

Csak barátilag jegyezném meg hogy a - "házon kívül" szinte nincs is jó vaníliafagyi - egyszerűen nem fedi a valóságot.
Némi időt fagylaltszakácsként töltöttem egy osztrák fagyizóban (olasz krémfagylaltot készítettünk.) Én főztem a masszát, minden alapanyag natúr volt a vaníliától a csokiig, a gyümölcsöktől a tejtermékekig, semmi trükkös adalék.
A nagyméretü jégkristályok kialakulását megelőzendő használtunk kétféle "binder" néven futó port, külön a tejes és külön a vizes fagyiknak valót, glukóz alapú, szintén natúr de azóta se sikerült kiderítenem, hogy pontosan mi ez.
És igen, csúcsminőségü fagyik készültek, esetenként akár 100 km-ről is elzarándokoltak hozzánk fagyit enni, jobb napokon 1.5 tonna fagyit is lefőztem és mindmegették a sok sógorok.

Mondjuk azóta se nagyon eszem fagylaltot mert vagy sírógörcsöt kapok a fagylalt néven pancsolt förmedvények hatására vagy sírógörcsöt kapok a kevés beszerezhető valóban jó fagylal árától.

Amennyiben valaki nem hirtelen fellángolásból esik neki a fagylaltkészítésnek ne sajnálja a pénzt min 1.5 literes szigoruan kompresszoros, hűtős, masszív, fémtégelyes gépre, megtérül a beruházás.
Aki igazi vanília fagylalt őrületben szenved (egyértelműen a fagylaltok királynője) az megpróbálhat beszerezni valamilyen kisebb kiszerelésben vanília sűrítményt (teljesen natúr, szirup állagu és természetesen exorbitális áru de a vanília rudakkal való maszatoláshoz képest még mindíg olcsóbb, tökéletesen kimérhető és garantált minőségü).

4:21 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Nekem fagyigép nélkül is homogén, kristálymentes krémes csodám lett, magam is csodálkoztam az eredményen :).

http://bevaltreceptjeim.blogter.hu/328844/vaniliafagyi_diodarabkakkal

10:20 du.  
Anonymous ehran szerint...

C&V: Nem utolsósorban a Te ráhatásodra vettem fagyigépet, mindjárt ki is próbáltam ezzel a vaníliafagyi recepttel, szuper lett, örök hála. :) Kenwoodot vettem, ha jól emlékszem, Te is azt használsz. Két kérdésem lenne, hátha tudsz válaszolni: Mit csinálsz, ha két különböző fagyit szeretnél egymás után készíteni? Ahogy néztem, elég nehéz olyan fagyosan letakarítani, erősen kaparni, melegíteni nyilván nem nagy ötlet, ha meg hagyom kicsit magától felmelegedni, akkor meg gondolom megint vissza kéne tenni egy napra a mélyhűtőbe, mielőtt dolgoznék vele. A másik kérdés pedig, mennyi ideig lehet vajon a fagyit tárolni, mondjuk egy ilyen vaníliafagyit? Egy hét, egy hónap? Köszi előre is a választ!

ehran

12:32 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

szia ehran, igen, kenwood-om van nekem is, teljesen jó. a kérdéseidre: két különböző fagyi esetében sajnos sehogy nem úszod meg a nagyobb időbeli szünetet, mert muszáj a következő adag előtt is 24 órára mélyhűteni. amikor kész az első, akkor utána szobahőmérsékleten hagyom annyira felengedni, hogy langyos vízzel, mosószerrel el tudjam mosni. aztán be újra a mélyhűtőbe.

tárolás. szerintem legjobb néhány napon belül elfogyasztani, de pár hétig semmi baja nem lesz.

8:15 du.  
Anonymous ehran szerint...

Köszi szépen a válaszokat!

10:57 de.  
Anonymous Tünde szerint...

Szia Chili!
Szeretnék venni fagylaltgépet, melyiket ajánlanád (márka/típus)? Kicsit tanácstalan vagyok.
Más: Mit gondolsz, ugyanez a recept működne tonkababbal is? Vagy inkább valamilyen pohárkrémbe tegyem? Szeretnék készíteni valamit, amiben a tonka a főszereplő.

10:44 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Nagyon köszönöm ezt a receptet! Isteni finom krémes, lágy fagylaltot kaptam, amit mindenki imádott. Tarte Tatin mellé kínáltam és egy kis pirított mandulát szórtam a tetjére, de önmagában is megállná a helyét, csak úgy a műanyagdobozból, kiskanállal...

11:03 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Sziasztok!
Nagyon sok helyen olvastam, többek között itt is az egyik hozzászóló említette, hogy létezik un. vanília sűrítmény. Sajnos sehol nem találok bővebb információt arra vonatkozóan, hogy hol lehet ilyen készítményt vásárolni.Tudja esetleg valaki, hol juthatok hozzá?
Válaszokat előre is nagyon köszönöm! Edina

9:28 de.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Szia! vagy létezik vaníliakivonat -ez folyékony állagú, kapni is lehet, de sokkal olcsóbb, ha házilag készíted: 1 üveg vodkába 7-8 szál vanília beáztat, kb.3 hétig áll, végtelenségig jó. a pontos receptet megtalálod itt a blogon. Sűrítmény alatt talán arra gondolhatsz, ami paszta formájában kapható, ilyen is van, ez valóban paszta állagú, ilyen van pl. a Culinarisban

9:38 de.  
Blogger Csámpás Rozi szerint...

Szia Zsófi,

Ha nincs fagyigép, anélkül is meg lehet csinálni? Mit javasolsz?

2:46 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal