Kardamomos-meggyes kalácspuding

Törökországban rengeteg meggy terem, a világ három legjelentősebb meggy termelője között tartják számon az országot. Liter számra fogy a meggylé és a meggyszörp, és mind a friss gyümölcsöt mind szárított formáját gyakran használják. Nemcsak édességekben jelenik meg, hanem sós fogásokban is, pl. bárányfasírtban, rizses egytálételekben, pilafokban. Érdekes módon, tulajdonképpen gyakrabban találkoztam vele sós ételekben, mint desszertekben.

Ezt a török meggyes desszertet a kedvenc török szakácskönyvemben találtam, ott „meggyes kenyérpuding” elnevezéssel szerepel, kellett hozzá némi képzelőerő, hogy fejben főzve összeálljon a kép. Az eredetit némileg módosítottam, kezdve rögtön azzal, hogy a cukor mennyiségét a felére csökkentettem. A sziruphoz adtam kevés kardamomot is (meg egy lötty Le Sommelier meggylikőrt). A kenyér helyett kalácsot használtam, amit először vajban két oldalon megsütöttem. A vajas kalács összeolvad a fűszeres meggysziruppal, közötte meggydarabok, tetején sűrű tejszín (Cserpes), pisztácia. Ha szabályos alakú szeleteket vág az ember a kenyérből/kalácsból és nem süti meg előtte, akkor szebben szeletelhető. Langyosan a legfinomabb. Savanykás, édes.

Kardamomos-meggyes kalácspuding
Hozzávalók (4 kicsi adag)

30dkg meggy (bruttó súly, szárával, magostul)
2,5dl víz
10dkg cukor
2-3 szem zöld kardamom
fél rúd vanília kikapart magja
negyed citrom leve
opcionális: két evőkanál meggylikőr (pl. Le Sommelier)
10 szelet kalács
6dkg vaj + forma kivajazásához

A sütőt előmelegítjük 200C fokra.
A meggy szárát eltávolítjuk. A szemeket lábasban feltesszük főni a cukorral, kardamommal, vaníliával és a citromlével. Néhány perc alatt összeforraljuk. Leszűrjük, a meggyet annyira lehűtjük, hogy kézzel ki tudjuk magozni. Az átszűrt levet kis lábasban addig főzzük, amíg kissé sziruposodni kezed. Amikor elkészült, hozzáadjuk a likőrt. Közben serpenyőben felolvasztjuk a vajat és mindkét oldalon megsütjük a kalácsokat. Egy közepes méretű jénait, vagy négy hőálló tálkát alaposan kivajazunk. Először a kalácsot tesszük bele, amelyet meglocsolunk a meggyes sziruppal. Erre szórjuk a „meggybefőttet”, majd ismét kalács, szirup és meggy következik. 200C-os sütőben, 15-20 percig sütjük (kis edényekben 15 perc elég). Langyosra hűtjük. Sűrű tejszínnel, mascarponéval, vagy vanília fagylalttal tálaljuk.

Sóskával savanyított töltött karalábé

Hetek óta kísértett ennek az ételnek a gondolata, pontosan azóta, amióta elhangzott egy beszélgetés alatt. Csak, úgy, egészen ártatlanul, mellesleg. Arról folyt a diskurzus, hogy különböző vidékeken, különböző családoknál milyen sajátos, érdekes kombinációkkal készítenek bizonyos tavaszi/nyári ételeket. Mesélem, hogy nálunk például egressel savanyítjuk a tavaszi töltött káposztát. Amikor egyszerre dübörög a szezonja a friss, új káposztának, és a savanyú pöszmétének (azaz most), ez az egyik családi kulináris csúcspont. Elkészítése mindig az én reszortom. Aztán kiderül, hogy más családnál ugyanezt rebarbarával készítik, első hallásra szintén elég zseniálisnak tűnik. Nos, ebben a kontextusban hangzik el a sóskás töltött karalábé, amely Csaba édesanyjának, Rózsinak a specialitása. Az erdélyi konyhában nagy hagyománya van a sóskával történő savanyításnak, de az örmény, az azeri és az iráni konyhában is gyakran előforduló alapanyag. (Fantasztikus volt pl. a mostani Czifray-versenyen flatcat sóskával savanyított juh tokánya is). Ez az étel szerintem valódi nyári hungarikum, a karalábé sem mindenütt számít olyan köznapi zöldségnek, mint nálunk. Idén sajnos nehezen lehetett jó minőségű karalábékat találni, ez az étel pedig akkor az igazi. Ha nem találok szép zöldséget, akkor inkább csak simán húsgombócot főzök a mártásba.

A sóskán kívül annyiban tér el a hagyományostól, hogy a töltelékbe rizs helyett bulgurt használtam, a mártásba pedig néhány levél mentát is dobtam. Tetején Giuseppe féle bergamotos olívaolaj.


Sóskával savanyított töltött karalábé
Hozzávalók (4-6 személyre)

4 karalábé, levelekkel együtt
30dkg darált sertéshús
5dkg nagy szemcséjű bulgur (vagy rizs), megfőzve
1 egész tojás
1 gerezd fokhagyma, lereszelve
ujjnyi gyömbér, lereszelve
1 evőkanál olívaolaj
só, bors
8dl szárnyas-, vagy zöldség alaplé
10dkg sóska (pucolt súly), finomra aprítva
2dl tejföl
1 evőkanál étkezési keményítő
negyed citrom leve
néhány levél friss menta
csipet cukor

Elkészítjük a tölteléket: sós vízben puhára főzzük a bulgurt (vagy rizst), majd összekeverjük a darált hússal, a tojással, a lereszelt fokhagymával és gyömbérrel. Sózzuk, borsozzuk. A karalábé leveleiből tőtikéket készítünk: a nagyobb leveleket használjuk, a középső, vastag szár mentén egy-egy levelet elfelezünk. Nagy lábasban vizet forralunk, amikor lobog, a leveleket néhány másodpercig blansírozzuk, azonnal jeges vízbe mártjuk, majd konyharuhán leszárítjuk. A levelekre egy-egy kávéskanál tölteléket helyezünk, majd feltekerjük. A karalábékat vízszintesen félbevágjuk, majd közepüket karalábévájóval kiszedjük. Az alján levágunk egy-egy vékony szeletet, hogy megálljanak. Üregüket megtöltjük a hússal. Lábasba állítjuk, és felöntjük az alaplével. Hozzáadjuk a sóska felét. Fedő alatt, kb. 35-40 percig főzzük, amíg a karalábé megpuhul, de nem főtt szét. A főzés 25. percében a lábasban, körben elhelyezzük a tőtikéket is. Egy tányérra kivesszük a karalábékat és a tekercseket, a levéhez hozzáadjuk a sóska másik felét, majd a keményítővel kikevert tejföllel besűrítjük. Ízesítjük citromlével, csipet cukorral és friss mentával. Visszatesszük a zöldségeket. Tálaláskor meglocsolhatjuk citromos olívaolajjal.

Gasztrokoncert népek zenéire és desszertjeire

A légtérben édes ízekké alakuló zenei hangok. Szájból szájba.


A Soharóza és a Chili&Vanília bemutatja:
DOLCE VOCE
gasztrokoncert népek zenéire és desszertjeire


Vendégséfek: Segal Viktor és Mihályi László


IDŐPONTOK:
2010. június 20. vasárnap 21:00
2010. június 21. hétfő 21:00 (megtelt)


HELYSZÍN: Ybl palota, a Pesti Lámpás étterem és kávéház terasza (V. Károlyi Mihály u. 12.)

JEGYÁR: 2.500 forint


A koncertről kicsit bővebben itt olvashattok: SOHARÓZA HONLAP


Mivel jegyek csak rendkívül korlátozott számban vannak (a hétfő megtelt, vasárnapra még vannak helyek), ill. a műfajból adódóan pontos létszámra készülünk, előzetes regisztráció és jegyvétel szükséges. Kérjük, ha szeretnél részt venni az eseményen, küldj egy e-mailt erre a címre, :


info@soharoza.hu


melyben megadod nekünk az alábbi adatokat:


1. név/nevek (mindenkié, aki jön veled)
2. az előadás dátuma (értelemszerűen már sajnos csak a vasárnap)


A jegyeket a regisztrálás sorrendjében adjuk el, úgyhogy a gyorsaság dönt:)


Egy kis zenei ízelítő:

Bulgária
a bolgár aszimmetrikus ritmus. népi ének egy sólyomról. a préshang. egy népdal a paprikaültetésről

Fekete-Afrika
törzsi énekek a fekete földrészről. ugandai zsidó altató. zulu. nyugat-afrikai énekek. wid t'anks to Zap Mama.

Indonézia
történet a Ramajanából. a nagy csata, mikor majomhordák siettek Rama herceg segítségére. a Ketjak transzba ejtő zenéje. gamelán zenekar emberi hangszálakra hangszerelve. a hagyományos keleti pentatónia. egy dal a gyógyteáról.


Dolce Voce Unchilied
Ha valakit esetleg csak a zenei rész érdekel, a koncertet külön is meg tudja tekinteni, június 19-én, vagy június 25-én, 20.00 órakor (), a Jászai Mari térnél található Palatinus-ház földszintjén (XIII., Újpesti rkp. 1-3.). Regisztráció ugyanúgy az info@soharoza.hu e-mail címen.

Muhallebi: krémes tejpuding

A Muhallebicisi olyan édességboltot jelentett, amelyben a muhallebici által készített desszerteket lehetett kapni. A muhallebici pedig olyan cukrász szakembert, aki muhallebit készített. Ha egy ételről külön mesterséget, illetve üzletet neveznek el, abból elég egyértelmű, hogy itt csakis valami nagyon komoly, szent dologról lehet szó. Ehhez képest talán meglepő, hogy a névadó nem más, mint a világ egyik legegyszerűbb desszertje. Tej, keményítő, cukor. Ennyi. Esetleg néhány csepp rózsavíz. A szultáni palotában minden esetre külön csapat felelt a szent puding főzéséért. Az ottomán konyhaművészetben évszázados hagyományokkal bíró puding pontos eredete nem ismert, de a legtöbb forrás szerint a 17. században terjedt el. Léteznek cifrázott változatai is, amelyek között a legkülönösebb az Isztambulban ma is rendkívüli népszerűségnek örvendő tavuk gögsü, amely csirkemellet tartalmaz. Bár a közvetlen kapcsolat nem alátámasztott, nyilvánvaló a rokonság a franciák kedvelt desszertjével, az ún. blancmange-zsal, amely a középkori Európában igazi menő ételnek minősült. Számos forrásban találni rá utalást, pl. II. Richárd konyhafőnökeinek feljegyzéseiben, vagy a Canterbury Mesékben. Hozzávalók: tej, cukor, csirkemell, alkalomadtán sáfrány, vagy fahéj. Vissza az arab, illetve török világba: itt a mai napig az egyik legnépszerűbb édesség, Isztambultól Bejrútig mindenütt megjelenik, hasonló elnevezésekkel (malabi, muhallebi, muhallabiyeh, stb.).

Az eredeti változatot rózsavízzel, vagy narancsvirágvízzel ízesítik, mivel azonban az a mi ízlelőbimbóinkra kalibrálva általában elég megosztó, elhagyom. Helyette kevés narancslikőr kerül bele, ami a pudingot illatossá teszi. Az egyik kedvenc desszertem, amilyen egyszerű, olyan meggyőző. Legfinomabb rizsliszttel sűrítve, így kissé olyan ízű, mint egy krémes, sima tejberizs.

Krémes tejpuding (muhallebi)
Hozzávalók (6-8 adag)

1l tej
7dkg rizsliszt
csipet só
10dkg cukor
2 evőkanál narancslikőr (pl. Cointreau)

A rizslisztet csomómentesre keverjük 2,5dl hideg tejjel. A többi tejet forráspontig melegítjük, majd hozzá adjuk a lisztes masszát. Közepes lángon, állandó keverés mellett, sűrűre főzzük, a cukrot csak akkor adjuk hozzá, amikor besűrűsödik. Addig főzzük, amíg puding állagú lesz. Hozzáadjuk a narancslikőrt. Tálkákba, vagy poharakba merjük és lehűtjük. Magában is nagyon finom, de készíthetünk hozzá szezonális gyümölcsöt, pl. epret. A karamellizált eperkompóthoz lábasban karamellizáljunk kb. 6dkg cukrot. Amikor sötét borostyán színű, hozzáadunk 25dkg felkockázott epret. Hozzáadjuk fél citrom levét és egy vaníliát. A karamella kissé megkeményedik, de gyümölcs azonnal levet enged, így azzal ismét feloldódik. Néhány percig főzzük. Levesszük a tűzről és összekeverjük 25dkg friss, felkockázott eperrel. A kompótot tálaláskor a tejpuding tetejére kanalazzuk, megszórjuk pisztáciával.

Ayran panna cotta

Az ayran, ez a jéghideg, hófehér, sós ital a törökök egyik fenomenális találmánya. Nagy rajongója vagyok, venni is szoktam néha, készíteni is. Az egy dolog, hogy a török ételek mellé szuperül passzol, jól van ez kitalálva (na jó, a raki is jól van hozzájuk kitalálva, de az azért rétegműfaj). De csak úgy, simán, magában is annyira frissítő, hogy ebben a kánikulában nagyon jól esik. Persze, ayran és ayran között is van különbség, az itthon kaphatóak is elég vegyes minőségűek. A jó hír viszont az, hogy gyerekjáték házilag készíteni. Így megy: botmixerrel keverjünk össze azonos mennyiségű joghurtot és vizet. Adjunk hozzá sót, opcionálisan csipet szárított mentát. Tapasztalatom szerint egy adag ayran (1,5dl joghurt + 1,5dl víz) egy mokkáskanálnyi sót vesz fel.

Arra gondoltam, hogy milyen jó lenne egy könnyű, nyári előétel részévé tenni. Fogtam magam, és pannacottásítottam az ayrant. Mellé pedig tettem egy olyan salátát, amibe koncentráltan beleszuszakoltam jó néhány jellegzetes török alapanyagot: felkockázott uborkát (vajon lehet itthon valahol kapni olyan pici, török uborkát?), paradicsomot, bulgurt (utóbbit csak azért, mert kimaradt valami másból), végül szumákkal megszórt újhagymát. A szumák (cserzőszumák, cserszömörce) őrölt szumákbogyó, mélybordó színű, citrusos ízű fűszer, amelyet a közel-keleti (és török) konyha gyakran használ. Pikánsan savanykássá teszi az ételeket, nagyon jó salátára, vagy halra szórva. A saláta alapanyagait összeforgattam olívaolajjal, citromlével és csomó mentával, ezt tálaltam a sós „panna cotta” mellé. Nagyon friss és könnyű előétel, kényelmesen, előre elkészíthető.

Ayran panna cotta
Hozzávalók (4 adag)

3dl török joghurt
1dl víz
0,5dl tejszín
só
2 lap zselatin

A joghurtot botmixerrel összeturmixoljuk a sóval és 1dl vízzel. A zselatint tíz percre hideg vízbe áztatjuk. 0,5dl tejszínt forráspontig melegítünk, majd feloldjuk benne a kinyomkodott zselatint. Kissé lehűtjük, majd a joghurthoz keverjük. 1dl-es tálkákba töltjük, majd egy éjszakára hűtőbe tesszük. Lágy állagú, de kiborítva is szépen tartja a formáját. Salátával, esetleg pitával kínáljuk.

Les Culottes Longues, Lyon

Első lyoni esténk erős kezdésnek bizonyult. A város („a gasztronómia fővárosa”) ugyan telis tele Michelin-csillagosokkal, hagyományos bisztrókkal (a bouchon-ok) és menő helyekkel, legjobban azonban mégis a „hosszúgatyásat” (culotte=térdnadrág) vártam. Ha Józsi barátom, aki szakács, és aki a város legfontosabb Michelin-csillagos séfjének dolgozik (fogunk még róla hallani!), hetente legalább kétszer jár ide, (aztán a többi szakácshaverját is ide szoktatja), és többet hallok erről a vendéglőről, mint bármi másról, az bizony jelent valamit. A Les Culottes Longues pontosan olyan, amilyennek a sok mesélés alapján elképzeltem: pici, egyszerű és családias. Kockás terítő nincs, este szépen kikeményített fehér abroszok jelzik, hogy azért az egyszerűséget is komolyan veszik. Ketten viszik: David Cano, akire a séf szó talán nem is helytálló, hiszen az egyszemélyes konyhájában főnökösködik, sehol egy segítő. A házigazda sokkal inkább kifejezi, amit művel. Etető házigazda. Egyszerűen csak főz a vendégeinek és ennyi. Mindezt persze szívvel, lélekkel (na meg nem kevés vajjal). David barátnője van kint a vendégtérben, ahol nem mellesleg egészen eklektikus vendégkör forog. Egy dolog mindenkit összeköt: a hely, a séf és az általa produkált ízek szeretete.

Józsi miatt persze külön elbánásban részesülünk, azonban egyértelmű, hogy ha csak éppen besétálnánk az utcáról, akkor sem lenne nagy különbség. Az étlapot meg sem nézzük, természetesen David kezeiben vagyunk, az lesz, amit főz nekünk. Ropogós héjú, foszlós kenyér (ún. couronne) és kolbászka azonnal. Aztán egy összetettebb előétel: a tányéron hajszálvékony sonka, édes-savanykás sült zöldség tatár, rajta fekete olajbogyó fagylalt (kissé édes, de együtt működik) és ropogós parmezánchips. (Mostanában szeret ilyesmivel kísérletezgetni a séf, meséli Józsi.) Következő körben hármunknak három féle előétel, hogy tudjunk csereberélni: a legjobb terrine, amit mostanában kóstoltam, van benne anyag rendesen, a tetemes mennyiségű vajról nem is beszélve.) Mellette cornichon (mini ecetes uborka, saláta). Kacsamáj terrine aszalt fügével és füge chutneyval. Végül egy bonyolultnak tűnő, de harmonikus fogás: osztriga aszpikban, mellette vadspárga, folyami rák és spárgamártás. Főételként két HÚS, így nagy betűkkel: a rostélyost nyakon öntötték egy könnyednek nem mondható, rendkívül intenzív, Saint Marcellin mártással, a végén még a komoly húsevőkön is kifog. Ibérico malac húsa, olyan rozéra sütve, hogy otthon nem sokan mernék így sem elkészíteni, sem enni -elképesztően omlós, vastag, füstös kérge van, belül viszont puha, olvad, fenomenális. Modern technológiák, szuvid, stb. nuku, itt bizony azt a húst egyszerűen csak megsütik, nem is akárhogyan. Na meg, kerül hozzá egy adag vaj, aztán egy kis vaj, végül némi vaj. A húsok körül zöldségek, zöldbab, cukkini, pár szem burgonya, kacsazsíron átforgatva, kemény egy este.

Közben David séf néha teljes nyugalomban kivonul, körülnéz, beáll a pult mögé dumálni a vendégekkel, koccint egyet (vízzel), olyan, mintha házibuliban egy percre kijönne a konyhából. Semmi kapkodás, semmi idegeskedés, a vendégek közben egymással is beszédbe elegyednek, mintha egy nagy ebédlő szobában ülnénk. Nyilván kidőlünk, nyilván elmondjuk, hogy desszerteket nem bírunk, nem kérünk, végül nyilván megkóstoljuk mindhárom édességet, amelyet küld. A flan az egyik legjobb, amit valaha kóstoltam: a tésztája vékony, nem túl édes, az állaga nem túl kocsonyás, krémes. A csokoládélávát a biztonság kedvéért egy kis mogyorópralinéval egészítette ki, csak hogy nehogy véletlenül túl kevés legyen benne a tartalom. A helyi specialitást, a tűzpiros, geil pralinétartot (Dunakavics-szerű, rikító piros cukorral bevont mandulából olvasztják össze a töltelékét) botrányosan értelmezhetetlennek minősítjük, ahhoz azonban kétség sem fér, hogy a helyiek a menyekbe magasztalják, ezt mi nem érthetjük...

Davidnak soha nem lesz Michelin-csillagja. Nem az az alkat. A vendégekért és a főzésért él. Az is biztos, azonban, hogy ha most valaki Lyonba készülődne és éttermi tippet kérne, az ő étterme szerepelne magasan az első helyen, sőt mi több, kötelezővé tenném, már csak azért is, mert nála egy vacsora alatt gyönyörűen meg lehet ismerkedni a franciák gasztronómiai/éttermi kultúrájával, a séfekkel és egymással való kommunikációjukról, és vagy lehet nagyon irigykedni, vagy reménykedni, hogy egyszer nálunk is minden így lesz majd. (Azt meg már csak nagyon halkan teszem hozzá, hogy másnap egy két Michelin-csillagos étterem messze nem nyújtott olyan éttermi élményt, mint David "hosszúgatyása". ) Micsoda mázli, hogy ilyen messze van, ilyen konyhával túl gyakran nehéz lenne tartani a lépést, már ami a kapacitást illeti, mert hát azért C'est pas light (nem light), hogy az ő saját jelzőjükkel éljek.

Itt, granturizmónál jó képek a séfről, hely hangulatáról és az ételekről is.

Les Culottes Longues

42, rue Sala

69002 Lyon

Tel: 33-4-78371300

Nyitva: keddtől vasárnapig ebédre és vacsorára