Szardinia, ma

Juhuuu, bekonyorogtem magam, ugyhogy kideritettem, hogy keszul a ricottini nevu sutemeny, amiert tavaly meghaltam. Reszletekkel termeszetesen jovok majd.

Szardinia, ma

Bemutatom, a sajtos emberunket: Peppino.
Szinte minden nap veszunk nala pecorinot, van fiatalabb (4 honapig erlelt), vagy oregebb (8 honap). A logo sajt tehentejbol keszult, a neve peretta (a korte formara utal). Peppino jelenleg 200 juhot tart, volt ez egykor 1200 is. Kedd kivetelevel, minden nap itt ul, arulja a sajtokat, vannak torzsvasarloi es atutazok. Mi nagyon jo vevoi vagyunk. Szeret beszelgetni, meselni az Eleterol, es mindig megkinal bennunket egy pohar sajat borral, amellyel o is koccint.

Szardinia, ma

Friss disznobab (fava), az ut szelen vettuk ket oregembertol, maris megbantam, hogy csak egy kilot. Eszmeletlen nagy munka megpucolni, mert nemcsak hogy ki kell szabaditani a babszemeket, de meg azok kulso hejat is el kell tavolitani ahhoz, hogy ne legyen keseru. Meg alakul, hogy mi lesz belole. Egy kilobol ennyi iciripiciri talkanyi lett.

Szardinia, ma

Frissen keszult hazi malloreddus, vagyis gnochetti sardi. Na, nem en keszitettem, hanem a faluban a holgyek. Fantasztikus. Itt hagyomanyosan husos raguval keszul, en ma csak egy sima paradicsommartast foztem hozza.

Malloreddus magyarul:

Palocprovence
Dolce Vita
Renidani
Mirelle konyhaja

Zöldspárgás tarhonya

Azt hiszem, ezzel az étellel nálam szezonális kedvenc született. Dübörög a spárgaszezon, enném én ilyenkor akár minden nap, nem lehet megunni. Szerencsére, úgy látom, egyre több étteremben tartanak spárgaheteket, úgy, mint külföldön. Egész érdekes fogásokat látok az étlapokon. Gyors, de prezentálható ételt kellett ma varázsolnom, volt egy fotózásból visszamaradt fél csomag spárgám, az egyebek, úgymint tarhonya, pecorino, császárszalonna mindig akadnak. Nemcsak azért jó étel, mert 20 perc alatt elkészül, hanem azért is, mert a tarhonya és a spárga szuperül működik együtt. A spárga szárát vékonyan felkarikáztam, és a fejekkel együtt a főzés legutolsó pillanatában adtam csak a tarhonyához, valójában nem is fő, csak a saját gőzében picit veszít a nyersességéből. A puha tarhonya mellett nagyon jó játék a ropogós spárga, főleg, hogy kb. azonos méretűek. Nem kell ehhez semmi.

Spárgás tarhonya

Hozzávalók (2 kis adag)
12dkg házi tarhonya
Egy szelet (kb. 3dkg) füstölt császárszalonna, felkockázva
3-4 szál újhagyma, felkarikázva
Fél csomag vékony zöldspárga
nagy marék pecorino, vagy más kemény juhsajt (vagy parmezán)
Só, bors, olaj

Csöpp olajon megpirítjuk a felkockázott császárszalonnát. A zsírjában megfuttatjuk a felkarikázott újhagymát. Hozzáadjuk a házi tarhonyát, erős lángon átpirítjuk. Felöntjük 3dl vízzel (esetleg alaplével), sózzuk, borsozzuk, majd addig főzzük, amíg a tarhonya megpuhul, házinál ez hosszabb ideig tart, mint a gyárinál, kb. 20 perc. Ha a végére nem főtt el az összes folyadék, fedő nélkül, erős lángos főzzük, elpárologtatjuk. A főzési idő alatt előkészítjük a spárgát: legalsó, esetlegesen fás részét eltávolítjuk, meghámozzuk. A spárgafejeket levágjuk, a spárga szárát kb. 1/2cm vastagra felkarikázzuk. Amikor a tarhonya megpuhult, a legvégén hozzáadjuk a spárgakarikákat és fejeket. Fedő alatt, kb. csak fél percig főzzük így, a spárga enyhén ropogjon, semmiképpen ne főjön szét, éppen csak az étel saját gőze átmelegítse. Hozzákeverünk egy marék reszelt pecorinot (vagy parmezánt). Azonnal tálaljuk.

Czifray - legjobb amatőrök

Gratulálok a Czifray-verseny mostani fordulójában legjobbaknak bizonyult amatőr szakácsoknak, akiket beküldött pályázatuk alapján felkérünk az első fordulós, május 17-i főzésen való részvételre:

Bakcsy Árpád
Buda Bernadett
Heiszler Olivér András
Salamon Csaba
Troppa Ildikó (Finnország)
Nagy Róbert (Németország)

Amennyiben a külföldi versenyzők nem tudnak hazajönni:

Jerebák Józsefet és
Futó Tamást

kérjük fel a részvételre.

A hír a Bűvös Szakácson.

A szervezési részletekkel kapcsolatban kérlek, vegyétek/vegyék fel velem a kapcsolatot a chiliesvanilia(kukac)gmail.com címen.

Még mindig Isztambul + lahmacun

Vannak városok, amelyek visszavonhatatlanul rabul ejtik az embert. Már amikor leszáll a repülőgép, hatalmába kerít bennünket egyfajta bizsergésféle a gyomor tájékán, az a fajta, mint egy friss szerelemnél. Mindent rózsaszín szemüvegen át látunk, a városnak és lakóinak mindent megbocsátunk, amit másutt talán nehezebben. Nem győzzük magunkba szívni, elvenni belőle, hogy aztán hazahozzunk egy kis darabot. Hazafelé induláskor pedig furcsa, keserédes melankólia jár át, egy picit még talán az ember torka is elszorul a búcsútól. Ez mindig jó jel, mert azt jelenti, a város ereje sokszor visszahúz majd. Nincs ilyenből sok, és mindenkinek más. Számomra pl. Isztambul. Nem tudom, a lüktető energiája, lakói kedvessége, a Boszporusz, vagy a hagyományok és a modern metropolisz keveréke tehet róla, de újra és újra visszavágyom.

Az idei látogatás a lahmacun (ejtsd lahmadzsún) jegyében telt. Kerek, vékony lepény, tetején vékony réteg fűszeres, darált bárányhús. Frissen, melegen készül, közepére sok friss petrezselyem és citromlé kerül, palacsintaszerűen feltekerve fogyasztják. Kóstoltunk különleges –dióval és gránátalmaszósszal dúsított- változatot és egyszerűt, sok mindennek, csak hangulatosnak nem nevezhető büfében. Az igazi, autentikusat nehezen tudjuk itthon elkészíteni, egyrészt, mert nem könnyű feladat jó bárányhúst beszerezni (bár nem lehetetlen, Budapesten pl. a Magyar utcai, vagy másik török hentesnél a legbiztosabb), másrészt mert az eredeti kemencében sütve a legfinomabb. Arról nem is beszélve, hogy ízéhez nem árt a speciális füstös török őrölt pirospaprika (kirmizi biber) és nem utolsósorban az isztambuli víz, levegő és hangulat. Azért némi csalással megpróbáltam, a végeredményt nyugodt szívvel ajánlom.

Török bárányhúsos „pizza” (lahmacun)

Hozzávalók (4 darabhoz)

4db tortilla (csomagolva kapható nagyobb szupermarketekben)
25dkg darált bárányhús (vagy marhahús)
1 közepes hagyma, finomra aprítva
4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1 nagy paradicsom, meghámozva, felkockázva
fél erős paprika, felkockázva
1kk őrölt paprikapehely
1 nagy csokor petrezselyem
só, bors, olaj
Tálaláshoz: friss petrezselyem, citrom

Gyors változatához némi csalással az alapot helyettesíthetjük készen kapható tortillával (Ha van időnk, házi pizzatésztát készítünk). A sütőt előmelegítjük a legforróbb (250C) fokozatra, a sütőlappal együtt. A tetejéhez a finomra aprított hagymát, fokhagymát és zöldpaprikát, fedő alatt puhára pároljuk. Hozzáadjuk a nyers darált húshoz, összekeverjük. Adunk hozzá egy meghámozott, felkockázott paradicsomot. Összekeverjük a fűszerekkel, a felaprított petrezselyemmel. Vékonyan (spatula segítségével) rákenjük a tortillára, majd forró sütőben 5 percig sütjük, amíg a hús megsül, a tészta pedig átmelegszik (még puhának, hajtogathatónak kell maradnia). Citromlevet nyomunk rá, sok friss petrezselymet teszünk a közepére, majd palacsintaszerűen, feltekerve, azonnal fogyasztjuk.

Kataif, künefe, k'nafeh

Isztambuli utazásom alkalmával egyszer csak elérkezett az a bizonyos pillanat, amikor éreztem, hogy MOST kell befejezni. Ismerős az a helyzet, amikor az ember hirtelen átlendül azon a ponton, amikor kontrollálni tudja magát, és kezdi beszippantani egy ügy . Egyetlen dolog volt, amit feltétlenül venni szerettem volna: kataif tészta. Olyan régóta áhítoztam már utána, hogy amikor valójában a közelébe kerültem, nagyon nehezemre esett, hogy megálljak az észszerű mennyiség beszerzésénél (nem sikerült). Először a bazárban kutattam fel (az Egyiptomi Fűszerbazár főcsarnoka ugyan turistás, másik szárnyában viszont egyetlen külföldivel sem találkoztam, itt kizárólag helyiek vásároltak). Nem egy egyszerű feladat végigküzdenie magát az ember lányának a szűk üzletsoron, de szerencsére találtam egy fűszerboltot, ahol két végtelenül barátságos -egy idős és egy fiatal hölgy- segítettek, miközben kézzel-lábbal mindent jól megbeszéltünk. Jól kikérdeztem őket kataif ügyben, konkrét üzletet ajánlottak, ahol biztosan kapható, így is lett. Ott jól feltankoltam a tésztából. Később egy másik piacon a biztonság kedvéért vettem még egy kicsit. Itthon is több kísérletet tettem már a beszerzésére, egy helyen azt mondták, hogy régen volt, de senki nem kereste, így már nincs, másutt nem is hallottak róla. Egyedül a Lehel piacon lévő arab boltosok ígérgetik, hogy hoznak, de elmondták, hogy csak Ramadankor szokták keresni (egyszer meg egy székesfehérvári hölgy felvásárolta az egészet).

A kataif/kadaif tészta a török, görög, ill. arab édességek egyik legfontosabb alapanyaga. Valójában nem más, mint egy vékony cérnametélt (úgy készül, hogy a folyékony tésztát csorgatnak egy forgó vaslapra. Így )Többnyire olvasztott vajjal keverve, és sziruppal átitatva készítik, különböző édességek formájában. Törökországban a legnépszerűbb formája a künefe, persze ennél is ahány ház, ill. ország, annyi különböző elkészítési mód. A künefe két réteg ropogósra sült kataif tésztából áll, amely között semleges sajt kerül (jellegzetes, helyi, neutrális sajtok, helyettesítésükre általában mozarellát, ricottát, mascarponet, vagy azok keverékét ajánlják a receptek.) Népszerű Törökországban, Görögországban, Szíriában, Jordániában, Libanonban és más arab orzságokban.

Szóval, nekiálltunk itthon kísérletezni, nálam a tészta, másnál egy szír künefe elkészítési mód, amelyet zseniálisnak mondtak. Kétfélét készítettünk: egy autentikusnak készülő, sajtos, török változatot (sajtot is hoztam hozzá) és egy szír változatot, amelyet a recept szerint tejbegrízzel töltöttünk meg. A végeredmény tekintetében a legnagyobb meglepetésemre a szír változat nyert, mert bár a török volt az autentikusabb (semleges, enyhén sós sajt, sok szirup), ízben a szír változat kiütötte (köszönöm, J!).

A kataif tésztát egyébként a csúcsgasztronómia is felfedezte magának, gyakran bugyolálnk vele pl. garnélát, osztrigát. Nem bánnám, ha egy-egy üzletben lehetne itthon kapni, nagyon változatosan használható. Az ügyön rajta vagyok. Bár ebben a formájában a tészta hiánya miatt a recept nehezen kivitelezhető, közzéadom (ill. kísérletezek, hogy mi történik pl. cérnameltéltre vágott rétestésztával).


Künefe –a szír változat

Hozzávalók (6-10 személyre)

30dkg kataif tészta
15 dkg olvasztott vaj
2ek tej
Csipet só

Töltelék:
3/4l tej
7 púpos ek búzadara
Csipet só
Ízlés szerint cukor, kb. 4-5dkg

Szirup:
2dl víz
15dkg cukor
Só
3 szem kardamom
Fél rúd fahéj
Fél citrom leve

A sütőt előmelegítjük 180C-ra.
Elkészítjük a tölteléket: a tejet forráspontig melegítjük, beleszórjuk a grízt. Ízlés szerint ízesítjük (ne legyen túl édes), és állandó keverés mellett krémesre főzzük. Kevés vajjal dúsíthatjuk.
A tésztát konyhai ollóval, vagy késsel kb. 1cm-es darabokra vagdossuk. Összekeverjük az olvasztott vajjal, úgy, hogy egyenletesen befedje. Egy 23cm átmérújű serpenyő/tortaforma aljába nyomogatjuk a tészta egyik felét. Néhány percig állni hagyjuk. Ráöntjük a tejbegízt, majd a tetejét befedjük a tészta másik felével. Kb. 40 percig sütjük, amíg a teteje megpirul. Hagyjuk kihűlni, hogy a grízes krém meg tudjon dermedni. A sziruphoz összefőzzük az összes hozzávalót, leszűrjük, és még melegen a desszertre öntjük. Aznap fogyasztjuk, szobahőmérsékleten –esetleg egy kanál hieg tejszínhabbal és durvára vágot pisztáciával megszórva.

Karalábéfőzelék & bárányfasírt

Isztambul hatása alatt, török mámorban, előre elnézést, ha kicsit sok lesz. Nagyon szeretem a török konyha ízeit és alapanyagait (na meg persze a hozzá társított feelinget). Egyébként a török és a magyar konyha nagyon közel áll egymáshoz, az emberek ízlése sem áll távol, a két konyhát szerintem kiválóan lehet ötvözni.

Ehhez a szombati török-magyar fúziós ebédhez először a karalábéfőzelék jött. Le kell szögeznem, hogy kivétel nélkül minden főzeléket nagyon szeretek, nem tudok olyat megnevezni, amelyet ne ennék meg, feltéve persze, hogy jól van elkészítve. Alapvetően tipikusan az a műfaj, amit leginkább otthon eszik az ember, bár kifejezetten izgalmasnak találom azt, ahogyan a modern gasztronómia új formákba próbálja önteni a főzelékeinket. Legutóbb pl. a Bábelben ettem egy olyan krumplifőzeléket (véreshurka chipsszel), hogy csak azt sajnáltam, hogy csak köztes kóstoló fogásként érkezett, olyan kiváló volt, simán bármikor rendelném.

Még tavaly ősszel egyszer német újságíróknak tartottam gasztronapot, piactúrával, főzéssel, akkor fejlesztettem ki ezt a főzeléket. Két motivációm volt: egyrészt feltétlenül szerettem volna nekik mesélni a főzelék intézményéről, ill. ahhoz kapcsolódóan arról, hogy az új séfgeneráció milyen módon próbálja korszerűsíteni a magyar konyhát. Másrészről kiderült, hogy a csoport egyik tagja tej- és lisztérzékeny, így próbáltam arra figyelni, hogy olyan ételeket is készítsünk, amelyeket nyugodtan fogyaszthat. Máig nem felejtem el a kikerekedő szemét, amikor mondtam, hogy ebből bármennyit ehet, mert sem liszt, sem tejtermék egy gramm nincs benne. Pedig olyan krémes, olyan tartalmas, hogy az ember azt gondolná, minimum tejszín van benne. Elfogyott utolsó cseppig. Mivel gyönyörű, zsenge karalábét találtam a piacon, alig vártam, hogy újra elkészítsem.

Volt maradék darált bárányhúsom (Magyar utcai török hentesnél vettem), így adódott, hogy abból készüljön a fasírt. Sőt, ha már, akkor naná, hogy jó kis fűszeres köfte. Mind a bárányhús mind a jellegzetes fűszerek nagyon jól passzoltak az édeskés karalábéhoz, azt hiszem, ebben van fantázia, fogok még ezzel kísérletezni.


Petrezselymes karalábéfőzelék

Hozzávalók (4 adag)

8 közepes méretű, zsenge karalábé, felkockázva
4 nagy csokor petrezselyemzöld
6dl leszűrt húsleves

A karalábét meghámozzuk és egyenletes méretű kockákra vágjuk. (szeletelés közben citromos vízbe tesszük, hogy ne barnuljon meg). A leszűrt húslevest felforraljuk, hozzáadjuk a karalábékockákat, valamint a petrezselyemzöld szárát. Fedő alatt kb. 15-20 percig főzzük, amíg a zöldség megpuhul. (megkóstoljuk, amennyiben szükséges, enyhén utánasózunk. Mivel a húsleves eleve sós, nagy valószínűséggel erre nincs szükség). Amikor a karalábé majdnem elkészült, egy kis lábasban vizet forralunk, amelyet megsózunk. A petrezselyemzöldnek lecsipkedjük a leveleit, és a lobogó sós vízben néhány másodpercig blansírozzuk (ettől marad szép a színe + könnyebb pürésíteni). A karalábét leszűrjük. A felét félretesszük, másik felét turmixgépbe tesszük, felöntjük a főzőlé felével, és hozzáadjuk a blansírozott petrezselymet. (Szükség szerint öntünk még hozzá a levesből, ha túl sűrű). Az így kapott petrezselymes pürével összekeverjük a félretett karalábékockákat.

Bárányfasírt (köfte)

Hozzávalók (25 darab)

25dkg darált bárányhús
25dkg darált marhahús
Fél hagyma, finomra aprítva
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
2ek olívaolaj
2tk őrölt római kömény
1tk őrölt szegfűbors
1kk pirospaprika
Fél csokor friss korianderzöld, felaprítva
Fél csokor friss petrezselyemzöld, felaprítva
Só, bors

Az összes hozzávalót alaposan összekeverjük, fóliával letakarjuk, és fél órára a hűtőbe tesszük (én dobtam a masszába egy marék durvára vágott pisztáciát is). Nedves kézzel hosszúkás rudakat, vagy golyókat formázunk a masszából. Forró serpenyőben, kevés olívaolajon pirosra sütjük. (Faszénen grillezve még finomabb)

Cuki, mini, édes: petit fours

Az aprósütemények, teakekszek és minyonok ideje mintha lejárt volna. Nem tudom, korral, korszakkal, vagy társadalmi-jóléti állapottal függ-e össze, minden esetre, az a világ múltbéli és letűnt. Békés, habos zsúrokat, teadélutánokat, női traccspartikat, korzózó cukrászdalátogatásokat, pompás estélyeket, kisasszonyokat és urakat feltételez, ki tudja, műveli-e még ezt az életmódot egyáltalán valaki. Pedig mind cukrászati mind fogyasztási szempontból komoly hagyománnyal és történelemmel bírnak. Az aprósüteményekre használt a nemzetközileg szakkifejezés a petit fours, maga a szó „ kis sütő”-t jelent, a neves 18. századi gasztronómusnak, a „Szakácsok királyának”, Antonin Caréme-nek tulajdonítják első használatát. Két jelentésre is visszavezetik: egyrészt a kis sütőben uralkodó alacsony hőmérsékletre (a szénnel fűtött sütőkben a kihűlés alatt készítették) , másrészt a sütemények apró méretére, talán utóbbi a valószínűbb. A petit fours-okon belül is több fajtát különböztetünk meg, pl. a száraz féléket: kekszek, piskóták, madelaine-ek, habcsók, macaron, és a töltötteket: miniatűr kosárkák, töltött linzerek, éclair képviselőfánk, minyon. A mignon szó franciául bájost jelent –a geometriai formákra kiszúrt tészta, krémmel megtöltve, az ízzel harmonizáló színű fondánnal bevonva bevonva, manapság a bájostól igencsak messze áll. Franciaországban még ma is komoly hagyománya van az aprósüteményeknek, elegáns csúcséttermek is élnek vele. Ha az üdvözlőfalat a séf stílszerű köszöntője, akkor a petit fours a búcsúzófalat. A kávé mellé felszolgált édes falatok pont ugyanúgy a konyha kézjegyeit viselik, mint bármely más fogás. Ha nem is hétfogásos vacsora után, de otthon is gyárthatunk néha-néha egy kis kávé mellé kínálandó mini falatnyi süteményeket A két kedvencem:

Financier
Összekeverünk 5dkg lisztet, 10dkg porcukrot, 5dkg darált mandulát, 5dkg kristálycukrot, csipet sót. Enyhén felverünk 3 tojásfehérjét, hozzáadjuk a száraz anyagokhoz. 14dkg vajat felolvasztunk, megpirítunk, az így készült barnított vajat egyenletesen a masszába dolgozzuk. 2 órát pihentetjük, végül 180C-on, bármilyen falatnyi formában, 15-20 perc alatt arany színűre sütjük.

Miniatűr keserűcsokoládékorong:
Vízgőz fölött megolvasztunk 10dkg magas kakaótartalmú csokoládét. Közben fehéredésig keverünk 1 tojást 8dkg cukorral. Hozzákeverjük az olvasztott csokoládét és egy evőkanál olvasztott vajat. Egy ek lisztet, 1/2kk sütőportm csipet sót, sót, végül 2 ek durvára vágott mogyorót. Gyorsan összeforgatjuk a száraz és nedves anyagokat, majd 170C-on kb. 8 perc alatt kis korongokat sütünk.

PS. A fotón csak a négyzet formájú financier a saját készítésű, a többi a Le Meridien szálló kiváló cukrászatából származik. A macaron közepes, a canelé viszont kiváló. Bár nagy valószínűséggel szilikonformában készül, és ezért pont az a ragacsos, enyhén égett, karamellizált külseje hiányzik, de így is kiváló (150Ft/db). Canelé recept és leírás olvasható pl. Zsófi foodblogján, vagy a La Revue Rose blogon.

Tíz dolog, amiért érdemes Isztambulba menni

1.) Lahmacun – az aktuális kattanásom, elkezdtem receptet tesztelni. Vékony pizza, darált bárányhússal.

2.) Hamdi pisztáciás kebabja – minden szuper ebben az elképesztően forgalmas

étteremben, ez volt a kedvencünk. A kedves pincérek meg is mutatják, hogyan kell helyesen enni a kebabot.

3.) Az Elsüllyedt palota – először láttam, nem is értem, hogy hagyhattam eddig ki, lenyűgöző

4.) Kompozás Ázsiába –maga a kompozás élménye legalább olyan jó, mint megérkezni a túloldalra. Napsütés, csillogó víz, török szellő

5.) Kadiköy: az ázsiai oldal központja–aki nem megy át, semmit nem lát az igazi Isztambulból. Fantasztikus piac.

6.) Künefe –az egyik kedvenc desszertem, hoztam hozzávalókat

7.) Ciya étterem –írtam már róla, az egyik legizgalmasabb török étterem, no turisták

8.) Vizipipa + spenótos gözleme a Tophane valamelyik kávézójában. Fejbe száll.

9.) Cay. Sok török tea.

10.) Török cukrászdák. Veszélyes terep.

A listát azt hiszem, legalább százig tudnám folytatni.

A távolság mindössze 1 óra, 30 perc.

„Hivatalos” gasztrokalauz Isztambulhoz

Nem jellemző, hogy személyes vizekre evezek, most mégis, akit érdekel, megtekintheti a Kreatív interjújában.

Madame Chiang története

Cecilia Chiang és családja 1949-ben hagyták el Kínát. Shanghai-ból egészen Tokio-ig vitte őket a sors, ahol néhány évre le is telepedtek. A férj hivatalnok, az asszony pedig összeállt néhány baráttal, és éttermet nyitott, amely a Tokio-ban élő kínaiak körében gyorsan népszerűvé vált. 1960-ban, hét testvére közül az egyik, aki San Francisco-ban élt, látogatásra kérte.

Az utazást nem könnyű előkészíteni, ellenben olyan jól sikerül, hogy Chiang asszony örökre ott ragad. Egy nap a város kínai negyedén halad át, amikor beszélgetésbe elegyedik két hölggyel – az ismerkedés azt eredményezi, hogy közös étteremnyitási terveket szőnek, mitöbb, aláírnak egy bérleti szerződést. A két hölgy végül kihátrál az üzletből, Cecilia asszony pedig választani kényszerül: vagy visszatér Tokio-ba, és bevallja férjének, hogy a bukott bérlet miatt rengeteg pénzt veszítettek, vagy vesz egy nagy levegőt, és ő maga belekezd az éttermesdibe. Utóbbi mellett dönt, és ezzel kezdetét veszi egy hosszan tartó sikertörténet.

Chiang asszony soha nem vett részt szakácsképzésben, 44 évesen vágott bele a vendéglátóiparba. Mindezt úgy, hogy fiatal lányként a konyha köztelébe sem engedték – 52 szobás palotában nőtt fel, értelmiségi szülők gyermekeként – inasok és szakácsok terepe volt az. Híres San Francisco-i étterme, a Mandarin, 1961 és 1991 között üzemelt, és teljesen megváltoztatta a vendégek kínai konyháról alkotott elképzelését. Regionális ételeket főzött, az amerikaiak az ő hatására jöttek rá, hogy Kína valójában mekkora méretű ország, és gasztronómiája milyen sokszínű. Cecilai Chiang könyve, a The Seventh Daughter, az egyik legszebb személyes visszaemlékezés, amihez valaha volt szerencsém – a drámai életfordulatokat pedig jellegzetes ételreceptek gazdagítják. Chiang asszony ma 89 éves, még mindig gyönyörű, utazik, vendégeskedik, és főz. Talán az alábbi csirkeszárnyat is, amelyet az ő könyve ihletett.


Szójaszószos csirkeszárny

Hozzávalók (2 személyre)

6 csirkeszárny
6dl leszűrt húsleves (vagy víz)
Két szelet friss gyömbér
2 szelet narancshéj
3ek szójaszósz
1ek kínai rizsbor (vagy száraz sherry)
1ek barnacukor
Opcionális: 1/2kk ötfűszerkeverék
Tetejére: pirított szezámmag

A csirkeszárny rövid végét levágjuk. A szárnyakat megmossuk, konyhai papírtörlővel megszárítjuk. Lábasba helyezzük, felöntjük 6dl leszűrt húslevessel (vagy ha nincs kéznél, csak sima vízzel). Felforraljuk, öt percig főzzük, ha szükséges, lehabozzuk. Levesszük a lángot, hozzáadjuk a gyömbért, a narancshéjat, a szójaszószt és a rizsbort (valamint a kínai ötfűszerkeveréket), fedő alatt alacsony lángon 20 percig főzzük. Ekkor hozzáadjuk a cukrot, és ismét öt percig főzzük. Tálalhatjuk gőzölt rizzsel, vagy pirított zöldségekkel (pl. kínai kellel, brokkolival), de magában is finom. Megszórhatjuk pirított szezámmaggal, esetleg friss korianderzölddel.

Nana, szilvalekvár

Gasztroblogolók, kezeket a szívekre. Előfordult már olyan, hogy egy igazán emlékezetes gasztronómiai élményben volt részetek, vagy bizonyos különlegesen jó alapanyagra, vagy annak titkos beszerzőhelyére bukkantatok, és meg akartátok tartani magatoknak? Amelyet valahol felfedeztetetek, de teljesen nyilvánvalóan csak kis mennyiségben, rendszertelenül lehet hozzájutni. Felmerült-e olyankor az a dilemma, hogy megosztani, vagy nem megosztani?

Alapjáraton talán kijelenthetjük, hogy aki nem szeret megosztani, annak nem való a gasztroblogolás műfaja. Akik belekezdünk, többek között abból az indíttatásból tesszük, mert szívesen kürtöljük világgá a kulináris gondolatainkat, receptjeinket, élményeinket. Megvannak ennek persze a hátrányai is, hiszen benne van a pakliban, hogy viszontlátjuk a sorainkat, ötleteinket. De ez egy másik történet. Mi van azonban abban az esetben, amikor valami nagyon szuper alapanyagot találunk, de a forrás egyáltalán nem állandó. Megtartjuk magunknak a titkos információt, vagy nagyvonalúak vagyunk, és vállalva ezzel annak kockázatát, hogy pont ezért esetleg nem lesz legközelebb, közzétesszük?

Ilyen dilemmák gyötörtek, amikor nemrég felfedeztem ezt a zseniális szilvalekvárt. Belvárosi zöldségesnél lapult a pult alatt, feltűnésmentesen, szerényen. Valószínűleg pont ezért szúrtam ki. Amikor arról érdeklődtem, hogy lehet-e 1kg-nál kisebb kiszerelésben venni, a válasz egyértelmű nem volt. De hát, hogy vegyek meg egy kilót, amikor azt sem tudom, jó-e? Ránézésre, érzésre, lutrira. Amikor megláttam a borsos árát (1980Ft), még inkább elbizonytalanodtam. A lehető legegyszerűbb, legcsúnyább műanyagdobozon semmi csomagolás, semmi felirat, mindössze egy sor: 100% szilva. Noszvaji, a termelő neve most ép más, mint két hete, a minőség azonban ugyanaz. Kiváló, sűrű, majdnem fekete, savanykás-édes, intenzív szilva ízű lekvár, amely derelyébe született. Vajas kenyéren is nagyon jó. Kiskanálon is. Esőben is.

Ahol lőttem: 13. kerület, Katona József utca, Tátra u. és Hollán Ernő u. közötti szuper zöldséges (nevét sajnos nem tudom), ahol télen pl. kapható megsütött sütőtök („mert az a hangulathoz egyszerűen kell”). És akkor már dupláznék: pont a zöldséges mellett kettővel található a Nana büfé (Bangla curry house), egy bangladeshi kifőzde. Borzalmasan lepukkant, pici, és valóban a büfé a legmegfelelőbb név. (A website-ján legjobban az üzleti ebéden kellett röhögnöm). Minden nap különböző ételeket főznek, a színvonal változó, de az egyik legjobb aloo gobit (karfiolos, krumplis curry) kóstoltam náluk. Inkább elvitelre.

Tésztabatyuban Japántól Jamaica-ig

Sok az olyan étel, amely valamilyen formában a Föld szinte minden szegletében ismert. Az egyik legjobb világkörüli utat tésztákban lehet tenni. (a másikat pacalban, de az egy másik történet). A különböző töltött tésztabatyuk is szinte az összes ország gasztronómiájában megjelennek. Legyen a helyszín elegáns csúcsétterem, a körítés szarvasgomba és nemes esszencia, vagy útszéli, lepukkant bódé és papírszalvéta, a koncepció ugyanaz: végy egy kis vizet, lisztet (burgonyát/kukoricadarát, stb.), gyúrd össze, töltsd meg azzal, amid van, és voilá, máris kész a specialitásod. A gombócok, derelyék világa olyan tág és sokszínű, hogy meg sem kísérlem, hogy teljes áttekintésbe kezdjek, hiszen ha a ravioliktól a gőzölt táskákig mindent felsorolnánk, akkor a rovatból különszám lenne. Csak néhányat, kicsit kedvességi sorrendben.

Manti, Törökország. Miniatűr, macerás, bárányhúsos, rajta joghurt, pirospaprika. Öt pont. Gyoza, Japán. Sertéshúsos, káposztás töltelék, mellé szójaszószos mártogató, öt pont. Hasonló, ázsiai testvérei sora végtelen, van sajátja a koreaiaknak is (náluk mandu néven fut, jellegzetessége, hogy a nemzeti csípős káposzta, a kimchi is alkotóeleme a tölteléknek), a kínaiakról nem is beszélve (guo tie –ennek a tarajos batyunak az alsó felét serpenyőben arany színűre sütik). Aztán következhetnének a piroskik, pelmenyik, varenyikik (sok tejföllel, esetleg némi vodkával), a dél-amerikai empanada-k, pastelek (brazil), vagy egy kicsit közelebb a sváb maultaschen, na meg az olaszok. Ezen a téren aztán mi sem szégyenkezhetünk, akadnak versenyképes kínálnivalóink, a derelye pl. nyugodtan indulhatna a világbajnokságon. Nem sértődik meg, ha egyszer félhold alakú lesz.

Szilvás derelye, kalácsmorzsával, barnított vajjal

Hozzávalók (24db derelyéhez)

1/2kg szétfővő burgonya (pl. Ella)
1 tojássárgája
kb. 10-15dkg liszt (amennyit felvesz)
1ek libazsír
só
15 dkg sűrű, házi szilvalekvár
3 szelet kalács
5+5dkg vaj

A burgonyát egészben, héjában, fedő alatt puhára főzzük. A forró krumplit krumplinyomón áttörjük. Hozzáadjuk a tojássárgáját, a libazsírt, az átszitált lisztet és a sót. Gyorsan összedolgozzuk, bucivá formázzuk. Kettévágjuk, majd mindkét részt lisztezett gyúródeszkán kinyújtjuk. 8cm átmérőjű pogácsaszaggatóval (vagy pohárral) köröket szúrunk ki. Mindegyik közepére egy-egy púpos tk szilvalekvárt helyezünk. Félbehajtjuk, majd villával lenyomkodjuk a szélét. Forrásban lévő, sós vízben kifőzzük (éppen csak annyi idő alatt, amíg feljön a víz tetejére.). A kalács héját levágjuk, belsejét robotgépben morzsává aprítjuk. A morzsát az olvasztott vajon arany színűre pirítjuk. A vaj másik felét alacsony lángon felolvasztjuk, majd kissé erősebb lángon megpirítjuk (barnított vajat készítünk). A derelyét meglocsoljuk vele, és megszúrjuk a morzsával.