Vegyesen

Vaníliás-citromos tart pár héttel ezelőtt céges party-ra

Jövök, megyek, rohanok magam után, közben annyi élmény és információ ér, jó lenne, ha néha le lehetne ülni, hogy az ember csak strukturálja a fejében a dolgokat. Néhány felfedezés az utóbbi hetekből:

Szaporodnak a jó konyhás boltok (örülünk), én éppen a Kitchen Factory új üzletét fedeztem fel a Westend-ben. Elsősorban profi késeket, edényeket árulnak, de az óbudai nagy üzletükben óriási választék mindenből, a terrine edénytől a canelé formáig. Fűszeres Eszter egy másik szuper boltról, a Pozsonyi úti Kookta-ról tudósít.

Apropó, Fűszeres. Legújabb kedvencem a szintén Pozsonyi úti „A sarki fűszeres” bolt és kávézó. Az utóbbi idők egyik leghangulatosabban kialakított kis kávézója, mondjuk ilyen elhelyezkedési és építészeti adottságból csak ki kellett hozni a maximumot, de ez tökéletesen sikerült. Picike kis gourmet üzlet, a teraszon hangulatos kávézó. Abszolút környékbeli, nekem kicsit New York, szombat reggel kutyás, babakocsis apukától laptopos managerig mindenki kávézik (és jó a kávé). Egész jó kis gasztro-negyed lesz végül, már csak egy jó étterem kéne.

Az Odeon moziban „Étel, Ital, Film, Zene gasztrovizuális hétvége” lesz, mindenféle érdekes programokkal: gasztrofilmek, beszélgetés a Slow Food mozgalomról, gasztrobloggerek. Én sajnos nem tudok menni, de megpróbálok este benézni. Szombaton 21.00-kor José Luis López-Linares: A csirke, a hal és a királyrák című filmjét vetítik, aki annak idején a mozikban kihagyta, most bepótolhatja. Anno “gasztronómiai thrillerként” futott, valójában dokumentumfilm, a Bocuse D’Or szakácsverseny 2006-os spanyol versenyzőjének, Jesus Almagró felkészüléséről szól. Szuper érdekes film, a főszereplő nagyon szerethető. (Anno, amikor a film bemutatójára , ill. az Év Étterme díjátadó gálára érkezett Budapestre, volt szerencsém vele vacsorázni, élőben még helyesebb.)

Nemcsak spanyol, hanem magyar szakácsok (ill. tanoncok) megpróbáltatásait is nyomon követhetjük. Nagyon jó, hogy az ilyen blogok száma is nő. Péter Mathias Dahlgren Michelin-csillagos konyháján tanul, más meg a londoni Le Cordon Bleu-ben. (Itt egyszer összegyűjtöttem a külföldi és magyar blogoló szakácsokat. Kihagytam valakit? Egyet tudok.)

A Bábel-ben remek gourmet vegetáriánus menü, szerintem elsőként a városban. Van benne szarvasgombás-zöldborsós risotto, meg egy nagyon jó sült céklás főétel. Mondjuk, én pluszban rendeltem azért egy tökfőzeléket harcsával, de csak azért, mert a mostani étlapnak az a legjobb étele. Aug.31-ig 30% kedvezmény az összes menüre.

Az Il Cavoletto di Bruxelles az egyik legszebb olasz gasztroblog. Belga-olasz lány írja, csodálatosan fotóz. Még májusban Budapesten járt, érdemes megnézni, az ő szemével milyenek vagyunk. Ízlett neki a lángos, meg a Csalogány tökéletes báránya.

Csalogány nyári szabadságol, de addig is vannak jó ebédek 2000 alatt.

Köveskál, kefír, sok citrom

Tavaly, augusztus végén, a Káli-medencében, Köveskálon, a teraszon ücsörögtünk, talán lecsó volt a vacsora, amikor bemutatkozott a kefíres őszibarack –vagy őszibarackos kefír. Kata barátnőm rukkolt vele elő, ő valakitől tanulta. Valójában pontosan olyan desszert (reggeli?), amit az ember csak úgy összedob abból, ami éppen a hűtőszekrényben akad a nyár közepén. Ilyen egyszerű: kefír, rengeteg reszelt citromhéj, őszibarack, méz (cukor?), összekeverve. Nos, ebből a kis ártatlan semmiségből , úgy emlékszem, rosszullétig ettem, addig, amíg csak volt. Egész egyszerűen lehetetlen abbahagyni, amíg van a tálban, addig kanalazza az ember. Akkor bizonyára kellett hozzá az aznapi hangulat, a ház, a társaság, na meg a pillanat feelingje, de azért a pesti lakásban is jólesett.

A kefírt egyébként is imádom, amikor külföldöm éltem, ahányszor hazajöttem, az volt az első teendőm, hogy az első közértben feltankoltam annyi dobozzal, ami kitartott a pár napra. Annyira Budapest íze volt, hozzátartozott az itthonléthez.

Köveskál, Kata és a kefír ihlették ezt a desszertet. A hozzávalók pontosan ugyanazok, kissé kordába rendezve–minimális zselatinnal megkötve, kvázi mint egy panna cotta (csak hát, a kefír panna cotta elég röhejesen hangzik..). A kiegészítő, amitől egyel összetettebb kategóriába lép, az a tetejére biggyesztett kandírozott citromhéj. Az egész így összességében egy nagyon frissítő, alapvetően savanykás desszert, aminek az édességét a kandírozott citrom adja.

Hozzávalók (4 adag)

5dl kaukázusi kefír
1/2dl víz
3 evőkanál méz
2 őszibarack, meghámozva, apróra kockázva
2 citrom reszelt héja
2 zselatinlap

Kandírozott citromhéj:
2 citrom héja
1dl víz
10dkg cukor


A kandírozott citromhéjhoz a két citrom héját zöldséghámozóval, széles csíkokban lefejtjük, fehér rész ne legyen rajta. Gyufaszál méretű vékony szeleteket vágunk belőle. Kis lábasban vizet forralunk, majd a citromhéjat néhány másodpercig blansírozzuk. Ezt a műveletet összesen háromszor ismételjük meg (kicsit macerás, de gyorsan megy, és fontos, hogy a citromhéj ne legyen keserű). A vízből és a cukorból cukorszirupot főzünk, hozzáadjuk a citromhéjat, majd addig főzzük, amíg a szirup besűrűsödik és a citroméj áttetszővé válik. A szirupban hagyjuk kihűlni, abban tároljuk.
A desszerthez a zselatinlapokat tíz percre hideg vízbe áztatjuk. Közben lereszeljük a citromokat (lehetőleg bio, kezeletlen), ezt is kétszer blansírozzuk, az őszibarackot pedig meghámozzuk, és apró kockákra vágjuk. A vízből és a mézből szirupot főzünk. A zselatint kinyomkodjuk, és a szirupban feloldjuk. Hozzáadjuk a simára kikevert kefírhez. Belekeverjük a reszelt citromhéjat és a felkockázott őszibarackot. Poharakba töltjük és legalább 4 órára, de inkább egy éjszakára behűtjük.

Piros, görög, nem görög

Csalóka elnevezésével ellentétben a görögdinnye nem is görög származású. A tökfélék családjába tartozó növény Afrikában őshonos gyümölcs, termesztése több ezer éves hagyománnyal bír. Az ókori Egyiptomban elterjedt, fali freskó, rajzok és fáraók sírjai tanúskodnak róla. Népszerűsége magas víztartalmára is visszavezethető, elsősorban ennek a tulajdonságának köszönheti, hogy gyorsan elterjedt az egész mediterrán térségben, később Ázsiában is. Európába csak a római birodalom hanyatlását követően érkezett, Amerikába pedig az afrikai rabszolga kereskedők hozták a 17. sz. elején. Az ókori Rómában egyébként nem gyümölcsként fogyasztották, hanem salátaként, ecettel, borssal és erjesztett halszósszal ízesítve. Ma számos változatban, méretben és színben terem –utóbbi egyes kultúrákban komoly jelentőséggel bír, a brahmanizmus bizonyos irányzataiban a legszigorúbb vegetáriánusok pl. nem fogyasztják a rózsaszínűt, mert túlságosan a hús színére emlékeztet. Világszerte készítik savanyítva, vagy főzve is, van, ahol a magjait hasznosítják (Afrikában a magokat megsütik, darálják, majd ún. egusi levest készítenek belőle). Kínában egyik fajtájából, az ún. téli dinnyét húslevessel, gombával főzik, majd látványos, faragott dinnyehéjban tálalják.

Az egyik legjobb nyári étel, frissítő, édes, lédús, ráadásul magas a C-vitamin tartalma, rostokban gazdag és antioxidáns hatású. Ilyenkor hatalmas, hívogató halmokban állnak a zöld labdák a zöldségesnél és az útszéli árusoknál, az is belefér, hogy kísérletezzünk egy kicsit. Két perc alatt, minimális erőfeszítéssel izgalmas előételt, vagy desszertet varázsolhatunk belőle. Íme két kedvenc:

Görögdinnye kecskesajttal: 4 személyre 1kg görögdinnyét felszeletelünk, rámorzsolunk 20dkg kecskesajtot, frissen őrölt borsot szórunk rá, bazsalikomleveleket tépkedünk rá, majd meglocsoljuk kevés olívaolajjal. Végül jó minőségű balzsamecetet, vagy balzsamecet krémet csorgatunk rá. Látványos előételnek tálalhatjuk úgy, hogy a dinnyeszeletekből pogácsaszaggatóval (vagy pohárral) kerek szeleteket szúrunk kis, és felváltva rendezzük körbe a sajttal. Esetleg szabályos téglalapot vágunk belőle, majd a tetejére kenjük a sajtot (mint a képen)

Görögdinnye-granita: 1,5dl vizet és 5dkg cukrot kis lábasban összeforralunk, hogy a cukor teljesen felolvadjon. (a cukor mennyisége ízléstől és a dinnye édességétől is függ) Hozzáadjuk egy citrom, vagy két zöldcitrom levét és lehűtjük. Kb. 60dkg görögdinnyehúst magostul felkockázunk. Hozzáöntjük a kihűtött szirupot, és botmixerrel, vagy turmixgépben teljesen simára pürésítjük. Szűrőn átpasszírozzuk, hogy a magokat eltávolítsuk. A gyümölcspürét nagy lapos műanyag edénybe töltjük, és a mélyhűtőbe tesszük. Kb.1 óra múlva kivesszük, és egy villával jégszilánkokra, kásásra kapargatjuk. Ezt megismételjük még néhányszor egy-két óránként.

Szarvasgombás ételek versenye

2009. szeptember 12-13-án kerül megrendezésre a Hőgyészi Szarvasgombász Búcsú. A rendezvény szervezői a fesztiválhoz kapcsolódóan receptversenyt hirdetnek amatőr szakácsok részére, amelynek célja a magyar szarvasgomba népszerűsítése és gasztronómiai felhasználásának ösztönzése.

A verseny menete:
A pályázat kétfordulós, először két, tetszőleges szarvasgombás étel receptjének és fotójának benyújtását kérjük. Az egyik étel főétel legyen. A beérkezett pályamunkákat a szakértőkből, séfekből és szakújságírókból álló zsűri értékeli, és kiválasztja azt a legfeljebb 12 résztvevőt, akit meghív a Hőgyészen, 2009. szeptemer 12-én tartandó döntőre, ahol a versenyzők megfőzik az egyik – a zsűri által meghatározott – ételt.

Díjak:
A hőgyészi verseny döntőjének valamennyi résztvevője 25.000 Forint értékű csomagot kap szarvasgombás termékekből és eszközökből.

· I. díj: 1 kg szarvasgomba (Tuber uncinatum, igény szerinti ütemezésben és tartósítási tanácsokkal)

· II. díj: kétszemélyes meghívó egy szarvasgomba-keresésre és az azt követő vacsorára

· III. díj: szarvasgombás főzőtanfolyam és vacsora egy neves séffel


Szarvasgomba beszerzése:
A benyújtandó recept elkészítéséhez szükséges szarvasgombát a pályázó szerzi be, akár a szervezőktől, akár más forrásból. A szervezők erre a célra nagykereskedelmi áron biztosítanak szarvasgombát. Aki ezzel élni szeretne, kérjük jelezze az info@szarvasgomba.hu címen.

A hőgyészi döntőn felhasználandó friss szarvasgombát a szervezők térítésmentesen biztosítják, a versenyzőkkel egyeztetett mennyiségben és minőségben.


Ki pályázhat?
A kiírás amatőr szakácsoknak szól. Amatőr szakácsnak azt a személyt tekintjük, akinek nincs szakács végzettsége, és nem dolgozik étteremben vagy konyhán szakácsként vagy segédszakácsként.

Értékelési szempontok:

Az első körben benyújtott receptek esetében a koncepció a meghatározó, mivel nincs lehetőség az ételek tényleges megkóstolására (tehát a pályamű elfogadható úgy is, ha a versenyzőnek nem állt módjában friss szarvasgombát beszerezni.)

A recepteknél elsődleges szempont a szarvasgomba karakteres ízének kiemelése, megőrzése. Ezen kívül fontos szempont az összbenyomás, a szezonalitás, a kivitelezhetőség és a harmónia.

A pályázat a következőket tartalmazza:

Név, elérhetőség (e-mail cím, telefonszám)
Két étel elnevezése és pontos receptje (technológai leírás, anyaghányad)
Fotók a két elkészített ételről (a fénykép minősége nem befolyásolja az értékelést)

A pályázatok beküldésének határideje: 2009. augusztus 17.


Beküldési cím: info@szarvasgomba.hu

Az első forduló eredményének kihirdetésének időpontja: 2009. augusztus 20.


További információk:

A teljes kiírás megtalálható a www.szarvasgombanapok.hu honlapon, a döntő lebonyolításának részleteiről pedig részletes tájékoztatót is küldünk a kiválasztott résztvevőknek.

Mohó paprikamártás (mojo picón)

Néha annyira sajnálom, hogy a kulináris emlékezetem és a gasztronómiai tudatom nem nyúlik olyan régre vissza, mint a többi. Bár természetesen számos gyermekkori íz-emlék él bennem, bizonyos dolgokat csak jóval később kezdtem el tudatosan figyelni. Bármilyen hihetetlen manapság, bizony volt olyan időszak, amikor a gasztronómia korántsem képezte olyan intenzív részét az életemnek, mint ahogy végül alakult. Tizenévesen, gimnazistaként például egyszer a Kanári-szigeteken nyaraltunk a családdal. Néhány homályos emlék ugyan dereng róla, de hogy ott mit ettünk, vagy milyen helyi ízeket fedeztünk fel, arról egészen egyszerűen halvány fogalmam sincs. Dráma. Mennyire jó lett volna, ha pl. ezt a fenomenális szószt ott, akkor meg tudom kóstolni és elraktározni az ízlelőbimbóimban. Így csak barcelonai emlékeimből táplálkozom, és értetlenkedem, hogy miért csak most jutott eszembe elkészíteni. Ugyanis kimondottan függőséget okoz.

A mojo picón (nem molyo, moho) a Kanári-szigetek specialitása. Maga a mojo szó az összes ottani szósz gyűjtőneve. Viszonylag híg állagú, lehet zöld, vagy piros és hihetetlenül friss, tüzes. Ecet, vagy citrus hozzáadásával készül, amitől savanykás és nagyon élénk. Az alapanyaga lehet paprika, magok, menta, petrezselyem, koriander, vagy ezek különböző kombinációja. Zseniális grillezett húsok, halak, vagy zöldségek mellé, ott pedig hagyományosan burgonya mellé is jár (papas arrugadas =ráncos burgonya). Előre elkészíthető, néhány napig eláll a hűtőben. Az egyetlen előkészületet igénylő alkotóeleme a sült paprika, ebből érdemes egyszerre nagyobb adagot készíteni, mert szintén eláll. Ha ez kéznél van, akkor a szósz kétperces téma. Szerintem a nyári sütögetésekhez is ideális. Az alábbi recept jó kiinduló alap, ezt lehet variálni ízlés szerint.

Mojo picón – csípős-savanyú paprikaszósz

Hozzávalók (kb.2dl-hez):

1 kaliforniai paprika, megsütve, lehéjazva, felcsíkozva
2 gerezd fokhagyma, közepesen finomra aprítva
1tk őrölt pirospaprika
1tk őrölt római kömény
Fél friss chilipaprika, kimagozva, finomra aprítva (vagy 1kk cayenne bors)
3ek jó minőségű sherry ecet (vagy fehérborecet), pl. Gegenbauer
1/2dl jófajta olívaolaj
1/2dl víz
Só, bors

Ilyen bonyolult: az összes hozzávalót robotgépbe tesszük, és simára pürésítjük. Hűtőben kb. 3 napig eláll.

A hagyományos burgonya kísérő sima főtt krumpli, amelyet a végén száraz, sóval megszórt serpenyőben átforgatnak, addig, amíg teljesen kiszárad, és elkezd ráncosodni. Én most nagyon csaltam, és a krumplit 5 perc alatt a legmagasabb mikró fokozaton gőzöltem, utána ugyanúgy serpenyő.

Burrata Magyarországon

"Névtelen szerint...
Kedves Chili! A Sapori d'italia Kft. Tökön az újmajorban gyárt Burratat. A honlapjukon nem szerepel, mert állítólag csak éttermek és szállodák keresik náluk. Mégis mindig szokott lenni, egy "vödörnyit" lehet egyszerre venni, ez kb. 10 gombóc.www.mozzarella.hu-n lehet tájékozódni"

Szeretném megköszönni a fenti hozzászólónak, hogy a burrata-ról szóló cikk kapcsán felhívta a figyelmemet erre a beszerzőhelyre. Azóta felvettem a kapcsolatot az olasz tulajdonú céggel, kimentem hozzájuk üzemlátogatásra, és megnéztem, hogy hogy készül itthon a burrata.

Vettem is belőle azt a bizonyos "vödörnyit", amelyben valóban tíz, kb. 13dkg-os golyó van. Egy ilyen vödör 3500Ft-ba került. Ha valaki esetleg hozzám hasonlóan burrata mániás, és kibumlizik érte, érdemes felhívni előtte a céget, hogy éppen gyártottak-e, és mikor lehet kimenni (elvileg nincs csak úgy árukiadás, csak előzetes egyeztetés alapján).

A tíz burrata-t részben elosztogattam, részben felhasználtam, egy-két kísérlet is belefért. Pl. így:

Burrata grilezett cukkinivel és mentával

Hozzávalók (2 adag)

Egy 12.5 dkg-os burrata (vagy mozzarella)
2 közepes méretű cukkini
5 levél menta
Jó minőségű olívaolaj
Egy marék pirított fenyőmag
Só, bors

A cukkinit héjastul kb. 1,5 cm-es karikákra szeleteljük. Egy grillserpenyőt zsiradék nélkül felforrósítunk. Amikor szinte füstöl, egy csepp olajat öntünk bele, majd hozzáadjuk a cukkini karikákat. Nem mozgatjuk, amíg nem kezd el pirulni. Akkor megfordítjuk, és másik oldalán is néhány percig sütjük (a lángot kissé visszavesszük), ne puhuljon meg teljesen. A burratat (vagy mozzarellát) félbevágjuk, a cukkini ágyra helyezzük. Friss mentával, pirított fenyőmaggal és olívaolajjal tálaljuk.

A nagy créme brulée teszt

A feladat: créme brulée, több féle ízesítésben. Kiötlő: Segal Viktor. Helyszín: Stand.

Eredetileg öt meghívott, a beugró a krém. Ehhez képest a vége az, hogy ott állok a brulée-immel, néhányan lemorzsolódtak, mások elfoglaltság miatt nem készítettek. Az egyik fő meghívott Rákóczi Feri, a Danubius rádió reggeli adásának műsorvezetője, aki állítólag eszeveszett jó créme brulée-t tud készíteni, ezt azonban egyelőre csak a fantáziánkban ízlelhetjük meg. Tizenegy féle krém készült, ennyit igen komoly kihívás végigkóstolni, tiszta szerencse, hogy előtte némi padlizsánkrémmel és pármai sonkával készítettük fel magunkat a brulée sokk-ra. Én négy félét készítettem: natúr, levendulás, chilis, kakaóbabos. Az alábbi sorrendben kóstoltunk:

1. Natúr
Ilyet csak én készítettem, Segal Viktornál a gyömbéres a natúr:)

2. Gyömbéres
A gyömbértől kifejezetten könnyűnek, frissítőnek tűnik, ami persze csalóka.

3. Kókusztejes
Kellemes, de nincs benne különösebb izgalom, van aki szerint tömény.

4. Narancsos
Zseniális, sokunknál a No. 1. A tejszínkrémet beforralt narancslé, narancslikőr és narancs darabkák ízesítik, a narancs édes-savanykás jellege nagyon jól ellensúlyozza a tartalmas krémet

5. Fahéjas-szilvás
Ez nem igazán jött be, túl domináns volt a fahéj, a szilva pedig vizet eresztett

6. Levendulás
Kicsit túl intenzív lett. Idézem Rákóczi Ferit: „Finom, de a levendulából egy pöttyel kevesebb mehetett volna. Mondjuk a negyedeJ”

7. Chilis
Baszk Espelette chilit áztattam a krémbe, épp csak némi tüzes utóíz

8. Édesköményes-fehércsokoládés
Nálam dobogós, a fehércsokoládé kifejezetten jelen van, a kandírozott édeskömény darabok szuperül illenek hozzá, utóbbiból nekem akár több is lehetett volna

9. Kakaóbabos
Ízre szerintem vicces: csalóka, hogy a krém fehér, közben pedig csokoládé íz jön át. Sajnos a kakaóbab felszállt a krém tetejére, pedig benne rejtve képzeltem.

10. Karamellás-körtés
Nem kizárt, hogy az utolsók közt kóstoltak már eleve hátrányosan indultak. Ez a verzió nekem kissé geil volt, megállapítottuk viszont, hogy fagylaltnak kiváló lehet

11. Keserűcsokoládés-kéksajtos

Utolsónak stílusos, a kéksajt remekül működik a csokoládéval (Varlhona 85%). Első körben nem került a tetejére karamella réteg, később igen, ami nagyon jót tett vele, egyrészt, mert a a tömény cssokoládmassza kevésbé hideg hőmérsékleten jobban érvényesül.


Receptek, tippek még jönnek! (Elnézést, a képek nem túl jók, esti fényben készültek)

My blueberry nights

Amikor tavaly hazaköltöztem Magyarországra, az első piacozások alkalmával az is igazán meglepett, hogy áfonyával találkoztam. Úgy emlékeztem, régebben maximum aranyárban kapható, chilei áfonyát lehetett kis tálcákon kapni. Most sem a legolcsóbb gyümölcsök egyike, inkább kiegészítő szerepet szoktam neki szánni. Magyarországon a 30-as években terjedt el, azonban ma sem tartozik a leggyakrabban termesztett gyümölcsök közé. A hazai klíma egyébként ideális számára, ami problémás, az a talaj.” Az áfonya csak savanyú kémhatású talajon él meg, ebből pedig kevés van az országban, leginkább Nyugat- Magyarországon, a Nyírségben, továbbá foltokban Pest, Nógrád és Zala megyében.” Írja az Édenkert magazin.

A lekváron kívül elsőre az amerikai áfonyás sütemények jutnak eszembe róla, muffinok, piték, na meg elsősorban az áfonyás sajttorta. Utóbbi ihlette az alábbi két desszertet.

Desszert No.1.: áfonyás krémsajttal töltött rétestekercs. Sajnos nem emlékszem a pontos hányadokra, mert tavaly készült, csak aztán valahogy lemaradt a blogról. Nagyjából úgy készült, hogy krémsajtból, tojásból, citromhéjjal kevertem egy krémet, hozzáadtam néhány szem áfonyát. Az áfonyát lefagyasztottam előtte, ugyanis az a tapasztalatom, hogy sütéshez kifejezetten jobb és optimálisabb állagot eredményez így (megtartja az állagát és formáját). Ezt réteslapokba töltöttem, és sütőben megsütöttem. Mellé vaníliás-mézes szirup volt mártogatónak.

Desszert No.2: az áfonyás sajttorta koncepciót szedtem szét egy kicsit, a kehelybe pedig a következő elemek kerültek: alul áfonya, amelyet kevés karamellen átfutattam. Rajta sajttorta hab, ami olyan ízű, mint a sajttorta tölteléke. Ezt szifonban készítettem. Végül rajta vajas kekszmorzsa, amely a sajttorta tésztáját szimbolizálja. Az egészből a hab volt a legjobb, az pont olyan, mint egy cheesecake.

Krémsajt hab

1 doboz Philadelphia krémsajt (12,5dkg), szobahőmérsékleten!
1,5dl tejszín
1,5 dl tej
Kb. 6dkg cukor
Egy citrom héja
csipet só


Lábasban felmelegítem a tejszínt, tejet, cukrot (azért van szükség erre a lépésre, hogy a cukor felolvadjon). Beleteszem a citromhéjat, és 15 percig lefedve állni hagyom. A krémsajtot csomómentesre keverem, majd fokozatosan hozzáadom a tejet és tejszínt. Szifonba öntöm, feltöltöm két patronnal, lehűtöm, hidegen tálalom.

A morzsához összetörtem néhány darab kekszet, felolvasztottam vajat, összekevertem, és 5 perc alatt ropogósra sütöttem.

Töltött mángoldlevél (pazi sarmasi)

Az Oszmán Birodalom udvari szakácsainak köszönhetjük az egyik legjellegzetesebb ételt, amely a birodalom szinte összes országában elterjedt, ma is nagy népszerűségnek örvend, a teljes Balkántól Iránig. Maga a „dolma” szó töltöttet jelent, azonban nemcsak leveleket, hanem a különböző töltött zöldségeket is így nevezik. A töltött ételek műfaja korábban is felbukkan, az ókori görögöknél pl. édes túróval töltött fügelevél formájában, középkori arab szakácskönyvben pedig húsos padlizsánként. Az igazi azonban mégiscsak a törököké. A zöldség lehet cukkini, paprika, articsóka, a levél pedig szőlőlevél, vagy valamilyen káposztaféle. Alapvetően két típusút különböztetnek meg: a húsosat és a vegetáriánust, utóbbi tölteléke általában fűszeres rizs, amelyet fenyőmaggal, szárított mentával, kaporral és korinthoszi mazsolával (currant) kevernek. Az ízesítés titka egyébként mindig az őrölt szegfűbors. Az alábbi receptet Isztambulban tanultam, kissé módosítottam. Az asszonyság, aki átadta a receptet, elmondta, hogy házilag manapság ritkán készítik, mert pepecs, a háziasszonyok általában készen veszik. A tekercseknek mindig apró, kisujjnyi méretűnek kell lenniük, és egy étterem színvonalát könnyű a dolma külalakjáról megállapítani: ha négyszögletes, az azt jelenti, géppel és nem kézzel tekerték , ha pedig túl méretes, akkor a hely egész egyszerűen nem veszi komolyan a hivatását. Ezek a vendéglők elbuktak. Mángold a Hunyadi piacon mindig van, de nagyobb méretű spenótlevél is megteszi.

Töltött mángoldlevél
Hozzávalók (kb. 50 tekercshez)

24 nagy méretű mángold levél
Töltelék:
20dkg darált marhahús
fél vöröshagyma, nagyobb darabokra vágva
1 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
fél kaliforniai paprika, felkockázva
fél paradicsom, meghámozva, kimagozva
egy csokor kapor
egy csokor friss petrezselyem
1 ek őrölt római kömény
2tk őrölt szegfűbors
1tk őrölt fahéj
1tk csípős pirospaprika
Főzéshez:
2,5dl víz
1ek sűrített paradicsom, só

Elkészítjük a tölteléket: aprítógépbe tesszük a felkockázott kaliforniai paprikát, a meghámozott, kimagozott, felkockázott paradicsomot, a hagymát és a fokhagymát, pürésítjük. A keveréket hozzáadjuk a darált húshoz. Szintén hozzáadjuk az őrölt fűszereket, a finomra aprított petrezselymet és kaprot, sózzuk, borsozzuk. Alaposan összekeverjük a hússal, lefedjük. A mángold levelek középső, erős szárát kivágjuk. A leveleket forrásban lévő, sós vízben néhány másodpercig blansírozzuk. Kivesszük, és azonnal jeges vízbe tesszük, hogy ne főjön tovább. Egyesével kiteregetjük, konyhai papírtörlővel leitatjuk. A levelek alsó felébe egy-egy teáskanál tölteléket helyezünk, két szélét behajtjuk, majd szorosan feltekerjük. Közepes lábasba, egymás mellé, szorosan körbe rakjuk a tekercseket, egymás tetejére, két réteget. 2,5 dl vizet összekeverünk 1ek sűrített paradicsommal, sózzuk, majd ráöntjük a tekercsekre. A tetejére egy akkora méretű tányért helyezünk, amekkora a lábasba fér (lenyomja a tekercset, nem engedni a folyadék tetejére emelkedni). Lassú tűzön, 40 percig főzzük. Langyosan, sűrű joghurttal tálaljuk.

Csípős bulgur piláf, sült padlizsán

Elkezdtem lomtalanítani a kamrámat, tele van mindenféle félig felbontott tasakokkal, zacskókkal, dobozokkal, a felére meg már nem is emlékszem, hogy valaha vettem ilyet. Fontos készletek viszont kezdenek megfogyatkozni, ebből elég szépen fel tudom mérni, hogy mi az, amit leggyakrabban készítek. Szinte alig van már pl. a Brüsszelből hazaköltöztetett, kiváló minőségű szardíniákból, a szintén onnan feltankolt keserűcsokoládé készlet is megcsappant, elfogyott a halszószból is, újat kellett venni.

Iszonyatos mennyiség sorakozik viszont felbontatlanul a különböző formájú tésztákból, paradicsomkonzervekből, mindenféle gabonákból, meg rengeteg féle lisztből, a csicseriborsótól a hajdináig. Aztán vannak olyan kincsek is, amelyekkel tudatosan spórolok, mert különlegesek. Itt van például ez a bulgur, amit még tavaly ősszel Isztambulból hoztam. A piacon az ottani kísérőm 5kg-ot vett belőle, és azt mondta, nem jöhetek úgy haza, hogy nem vettem. Nagyon nehéz volt engem rábeszélni. Különlegessége, hogy pirított cérnametélt darabkák vannak benne, ilyen köretet készítenek bulgurral és rizzsel is. Nem láttam még itthon, de elkészíthető egyszerűen úgy, hogy összetördeljük a cérnametéltet, és vajon megpirítjuk. Nagy szemű bulgurt azt hiszem lehet kapni a közel-keleti élelmiszereket áruló szokásos üzletekben.

Tettem, vettem a konyhában, elkezdtem főzni, a végeredmény pedig ez lett. Nem tudom, Freud, vagy valaki azt nem kutatta, hogy mit jelentenek az ételeink? Minden esetre, azt hiszem, beletettem ebbe az ételbe mindent, ami Isztambul. A következőkből áll: bulgur piláf, rajta egy kis török joghurt, friss koriander és török paprika, mellette sült padlizsán. Utóbbin a pont az „i-n” a rácsurgatott gránátalma sűrítmény, amelyet az isztambuli reptéren vettem az utolsó lírákért, és amely fantasztikus, édes-savanykás, pikáns ízével annyira jól működik a padlizsánnal, hogy elképesztő (és itthon pár száz forintért kapható, csak figyelni kell, mert sok helyen olyan régi, hogy be van száradva)

Csípős bulgur piláf

Hozzávalók (4 személyre)

2ek olaj
1 hagyma, finomra aprítva
1 zöldpaprika, felkockázva
1 paradicsom, meghámozva, kimagozva, felkockázva
1kk őrölt pirospaprika
1tk őrölt római kömény
2ek sűrített paradicsom
20dkg nagyszemű bulgur
6dl leszűrt húsleves
1kk őrölt cayenne bors
só, bors

Az olajon üvegesre pároljuk a hagymát és a zöldpaprikát. Hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot, a sűrített paradicsomot és a fűszereket, átforgatjuk. A bulgurt átöblítjük, majd a zöldséges alaphoz adjuk, összekeverjük, hogy a fűszeres zöldség egyenletesen befedje. Felöntjük a húslevessel, sózzuk, borsozzuk, fedő alatt, kb. 20 perc alatt puhára főzzük, amíg a teljes folyadékot felveszi. Ha szükséges, a főzés végén erős lángon elpárologtatjuk. Amikor kész, egy konyhai papírtörlőt, vagy tiszta konyharuhát feszítünk ki a tetejére, majd a fedővel lefedjük, így hagyjuk állni 5-10 percig.

Közben megsütjük a padlizsánt: a sütőt előmelegítjük 200C-ra. A padlizsánt (4 személyre két közepes) kb. 1,5cm vastag karikára szeleteljük, mindkét oldalát bőven megkenjük olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. Sütőpapírral borított sütőlapra helyezzük, majd 20 perc alatt puhára sütjük. 15 perc után megfordítjuk a karikákat, hogy mindkét oldala piruljon

Sült sárgabarack, levendulafagylalt

Tavaly még Brüsszelből kinéztem, hogy ha majd itthon lakom, mindenképpen megnézem a Tihanyi Levendulafesztivált, gyönyörű lehet, amikor nyílik az egész levendulás. Persze, elsodortak az események, a program pedig csak akkor jutott eszembe, amikor a piacon megláttam a lila levendulacsokrokat, de addigra már jól lemaradtam róla. Közben azért megjelent a sárgabarack is, a kettő együtt pedig adja magát, klasszikus párosítás.

Múlt héten jártam egy izgalmas új helyen, a Flores Bistro-ban, amely elsőre nagyon ígéretesnek tűnik, kollégáim azóta már pezsgős(!) reggelijüket is tesztelték, állítólag az is szuper. A legjobb étel a következő íztrióból állt: levendulás malackaraj, fehérrépapüré, karamellizált sárgabarack. A sült, a virág, a földes ízű püré és az édes-savanykás sárgabarack iszonyú jól működtek együtt. A fehérrépapüré zseniális volt, nem spóroltak ki belőle semmit, legkevésbé a vajat. A gazdag, hófehér krémről én fehércsokoládéra asszociáltam és a levendulás fehércsokoládé fagylaltra terelődtek a gondolataim, amit hétvégén el is készítettem. Mellé sárgabarack, amit vaníliás szirupban sütöttem. Nekem nagyon tetszett együtt a fagyival, J. szerint túl sok volt a vanília (van olyan, hogy túl sok vanília???). A sült sárgabarack az egyik legpraktikusabb desszert, fél óra alatt elkészül, viszont akár három-négy napig is eláll a hűtőben. Vanília- vagy joghurt fagyalttal is működik.

Sült sárgabarack (4-8 adag)

Hozzávalók:

10 szem érett, de nem túl puha sárgabarack
fél vaníliarúd
10dkg cukor
1,5dl víz
2ek citromlé

A sütőt előmelegítjük 170C-ra.
A sárgabarackokat (héjastul) elfelezzük, kimagozzuk. A cukrot és a vizet kis lábasban összeforraljuk, hozzáadjuk a vanília kikapart magját és a citromlevet. Néhány percig erős lángon főzzük, amíg kissé besűrűsödik. Egy hőálló tálba öntjük a szirupot, a sárgabarackokat vágott felükkel lefelé belehelyezzük. 10 percig sütjük. A barackokat megfordítjuk, meglocsoljuk a sziruppal és így is 10 percet sütjük. (Figyeljünk a sütési időre, a barack puhuljon meg, de tartsa meg formáját, ez az érettségi fokától is függ). Lehűtjük, szobahőmérsékleten, vagy hidegen tálaljuk fagyi mellé. Hűtőben 3-4 napig eláll.

Recept Claudia Flemming: The last course c. könyve alapján (ott a szirup dupla cukorral és kamillavirággal készül)

Levendulás-fehércsokoládés fagylalt (tavalyi recept, kicsit igazítva)

Hozzávalók (kb. 7dl fagylalthoz)

4dlltejszín

egy tubus (1,75dl) cukrozott, sűrített tej

5dkg fehér csokoládé, felaprítva

4tk szárított levendula (bio), vagy 6-8 szál friss virág

2 tojássárgája

csipet só

A tejszínt a sűrített tejjel közepes méretű lábasba öntjük, és forráspontig melegítjük. (Amikor pici buborékok kezdenek megjelenni a tetején, azonnal levesszük a tűzről.) Beletesszük a szárított (vagy friss) levendulát, és 20 percig letakarva állni hagyjuk, hogy a masszát finoman átjárja a levendula aromája. Ekkor kézi habverővel sűrűre, fehéredésig keverjük a tojás sárgákat. Leszűrjük az illatos tejszínes folyadékot, és lassan, folyamatos keverés mellett hozzáöntjük a tojáshoz, hogy kiegyenlítsük a hőmérsékletet. Visszaöntjük a lábasba, és állandó keverés mellett néhány percig alacsony tűzön főzzük (nem fog puding-szerűen besűrűsödni, folyékony marad). Közben hozzáadjuk a felaprított fehér csokoládét, hogy felolvadjon. A masszát teljesen lehűtjük (érdemes előző este elkészíteni), végül fagylaltgépben elkészítjük. Ha nincs fagylaltgépünk, a következőképpen járunk el: a jéghideg masszát dobozba öntjük, majd a mélyhűtőbe tesszük. Kb. óránként kivesszük, és mixerben átkeverjük, összesen 4-5 alkalommal.