Néhány trükk a mártáskurzusról

Vasárnap a Magyar Gasztronómiai Egyesület és a Vendéglátás által szervezett „Klasszikus és modern mártások” című tanfolyamon jártam, amelyen Molnár B. Tamás és Eric Schröter, a Chateau Visz konyhafőnöke mutatott be néhány alap- és haladó technológiát. Óriási élmény volt, egy percig sem bántam, hogy ilyen szép időben egy zárt konyhában (jobban mondva a kivetítővel felszerelt előterében) töltöttem a napot. Ha van valami, ami igazán meg tud különböztetni egy éttermi ételt a házilag készített-től, ill. egy kiváló étterem fogását egy gyengétől, az minden bizonnyal a mártás. Itthon az élmezőny éttermein kívül nagyon nem is lehet találkozni igazán jól elkészített változatokkal, itthon pedig ritkán állunk neki kifinomult, komplex mártások gyártásához. Pedig egy csepp intenzív, kifejező ízű, selymes, fényes mártás komplett tányérokat tud a magasba repíteni, vagy épp ellenkezőleg. Egy kiváló mártás eszméletlen jó tud lenni. A kurzust kivetítőről követtem, de néha besettenkedtem a konyhába, és majdnem az összes elkészült mártást megkóstoltam, fantasztikusak voltak. Ami többek között készült: bárányjus, fehércsokoládés jakabkagyló velouté, vaníliával, curry-vel; citrusmártás; paella mártás; beurre blanc; dió emulzió.

Sajnos nincs rá sem felhatalmazásom sem kapacitásom, hogy az egész napot alaposan összefoglaljam, de összegyűjtöttem néhány, számomra fontos, vagy érdekes gondolatot, ill. trükköt a jegyzeteimből, talán akad közte másnak is érdekes.


- A mártás mindig hidat emel a fő komponens és a garnírung között. Önmagában tömény, mindig kiegészítő funkciója van. A sózási szinteknél ezt figyelembe kell venni: a körítés mindig alulsózott legyen, a mártásnak van sózó szerepe.

- A jus (ejtsd zsü), azaz pecsenyelé célja: tiszta, hamisítatlan hús íz visszaadása

- Előállításának klasszikus francia módszere lassú, hosszadalmas, a folyamat során sok fontos aroma is elpárolog. A tanfolyamon Alaine Ducasse rendszerét láthattuk, amely a klasszikussal szemben rövidebb (ezt a rendszert alkalmazza pl. Thomas Keller is, a French Laundry könyvében követhető.

- Fontos különbség, hogy a jus ebben a modern rendszerben nem csont alapú, hanem hús (50% lehet csont)

- A legjobb fond, azaz alaplé szárnyasból készül, a Ducasse konyhákon mindent ezzel öntenek fel, minden jó konyhán lennie kell. Ez semleges, zselatinos, nem szárnyas ízű (arányok: 4kg szárny, 10l víz, 1 répa, 1 póré, 1 hagyma, 30g só. 9 óra, 90C-on csendesen)

- A világos mártások egyik kulcseleme a Noilly Prat (28 fűszerből, többek között kamillából, szerecsendióból, szegfűszegből, keserű narancs héjából, készülő francia vermut). Ezzel nagyon egyetértek, nagyon jó főzni vele, ha éppen nincs, sherryvel, vagy száraz martinivel szoktam helyettesíteni.

-Fehércsokoládés jakabkagyló velouté, vaníliávl, curry-vel. A velouté régen rántással indult, amelyet az adott alaplével öntöttek fel. Ma beforralt alaplé, koncentrált fehérbor és tejszín adja az alapját. A jakabkagyló/fehércsokoládé párosítás Heston Blumenthal kutatásainak köszönhető. (A kagyló korallja és belsőségei a serpenyőben levet eresztenek, ezt használjuk a mártáshoz. Szűrést követően a belsőségeket még egyszer karamellizálni kell). Gomba, édeskömény, póréhagyma, szárzeller és vaj kerül hozzá.

- A jus készítése során az edény oldalát folyamatosan ecsetelni kell, különben keserű lesz

- A sertéshúsból készített jus-be csipet fekete csokoládé kerül, de ne lehessen felismerni

- Garnélaolaj (a jakabkagylós fogás egyik kiegészítő eleme volt): durvára tört rákpáncélt átpirítani, de nem erősen, 70C-on 7-9 perc Thermomix, leszűrni, ülepedni hagyni)

- Citrusmártás. 1l frissen facsart narancslé, egyik fele kíméletesen felére párologtatva, majd az egész pektinnel besűrítve. Tiszta, savanykás-kesernyés íz volt, remekül ment a halhoz, kipróbálom. A hal melletti salsa: narancs, grépfrút, zöldcitrom kockák, thai bazsalikom, koriander.

- Eric Schröter mis en place-a (a főzés kezdésekor kikészített összes hozzávaló, alapanyag, felszerelés, komponens) bámulatos volt, ezért önmagában megérte volna a nap

- A lucerna virága az alatta található első levélig ehető

Vaníliás-kardamomos rebarbara pite

A rebarbara ilyenkor az egyik kedvenc gyümölcsöm, nagyon szeretem a savanyúságát és az állagát is. Irigykedem mindig, amikor angol gasztronómiai magazinokban, vagy szakácskönyvekben látom ezeket a gyönyörű, erős pink színű rebarbarás fogásokat. Típusától függően színe ugyan a sötét rózsaszínűtől a zöldig terjedhet, nálunk azonban kizárólag a zöld terem, én legalábbis még nem láttam más fajtát. Ha tehát édességnek szánjuk, és még mutatósabbá szeretnénk varázsolni, akkor eperrel együtt készítsük, mert átveszi annak színét, és ízben is harmonizál. A színe ellenére kifejezetten jobban szeretem önmagában, leginkább vaníliával társítva, ill. szerintem kardamommal is nagyon jól működik.

Szombaton délelőtt immár sokadik alkalommal Jókuti András vendége voltam a Radio Café Gasztrománia c. műsorában, amolyan gasztrokommentátor féle minőségben, és mivel első látogatásom alkalmával kijelentettem, hogy gasztronómiai műsorba az ember nem érkezik üres kézzel, az elveimhez természetesen most is hű maradtam. Vittem egy kis maradék rebarbara pitét, aminek el is hadartam a műsorban a receptjét, és megígértem, hogy felkerül ide is. Legközelebb már azt hiszem, valami komolyabbal kell előrukkolnom, mert bár András nagyon jó fej, és mindent értékel, úgy érzem, egy jó sonkának, vagy füstölt nyelvnek még jobban örülne:).

A pite receptjét Michael Ruhlman, amerikai gasztronómiai újságíró és könyvszerző blogján találtam, akinek legújabb könyvét, a Ratio-t meg is rendeltem. A könyv arányokról szól: nem receptekben, hanem anyaghányadokban mutat be alaptechnológiákat. A pite esetében pl. az omlós tésztához a 3:2:1 (3 egység liszt, 2 egység zsiradék, 1 egység folyadék) arányt javasolja – könnyű megjegyezni, és tökéletesen működik. Ez egy olyan magas falú, amerikai típusú gyümölcspite, rusztikus, házias, olyan igazi délutáni sütemény. Tésztája ropogósan omlós, semleges, a töltelék pedig a szinte dzsem szerűre sült, mégsem töményen édes gyümölcs. Annyit változtattam rajta, hogy a rebarbarát vaníliával és kardamommal fűszereztem + csökkentettem a keményítő mennyiségét)

(Ha már nincs rózsaszínű rebarbara pite, legalább van pink macaron. A másik kék színű, fiú macaron lett volna, ha nem zöldre sikerül.)

Rebarbara pite

Hozzávalók (10 szelet)

45dkg liszt
csipet só
30dkg hideg vaj (felkockázva, esetleg reszelve)
1,5dl jeges víz
¾ kg rebarbara (kb. 8 nagy szár)
25-30dkg cukor (gyümölcs savanyúságától függ)
2ek citromlé
1 vanília kikapart magja
1kk őrölt kardamom
3,5dkg étkezési keményítő

Elkészítjük a tésztát: a liszthez keverjük a sót, majd hozzáadjuk a felkockázott hideg vajat (az is jó módszer, ha nagy lyukú reszelőn lereszeljük). Az ujjunkkal összemorzsoljuk, de semmiképpen nem szabad túldolgozni, ne álljon össze teljesen, a vaj borsó nagyságú, látható maradjon benne. Hozzáöntjük a jéghideg vizet, és csak annyira dolgozzuk össze, hogy épphogy összeálljon. Lapos korongot formázunk belőle, és fóliába csomagolva 20 percig, vagy max. egy napig hűtőben pihentetjük. A sütőt előmelegítjük 200C-ra.
Egy ökölnyit félreteszünk, a többit kinyújtjuk, és kibélelünk vele egy 26 cm átmérőjű, magas falú tortaformát, úgy, hogy a tészta kb. 2 cm-re túllógjon a peremén. A rebarbarát meghámozzuk (ha nagyon fiatal, zsenge, akkor nem szükséges), 3-4 cm-es darabokra vágjuk. Összeforgatjuk a cukorral, citromlével, vaníliával, kardamommal és a keményítővel (utóbbinak az a szerepe, hogy felvegye a sülés során keletkező levet, a sütemény szeletelhető legyen). A tésztaburokba tesszük. A maradék tésztát kinyújtjuk, hosszú csíkokat vágunk belőle, majd a sütemény tetejét berácsozzuk. 200C-on egy óráig sütjük. Mascarponéval, vagy hideg tejszínhabbal tálaljuk.

Recept: Michael Ruhlman: Rhubarb pie with lattice crust

Régebben:

Rebarbarakompót
Vaníliás rebarbaralekvár

A töröktől: fokhagymás-joghurtos spenót

Újabb kedvencet találtam a töröknél. A Vígszínházzal szemben található Szerájba rendszeresen betérek, és bár a választék (és a tömeg) óriási, mostanában már csak kizárólag egyetlen ételért járok vissza, ez pedig a joghurtos padlizsán, amelyből bármikor, bármennyit képes vagyok megenni, annyira finom. Múlt héten ugyanígy tettem, azonban úgy rendeltem, hogy fél adag padlizsán mellé kíváncsiságból berendeltem fél adagot a mellette virító spenótból. Nem is érhetett volna nagyobb meglepetés. Ha a padlizsánnal nem is vetekszik, valami eszméletlen finom, mind a spenót állaga mind a joghurt sűrűsége szuperül van eltalálva, isteni. A büfében kukoricaszemek találhatóak közötte, amelyeket nem igazán értettem. Nem kellemetlen, de rájöttem, hogy valószínűleg a formában hasonlító fenyőmagot imitálja. Azóta kikísérleteztem házilag, természetesen pofonegyszerű. Egyedül görög (vagy török) joghurtot kell hozzá beszerezni (800Ft az egykilós bödön a GAZI márkájúból, a Lehelen, vagy a Culinarisban szoktam venni), vagy lecsepegtetni.


Fokhagymás-joghurtos spenót

Hozzávalók (2-4 adag)

40dkg friss spenót (megpucolt súly)
25dkg sűrű joghurt (török, görög, vagy lecsöpögtetett)
3 kis gerezd fokhagyma
Olívaolaj
Tetejére: pirított fenyőmag, csípős paprika

A spenótot megpucoljuk, többször átmossuk (nincs annál rosszabb, mint amikor ropog a levelek között a homok). Közepesen vékony metéltre vágjuk. Serpenyőben olajat hevítünk, hozzáadunk két, finomra aprított fokhagymagerezdet. A spenótot rádobjuk, és erős lángos annyi ideig pirítjuk, amíg összeesik, de még nem főtt szét. Edénybe szedjük, amit azonnal jeges vízbe állítunk, hogy a spenót minél gyorsabban lehűljön. A leveleket alaposan kinyomkodjuk. Ez nagyon fontos lépés, ha kihagynánk, a joghurt túl vizessé (és zölddé) válna. Közben simára keverjük a joghurtot a két másik fokhagymagerezddel, amit átpréseltünk. Sózzuk, borsozzuk. A kihűlt spenótot összekeverjük a fokhagymás joghurttal , és megszórjuk pirított fenyőmaggal és csípős paprikával (török szerzemény).

Eper és tejföl

Van, amikor minden olyan bonyolult és összevissza. Napokig nem hagy bennünket nyugodni, zakatol a fejünkben a sok különböző gondolat és kérdés. Aztán hirtelen, egyik pillanatról a másikra, hajnalban felriadva, vagy a kocsiban a piros lámpánál, a káoszban hirtelen minden letisztul, egyértelművé és szemtelenül egyszerűvé válik, nem is értjük, mit kellett ezen annyit gondolkozni.

Vegyük például az eper és a tejföl esetét. Gyerekkorom csopaki nyarainak elengedhetetlen kelléke, a desszertek fénypontja. Emlékszem, amint az egész napos strandolás után a hűvös, sötétített szobában vacsorázunk, végül Zs. előveszi a hűtőből a kincset rejtő nagy tálat. Hát én ebből mindig bármennyit meg tudtam volna enni, de jól viselkedtem, és biztos maximum egyszer repetáztam.

Amikor elővettem a fagylaltgépet, hogy nyári üzemmódra állítsam, valahogy természetes volt, hogy a tejfölfagylalttal indítok. A kedvenc joghurtfagylalt alapján úgy képzeltem, az eperrel pont olyan lesz majd, mint a nosztalgikus édesség. Nagy nehezen beszereztem a kedvenc tejfölömet (Boppe márkájú), és elkészítettem a sorbet-t. Az eperkompót annyiban dupla, hogy a gyümölcs saját, átpasszírozott püréjével kevertem a felkockázott epret. Megfordult a fejemben, hogy esetleg belecsempészek valamilyen fűszert: thai citromfüvet, kardamomot, kis narancsvirágvizet. Sőt, eredeti gondolataimban bodza tempura került mellé. Végül azonban bizonyosság kerített a hatalmába, hogy ezt most nem kell túlbonyolítani, akkor lesz leginkább olyan, amilyet várok, ha a lehető legnatúrabbra hagyom . Ilyen egyszerűen:

Tejfölsorbet dupla eperkompóttal

Hozzávalók (8-10 gombóc)
5dl jó minőségű tejföl
1,5dl víz
8dkg cukorcsipet só
fél citrom leve
1/2 vaníliarúd kikapart magjai
Eperkompót:
½ kg eper
citromlé
juharszirup, kevés porcukor

A vizet és a cukrot csipet sóval összeforraljuk, szirupot főzünk belőle. Hozzáadjuk a citromlevet és a vaníliát. Lehűtjük. A tejfölhöz adjuk, majd botmixerrel simára keverjük vele. Nagyon hidegre lehűtjük (a masszát előző este érdemes előkészíteni.) Ha nem elég hideg, nem fagy meg megfelelően. Fagylaltgépben szokásos módon elkészítjük. Amennyiben nem rendelkezünk fagylaltgéppel, a jéghideg masszát dobozba öntjük, majd a mélyhűtőbe tesszük. Kb. óránként kivesszük, és mixerben átkeverjük, összesen 4-5 alkalommal. Az eperkompóthoz az eper egynegyedét pürésítjük a citromlével, juharsziruppal és a porcukorral. Átpasszírozzuk. A többi részét felkockázzuk, és összekeverjük a pürével. A fagyi mellett tálaljuk.

Paradicsomos káposzta + Stand Bisztró

Nyitása óta szinte minden héten ebédeltem a Stand bisztróban. A nemrég nyílt hely mellett legalább két olyan ütős érv szólt, ami miatt már nagyon vártam: egyrészt a jó, számomra praktikus belvárosi elhelyezkedése (Sas utca, a József Attila utcai végén), másrészt Segal Viktor, aki a nevét és szaktudását adta a nyitáshoz, és ezzel bizonyos garanciát a minőségi színvonalra. A bisztró még újszagú – a hangulat még kicsit steril, még nem bejáratott, nem elég lepukkant, viszont szellős és világos, ebédkor kifejezetten kellemes. Semmi csiribiri, egyszerű, tisztességesen elkészített, házias ételek – pont olyanok, mintha otthon nekiállnánk, és a családunknak, vagy barátainknak figyelmesen, normális alapanyagokból főznénk. Árban az olcsó ebédek –szerencsére egyre növekvő- sorát gyarapítja, a háromfogásos menü 1180Ft (1l ásványvíz 400Ft). A menüben leves (pl. gulyásleves, vagy a héten hideg uborkaleves), saláták, sültek (múlt héten brassói, ezen a héten sertésszűz dijoni mártással, krumplival), jó desszertek (csokimousse, kókuszhab, piték), és a város egyik legjobb kávéja, azt ki nem hagynám.

A kezdet egyben azt is jelenti, hogy előfordulnak kisebb-nagyobb malőrök, múlt héten mi is belefutottunk egy enyhén döcögős ebédbe (és akkor nagyon jószívűen és diplomatikusan fogalmaztam, khm.. ), amikor konkrétan teljesen szét volt esve minden. De valahogy ennek is megvolt a maga bája. Amikor mind a tulaj mind a felszolgálók arcáról dől a pánik, az szakmailag biztos komoly hiba, egyébként viszont van benne valami emberi. Mint utólag kiderült, azon túl, hogy nem számítottak ilyen gyorsan teltházra, volt konkrét oka is. Nem tudom, ilyen helyzetben mit tennék, talán kiállnék, és azt mondanám, emberek, helyzet van, sorry. Este még csak egyszer voltam, a rendes étlapon is hasonló stílusú, egyszerű ételek vannak, Segal Viktor kézjegyével ellátva. Van rajta házi hamburger (szép), csirkepörkölt snidlinges nokedlivel (kiváló) és rántott borjúfej krumplisalátával (férfias). A legjobban az tetszik, hogy nem akar többnek látszani, mint ami, nem akar menő hely lenni, az elhelyezkedése ellenére nem turistákra és üzletemberekre lő, hanem egy sokkal szélesebb, átlagos hazai közönségre. Jó, hogy nincs cézársaláta és tonhaltatár, van viszont tojásos galuska és főzelék, sült hús krumplival (jófajtával), csokimousse és körtés pite (az a linzertészta mindig kiváló). Van, akinek kevés, van, akinek lassú, picit még döcög, én nagyon örülök neki, ráadásul közel van. Túl közel. (Vélemények a Velvet-en)

Nem jellemző, hogy egy étteremben kétszer ugyanazt rendelem, itt mégis két nap egymás után a paradicsomos káposztát kértem. Nem kizárt, hogy egyszerű nosztalgiából - fogalmam sincs, mikor ettem ilyet utoljára - , talán még Nagymamámnál, akivel rengeteg főzeléket főztünk. Paradicsomos káposztát nem túl gyakran, mert senki nem szerette. Nekem ez a Standos borzasztóan ízlett, a paradicsom sűrűn bevonta a vékonyra gyalult fejes káposztát, ami nem volt puhára szétfőzve, hanem enyhén ropogott, a káposzta ellenére az egész friss és tavaszias volt, nagyon tetszett. Még hétvégén is eszembe jutott, elkészítettem. Némileg saját fazonomra igazítottam, így került bele egy kis ez meg az, úgymint friss gyömbér, római kömény, őrölt koriander és csipet Madras currypor. (mondhatni, ez nem a Nagymama féle változat).

Currys-paradicsomos káposzta

Hozzávalók (2-4 személyre)

1 közepes fej új fejeskáposzta (kb. 70dkg)
1 hagyma, vékonyra szeletelve
fél csokor újhagyma, vékonyra karikázva
ujjnyi friss gyömbér, finomra aprítva
1 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1tk őrölt római kömény*
1tk őrölt koriander
1tk őrölt pirospaprika
1kk currypor
1 doboz konzerv hámozott paradicsom
2-3 paradicsom, meghámozva, kimagozva, felkockázva
Só, bors, olívaolaj
Tetejére: újhagyma zöldje, friss koriander

*optimális esetben minden fűszer pirított, frissen őrölt (nálam most nem optimális eset volt)

A káposztát negyedekre vágjuk, torzsáját eltávolítjuk, vékonyra szeleteljük. Egy nagy tálban besózzuk, és 15 percig állni hagyjuk. (Ha ezt a lépét kihagyjuk, akkor főzés során rengeteg vizet eresztene, és túlpuhulna). Közben az olívaolajon üvegesre pároljuk a felszeletelt hagymát, újhagymát, fokhagymát és gyömbért. Hozzáadjuk a fűszereket, kevergetve pirítjuk. Felöntjük a konzerv hámozott paradicsommal, hozzáadjuk a friss paradicsomkockákat is. Sózzuk, borsozzuk. Erős lángon főzzük, amíg a mártás kissé besűrűsödik. A káposztát alaposan kinyomkodjuk, amennyire csak lehet. A mártáshoz adjuk, összekeverjük, néhány percig fedő alatt pároljuk, amíg megpuhul, de még kissé ropog. Végül fedő nélkül, erős lángon is főzzük, hogy a paradicsommártás éppen csak bevonja a káposztát. Újhagyma zöldjével és/vagy friss korianderrel megszórva tálaljuk.

Macaron készítése: tapasztalatok

Az egyik szemem sír, a másik nevet. Az alábbiakban kiderül, miért. A szombati macaron projekt, mondhatni, rendkívül sikeresen zárult. A képen látható végeredmény nemcsak külsőre korrekt, hanem a belsejével is meg vagyok elégedve: kívül roppan, belül puha, nem habcsók. A recept működik, nagyon jó kiindulási alap a kísérletezéshez. Köszönöm szépen a képeket és beszámolókat, voltak, akik szintén nekiestek! A készítésnek alapvetően két értelme volt (azon kívül, hogy kiválóan szórakoztunk): egyrészt nagyon szeretem az ilyen tanulási folyamatokat: minden egyes fázisnak volt valamilyen tanulsága; másrészt még inkább értékelem azoknak a profi cukrászoknak a munkáját, akik tudnak jó macaront sütni. Biztos, hogy nem fogok mostantól kezdve sem rendszeresen macaronokat gyártani, maradok inkább a hivatásosokénál. Két adagnyi macaron egy röpke ötórás, kétszemélyes műfaj volt, mondjuk egyórás lelki felkészülést, egy isteni spárgás rizottó vacsorát és borozgatást beleszámítva. És hogy a siker ellenére miért sír a másik szemem? A végére kiderül.

Most viszont megosztom a tapasztalataimat:

Az alapanyagok: Előre kimérve kikészítettem az összes alapanyagot: mandulaliszt, két tálkában, öt napig pihentetett, szobahőmérsékletű tojásfehérje, porcukor. Ez nem az a műfaj, ahol az ember menet közben bontogatja a cukros zacskót. A tölteléket (tonkababbal fűszerezett csokoládékrém) már előtte elkészítettem, hogy kellőképpen megdermedjen. Ételfestékem nem volt, de hoztak, egy zöldet és egy kéket, a kéket lehurrogtam, a zöldet is, de néhány cseppbe beleegyeztem (ill. lsd. később)

A felszerelés: A szükséges felszerelést is előkészítettem: keverőtálak, cukorhőmérő, habkártya, habzsák, szita (ez esetben egy sima szűrő)

Sütőlap, formák: Előre előkészítettem a sütőlapokat a sütőpapírral. A macaronoknak egyforma szabályos köröknek kell lenniük, profiknak ezek megformázása a habzsákból nyilván automatikusan megy, én inkább biztosra mentem, és rajzoltam sablonokat. 4cm átmérőjű kis poharakat rajzoltam körbe. A sütőpapírt vagy meg kell fordítani, vagy rá kell tenni egy másik lapot, nem szabad közvetlenül rányomni a tésztát, különben rásül a ceruza nyoma. A felezett receptből 27db, 4cm átmérőjű macaron lett, és ez három sütőlapon sült.

Szín: Nekiálltunk. A néhány csepp ételszínezéket hozzáadtuk egy egyik tálka tojásfehérjéhez (5,5dkg), összekevertük. Horrorisztikusan fű színűen nézett ki. A végére azonban kiderült, hogy a néhány csepp semmire nem elég, ettől az égvilágon semennyire nem lett zöld, sőt, a fehérebbnél kicsit fehérebb lett. Ahhoz, hogy igazán intenzív színe legyen, ennyi masszához kb. 10g szükséges. (de az már techno-maracon:))

A mandulaliszt: A mandulát és a porcukrot (15-15dkg) átszitáltuk egy nagy tálba. Ez kihagyhatatlan, különben göcsörtös lesz a macaron felülete. Egy picit még így is lehetne simább, ezért a második adagnál a mandulát kávédarálóban át is daráltuk a porcukorral, hogy teljesen liszt állagú legyen, így jobb is volt az eredmény.

Olasz meringue: Elkezdtük főzni a cukorszirupot. Bár a receptnél valaki a hozzászólásban kiegészítette, hogy a a cukrászatban ehhez nem porcukrot használnak, a recept szerint mi azzal főztük, és működött. Amíg az egyikünk a sziruppal foglalkozott, másikunk elkezdte felverni a tojásfehérjét (a másik 5,5dkg). A recept úgy írja, hogy utóbbi műveletnek akkor álljunk neki, amikor a cukor 115C. A tojásfehérjét mezei elektromos kézi habverővel vertem fel, nem álló géppel. A cukorsziruphoz nem árt, ha van hőmérő, bár a gyakorlottak érzésre tudják, mikor éri el a kellő hőfokot. Cél a 118C, ez olyankor következik be, amikor a szirup már túl van a habzáson, bugyog, és kissé elkezd sűrűsödni. Ezt sajnos nem tudtam dokumentálni, mert közben a tojásfehérjével foglalkoztam. A fehérjét ne verjük teljesen keményre, amikor még csak félig hab, akkor kell folyamatosan, lassan hozzácsorgatni a szirupot. Semmiképpen nem szabad túlverni, ez az egyik kulcsfontosságú lépés. Legyen tömör, fényes, sűrű, de kissé lágy, a habverő végén ne álljon meg teljesen. Mielőtt a mandulához adjuk, le kell hűteni 50C-ra.

Macaronage: azt a műveletet hívják annak, amikor a szirupos tojásfehérjét keverjük a mandulával. A cukros mandulához először hozzáadtuk a színezékes tojásfehérjét, de nem kevertük el, majd csak a habbal együtt. Fokozatosan hozzáadtuk a habot, majd az edény közepéről indulva, körkörös keverőmozdulatokkal összeforgattuk a masszát. Egyenletes, fényes, folyós tésztát kell kapni, nem szabad túlkeverni.

Habzsák. A habzsák használata igényel némi gyakorlatot. Macaronozás előtt érdemes egy kicsit gyakorolni. A sablonokra nyomtuk a tésztaköröket. (Függőlegesen, felülről a legkönnyebb). A tészta akkor jó állagú, ha a tészta magától terül egy picit, nem áll meg, és a habzsáknak nem marad nyoma. Ha „farkincája”, vagy csúcsa lesz a macaronnak, az hiba.

Pihentetés: a kinyomott macaronokat 30 percig szobahőmérsékleten pihentetjük. Ez alatt szikkad a teteje, és ettől lesz a jellegzetes talpa/fodra. Közben előmelegítjük a sütőt és borozunk.

Sütés: ez szintén trükkös. Nagyon különböző útmutatások vannak, de ezt nyilván úgyis mindenkinek a maga sütőjével kell kikísérleteznie. Mi hat sütőlapot hat különböző hőmérsékleten sütöttünk, direkt kísérletezés céljából. A recept szerinti 180C túl soknak bizonyult, ettől 10 perc után elkezdtek színt kapni a macaronok (ami nem jó). Úgy tűnik, az én sütőmben 160C, 11perc az ideális. Közben kétszer kinyitottuk a sütő ajtaját. Ja, és végig mellette álltam és figyeltem.

Leszedés. Amint kivettük a sütőből, a lapot azonnal érdemes róla lecsúsztatni, különben az alja tovább sül. Itt egy trükk következik. Amikor megsült, a mi adagunk tökéletesen nézett ki, viszont úgy a papírhoz volt ragadva, hogy egyáltalán nem lehetett levenni. A megoldás a következő: papírt macaronostul óvatosan megfordítottuk, és a macaronok alját enyhén nedves ecsettel bekentünk, a gőztől így tökéletesen levált a papírról.

A macaronokat megtöltöttük a csokoládékrémmel (ehhez a mennyiséghez 10dkg jóminőségű csokoládéból, 1dl tejszínből és 3,5dkg vajból készített ganache kellett), amiből kb. dupla mennyiséget kell nyomni, mint az ember gondolna, ahhoz, hogy a töltelék aránya elegendő legyen.

A megtöltött macaronokat lefedett dobozban 24 órára a hűtőben pihentetjük, mielőtt kínáljuk. (ez alatt puhul, és a töltelék összeérik a tésztához)

És az utójáték:

Annyira megrészegedtünk a sikertől, hogy nagyképűen nekiálltunk még egy adagnak, most már kifejezetten azzal a szándékkal, hogy legyen durva zöld színű („tavaszias":)) –ebbe a szintén előre elkészített vaníliás-kardamomos fehércsokoládékrémet szántuk. Nos, végigcsináltuk újra az egészet, kimérés, szita, szirup, hab, pihentetés, stb. Kinyomva szuperül nézett ki, még jobban, simábban, mint az előző adag. A végeredmény pedig? Kuka!! Az történt, hogy a macaronoknak nem alakult ki lába, a tetejük a sütőben megrepedezett, és kupola formájúra nőttek. Amit másképp csináltunk: a mandulát és cukrot átdaráltuk; a tésztához több sót adtunk (ettől az íze sokkal jobb volt); sokkal több színezéket adtunk hozzá; a cukorszirupot gyorsabban és kevésbé fokozatosan adtuk a fehérjéhez; a habot valószínűleg nem hűtöttük le eléggé. Legalábbis utólag ezeket okoskodtuk ki. Minden esetre, ezek közül valamelyik, vagy ezek együtt kudarcot eredményeztek. Most nyilván még egyszer meg kell próbálni, a fehérjét már hűtőbe raktam. Külön poszt már nem lesz, majd csak itt egészítem ki.

A macaronosdit pedig ezennel egy időre befejezem, most már, ígérem jönnek megint normális receptek:)

Macaron recept

Az én macaron sztorim

Macaron recept

A fotón: macaronok, Bernachon/Lyon

Alábbiakban nyersfordításban Pierre Hermé macaron alapreceptje.

Hozzávalók (36 darabhoz)

15dkg mandulaliszt (egészen finomra darált mandula)
15dkg porcukor
5, 5dkg pihentetett tojásfehérje (amely min.4 napig, letakarva, hűtőszekrényben állt)
amennyiben használunk, néhány csepp ételfesték
15dkg porcukor
3, 8 dkg szénsavmentes ásványvíz
5,5 dkg pihentetett tojásfehérje

1. A mandulalisztet és az egyik adag porcukrot szitáljuk át, hogy egészen finom szemcsés legyen
2. Az egyik adag pihentetett tojásfehérjét adjuk a mandulához. (amennyiben használunk ételszínezéket, azt előtte hozzáadjuk a fehérjéhez)
3. Forraljuk össze a másik adag porcukrot és az ásványvizet 118C-ra.
4. Amikor eléri a 115C-ot, kezdjük el felverni a másik adag tojásfehérjét.
5. Adjuk hozzá a 118C-os cukorszirupot. Verjük közepesen kemény habbá, hűtsük le 50C-ra.
6. Keverjük egyenletesen a mandulás keverékhez.
7. Sütőpapírra rajzoljunk 3,5cm átmérőjű köröket, amelyek 2cm távolságra helyezkednek el egymástól.

8. Fordítsuk meg a sütőpapírt, helyezzük sütőlapra.
9. Habzsákból nyomjuk a masszát a sablonokra
10. Hagyjuk állni 30 percig, hogy kissé száradjon
11. 180C-os sütőben 12 percig sütjük, közben kétszer kinyitjuk a sütő ajtaját (a hőmérséklet sütőfüggő, ki kell kísérletezni)
12. Kihűtjük.
13. Megtöltjük a választott töltelékkel.
14. 24 órára hűtőszekrénybe tesszük, 2 órával fogyasztás előtt kivesszük.


A receptről még nem tudok nyilatkozni, holnap fogok nekiállni, a tapasztalatokat megosztom.

Macaron előzmények.

Sóska, turbolya, makréla

A sóska ilyenkor az egyik kedvenc alapanyagom, szívem szerint (meg ha lenne több időm) sokkal többet kísérleteznék vele. Isztambulban ettem pl. egy paradicsomos-sóskás bulgurt, amit azóta tervezek reprodukálni. A sóskás-ricottás quiche-t is nagyon szeretem, amilyen furán hangzik elsőre, annyira kerek az az étel.

Sóskában azonban ettem az elmúlt hónapban egy olyan salátát, amely azóta sem megy ki a fejemből. A balatonszemesi Kistücsökben a tavaszi menü előételeként fut, az elmúlt időszak egyik legszebb tányérja, annyira, hogy nem győzök mindenkinek lelkesedni róla. Le kéne menni, amíg még van étlapon….
Füstölt pisztránggal, medvehagyma emulzióval és a pisztráng ropogósra kisütött bőrével tálalják, ami olyan, mint egy chips. Fantasztikus.

Volt még itthon egy kis maradék sóskám, így valamelyik este megint eszembe jutott és összedobtam. Valami hasonlót, persze házias, rusztikusabb kivitelezésben. Mivel kaptam sok turbolyát is, a kettőt kombináltam, jól mennek egymáshoz.

Fehérborecettel, olívaolajjal, citromlével, citromhéjjal, kevés juharsziruppal kevertem egy vinaigrette-tet, összeforgattam a zöldekkel és néhány darab füstölt makrélával. Pisztránggal finomabb, de az most nem volt kéznél. Az öntet az ecet és az olaj minőségétől függ, érdemes minél jobbat használni. Ezt most újabb gondolatmenetet indít, amelybe bele sem kezdek, mert az egy külön fejezet. A bécsi ecetmesterről, Erwin Gegenbauerről készített cikkem azóta is az egyik legkedvesebb munkám, a pasas lenyűgöző. Nos, az eceteivel függőségi viszonyba kerültem, itt a Neuburger Spatlese fehérborecetjét használtam. De erről majd még máskor.

Macaron mánia

Fotó: Nagy Balázs a www.diningguide.hu részére

1. Párizsban gyakran láttam, ignoráltam. Mi a bánat az a macaron???

2. Külföldi gasztroblogokon annyit olvastam róla, hogy mégiscsak elkezdett furdalni a kíváncsiság.

3. Párizsban megkóstoltam egy tökéleteset. AHA élmény.

4. Elolvastam az összes létező internetes receptet, nekiálltam. A végeredmény katasztrófa.

5. Brüsszelben elmentem egy macaron tanfolyamra. Hurrá, sikerült.

6. Otthon ismét nekiálltam, nem sikerült. Feladtam. De legalább levontam a tanulságokat.

7. Hazaköltöztem Budapestre. Macaron project szünetel.

8. Ismét nekiálltam, megint nem jó. Már tökéletesen néz ki, de enni nem jó, nagyon középszerű. Leginkább száraz habcsók. Az baj. Feladtam. Közben már fél Budapest macaron tanácsokkal lát el.

9. Megvettem az összes szakirodalmat, az utolsóban az összes reményem.

10. Mégiscsak jó lenne, ha néha lenne. Felkutattam hát, hogy itthon van-e.

11. Van, egész sok, egész jók. Teszteltem.

12. Rendezvényt szerveztem rá. Tanulság: 1. általában 3db/fő a maximum fogyasztási kapacitás. 2. Mi sem bizonyítja jobban, hogy mennyire nehéz elkészíteni, mint hogy még a rendezvény alatt is változott a macaronok állaga. Volt pl. olyan, ami az elején kemény volt, sok maradt belőle, viszont amikor pakolás után dobozba tettük, fél óra múlva tökéletes lett az állaga. 3. Színes, rózsaszínű, csokis, amiből valószínűleg egyenesen következik, hogy a gyerekek imádják.


Mindegyik cukrászat előtt le a kalappal, nagyot alkottak. Tény azonban, hogy a show-t a solymári Zazzi cukrászda lélegzetelállító macaron gúlája vitte el (a fotón), a hölgyek kitettek magukért. Azt hiszem, sok kommentárt nem igényel, a látvány önmagáért beszél.

Most megint kedvet kaptam, hogy nekiálljak, hátha… most már inkább csak tanulmányi céllal, azt hiszem, nem óhajtok én ebben nagyon elmélyülni, most, hogy már van hová menni, ha nagyon csillapításra vár a macaron mánia.

Akinek van kedve, tartson velem. Mivel nincs bevált, működő receptem, nyersfordításban le fogom írni Pierre Hermé alapreceptjét, nézzük meg, mi lesz belőle. A recept mennyiségeit felezni fogom, mert 72 macaronra szól, ami kicsit túl sok, főleg, ha nem sikerül.

Ami az előkészületekhez szükséges:

Felszerelés (hogy ha nincs, be lehessen szerezni): Szita, vagy szűrő (a mandula szitálásához), pontos digitális mérleg, habzsák, lehetőség szerint cukorhőmérő

Alapanyag: mandulaliszt (én a La Petit Francaise-ben szereztem be), vagy darált mandula. Ha utóbbival dolgozunk, azt semmiképpen ne frissen hámozzuk/daráljuk, legalább egy-két nappal előtte, mert teljesen száraznak kell lennie. Ha darált mandula, akkor porcukorral érdemes kávédarálóban átdarálni, hogy teljesen finom por állagú legyen (különben „rücskös” lesz a macaron felülete). A recepthez 15dkg darált mandula kell majd. Ételszínezék (elhagyható, de akkor natúr színű lesz. A jellegzetes pasztell színeket mindig természetes, vagy mesterséges ételszínezékkel érik el)

Előre előkészíteni: a tojásfehérjét felhasználás előtt néhány napig ( PH receptje szerint ideális esetben egy hétig) „pihentetni” kell, mert az alatt úgy változik a nedvességtartalma, hogy állítólag ez biztosítja majd a macaron megfelelő állagát. Ez azt jelenti, hogy pénteki, vagy szombati sütéshez mától kell pihentetni. A tojásfehérjét két külön kis üvegtálban a hűtőbe tettem, lefedtem folpackkal, aminek a tetején vágtam egy pici lyukat. Az adott mennyiséghez 2x5,5dkg tojásfehérjére van szükség (egy fehérje mérettől függően kb. 3dkg), azaz összesen 4 tojásra. Azért kell kétfelé venni, mert az egyiket nyersen kell majd a mandulával keverni, a másikból lesz a hab. A receptet a hét vége előtt leírom.

Budapest, ma

Annyira nagy kár, hogy a Budai Gourmet Fesztiválról pont a tavaly annyira színvonalas éttermes rész maradt ki. Tavaly a rendezvény attól volt szuper, hogy vagy 8-10 étterem egy nagy sátorban együtt főzött. Egyrészt jó hangulata volt, másrészt kiváló alkalamat teremtett arra, hogy megkóstoljuk az egyébként nem biztos, hogy meglátogatott éttermek ételeit. Szerintem az is nagyon pozitív volt, hogy maguk a séfek főztek kint, így közvetlenül lehetett tőlük kérdezni, lehetett velük beszélgetni. Idén ez üzleti/finanszírozási okok miatt sajnos elmaradt.

Így a rendezvény nagyjából sima borfesztivál, annak viszont nagyon hangulatos. Ma legalábbis estére jó nagy tömeg kerekedett. A rendezvényen a gasztronómiát (legalábbis a csúcsot) gyakorlatilag az Aréna Catering képviseki, aki egyrészt saját minőségében kínál (feltétlenül ajánlom megkóstolásra a cukkini "papardellét" borjúfasírttal, másrészt felkarolt három séfet, akinek helyet biztosít a saját standján. Pénteken Litauszki Zsolt volt kint, ma a Segal Viktor felügyeletével nemrég megnyitott Stand Bisztró (sous-vide tarja, édesköménysaláta), holnap pedig a Kistücsök báránypájsliját lehet majd kóstolni.

Rajtuk kívül mindenképpen érdemes meglátogatni Sándor Tamás standját, aki a Bükki Sajtmanufaktúra tulajdonosa és sajtmestere. Itt lehet pl. sajtválogatást kérni, vagy csak darabonként kóstolni a sajtokat. Különösen finomnak találtam a vörösborban érlelt hegyvidéki tehénsajtot, amihez mindenképpen kérni kell a céklalekvárból!

Szardínia, ma

A szardíniai articsókát még Olaszországon belül is különösen jónak tartják, az egyik legfinomabb fajta. Carciofo Spinoso Sardo néven fut, a jelző a szardíniai származáson kívül a borzalmasan szúrós tüskékre utal. A képen nemigen látszik, de nemcsak a levelei élesek, hanem a szára is tele van apró, észrevehetetlen tövisekkel, a pucolása mély nyomokat hagyott, a szó szoros értelmében. Az íze persze mindenért kárpótol, kevés sós, citromos, fehérboros, olívaolajos vízben főztem meg, és annyira finom, hogy jófajta olívolajon, na meg néhány forgács szárd pecorino sajton kívül semmi más nem kell rá.

Közben egy kicsit csalok, mert már sajnos nem Szardínián vagyok, elindultam hazafelé..