Szumák, szumák

Néha arról ábrándozom, milyen izgalmas lenne egy gasztronómiai időutazás. Visszamennék az időben, mondjuk az ókori Rómába, és végig ennék egy akkori „kóstoló menüt”. Vajon mennyiben különbözne az összhatás a ma megszokott ízektől? Milyen volt a savanyú, amikor még nem volt citrom, a sós, amikor még mindent garummal (erjesztett halszósz) sóztak, vagy az édes, amikor a cukor sem az volt, ami ma. A citrom hiányát például egészen drámaiként élném meg, el sem tudom képzelni, hogy milyen lehet nélküle főzni, rémes.

Pedig itt volt például a szumák, amelyet savanyításra használtak. Ez a meggy bordó fűszer, amely valójában a cserszömörce bogyója, az arab-török konyhában ma is meghatározó alapanyag, de a világ néhány más konyháján is előfordul: Indonéziában például sűrű, savanyú kivonatot készítenek belőle és zöldség currykhez adják. Az indián őslakosok dohánnyal keverték a levelét, vagy limonádéval keverték. Törökországban igen gyakori, itt halételeket, salátákat savanyítanak vele, és a kebabok mellé érkező hagymaszeleteket is megszórják vele (amitől az gyönyörű rózsaszínűre vált.) Iránban rizspiláfra kerül, Jordániában (és más arab országokban) a za’atar nevű fűszerkeverékbe.

Szumák kapható itthon a közel-keleti és török élelmiszereket áruló üzletekben (Culinaris, Ázsia, Keleti Élelmiszerek boltja pl. Lehel piacon, stb.), ismerkedéshez elég egy kisebb csomag. Aktuálisan ez a kedvenc fűszerem, készítettem vele meggyes-szumákos limonádét, és fattoush libanoni salátát (saláta, uborka, paradicsom, petrezselyem, menta, pitachipsz, szumák). A legkedvesebb felhasználási módom mégis egy egész meglepő: rántott csirkére szórva! Most az a fázis van, hogy hiányérzetem támad, ha nem kerül rá.

Ezennel pedig ki is használom az alkalmat, hogy elmeséljem, hogy nem gondoltam volna, hogy engem valaha rántott hússal le lehet nyűgözni, de az a helyzet, hogy néhány hete a székesfehérvári 67 Étteremben ez sikerült. Nem akarok túlzó jelzőt használni, de kénytelen vagyok: az elmúlt évek legjobb rántott húsát tették le elém, a mellette lévő zöldsalátáról nem is beszélve, az majd egy külön eszmefuttatást megér. Igazi "desztinációs" étel, ami megér egy utazást:). Vissza a csirkémhez. Van a morzsájában szezámmag, pisztácia és citromhéj, a helyzet azonban végül is az, hogy a show-t végül is a rászórt szumák viszi el, amitől ez az étel egészen új életre kel.

Szumákos-szezámmagos rántott csirke
Hozzávalók (2-4 adag)

25dkg csirkemell, csíkokra vágva
5dkg panko, vagy friss, házi zsemlemorzsa
1 evőkanál őrölt szumák
3 evőkanál szezámmag
2 evőkanál sótlan pisztácia, durvára vágva
1 citrom reszelt héja
2 evőkanál liszt
1 tojás
olaj a sütéshez

A csirkét csíkokra, vagy hosszúkás szeletekre vágjuk. A panírhoz összekeverjük a pankót (vagy házi zsemlemorzsát) a szezámmaggal, durvára vágott pisztáciával, reszelt citromhéjjal és az őrölt szumákkal. Hagyományosan panírozzuk, előbb lisztbe, majd a felvert tojásba, végül a fűszeres morzsába forgatjuk. Forró olajban, mindkét oldalán arany színűre sütjük, majd 180C-os előmelegített sütőben, további 5 percig sütjük. Konyhai papírtörlőn leitatjuk. Tálaláskor megszórjuk durva szemű sóval és bőven még további szumákkal. Sima vinaigrette öntetes zöldsaláta illik hozzá.

Vaníliás sült sárgabarack

2009-es archívumból

Az egyik kedvenc elkészítési módom, ami a sárgabarackot illeti. 25 perc alatt elkészül, ráadásul 3-4 napig simán eláll a hűtőben, úgyhogy akár nagyobb kiszerelésben is előre elkészíthető. Tavaly a levendulás-fehércsokoládés fagylalttal futott, idén eddig joghurtfagylalttal és joghurthabbal. Vanília helyett kardamommal is nagyon szép.

Sült sárgabarack (4-8 adag)
Hozzávalók:

10 szem érett, de nem túl puha sárgabarack
fél vaníliarúd
10dkg cukor
1,5dl víz
2ek citromlé

A sütőt előmelegítjük 170C-ra.
A sárgabarackokat (héjastul) elfelezzük, kimagozzuk. A cukrot és a vizet kis lábasban összeforraljuk, hozzáadjuk a vanília kikapart magját és a citromlevet. Néhány percig erős lángon főzzük, amíg kissé besűrűsödik. Egy hőálló tálba öntjük a szirupot, a sárgabarackokat vágott felükkel lefelé belehelyezzük. 10 percig sütjük. A barackokat megfordítjuk, meglocsoljuk a sziruppal és így is 10 percet sütjük. (Figyeljünk a sütési időre, a barack puhuljon meg, de tartsa meg formáját, ez az érettségi fokától is függ). Lehűtjük, szobahőmérsékleten, vagy hidegen tálaljuk fagyi mellé. Hűtőben 3-4 napig eláll.

Jéghideg tök krémleves kaporolajjal

Fotó: Nagy Balázs

Hosszú éveken át, amíg külföldön éltem, minden egyes nyáron, amikor hazautaztam Magyarországra, alig vártam, hogy végre tökfőzeléket főzhessek. Bár egyrészt az egyik legmegosztóbb főzelék –elképesztően nagy az ellenzői tábora -, másrészt rendkívül személyes: családi hagyományoktól függően, ki melegen, paprikásan, ki hidegen, fehéren készíti, a nyár egyik legzseniálisabb étele. Jelentem, a tökfőzelék manapság még a csúcséttermek konyháin is gyakran megfordul: séfjeink szívesen korszerűsítik, ez leggyakrabban a sűrítés módjában nyilvánul meg (a liszt elmaradt, a fő sűrítő anyag a megpuhult tök, amelynek egy részét turmixolják.) Nemcsak oldalasok, fasírtok kísérik, hanem párolt, vagy grillezett halak is, amelyekhez kiválóan illik.

A tök rokonai, pl. cukkini – annak ráadásul sokféle változata, a bébi méretűtől a sárga színűig - a világban szinte mindenütt kaphatóak, a mienk: a pasztellszínű, zsenge nyári tök, nem minden országban ismert. Most már persze kísérletezhetek vele kedvemre. Édeskés, finom húsa nagyon jól érvényesül grillezve is (pl. fokhagymás-tahinis joghurttal meglocsolva). Jól harmonizálnak vele a fűszeres húsok, mártások, a személyes kedvencem pedigez a jéghideg krémleves, amelyet még a tök legnagyobb ellenségei is élvezettel kanalazgatnak.

Jéghideg tök krémleves kaporolajjal

Hozzávalók (4-6 adag)
1kg gyalult tök
1evőkanál vaj
1 közepes hagyma, finomra aprítva
6dl leszűrt hús, vagy zöldségleves
6dl tej
1 nagy csokor friss kapor
só, fehérbors
4 evőkanál tejföl
2 evőkanál jófajta fehérborecet

Kaporolaj:
1dl semleges ízű olívaolaj (vagy szőlőmagolaj)
2 csokor kapor, vastag szára nélkül

A gyalult tököt kb. 2-3 evőkanál sóval besózzuk, átforgatjuk, hogy egyenletesen érje, 15 percig állni hagyjuk, hogy levet eresszen. Kinyomkodjuk, és átöblítjük, hogy ne maradjon sós. Vajon fedő alatt, csipet sóval megszórva, üvegesre pároljuk a finomra aprított hagymát. Felöntjük a leszűrt húslevessel és a tejjel. Hozzáadjuk a kinyomkodott gyalult tököt, valamint az egyik csokor kaprot (egészben), sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt, kb. 10 perc alatt puhára főzzük a tököt. A kaprot eltávolítjuk. Robotgépben simára pürésítjük a levest, hozzáadjuk a tejfölt és a fehérborecetet. Teljesen kihűtjük. Közben elkészítjük a kaporolajat: lobogó, sós vízben blansírozzuk a kaprot, jeges vízben azonnal lehűtjük. Robotgépben pürésítjük az olívaolajjal, egy órát állni hagyjuk, majd kávé filterrel, vagy sűrű szövésű anyaggal kibélelt szűrőben lecsöpögtetjük. A levest jégbe hűtve, a kaporolajjal megcsöpögtetve tálaljuk.

Meggy granita vaníliás joghurthabbal

Múlt héten egy nagyobb, tízfős társaságnak főztem, akik alapvetően a Budapestre érkezett amerikai vendégeik kedvéért jöttek össze. A házigazda barátaim, akiknek segítettem, magyaros menüt kértek, ami legyen inkább hagyományos, de azért izgalmas. Az alábbi ételsort állítottam össze:

Crostini (vékony, olívaolajos pirítós)
egyiken: rukola, hajszálvékonyra szeletelt füstölt mangalica szalonna
másikon: zöldfűszeres juhtúró, grillezett paprika

Jéghideg nyári tökleves kaporolajjal

Egreses töltött káposzta
Borjúpörkölt zöldborsós-petrezselymes tarhonyával

Meggy granita vaníliás joghurthabbal

(Dobos torta)

Mind egy szálig elfogyott minden, csupán az aznap este is ránk törő monszun mosta el a hangulatos teraszra tervezett terítést. A desszertre azonban nyoma nem maradt, így a jégkását már kint lehetett szervírozni. Esőszag volt, hűvös, tiszta levegő, csend, és a lábunk előtt hevert Budapest összes fénye. Szép volt. A savanykás, meggyes frissítő jól passzolt a hangulathoz.

Meggy granita vaníliás joghurthabbal
Hozzávalók (10-15 adag)

Granita

1kg meggy, kimagozva
1 citrom leve
3dl víz
15dkg cukor
meggylikőr (Le Sommelier)

Joghurthab (állandó kellék a konyhámban):
1,5dl natúr joghurt (pl. Gazi, 3,5%-os török joghurt)
1,5dl tejszín
2 evőkanál méz
1 evőkanál citromlé
½ vanília kikapart magjai


A granitához kimagozzuk a meggyet, pürésítjük, majd átpasszírozzuk. Cukorszirupot készítünk: összeforraljuk a vizet a cukorral (opcionálisan adhatunk hozzá egy-egy szem kardamomot, vagy szegfűszeget.), addig főzzük, amíg a cukor teljesen felolvad. Hozzáadjuk a citromlevet, lehűtjük. Összekeverjük a meggypürét a sziruppal és a meggylikőrrel. Nagy méretű, lapos fém-, vagy műanyag dobozba (vagy pl. tepsibe) tesszük, a mélyhűtőbe rakjuk. Kb. két óra után (hűtőfüggő), kivesszük, és villával szilánkosra kaparjuk. Óránként megismételjük.
A habhoz a joghurtot teljesen simára keverjük a mézzel és a vaníliakivonattal. Hozzáadjuk a tejszínt és néhány csepp citromlevet, csomómentesre keverjük. Szűrőn át a szifonba töltjük. Patront töltünk bele. Felrázzuk, majd lehűtjük. Azonnal is használható, de hűtőben akár néhány napig is eláll.

Dolce Voce, a menü

Tálalunk! Fotó: Réti Bori

Dolce Voce Unchilied, főpróba a Palatinus-házban (bal fotó, Szász Barna) és desszertekkel a Pesti Lámpásban (jobb fotó, Kovács Marci)

Ez volt a 2010. június 20-án és 21-én megtartott Dolce Voce gasztrokoncert étlapja.

A VILÁG
z e n e : köszöntés a világ minden tájáról . földrajzi fúga
Ernst Toch műve alapján . az univerzum tágulása

LIBANON
z e n e : derbukajáték . arab hangszőnyeg . Ahmad Sauki
egyiptomi költő verse . oud-pengetések . egy keresztény
zsoltár . iszlám ének repetitív meditációval fűszerezve

d e s s z e r t : Libanoni tejpuding (Chili&Vanília)

BULGÁRIA
z e n e : a bolgár aszimmetrikus ritmus . népi ének egy
sólyomról . a préshangn . egy népdal a paprikaültetésről

d e s s z e r t : Kecskesajttorta, paprika (Chili&Vanília)
(cheesecake típusú falat, amelyet natúr kecskesajtkrémből készítettem (President). Tetején apróra kockázott sült paprika, amelyet minimális cukorral és citromlével forgattam át)

TÖRÖKORSZÁG
z e n e : török piaci (káosz)hangulat . minden zene . a pénzcsörgés,
az edénycsörömpölés, a kofák kiáltásai . persze
a szerelem is . török népdal egy barna kislányról . és egy
keményített galléros írnokról . zöldségzenekarral

d e s s z e r t : Revani (Chili&Vanília)
(a 16. századi török költőről elnevezett grízzel készülő piskóta, amelyet szegfűborsos-kardamomos sziruppal itattam át. Tetején pötty mascarpone (kaymak helyett) és néhány gyufaszálra vágott, nyers sárgarépa, amely a zöldségzenekarban köszönt vissza)

ITÁLIA
z e n e : Claudio Monteverdi . óriási későreneszánsz zeneszerző
. egy harcos és szerelmes madrigál . minden szó
egyenként megfestve félreérthetetlen érzelmekkel . így
tombol a szerelem háborúja olasz módra

d e s s z e r t : Sorbetto (Pesti Lámpás)
(rózsás-málnás sorbet pezsgővel, rózsaszirommal)

INDONÉZIA
z e n e : történet a Rámájanából . a nagy csata, mikor
majomhordák siettek Ráma herceg segítségére . a Ketjak
transzba ejtő zenéje és ördögűző szertartása . gamelán
zenekar emberi hangszá lakra hangszerelve . a hagyományos
keleti pentatónia . egy dal a gyógyteáról

d e s s z e r t : Kuih dadar (Segal Viktor)
Indonéz kókuszos palacsinta

FEKETE-AFRIKA
z e n e : törzsi énekek a fekete földrészről . ugandai zsidó
altató . zulu zene . nyugat-afrikai énekek . wid t’anks to
Zap Mama

d e s s z e r t : Csokoládé (Mihályi László)
(75%-os tanzániai csokoládéból készült falat: talpazata csokoládés financier, rajta csokoládékrém és mousse, kakaóbab ropog benne)


ARGENTÍNA
z e n e : Ariel Ramirez népi ihletésű műve . a Kreol mise
első két tétele . Kyrie – Uram, irgalmazz . és Gloria –Dicsőség
a magasságban Istennek!

d e s s z e r t : Dulce de leche (Chili és Vanília)
(Falat brownie-n, Argentínában népszerű tejkaramella, rajta durva szemű tengeri só, hogy a vége sós legyen..)

OTTHON
z e n e : a jól kiérdemelt dunántúli terc . és büszkeségeink,
a magyar vénasszonyok

Köszönöm szépen:
Soharóza
Pesti Lámpás
Segal Viktor
Mihályi László
Varsányi Kata ( kiadvány)
Harmath Csaba

A koncertről:
Zene az ízlelőbimbóknak, Népszabadság
Soha Róza, Népszava

A pandanlevél története

Amikor a Dolce Voce gasztrokoncertre felkértem Segal Viktort, hogy kreáljon desszertfalatot az indonéz zenére, nagyjából gondolkozás nélkül rávágta, hogy ő már tudja is, mit fog készíteni: kuih dadart, azaz indonéz kókuszos palacsintát. Mondta még azt is, hogy az nagyon zöld. Almazöld. És hogy pandanlevél kivonat kell hozzá.

Dél-Kelet Ázsiában gyakran használják a csavarpálma zöld színű levelét (pandan, vagy pandanusz levél). A hosszúkás levelek édes, virágos illattal és élénk zöld színnel ruházzák fel a desszerteket. Folyadékot infuzionálnak vele, vagy a levelekbe csomagolnak gőzölt édességeket. Leggyakrabban kivonat, vagy paszta formájában használják. A thai, a maláj és az indonéz konyha is sokszor él vele.

Innentől a történet korántsem folytatódik olyan egyszerűen, ahogy gondolnánk. Hosszas utánajárás és telefonálgatás után kiderül, hogy a pandanlevél beszerzése lesz a gyenge láncszem. A Culinaristól, az Ázsián át, a Thai Shop-ig mindenhol végig kérdezzük, sehol semmi. A Parázs Presszóban kihívatjuk a tulajdonosnőt, hátha megoldást ad a kezünkbe. Közben az is kiderül, hogy thai nyelven nem pandan, így nem is érti, mit akarunk. Viszont nagyon kedves. Nézzük meg az Ázsiában, esetleg Bécsből próbáljunk hozatni. Indonéz Nagykövetség. Nem elérhető. Indonéz Kereskedelmi Központ. Elérhető. Végtelenül kedves hölgy a vonal túlsó végén, azonnal fogja, mi a kérdés. Nem, pandanlevél, az Budapesten sehol nincs, amikor rendezvény van a követségen, ők is mindig Indonéziából hozatják. De használjunk nyugodtan zöld ételfestéket, kint is mindenki azzal készíti, semmi különbség nincs, a pandannak nincs sok íze. Egyébként pedig, ha van kedvünk, jöjjünk el a Néprajzi Múzeumba, a Múzeumok Éjszakáján indonéz est lesz, szép táncokkal, jön a nagykövetség séfje is, készít autentikus ételeket, lesz palacsinta is, kóstoljuk meg. Ott a helyünk. Így hát, ott tolongunk a Múzeumok Éjszakáján, ha jól sejtem, rajtunk kívül nemigen érkezik senki ennyire célirányosan. Séf van, palacsinta is, nagyon jó. Megkonzultáljuk vele, it’s food coloring. OK. A Szalay cukrászdában kunyerálok és kis zöld ételfestéket és elkezdjük tesztfőzni a palacsintát. A tölteléke pálmacukorszirupos, karamellás kókusz, szép barna, ehhez tényleg kell a zöld. A palacsinta tésztájába csöpögtetjük a festéket, semmi. Még. Semmi. Elkezdjük sütni. A hő hatására a szín bedurran, és azonnal kékes hupizöldre (van ilyen??) vált. Állunk fölötte, szótlanul bámuljuk, aztán győzködjük egymást, hogy nem olyan rossz ez így (de tudjuk, hogy igen), másnap majd kevesebbet teszünk bele, a szín fontos lesz az összhatás szempontjából, nem állunk el a zöldtől. A második estére új adag tészta készül, ehhez viszont szerzünk egy másik, jobb minőségű festéket (röhej, de van ilyen). A végeredmény tökéletes, almazöld szín. Mint a pandanlevél.

Itt a vége, fuss el véle, minden jó, ha vége jó, a palacsinta isteni, remélem, Segal Viktor hamarosan elkészíti valamelyik élményvacsoráján.

PS. Pár napja összefutottam a Culinaris tulajdonosával, mondtam neki, hozzon pandanlevél kivonatot. Azt mondja, mások is keresték már, de úgy néz ki, hogy valami lehet benne, ami nem teljesen ok, ugyanis több országban visszavonták a forgalomból.

PS2: Gratulálok az idei Goldenblog győzteseinek és nagyon köszönöm, hogy az én „öreg”, szégyenszemre lelassult blogom, ilyen sok év után is a legtöbb közönségszavazatot kapta.

Julia vajmártása

Sejtettem, hogy Julia nem lesz egy könnyű falat.

Amikor a Julie&Julia: Két nő, egy recept film dvd- változatának megjelenése kapcsán együtt dolgoztam a film forgalmazójával, borzasztó lelkesen jelentettem be, hogy már alig várom, hogy a dvd-ben található szuper kis receptkönyvből megfőzzem az egyik receptet. Ki is néztem, hogy ha már, akkor nyilván nem holmi kis csokoládés pite, vagy szuflé lesz a vállalkozásom tárgya, hanem olyan étel, amelyik kihívás elé állít, és amelynek máskor nem biztos, hogy nekiállnék.

„Butter Poached Maine Lobster, Chanterelle & Mascarpone Crêpe, Sweet Corn Beurre Blanc” –ez pont olyannak hangzott, mint ami kellőképpen összetett, ráadásul az érdeklődésemet is felkeltette. Halogattam, halogattam, de mindig találtam valami kifogást, az egyoldalas receptúra és a harminc tételes bevásárló lista kissé elrettentett. Vagy időt nem találtam, vagy valamelyik alapanyagot. Aztán az csillagok állása egyszer csak úgy fordult, hogy minden adott volt a nagy projekthez. Lehelen gyönyörű, friss rókagomba, csöves kukorica szezon, konyhámban eltökéltség (és kilónyi vaj). A homárt mellőztem, garnélára cseréltem, a többit szó szerint készítettem. A „többiről” néhány szó: a recept 26(!) különböző alapanyagot listáz, az étel maga öt különböző komponensből áll össze: vajban posírozott homár (garnéla), rókagombás-mascaraponés krémmel töltött snidlinges palacsinta, kukoricás vajmártás és az egyebek. Igen, munka is pont annyi volt vele, amennyinek tűnik. A végeredmény természetesen lenyűgöző, bár bevallom, nekem kicsit sok féle íz keveredett benne. Annyi minden került a tányérra, hogy fele annyi is elég lett volna. Egyes elemek (pl. a palacsinta) nagyon jól működödtek a másikkal (pl. mártás), a harmadikkal (palacsinta) viszont már too much voltak. . Egyszóval, nem fogom az ételt hetente készíteni.

Kivéve egyet. A beurre blanc-t. Ez a vajjal nem spóroló mártás (hiszen vajmártás a neve) olyan ízgazdag és ütős, hogy bármikor újra és újra készíteném. Fehérbor, salotta és ecet beforralásával indul, amelybe később komoly mennyiségű vaj (és ebben a receptben tejszín is) kerül. A legvégén pedig két evőkanál pürésített, friss kukorica, amely még inkább kiemeli a vajas ízt.

Végre a dvd-t is meg tudtam nézni, és meg kellett állapítanom, hogy másodjára ( és itthon) sokkal jobban tetszett. Egyébként laza, kellemes vasárnap esti kis film, de második alkalommal már azokra a részletekre is oda lehet figyelni, amelyektől a film olyan amilyen. Na meg Meryl Streep. A játékával az egész filmet elviszi, legszívesebben őt nézném végig, Ahogy a hangjával, gesztusokkal ás mozdulatokkal megeleveníti Julia Child-ot, az valami fenomenális. Vannak kedvenc jeleneteim (a barnavajas nyelvhal- amelyet el is készítettünk a Csillagánizsban, a Julie&Julia órán, vagy a hagymavágás, de Julia a férjével (Stanley Tucci) is nagyon szórakoztató. A film könnyű falat, Julia vajmártása kevésbé, cserébe viszont zseniális. Zöldségek, szárnyasok, halak mellé kiváló, nálam végül gőzölt garnéla alatt végezte.

Friss kukoricás vajmártás
Hozzávalók (4 adag)

½ salotta, finomra aprítva
1 kis ág kakukkfű
1 szem egész fekete bors
3 evőkanál fehérbor (pl. muskotály)
1 evőkanál fehérborecet
2 evőkanál tejszín
6dkg vaj

Az első öt hozzávalót kis lábasba tesszük, majd addig főzzük, amíg a folyadék szinte teljesen elpárolog. Ekkor hozzáadjuk a tejszínt, végül lassan, darabonként a vajat, amelyet óvatosan keverünk a mártásba, hogy fényesre emulgeálódjon. Amikor elkészült, hozzákeverünk egy evőkanál pürésített, frissen kifőzött kukoricapürét. Tálalás előtt átpasszírozzuk