The big fagyi post

Nagy fagyirajongó vagyok (ha még nem derül volna ki). Sorbet, szorbet, sörbet, szörbet, gelato, semifreddo, parfé, who cares, bármelyik jöhet. Csak jó legyen. Már tavaly is készült itt elég sok, most pedig a szezon elején lobbihadjáratot szeretnék indítani, hogy aki még véletlenül nem tette, feltétlenül szerezzen be nyárra (és egyébként is) egy fagyigépet. Ehhez néhány gondolat:

* a piacon lévő gépek nagy részét (az egész tálat) használat előtt 24 órán át a mélyhűtőben kell tartani. Vagyis nyáron gyakorlatilag folyamatosan. Ezért mindenképpen célszerű egyrészt ellenőrizni, hogy méretileg befér-e, másrészt, hogy szokott-e annyi szabad hely lenni, hogy állandóan foglalhassa a helyet a készülék Létezik olyan is, ami hűtőmotorral felszerelt, és nem kell mélyhűteni, de ezek általában igen költségesek+ méretesek.

*Size matters -Űrtartalom –szerintem a kis házi gépeknek ez a legnagyobb hátránya –ha van helyetek, érdemesebb minél nagyobbat venni (pl.1,5l-es), mert a fagyiknak mindig hatalmas sikere van, hamar elfogynak. Az én kis gépemben összesen kb.1/2-3/4-nyi fagyi készül, és ez mindig túl kevésnek bizonyul.

*Lányok, a használati utasítást kivételesen tényleg el kell olvasni (tapasztalat, tapasztalat..)

Itt egy tavalyi fagyigép-guide az aktuális fagyigurutól, David Lebovitz-tól. Ő erre a darabra esküszik, nem egy olcsó mulatság. Ha valakinek van komoly robotgépe, ahhoz beszerezhető fagyigép alkatrész, (pl. ilyen), ez valószínűleg hatékony megoldás. Egyébként most jelent meg a fagylaltokról szóló szakácskönyve, csupa dicshimnusz. Interjú itt.

A fagyialapot minél hidegebbre kell hűteni, így jobb lesz a végeredmény. Ez azt jelenti, hogy az alapot érdemes előző este elkészíteni.

Az alapot kancsóban célszerű tárolni, abból ugyanis sokkal könnyebb a gépbe önteni, mint tálból (bár ez biztos géptől függ)

A házi fagyi állaga soha nem lesz annyira krémes, mint bolti, mert azokba kerül mindenféle állagjavító, viszont kontrollálható az alapanyag, és különleges ízekkel lehet kísérletezni. Meg egyébként is.

Tálalás előtt legalább 30 perccel hamarabb ki kell venni, én mindig elfelejtem, ezért csalok, és a mikróba teszem pár percre a kiolvasztó fokoztra.

Nekem egy Kenwood IM200 márkájú gépem van, amivel nagyon meg vagyok elégedve, csak hát a méret..

Nem tudom, ez otthon kapható-e, ha valakinek más márkákkal van jó tapasztalata, azt légyszi ossza meg, ezzel biztos segít azoknak, akik vacilálnak.

És még néhány érv:

Fagyiterminológia

Sorbet

Csokoládé-sorbet

Karamellfagylalt

Joghurtfagyi

Killer strawberry cheesecake fagyi

David Lebovitz joghurtos eperfagyija

Pisztáciafagylalt

A jövő héten csönd lesz nálam, addig csináljatok sok fagyit!

Urban ricotta

Kérek minden kedves szerencsés olvasót, aki rurális területen nőtt fel, vagy él, és esetleg nemcsak az autóablakból bámulva látott élő tehenet, ne botránkozzon most nagyon meg. Én, az állandó citylakó sok mindenre rá tudok csodálkozni, ami másnak nyilvánvalóan teljesen természetes. Szóval, nem kiröhögni…. Szindbádék apukájának Öcsisajtját pl. szájtátva csodálom. Bámulatos.

A két leghíresebb külföldi gasztroblogon még régebben olvastam, hogy a lányok dicsérték a saját készítésú ricottát, már Szindbádéknak is ajánlgattam, amikor tejtermékeket gyártottak.

Az egész művelet valójában nem több, mint fél óra. Ricotta and the city - a városlakó tapasztalata:

1. 2l tejet összekevertem 1/2l kefírrel. Felmelegítettem, forráspont alatt tartottam (nincs hőmérőm, úgyhogy sajnos nem tudtam a hőfokot kontrollálni, csak érzésre figyeltem.).
2. Kb. 15 perc után elkezdett szétválni, a savó kicsapódott. Az elején csak kevés, kb. 10 perc után teljesen. Fehér, lágy, rezgős, hungarocell szerű darabkák úszkálnak a ködös vízben.
3. Egy közepes méretű szűrőt duplán kibéleltem muszlin anyaggal. Az instrukciók szerint egy nagy szűrőkanállal elkezdtem belemerni a szilárd darabkákat. Ez így túl macerásnak és lassúnak bizonyult, ezért egy másik, nagyobb szűrőbe öntöttem az egész lábas tartalmát, majd ebből tettem át a béleltbe.
4. Némi rövid topogás alatt realizáltam, hogy ezt valahogy fel kell kötni.
5. A csomagot a végénél fogva felkötöttem a mosogatócsapra -éljen a city...(persze megjelent előttem a látvány, amint az egész cucc a mosogatóba zuttyan.). 15 percig hagytam így.
A folyamat így nézett ki.

És jé, valóban ricotta lesz. Amit nem sznobizmusból nevezek annak, hanem azért, mert tényleg az. Pont olyan semleges, picit édeskés ízű, krémes, mint amilyennek a boltból ismerem, csak persze ez sokkal jobb. Nem olyan gumiszerű, és íze is van. Míg a bolti magában nem, csak alapanyagként élvezhető, addig ez már simán is nagyon finom. Na, el tudom képzelni, még mennyivel olyanabb, ha mondjuk valódi friss tej és aludtej is van a láthatáron, nemcsak közért. (Nálam a tej és a kefír is az abszolút kommersz, dobozos változatok voltak, és még így is működött).

Hát, azért van abban valami jó érzés, ha az ember a városi lakásában reggelire elővesz egy tál friss, házilag készített túrót, megcsorgatja a lehető legjobb minőségű magyar mézzel (még ősszel lőttem zseniális gesztenyemézet Nagy Lászlónál a csarnokban - jobb sor hátul), és mondjuk epret eszik hozzá. Akár reggeli, vagy brunch részeként. Frissen picit morzsálódott, egy éjszaka alatt viszont úgy összeállt, hogy szépen szeletelni lehetett.

Hozzávalók:
2l tej
1/2l kefír
ebből 45dkg ricotta lesz


További brunch-barát receptek régebbről a VKF IV. kiadásához, amelynek házigazdája ezúttal Mamma volt:

Ricottás-áfonyás palacsinta

Narancsszirupos-csokis süti

Banános bundáskenyér

Sült paprika fetával

Marokkói narancssaláta

Keserűcsokoládé-sorbet

(Elnézést, nem pontosan tudtam eldönteni, vajon mi a korrekt helyesírási mód)

Na, csokoládé már jó régen volt. Pedig ezt a különleges sorbet-t már hónapokkal ezelőtt felfedeztem, és jelenleg azt hiszem a negyedik adag maradványa található a mélyhűtőmben. Bekerült az állandó repertoárba, sokszor készítettem, főleg vendégségek előtt, és különösen két fajta esetben bizonyult igen jó ötletnek 1. Csajok jönnek, akik előre közlik, hogy desszert semmiképpen ne legyen, mert fogyókúráznak. Amikor aztán a könnyű vacsora után megkérdezem, hogy esetleg egyetlen gombóc sorbet-t nem kérnek-e, természetesen igent mondanak, és elfogy egy doboz. 2. Pasi jön, akiről tudom, hogy nem édesszájú, ezért nincs édesség, hanem inkább sajt. Majd amikor megkérdezem, hogy meg akar-e kóstolni egy kicsit (mármint a fagyit), ráugrik, és elfogy egy doboz.

Az már azt hiszem, kiderült, hogy nagy híve vagyok a házi készítésú fagyiknak, azon belül is különösen szeretem a tej- és tejszínmentes gyümölcssorbet-kat. Elsőre talán szokatlannak hangzik a csokoládé és a sorbet kifejezés együtt, de amióta ezt ismerem, azóta sokkal inkább választanám bármikor ezt a változatot, mint a hagyományosat. Intenzív, nagyon mély csokoládé ízű, nem annyira krémes, mint egy tejszínes, de sokkal különlegesebb és érdekes, szinte frissítő. Egyetlen gombóc elég belőle, ráadásul olyan elegáns. A hozzávalók minősége nagyon fontos!

Recept

Hozzávalók

4dkg jó minőségű keserű kakaópor
10dkg cukor
12,5dkg jó minőségű keserűcsokoládé (70%)
1tk eszpresszó (ha nincs, nescafé is megteszi)
1tk vaníliakivonat

Egy lábasban 2,5 dl vízből és a cukorból szirupot főzök (kevergetés nélkül összeforralom, amíg a cukor teljesen felolvad). Takarékra veszem a hőt, és lassan hozzáadom a kakaóport és a kávét. Csomómentesre keverem, és kb. 10 perc alatt sziruposra főzöm. Hozzáadok további 2,5dl vizet, és néhány percig főzöm. A csokoládét apró darabokra töröm (vagy szeletelem), ráöntöm a forró szirupot, és keverem, hogy teljesen elolvadjon. Hozzáadom a vaníliát. A keveréket teljesen lehűtöm (ha van időm, egész éjszakára hűtőbe teszem, ha nincs, jéghideg vízbe állítva gyorsítom a hűtést). Fagyigépben elkészítem (nálam 15 perc). Ebből bő 1/2l fagyi lesz. Az eredeti recept duplára szól, de az én gépemben ennyi fér kényelmesen.

Eredeti recept: Claudia Flemming: The Last Course

High-Life-torta

Minden családban ott lapul valamelyik polcon a generációkon át öröklődő, megsárgult, foltos, szakadozott lapokból álló, többször összeragasztgatott, régi szakácskönyv. Benne nagymamáink kézírása, feljegyzései, az oldalak között egy-egy megbújó, dohos szagú kockás papír, rajta az ismerős sütemény leírása. A receptek mellé itt-ott rövid személyes kiegészítés vagy minősítés (nagyon finom). Az utolsó, üres oldalakon pár saját tipp, az enyémben gombóc és sajtos rúd. Néhány éve került hozzám - talán inkább eloroztam. Olyan rossz állapotban volt már, hogy szépen beköttettem, így még vándorolhat sok évtizeden át.

A miénk bánffyhunyadi Hunyady Erzsébet összeállítása: "A jó házi konyha. Így kell főzni! A sütés-főzés tudományának új kódexe", amely először 1924-ben, a Singer és Wolfner Irodalmi Intézet Rt. gondozásában jelent meg. A példányom ötödik, átdolgozott kiadás, 1934-ben látott napvilágot. A magyar gasztronómiai irodalom bibliográfiáját böngészve olyan csodálatos, izgalmas világ tárul fel, hogy az ember megriad, nehogy egy új, költséges szenvedély kerítse hatalmába. Szeretem a régi szakácskönyvek címeit, fejezeteit (Uzsonna, leány-jour; Hideg büfé, lunch, kerti mulatság), és mindig is izgatták a fantáziámat az érdekes nevű receptek, amelyek a mi családunkban soha nem készültek. Pl. a Nemzetközi torta vagy a High-Life-torta.

Hogy utóbbi honnan kapta nevét, sajnos nem sikerült kiderítenem, nagy valószínűséggel nem a 20-as években elterjedt, azonos nevű ghánai zenei- és táncirányzatról. Talán inkább az akkori jómódú elit és annak cukrászai körül kellene keresgélni. Hogy eredetileg vajon hogy nézhetett ki ez a torta, sütötte-e valaha bárki is, rejtély. Nálunk soha, de ki tudja, valakinél talán a mai napig ez kerül az asztalra ünnepekkor vagy családi eseményeken. Íme a felélesztett változatom:

Hozzávalók (4-6 személyre)
4 tojásfehérje, szobahőmérsékleten
12 dkg porcukor
12 dkg darált dió
1 kk. vaníliakivonat
csipet só
A töltelékhez:
15 dkg darált dió
2 dl tejszín
10 dkg cukor
1 kk. őrölt fahéj
fél narancs reszelt héja

A sütőt előmelegítjük 180C-ra. A finomra darált diót összekeverjük a porcukorral, egyszer átszitáljuk. A tojásfehérjét elektromos habverővel kemény habbá verjük. Hozzáadjuk a vaníliakivonatot és egy csipet sót. Beleforgatjuk a diót. 15-20 perc alatt három, kb. 18 cm átmérőjű tortalapot sütünk (két menetben). Teljesen kihűtjük. A krémhez forráspontig melegítjük a tejszínt. Hozzákeverjük a diót, cukrot, reszelt narancshéjat és a fahéjat, sűrűre főzzük. Amikor kihűlt, a tortalapok közé kenjük. Előző nap érdemes elkészíteni. A süteményt bevonhatjuk olvasztott keserű csokoládéval, vagy tálalhatunk mellé külön csokoládémártást. Esetleg csak szórjuk meg porcukorral. (Nagyon finom).

(Magyar Narancs múlt heti számában)

Zöld kükü

„Last recept
Három-négy órára tegyünk a hűtőszekrénybe egy üveg jófajta vodkát. Fekete kenyeret, heringet, savanyított uborkát és gombát vágjunk apró falatokra, és rendezzük el egy tányéron. Apró kupicákból jéghidegen igyuk a vodkát. Az első pohár után ne együnk semmit, a második után csak a kenyérből vegyünk, a harmadik után minden megengedett”

Ezzel a recepttel zárul Vladimir és Olga Kaminer: A Nagy Szovjet Fazék – a szocializmus konyhaművészete című könyve, amelyet a múlt heti Budapesti Nemzetközi Könyvfesztiválon vettem meg, és dedikáltattam is, amikor barátnőmmel itt bóklásztunk (és ahol a könyvvásárlási lázunkat viszonylag hamar lehűtötte a tömeg, a levegőtlenség és a szerencsétlen helyszín). Az orosz Kaminer 17 éve él családjával Berlinben. Németország egyik legfelkapottabb fiatal írója, a könyveket pedig csak úgy ontja magából. Szinte szó szerint, saját elmesélése szerint az írás számára alapvetően időtöltés, amely nagyrészt vonaton, szállodákban, várakozás alatt történik („Otthon soha nem írok, ott mindig van valami dolgom”). Régebbi történetei bevallása szerint azért olyan rövidek, mert mindig lemerült a laptop-ja. A fesztiválon a vele való beszélgetést is meghallgattam, amely jó lehetett volna, ha a tolmácsolás nem szedi szét az egészet. A moderáló újságíró felkészült volt, és kiváló kérdéseket tett fel, a tolmácsoló hölgy azonban sem lendületében, sem stílusában nem tudta visszaadni a szerző laza, velős, cinikus és néha provokatív megfogalmazását. Sajnos ez a könyv fordítására is jellemző, amely pont az eredeti (német) szöveg hangvételét nem igazán adja vissza. A Kaminer honlapján olvasható bevezető eredetiben pl. ezerszer viccesebb, mint magyarul.

A tíz + három rövid történetből álló könyv egyébként rendkívül szórakoztató, komoly irodalmi értéket nem kell benne keresni, de ez nem is célja, ellenben jó nagyokat lehet rajta röhögni. Én egy Budapest-Brüsszel repülőút alatt végeztem ki. Gasztronómiai szempontból is elég komolytalan, a receptek alapján azt gondolom, hogy Olga Kaminer túl sokat nem főzőcskézhet otthon. Ha valami felkelti az érdeklődést, annak pontos elkészítésének érdemes utánanézni valami színvonalas szakkönyvben, pl. a Könemann-os orosz-ban.

Engem pl. a kükü izgatott. Ez az Azerbajdzsán-ról szóló fejezetben található –töredelmesen bevallom, erről az országról Bakun és a fenomenális Aziza Mustafa Zadeh énekesnőn kívül nem sok dolog jutna eszembe. És lám-lám, még a küküt is megtaláltam. A Könemann könyv teljes fejezetet szán a konyhájuknak (izgalmas, törökös), de itt, vagy itt (oroszosoknak, a 4. recept) is van autentikus kükü. Ami valójában nem más, mint egy zöldfűszeres fritatta, vagy omlett. Az eredeti leírások szerint egyben sütik, és felszeletelik, én muffinsütőben egyedi adagokat gyártottam. Nem tettem bele a legjellemzőbb fűszert, a koriandert (csak azért, mert koriander utáló evett belőle), tettem bele ellenben friss chilit és szárított paradicsomot, amely viszont nagy valószínűséggel nem tartozik az azeri konyha legelterjedtebb hozzávalói közé. Ettől még remélem, nevezhető kükü-nek. A kükü finom. (Persze mi nem az, amiben csomó újhagyma és spenót van) Már háromszor készítettem. A kükü kényelmes is és gyorsan megvan. Kükü akár reggelire is. (vkf IV. szombaton!) Ezt a küküt Kaminer valószínűleg nem ismerné fel.

Jut eszembe, bízom benne, hogy az "ü" betű mindenkinél annak látszik...

Recept

Hozzávalók (2 személyre)

3 tojás
4-5 szál újhagyma
fél csokor kapor, felaprítva

kb. 15dkg friss spenót, megpucolva, csíkokra vágva
(opcionális: fél csokor friss koriander)
4 szem szárított paradicsom
fél chilipaprika, kimagozva, karikázva
só, bors
olívaolaj,
kb. 1ek olvasztott vaj

A sütőt előmelegítem 180C-ra. A megtisztított újhagymát vékony karikákra szeletelem (picit a zöld részéből is). Egy serpenyőben olívaolajon néhány percig pirítom az újhagymát, amikor kissé üveges, rádobom a friss spenótot, megfonnyasztom. A kaprot, (és a koriandert) felaprítom. A paradicsomot vékony csíkokra szeletelem, a chilit felkarikázom (elhagyható). A tojásokat villával felverem, és egy edényben összekeverem az összes hozzávalóval. Bőven sózom, borsozom. Egy muffin tepsi mélyedéseit kikenem olvasztott vajjal, mindegyikbe 2-2 ek tojásos keveréket teszek. 10 percig sütöm. A végén a sütőt átkapcsolom grillfokozatra, és néhány percig sütöm, hogy a teteje megpiruljon. Langyosan tálalom. (3 tojásból hat darab lesz).

Langyos tavaszi zöldek ropogós morzsával

A Nagycsarnokban ezúttal igen ambivalens érzésekkel járkáltam. Egyfelől irigykedve nézegettem a nagy halom friss sóskákat, zöldpaprikákat, retekcsokrokat (valamint megvettem a szokásos fehérrépa-karalábé-zeller triót a húsleveshez), másfelől elszörnyedve és hitetlenkedve álltam le néhány stand előtt. A szó szerint rohadó banán, padlizsán és kaliforniai paprika, amelyet más országban már fele ilyen állapotában sem lehetne kitenni, igencsak sokkolt. Nagyon nehezemre esett, hogy ne szóljak be az árusoknak, hogy mégis mit képzelnek, hogy ezeket még mindig kínálják, sőt pénzért árulják (ráadásul még ki is írják, hogy válogatni tilos..).

A szép zöldségek látványa viszont annyira belém ivódott, hogy mire visszaértem Brüsszelbe, már alig vártam, hogy valami jó, friss zöldet dobjak össze. Receptnek nem nevezhető, de olyan finom, hogy csak ajánlani tudom. A kulcs az újhagyma! Sok! Ez ugyanis édesre pirul, és viszi a show-t. A vajon pirított morzsa pedig ropog az egészen, és felemeli a többi, egyébként semlegesebb ízű zöldet is.

Hozzávalók (2 adag):

1 csomag újhagyma
1 nagy cukkini
30dkg friss spenót
2 fokhagymagerezd
só, bors, olívaolaj
friss morzsa egy nagy szelet kenyérből
2ek vaj
reszelt citromhéj

Az újhagymákat megpucolom, a vastagabbakat félbevágom. A cukkinit zöldséghámozóval vékony szalagokra forgácsolom. A friss spenótleveleket leöblíteem. Vékonyra felszeletelem a fokhagymát. Felhevítetek egy serpenyőt, amikor teljesen forró, ráöntök némi olívaolajat. Megpirítom az újhagymát. Folytatom a cukkinivel. Ekkor lejjebb veszem a lángot, és friss olívaolajon átforgatom a fokhagymát, majd megfonnyasztom rajta a friss spenótot. A zöldségeket összekeverem, sózom, borsozom. Közepes lángon felolvasztom a vajat, majd aranyra pirítom benne a friss morzsát. Némi reszelt citromhéjjal együtt rászórom a langyos zöldségekre.

Drágám, ez a doboz melyik évjárat?

Kezeket fel, mikor bontottatok utoljára egy doboz szardíniát? Elfeledett, divatjamúlt hozzávalónak tűnik, nem igaz? Magam sosem voltam nagy rajongója, nem is igazán emlékszem, vajon hol találkoztam vele utoljára az elmúlt tizenöt évben. Hogy mégis hogy lehet, hogy alábbiakban lelkesen ajánlom, rögtön kiderül. Portugáliába készülve mostanában többször is belefutottam a „vintage sardines”, kifejezésbe, amelynek jelzője alapvetően borra használatos, ebben az értelemben pedig régi, bizonyos évben eltett, minőségi halat takar. Kiderült, hogy a szardínia azon ritka konzervek egyike, amely komoly ínyenc értékkel bírhat. Szakértői, gyűjtői vannak, akik bontás előtt akár 10 évig is őrizgetik, és évjárat alapján választanak.

Gyűjtögető életmódot folytató háztartások, figyelem: meg lehet nyugtatni a csúnyán néző családtagokat, hogy a kamrapolcon halmozódó gyanús dobozok esetében valójában nincs másról szó, mint a 80-as évek óta a spájzban ragadt szardínia muzeális értékké való nemesedéséről. Azt persze nem kell feltétlenül elárulni, hogy ez nyilván inkább a kiváló minőségű, francia, spanyol, portugál változatra értelmezhető, mint a szovjet konzervipar mintapéldányaira.

A rómaiak agyagedényben, sóban és olajban tartósították a szardíniát, az első konzervet pedig a bretagne-i Nantes városában, 1824-ben Joseph Colin tette el. Erre néhány évvel az után került sor, hogy Nicolas Appert elnyerte Napóleon tizenkétezer frankos díját, amelyet azért a technológiáért ajánlott, amellyel a hadsereg részére nagy mennyiségű élelmiszert lehet tartósítani.

Paula Wolfert, a marokkói és a mediterrán konyha világhírű kutatója, The Slow Mediterranean Kitchen című remek szakácskönyvében talált recept ihlette meg az alábbi elkészítési módot.

Citromos, petrezselymes szardínia avokádón

Hozzávalók (2 adag)

1 érett avokádó
1doboz (125g) jó minőségű szardínia
2ek olívaolaj
1,5 ek sherry- (vagy fehérbor) ecet
nagy marék (2-3ek) friss petrezselyem
egy facsarásnyi citromlé (ízlés szerint)
fél citrom reszelt héja
csipet cayenne bors, só, bors
tetejére: lilahagyma, újhagyma

A szardíniát lecsöpögtetjük, villával nagy darabokra törjük. Hozzáadjuk az olívaolajat, ecetet, citromlevet és héjat, sót, borsot, cayenne borsot, végül a felaprított friss petrezselymet. Összeforgatjuk, néhány órát állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek. Az avokádót félbevágjuk, nagy magját kiemeljük, 6-8 szeletbe vágjuk. Sózzuk, borsozzuk, citromlevet csöpögtetünk rá. A közepébe halmozzuk a szardíniát, majd megszórjuk vékony szeletekre vágott lila- és/vagy újhagymával. Pirítóssal tálaljuk. (Tálalhatjuk a fél avokádóba töltve is, vagy úgy, hogy az avokádót is összenyomkodjuk, és a pirítósra halmozzuk.) Az avokádónak vajpuhának kell lennie. Ha csak éretlent kapnánk, tegyük papírzacskóba egy érett banán társaságában, egy nap alatt megpuhul.

(Magyar Narancs múlt heti számában)

Ilyen az a tojáskalapvágó készülék

Csak mert annyian kérdezték, hogy hogyan vágtam le a lágytojás kalapját - ezennel prezentálom a minden háztartás számára NÉLKÜLÖZHETETLEN szerkezetet: a lágytojás-vágó készüléket. Az enyém rozsdamentes acélból van, egy párizsi szaküzletben vettem, de a helyi közértemben is kapható (6 Euro). Ha az olló szárát összezárjuk, a kör közepében éles farkasfogak jelennek meg, amelyek levágják a tojás tetejét. Mit ne mondjak, rendkívül hasznos, létfontosságú darab:)

ismét itt

A magyar fokhagymát arról lehet felismerni, hogy a teteje csúcsos -legalábbis ezt mondja mindig a Nagycsarnokban a zöldséges, amikor harmadjára kérdezem meg, hogy egészen biztos, hogy magyar-e. (Egyébként pedig arról is, hogy annyira intenzív khm..bukéja..van, hogy mégsem kellett volna kézipoggyászba tenni.)

Például azt sem értem, hogy 27 C-ban miért minden harmadik pesti étteremben csülkös bableves és disznótoros a napi ajánlat (fagyasztó lomtalanítás?)

Irigykedem a friss sóska miatt.

Konyhai kísérletek titokzatos tárgya: a tojás

"A rántottáig terjed a főzőtudományom" - állítják sokan, miközben valószínűleg meg sem fordul a fejükben, hogy ezzel a kulináris készségüket tulajdonképpen felértékelik.

Ha kitekintünk a nagyvilágba, rögtön kiderül, hogy az egyik legmenőbb és leggyakrabban tárgyalt profi konyhatechnikáról van szó. A tojás nemcsak a sütés-főzés talán legfontosabb nyersanyaga, hanem a magas konyhaművészeti eszmecserék állandó szereplője is. Elismert, világhírű séfek keresik megszállottan a tökéletes elkészítési módot - akár egyetlen darab tojás megfőzése tekintetében is. A 65 C-fokos lágy tojás pl. szakmai berkekben fogalom. E szerint a tökéletes 3 perces lágytojás úgy készül, hogy azt 65 C-fokon egy órán át főzzük - ez az a hőmérséklet, amin a fehérje már megszilárdul, a sárgája viszont még folyós marad. Tiszta tudomány! A teória Hervé This francia vegyész nevéhez kapcsolódik, bár a kísérletet a magyar származású, Oxfordban élt Kürti Miklós, a molekuláris gasztronómia atyja végezte.

Gondoljatok csak bele, hogy milyen lenne az étkezési kultúránk tojás nélkül! Nem lennének tészták, sütemények. Hiányozna a palacsinta, a bundás kenyér, a vaníliafagyi. Ismeretlen lenne a madártej, a piskóta vagy akár a galuska. Az igazsághoz persze az is hozzátartozik, hogy a legtöbb olyan fogás esetében, amit csúnyán el lehet rontani, a tojás a ludas. Ha nem bánunk vele szakszerűen, összeugrik, kicsapódik, megbüntet. Vegyük pl. a majonézt, a hollandi mártást vagy az olasz éttermek specialitását, a zabaglionét. Nem is beszélve a habcsókok, pavlovák, szufflék csodálatos világáról. Egy darab tojást csak simán megfőzni is több tucatféleképpen lehet a legegyszerűbbtől a legextrémebb módokig. Az huevos haminados pl. a szefárd zsidók hagyományos húsvéti fogása - a tojást hagymahéjjal, kávézaccal és olajjal gazdagított vízben főzik 12 órán át!

A magam részéről vasárnap reggelire 4 perces lágy tojást preferálok, tartóban vagy pohárban (újsággal, ágyban) tálalva, sóval, frissen őrölt borssal meghintve. A franciákat majmolva ujjnyi szeletekre vágott pirítóst mártogatok bele. Néhány fortély a tojásfőzéshez:

- A víz mindig csak halkan forrjon, ne lobogjon!
- A tojás mindig szobahőmérsékletű legyen!
- Főzés után azonnal tartsuk jéghideg víz alá!
- Ha pucoljuk, óvatosan görgessük meg, majd folyó víz alatt távolítsuk el a héját!

(Magyar Narancs múl heti számában)

Frankfurti zöldfűszeres mártás (Grüne Soße)

Még meg is állapítottuk, hogy ez annyira finom, hogy egész hihetetlen, hogy németek találták ki. Naná. Az információnk odáig terjedt, hogy a Grüne Soße, vagyis zöld mártás a frankfurti születésű Goethe egyik kedvenc étele volt. Olyannyira, hogy még miniszterként is édesanyjával, „Aja asszonnyal”, készíttette és küldette magának postakocsival egészen Weimarba. (bár néhány forrás szerint ez már csak a legenda része) Mindenesetre úgy tűnik, Goethe volt a mártás első híres rajongója.

Némi utánajárással azonban kiderül, hogy szó sincs német kitalációról: a recept legalább 2000 éves, állítólag római legionáriusok hozták magukkal a Közel-Keletről, majd valójában ez lett az olasz „salsa verde”. A recept terjedt, járt, kelt, a németekhez végül nagy valószínűséggel a Frankfurt környékén letelepedő hugenották hozták (ők már francia sauce verte-ként). Persze ez már más fűszerekkel készült, mint az eredeti, mivel azokat kellett használni, amelyek helyben termettek. A Grüne Soße nyomtatott receptként először 1860-ban Wilhelmine Rührig „Frankfurter Kochbuch” című szakácskönyvében jelent meg

Ahány ház, annyi recept, az „autentikus” pedig persze régóta viták tárgya. A frankfurti mindig hét féle friss fűszernövényt tartalmaz, klasszikusan a következőket: petrezselyem, turbolya, snidling, kis vérfű, borágó, zsázsa, sóska. Kapor és tárkony semmi esetre sem! (Frankfurt nix Dill). A mártás szezonja hagyományosan zöld-csütörtökön (nagy-csütörtökön) kezdődik, Frankfurtban pedig tavasztól a piacokon hatalmas kész csokrokban árulják a hét zöldfűszert. Az enyém most egészen Berlinből érkezett (a tál is), ezzel is magyarázható, hogy más zöldek voltak a csomagban (petrezselyem, turbolya, kapor, sóska, snidling, koriander, tárkony)

A mártás valójában egy tartármártás rengeteg zöldfűszerrel és mindenfélével (lehet könnyíteni mondjuk joghurttal, de hát úgy persze azért más lesz). Levesben főtt húsok, párolt, vagy grillezett halak, kemény tojás, vagy újkrumpli mellé tálalják. Nem utolsósorban remek módja a megmaradt főtt tojások felhasználásának.

Recept

Hozzávalók (2-4 adag)

2 főtt tojás
2 kicsi csemegeuborka
fél hagyma (vagy egy salota)
1 fokhagymagerezd
fél citrom reszelt héja és leve
2 púpos ek majonéz
2 púpos ek tejföl
1tk mustár
1kk porcukor
só, bors
nagy csokor friss fűszernövény
(kb: fél csokor petrezselyem, fél csokor snidling, a többiből néhány szál)

A főtt tojást, csemegeuborkát, hagymát egészen apró kockákra vágom. Hozzákeverem a majonézt, tejfölt, mustárt, citromlevet, sóval, borssal, pici porcukorral ízesítem. Belereszelek egy gerezd fokhagymát, fél citrom héját. A friss fűszernövényeket éles késsel teljesen finomra aprítom (ez ekkora mennyiségnél elég nagy munka, de semmiképpen nem szabad gépben aprítani!), és hozzákeverem a mártáshoz.

Variációk nyuszira

Kellemes Ünnepeket mindenkinek!
Ha valaki ennél egy picit bizarrabbat szeretne látni, tekintse meg a híres El Bulli étterem "snack-jét", a ropogós kisütött nyuszifület, amelyet egyesek házilag is elkészítenek. (Nagyon morbid, csak erős idegzetűeknek!!!!). Húsvéti maradék felhasználása, hm?

Csillagok, csillagok, mondjátok el nekem…

A Bella Martha az egyik kedvenc gasztronómiai témájú filmem, tele van finom zenékkel és főzőjelenetekkel. Az eredetileg német alkotásnak hamarosan érkezik az amerikai remake-je is. Vajon az új változatban milyen lesz az egyik legjobb jelenet: Martha, a szomorú szakácsnő egy hajnalban gőzölgő lábasból és a jóképű olasz séf kanalából találgatja az összetevőket, bekötött szemmel? Szinte látni lehet az ízeket. Konyak, fehérbor, zeller, póréhagyma, bazsalikom, molto bene, végül a csók után elhangzik a dallamos varázsszó: csillagánizs.

Ez a csillag formájú, vörösesbarna fűszer a Távol-Keletről származik, ma a világ termelésének 90 százalékát Kína adja, további jelentősebb termelők Laosz, a Fülöp-szigetek és Jamaica. A leggyakrabban nyolcágú csillag (neve is a nyolcszögből származik) ágaiban ovális magok találhatók, aromája ánizs jellegű, ami főzött ételeknél szépen összeolvad a többi fűszerrel. Ma is leginkább a kínai konyha használja, vagy a híres ötfűszer-keverék alkotóelemeként (egyenlő arányban a fahéj, szegfűszeg, édeskömény és szecsuáni bors mellett), vagy hosszú órákon át párolt húsok szójaszószos, gyömbéres főzőlevének ízesítőjeként. Utóbbi elkészítési mód az ún. red-cooking, vagyis vörösre főzés technikája, amely Sanghaj környékén a legjellemzőbb. Kínán kívül használják például Vietnamban a pho, azaz a bivalyerős, édeskés marhahúsleves alapfűszereként. Európában kompótok vagy likőrök ízét egészítik ki vele.

Nemrég a világ óriási csillagánizshiánnyal küzdött, a gyógyszeripar ugyanis a madárinfluenza ellen kifejlesztett hatóanyaghoz vásárolta fel szinte az egész termést. A Washington Post 2005 novemberében hosszú cikket jelentetett meg egy kínai termelőről, akinek a forgalma egy év alatt megduplázódott. Ennél azért sokkal barátságosabb kontextusban ajánlom, a következő ételben:

Szójaszószos, ötfűszeres, omlós kacsacomb

Az írás a Magyar Narancs múlt heti számában jelent meg.

Édes-savanyú, színes uborkasaláta

Ismerős az, amikor egy ételre valami miatt hirtelen úgy rákattansz, hogy akár egy héten háromszor, négyszer is asztalra kerül? Aztán a lelkesedés persze lehiggad, a fogás akár megint hosszú időre feledésbe merül, majd egyszer csak megint visszatér –vagy nem.
Hogy a színekre kiéhezett szem, a vitaminokra vágyó szervezet, vagy a ropogós friss zöldségek teszik, nem tudom, mindenesetre ezt a salátát az elmúlt pár napban, amióta végre itt is kitavaszodott, vagy háromszor készítettem. És még mindig nem unom!! Alapvetően semmi extra nincs benne, de az öntet az ázsiai hozzávalóitól annyira finom és ízes, hogy per pillanat simán kenterbe ver bármilyen uborkasalátát (megjegyzem, a magyaros tejfölösért is megőrülök). A sárgarépát persze karikára, vagy julienne-re is lehet szeletelni, de szerintem így (zöldséghámozóval csíkozva) sokkal jobban néz ki. Szuperül passzol grillezett csirkemell, vagy hal mellé, de magában is megállja a helyét.

Recept

Hozzávalók (2 adag)

2közepes srépa
2kígyóuborka
1 közepes lilahagyma
2ek pirított szezámmag
nagy marék friss koriander
Öntet:
2kksó
4tk rizsecet
2tk szezámolaj
2tk cukor
2 gerezd fokhagyma
fél magozott chilipaprika

A lilahagymát vékony szeletekre vágom. A sárgarépát megpucolom, és zöldséghámozóval hosszában vékony szalagokat faragok belőle. Az uborkát szintén meghámozom, félbevágom, kiskanállal kikaparom a magját, majd félhold alakú szeletekre vágom. Összekeverem az öntetet: a rizsecetet, szezámolajat, sót, cukrot elkeverem, hozzáadok két egészen apróra vágott fokhagyma gerezdet és ízlés szerint kimagozott friss chilipaprikát. Ráöntöm a zöldségekre, összeforgatom, legalább fél órát állni hagyom, hogy összeérjenek az ízek. Tálaláskor pirított szezámmagot és friss korinadert forgatok bele.