Sült kelbimbó Momofuku módra

Egy jól elkészített zöldséges étellel mindig le lehet venni a lábamról. Valójában sokkal inkább, mint hússal. Bizonyítja ezt az a tény is, hogy a blogon található kb. 400 receptből talán van vagy tíz húsos recept…Az alábbi kelbimbós ételt a Momofuku nevű étteremben tett látogatás ihlette. Ez a kelbimbó az étterem egyik emblematikus fogása, az egekbe dicsérték, akik kóstolták. Az a helyzet, hogy az öt fogás közül, amelyet fogyasztottunk, ez maradt meg leginkább az ízraktározómban. Klasszikus fúziós étel: a sült kelbimbót vietnámi jellegű, halszószos öntettel forgatják össze. Az étteremben a kelbimbót olajban sütik ki, amitől ropogósabb, de házilag kényelmesebb sütőben sütni. Ott puffasztott rizst szórnak a tetejére, ami kifejezetten jópofa, én fenyőmagot (de ha lett volna itthon, akkor szezámmagot), ja meg egy kis Espelette chilit.. Fejből reprodukáltam a receptet, aztán megtaláltam különböző változatait, amiből kiderült, hogy jó úton jártam. Az utóbbi idők egyik legjobb zöldségétele, a héten harmadjára készül. Halszósz pedig pár száz forintért kapható ázsiai üzletekben (de még a Match nemzetközi részlegén is).

Hozzávalók (2-4 adag)

½ kg kelbimbó
olívaolaj
6ek halszósz
3ek szezámolaj
6ek víz
1ek barnacukor
Fél zöldcitrom leve
1 gerezd fokhagyma, lereszelve
egy kis darab friss gyömbér, lereszelve
fél chilipaprika, kimagozva, felaprítva
Pirított szezámmag, vagy fenyőmag
Újhagyma

A sütőt előmelegítjük 220C-ra. A kelbimbó külső leveleit szükség szerint eltávolítjuk, megmossuk, majd konyhai papírtörlővel megszárítjuk. Mérettől függően félbe (vagy ha nagyon nagy fejek, negyedekbe) vágjuk. Összeforgatjuk az olívaolajjal, majd alufóliával letakart tepsire szórjuk, úgy, hogy a vágott fele legyen lefelé (így az szépen karamellizálódik). Sütőtől függően kb. 15-20 percig süjük, amíg szép pirosra sül, és megpuhul. Amíg sül, elkészítjük az öntetet: simára keverjük a halszószt, a szezámolajat, a citromlevet, vizet, barna cukrot, a lereszelt fokhagymát, gyömbért és chilipaprikát. Amikor elkészült a sült kelbimbó, összeforgatjuk az öntettel. Langyosan, pirított szezámmaggal (vagy fenyőmaggal), és karikázott újhagyma zöldjével tálaljuk.

Kapcsolódó:
Sült kelbimbó
Momofuku Ssam Bar

A világ legjobb szakácskönyvboltjai

Lefogadom, hogy nem én vagyok itt az egyetlen, akinek az éjjeli szekrényén szakácskönyv kupacok tornyosulnak. Az előző lakásban nem volt rendezett helyük, végül már az összes teret beterítették, a nappalitól a hálószobáig. Most már végre jó helyre kerültek, külön polc (fal) készült számukra, a biztonság kedvéért jó sok üres polccal, hogy lehessen hová terjeszkedni.

Nagyon szeretem a könyvesboltokat. Mindenfélét. Kicsiket és nagyokat. Órákat tudok eltölteni bennük, anélkül, hogy észrevenném, hogy elrepült az idő. A szakácskönyvbolt, na persze, az külön műfaj. Az mindig egy komoly stratégiai döntés, hogy betegyem a lábam, vagy ne. Középút nincs, nekem az nem megy, hogy csak benézek. Ha már bent vagyok, garantáltan nem távozok üres kézzel, szeretek elmélyedni, lapozgatni, szóba elegyedni.

A new york-i Kitchen Arts&Letters szakácskönyv szaküzlet intézmény. Nem esik be az ember ide csak úgy, véletlenül, olyan - viszonylag kieső - helyen található, ahová külön el kell zarándokolni, csak olyan jön, aki ezt tudja. 25 éve ugyanezen a helyszínen van, az alapító tulaj és az üzletvezető (egykori eladóból lett) mindig a boltban találhatóak. Olyan könyvek sorakoznak itt a polcokon (több ezres nagyságrendben), amelyeket nem kap meg az ember átlagos könyvesboltban: régi kiadások, ritka példányok, vagy különleges, kis példányszámban megjelent csemegék. A spanyol zsenik könyvei, angolra lefordítva, a Gastronomica régi számai, stb. Mialatt ott vagyok, folyamatosan cseng a telefon, valaki egy új ausztrál csúcsgasztronómiai könyvet keres („tudunk róla, még nincs nálunk a boltban, de akkor megrendeljük Magának, kérem a címet, kb. 1 hét alatt tudjuk küldeni”), más meg érdeklődik, hogy megjelent-e már Thomas Keller új, sous vide könyve, ha igen, milyen. Minden könyvet kivűlről ismernek, azt is megmondják, ha nem olyan jó, vagy mást ajánlanak helyette.

Azokat a boltokat szeretem a legjobban, amelyekről sugárzik, hogy szerelemből csinálják, ahol a tulaj/üzletvezető/eladó otthon van , ki lehet kérdezni, meg lehet tárgyalni. Az alábbiak mind ilyenek (én ezeket ismerem, ha valaki olyan városban él, ahol szintén van hasonló, vagy ismer további jó tippeket, megköszönöm, ha kiegészíti).

Kitchen Arts&Letters, New York
http://www.kitchenartsandletters.com/
1435 Lexington Ave New York (93/94th között)
(212) 876-5550
Szállítanak tengerentúlra is

Buchgourmet, Köln
http://www.buchgourmet.com/
Hohenzollernring 16-18

+49 221 2574072
Brüsszelben gyakran rendeltem tőlük, hozzáértő, megbízható üzlet, nagy választékkal, szállítanak Mo.-ra is

Books for Cooks, London
http://www.booksforcooks.com/
4 Blenheim CresLondon

+44 20 72211992
Hangulatos bolt Notting Hill-ben

Babettes Spice&Books, Bécs
http://www.babettes.at/

Schleifmühlgasse 17, Wien
43-1-585-5165
A legközelebbi, Naschmarkt mögött

Cook&Book, Brüsszel
http://www.cookandbook.be/
32-2.761.26.00

Place du Temps Libre

Bruxelles ( WOLUWE-SAINT-LAMBERT )

M: Roodebeek
Ha valaki nincs nagy rohanásban, mindenképpen látogasson el ide. Nem kifejezetten szakácskönyv specialista, hanem 9 hatalmas teremből álló, hangulatos könyvesbolt komplexum, étteremmel, kávézóval egybekötve. Egy egész teremnyi szakácskönyv.

La Cocotte, Párizs
http://www.lacocotte.net/
5, Rue Paul Bert

Paris 75011 –
+33 1 43 73 04 02

New York, gasztrotrendek.

Néhány rövid gondolat a new york-i gasztrotrendekről, (most már ismét a pesti bázisról):

*A japán konyha jobban hódít, mint valaha. Mindig is nagy volt a jelentősége, de most feltűnően első helyen szerepel. Már nemcsak sushi, hanem egyéb japán specialitások formájában is, úgymint ramen, yakitori. Van kiváló japán desszert bár is, ahol először ettem olyan japán desszertet, amely ténylegesen ízlett. New York legdrágább étterme továbbra is a japán Masa, itt egy esti menü/fő 500Usd. Szaké kultusz.

*A nuevo latino irányzat szintén egyre tovább erősödik. Van haute mexikói, menő a perui, van ceviche-bár (ceviche: latin-amerikai specialitás, citrusos pácban marinált, nyers tatár féle, általában hal)

* Őrület, ami desszert fronton zajlik. Összemosódnak a határok az előétel/főétel/desszert, az édes/sós, a zöldség/gyümölcs között. Imádom. A cukrászok elkezdenek önálló Életet élni. Komoly anyag készülőben.

* A desszert tálakról néhány divatos elem: fagylalt csemegekukoricából (latin-amerikai gyökerekből táplálkozik), bacon-ös karamella, ill. vaníliaöntet. Minden második desszertet micro shiso levél díszít.

* (Mint itthon is), a séfek és cukrászok szeretnek egymástól ihletet szerezni. A város legkülönbözőbb éttermeiben ismétlődnek a különböző elemek, idén pl. mindenütt grillezett ananász sorbet.

* A kísérleti (nem egészen helyesen molekulárisként definiált) irányzat kissé passé, az inkább a 90-es évek irányzataként van számon tartva . Néhány kiemelkedő, eredeti gyakorlójától eltekintve, (és a sok középszerű másolás és túltengés miatt) New York-ban már túlhaladta a kor. Helyette sokkal inkább az egyszerűbb, íz- és alapanyag-központú megközelítés hódít. A származási hely fontosabb mint valaha, lehetőleg minél közelebbi kistermelőtől származzon az alapanyag, esetleg saját kertből.

*A cupcake őrület továbbra is , továbbra sem tudom értelmezni.

*Újonnan hatályba lépett törvény értelmében a gyorsétkezdékben és kávézókban (Starbucks-ban is) kötelező feltüntetni az ételek kalóriatartalmát. Szerintem ez nagyon hatékony.

*Per pillanat a legfelkapottabb újonc étterem: Anthos (neo-görög). Szakmabeliek szerint a séf olyan tehetséges, hogy ez nemcsak múló pillanat, hanem hosszútávú siker.

Zabar's, New York

Pénteken összeomlott a számítógépem. Mármint úgy igazából, teljesen. Éjszaka még néhány fontos file-t le tudtak róla vadászni, később bizonyos részeit helyre tudták állítani, de rengeteg dolog örökre elveszett. Bánatomban (vagy, nem is tudom, örömömben, hogy legalább azt a néhány életbevágóan fontos anyagot megmentették), elutaztam a kedvenc városomba. Nem a kettes számúba, hanem az egyesbe.
A héten még talán bejelentkezem, de lehet, hogy csak jövő héten.

Birsalmás sütőtök krémleves vaníliával

Múlt héten beszélgettem valakivel, aki három hónapot töltött Madagaszkáron. Az illető biológus volt, ami persze nem akadályozott meg engem abban, hogy egy elegáns szófordulattal azonnal a vanília ügyekre tereljem a szót (közben azonban pl. olyan, számomra meglepő tényeket is megtudtam, hogy Madagaszkár kb.akkora, mint Franciaország). Olyan érdekes történeteket mesélt a vanília bizniszről, hogy nem győztem hallgatni. Pl. hogy külön rádió csatorna létezik a vaníliatermelőknek, amely folyamatosan az időjárásról tájékoztat, vagy hogy a helyiek soha, de soha nem készítenek semmit vaníliából, mert számukra megfizethetetlenül drága, és az összes külföldre megy. Aztán megmutatta (az egyik vaníliarudamon), hogy minden vanílián található egy apró nyomott jel –olyasmi, mint az ékszereken -, amely tanúsítja az eredetiségét. Ezt nem tudtam, soha nem is tűnt fel. Eddig sem szerettem olyan vaníliát venni, amely nem látszik a csomagolásban, ezután még kevésbé fogok. Azt is mondta, hogy Madagaszkáron a levegő tényleg vanília illatú. Jó lenne egyszer beleszagolni..

Elmesélte, hogy pici családi ültetvényről szereztek végül nagy csomag vaníliát, kihozni azonban csak úgy lehetett, hogy külön hatóságnál kellett bevizsgáltatniuk a származását és tulajdonságait. Ilyen nagy adag tárolása nem egyszerű feladat (egy része persze azonnal vaníliakivonatként végezheti), az bármilyen profi, előbb-utóbb elkezd száradni. Kérdésemre, hogy mi mindent készített vele, lelkesen elmondta, hogy abban az időben nagyon gyakran készített különböző, enyhén édeskés zöldségleveseket, amelyeket vaníliával illatosított. Kedvence a zöldborsó, sárgarépa és édesburgonya volt. Az persze nem egészen újdonság, hogy a vaníliát nemcsak desszertekben lehet használni, a csúcsgasztronómia is párosítja pl. nemes halakkal, de leginkább tenger gyümölcseivel, úgymint jakabkagyló, homár, stb. Sőt, az egyik leginspirálóbb szakácskönyvemben régóta várakozik egy vaníliás sült csirke, amelyet én kiválónak képzelek.

A levesek ötlete úgy megragadott, hogy a standard őszi sütőtök krémlevesbe is kénytelen voltam becsempészni egy kis vaníliát. Mivel attól féltem, hogy nehogy túl édeskés legyen tőle, tettem bele egy kis chilit, a spiritusz kedvéért, valamint némi birsalmát (ha már egyszerre van szezonjuk), hogy legyen benne egy kis gyümölcsös savanykásság. A végeredmény igen kellemes (bár annyi vaníliám azért nincs, hogy ezt rendszeresítsem)

Birsalmás sütőtök krémleves vaníliával (3-4 adag)

Egy kis sütőtök (kb. 60dkg)
Egy kicsi birsalma (kb. 40dkg)
2 salotta, finomra aprítva
7,5 dl húsleves
2 salotta
diónyi vaj
fél chilipaprika
fél rúd vanília

A sütőtököt zöldséghámozóval meghámozzuk, félbevágjuk, magját kikaparjuk, nagyobb darabokra vágjuk. A birsalmát szintén nagyobb (a sütőtökkel azonos méretű) darabokra vágjuk (héja, magház maradhat). 180C-os sütőben, kb. 45-50 perc alatt, fóliával letakarva puhára sütjük. A salottát üvegesre pároljuk a vajon, beledobjuk a chilipaprikát is. Hozzáadjuk a sütőtököt és a birsalmát (amelyet puhán már könnyű hámozni, és levágni a kemény magházát). Felöntjük a húslevessel, ízesítjük. Belekaparjuk a vanília magjait, a rudat is belefőzzük. Néhány percig összefőzzük, végül pürésítjük és átpasszírozzuk.

Közérdekű: Segal étterem

A napokban többen döbbenten kérdezték tőlem, hogy hallottam-e, és tényleg igaz-e, hogy a Segal bezárt. Megkérdeztem az illetékest, Segal Viktor elmondta, hogy az Ó utcai étterem valóban bezárt, ennek oka pedig komoly nézeteltérés a tulajdonossal. Most több étterem tanácsadójaként, külföldön és rendezvényeken dolgozik, közben pedig keresi az új, megfelelő helyiséget. A fejleményekről mindenképpen tájékoztatni fogja a vendégeit.

Konyha II. –a felújítás tapasztalatai

Nincs könnyű dolgom, nehéz röviden, és tömören összefoglalni azt, amivel az ember fél éven keresztül intenzíven foglalkozik. Sok minden problémára, dilemmára talán már nem is emlékszem, vagy ezek abban a percben elfelejtődtek, amikor használatba vettem a konyhát. Alább megkísérlem valamelyest strukturáltan megosztani a tapasztalataimat, ha valami fontos kimaradt, nyugodtan kérdezzetek.

A konyha felújítása nálam 6 hónapos projekt volt, úgy, hogy falat is bontottunk, és minden újonnan készült. A fél év szerintem reális egy ilyen munkánál, kb. a következőképpen oszlott meg:

1 hónap tervezés (igények definiálása, konzultáció, látványtervek)
1 hónap beszerzés (gépek, járólap, stb. – bekalkulálva, hogy előfordulhat, hogy valamit rendelni kell)
1 hónap átalakítás –már, ha van (ennél kevesebb idő alatt szerintem nehéz megúszni )
2 hónap –bútor kivitelezés (a bútort akkor lehet kezdeni gyártani, amikor pontosan megvannak az átalakítás utáni méretek. Soha nem találkoztam még pontos asztalossal, mindig minden 6 hét, ami végül jó esetben 2 hónap)
x idő – csúszás (mindig benne van a pakliban)

Ebben a sorrendben próbáltam átgondolni, hogy mikor mi foglalkoztatott leginkább.

1. hónap –tervezés

a.) Előkészületek
Ez valójában még a 0. fázis –az álmodozás kora. Itt még csak kavarogtak az elképzelések a fejemben, rengeteg újságot lapozgattam, vásárokra, boltokba, stúdiókba jártam, hogy szép lassan kikristályosodjon, hogy mi az, ami nagyon tetszik, vagy mi az, ami nagyon nem, kb. milyen hangulatú konyhát szeretnék. Ugyanekkor kell azt is nagyon tudatosan végig gondolni, hogy 1. milyen funkciót lát majd el a konyha, 2. hogyan illeszkedik az adott életmódhoz, 3. milyen lehetőségek vannak. Aztán az ötletekből, inspirációkból, saját stílusból, életmódból és lehetőségekből össze lehet gyúrni a konkrét elképzelést, amivel érdemes megkeresni tervezőt. Nyitott, vs. zárt konyha – ez nyilván személyes preferencia, ízlés dolga. Én egyébként a zárt konyha híve vagyok (mivel rengeteg főzés zajlik, ráadásul, olyankor elég nagy rendetlenség van), de a mostani konyhám végül is a lehetőségekre való tekintettek nyitott. Az étkezőasztal nem itt található, itt csak a pult mellett van ücsörgésre (már ha egyszer végre megérkeznek)

b.) Tervező megtalálása
Azt gondolom, hogy nagyon megéri profival megterveztetni a konyhát. Sokan értenek a lakberendezéshez, végül is logikusan végig lehet gondolni mindent és jó ízlése is sok mindenkinek van. Az igazság viszont az, hogy nem véletlenül szakma ez is – óriási különbség van egy amatőr, ill. egy profi tervezés között, ezt most látom igazán (ez volt az első alkalom, hogy igénybe vettem ilyen szolgáltatást), elsősorban az összhatás tekintetében. Pontosan azok az apróságok (takarások, bútorlábak, szellőzők, méretarányok, gipszkartonok, stb.) járulnak hozzá leginkább a harmonikus végeredményhez. Ez összegben nem annyira vészes, viszont többszörösen megtérül. Érdemes persze körülnézni, én legjobban a saját szememnek és a megbízható ismerősök véleményének hiszek. A tervezőtől érdemes referenciákat kérni, megnézni más munkáit. Ha valaki franciás, mediterrán konyhát szeretne, nyilván semmi értelme olyannal dolgozni, aki modern konyhákat tervez.

c.). Felmérés, műszaki tervek
Ezek nagyon fontosak, hiszen a műszaki lehetőségek megszabják a lehetőségeket. Pontosan meg kell tervezni a falbontásokat, víz- gáz ügyeket. Össze kell számolni, hogy az elektromos hálózat mennyire teherbíró (kb. hány gép lesz, milyen teljesítményű), ha szükséges, kalkulálni kell hálózatbővítéssel. (Ehhez van egy gyakorlati tippem: a hálózatbővítést olyan villanyszerelővel érdemes csináltatni, aki szerződésben áll az elmü-vel- ez sokkal gyorsabb és hatékonyabb, mint más villanyszerelőkkel. Az elmü-nek van ilyen listája.

d.). Tervezés
Ez a munka legintenzívebb része. Minél pontosabban tudjuk az elképzeléseinket, annál könnyebb. Érdemes megkérni a tervezőt, hogy állítson össze egy kérdőívet azokról a kérdésekről, amelyeket át kell gondolnunk –rengeteg olyan lesz, ami eszébe sem jut az embernek. A stílus és a hangulat nyilván személyes ízlés tárgya, én modern (de nem minimál) konyhát szerettem volna.
A funkciók tekintetében a saját főzésemből és a meglévő eszközeimből indultam ki. Érdemes leülni, gondolatban végigfőzni mondjuk egy vasárnapi családi ebédet, és közben elemezni a mozdulatokat, jegyzetelni. Hová teszem a lábast? Hol szeretek szeletelni? Pontosan listába vettem a meglévő felszereléseimet, lábasaimat, gépeket, edényeket, és ezeknek kerestem a legjobb helyét. Végiggondoltam, hogy melyek azok a gépek, amelyeket szinte minden nap használok (citromfacsaró, vízforraló, pirítós) –ezeket olyan helyre tettem, ahol a legkönnyebben hozzáférek.

Színek
Ez persze elsősorban ízlés dolga. A sötét mindig érzékenyebb. Vanília színt kértem, (chili pirosat semmiképpen). Az árnyalat kiválasztása az egyik legnehezebb feladat. Nappali fényben kell mintát nézni, mellé pedig különböző árnyalatokat. Érdemes mindig inkább az érzésünknél világosabb árnyalatot választani, felkenve mindig erősebb. A világos szín mellé szükséges egy sötét, kontrasztnak, nálam ez csokoládébarna.

Fiókok
Nem is tudom, régebben hogy léteztek konyhák nagy fiókok nélkül. Ahol csak lehet, mindenhová fiókot kértem polc helyett, annyival átláthatóbb és könnyebben hozzáférhető. . Nekem tanulság: érdemes lemérni a legmagasabb lábas /legmagasabb kancsó, pohár, stb. méreteit, nehogy ne férjenek el). Kértem külön olyan függőleges rést, ahová be tudom állítani a gyúró- és vágódeszkákat.

Kamra
Nekem nincs külön kamrám, ezért két óriási kamraszekrényt csináltattam. Kihúzható, fiókosak, szuperül tudom benne rendben tartani az anyagokat. Ehhez is listát készítettem arról, hogy mi van, mit használok. Tanulság: 1. érdemes figyelni, hogy akkora távolság legyen az egyes fiókok között, hogy kényelmesen elférjenek pl. olajos, ecetes üvegek is.

Munkalap
A legfontosabb. Strapabíró, könnyen kezelhető kell hogy legyen. Én szívem szerint rozsdamentes acélban gondolkoztam, amin nagyon jó és kényelmes dolgozni. Lebeszélt mindenki, elsősorban azzal érvelve, hogy rém nehéz tisztán tartani, mivel állandóan foltos, vízköves. Akrilos gránitőrlemény lapot választottam végül (és mint említettem, kicsit megbántam). Ha újat választhatnék, valószínűleg kemény gránit- vagy márványlapra szavaznék. Második helyen rozsdamentes acél. Harmadik helyen fa. Negyedik helyen bútorlap.


2. hónap -beszerzés

Gépek
A gépek esetében is érdemes több helyen szétnézni. Nálam Siemens gépek vannak.
Van egy négyes gázfőzőlap (Az ötégőssel óvatosan: meg kell nézni, csomószor olyan az elrendezése, hogy nem fér el egymás mellett több lábas. ). Van még egy pultba épített kettes kerámialapom (ide nem lehetett gázcsövet vezetni), azért, hogy ott is tudjak főzni, és ha együtt főzök barátokkal, akkor ne kelljen hátat fordítani. Gépekből is ötmillió lehetőség van, nekem pont elég, ami van. A két sütő szemmagasságban vannak, ez remek. A két sütőt azért szerettem volna, hogy tudjak egyszerre több ételt készíteni bennük. Alatta melegítőfiók. A sütők között annyi a különbség, hogy az egyiket fel lehet forrósítani 300C-ra. Nincs párolósütőm, ha valakinek nagyon sok helye van, szerintem érdemes. Szagelszívó: lehetőség szerint ki kell vezetni falon kívül, különben csak egy főzőlap fölötti lámpa.

Járólap
Rengeteget foglalkoztam vele. Minden van, mégis nehéz megtalálni azt, ami minden szempontból tökéletes. Ez egy tau corten A nevű lap, picit ipari, rozsdás hatású (ízlés dolga –aki a mediterrán stílust szereti, az ettől kirohan ) Elsődleges szempont volt a strapabíróság .Alapvetően a sötét borzalmasan kényes, minden meglátszik rajta –pl. liszt, só, paprikamag. Azt is tudtam, hogy csak olyan jöhet szóba, ami nem „textúrás” –vagyis nincs benne szemcse, redő, stb., azt borzalom tisztítani

Lámpa
Ezzel nagy szerencsém volt. Utolsó percben vettem, nem volt már sok időm nézelődni. Végül egy szekszárdi cégtől, interneten rendeltem, úgy, hogy nem láttam élőben, tökéletes állapotban érkezett meg, és még drága sem volt.

3. hónap – átalakítás
Itt zajlanak a munkák, ebben az időszakban csak ott kell lenni.

4-5. hónap - Kivitelezés
Ez nagyon izgalmas. Ilyenkor már sínen van a dolog, most már lehet egyebekkel foglalkozni, fűszertégelyeket keresni, pl., vagy átgondolni, mi maradhatott ki (kérek szépen sínt, amire fel tudom akasztani az eszközeimet –úgymint habverő, reszelő, stb.

Itt a vége, fuss el vége, ha maradt kérdés, szívesen válaszolok.

Babel delicate étterem (fine dining Budapesten)

Le vagyok nyűgözve. Legszívesebben a legelső alkalommal, amikor kb. másfél hete a Babel-ben vacsoráztam, hazarohantam volna, és azzal a lendülettel kiírtam volna az összes lelkesedésemet. Vártam azonban egy picit, hogy az élmény leülepedjen, és visszamentem még két alkalommal meggyőződni róla, hogy nemcsak puszta eseti véletlenről van szó. Messze nem arról van szó. Itt, kérem, szép csendben, különösebb hűhó nélkül, egy nagyon komoly étterem született, amelyre –ha folyamatosan tartani tudja a jelenlegi színvonalat- igen szép jövő vár.

A konyha főnökét Pesti Istvánnak hívják, jól jegyezzük meg a nevét, érzésem szerint sokat fogunk még róla hallani. Borzasztó magasra teszi a lécet saját maga (és csapata) számára, a végeredmény pedig pontosan ettől a maximalizmustól olyan ütős. Kreálhatna egyszerűbben, kényelmesebben megvalósítható fogásokat, amelyekkel nyilván sokkal könnyebb dolga lenne, ő azonban olyan több komponensű, komplex tányérokat kivitelez, amelyek rendkívül idő- és energiaigényesek. A fogások ezzel együtt nincsenek túlbonyolítva, a számos megjelenő elem között –mind ízben mind textúrában- olyan erős összhang van, amelynek megalkotása nagy tehetségre utal. Az ételei gyönyörűek, már-már kissé feminin beütésűek - prezentációban szerintem jelenleg Budapesten kiemelten dobogós. (elnézést a rossz fotókért, sötétben, kis géppel ennyire telt, remélem, valaki csinál majd élethűeket, amelyek visszaadják a látványt). Ami ennél még fontosabb, hogy ízben olyan harmóniát és intenzitást produkál, hogy kevés kifogást találok rajta (és számomra ez sokkal meghatározóbb élmény, mint a tökéletes technológia). Valahogy minden nagyon a helyén van, se nem kevés, se nem sok. Röviden: ambíció, harmónia, komplexitás, maximalizmus. És az a bizonyos plusz: szívből főz, az ételeinek lelke van.

Éppen a napokban jelent meg Foodpolice beszámolója, jó volt olvasni az ő gondolatait, amelyeket teljes mértékben osztok. Nem fogom végigelemezni a teljes ételsort, úgy kicsit hosszú lenne. Két menü közül lehet választani, egy nemzetközi és egy kortárs magyar (öt-, vagy hét fogás), az adagok pont akkorák, hogy szépen végig lehet enni. Nem is tudom eldönteni, melyik a jobb, leginkább úgy érdemes rendelni, hogy egy ilyet, egy olyat. Mindkettőt végigettem, úgyhogy inkább néhány kedvencet emelnék ki:

Üdvözlőfalat (amuse bouche)
Egyszer báránygerinc falat sütőtökpürével, máskor bélszín carpaccio habosított brie sajttal töltve, almachutney-n (kiváló)

Paradicsom consommé

Fehér paradicsomvízből készülő, intenzív, gyümölcsös, frissítő, étvágycsináló, kristálytiszta leves, amelyet tűzforrón öntenek az egészen finomra aprított, roppanós zöldségekkel töltött paradicsomzselé „ravioli”-ra. Gyönyörű tányérba.

Halászlé
Zseniális. Markáns ízű, sűrű, krémes, pirospaprikás hallé, benne tökéletes állagú halak (harcsa), haltej, házi készítésű, kerek lapra formázott tészta, folyami rák.

Töltött paprika
Zseniális. Könnyű, habosított paradicsommártás, lehéjazott paprikagöngyölegben töltelék (fűszerezésén, lágyságán az én ízlésem szerint picit lehetne finomítani), alatta al dente burgonyakockák és gersli.

Jakabkagyló, véreshurka
Ezen a tányéron rengeteg komponens található: három darab szépen sütött, annak rendje- módja szerint kívül enyhén karamellizált, belül opálos jakabkagyló, alatta jóízű, francia típusú (lágy, krémes) véreshurka, wasabival ízesített, pikáns, savanykás almamártás, pötty krumplipüré, néhány forgács nyári szarvasgomba, kaviár. Ez így nagyon összetettnek hangzik, de az összhang tökéletesen működik. A tetején utolsó alkalommal virítóan narancssárga (enyhén dehidratált, préselt?) kaviár (felszolgáló tájékoztatása szerint nyúlhal) –értem a funkcióját, nagyon látványos, az összhatás drámai, ennek ellenére részemről elhagyható lenne, főleg, hogy kissé kellemetlenül ragad (a foghoz).

Utóbbi három fogás annyira kiemelkedő, és olyannyira jellegzetes (emblematikus), hogy ezeket remélem, senkinek nem jut eszébe levenni a menüről (amely kéthavonta cserélődik), különben „pult alól” fogjuk kérni.

Kiválóak a húsok is, a báránygerinc egyszer olyan omlós és szaftos, hogy kanállal lehet vágni, elolvad – spenót és petrezselyemmártás jár hozzá, rajta lilaburgonya hab és chips (máskor kissé rágós), a bikabélszín is remek (steel is megénekelte), főleg a mellé tálalt karfiolpüré, na meg a jus, amelynek utolsó cseppjét is kitunkolom.

Desszert. Ezen a téren még vannak hiányosságok és fejlődési potenciál. Nemhiába külön műfaj, mondjuk ilyen ételsor után nem is csodálom, hogy nem marad energia/kapacitás ezekre (és ez a budapesti éttermekben általános tendenciának tűnik. Kár, mert ez az utolsó élmény, mielőtt távozunk az étteremből). A desszertek látványra ugyanolyan szépek, mint a többi étel, ízben és összhatásban azonban messze elmaradnak azok színvonala mögött. Egyik sem hagy bennem mély nyomokat, sőt akad olyan, ahol nehezen értelmezem a koncepciót. Variációk karottára (fagylalt, zselé, roppanós bébirépa –a fagylalt kiváló, a többi elem nekem nem jön össze). New wawe somlói. Van olyan asztaltársam, aki odavan, nekem túl domináns benne a csokoládé és a dió, nem adja vissza a somlói ízeit. Viszont elképesztően gyönyörű. Kecsketúró panna cotta (sajt fogás) – nem az én világom, viszont zseniális fenyőrügyméz van a tányéron.

Az étterem egyébként a Váci utca túlsó végén (a Nagycsarnoknál) található, a helyszínen lehet filozofálni (magyar vendégeket nyilván sokkal nehezebb behozni, viszont az állandó turista közönség talán valamelyest stabilitást ad). A design kellemes, a mostanában szokásos fekete-arany, de kifejezetten hangulatos kivitelezésben. Pici hely, két alkalommal komplett teltházat élünk meg (szombat, szerda), olyankor zsong, és kicsit úszik, egyszer rajtunk kívül három asztal.

Jó régen nyílt Budapesten olyan étterem, ahová rendszeresen visszavágyom, itt akár holnap szívesen újra vacsoráznék/ebédelnék –pedig épp most jöttem haza.

Eddigi vélemények:
Foodpolice

Fb2 (nem ismerem, de egész jó fotók vannak az ételekről, ráadásul a déli menüből)


Hétfogásos menü ára: 11ezer Ft
Étlap (külön rá kell kattintani, nem jön be rögtön)

Kedvenc: halászlé, töltött paprika, jakabkagyló


babel delicate restaurant
1056 Budapest Váci utca 82. (Szarka u. sarok, a Fővám tér felőli végen)
Tel.: (1) 338-2143

www.babeldelicate.hu

A fűszertégelyek

Elnézést, hogy ígéretemmel ellentétben nem rögtön a teljes konyhabeszámolóval jövök, elsodortak az események. Hogy azért haladjunk, kezdeném a fűszertégelyekkel, ez ugyanis a konyhaprojekt egyik központi kérdése volt. Egyáltalán nem gondoltam, hogy a megfelelő fűszertartó beszerzése ekkora feladat lesz. Gyakorlatilag fél éven keresztül kerestem a megfelelő darabot, több országban, interneten, szaküzletekben, Brüsszelben, Budapesten, a komplett család és barátok aktív közreműködésével. Néha jöttek fotók, sms-ek, különböző méretekkel, leírásokkal, ötletekkel. Rengeteg fűszerem van, az előző –brüsszeli- konyhámban pedig egyáltalán nem tároltam őket megfelelő körülmények között. Különböző tégelyek, és zacskók bújtak meg a konyha fiókjaiban, polcain és különböző zegzugaiban. Nagyon vágytam rá, hogy végre rendszerezetten, dobozokban sorakozzanak, olyan helyen, hogy ne kelljen mindig előbányászni. (Történt már mással is olyan, hogy véletlenül kiborult a járólapra egy egész zacskó őrölt kurkuma, vagy fahéj??)

Hogy miért volt ennyire nehéz megtalálni a dobozokat? Egyrészt a méret miatt. Sem azt nem szerettem volna, hogy a fűszertartókon túl, a fiókban ugyanúgy tornyosuljanak a felbontott, félig teli fűszeres tasakok, sem azt, hogy a tégelyek túl üresen lötyögjenek. A legtöbb doboz vagy túl kicsi, vagy túl nagy volt. A legfontosabb szempont mindazonáltal az volt, hogy a fűszerek megőrizzék a minőségüket (a beszerzési helyükről majd még egyszer külön), azaz megfelelően szorosan, légmentesen záródjanak a tégelyek (de azért könnyen ki lehessen nyitni), és olyan anyagból legyenek, hogy ne illanjon el a fűszerek aromája. Persze, azért mutatósak is legyenek, főleg, mivel igen sok fog belőlük nyitott polcon sorakozni (dilemma volt, hogy teljes sötétben, zárt ajtó mögött tartsam-e őket, végül úgy döntöttem, hogy maradnak kint, de úgy, hogy közvetlen napfény nem érje). Mivel 50 darabra volt szükségem, az ár és a beszerezhetőség sem volt utolsó szempont. Végül, ahogy ez ilyenkor lenni szokott, arra a tégelyre esett a választás, amely legelőször tetszett meg (köszönöm, K.!), és végül is tökéletesnek bizonyult. Brüsszelben, a CASA üzlethálózatban vettem, talán nem pont ugyanaz, mint ez a bizonyos Fackelmann, de hasonló. Mágneses (a mágneses sínt üzemen kívül helyeztem), szorosan, csavarosan zárható, a teteje átlátszó.

A fűszerek:
Bors (kilenc), kardamom, fahéj, ánizs, chili, ancho chilipor, piment espelette, fűszerpaprika, szegfűszeg, őrölt gyömbér, koriander, római kömény, köménymag, kurkuma, feketemag, szerecsendió, sáfrány, zellermag, babérlevél, csillagánizs, tonkabab, édesköménymag, szegfűbors, borókabogyó, szecsuáni bors, curry (több változat), ötfűszerkeverék, négyfűszerkeverék, sumac, oregano, levendula, ras el hanout, mustármag, garam masala, vanília, további fűszerkeverékek, meg amik kimaradtak

Gránátalma dióval és korianderrel

Néha rosszul érzem magam, hogy annyit puffogok azon, hogy már megint milyen hozzávalót nem kaptam. Igyekszem azért tudatosan, hogy ne sopánkodjak itt túl sokat azon, hogy nincs a sarki közértben érett avokádó, vagy ricotta, mint ahogy ahhoz Brüsszelben hozzászoktam. Végül is, úgy látom, hogy az égvilágon mindent be lehet itthon szerezni, csak meg kell találni, hogy lehet kényelmesen is hozzájutni (továbbá komoly logisztikai hálózatot kell működtetni).

Most egészen fel vagyok dobva, mert egy olyan kis kiegészítőt tudtam teljesen spontán összedobni, amelyet nem is feltételeztem volna. Pont valamelyik nap jutott eszembe, hogy emlékeim szerint a brüsszeli piacon ilyenkor már kezdődik a gránátalma szezon, ha most ott lennék, akkor vasárnap korán reggel nyilván kimennék, és feltankolnék jó sok kilóval, hogy legyen otthon egész hétre, kifacsarnám a levét, esetleg nekiállnék sűrítményt is gyártani.

Örömmel fedeztem fel, hogy gránátalmát márpedig gond nélkül lehet találni, simán a sarki zöldségesemnél kaptam 300Ft/darabért. Most, hogy ráadásul még az állandó, megbízható korianderzöld lelőhelyet is megtaláltam (Tátra/Wallenberg u. sarok, Ági zöldségesnél szép, friss, tartós - tasakban adagolt kiszerelésben egy csomag 255Ft), nem is volt kérdés, hogy elsőre mi legyen belőle. Ez a salsa (vagy saláta) az egyik kedvencem.

Semmi más nem szükséges hozzá, mint gránátalmamag, felkarikázott újhagyma, korianderzöld, durvára vágott dió és némi olívaolaj. Ezek az ízek együtt annyira jól működnek, hogy én ezt simán, így ahogy van, magában is tudom enni, úgymond salátaként, de szuper grillezett csirkemellen, vagy még inkább sült padlizsánon, esetleg friss, olívaolajon átforgatott spenóton.

PS. Konyha hétfőn.