Pink Waldorf füstölt libamellel

Az igazi, eredeti, először az 1896-ban a New York-i, patinás, névadó, Waldorf Astoria Hotel éttermében felszolgált Waldorf-saláta kizárólag kockára vágott almából, zellerből és jó minőségű majonézből állt. Oscar Tschirky főpincér kreálta egy 1500 fős rendezvényre, és a dió csak később került bele. Az eredeti recept szó szerint a következőképpen hangzott:

"Hámozzunk meg két nyers almát és kockázzuk fel kb. 1,2 cm-es kis darabokra. Zellert is vágjunk fel ugyanilyen módon, keverjük össze az almával. Ügyeljünk rá, hogy nehogy az alma magja belekeveredjen. A salátát jó minőségű majonézzel kell összekeverni."
(---The Cookbook by "Oscar" of the Waldorf, Oscar Tschirky [Saafield Publishing Company:Chicago] 1908)

Pontosan ugyanezt tettem, csak a zellert behelyettesítettem céklával. A cékla pedig nálam az esetek 80%-ban sült céklát jelent, így most is. Ehhez a céklagumókat héjastul sütöm 200C-on kb. 1 óráig alufólia alatt (a pontos sütési idő a gumó méretétől függ). Vékony csíkokra szeleteltem egy almát és egy nagy sült céklát, amit megbántam, mert kockázni kellett volna, úgy sokkal jobb ízű..Kikevertem egész kevés, két evőkanálnyi tartárt – ne ússzon a zöldség a majonézben, épp csak leheletvékonyan fedje be. Egy marék durvára vágott diót is dobtam bele. Mellé pedig vékonyra szeletelt, elképesztően finom füstölt libamellet tálaltam. Ez most épp helyi volt (bár ki tudja, lehet, hogy eredetileg magyar liba volt), de mostanában párszor hoztam otthonról. A Nagycsarnokban vettem a középső sor jobb oldalán található Orosházi standnál. Az íze zseniális, sajnos túl vastag rajta a zsír-réteg (ettől drágább is, mivel súlyra mérik), azt én levágtam róla. A Waldor salátával remekül megértik egymást.

Rettegj, Lay’s..chips házilag

Mi található az ábrán?
Az ábrán házi chips található. Édesburgonyából készült. Jól nézd meg, mert többet nem lesz itt ilyen.
Minek készít az ember otthon chipset?
Nem tudom, sok értelme nincs. Kísérletből. Állítólag ez egészséges chips.
Mitől??
Attól, hogy nem olajban sül. Úgyhogy kvázi natúr zöldség.
Aha. Hogyan készül?
Mikróban. De iszonyatosan macerás.
Finom?
Nagyon. Fantasztikus.
Sok lesz belőle?
Nem. Egyáltalán nem. Még a kevés is enyhe túlzás. Egy darab édesburgonyából 2.2 dkg lesz.
Akkor mire jó az egész?
Hát, kb. arra, hogy amíg az ember a konyhaszekrény mélyéről előveszi a mandolint, szétszereli, hajszálvékonyra szeleteli vele a krumplit, előkeresi a ragtapaszt, mert a mandolinnal megint elvágta az ujja hegyét, négy adagba osztja a krumpliszeleteket, ácsorog a mikró mellett, hogy nehogy megégjen a cucc –szóval, ez pont elég arra, hogy az ember tökéletesen elfelejtse, hogy chipset akart enni. Nem is akart.

A receptet a Bakingsheet blogról vadásztam még régebben, és azzal együtt, hogy a chipsért hálistennek egyáltalán nem vagyok oda, annyira furdalta az oldalamat a kíváncsiság, hogy tényleg ezt eredményezi-e ha az ember berak a mikróba néhány szelet krumplit, hogy muszáj volt kipróbálnom. Hogy valami izgi is legyen benne, édesburgonyából csináltam. Az instrukció szerint a (héjával együtt) hajszálvékonyra szeletelt krumplit egy rétegben le kell rakni egy mikrózható edénybe (azt írják, nem kell alá semmi olaj, nem ragad le) és 4-6 percig főzni. Megosztom a tapasztalataimat:

* A szükséges hajszálvékony szeleteket kizárólag mandolinnal lehet előállítani (esetleg nagyon éles késsel)
* Az edény alját pici olajjal ki kell kenni, különben odaragad.
* Csak akkor lesz ropogós, ha a szeletek teljesen szárazak. Ehhez egyrészt minden egyes szeletet papírtörlővel fel kell itatni, másrészt kb. 10 percig állni kell hagyni, hogy picit száradjon.
* Kizárólag egy rétegben szabad lerakni, különben párolódik.
* Nyilván mikrótól függ, nekem több próba után az a vége, hogy 4+1 perc alatt készül el ropogósra, a legmagasabb fokozaton. 4 perc után ránézek, a szeleteket megfordítom, és még 1 percig mikrózom.
* Nagyon finom, jó játék, de naneeem, még nekem is.

Normális receptjeim édesburgonyával:

Édesburgonya sült fokhagymával és fetasajttal

Csípős fűszeres édesburgonyaleves

Trendjelentő: sós karamell

Ha az ember túl sok gasztronómiai témájú írást olvas, az többek között azt eredményezi, hogy elkezdi nyomon követni a különböző kulináris trendeket. Hiszen pont ugyanúgy, mint a divatban, és sok minden más területen, a gasztronómiában is beszélhetünk trendekről és divathullámokról. Lehet ez egy felkapott hozzávaló, fűszer, divatos elkészítési mód, menő tálalás, újonnan felfedezett nemzeti konyha, stb. Hogy egy-egy ilyen hullámot mi, vagy ki robbant ki –egy séf világmegváltó kreációja, egy elfeledett nemzet konyhájának térhódítása, az élelmiszeripar, vagy a gasztromédia (gondolom, leginkább az utóbbi kettő), nem tudom, mindenesetre mindig jönnek az újabb és újabb őrületek, amelyek aztán végigsöpörnek az éttermi étlapoktól kezdve, a szakácskönyveken át a gasztronómiai magazinokig. Persze a gasztroblogok sem maradnak ki, így ha mást nem is olvasna az ember, legkésőbb ezekből értesülne a fontos gasztrohírekről.

A desszertlapokon néhány éve, úgy tűnik tartósan, hódít a sós karamell őrület. Persze, ez így magyarul már megint sokkal kevésbé hangzik szexin, mint pl. franciául a caramel au beurre salé, de hát ez van. (viszont az pl. hogy csirkeszárnyas zöldborsóleves mennyivel zseniálisabban hangzik magyarul...) Miközben a tengerentúlon a legmenőbb, legdrágább éttermekben néhány éve tarolnak a sós karamelles kreációk, és desszertlap gyakorlatilag elképzelhetetlen nélkülük, a franciák, mint sokszor máskor, csak röhögnek a markukba, hiszen számukra egyáltalán nem újdonság ez a kombináció. A New York Times cikke szerint Bretagne-ban a legmindennapibb édességnek számít a sós vajkaramella. Olivier Roellinger, háromcsillagos francia séf a cikkben ezt megerősíti, és elmondja, hogy náluk, ezen a vidéken a tej jelentős hányadából mindig vajat készítettek, amit pedig úgy lehetett leginkább tartósítani, ha sózták, mégpedig az itt termő, kiváló minőségű Guerande sóval, ill, sóvirággal (fleur de sel). A gyerekek nagy kedvencét, a vajkaramellát is mindig ezzel készítették.

A sós karamell első hallásra bizarrabbnak hangzik mint amilyen valójában. A végeredmény nem sós íz, hanem karamell-íz egyel erősebb fokozaton. A csipet sótól a karamell nem egyszerűen csak édes, hanem sokkal mélyebb, intenzívebb ízű lesz. Ugyanúgy, ahogy bizonyos sós ételek esetében egy csipet cukor még inkább kihozza az ízeket. Végül is, sütés-főzésnél is úgy tanultuk nagyanyáinktól, hogy só mindenbe kell, még az édességek, desszertek nagy részébe is.

Valószínűleg soha nem jut eszembe, hogy ilyen vajkaramellát gyártsak itthon, ha majdnem egy évvel ezelőtt, egy csomagcserebere alkalmával nem kapok egész véletlenül egy kis zacskóval. Akkor a Foodbeam blog írójától, a Toulouse-ban élő Fanny-tól érkezett a csomagom, amelyben az egyik küldemény egy adag házilag készített sós vajkaramella volt, recepttel mellékelve. Ha akkor azt nem kóstolom meg (meg azóta néhány más formában), akkor nyilván nem ragad rám ez az őrület…Ez a sós karamella isteni. Egyáltalán nem olyan kemény, ragacsos, fogtépős, mint amilyennek egyébként egy vajkaramellát gondolnék, hanem puha, omlós, és nagyon addiktív. Sürgősen el is ajándékozom. (A hozzávalók között eredetileg a profi cukrászatban használt glükóz szirup szerepel, amelyet a leírás szerint cukornádból készülő Golden syrup-pal, vagy kukoricasziruppal javasolnak helyettesíteni -ez talán kapható otthon speciális üzletekben)

Összegyűjtöttem még néhány kipróbálásra váró, zseniálisnak tűnő receptet – csak azt nem tudom még, hogy kin fogom tesztelni, mert így hirtelen nem nagyon jut eszembe senki az ismerettségi körömben, aki hajlandó megkóstolni egy ilyen (kalóriabomba) édességet…Egyik durvábban néz ki mint a másik, preferált sorrendem:

Csokoládéd-karamelles omlós szelet (Foodbeam)

Még egy csokoládés-karamelles sütemény (The Traveler’s Lunchbox)

Tejcsokoládés, sós karamelles csokimousse (Foodbeam, vagy ugyanez itt a The Wednesday Chef-nél)

Tejszínes karamellpuding (The Phat Duck)

Recept: Sós vajkaramella

Hozzávalók (kb. 60-70db)

15dkg kristálycukor
15dkg szirup (Golden syrup, vagy kukoricaszirup)
10 dkg jó minőségű sós vaj (ill. normál vaj + 1kk só)

Egy (kb. 16x22cm-es) tepsit, vagy jénait kibélelek sütőpapírral és picit beolajozom.
A cukrot és a szirupot egy lábasba teszem, és alacsony fokozaton keverés nélkül teljesen összeolvasztom. Amikor a karamell sötétarany színű, leveszem a főzőlapról, és kis adagonként hozzákeverem a vajat. Gyorsan összedolgozom, mert ekkor már hirtelen kezd el sűrűsödni. A masszát a tepsibe öntöm, egyenletesen elsimítom. Kihűtöm, majd lefedve néhány órára, vagy éjszakára a hűtőbe teszem. Szeletelés előtt 30 percig szobahőmérsékleten tartom. Éles késsel 2x2cm-es kockákat vágok belőle, amelyeket vagy üvegedényben tárolok, vagy egyesével papírba csomagolok. Desszertek, fagyik tetejére is lehet morzsolni, vagy tejszínbe olvasztani mártáshoz.

Gorgonzolamártásos, morzsás brokkoli

Valljuk be, viszonylag ritkán fordul elő az emberrel, hogy egy ételhez az inspirációt egy menza adja. (Paraszttarhonya á la ÁPV, anyone?) Márpedig ezzel ez a helyzet. (azt hiszem, több ilyen étel nincs a tarsolyomban) Még kb. 2 évvel ezelőtt egyszer az egyik helyi menzán (JL building) ebédeltem, és annyira ízlett az étel, hogy módosítva reprodukáltam, és azóta is stabil tagja a repertoárnak. Főleg ilyenkor télen sokszor készítem (nyáron ritkábban kíván az ember sűrű sajtszószos cuccokat nemde..), mert gyors és isteni. Akkor ott a menzán úgy tálalták, hogy gnocchi volt az alap, azon brokkoli, sajtszósz és dió. Na ez így nem kifejezetten az a könnyű műfaj, kérem, senki ne kérdezze meg, hogy aznap délután hogyan dolgoztam. Ezért a gnocchit száműztem belőle, maradt a zöldség, a krémes mártást ellensúlyozandó pedig, a tetejére diós kenyérmorzsa került, ami a grill alatt ropogósra sül. Tulajdonképpen egy sós crumble.

Recept

Hozzávalók (2 személyre)

1/2kg brokkoli
2dl tejszín
5dkg gorgonzola (vagy más kéksajt)
2-3 ek száraz vermut (vagy sherry, vagy fehérbor)
só, bors
frissen reszelt szerecsendió
3dkg dió
1szelet kenyér
diónyi vaj a tál kikenéséhez
1 gerezd fokhagyma

A sütőt grillfokozatra kapcsolom.
A brokkolit rózsáira szedem, (a vastag szárát levágom). Egy lábasban vizet forralok, pici sót és egy gerezd fokhagymát teszek bele. Egy párolóedénybe, vagy szűrőbe teszem a brokkoli-rózsákat. A víz gyöngyözzön, a szűrő alja ne érjen hozzá. Fedő alatt kb. 8 perc alatt roppanósra párolom. Amíg párolódik a brokkoli, elkészítem a mártást: a tejszínt forráspontig melegítem, beleteszem a feldarabolt gorgonzolát, és beleolvasztom. (ha olyan típusú a sajt, hogy a zöld penészdarabok megmaradnak, akkor leszűröm). Sózom, borsozom, szerecsendiót reszelek bele. Belelöttyintek egy kis vermutot (vagy bort). Alacsony tűzön mártás sűrűségűre főzöm. Egy hőálló tálat kivajazok, beleteszem a brokkolit. Leöntöm a sajtmártással. A diót és a kenyeret aprítógépben morzsa állagúra őrlöm. Rászórom a mártásos brokkoli tetejére, majd beteszem a grill alá. Néhány percre beteszem a sütőbe, épp csak addig, hogy a szósz bugyogjon, a teteje pedig ropogós arany színűre piruljon. Azonnal tálalom. Fehérborral.
(Helyzettől függően lehet variálni: ha nagyon laktatnia kell, kifőzött tésztával lehet összekeverni, és úgy sütni, vagy lehet alá sült csirkemellet tenni, arra halmozni a mártásos brokkolit. Karfiollal is nagyon finom)

Sütőtök receptek

Hálaadásnapi mammut-pulyka helyett inkább pár jó sütőtökös receptet gyűjtöttem össze:

Johanna-nál (The Passionate Cook) remek tökös cuccok, pl.:

Gorgonzolás, sütőtökös quiche

Sütőtökös, gesztenyés rétes

Spenótos, sült sütőtökös saláta (Leites Culinaria)

Vega sütőtökös töltött pie (Leites Culinaria)

A sütőtökös édességeket egyáltalán nem szeretem, de ezt a diós, vörösáfonyás, sütőtökös süteményt (Petra, Chili und Ciabatta) nagyon szeretném kipróbálni

Nálam tavaly:
Sült sütőtök krémleves

Ötfűszeres mázzal sült tök

Sütőtök&Lazac curry

A képen pedig a Nők Lapja Cafe-nak írt sütőtökös-zsályás csirkenyárs.

Ladurée cukrászda, Párizs

Ha valaki valamikor Párizsban jár, és szereti a gourmet édességeket, semmiképpen ne hagyja ki az egyik legnevesebb, világhírű, intézménynek számító cukrászda megtekintését, lehetőleg belülről. Kicsit giccses, kicsit cirádás, drága (egy szelet sütemény átlagosan 5-6 Euro), de mindezért kárpotol az élmény hangulata és elsősorban a sütemények minősége. Klasszikus francia cukrászat a legmagasabb fokon. Ladurée.

A Ladurée családról elnevezett cukrászdát 1862-ben Louis Ernest Ladurée, Dél-Nyugat Franciaországból származó molnár alapította, eredetileg pékségként. Egy 1871-es tűzvészt követően alakították át cukrászattá. Ernest Ladurée felesége, Jeanne Souchard modernizálta azzal, hogy olyan helyet hozott létre, ahol elsősorban a hölgyek nyugodt, füstmentes körülmények között tudtak találkozni egy csésze tea és sütemények mellett (ez volt az egyik első salon de thé). Az üzletet az alapító visszavonulása után az utódok, Ladurée fia és unokahúga vitték tovább. 1993-ban a cukrászdát megvette a Holder Group befektetői csoport, amelynek eredményeképpen ma már számos új helyszínen nyitottak újabb üzleteket. (Párizson kívül Londonban és Genfben található)

Remélem, a drága barátnőim, akiket elcibáltam oda, nem olvassák ezt, mert megölnek, ha megtudják, hogy miközben órákat gyalogoltunk a hidegben egy nyomorult sütiért, mehettünk volta még néhány másik, sokkal közelebb eső helyszínre is. Ahogy a hőmérséklet csökkenésével és a legyalogolt kilométerek növekedésével egyenes arányban szaporodni kezdett a kételkedő, kissé cinikus, ámde a helyzethez képest meglepően kulturált és toleráns megjegyzések száma, úgy kezdtem el izgulni, hogy nehogy csalódás legyen a vége. Szerencsére alaptalanul, mert a hely azt hiszem egyhangúan tetszést aratott. Ehhez jelentős mértékben járult hozzá a kedélyjavító tömény csokoládés Elysée nevű csodaszelet.

A rue Bonaparte-on található kis cukrászda előtti kígyózó sorból nagyjából sejthető, hogy megéri várni. Mi is így tettünk. A felső szint, ahol ültünk, budoáros, fülledt, intim, sötét, zsúfolt hangulatú, ahol a szomszéd asztalokon lehet mustrálni a felszolgált kreációkat, kibeszélni fogyasztóikat, és izgulni, hogy egy háromszemélyes átlag francia női társaság vajon pont annyi süteményt rendel-e összesen, mint amennyit mi fejenként. (Nem). A Ladurée specialitása a macaron, ez az első ránézésre ártatlan, szinte nem is annyira hívogató, színes habcsóknak kinéző kerek desszert, amely azonban teljesen átértékelődik, ha egyszer megkóstolja az ember. A meglepetés abban rejlik, hogy a habcsók nem kemény, hanem egy pehelykönnyű, omlós, törékeny mandulás lap, ezt ragasztják össze sűrű, tömény krémmel. Többféle ízesítésűt megkóstoltunk, a favorit a csokoládés és a karamelles (és a gesztenyés, meg a cseresznyés…). Annyira nehéz és munkaigényes ilyet készíteni, hogy az egész világon csak néhány helyen lehet belőle igazán jó minőségűt kapni. Ez az egyik. Nem olcsó mulatság, de ha az embernek lehetősége adódik rá, egyszer az Életben meg kell kóstolni.

Ladurée

21, rue Bonaparte, Párizs

www.ladurée.fr

egzotik: datolyaszilva

Mennyire klassz lenne, ha Magyarországon is lenne olyan piac, ahol a zseniális, fantasztikus magyar zöldségek és gyümölcsök mellett lehetne normális áron, nagyobb mennyiségben vásárolni mindenféle, a világ különböző tájain éppen beérő egzotikus gyümölcsöket! Úgy értem, persze, tudom, hogy mindent lehet kapni speciális boltokban, de azért az nem ugyanaz, ha az ember csillagászati áron megveszi azt az egy darabot (ami vagy jó érettségű, vagy nem), és áhítattal elfogyasztja, mintha megveszi azt az egy darabot, és ha ízlik, akkor legközelebb vesz belőle tizet. Netán süt/főz vele valami különlegeset.

Annyira el vagyunk itt kényeztetve: a brüsszeli piacon hétről hétre jelennek meg a világ különböző részeiről érkező aktuális hatalmas gyümölcs-szállítmányok, leginkább a mediterrán országokból, azon belül is Spanyolországból, továbbá Észak-Afrikából (Marokkó, Tunézia), Törökországból, vagy éppen Izraelből. Kartonszámra árulják néhány euróért a szezon (számomra gyakran) egzotikus gyümölcseit.

Ezekben a hetekben (és mindig novemberben) éppen datolyaszilva őrület van (10db/3eur), és ez engem teljesen, nagy lendülettel magával ragadott. Nem tudom miért, de úgy emlékeztem, hogy én ezt a gyümölcsöt nem szeretem. Mígnem idén ismét megkóstoltam, és rá kellett jönnöm, hogy ez a világ egyik legistenibb gyümölcse. Most már azt is tudom, miért lehetett róla ilyen emlékem: annyira az érettségi fokán múlik az élvezhetősége, hogy ha egy kicsit is rossz pillanatában kapja el az ember, akkor egy Életre meggyűlölheti.

A datolyaszilva / kakigyümölcs/ hurma/ sharon-gyümölcs (angolul persimmon) mind egy gyümölcs különböző fajtái és elnevezései. A gyümölcs eredetileg Ázsiában őshonos, azon belül is leginkább Kínában és Japánban termesztették. Ahogy a képen is látszik, úgy néz ki, mint egy hatalmas, narancssárga, kicsit tojásalakú paradicsom. Fényes, feszes a héja, állaga érzésre mondjuk egy érett ringlóhoz hasonlít. Már amennyiben megfelelően érett. Az a baj, hogy ha nem elég érett, akkor annyira fanyar, hogy utána kb. fele méretűre csökken az ember szája, ha meg túlérett, akkor a belseje zselés, szottyos, élvezhetetlen. Amikor pont jó, akkor viszont fantasztikus, zamatos, mézédes, leves, leginkább talán úgy lehetne jellemezni az ízét, hogy kicsit sárgabarack, kicsit ringló, kicsit körte.

A különböző elnevezésekkel kapcsolatban, ha jól értem, a kakigyümölcs (diospyros kaki –nem kekinek kell ejteni) a legelterjedtebb, ez Kínában őshonos, és az 1800-as években került Európába. A datolyaszilva (diospyros lotus) alapvetően ugyanaz, csak egy másik fajta–ez Dél-Kelet Ázsiában, valamint Dél-Kelet Európában őshonos, ez az, amelyet Spanyolországban és Olaszországban is termesztenek. Ez utóbbit említi az Odüsszeia is, mint az Istenek gyümölcsét, amely annyira finom volt, hogy akik ettek belőle, nem akartak többé hazatérni. A Sharon-gyümölcs pedig egy nemesített fajta, amelyet kizárólag Izraelben termesztenek. A hurma névről nem találtam semmit.

Ezt az egészséges, igen magas béta-karotin tartalmú gyümölcsöt leginkább nyersen, felszeletelve a legfinomabb fogyasztani. Ázsiában, arab országokban nagy mennyiségben aszalják. Ezen kívül a gyümölcspépet lehet használni sütemények készítéséhez is, Amerikában pl. az egyik leghagyományosabb édesség a belőle készült édesség: persimmon pudding.

A legjobb magyar összefoglaló: Terebess
Wikipedia angolul
Wikipedia németül

Receptek:
Datolyaszilvás sütemény (Elise)

Datolyaszilvás cookie (Elise)

Datolyaszilvás kenyér (David Lebovitz)

Datolyaszilvás madeleine (Cookandeat)

Csoda. Mirázs. Dióval töltött padlizsán.

Még nyáron egyszer totális csődbe fulladt a kísérletem, amikor hachapurit, azaz grúz sajtos kenyeret próbáltam sütni. Minden rossznak megvan a jó oldala (aszonygyák), ennek a tragédiának pl. az, hogy g. fedőnevű olvasó akkor hozzászólt, hogy Budapesten a Mirázs nevű grúz étteremben evett remek hachapurit, aminek a titka Marina szerint a kemence és a házi készítésű sajt. Ennek az információnak az elraktározásával nagyjából annyiban is maradt a hachapuri kísérletezésem.

Aztán persze csak nem hagyott nyugodni ez a hachapuri, úgyhogy amikor legutóbb Budapesten voltam, bepaliztam két barátomat, akik kedvesen viselik az aktuális gasztro-őrületeimet (már amennyiben azok kulturált keretek között mozognak), és kaphatóak az ilyesmire, hogy nézzük meg a Mirázst (Mirázs grúz étterem, Ürömi köz 2., tel: 326-1718). Megnéztük, végigettük, és én összességében igen pozitív véleménnyel távoztam. Az egyetlen oltári hiba, amit elkövettünk, hogy ebédelni mentünk, pedig ebben az étteremben vacsorázni kell. Mégpedig órákon át. És alkoholizálni. Szóval, nem az a hely, ahol egy gyors ebédre összefut az ember, persze ezt sejthettem volna, hiszen autentikus grúz konyháról van szó. A fiúk mindenesetre garantáltan nem dolgoztak már aznap egy kukkot sem, úgy kidőltünk. A berendezés napközben eléggé rideg, túl elegáns, túl fehérabroszos, nem meghitt. De el tudom képzelni, hogy talán este, ha sokan vannak, szól a zene, és félhomály van, akkor hangulatos. A konyha azonban ellensúlyozza ezt, és a kiszolgálás is kiváló (persze egyedüli vendégként még jó). Ide nem a hangulatért jön az ember. A konyha erős. Tényleg Marina, a grúz szakácsnő főz, láttuk őt személyesen. Az étlapjuk fantasztikus, csak győzzön választani az ember. Ha tudtuk volna előre, mi vár ránk, csak előételeket rendeltünk volna –eszméletlen laktatóak, és nekem ezek ízlettek legjobban. A főételek (báránysaslik, grúz fűszeres pörkölt, grúz gombás-tejfölös marha) korrektek voltak, de nem kiemelkedőek. Ellentétben az előételekkel, amelyek viszont remekek. Természetesen, naná –rendeltünk hachapurit. Fantasztikus, frissen sült, pizza méretű, isteni házi sajttal töltött lepény, a sajtokat állítólag házilag gyártják. Kb. egy cikket lehet belőle enni, annyira laktató. Hozzá fantasztikus csípős, ropogós savanyúság. Mindkettő olyan, amiért érdemes visszamenni. A diós zöldséges előételek közül (amelyekből menetközben vissza is mondtunk egyet, amikor rájöttünk, hogy túlrendeltük magunkat) a legfinomabb a dióval töltött padlizsán volt. Ez annyira ízlett, hogy készítettem valami hasonlót egy felhasználásra váró padlizsánból. Biztos nem autentikus, de nagyon finom. Majd legközelebb megkérdezem a Mirázsban, hogy náluk hogy készül.

Recept

Hozzávalók (2 személyre -10db)

1 nagy padlizsán
5dkg pirított dióbél
nagy marék koriander (esetleg helyette petrezselyem)
2 fokhagymagerezd
1 tk natúr krémsajt (esetleg vajkrém)
2tk olívaolaj
só, bors
olaj a padlizsán sütéséhez

A padlizsán keskenyebbik végéből levágok egy szeletet, függőlegesen felállítom egy vágódeszkán, és hosszában 10 hajszálvékony szeletet vágok belőle. Ez csak éles késsel megy. A szeleteket mindkét oldalon megkenem olajjal, majd egy serpenyőben pirosra sütöm (ezt több menetben kell, mert egyszerre csak kb. 3 fér el) Miközben sül a padlizsán, elkészítem a tölteléket: a padlizsán másik felét meghámozom, felkockázom, és 2-3 ek víz és egy egész gerezd fokhagyma hozzáadásával, fóliával lefedve a mikróban 8 perc alatt puhára párolom.
Amikor kész, az aprítógépbe dobom a puha padlizsánhúst, a diót, a koriandert, krémsajtot, olívaolajat, egy apróra vágott gerezd fokhagymát, sót, borsot. Egy tömör, de kezelhető masszát kell kapni. A megsütött vékony padlizsánszeletekről konyhai papírtörülközővel leitatom az olajat. Egyik végére kb. 2 kk-nyi tölteléket helyezek, majd feltekerem. (Ha esetleg van, rácsurgatok egy kis gránátalma sűrítményt, és megszórom gránátalmamagokkal.)

Krumplipüré rukkolával, karamellizált hagymával és körtével

Rengeteg kedves e-mailt szoktam kapni, amelyeknek mindig nagyon örülök, és próbálom őket szorgalmasan megválaszolni (néha, amikor nagyon elsodornak az események nem sikerül -ezúton elnézést kérek mindenkitől, aki nem kapott tőlem választ). Sokszor konyhai ötleteket, tippeket kértek, gyakran konkrét recepteket.

Ezt a különleges krumplipürét számos alkalommal készítem, egyszer még régen megemlítettem egy írásban, amelyben egy akkori vacsoravendégség menüjét ecseteltem. Utána, és még a mai napig is, nagyon olyan e-mailt kaptam, amelyben ennek az elkészítési módja felől érdeklődtetek. Úgyhogy mivel nemrég főztem megint, úgy döntöttem, hogy most leírom.A krumplipüré összekeverése ezzel-azzal nem ritka trükk, a lehetőségek tárháza tényleg végtelen. Néhány országban kifejezetten nemzeti specialitás, pl. Angliában, ill. Írországban champ néven fut, ez a klasszikus változatban új-, vagy póréhagymával kikevert püré. De itt Belgiumban is az egyik helyi jellegzetesség, itt nálunk stoemp-nak hívják, és lehet benne póré, spenót, kelkáposzta, brokkoli, stb. Ezt a rukkolás változatot azután készítettem először, hogy egy blogos csomagcserebere alkalmával kaptam egy zseniális rukkolás-körtés rizottó receptet, amelybe annyira beleszerettem, hogy akkor egy ideig minden rukkolás-körtés volt a konyhámban. Ez a krumplipüré nagyon ízlik mindenkinek, remek köret sült csirkéhez, halhoz, nagyon el tudom képzelni füstölt dolgokhoz (pl. libamell, vagy nyelv), de szerintem önálló vega kajaként is simán megállja a helyét.

Recept

Hozzávalók (4 személyre)

1kg krumpli
5dkg rukkola
1 nagy körte
2 közepes hagyma (ha van, salotta)
2tk méz
5dkg+kb. 4dkg vaj
kb. 1,5dl tej (vagy tejszín)
só, bors, csipet szerecsendió

A krumplit meghámozom, felkockázom, sóval és egy babérlevéllel vízben puhára főzöm. Mialatt fő, elkészítem a hagymát és a körtét: A hagymát vékony szeletekre vágom. Kb. 2,5 dkg vajat egy serpenyőben felolvasztok, és a hagymát közepes lángon üvegesre párolom (kb. 10-15 perc). Amikor a hagyma puha, a hőt feljebb veszem és kavargatás mellett a hagymát addig pirítom, hogy karamellizálódjon. Erre rásegítek azzal, hogy rácsurgatok egy tk-nyi mézet, és szép pirosra pirítom. Félreteszem. A körtét meghámozom, kicsumázom, és apró kockákra vágom. Egy serpenyőt (lehet ugyanaz, mint amiben a hagyma készült) szárazon felhevítek. Rádobok kb. 1 ek-nyi vajat és a felkockázott körtét. Átforgatom, megpirítom. A körte piruljon meg, de ne puhuljon túl. A megfőtt krumplit leszűröm, összetöröm. Szokásos módon kikeverem vajjal, tejjel (vagy tejszínnel), majd hozzáforgatom a hagymát és a körtét. A rukkoláról lecsipkedem a vastagabb szárát, majd hozzáadom (nyersen) a krumplipüréhez. A hőtől magától összeesik, nem kell főzni. Jól átkeverem. Sóval, borssal és egy csipet frissen reszelt szerecsendióval ízesítem.

Kész átverés tabbouleh

Ha most itt tudnék ülni a gépem előtt, és tudnám biztosítani az azonnali interaktivitást, akkor most feltenném a következő találós kérdést: Mi a csalás ebben az ételben? Ideírnám továbbá, hogy az első helyes megfejtő fantasztikus exkluzív gourmet ajándékban részesül, amelyet személyesen postázok Brüsszelből. Sajnos ezt most nem tudom vállalni, így kénytelen vagyok rögtön felfedni a titkot.

Ez ugye kicsit úgy néz ki, mint egy tabbouleh, azaz bulgurból, vagy kuszkuszból készülő saláta (én kérek elnézést azoktól, akik számára e három szó közül egyik sem mond az égvilágon semmit). Mert szerintem úgy néz ki. Apró szemcsék, rajta sok zöldfűszer ( petrezselyem és koriander), citromlé, olívaolaj, fűszerek. A gránátalmamag az extra (nem ígérem, hogy nem lesz több gránátalma, pedig érzem én, hogy igen provokatív..). Szóóval, az átverés az maga a szemcse, az alap. Ugyanis az nem bulgur, de még nem is kuszkusz, hanem………..a megoldás visszafelé olvasható a zárójelben….(LOIFRAK). Nna. Noch dazu, ezt a trükkös megoldást (sajnos) nem én találtam ki, hanem egyszer még régebben egy Good Food-ban láttam. Nem volt türelmem végiglapozni az összes régi példányt, viszont az internetnek (és az edzett gasztronómiai memóriámnak) hála első keresésre megtaláltam a receptet. Az eredeti recept a londoni Moro étterem szakácskönyvéből származik, a Casa Moro című könyvből, amellyel szemeztem már néha, de aztán mégsem vettem meg. Itt az ideje.

Amit csináltam, annak végül sok köze nincs a recepthez, de az ötlet maga annyira egyedi, én legalábbis még nem találkoztam vele másutt, hogy muszáj hivatkozni rájuk, nem beszélve arról, hogy abszolút ez a recept ihletett meg, úgyhogy pláne de nagyon illik őket megemlíteni. Ők téli tabbouleh-nak keresztelték, ami valóban kicsit vonzóbban hangzik, mint hogy karfiolos tabbouleh. Náluk bulgur is van benne, meg cikória, meg édeskömény, a karfiol pedig nyers. Nálam pedig a karfiol párolt, úgy van szétszedve, és más zöldség nincs benne. Mindenesetre az íze remek, akár light-os vacsorának, akár köretnek isteni (pl. sült csirkéhez). A dió nagyon passzol hozzá, a gránátalmamag persze elhagyható.

Recept

Hozávalók (4 személyre)

1 nagy fej karfiol
1 csokor petrezselyem
1 csokor koriander
fél citrom leve
6ek olívaolaj
1tk őrölt kömény
10dkg pirított dió, durvára vágva
só, bors
opcionális: fél gránátalma magjai

A karfiolt apró rózsákra szedem, úgy, hogy a szárát teljesen levágom (ezt később fel lehet használni pl. zöldségleveshez). A rózsák az átlagos használatnál kisebbek legyenek, kb. diónyi méretűek. Pici sós vízben, fedő alatt, kb. 10-15 perc alatt megpárolom, annyira, hogy ne főjön szét, de puha legyen. Villával széttöröm, úgy, hogy pici „morzsákra” essen szét. Összekeverem az olívaolajjal, citromlével, sóval, borssal, őrölt köménnyel. A zöldfűszereket felaprítom, és hozzáforgatom. Megszórom a durvára vágott dióval (és a gránátalmával). Magában, vagy pitával, esetleg köretként tálalom.

A titkos hozzávaló: gránátalmaszósz

Múlt héten szokatlanul határozott léptekkel indultam neki vasárnap hajnalban a brüsszeli piacnak. Ez elég ritka, hiszen többnyire hagyom, hogy spontán elcsábítson az aktuális, aznapi, szezonális kínálat. Most viszont gránátalmáért mentem. Nem hiába, a piacon magas halmokba púpozva álltak az ilyentájt megjelenő kerek, pirosas rózsaszínű, fényes, gyönyörű gránátalmák, 1 Euro/kg áron. (Igen, egy, azaz egy) Ezek most Tunéziából érkeztek. A gránátalmával pedig ezúttal konkrét célom volt: gránátalmaszósz, ill. szirup készítését terveztem. Lett is.

A gránátalma-szirup (vagy szósz –bizonytalan vagyok a terminológiában: igazából szirup, azonban ezt a kifejezést magyarul inkább a grenadine-ra használják, amelyet koktélok keveréséhez használnak. Ez pedig nem ugyanaz.) az egyik legjobb és legizgalmasabb titkos különleges hozzávaló. A gránátalma levének sűrítésével készül, hol citromlé és cukor hozzáadásával, hol anélkül. A közel-keleti, ill. arab konyha egyik alapvető hozzávalója, és szerintem sürgősen érdemes bevezetni a saját konyhánkba – én már megtettem. A jó hír az, hogy otthon (legalábbis Budapesten) viszonylag könnyen beszerezhető, minden olyan üzletben kapható, ahol közel-keleti hozzávalókat árulnak (Ázsia, Lehel alja, körúton Dohány utcai sarok előtti kisbolt). Pomegranate, vagy grenadine molasses van ráírva, ill. ennek magyar fordítása, általában gránátalmaszósz ( opcionálisan, mint pl. az én üvegemen, amit tavaly otthon vettem, gránátalma szösz), 2,5 dl-es kiszerelésben kapható, sötét, szirupos folyadék, többnyire libanoni származású. A rossz hír viszont az, hogy otthon felmértem a friss gránátalma kínálatot, a helyzet sajnos elkeserítő, a Nagycsarnokban az egzotik standon találtam csak 1000 Ft/db-os pofátlan áron. Ezek szerint marad az üveges..

Az íze savanykás, édeskés, leginkább talán sűrű balzsamecethez közelít, ill. van benne némi falusi szilvalekvár ízvilág. Szóval, mire lehet használni: isteni salátára csöpögtetve, vinaigrette-ben, sült húsokon (sült csirke, ragacsos oldalas, nyársak), amelyre sütés közben rákaramellizálódik. Jó kis téli sült zöldségeken (répa, tök, hagyma pl.). Sült padlizsánra csurgatva. Joghurton. Vaníliafagyin.

Ha pedig valaki mégis jelentős mennyiségű friss gránátalmához jut, pl. itt Brüsszelben (esetleg terem a kertjében), akkor könnyen elkészíthető házilag (és az íze ennek persze gyümölcsösebb, intenzívebb), a következőképpen: a gránátalmák levét kifacsarjuk (elektromos facsaró), leszűrjük, majd egy lábasban felforraljuk, ezt követően pedig közepes lángon kb. harmadára beforraljuk. A hűtőben sokáig eláll (a bolti üveges gyakorlatilag a végtelenségig). Nálam 6 gránátalmából lett ½ l gyümölcslé, ebből pedig kb. 1,8dl szósz. De lehet, még egy kicsit tovább sűrítem.

Csőben sült fűszeres narancs

Marokkóban a narancs elképesztő. Olyan édes, hogy az ember már-már hajlamos azt gondolni, hogy plusz cukrot kevernek bele, pedig dehogy. Az utcán minden sarkon sorakoznak a narancsfacsaró standok, ahol kézzel facsarják a mézédes nedűt. Ezt nagy műanyag üvegekben lehet elvinni (vagy persze helyben fogyasztani). Úgy láttam, hogy az emberek nagy része ezektől az árusoktól szerzi be otthonra a narancslevet.

Egy ilyesmi desszertet Rabat-ban ettünk egy nagyon hangulatos riad-ban töltött többfogásos vacsora végén. Bevallom, ott akkor részemről nem voltam annyira elájulva tőle, de a fiúknak úgy ízlett, hogy utána mindenütt ezt kerestük. De nem találtuk sehol másutt, ezért gyanítom, hogy ez nem feltétlenül egy nagyon hagyományos marokkói édesség, valószínűleg inkább a riad francia tulajdonosnője által kreált újítás lehetett. Narancsból a desszertek között többnyire mindenütt csak a fahéjjal megszórt narancs-saláta szerepelt (ilyesmit szoktam csinálni). Gondolatban már ott rekonstruáltam, hogy hogyan készülhetett ez a desszert, és valóban nem tévedtem, mert most kipróbáltam, és pont olyan lett, mint amit ott ettünk. Sőt, szerénytelenül be kell vallanom, ez még sokkal jobban ízlett, mert hozzátettem azokat a fűszereket, amelyeket ott hiányoltam belőle, és amitől sokkal karakteresebb és különlegesebb lett.

Recept

Hozzávalók (2 személyre)

4 narancs
2tk étkezési keményítő
2tk cukor (narancs édességétől függően)
2kk őrölt fahéj
2 egész kardamom (vagy csipet őrölt)

A sütőt grill fokozatra kapcsolom.
Személyenként 1-1 narancsot kifilézek: a két végéből levágok egy-egy szeletet, vágódeszkára állítom, és a narancs kerek formáját követve egy éles késsel levágom a héját, úgy hogy a fehér héját is teljesen eltávolítom. A cikkelyeket kivágom. Két hőálló egyszemélyes lapos tálkában (vagy egy nagyobban) körben elrendezem a narancs cikkelyeket. A másik két narancsnak kifacsarom a levét. A narancslevet egy kis lábasba teszem, a cukorral (a mennyiség ízléstől és a narancs édességétől függ) és a fűszerekkel összeforralom. Ha egész kardamomot használok, a magokat kiszedem a kardamom hüvelyből, és megtöröm. A keményítőt kikeverem egy kis vízzel, és kézi habverővel a narancsléhez keverem, amíg besűrűsödik. A fűszeres öntetet a narancs cikkelyekre öntöm. Beteszem a grill alá, és épp néhány percig sütöm, amíg az öntet forrón bugyog egy picit és a teteje megpirul.