Erdőbénye Pincefesztivál

Fűszeres Eszter izgalmas programra trombitált bennünket össze. Ha valaki másutt nem hallott volna még Erdőbénye faluról, Eszternél egész biztosan sokszor olvasott róla, számomra a két név összeforrt. Eszter összeállt a falu borászaival, úgymint Homonna Attilával (imádom az Édes Hármast!) és más szervezőivel, és rittyentenek nekünk egy jó kis Erdőbénye Pincefesztivált, ahol a helyi borászatok és a helyi alapanyagok kerülnek középpontba. Nem lesz töki pompos és sült krumpli, helyette viszont gasztrobloggerek fogásait lehet majd kóstolni, amit a mi receptünk alapján fog a helyszínen elkészíteni profi catering cég. A bloggerek: Fűszeres Eszter, Malackaraj Anna, Horász, Lorien és jómagam. Az ételek: őzpörkölt, betyárleves, grillezett birka, bobajka és egy zöldséges vega fogás. Ki lehet találni, hogy ki melyiket főzi –annyit elárulok, hogy a pénteki munkamegbeszélésünkön nem vesztünk össze a fogásokon.

A falu borászatai mellé vagyunk beosztva, a pincészetek választottak bennünket, így én a H-Bardon nevű kézműves borászatnál leszek, akinek még sajnos nem ismerem a borait, de nagyon kíváncsi vagyok. Minden gasztroblogger mellett élőzene (!) is lesz, úgymint opera, népdal, jazz, vagy techno (vagy csak dj?, nem is tudom), na vajon kinél mi?

Szóval, elég jó bulinak ígérkezik, sok szeretettel várunk mindenkit!

Időpont: 2009. aug.usztus 15.
Helyszín: Erdőbénye
http://www.erdobenyefesztival.hu/

Feketeribizli lekvár

Olyan sok e-mailt kaptam, amelyben feketeribizli lekvár receptet kértek, hogy megosztom itt is, hátha másokat is érdekel. Feketeribizli még van, egyre olcsóbban, a hétvégén már 300Ft-ért is láttam. Tavaly készítettem először, akkor pont a szezon utolsó adagját vettem meg, így nem tudtam nagyobb adagot főzni. Úgy vigyáztam arra az egyetlen üvegre, mint a szemem fényére, mert olyan finom volt, hogy sajnáltam csak úgy elhasználni. (a fele végül macaron töltelékeként végezte). Idén okultam, úgyhogy rengeteg gyümölcsöt vettem, valójában túlvásároltam magam, nem baj, legalább nem kell vele spórolni. A feketeribizli előkészítése elég macerás, pucolása, passzírozása munkaigényes, arról nem is beszélve, hogy erős színezőanyaga miatt minden világos színű konyha rémálma. De megéri! Idén kétféle lekvárt készítettem, egy sűrűt és egy zselé szerűt, az előbbi a nagyobb munka és a koncentráltabb ízű, de az utóbbi is remek, és az egy fokkal kevésbé munkaigényes. Mindkettőt Christine Ferber, elzászi lekvárguru technológiája alapján (róla majd még később). Igen, lehet kevesebb cukorral is kísérletezni, de akkor az nem lesz olyan tartós, és az állaga is valamelyest más lesz. Íme a két recept:

Feketeribizli lekvár

1,2kg ribizli (1kg pucolva)
80dkg cukor
egy citrom leve

A ribizlit megmossuk, leszemezzük. Lábasban összekeverjük a cukorral, citromlével és összeforraljuk, annyira, hogy a cukor felolvadjon. Átöntjük egy üveg-, vagy műanyag edénybe, és fóliával letakarva egy éjszakát állni hagyjuk hűtőben. Másnap átpasszírozzuk, hogy a héját és magját teljesen eltávolítsuk. Lábasban ismét felforraljuk, és 5 percig főzzük, amíg elkezd sűrűsödni. Sterilizált üvegekbe töltjük.

Feketeribizli zselé

2kg feketeribizli (pucolva kb. 1,6kg)
2dl víz
1kg cukor
egy nagy citrom leve

A ribizlit megmossuk, leszemezzük. nagy lábasban a vízzel felforraljuk, fedő alatt 5 percig alacsony hőfokon főzzük. Az egészet átszűrjük, a gyümölcsöt alaposan kinyomkodjuk, a sűrű levet (pürét) -kb.1.1 kg - a citromlével és a cukorral összefőzzük. Felforraljuk, majd erős lángon 5 percig főzzük, közben folyamatosan lehabozzuk. Sterilizált üvegekbe töltjük. (Ha valaki teljesen sima zselét szeretne, akkor kinyomkodás után még egyszer át kell szűrni, hogy minden egyes magot eltávolítsunk)

Akinek van konyhai hőmérője, mérheti, a lekvár 105C-on van kész. Ha nincs, akkor a hagyományos kanálpróba működik: ha kiskanállal tányérra kiteszünk egy pöttyöt és megdermed, akkor jó.

Saláta a régi magyar konyhában

„Tisztítsd le a’ szép sárga lötözött salátáról a’ zöld leveleket, ossz el minden bokrot négy részre, .., főzd meg sós vízben,…kenj meg azután egy tálat vajjal, tégy reá négy evőkanál tejfelt, igazits reá egy sor salátát, e’ fölibe tejfelt ’s vajat adván újra salátát, végre ismét tejfelt, ’s több apró darab vajat tévén reája, hintsd meg finom zsemlyemorzsával, ’s hagyd így jól megfőni.” –írja lenyűgöző recept gyűjteményében Czifray István szakácsmester (1840). Szó szerint ugyanez az étel: „fejes saláta vajmártásban”, szerepel Kövi Pál csodálatos szakácskönyvében, az Erdélyi Lakomában (1980). Sőt, ha az ember átlapoz néhány további régi magyar gasztronómiai kiadványt, nemigen lesz olyan, amelyben ne találnánk olyan receptet, amely salátát dolgoz fel. Levesként, főzelékként – krumplival, vagy anélkül- de szinte mindig savanykásan, tejfölösen. Nem is beszélve a francia konyháról, amely igen változatosan használja. Auguste Escoffier Ma Cuisine könyvében szerepel pl. rizottóval, vagy szarvasgombás libamájjal töltve, tejszínesen és pecsenyelével sütve.

Itthon ritkán találkoztam vele, bár a Csalogány 26-ban nemrégiben hófehér halleves betétjeként, vagy párolva a csodabárányuk köreteként lepett meg, a tavalyi Budai Gourmet Fesztivál legjobb fogása pedig számomra a korszerűsített salátafőzelék volt, borjúbrízzel a tetején. (Ez a fogás annyiszor eszembe jutott azóta is, hogy fel is hívtam készítőjét, az akkor még a Múzeum, néhány hónapja pedig a villányi Bock pincészet vendéglőjének konyhafőnökét, Nemesné Nagy Barbarát. Kikérdeztem a receptről, elkészítettem, szuper lett.) A Bock Bisztróban pedig tejfölös zöldbableves betétje. Jó lenne visszahozni a salátát a főzésbe, izgalmas.

Az alábbi levest a „zöldborsó francia módra” (petit pois á la francaise) nevű étel ihlette. A klasszikus francia elkészítési mód szerint sok vajjal, gyöngyhagymával párolják a zsenge borsót, amelyhez friss salátaszív kerül. Ezt fordítottam le levesre. Elsőre talán szokatlannak hangzik, de a ropogós saláta annyira meglepően jó levesbetét, hogy aki egyszer veszi a bátorságot és megkóstolja, annak beindul majd a fantáziája, hogy mi minden másba kerülhet.

Zöldborsókrémleves salátával

Hozzávalók (4 adag)

5dkg vaj
2 közepes méretű salotta (vagy egy hagyma), finomra aprítva
45dkg frissen pucolt zöldborsó (1kg egész)
1 l zöldségleves (vagy a borsó héjából főzött alaplé)
1 nagy fej zöldsaláta (fejes, vagy pl. római)
só, bors

A vajon üvegesre pároljuk a finomra aprított hagymát. A zöldborsót rádobjuk , átforgatjuk. Felöntjük a zöldséglevessel, sózzuk, borsozzuk. (az alaplevet készíthetjük a borsó héjából is, ehhez a héjat főzzük kevés sóval, néhány szál petrezselyemmel, esetleg kevés hagymával és egy répával 15 percig, csak addig a pontig, amíg még harsány zöld). Fedő alatt addig főzzük, amíg a borsó megpuhul, kb. 10 percig. Közben szétszedjük a salátát, kemény torzsáját és ereit eltávolítjuk. A sárga szívét megtartjuk, a zöld leveleket lobogó sós vízben blansírozzuk. A levest és a salátaleveleket robotgépben pürésítjük, szükség szerint átpasszírozzuk. A salátaszívet csíkokra szeleteljük, a tányérok közepére tesszük, majd rámerjük a krémlevest. Ropogósra pirított bacon kockákat is adhatunk hozzá.

Orosz sós uborka

J. barátnőméknél mindig van ez az orosz uborka. J. anyukája orosz, régen, még egyetem alatt, amikor gyakran jártunk egymáshoz, tobzódtam az isteni orosz ételekben, amiket főzött, pelmenyiket, szirnyikit, napoleon tortát, egyikért jobban lelkesedtem, mint a másikért. Aztán itt ez az uborka. Ami nem kovászos, mint a mienk, hanem sós, ropogós és extrém fokhagymás. J-nál most is volt, kislánya, Zsófi imádja, vicces látni, ahogy a hét éves szőke királykisasszony tömi magába az eszeveszett fokhagymás uborkát. Az oroszok vodka, ill. füstölt halak mellé harapják, szerintem önmagában is zseniális snack. Itthoni híradások szerint, 2007-ben ünnepelte az 500. születésnapját, Kalinyingrádban kiállítást is rendeztek a tiszteletére.
A hazai blogokon egyedül az á la Beck blogon találtam róla írást, ill. receptet.

Annyira kedvet kaptam hozzá, hogy gyorsan telefonos segítséget kértem, és kikérdeztem K. nénit, hogy hogy is van ez. Elsorolta, a legjobb azonban az volt, amikor azt mondta, hogy nem tudja, hogy egy nap után mi történik vele, mert addig nem szokott elállni. Meg tudom érteni, annyira rá lehet kapni, hogy nem tart ki sokáig. Egy nap alatt azért nem fogyott el, így meg tudtam tekinteni, hogy mi történik, konkrétan egy nap után elkezd besavanyodni, és pontosan olyan lesz, mint a kovászos uborka. Szuper ropogós (én ezt még inkább fokoztam azzal, hogy készítés előtt fél órára jeges vízbe áztattam), a színe elvileg harsányabb zöld, nekem másnapra már elváltozott a színe.

Recept:

1kg kovászolni való uborka
1,5l víz
2ek só
Egy fej fokhagyma, gerezdekre szedve
két csokor kapor

Az egyforma méretű uborkákat megmossuk, két végüket levágjuk, két oldalukon, hosszában bemetsszük. Felforraljuk a vizet, hozzáadjuk a sót, amelyet elkeverünk, hogy teljesen feloldódjon. Az üveg aljára tesszük a kaprot (kovászoláshoz valót), rétegekben elrendezzük rajta az uborkákat. Hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott fokhagymagerezdeket, majd felöntjük a sós vízzel. Az üveget letakarjuk, vagy lezárjuk, és egy éjszakát állni hagyjuk. Másnap reggel már fogyasztható. Később egyre savanyúbb lesz.


Este viszont remek salátát kreáltam vele: amolyan panzanella félét, amelyben az édes paradicsom mellé került a ropogós uborka, és a levük eláztatja a kenyeret. A következő módon készült: 2 barna, rozsos kenyérszeletet bekentem olívaolajjal, bedörzsöltem egy kis gerezd fokhagymával, és megpirítottam. Közben felkockáztam három uborkát és két nagy szem paradicsomot. Megsóztam, hogy levet engedjen (a paradicsom leve képzi majd ugyanis az öntetet). Egy nagy tálban összekevertem a pirított kenyérkockákat, az uborkát, a paradicsomot, sok friss kaprot, majd meglocsoltam olívaolajjal. Sült fokhagymát gondoltam még rá, de az végül elmaradt. Nagyon jó kis, savanykás, frissítő saláta, ebben a hőségben különösen jól esik:)

Zöldséges nyári tekercs mogyorószósszal

Már nem is tudom pontosan hol és mikor, de valahogy mostanában több alkalommal került szóba a vietnámi konyha. Annyit beszéltünk róla, hogy hirtelen napok óta csak azokra a hűsítő ízekre tudtam gondolni (azzal most nem foglalkozunk, hogy közben átmenetileg szünetel a nyár). Fura, mostanában sokkal kevesebb ázsiai ihletésű ételt készítek, amit elsősorban annak tudok be, hogy ez a két nyári hónap olyan gazdag választékkal halmoz el bennünket, mintha minden egyszerre teremne, a legjobb zöldségek és gyümölcsök, ezekhez alig kell valamit hozzányúlni. Végül is, ezt a tekercset nevezhetjük akár szezonálisnak is, hiszen egyrészt friss, zsenge sárgarépa és uborka az egyik főszereplője, másrészt, nem véletlenül nevezik nyári tekercsnek. A blogon több alkalommal felbukkant már valamilyen formában, mindig kizárólag nyáron, két éve pl. ezt írtam róla:

“Mindenkinek megvannak a repertoárjában azok az ételek, amelyek hullámokban törnek ránk. Néha hónapokig rájuk sem gondolunk, teljes feledésbe merülnek, aztán valamitől újra eszünkbe jutnak –akár az időjárás miatt, akár egy olvasott cikk, recept, vagy emlék miatt – és egy héten hirtelen ötször készítjük. A vietnámi nyári tekercs nekem ilyen”.

Azért is szeretem, mert nagyjából mindig minden van itthon, ami szükséges hozzá, a szárazanyagok (rizspapír, halszósz, stb.) örökkévalóságig elállnak, érdemes belőlük tartani. A belsejébe pedig semmi extra nem kell néhány zöldségen és egy kis rizstésztán kívül – mondjuk Brüsszelben még garnéla is került bele, itthon nem. Menta és koriander a zöldfűszere (ha éppen hozzájutunk thai bazsalikomoz, azzal még finomabb). Korianderem sajnos nem volt itthon, hiányzott is belőle nagyon.

A rizspapírtól nem kell megijedni, néhány tekercselés után ráérez az ember, és akkor megy, mint a karikacsapás. Szükség van egy nagy edényre, amelybe meleg vizet töltünk (az edény nagyobb átmérőjű legyen, mint a papír, hogy kényelmesen beleférjen). Kell még egy vágódeszka, amit leterítünk egy kissé benedvesített konyharuhával, erre tesszük a kb. 10 másodpercig áztatott rizspapírt, amelyet a konyharuhával leitatunk, majd azonnal megtöltjük. Rizspapír használata lépésről lépésre tavalyról, itt pedig egy szemléltető video. Mogyorószószból elég sokáig kísérleteztem, mire megtaláltam a bevált arányokat, a titka pedig a tamarindlé. Tamarindpaszta a Culinarisban 350Ft, eláll bármedig. Be kell áztatni, és a levet használjuk. Currypaszta is kapható a szokásos boltokban, a késztermékek közül szerintem a legjobb a Mae Ploy márkájú, ez a Rákóczi téri kínai szupermarketben kapható (célirányosan kell menni, mert magyarul egy szót sem beszélnek).

Mogyorószósz ( kb. 16 tekercshez)

1 kis doboz (1,65dl) kókusztej
1tk piros currypaszta
3ek mogyoróvaj
1tk barnacukor
1ek halszósz
2ek tamarindlé (1tk paszta, beáztatva)

A kókusztejet felmelegítjük és belekeverjük a currypasztát. Amikor a fúszerpaszta feloldódott, hozzáadjuk a mogyoróvajat és krémesre keverjük. Hozzáadjuk a halszószt, a cukrot és a tamarindlét (egy tk tamarinpasztát beáztatunk kb. 1 dl forró vízbe és a savanyú levét használjuk. Ha nincs, akkor lime, vagy citrom is megteszi).

Cseresznye salsa (nem édes)

Ezek a hetek félelmetesen jók a piacon. Szombaton korán reggel járok, és mostanában hétről hétre eljátszom ugyanazt: annyira nem tudom magam visszafogni a bőséges kínálat láttán, annyira ide-oda kapkodok, hogy a végén csak ott állok a hatalmas szatyorral, amit megemelni már nem lehet, csak vonszolom, vonszolom, és megállapítom, hogy már megint túlvásároltam magam.

Múlt hét különösen borzasztóra sikerült. Kezdődött a kilónyi feketeribizlivel, aztán nem tudtam ellenállni a zöldbabnak, a töknek, a borsónak, a meggynek, a ribizlinek, az egresnek, a cseresznyének, jaj. Pl. cseresznyéből is túl sokat vettem. Jól is jött, egy hirtelen látogató számára cseresznye salsa készült, amit gyorsan kisütött csirkemellen tálaltam. A New York Times oldalán keltette fel az érdeklődésemet ez a recept, annyit változtattam rajta, hogy száműztem belőle a snidlinget és a petrezselymet, helyettük friss korianderzöldet használtam, amely általában nagyon jól működik gyümölcsökkel, ez most ismét bebizonyosodott. Egyszerű ez a salsa, a csirkemellel együtt is 20 perc alattt elkészül. Az összhatás egyáltalán nem édes, hanem egy üde, frissítő, gyümölcsös, mégis csípős-savanykás salsa, a csirkével együtt tökéletes vacsora.

Cseresznye salsa

15dkg kimagozott cseresznye
2 szál lila újhagyma, finomra aprítva
Fél citrom kifacsart leve
Fél csokor friss korianderzöld, finomra aprítva
Kevés friss chilipaprika, finomra aprítva

Az újhagymát feldaraboljuk, majd egy tálban ráöntjük a citromlé kétharmadát. A cseresznyéket apróra felkockázzuk. (viszonylag kis mennyiség, kézzel is nyugodtan lehet magozni).A felaprított hagymára öntjük a citromlevet, alaposan átforgatjuk, majd min. 10 percig állni hagyjuk (tompítja a hagyma vadságát). Összekeverjük a cseresznyét, hagymát, koriandert, chilit, majd olívaolajat és citromlevet érzés szerint. A salsa-t készíthetjük mialatt sül a csirke (nálam most mell).

Feketeribizli

Néhány hét különbséggel egy éve költöztem haza Brüsszelből. Emlékszem, az első napokban sem kedvem sem inspirációm nem volt főzni, hiába jártam a piacokat, egyszerűen semmi nem ihletett meg. Aztán megtört a jég, és az első étel, amit a konyhámban főztem, zöldbabfőzelék volt. A második pedig feketeribizli. Nincs is praktikusabb alapanyag, amit egy felújított konyhában fel lehetne dolgozni…Egyáltalán nem emlékeztem rá régebbről, hogy a hazai piacokon lehetett volna kapni feketeribizlit, meglepődtem. Akkor lett belőle lekvár, majd következő héten visszamentem nagyobb mennyiségért, de addigra már természetesen híre-hamva nem volt. Az egyetlen üveg lekvárra hát úgy vigyáztam, mint a szemem fényére, gyakorlatilag egy évig nem nyitottam ki, úgy spóroltam vele. Most viszont lett méltó helye, macaron töltelék formájában. Ilyen előzményekkel majd kiugrottam a bőrömből, amikor szombaton a Lehelen megláttam a nagy rekesz feketeribizliket, gyorsan le is csaptam. Mire hazaérek, hív Apukám és kérdezi, hogy vegyen-e nekem a Hunyadin feketeribizilit, ott 500Ft/kg. (A Lehelen egy doboz ennyi). Naná, mondom. Így fordult elő, hogy szombaton délután öt kiló ribizlit pucoltam meg, Lett néhány üveg lekvár, egy adag sorbet és sütemény.

A feketeribizli jól megterem itthon, mégsincs igazán nagy kultúrája. (Információk pl. a házipatikán, vagy a wikipedia-n). A piacon is elnéztem, alig vette valaki, mindenki csak a pirosat. Aki viszont vett, az mind nagyobb tételben. Nemcsak finom – bár nem mindenki szereti a nagyon savanykás, jellegzetes fanyar ízét-, hanem igazi vitaminbomba, rendkívül magas a C-vitamin tartalma. Tartok tőle, hogy nem likőr és nem sütemény formájában.

Feketeribizlikrémes sütemény
Hozzávalók (kb. 20, 4x4cm-es kockához)

12,5dkg jéghideg vaj
12,5dkg liszt
5dkg porcukor
csipet só
35dkg feketeribizli, leszemezve, pürésítve (kb. 1dl püré)
1 citrom leve
12,5dkg cukor
2 tojás
2,5dkg liszt
1/2tk sütőpor
csipet só

A sütőt előmelegítem 170C-ra.
A jéghideg vajat (ez nagyon fontos, különben nem lesz jó a tészta!Érdemes 1-2 órára a fagyasztóba tenni) a reszelő nagy lyukán lereszelem. Hozzáadom a lisztet, cukrot, sót, és kézzel nagyon gyorsan összemorzsolom, hogy a liszt egyenletesen befedje a vajat, és finom morzsa állagú legyen. Egy kb. 18x25cm-es tepsit (vagy cakkos tortaformát) kibélelek sütőpapírral, és beleszórom a morzsát. Kézzel (ill. pohár oldalával) teljesen belenyomkodom, hogy egy tömör, egyenletes réteget kapjak. Beteszem a sütőbe, és 20-25 percig sütöm, amíg világosra sül. Amíg sül, kikeverem a tetejét: a tojást kézi habverővel sűrűre, fehéredésig keverem a cukorral. Hozzáadom a citromlevet, a ribizlipürét (amelyet előzőleg átpaszíroztam, hogy ne legyen benne mag és héj), végül a lisztet, sütőport, csipet sót, és teljesen csomómentesre keverem. Amikor a tészta megsült, megkenegetem kevés tojásfehérjével, amit a tojásból loptam (ezzel "leszigetelem", hogy a meleg tészta ne szívja be a krém alját), és ráöntöm a masszát. Visszateszem a sütőbe és 20 percig sütöm, amíg a krém megszilárdul. A sütit teljesen kihűtöm, rombuszokra, vagy kockákra vágom, porcukorral megszórva, ribizlivel megrakva kínálom.

Ez nem más, mint a klasszikus amerikai citromkrémes szelet egy változata (mint ahogy a ribizlis is.)

Gegenbauer ecetek

Fotó: Gyugyi Péter

A különböző munkáim során fantasztikus emberekkel ismerkedem meg. Az egyik legnagyobb kedvencem az eddigiek közül Erwin Gegenbauer volt. Ő egy bécsi ecetmester, nem is akármilyen. Mai napig nehezen tudom eldönteni, hogy maga a figura tetszett-e jobban, vagy az ecetei, azokat minden esetre állandóan használom. Az egyetlen óriási probléma velük, hogy ha az ember egyszer elkezdi őket megismerni és kóstolgatni, akkor nincs megállás, teljesen rájuk lehet kattanni. Bár nagyon szeretem a savanyú ízt, mint olyat, ecetből azért mégis korlátozott mennyiség fogy a konyhában. Ennek ellenére Gegenbauerből legalább nyolc különböző üveg áll a kamrapolcomon, a leggyorsabban a Neuburger Spatlese fehérborecet, a Bouvier Trockenbarenauslese vörösborecet és az uborkaecete fogy (krumplisalátába zseniális).

Konzerv savanyúságot termelő család harmadik generációja, egy ideig vitte tovább ezt a vonalat, private label az Aldinak és a Tesco-nak, rengeteg pénz, cabrio, két mobil, sok nő, stb., aztán egyszer csak elege lett, más Életre vágyott. Egy lepukkant bécsi bérház udvarán elkezdett kézműves eceteket gyártani, amelyeket ma Japántól az Egyesült Államokig mindenhová szállít. Sárgabarackecet, bodzaecet, birsecet, spárgaecet, stb. Amikor nála voltam a műhelyben, több órát beszélt, én csak szájtátva hallgattam, közben pedig szinte az összes ecetet megkóstoltatta. Mondta, mutassak rá bármelyik hordóra, el tudja mesélni a sztorijukat, hányszor, hány órakor és mit foglalkozott velük, honnan jött hozzá az alapanyag, annak termelőjének hogy vannak a gyerekei, stb.

Az eceteiben az a különleges, hogy egyrészt a legjobb –direkt a számára termelt –alapanyagokat használja fel, másrészt pl. a gyümölcs és zöldségeceteket azok kicentrifugált levéből ecetesíti (legtöbbször csak áztatják). Csak almaecetből, vagy fehérborecetből vagy nyolc féléje van, elképesztő, hogy micsoda különbség van az egyes fajták íze között.
A bécsi Naschmarkton van egy állandó standja, komolyan mondom, megéri egy kiruccanást csak azért szervezni, hogy az ember végigkóstolja ott pipettával az összeset. ( Annál már csak az nagyobb élmény, ha műhelytúra is belefér, azt minden hónap első csütörtök estéjén szervezi.) Na meg, múltkor elkövettem azt a hibát, hogy az olajakba is belekóstoltam, a legnagyobb meglepetés a napraforgó olaj volt, amelynek napraforgómag íze volt.

A hivatalos Gegenbauer portré

Spenótos-ricottás „gnudi”

London, The River Café. Két olaszmániás hölgy bombasikeres étterme, a rusztikus olasz konyha londoni úttörői. Könyveikből nemigen jutott eszembe soha főzni. Bosszantanak az olyan szakácskönyvek, amelyekben pármai sonka és sárgadinnye önálló receptként szerepel. Méregdrága bivalymozzarellából és aranyárban mért olívaolajból nem nagy ügy ínyencfogást varázsolni. A személyes látogatást követően azonban teljes mértékben vissza kell vonnom a fenntartásaimat, a könyvek átlényegülnek, a receptek megtelnek élettel. A londoni étterem hatalmas, tágas, napfényes, zsong. A délelőtt tökéletes, besüt a nap, teltház. Még egy Michelin csillaggal is büszkélkedhet, feszengésnek azonban nyoma nincs - családok, ötyéző barátnők, párocskák töltik meg – kedves arcok, passzolnak a hangulathoz. A modern, kissé rideg, kékes-fémes design ellenére olaszos melegség árad belőle, lehet, a hightech külsejű, de fatüzelésű kemence és a rikító pink és sárga ingeket viselő felszolgálóhölgyek is részesei. Házi tészta, borjúmáj, tengeri süllő, végül két eszeveszett jó sütemény (mandulás csokoládétorta és citromtart).

Az egyik legkiemelkedőbb fogás a gnudi. Nem győzzük csodálni, ahogy leteszik elénk a néhány falat pasztellzöld gombócot, rajta kevés sajt és csúcsminőségű olívaolaj. Toszkán specialitás, valójában „meztelen gnocchi”, olyan, mintha csak a ravioli töltelékét ennénk. Készítik friss paradicsommártással is, nekem a maga meztelen valójában tetszik legjobban, némi jófajta olívaolajjal és parmezánnal (csipet csípős chilit azért csempészek rá).

Spenótos-ricottás „gnudi”

Hozzávalók (6 adag)

30dkg friss spenót (pucolt súly)
2 gerezd fokhagyma
25dkg ricotta, szobahőmérsékleten
5dkg reszelt parmezán (vagy kemény juhsajt)
1 tojás, szétválasztva
2ek liszt + kb. 5dkg a szóráshoz
Só, fehérbors
Frissen őrölt szerecsendió

A megpucolt spenótot többször átöblítjük. Serpenyőben olajat hevítünk, hozzáadunk két, finomra aprított fokhagymagerezdet. A spenótot rádobjuk, és erős lángos annyi ideig pirítjuk, amíg összeesik. Edénybe szedjük, amit azonnal jeges vízbe állítunk, hogy a spenót minél gyorsabban lehűljön. alaposan kinyomkodjuk. Minél finomabbra felaprítjuk, darabos legyen, de majdnem pép. Habosra keverjük a ricottát, majd hozzáadjuk a spenótot, a parmezánt, 2ek lisztet, a tojássárgát, fúszereket, végül a tojás keményre vert habját. Összeforgatjuk. Most következik a némi türelmet igénylő gombóc formázgatás. Uzsonnázózacskóba töltjük a masszát, és lisztezett gyúródeszkára kb 3cm átmérőjű csíkokat nyomunk belőle. Ezeket egyforma, falatnyi méretűre vágjuk. kerek aljú borospohárba 1 ek lisztet szórunk, majd a gombócokat egyesével meggörgetjük benne, olyan körkörös mozdulattal, mintha a bort mozgatnánk. Így vékonyan bevonja a liszt, és magától megformázódik. Lobogó, sós vízben éppen csak annyi ideig főzzük, amíg feljön. Olívaolajjal, parmezánnal tálaljuk.

Kurkumás sárgarépaleves

A kurkuma a gyömbérfélék családjába tartozik, friss formájában annak gyökerére hasonlít. Dél-Kelet Ázsiában őshonos, ma India, Kína, Indonézia és Jamaica a legjelentősebb termelői. Az indiai konyhában rendkívül fontos szereppel bír (a világ termelésének 80%-át itt használják fel), nemcsak kulináris, hanem vallási jelentősége is van: a hindu vallásban rituálékhoz használják (sárga színe a napot szimbolizálja).

Gyakran láttam a Culinarisban, de még soha nem próbáltam ki. Most vettem (egy darab talán 200Ft volt) , és körbeszaglásztam. Ahogy a képen is látható, a belseje élénk narancssárga, sárgarépára hasonlít leginkább. Fantasztikus, friss, fűszeres az illata, köszönőviszonyban sincs az őrölt változattal. Utóbbi íze általában kimerül az enyhén kesernyésben, a friss sokkal összetettebb. Az őröltet gyakran használják színező anyagként, sokszor valódi sáfrány helyett ezzel csalnak. (Arab elnevezése: al-kurkum eredetileg sáfrányt jelentett. A teljes etimológia és történet a Gernot Katzer szuper fűszeroldalán).

Engem sárgarépalevesre ihletett, amelyet dél-kelet ázsiai fűszerezéssel, kókusztejjel, halszósszal és zöldcitrommal készítettem. A friss kurkuma íze nem igazán jellegzetes, de érdekes, illatos háttér ízt adott a levesnek. És –nem meglepő módon- borzalmasan erősen színez, alig bírtam levakarni mindenhonnan). A leves egyébként egy krémleves-széria része, a következőek készültek: fehér – hideg tökkrémleves (munkához készült, a jövő havi Nők Lapja Konyhába), sárga: kókusztejes, recept lásd alább; zöld: zöldborsó (recept hamarosan), végül bordó: meggyes céklaleves (hát, itt jobb volt az elképzelés, mint a megvalósítás, a meggy és a cékla ugyan jól működnek együtt, mégsem volt leves jellege, inkább facsart frissítő ital, ezen még dolgozni kell)


Kurkumás sárgarépaleves

Hozzávalók (2 adag)

3 új sárgarépa (kb. 20dkg), lereszelve
1 salotta, finomra aprítva
3dl leszűrt hús-, vagy zöldségleves
1dl kókusztej
ujjnyi friss kurkuma, lereszelve (vagy 1kk por)
½ zöldcitrom leve
2ek halszósz
friss korianderzöld

A finomra aprított salottát egy ek olajon üvegesre pároljuk. Rádobjuk a lereszelt sárgarépát, pár percig pároljuk. Hozzáreszeljük a friss kurkumát (vagy megszórjuk az őrölt kurkumával).Ráöntjük az alaplevet, majd fedő alatt addig főzzük, amíg a répa megpuhul (kb. 5-10 perc). Amikor kész, hozzáadjuk a kókusztejet. Robotgépben simára pürésítjük, végül halszósszal és zöldcitromlével (és egy csipet cukorral) kerekítjük az ízeket. Friss korianderrel megszórva kínáljuk.

Burrata, bab

Nem is értem, hogy létezik, hogy itt még nem lelkesedtem a legújabb kedvencemről, a burrata sajtról. Nagy valószínűség szerint ennek az lehet az oka, hogy két kis apró probléma van vele: 1. itthon gyakorlatilag nem kapható, 2. Ha mégis, akkor borzalmasan drága. Budapesten először az Osteria étteremben találkoztam vele, ahol mai napig soha nem bírom megállni, hogy ne ezt rendeljem. Ez egy puglia-i specialitás, amely olyan, mintha egy mozzarella burokba töltöttek volna sűrű, de kissé folyós, darabos, enyhén savanykás krémsajtot, vagy tejfölt. Fantasztikus, annyira krémes és finom, senkivel nem találkoztam még, aki ne szeretett volna azonnal bele.

Utánajártam, hogy beszerezhető-e valahol, és örömmel jelentem, hogy igen, az Arany János utcában a Pomod’oro étterem melletti kis üzletben mindig van. Más olasz boltokban, ahol érdeklődtem, azt is elmondták, hogy azért nem tartanak, mert kényes és drága termék, nagyon rövid a szavatossága, nem engedhetik meg maguknak, hogy rájuk romoljon. A drága pedig konkrétan azt jelenti, hogy egy 45dkg-os gombóc (ilyen kiszerelésben kapható) 2000Ft, én már azonban megideologizáltam, hogy előételként simán 6-8 felé szét lehet osztani –na meg, csak ünnepnapon vesz az ember ilyet.

Utoljára Szardínián ettem, a kép is ott készült, sült paprikát és friss disznóbabot (lóbabnak is nevezik) adtam hozzá, az egészet ottani, szuper olívaolajjal locsoltam, elég nagy sikere volt. Ez a bab is beszerezhetetlen itthon, nem értem, ezen pl. mi nem terem meg itthon. Sajnos sehol nem láttam, valószínűleg min. Bécsig, esetleg Horvátországig (lsd. Dolce Vita) kell érte menni.

Készítettem ezt a fogást burrata helyett mozzarellával és bab helyett friss zöldborsóval, jó, egy fokkal fapadosabb, de azért úgyis isteni.

Finom főzelék

Minden érdekel, ami manapság az éttermeinkben történik, két terület mégis a szívem csücske, ezeket különösen nagy érdeklődéssel figyelem: 1. mikor lesznek végre igazán jó, izgalmas desszertek? (A desszertekben nagy jövőt látok – meggyőződésem, hogy korszerűsített formában a mai magyar gasztronómia egyik fő csábereje lehetnek) 2. A főzelék téma. Utóbbiak annyira a hétköznapi étkezésünk részei, étteremben ugyanakkor az egyik legnehezebb műfaj. Ha az étlapon szerepel főzelék, szinte egész biztos, hogy azt rendelek, kíváncsian várom, ki mit hoz ki belőle. Kistücsök krumplifőzelék, Stand paradicsomos káposzta, tökfőzelék, Centrál kelkáposztafőzelék. Egyetlen főzeléket sem tudok megnevezni, amelyet ne szeretnék. (persze, nem a csirizes menzafőzelékekről beszélek). Mindig, amikor külföldön éltem, és hazajártam, ha a család megkérdezte, mi legyen a vasárnapi ebéd, gondolkozás nélkül főzeléket rendeltem. Leggyakrabban finomfőzeléket. (Az egy másik kérdés, hogy az esetek nagy részében nem kaptam, merthogy az olyan snassz..). Azt hiszem, a finomfőzelék is benne lehet a top 3 legjobban utált főzelék között (tökfőzelék, paradicsomos káposzta?), én rajongok érte.

Az új változatomban kicsit elkalandoztam vele, a mártásába (amely alapléből, tejszínből és vajból áll) került friss gyömbér és egy csipet sáfrány, petrezselyem helyett pedig koriander. Szerintem így is finom.

Gyömbéres finomfőzelék

Hozzávalók (2 adag)

20dkg friss, pucolt zöldborsó (1/2kg héjastul)
2 nagyobb új sárgarépa
1 közepes, zsenge karalábé
5dl szárnyas (vagy zöldség) alaplé
két szelet friss gyömbér
csipet sáfrány
1dl tejszín
4dkg hidg vaj
fél csokor korianderzöld

A sárgarépát és karalábét meghámozzuk és egyenletes méretűre felkockázzuk. Feltesszük főni az alaplével, amelyhez hozzáadjuk a gyömbért és a sáfrányt. Kb. 10 perc után hozzáadjuk a zöldborsót, további 5 percig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak, de még kissé ropognak. Amikor megfőtt, a zöldségeket leszűrjük és letakarva melegen tartjuk. A levéhez hozzáadjuk a tejszínt és közepes lángon kb. felére beforraljuk. Félrehúzzuk a lángról, és apránként hozzákeverjük a hideg vajat. Visszatesszük a zöldségeket és összeforgatjuk, végül gazdagon megszórjuk friss, finomra aprított korianderzölddel.