Tojássaláta házi majonézzel és lilahagymával

A zsúfolt kávézó közepén elhelyezkedő hatalmas asztal körül ülnek mindannyian: bundát, kalapot, és élénk rúzst viselő idős hölgy, mellette kissé kopott öregúr. Angolul társalognak egymással, de a kelet-európai akcentus árulkodik. Maceszleves, tojássaláta mákos zsemlével. Futásból érkező szikár férfi, csak egy üres kávé lesz és a fél papaya, amelyet hozott magával. Koromfekete apa, mellette hófehér, kékszemű kislány, előbbi levesezik, utóbbi szusit majszol. A jóképű értelmiségi fiú előtt a biztonságot jelentő könyv, egy liter kávé, bagel. A bundás hölgy (már a „néni” szó gondolatától is megsértődne) már harmadjára, egyre ingerültebben szólítja fel tízórai partnerét, hogy nyújtson valamit az asztalról, aki azonban értetlenkedik. „Pepř!”, kiáltja végül öblös hangon, és ezzel lehull a lepel (csehek).

Átlagos csütörtök délelőtt a New York-i Zabar’s-ban. A város kultikus ínyenc-szentélyét 1934-ben alapította a Zabar család, leszármazottai mai napig itt dolgoznak. Lepukkant, „patinás”, áttekinthetetlen. De ettől igazi. Apró kávézója New York maga. Fekete, fehér, sárga, zöld, fiatal, öreg, rideg, meleg, forró, jeges - mindenki egy asztal körül szürcsöli a híg kávéját, vagy húslevesét, mintha ezen a néhány négyzetméteren tömörülne az egész város. A nagy népszerűségnek örvendő ételek között előkelő helyen szerepel a majonézes tojássaláta is. Hogy az ciki lenne? Ugyan! Ha nagyon friss tojásból és házi majonézzel készül, semmi esetre sem. Hát ha még egy kis frissítést is kap, akkor aztán még a bors (pepř) sem hiányzik majd róla.

Tojássaláta házi majonézzel és lilahagymával
Hozzávalók (4-6 adag)

6 tojás, keményre főzve
1 tojás sárgája
½ kávéskanál só
csipet őrölt fehérbors
1 teáskanál fehérborecet
2dl semleges olaj (pl. napraforgó-, vagy szőlőmag)
opcionális: csipet (kb.tíz szál) sáfrány, 2 teáskanál forró vízben feloldva
2 evőkanál joghurt, vagy tejföl
1 szárzeller, felkarikázva
fél lilahagyma, finomra aprítva
fél csokor petrezselyem, finomra aprítva
fél csokor snidling, finomra aprítva
1 teáskanál citromlé

A hat tojást nyolc perc alatt keményre főzzük. Közben elkészítjük az öntetet: a házi majonézhez keverőtálba tesszük a tojás sárgáját. Hozzáadjuk a sót, fehérborsot és a fehérborecetet. Kézi habverővel elkeverjük, majd lassan -vékony sugárban -, folyamatos keverés mellett, hozzáadjuk az olajat, amíg sűrű, fényes majonézzé válik. Ha használunk sáfrányt, kis tálkában a csipet fűszerre öntünk két teáskanál forró vizet, és néhány percig állni hagyjuk. Leszűrni nem szükséges. Hozzáadjuk a kész majonézhez. Hozzákeverünk két evőkanál joghurtot. A kemény tojásokat meghámozzuk, és vékonyra szeleteljük. Az öntethez adjuk, és összeforgatjuk. A salátához keverjük a felkarikázott szárzellert, a lilahagymát és a zöldfűszereket. Végül kevés citromlével és szükség szerint sóval ízesítjük.

Kelkáposztafőzelék konfitált fokhagymával, olívaolajjal

Ami azt illeti, soha nem vagyok könnyű helyzetben, amikor írásban kell meggyőznöm valakit arról, hogy mennyire jó egy főzelék, ezt kóstolás nélkül ugyanis ember nem hiszi el nekem. Ez a kelkáposztafőzelék például eszméletlen jó – még olyan alannyal is sikerült ezt elhitetnem, aki utálja. Sokan utálják. Majdnem mindenki utálja. Emlékszem, amikor a Dining Guide-nál tavaly írói pályázatot hirdettünk, amelynek egyik feladata a főzelékről szóló frappáns esszé volt, szinte minden második írás azzal kezdődött, hogy a főzelék műfaja valójában igazán szörnyű. A legborzasztóbb a sárgaborsófőzelék, második helyen a tökfőzelék, a bronzérem pedig a kelkáposztáé.

A CH&V zseniálisan jó fej olvasói azonban évek óta nyitottságukról és kísérletező kedvükről tesznek tanúbizonyságot, amikor a legnagyobb közutálatnak örvendő alapanyagoknak és a legbizarabbnak tűnő recepteknek is legalább esélyt adnak. Így most minden reményemmel arra hagyatkozom, hogy így tesznek ezzel a teljesen ártatlan kelkáposztafőzelékkel is, ebben sem kimondhatatlan nevű, egzotikus fűszer, sem beszerezhetetlen hozzávaló nincs. Mindössze két alapanyag: kelkáposzta és burgonya. Jó, és a tetején nagyon jó olívaolaj. Az olívaolajat nem érdemes lespórolni róla, egészen új dimenzióba repíti.

Videó recept is tartozik a elkészítéséhez. (a főzelékes teszthez hoztak egy olyan borsófőzeléket, amelyik olyan felháborító volt, hogy szívem szerint az étkezde tulajdonosával etettem volna meg az utolsó falatig. Konkrétan az emberiség elleni támadás, tényleg felháborító)

Kelkáposztafőzelék konfitált fokhagymával
Hozzávalók (2 adag)

60dkg burgonya, meghámozva, felkockázva
1 liter leszűrt zöldség-, vagy húsleves
4dkg hideg vaj, felkockázva
1/2 fej kelkáposzta, vékony csíkokra vágva
olaj
só, bors
tálaláshoz jó minőségű olívaolaj

Konfitált fokhagyma
2 fej fokhagyma (kb.20 gerezd)
2dl olaj

A burgonyát meghámozzuk, és egyenletes méretű, közepes méretű kockákra vágjuk. Egy lábasban hozzáadjuk az alaplevet. Fedő alatt, kb. 15 perc alatt puhára főzzük. A megfőtt burgonya felét robot-, vagy turmixgépbe tesszük, és annyi levet adunk hozzá, hogy ellepje. Simára pürésítjük, közben hozzáadjuk a hideg vajat is. A püréhez keverjük a megfőtt burgonya másik felét. Nagy serpenyőt szárazon felforrósítunk, amikor szinte füstöl, hozzáadjuk az olajat, majd a felcsíkozott kelkáposztát. Néhány percig pirítjuk, amíg a levelek kissé összeesnek és enyhén karamellizálódnak, de még ropogósak. Sózzuk, borsozzuk. A pirított kelkáposzta egy részét beleforgatjuk a burgonyás alapba, a másik részét a tetejére szórjuk. Rátesszük a konfitált fokhagymát, végül meglocsoljuk olívaolajjal. (A konfitált fokhagymához az olajat felmelegítjük, beletesszük a gerezdjeire szedett fokhagymát (nem szükséges meghámozni), és 20 percig, alacsony lángon sütjük.)

Még főzelékek:

Finomfőzelék

Sárgaborsófőzelék

Paradicsomos káposzta

Mentás-paradicsomos burgonya

Fűszeres, pirított csicseriborsó

Az ember fenntartásokkal indul az isztambuli télbe. A város lelkeként számon tartott Boszporusz kristálytiszta, csillogó kéksége napfényben tündököl igazán, az eső és a hideg szürkévé és haragossá teszik a vizet, vele együtt pedig talán a város lakóit is. Aztán ott vannak még Pamuk írásai is, amelyekből egyértelműen kihámozható, hogy a gyakran megénekelt fátyolos isztambuli melankólia ilyenkor még súlyosabban telepedik a városra. Valódi hidegben bizonyára így történik, a tavaszias télnek köszönhetően azonban ebből mit sem érzékelünk. Ellenkezőleg: a város mintha sokkal nyugodtabb, lassabb és önfeledtebb lenne. Mintha fellélegezne arra a néhány hónapra, amíg nem özönlik el a látogatók, hátradőlne, és megengedné magának, hogy lazítson. Már-már olyan érzésem támad, mintha kulisszák mögé nyertünk volna bepillantást.

A lépten-nyomon felbukkanó, a portékáját figyelemre méltó precizitással elrendező sült gesztenye árus standja ilyenkor mennyivel hívogatóbb, mint ahogy a forró, édes tea is még jobban esik, mint máskor. Számos olyan gasztronómiai különlegességgel is találkozni a téli hónapokban, amelyek megkóstolására máskor nemigen nyílik lehetőség. Salep például máskor nincs: a speciális orchidea fajta szárított gyökeréből őrölt, csontszínű port cukorral és tejjel főzik fel, a végeredmény sűrű, puding szerű, édes, illatos ital, amelyet forrón, fahéjjal megszórva árulnak. Instant változata szupermarketekben, kávézókban is megvásárolható, de a ritkaság számba menő valódit aranyárban mérik, beszerzése felér egy titkos csempészési hadművelettel. A boza igazi energiabomba: a legnépszerűbb isztambuli változata fermentált hántolt kölesből készül, amely az enyhe erjedés során édeskés-savanykás, sűrű itallá válik. 1%-os alkoholtartalma miatt a 17. században akadt szultán, aki betiltotta. Tetejére őrölt fahéj és pirított, ropogós csicseriborsó (leblebi) jár. Leghíresebb, kultikus márkáját a város egyik negyedéről, Vefáról nevezték el. Központi üzletüket 1876-ban alapították, ma az ükunoka viszi, és még ma is sokan zarándokolnak ide egy pohár bozáért. Salep nincs, boza nincs, marad a pirított csicseriborsó, amely házi változata valamelyest felidézi az isztambuli levegőt. Jó kis snack, bármilyen keleti fűszert felvesz, és nagyon finom salátákra, főzelékre, vagy pl. krémlevesekre (a képen zeller) szórva.



Fűszeres, pirított csicseriborsó
Hozzávalók (4-6 adag)

2 doboz konzerv csicseriborsó (80dkg), átöblítve, lecsöpögtetve
4 evőkanál olívaolaj
só, bors
1 teáskanál őrölt római kömény
1 teáskanál őrölt koriander
½ kávéskanál csípős pirospaprika

A sütőt előmelegítjük 190C fokra (légkeverés). A csicseriborsót átöblítjük, lecsepegtetjük, a levált héjakat eltávolítjuk, majd konyhai papírtörlővel amennyire csak lehet, leitatjuk, hogy minél szárazabb legyen. Alufóliával, vagy sütőpapírral bélelt tepsire szórjuk, meglocsoljuk az olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. Kb. 30-35 percig sütjük, amíg ropogósra pirul. Kivesszük a sütőből, és összeforgatjuk a fűszerekkel.

Fűszersokk. Sok fűszer.

Megérkeztem.

Kéthetes tengerentúli utamról nemcsak ihlettel, ötletekkel, friss gondolatokkal (valamint egy enyhe latin-amerikai kattanással) tértem haza, hanem némi kézzel fogható „vásárfiával” is. Azt hiszem, szerdán, a New York-i Kalyustan üzletben veszítettem el a kontrollt, éreztem a pillanatot, amikor kicsúszott a lábam alól a talaj, és teljes transzban, csak raktam és raktam a kosaramba a néhány dolláros fűszereket. Megjegyzem, erre már azt követően került sor, hogy gyönyörű narancssárga zsírpapírba bugyolált titokzatos tégelyekkel teli táskával távoztam egy elképesztően izgalmas fűszermestertől (a vele készített interjú hamarosan jön). Visszatérve a Kalyustanra, tessék elképzelni egy olyan üzletet, ahol csak za'atar-ból négyféle kapható, nem is beszélve a chilikről, amelyek egész falat foglalnak el. Hoztam többek között fehér kardamomot, szárított perzsa citromot (lemon omani), mexikói oreganót, szárított borbolyát, szasszafrász port (a híres kreol gumbó elkészítéséhez használják sűrítőként, és hát nyilvánvalóan rengeteg gumbót fogok főzni az elkövetkezendő hónapokban:), guava pürét. A japán szupermarketben megvettem mindent, ami yuzu-val kezdődik (japán citrus), viszont megállapítottam, hogy az idei szakácskönyvpiac nem bővelkedik izgalmas, újszerű kötetekkel.

A fűszersokkon kívül terepszemlét tartottam, hogy mi történik a világ gasztronómiájában, és ehhez képest hol tartunk, melyek azok az irányzatok, amelyek esetleg majd idáig is elérnek, és melyek, amelyek számoshoz hasonlóan nyomtalanul elszállnak majd felettünk.

Jártam érdekes éttermekben, ettem kubai, perui, brazil fogásokat, főzött nekem bolíviai család, kóstoltam kreol és cajun specialitásokat, beleszerettem a cevichébe (citrusban marinált nyers hal), ami mind a télből mind a jó minőségű nyers hal hiányából kifolyólag elég rossz hír, végigettem egy két Michelin-csillagos vegán (!) ételsort.

Leülepszik, leporolom, feldolgozom, és ígérem, hozom a jobbnál jobb recepteket. Nyugi, a szélsőségesen ezoterikus alapanyagoktól igyekszem tartózkodni.

A következő hetekben intenzíven dolgozom a februárban megjelenő Toplistán, és hamarosan beszámolok az idei, mozgalmasnak ígérkező év további izgalmas projektjeiről is.

Momofuku KO, New York

Szerencsés és véletlen egybeesés, hogy a Bűvös Szakácson éppen most jelent meg a ramenről, és a New York-i Momofukuról szóló írás. David Chang az egyik legünnepeltebb amerikai séf, a Momofuku pedig az egyik legizgalmasabb és legnépszerűbb amerikai étterem, amely a hatalmas sikernek köszönhetően az elmúlt években öt különböző étteremből álló birodalommá nőtte ki magát. 2007-ben voltam először a Momofuku Ssam Bar-ban, akkor írtam is róla, illetve később a Gustoban is publikáltam a Momofuku jelenségről. Ma este pedig abban a kiváltságos helyzetben voltam, hogy a Momofuku Ko-ban, a birodalom legextravagánsabb csúcséttermében tölthettem el egy vacsorát, amelyet szeretnék megosztani, amíg friss az élmény. A fotózás sajnos nem megengedett, étlap sincs, így kénytelen vagyok a jegyzeteimre és az emlékezetemre támaszkodni.

A Momofuku Ko különleges konyháján kívül leginkább arról híresült el, hogy gyakorlatilag lehetetlen helyet foglalni. A foglalási rendszer kizárólag interneten működik, minden nap délelőtt 10 órakor nyitják meg a következő hét napra szóló foglalásokat. Egy-egy helyre több százan pályáznak, az esély, hogy az ember elcsípi a tizenkét hely egyikét, minimális (a foglalásokkal kapcsolatos FAQ elég jól tükrözi a helyzet abszurditását). Valamilyen csoda folytán egyszer csak egy zöld „X” bukkant fel a teltházat jelző sok piros között, amelyre azonnal le is csaptam. Kereken egy órával az időpont előtt már ott ácsorogtam az ajtó előtt, annyira izgultam, hogy időben odaérjek (a visszaigazoláson pl. feltüntetik, hogy amennyiben 15 percnél többet késik az ember, akkor az asztalt nem tartják, viszont 150 dollárt leemelnek a hitelkártyáról). Na de térjünk a lényegre.

A Momofuku KO, számokban:

-12 szék
-2 Michelin-csillag
-3 csillag a New York Times-tól (a maximális és ritka négyből)
-13 fogás
-43 komponens
-3 szakács

- 90 perc
-125 usd

Az étterem gyakorlatilag egyetlen nagy Chef’s table, azaz nincs külön vendégtér, magában a konyhában ülünk, tizenkét fő, egyetlen hosszú bárpult körül. Felszolgáló nincs, a szakácsok maguk szervírozzák az ételeket, amint azokat elkészítették, és az üres tányérokat is ők veszik le. Azt feltételezné az ember, hogy ez automatikusan azt jelenti, hogy a szakácsokkal végig intenzíven lehet kommunikálni, ez azonban nem igaz, ami elsősorban annak tudható be, hogy a rengeteg fogás elkészítése (jobban mondva befejezése) nagyfokú összpontosítást és szervezettséget igényel. Ezt érdekes kívülről megfigyelni, nagy élmény az egész este során végig követni a munkájukat. Úgy van minden előkészítve, hogy a fogásokat gyakorlatilag csak befejezni, ill. tálalni szükséges, és a folyamat közben is végtelenül szervezett, precíz és tiszta a munka. (A fotót pl. valamikor a tizedik fogás körül lőttem sutyiban, azon is látszik, hogy káosznak nyoma nincs.)

A menü:

Üdvözlőfalat:

Lazacpisztráng, mustár, shiitake gomba
Hengerbe formázott halból egyetlen vékony korong, blansírozott petrezselyembe van tekerbe, rajta porított mustár és savanyított shiitake gomba.

Chicharrones, togarashi
Ropogósra kisütött malacbőr, rajta japán hétfűszerkeverék

Uni, daikon, uborkahab, chili
Tengeri sün, rajta frissítő uborkahab (szifonból)

Fogások:
Maine-i garnéla, fumet, chiliolaj, koriander, shiso
A különleges, téli garnéla nyers, körülötte koncentrált halalaplé, rajta a csípős olaj és a zöldek. A garnélának olyan a textúrája- néhány falat után mintha vajjá válna-, hogy először azt hittem, valamilyen módon kezelték, a tálaló szakács azonban kérdésemre elmondta, hogy ez ettől ilyen különleges és ritka csemegének számít még Japánban is.

Szent-Jakab kagyló, fűszeres írókrém, mák, rukola, snidling
A kagyló nyers, alatta a chilis, citrusos, üde, lazac színű, íróból készült krém viszi el a tányért. A pirított, egész mákkal nagyon izgalmas.

Gruyére consommé, pirított briós velőscsonttal és karamellizált gyöngyhagymával A consommé az este egyik fénypontja. Áttetsző, tiszta húsleves, ebben infuzionálták a markáns ízű sajtot. Néhány csepp lime-tól könnyű és frissítő. A pirítós látványos, de az erős ízű lé. valamint az édes karamellizált gyöngyhagyma teljesen elfedik a velőt, az mintha ott sem lenne.

Füstölt lágytojás, soubise, burgonyachips, kaviár
Édes hagymakrém, rajta egy tökéletes (sous vide), folyós közepű lágytojás, ropogós chips, amerikai kaviár (Hackleback sturgeon), ennek a fogásnak a népszerűsége elégé garantált

Ricotta cavatelli, mustár, grillezett marhanyelv, ropogós savanyúkáposzta
Ez a következő fénypont. Az egyes komponensek totális harmóniába kerülnek egy falatban. A savanyúkáposztát megkérdeztem, egyszerűen leitatják, lisztbe forgatják, majd forró olajban kisütik.

Mandulába forgatott rája, sült karfiol, cerignola olajbogyó, vízigesztenye
Összességében talán ez a fogás nyerte el legjobban a tetszésemet. A halat tökéletes állagúra sütötték (A szakács a serpenyőben folyamatosan vajjal locsolgatta, a végén maghőmérővel ellenőrizte). A vajba a sütési idő vége felé a darált mandulát is beleszórta, majd ezt „ragasztotta” a hal tetejére. Habos mandulatejkrém, édesre karamellizálódott apró sült karfiol „morzsa”, benne vékony szeletekre vágott Cerignola olajbogyó és kockázott vízigesztenye (amely íztelen, viszont kiváló ropogós, friss textúrát ad.)

Licsi, karamellizált ananász. rizlingzselé, libamáj
Ez az étterem egyik emblematikus fogása. A libamáj torchont (henger formájú terrine) lefagyasztják, és így reszelik az ételre, mintha egy halom fehér szarvasgomba borítaná be. A licsi elképesztő a libamájjal, a rizlingzseléből viszot kilóg az alkohol.

Kacsamell, zöldek, bébikerekrépa, spenót
A leggyengébb és legkevésbé fantáziadús fogás. A kacsamell szép rózsaszínű, a köretek viszont gyengék. A bébikerekrépát (speciális fajta: Tokyo cross) mézben párolták, túl puha és túl édes. Az egész zöldséget porított pumpernickelbe (német fekete kenyér) mártották. A haragos zöld spenótpüré agresszív és sós.

Desszert:

Earl grey pannacotta, sós karamella, puffasztott hajdina, kalamansi sorbet
A sós karamella annyira domináns, hogy a panna cotta tea íze gyakoraltilag eltűnik. A sorbet kiváló. A kalamansi izgalmas ízű citrusféle, de amikor rákérdezek, hogy mégis minek köszönhető az élénk narancssárga szín, kiderül, hogy sárgarépalének, és bebizonyosodik, hogy valójában egy sima sárgarépasorbet némi citrusokkal, annak viszont kitűnő.

Paszternákfánk, barnavajas mogyorós ropogós morzsa, paszternák fagylalt
Izgalmasabban hangzik, mint amilyen valójában, a három minifánk kissé száraz és tömör, a paszternák csak nagyon visszafogottan érezhető, a fagylaltban is. Kiváló viszont a morzsa, amelyet külön izgalmassá tesz a hozzáadott friss petrezselyem.

Megérte? Megérte. Rendkívül eredeti, izgalmas konyha, másolásnak nyoma nincs, és ha egy ilyen hosszú menüből három fogás/komponens nagyon emlékezetes, az jó jel (gruyére consommé, ricotta cavatelli nyelvvel és ropogós savanyúkáposztával, mandulás rája mandulatejjel és karamellizált karfiollal.) Hangulatosnak nem nevezném, ráadásul az egész vacsora mindössze másfél óráig tartott, kicsit futószalag, jólesett volna közben néha lelassítani. A konyha jellege ma este 70%-ban klasszikus francia volt, néhány távol-keleti alapanyaggal ötvözve, magam részéről Chang konyháját akkor szeretem jobban, amikor ez az arány fordított. Összességében azonban nagyon különleges és egyedi, minden hivatalos és nem hivatalos minősítésnek megfelel.

Már megint Isztambul

Először is némi fáziskéséssel, de mindenkinek Nagyon Boldog Új Évet kívánok, bízom benne, hogy elnézik/elnézitek nekem, hogy angolosan kivontam magam a karácsonyi/szilveszteri őrületből.

Olyannyira, hogy egészen Isztambulig menekültem előle, élve a Wizzair újonnan indult fapados járatával, amelyet természetesen kénytelen voltam kipróbálni. Arról tudok referálni, hogy remek, a reptér ugyani kicsit messze van a várostól, de ettől Isztambul semmit nem veszít a vonzerejéből. Baráti társaságban utaztam, rajtam kívül mindenki többé-kevésbé első alkalommal járt a városban. Valamelyest tartottam tőle, hogy a téli Boszporusz olyan nyomasztó lesz, hogy a város iránti szívből jövő rajongásomat nem fogom tudni kellőképpen alátámasztani, de Isztambul olyan tavaszias szellővel várt bennünket, hogy aggodalomra semmi okom nem volt. Ellenkezőleg. Valójában ismételten annyira levett a lábamról, hogy kedvet kaptam hozzá, hogy úgy is megismerjem, amikor nagyon szürke és tényleg nyomasztó. Ráadásul számos olyan különlegességet meg tudtam kóstolni, amelyre máskor még nem volt alkalmam, vagy mert kizárólag a téli hónapokban kapható, vagy mert eddig egyszerűen kimaradt. Következzen néhány új gasztronómiai élmény:

Salep
Erre a forró italra már régóta fájt a fogam. A teázókban, cukrászdákban ilyenkor szinte mindenütt kapható, bár a legtöbb helyen instant, mesterséges porból készül. Ezzel szemben az igazi alapja egy különleges orchideafajta gyökere, amelyet szárítanak, majd porrá őrölnek. Mindössze egy teaskanál elegendő ahhoz, hogy egy liter tejet besűrítsen. A török fagylaltba is kerül, ettől szilárd, és „rágható”. Egy régi törvény miatt hivatalosan csak az nevezhető fagylaltnak, amely tartalmaz salepet, így ha pl. megnézzük egy jégkrém feliratát, ott is szerepel az összetevők között. A fűszerbazár felső emeletén, turisták által nem látogatott szegletben bukkant fel a „salepcilik” felirat, a titokzatos üvegajtó mögött pedig az egymagában üldögélő, szigorú nyomozóra hasonlító, elegáns öltönyben feszítő „salep-bróker”, körülötte zsákokban a szárított gyökér. Csak kikönyörögtük, hogy adjon el nekünk keveset a csontszínű porból. Nem vagyok benne teljesen biztos, hogy az egészet körülvevő misztérium, vagy maga az ital tetszik-e jobban, de nagy hatással volt rám.

Boza
Egy másik italkülönlegesség, amely igazi téli specialitás, bár népszerűsége miatt ma már bizonyos helyeken egész évben árulják. A Vefa negyedben található, és ugyanezt a nevet viselő „mintabolt“, jobban mondva, „bozabár”, folyamatosan nyitva tart és kínálja a betérőknek a friss bozát- A fermentált hántolt kölesből készült sűrű ital talán egy édes-savanykás körteturmixhoz áll a legközelebb (csak kalóriatartalmát tekintve kb. a tízszerese). Tetejére fahéj és pirított csicseriborsó kerül.

Frissen facsart gránátalmalé
Mindig van, de azt hiszem, a gránátalma ilyenkor van a legjobb formájában. A leve valószínűtlenül mélybordó, egyszerre fanyar és édes, és rendkívül frissítő. Egy pohárba négy egész gránátalmát facsarnak, tiszta C-vitamin bomba. A második pohár után azt is ellestük a helyiektől, hogy érdemes egy naranccsal keverni, így eltűnik a kesernyés-fémes utóíze, és csakis az édes-savanyú jelleg marad.

Asure
Az egyik kedvenc nyári könyvemben (Elif Shafak: Az isztambuli fattyú – nagyon jó, letehetetlen könyv, rémes borítóval), központi szerepet kap ez a különös desszert, kedvet is kaptam, hogy újra beleolvassak. Az egyik leghagyományosabb török desszertet Noé pudingjának is nevezik (története itt olvasható), és szezonja leginkább az ún- Áldozati Ünnepet követő hónapban van, ez az „Asure-hónap’. A szokás szerint minden család hatalmas adagokat főz belőle, és azzal megvendégeli a rokonokat, ismerősöket. A legenda szerint legalább 15 összetevőből áll, az alapja gersli, csicseriborsó, babfélék, szárított gyümölcsök és magvak. Igen, ez egy desszert. Az íze szokatlan, és elsőre kissé bizarr, de tulajdonképpen ízlett nekünk. Jó lenne egyszer egy házilag készítettet kóstolni.

Kandírozott zöldségek a Ciya-ban
A Ciya-ról írtam már, receptet is reprodukáltam, az egész földkerekségen az egyik kedvenc éttermem. Természetesen ezúttal sem maradhatott ki, most sem csalódtunk, a pisztáciás kebab még mindig csillagos ötös, és számos új ételt is megkóstoltunk. Idén kedvencem egy mangoldos bulgur volt, ezt majd megpróbálom feleleveníteni. Először kóstoltam azonban a desszertek közül a kandírozott zöldségeket (sütőtök, olajbogyó, paradicsom), amelyeket sűrű tejszínnel, kaymakkal tálalnak, és egészen emlékezetesen jók és a várakozásunkkal ellenkezőleg meglepően nem túl édesek.

Kokorec
Nemigen tudom szebben leírni, hogy mi ez, minthogy az igazságot tálalom: faszénen grillezett, sok vékony báránybélbe tekert hús és faggyú. A helyiek imádják, óriási kultusza van, és azt kell mondanom, hogy nagyon jó. Amikor a nyárson elkészül, rendeléskor egészen apróra vágják, fűszerekkel (leginkább oreganóval) ízesítik, és szendvicsbe töltik. Néhány falat ugyan pont elég belőle, viszont lefogadom, hogy némely szakácsunk megőrülne a gyönyörtől, úgy imádná.

Abracadabra
A hagyományos török konyhán kívül ezúttal szerettem volna egy kicsit kitekinteni, és megnézni, hogy mit művelnek az újgenerációs, fiatal szakácsok, akik külföldi tapasztalatokat is hazahoznak, vajon mennyire mernek hozzányúlni a hagyományos ételekhez, és egyáltalán, hová jár a helyi gasztroközönség. Így keveredtünk az Abracadabra-ba, amely a Boszporusz partján, az egyik legmenőbb negyedben, Arnavutköy-ben található, fiatal, Franciaországban tanult konyhafőnöknője (!) pedig izgalmas török fúziós konyhát visz. Nagyon érdekes élmény volt, erről még részletes beszámoló következik.

Istanbul Eats
Régóta olvasom ezt a kiváló isztambuli étteremkalauzt, amelyet a városban élő expatok írnak, kifejezetten az autentikus, helyiek által látogatott, kiváló konyhával bíró helyekről, számos jó tippet kaptam már tőlük. Nekik köszönhetően egy zseniális, majdnem egész napos kulináris túrán is részt vettünk, amelyen megnézhettünk például egy négy generáció óta működő lokum műhelyet, és Isztambul kurd negyedében (Kadinlar Pazayri) speciális, egészben sült bárányt és elképesztő házi ayarant is kósoltunk. A velük készített interjúmat hamarosan hozom.

Képekben sajnos nem vagyok jó, de a Világevőnél szuper fotók és további élménybeszámolók is találhatóak.

A következő időszakban egy kicsit ugrálunk majd különböző konyhák/földrészek között, ha nem gond, aztán hamarosan a tűzhely mellé is visszatérek.

Mozgalmas évnek nézünk elébe, remélem, velem tartanak/tartotok itt is.