Zöldalmás, zelleres gesztenyekrémleves

Dübörög a gesztenyeszezon, a szebb példányok jelentős hányada úgy tűnik, Olaszországból érkezik hozzánk. Megjegyzem, a hungarikumként nyilvántartott gesztenyepürénk eredetileg olasz desszert, Monte Bianco néven már az 1475-ben Firenzében nyomtatott, olasz szakácskönyvben is szerepelt, később Cesare és Lucrezia Borgia asztalán is gyakran előfordult. De ha azt mondom, hogy egy török gasztronómiai tanulmányban a következő passzusra bukkantam: a pürésített, főtt gesztenyéhez mézet kevernek, majd sűrű tejszínnel tálalják (Kestane Helvasi), akkor máris kiderül, hogy a gesztenyepüré is igazi nemzetközi karriert tudhat magáénak. A gesztenye hámozása nem egy leányálom, előre szólok. Aki nem érez magában kellő elszántságot, inkább használjon vákkumcsomagoltat (ez esetben a főzési idő kb. a felére csökken). Azok számára, akik mégis nekiveselkednek –megéri! – van néhány tippem. Íme, a bevált módszer: szép, nagy, egyforma méretű, telt, fényes gesztenyéket válasszunk. A kerek, domború felükön éles késsel keresztet metszünk, úgy, hogy átvágjuk a héjat, de a húsba ne vájjunk bele túl mélyen. A sütőt előmelegítjük 120C-ra.Egy nagy tepsit kibélelünk alufóliával, erre helyezzük a bemetszett gesztenyéket, domboró felükkel felfelé. A tepsibe egy nagy pohár vizet öntünk, kb. 1,5dl-t. 45 percig gőzöljük. Az alacsony hőmérséklet miatt a gesztenye nem sül meg, a gőz azonban szépen felpuhítja a külső és belső héjat. Még melegen, éles kés segítségével meghámozzuk, a belső héj is szépen eltávolítható. A pucolás a gesztenye hűlésével egyre lehetetlenebbé válik. Aki megküzd a feladattal, az a gesztenye feléből készítsen házi gesztenyepürét, amelyhez nincs is fogható, a másik feléből pedig főzze meg az alábbi levest, amely akár az ünnepi menü nyitófogása is lehet.

Zöldalmás, zelleres gesztenyekrémleves
Hozzávalók (4-6 adag)

2 evőkanál olívaolaj
1 hagyma, finomra aprítva
1 csokor újhagyma, karikázva
1 közepes zellergumó (30dkg), meghámozva, felkockázva
40dkg hámozott gesztenye (friss, vagy vákuumcsomagolt)
1 nagy zöldalma, meghámozva, felkockázva
1,5l leszűrt hús-, vagy zöldségleves
1 ág friss kakukkfű
só, bors
5dkg hideg vaj

Az olajon üvegesre pirítjuk a finomra aprított hagymát és újhagymát. Hozzáadjuk a felkockázott zellert, feldarabolt gesztenyét, a meghámozott, felkockázott zöldalmát és a lemorzsolt friss kakukkfüvet, majd néhány percig átforgatjuk. Felöntjük a húslevessel (vagy vízzel), sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt, kb. 30 percig főzzük, amíg a gesztenye teljesen megpuhul, és villával könnyen össze lehet nyomni. Amikor elkészült, robotgépben, vagy botmixerrel teljesen simára pürésítjük, közben hozzáadjuk a hideg vajat. Tálaláskor kínálhatunk hozzá ropogósra sütött briós-, vagy kalácskockát, tetejét pedig meglocsolhatjuk olívaolajjal, vagy barnított vajjal.


Ha pedig sok zöldalmánk van, akkor ajánlom ezt az ötfűszeres-almás crumble-t (videórecept), akár karácsonyi menübe is.

A kés szerencsés nyertese

Köszönöm szépen a türelmet, a hozzászólások feldolgozása a nagy érdeklődésre való tekintettel kicsit tovább tartott. A sorsolás megtörtént, a Wüsthof Classic 26 cm-es szakácskés szerencsés nyertese:

H.Marci, aki

homarciként kommentelt, férfi, 28 éves, és akinél eddig hagyományosan halászlé és rántott hal volt krumplisalátával, de most karácsonyra franciás a terv: libamáj, esetleg füstölt lazac, és hal vagy pulyka minden bizonnyal francia rakott krumplival a menü.

Marci, gratulálok, kérlek, jelentkezz a chiliesvanilia(kukac)gmail.com címen.

Nagyon köszönöm még egyszer az érdeklődést, a sok hozzáaszólást, élmény volt olvasni a karácsonyi menüket!

Koreai kifőzde, Zichy utca

Szeretném bemutatni azt a számomra igen kedves kis éttermet, ahová az elmúlt hetekben a leggyakrabban tértem vissza. A felfedezés tisztje és öröme nem engem illet, hanem közeli családtagomat, aki a környéken dolgozik, és ezért mindig keresi arrafelé a korrekt ebédelési lehetőségeket.

A koreai konyhát kifejezetten kedvelem, gyakran előfordul, hogy vágyom a karakteres, csípős ízeire. Magáról a koreai konyháról és néhány itthoni lelőhelyéről (amelyből egész szép számmal találni) tavaly már megemlékeztem a Dining Guide-on is (akkor azt hiszem éppen a rácalmási Jankovich-kúriában tett látogatásom ihlette leginkább, ahol meglepő módon kitűnő, autentikus koreai konyhát visznek. ) Vissza Budapestre, konkrétan az Arany János utcai metrómegállóval szembe. A Zichy utcán gyalogolva érkezik meg az ember az apró vendéglőbe, a felirat kínai-koreai étteremről szól, de ez valójában egy kiváló koreai kifőzde, mindössze húsz hellyel. Délben teljesen megtelik, rajtunk kívül szinte mindegyik alkalommal csak koreaiak és külföldiek voltak, bár a tulajdonos hölgy elmesélése szerint sok magyar vendég is visszatér. A berendezés egyszerű: piros kockás műnyag terítők, koreai dísztárgyak a falon. A hely szelleme erősen hordozza a rendkívül szimpatikus koreai tulajdonos hölgy kézjegyét: tüchtig, kedves, tiszta. Gyakorlatilag egyedül viszi a boltot, egyszer egy csendes késődélutáni időszakban láttam csak felbukkani a (vélhetően) férjét, akit szépen elkommandírozott.

A koreai konyhát az erős, karakteres ízek jellemzik, és más ázsiai konyhákhoz hasonlóan itt is fontos szerepe van az öt íz: a sós, édes, savanyú, keserű és csípős egyensúlyának. Szerintem kimondottan közel áll a magyar ízléshez, és számos olyan étel van, amely néhány fűszertől eltekintve akár magyar étel is lehetne. Az étkezés két legfontosabb eleme a rizs és a kimchi, a csípős-fűszeres savanyított-erjesztett zöldség, leggyakrabban kínai kel, de uborkából és daikon retekből is készítik. (A szöuli kimchi múzeum 187 féle kimchit tart számon!) A kifőzdében természetesen mindenhez jár, mint ahogy autentikus módon minden ételhez érkezik az ún. banchan is. Ezek apró tányérkákban tálalt különböző zöldségek, amelyeket az ételhez, ill. után fogyasztanak. Mindig változik, van közötte csípős-savanyú, vagy szójaszószos-édeskés is. A több látogatás során számos fogást kóstoltunk végig. Kedvencem a sistergő anyagtálban érkező, tűzforró, hatalmas adag csípős kimchi leves, amelynél jobb gyógyírt megfázásra, náthára momentán nemigen tudok elképzelni. Kiváló volt a mandu, a koreai húsos derelye, amely itt a legtöbb hellyel ellentétben teljesen házi, a töltelék tökéletesen fűszerezett. Megfigyeltem, hogy ebédkor szinte mindenki ugyanazt rendeli: forró agyagedényben tálalt marhahúsos, zöldséges rizst, amelynek a tetején van a nyers fűszeres hús és egy tojássárgája. Ezeket a forró edényben kell fakanállal összekeverni, az edény és az alapanyagok hője főzi meg a húst és a tojást. Ilyenből van csak zöldséges változat is (bibimbap). Az étlap igen hosszú, sok érdekesség van rajta, mindent még nem tudtam végig kóstolni, de izgalmasnak tűnnek a különböző koreai palacsinták is .

Egyszóval, örömteli felfedezés, jó, hogy színesedik a budapesti multikulti paletta is, a kimchi levesért pedig már indulok is újra.

Koreai kifőzde
Zichy u. 9.
Arany János utca metrómegállóval szemben, 5 percre
(közvetlenül az étterem mellett egy parkolóház is található)

PS. Köszönöm a rengeteg jelentkezést a késre, kis türelmet kérek szépen a feldolgozáshoz, néhány napon belül sorsolunk!

Pho a leves

PHO (ejtsd FŐ). A kedvenc vietnami levesemről, Bíró Lajossal reggelire, aztán újdonsült vietnami barátnőmmel, Nhim-mel a konyhámban. Azóta már az anyukája által főzött pho levest is volt szerencsém megkóstolni (fotó a világevőnél)

Videó

A leves sztorijáról hosszasan értekeztem (+recept) még az ősidőkben a Kispadon: A szürcsölés művészete

Wüsthof Classic 26cm-es szakácskést sorsolunk!

Azt hiszem, több alkalommal leírtam, hogy egy profi séfkés micsoda új időszámítást jelent az otthoni főzésben. Egy jó minőségű, rozsdamentes acél kés nem olcsó mulatság, de elmondhatatlanul hasznos beruházás, amely gyorsan megtérül. Egy rossz kés nemcsak sokkal balesetveszélyesebb, de drágább is, hiszen egyszer csak (elég gyorsan) elhasználódik, és újat kell venni. A sok bosszankodásról nem is beszélve. A főzés pedig teljesen új dimenzióba kerül, egy profi kés igazi mérföldkő. A megfelelő kés kiválasztása valójában egyáltalán nem nehéz, hiszen az embernek leginkább a saját kezére kell hallgatnia. A választék persze olyan széles, hogy az ember hajlamos meggyőzni magát újabb és újabb modellekről, de az igazság az, hogy szerintem egy komoly séfkés, egy kisebb hámozó kés és egy recés élű kenyérvágó kés nagyjából lefedi az átlag háztartásban végzett főzési igényeket. Szerintem kést úgy lehet legjobban választani, ha az ember kezébe veszi, forgatja, megnézi, mennyire kényelmes a markolata, milyen érzés fogni, stb.

Én évekkel ezelőtt, egy amerikai szakácsiskolában tettem le a voksom a Wüsthof Classic 26cm-es szakácskés mellett, és azóta is ez a fő késem. Az iskolának együttműködési megállapodása volt a solingeni Wüsthof gyárral, így nagyon jó áron tudtam megvenni, a legfőbb érv mégis az volt, hogy ahogy a kezembe vettem, annyira könnyű és kényelmes volt, hogy egy percig nem volt min gondolkoznom. A 26cm-es kés elég méretes, én ilyennel tudok a legjobban dolgozni, de ez mindenkinél eltérhet.

Közeleg a karácsony, és szerintem sok főző embernek okozna örömöt egy valódi, nagyon éles séfkés. A Wüsthof késeket Magyarországon kizárólagosan forgalmazó Extrametál Üzlethálózattal közösen ezért egy játékkal és egy akcióval szeretnénk előállni.

1.Wüsthof Classic 26cm-es, ill.23cm-es szakácskés 20%-al olcsóbban a blog olvasóinak

Mai naptól 2010. december 31-ig a cég 20%-os kedvezményt biztosít a Wüsthof Classic 26cm-es, illetve 23cm-es (ha az előbbi mégis túl nagynak tűnne) séfkésekre az olvasóim számára. A késeket három helyszínen lehet átvenni: az Extrametál Üzlethálózat Mammut 2-beli, MOM Parkban lévő, ill. a Szt. István krt. 12. szám alatt található üzleteiben. A teendő annyi, hogy a blog jobb oldalán található bannerre rá kell kattintani, a cég oldalán pedig megjelölni, hogy melyik típusú kést szeretnétek venni, ill. melyik üzletben vennétek át. A 26cm-es kés ára 19.900Ft, a 23cm-es ára 18.900Ft.

2. Nyereményjáték
Az Extrametál Üzlethálózatnak köszönhetően a Chili&Vanília olvasói között kisorsolunk egy darab Wüsthof Classic 26cm-es szakácskést, ehhez mindössze annyi a komoly feladat, hogy itt nálam a hozzászólásokban legyetek szívesek magatokról elárulni, hogy nőből, vagy férfiból vagytok, hány évesek, és hogy mi lesz karácsonykor a főétel:). A kommenteket 2010. december 10-én 24.00 óráig, azaz péntek éjfélig fogadom, a hétvégén kisorsolom a nyertest. Ne felejtsetek nevet, vagy valamilyen azonosítót írni, mert névtelent nem tudunk beazonosítani!

Sok kicsi 2010 - felajánlások összefoglaló

December 1-től elindult a Sok kicsi akció adománygyűjtő időszaka.

Íme egy gyors összefoglaló a fantasztikus felajánlásokról:

Céges felajánlások:

1. Kétszemélyes ebéd a Nobu Budapest étteremben
2. Dedikált Segal Viktor szakácskönyv és főzőtanfolyam a Csillagánizsban
3. Kétszemélyes ebéd a Michelin-csillagos Costes éttermben
4. Három csúcsgasztronómiai kötet az Alexandrától (Keller, Ramsay, Blumenthal)
5. Giuseppe/Granditalia éves olívaolaj ellátmány
6. Culinaris ajándékcsomag
7. Dedikált Bíró Lajos szakácskönyv és kétszemélyes vacsora a Bock Bistróban
8. Családi brunch a Villa Bagatelle-ben
9. Herczeg Ágnes dedikált szakácskönyve és exkluzív borválogatás
10. Kétszemélyes vacsora a Mák Bisztróban
11. Kitchen Factory konyhafelszerelés és főzőklub ajándékutalvány
12. Larousse Gastronomique lexikon magyar kiadása
13. Csúcsminőségű Thiercelin fűszerkészlet a januárban nyíló Baldaszti's gourmet üzlettől
14. Késtanfolyam a Makifood főzőiskolában
15. Részvétel a Dining Guide Év Étterme gálán és kétszemélyes vacsora a 2010. Év Éttermében

Blogger felajánlások:

1. Pufin süteményszett
2. Nemisbéka nemzetközi csokoládécsomagja
3. Közös főzés Mirelle-el a Rosinante fogadóban
4. Kávés gasztrocsomag és közös ebéd Loriennel
5. Titkos budapesti gasztrotúra Chili&Vaníliával
6. Lila Füge Wamp gasztroválogatása
7. Ízbolygó vacsora és Sauska borkóstoló Villányban
8. Horasz gourmet kolbász- és szalámikóstolója
9. Tokaj-hegyaljai piknikkosár Fűszeres Esztertől
10. Fakanál hétvégi házhozszállítós menüje
11. Duende ajándékcsomagja
12. Lilahangya ajándékcsomagja
13. Cserke süteménykészítő csomag
14. Dolce Vita fotóworkshop és ajándékutalvány
15. Baklavasütés Ágival, szakácskönvy és Szabadka-csomag


A nyeremények összefoglalója itt is megtalálható, itt pedig minden részlet arról, hogy pontosan hogyan zajlik az akció és hogyan tudtok hozzájárulni.

A Sok Kicsi facebook oldalán és honlapján folyamatosan nyomon követhető az is, hogy mekkora összegnél járunk, mai nappal 800.000 Forintnál!!!

Sült csirke chilivel és vaníliával

Ha van kedvetek, nézzétek meg a mai videót, amelyben chiliről és vaníliáról – a fűszerekről - valamint az ezekkel készült sült csirkéről esik szó. A két dolog remekül működik együtt, húson elsőre talán furcsának hangzik, de a csirke amúgy elég semleges ahhoz, hogy szépen felvegye a kettő: az édes és a csípős ízt. Na meg van rajta vaj, amitől szaftos a húsa és ropogós a bőre, a úgyhogy általában elég népszerű. Vasárnapi ebéd, kicsit másképp. A recept:

Sült csirke chilivel és vaníliával

kb. 1,2kg-os csirke
6dkg puha vaj
1 rúd vanília
1kk chilipor
só, bors
4 kaffir lime levél
fél zöldcitrom, cikkelyekre vágva

A sütőt előmelegítjük 200C fokra.
A puha vajhoz adjuk a chiliport és a vanília kikapart magjait, összekeverjük. A csirkét sózzuk, borsozzuk. A belsejébe helyezzük a kaffir lime leveleket, a zöldcitrom gerezdeket és az üres vaníliarudat (amelyből a magjait már kikapartuk). A csirke bőrét az ujjunkkal óvatosan fellazítjuk, úgy, hogy ne repedjen meg. A bőre alá nyomkodjuk a chilis-vaníliás vajat, majd a csirkét kívülről és bekenegetjük, egyenletesen, a szárnyak, combok alatt is. Tepsibe helyezzük, mellével lefelé, és (sütőtől függően) 50-60 percig sütjük. Köretként nagyon jól illik hozzá pl. serpenyőben pirított sütőtök, vagy édesburgonyapüré.

Sült csirke chilivel és vaníliával -videó

Scrippelle M’Busse

Teljes mértékben érthetetlen, hogy az abruzzói, azon belül is a teramo-i konyháról miért esik olyan kevés szó. La cucina teramana! Mindig csak Toszkána, meg Nápoly, Szicília. Pedig az olasz regionális gasztronómia egyik legizgalmasabb, legváltozatosabb vidékéről beszélünk. A Közép-Olaszországban fekvő tartomány kulináris öröksége rendkívül gazdag és színes. A vidéket körülvevő hegyeknek köszönhető viszonylagos elszigeteltség jellemezte, talán ennek is köszönhető, hogy igen erősen tartotta meg az autentikus, helyi konyhaművészetet. Az egyik legősibb fogás például a híres le virtú: sűrű, minestrone-szerű leves, amelyet minden év májusában főznek. Hét hüvelyes, száraz zöldségből áll, amely az előző évből maradt meg, hét új, tavaszi zöldségből, hét féle húsból és hét féle tésztából. A levest hét órán át kell főzni. Leghíresebb fogásnak azonban mégiscsak a timballót lehetne nevezni: lasagne típusú, rakott tészta, amely nem friss tésztával, hanem palacsintával van rétegezve. Igazán különleges a mazzarelle is: felszeletelt, előfőzött bárány májjal és tüdővel készült tölteléket göngyölnek kel-, vagy salátalevélbe, majd a batyukat fűszeres paradicsommártásban párolják készre. Magukon az ételeken kívül a hozzájuk kapcsolódó szokások és rituálék is fontos szerephez jutnak. A La Panarda például egy akár harminc fogásból is álló, egész estén át lakoma, amelyet még ma is tartanak.

Sajnos még nem volt szerencsém ilyenen részt venni, azonban szinte biztos vagyok benne, hogy az elején scrippelle m’busse is terítékre kerül. A hagyományos teramo-i fogás állítólag egy Enrico dei Castorani nevű szakács találmánya, aki francia séf mellett dolgozva, egy alkalommal véletlenül a palacsintára öntötte a húslevest. A tojásból, lisztből és vízből készülő, vékony palacsintát sok reszelt parmezánnal, vagy pecorinóval töltjük meg, amely a leves forróságától krémesre olvad.

Scrippelle m”busse (teramo-i parmezános palacsinta, húslevessel)
Hozzávalók (2 adag)

1 tojás
3 evőkanál liszt
csipet só
kb. 2,5dl víz
2 evőkanál olaj
6dl tyúkhúsleves
10dkg reszelt parmezán, vagy pecorino

A tojáshoz keverjük a lisztet és a sót, majd felöntjük a vízzel. (Használhatunk fele vizet és fele tejet). Csomómentesre keverjük, és lehetőség szerint 1órára lefedve pihentetjük. Serpenyőben, olajon, vékony palacsintákat sütünk a masszából. Tálaláskor megszórjuk reszelt parmezánnal, feltekerjük, majd fejenként két-két palacsintát mélytányérba helyezünk. Rámerjük a húslevest és azonnal, forrón tálaljuk.