Kedvenc isztambuli éttermeim

Mivel hetente több e-mailt kapok, amelyben isztambuli étterem-, és szállástippeket kértek, itt volt az ideje, hogy újra készítsek egy kis összefoglalót. A helyekhez most csak rövid megjegyzéseket fűzök, szinte mindről írtam már részletesebben, tehát ha rákerestek (jobb oldalon, a keresőben), többet is lehet róluk olvasni.

Ciya Sofrasi
Számomra még mindig a No.1. étterem Isztambulban, soha nem hagynám ki. Az ázsiai oldalra kell érte átkompozni (Kadiköy).

Mit: hideg előételek, pisztáciás kebab, icli köfte, lahmacun, grllezett báránymáj, bulgur pilav, kandírozott zöldségek.
Foglalni nem szükséges, inkább ebédre ajánlom

Hamdi Restaurant
Másik klasszikus, ahová mindig elmegyek. Nyüzsgő, sokemeletes kebab ház, szuper kilátással. Foglalás kötelező, a legfelső szintre kell helyet kérni.
Mit: előételek, gránátalmás-diós saláta, pisztáciás kebab, künefe, baklava

Datli Maya
A legújabb felfedezésem, Isztambul egyik legjobb negyedében, Cihangir-ban található. Icipici kétemeletes, néhány asztalos bisztró, a város egyik legrégibb fatüzelésű kemencéjével. Kedvező árú ebédmenü, pide, lahmacun.

Lokanta Maya
Újragondolt török konyha egy harmincakárhány éves, New York-ban végzett séfnő tolmácsolásában. Kicsit magasabb árfekvés, nagyon hangulatos, foglalás nélkül esélytelen. Minden mezze, minden desszert.

Karaköy Lokantasi
Gyönyörű, hangulatos, old school étterem türkíz csempékkel. Fantasztikus mezzék (házi tarama, articsóka). Ebédidőben hunkar begendi (borjúragu padlizsánkrémmel). Foglalás muszáj.

Griffin
Elegáns halétterem, amelyet nem könnyű megtalálni, de érdemes. Öltönyös török közönség, a legfrissebb halak. Halas mezze, papríban gőzölt hal, királyrák nyárson. Foglalás kötelező.

Balikci Sabahattin
Remek halétterem Sultanahmetben, csak nyáron ajánlom. Bármi, aminek szezonja van, a nap fogása, desszertek.

Kalpazankaya
Kb. egy óra hajózás a paradicsomba….Burgazada szigeten kell kiszállni, majd lovaskocsival felmenni a sziget tetejére. Nagyjából bármi, leginkább hal.

Siirt Büryan Kebap Salonu
A Kadinlar Pazari kurd negyed/piac, amely önmagában is megér egy kört. Hát még a városfal közvetlen tövében található étkezde., ahol tandoori –szerű kemencében egészben grillezik a húst, a végeredmény zseniális. Grillezett bárány, ayran.

Kadiköy-piac
A Ciya miatt úgyis átkompozik az ember, a dilemma mindig csak az, hogy kóstoljunk-e előtte a piacon. Itt találtam a legjobb töltött kagylót, és a fűszereket, magokat, egyebeket mindig itt veszem meg.

Van Kahvalti Evi
Szuper reggelizőszalon Cihangirban. Sajtok, tojásos ételek (menemen), méz.

Urfalim Lahmacun Salonu
Lepukkant büfé, ahol zseniális lahmacun + ayran.
Muradiye Cad. No.22 Sirkeci / Eminönü


Tophane negyed
Milano, vagy Parma café
Az elsősorban a közeli egyetem diákjai által látogatott vizipipázónegyed mindenképpen megér egy látogatást. Az Istanbul Modern Museum mellett közvetlenül található sátrak alatt vizipipázni, backgammonozni, helyieket nézegetni, relaxálni lehet kiválóan. Az egyes kávézókban nincs konyha, viszont folyamatosan árusok kínálják a különböző finomságokat. Itt kóstoltuk a legjobb sajtos-spenótos gözleme-t.

Beyti
Csak megszállottaknak! Ez az elegáns étterem a reptérhez esik közel, taxival kb. 30 percre a várostól. Formális, fehérabroszos hely, klasszikus konyha.

Güllüoglu Baklava
Forgalmas cukrászda Karaköy-ben, minden van, mi szem-szájnak…

Altinoglu Baklavalari
Elsősorban pisztáciás édességekre, baklava félékre specializálódott üzlet Sirkeciben (és fölötte teázó), helyi fogyasztásra, vagy ajándékba.

Saray Muhallebici
Több üzlettel rendelkező desszertes, többek között a forgalmas Taksim tértől vezető sétálóutcában, az Istiklal Caddesi-n is. Tejberizs, pudingok, baklavák.

Mado fagylaltozó
Az egyik legjobb fagylalt, amit valaha ettem. Pisztácia, kecsketejfagylalt.


Szállások:

Hotel Centrum Istanbul (nagyon jó helyen, egyszerű, tiszta szálloda, nagyon barátságos személyzettel. Kb. 70eur/kétágyas)

Hotel Golden Horn Sultanahmet
A Kék Mecset közvetlen szomszédságában, remek terasszal (kb. 100Eur/kétágyas)

Hotel Pierre Loti
A Bazárral szemben, kellemes kis hotel, kb. 100eur/kétágyas)

Apartsturkey.com
Megbízható iroda, több lakással a város különböző negyedeiben (Cihangirt ajánlom), egy kétszobás (négyágyas) apartment ára 135eur/éj körül mozog)


Számos helyen írtam már isztambuli ajánlókat, esetleg érdemes azokat is átnézni:
http://www.diningguide.hu/hirek/kulfold/etterem-informacio-2264
http://chiliesvanilia.blogspot.com/search/label/isztambul
Stahl magazin 2011 ősz
Toplista Gasztronómia 2011

Ötfűszeres-csokoládés keksz

Már rögtön év elején gondoltam megosztani ezt a receptet, végül úgy döntöttem, hogy mégis kínos lenne január 2-án egy csokoládés keksszel előállni, inkább vártam néhány hetet. Most már talán nem akkora szentségtörés.  

Karácsony előtt a külföldi szakácskönyvekről szóló összefoglalóban ajánlottam a The Family Meal: Home Cooking with FerranAdria című könyvet, amely az El Bulli 75 fős személyzete elfogyasztott menük leírását tartalmazza. (És amelynek állítólag készül a magyar fordítása). Kiemeltem, hogy két dolog fogott meg igazán ebben a kötetben: egyrészt a desszertes fejezetek, másrészt a tény, hogy minden recept 75 főre is tartalmazza az anyaghányadokat. Ennél a “keksznél” is 100 darabra is szól a recept, de szerintem kisebb kiszerelésben nem is érdemes nekiállni. Egyrészt, mert remekül tárolható a masszája a mélyhűtőben, így bármikor tíz perc alatt előkapható, másrészt mert amolyan “párolgós típusú” édesség ez, ahol kettőt pislog az ember, és már el is fogyott.

A keksz egyáltalán nem helytálló kifejezés, mert csalóka, ártatlan külseje valójában egy tömény csokoládés brownie-t fed. Lisztet keveset tartalmaz, csokoládét annál inkább. És nagyon jó. 

Ötfűszeres-csokoládés keksz  

Hozzávalók (100 darab)

5 tojás

40dkg cukor

1 vanília kikapart magjai

80dkg csokoládé, feldarabolva

8,5dkg vaj

8,5dkg liszt

2 teáskanál kínai ötfűszerkeverék

2 teáskanál nescafé por

1 kávéskanál só

10dkg pirított törökmogyoró, durvára vágva

A tojásokat elektromos kézi keverővel fehéredésig keverjük a cukorral és a vaníliával. A feldarabolt csokoládét a vajjal együtt vízgőz fölött megolvasztjuk, majd összekeverjük a cukros tojással. Összekeverjük a lisztet, az ötfűszerkeveréket, és a kávét, majd ezeket hozzáadjuk a csokoládés masszához. Végül a mogyorót is belekeverjük. A masszát négy adagra osztjuk. Duplára hajtott folpack fóliára teszünk egy-egy adagot, úgy, hogy 4cm átmérőjű, kb. 30cm hosszú hengert formázunk (a fólia segítségével könnyen megy). Ha a massza nagyon lágy lenne, tegyük 15 percre a hűtőbe, így könnyebben formázhtaó. Négy, fóliába csomagolt hengert formázunk, majd ezeket a mélyhűtőbe tesszük (puhán nem lehetne szeletelni). Kb. 1,5 óra alatt szilárdul meg annyira, hogy szépen szeletelhető legyen. Vagy ha később szeleteljük (pl. a masszát előző este állítjuk össze, és csak másnap sütjük), akkor miután kivettük a mélyhűtőből, kb. 10 percet állni hagyjuk, hogy ne teljesen fagyott állapotban vágjuk. A hengerekből 1-1,5cm vastag korongokat vágunk. Sütőpapírral lefedett sütőlapra helyezzük, majd 180C fokos sütőben 12 perc alatt megsütjük (hűlés során még tovább szilárdul). Egyszerre két sütőlap is kerülhet a sütőbe, a teljes adag így két kör alatt megsül.

(A képen mellette vaníliás-citromos keksz)

Hamsi, hamsi -avagy szardella szezon

Ami a hamsit illeti, nem a méret a lényeg. Az apró, Fekete-tengerből származó hal –nem kertelek tovább, szardelláról van szó – Törökországban óriási kultusznak örvend. A helyiek finoman szólva is megőrülnek érte, amikor beüt a szezonja, amely októbertől márciusig tart. Isztambul nem egy téli város, akad azonban néhány- elsősorban kulináris tárgyú- érv amellett, hogy az ember mégis bevállalja a város téli melankóliáját és borús szürkeségét. Sahlep, az őrölt orchideagyökérből főzött sűrű, édes, puding-szerű ital például csak ilyenkor kapható. A hamsi a hab a tortán. A szardella-raj Odesszában kel, majd amikor a vizek arrafelé lehűlnek, az órajárás szerint vándorolnak körbe a Fekete-tenger partjain a kevésbé hűvös vizekbe –hogy aztán majd az isztambuliak ünnepeljék őket a tányérjukon. Törökországban a leghíresebb szardella-városok Sinop és Amasra kikötők. Azt mesélik, ezeken a településeken ilyenkor gyakorlatilag semmi mást nem készítenek a valamit is magukra adó szakácsok. Tucatnyi féle recept létezik, készül fűszeres rizzsel rétegezett pilaf, szardellás kenyér, sőt, állítólag még desszertbe is csempészik. Legnépszerűbb elkészítési módja talán mégis a durvára őrölt kukoricalisztbe hempergetett, olajban ropogósra sütött változat –amely vagy friss kenyérben, szendvicsként, vagy salátával végzi. Sokan alulbecsülik ezt az olcsó, nem kifejezetten mutatós, ellenben rendkívül munkaigényes apró halat, az igazi ínyencek azonban imádják, és a halak “kis hercegének” nevezik. 

Isztambulban annyira magával ragadott a hamsi-őrület, hogy arra vetemedtem, hogy itthon is megpróbáljam beszerezni. Soha nem láttam még friss változatát egyetlen halárusnál, így nem sok jóra számítottam. Természetesen a Budaörsi Halpiac volt az első, akiktől megkérdeztem. Nem szokott lenni, mert senki nem keresi, de ha szeretném, hoznak. Így esett, hogy szombaton reggel 2kg (1980Ft/kg) friss szardellával találtam magam a konyhában. A teljes adagot kifiléztem, ami rendkívül munka- és időigényes, de ha az ember ráérez a mozdulatra, akkor viszonylag hatékonyan megy (először levágtam a fejét, aztán a kés hegyével meglazítottam a gerincet, végül a kés lapját a hal alsó felére fektettem, a gerincet pedig kézzel eltávolítottam.) Páran kérdezték a facebook-on, hogy miért szükséges filézni, hiszen akár gerincestül is ki lehetne sütni. Én egyrészt azért filéztem, mert így láttam Isztambulban, másrészt azért, mert úgy ítéltem meg, hogy olyan erős és szúrós a gerinc, hogy kellemesebb lesz nélküle fogyasztani. A szardellafilét kukoricadarával összeforgattam és forró olajban kisütöttem. (A mennyiség másik feléből más készült, arról később). Hogy megérte-e? Igen. Egyértelműen. A szardella fantasztikus ízű, karakteres húsú hal, kissé édeskés (frissen egyébként még az illata is), értem már az isztambuliak rajongását. És bármikor újra vállalkozom a tisztítására is, alig várom, hogy újra vegyek. Ha pedig valamelyik étterem netán vállalkozna rá, hogy szardella-partit szervez, csak szóljon, jövök!

Azok kedvéért pedig, akik nálam kevésbé megszállottak, jöjjön egy olyan szardellás recept, amely a könnyebben beszerezhető, olajban eltett szardellára épül -ez a morzsa elképesztően jó, igazából bármire lehet szórni: sült zöldségre, tésztára például. Olívaolajban az ember megolvasztja a szardellát (pár másodperc), majd ebben a szardellás olajban pirul a morzsa (panko), fokhagyma és reszelt citromhéj. A sült karfiolon, lágy közepű tükörtojással komplett vacsora. Szardellából egyébként a Sarki Fűszeresnél kaphatót találom a legjobb ár-érték arányúnak (3600Ft/40dkg-os üveg).

Sült karfiol szardellás morzsával  

Hozzávalók (2 adag)

1 kicsi fej karfiol, rózsáira szedve

olívaolaj, só, bors

6 evőkanál olívaolaj

4 szardellafilé

8dkg friss kenyérmorzsa (vagy készen kapható panko)

1 nagy gerezd fokhagyma, lereszelve

½ citrom reszelt héja

esetleg chilipehely

 A sütőt előmelegítjük 220C-ra. Egy nagy sütőlapot leterítünk sütőpapírral megkenjük olívaolajjal, sót és borsot szórunk rá. A karfiolt nagyobb rózsákra szedjük, és félbevágjuk. A megolajozott sütőlapra helyezzük, és kb. 18-20 perc alatt pirosra sütjük. Közben elkészítjük a ropogós morzsát: az olívaolajat felmelegítjük, beletesszük a szardellákat, és addig keverjük, amíg az az olajba olvad. Ekkor hozzáadjuk a kenyérmorzsát, és 4-5 perc alatt ropogósra sütjük. Közben hozzákeverjük a fokhagymát, ill. a végén összekeverjük a reszelt citromhéjjal (és chilivel). Megszórjuk vele a megsült karfiolt. Tetejére egy-egy tükörtojást készítünk.

I ♥ 2011

Szerettem 2011-et, tartalmas év volt. Most jöjjön a következő, úgy tűnik, az sem lesz kimondottan unalmas.

Alább a saját, személyes gasztronómiai toplistám, amelyben összegyűjtöttem a tavalyi év kedvenceit. A válogatás egyszerű volt: kinyitottam a tavalyi piros noteszomat, végiglapoztam, végignéztem a blogot, és ezekből, illetve az emlékezetemből, kiválasztottam azt az 50 gasztronómiai vonatkozású dolgot, amelyet tavaly legjobban szerettem, illetve amely számomra a legemlékezetesebb élményt nyújtotta.  

Íme, az én 2011-es személyes toplistám, abc sorrendben, különösebb magyarázatok nélkül:

1. A fűszerguru –bőröndnyi fűszerét hoztam, a nagy részük el is fogyott egy év alatt

2. Anyukám Mondta –pizza, toszkán pacal. Kéne menni.

3. Á table –francia pékség

4. Babel Delicate -hiányzik

5. Bock Bisztó reggeli (Pho leves, Stifolderes melegszendvics, Kaszinótojás)

6. Borbíróság - ilyen típusú helyből jól jönne több, ez is a séfjének köszönheti a szerethetőségét

7. Borkonyha –elég egyértelműen az év éttermi sikersztorija.

8. Boutiq Bar- a csúcskoktélbár

9. Budaörsi Halpiac

10. Büfé Budapest kalácsok

11. Ceviche –na majd nyáron lesz nemulass

12. Chefparade Szakácskönyvbolt

13. Eat Art Bankett Daniel Spoerri tiszteletére és személyes részvételével –az első és utolsó Budapesten

14. Eat Love Budapest by Marije Vogelzang –mai napig nem hiszem el, hogy ezt sikerült összehozni. Lúdbőrözős. Számomra az év projektje.

15. Ebéd a Laci!Konyhán

16. Fekete fokhagyma

17. Food&Film a Kino-ban (eddig a Szerelem, Pasta, Tenger/Ferzan Özpetek, a Soul Kitchen/Fatih Akin és a Szerelmes lettem filmekre főztem)

18. Fragola fagylalt (pisztácia, pink grapefruit (még amikor rostos volt), homoktövis, gesztenye)

19. Gyere Velem Főzni! –a második könyv. Nagyon szépen köszönöm a fantasztikus fogadtatást.

20. Így készült a könyv werkvideó Fábián Juli zenével

21. Illatvacsora Chandler Burr-rel a Sofitelben, ill. az ehhez kapcsolódó Szuflé-s munka (ételek a Zólyomi Zsolt által kiválasztott parfümökre hangolva)

22. Interjú René Redzepivel –huh, ez a pasi…

23. Kelkáposztafőzelék –a recept, amit 2011-ben (a visszajelzések alapján legalábbis) a legtöbben főztek

24. Két Szerecsen –ahol a legtöbbet "mítingeltem"

25. Kistücsök

26. Koreai konyha –amely igen hasonló a magyar konyhához, ráadásul még választék is van belőle

27. Lahmacun –az étel, amelyet az évben a legtöbbször készítettem és ettem.

28. Léböjt a Napsugár Életházban (elég bizarr, hogy ez ide kerül, de itt a helye.)

29. Libaleves @Rosenstein - a könnyem kicsordul tőle

30. Marmorstein pékség –Misi, a kemencéje, a kenyere

31. Michelin-csillagos krumplis tészta Bernáth Józsival

32. Nobu főzőshow a kulisszák mögött

33. Noltv forgatások -nem tudjátok elképzelni, mennyi nevetés kíséri

34. Plenty by Ottolenghi

35. Rántott csirkeosztriga @Baldaszti’s Grand –az egyetlen probléma vele, hogy soha nem rendelek mást

36. Rántott hús, uborkavonavinaigrette-es saláta -@ 67 Étterem, Székesfehérvár

37. Sarki Fűszeres –a kvázi házi kávézóm, főleg a kiülős időszakban

38. Segal Viktor és a Disznókő birtok aszúvacsorája a Villa Bagatelle-ben. Tökéletes volt.

39. Slambuc

40. Születésnapi meglepetés citromos kuglóf  (pardon, Mamma Agatha sütije) a Világevőtől

41. Tarhonya

42. Töltött paprika Varga Marcsi éttermében a szigligeti vitorlás kikötőben

43. Török reggeli –mint olyan

44. Troya Török szupermarket @ Alföldi/Népszínház u. sarok. Fura hely, de jó a joghurt- és a bárányszekció

45. Világevő - az év új gasztroblogja  

46. Wamp Gasztro –egyre jobb

47. Zangio csokoládé –szerintem róluk fogunk még hallani

48. 9 nő a utcán -3 borásznő. 3 sommelier csaj, 3 gasztroblogger + Tokaji borok nemzetközi utcai ételekkel

49. Arroz verde -rizs és sok koriander

50. Ayala Bar –ja, hogy ez nem gasztro, bocs.

Kívánom, hogy jövőre százas legyen ez a lista! Ha valaki netán csatlakozna, és megosztaná a saját tavalyi leg-leg-jeit, örömmel fogadom!

Mi legyen a datolyaszilvával?, avagy "Hurma 2012"

2006. óta (hat éve, uhh..)minden évben év végén, ill. év elején –amikor a szezonja van –írtam a datolyaszilváról (mégiscsak ez a legszebb neve, nem?). Még Brüsszelben kezdődött a rajongásom, ott kóstoltam életemben először tökéletes érettségű gyümölcsöt. Idén itthon is rengeteg helyen kapható, a Lehel-piacon minden harmadik zöldségesnél volt, és gyönyörű darabokat katptam (200-400Ft/db).

Lédús, mézes, édes, vaníliás, illatos, sárgabarackos, az egyik kedvenc gyümölcsöm. Az egyetlen titka az érettségi foka, olyat kell választani, ami puha, de feszes, kb. mintha egy érett ringlót választanánk. Ha mégis csak kőkeményet kapunk, akkor néhány nap alatt szobahőmérsékleten utóérik, amit felgyorsíthatunk úgy, hogy papírzacskóba tesszük egy banánnal.

Alább azt szeretném megmutatni, hogy mi mindenre lehet felhasználni azon kívül, hogy az ember nyersen megeszi. A grillezett kecskesajttal is zseniális, a legkülönlegesebb pedig a csípős mártásban.

Az összeállítások (szerintem receptnek túlzás is lenne nevezni) elkészítéséről itt a videó is, amelynek végén a datolyaszilva-színű csizmám is felbukkan egy másodpercre.

1. Rukola datolyaszilvával, kecskesajttal és pirított dióval

Sima citromos-mézes-olívaolajos vinaigrette öntettel összeforgatom a rukolát. Felszeletelt datolyaszilvára halmozom, majd megszórom morzsolt kecskesajttal és durvára aprított pirított dióval.

2. Grillezett kecskesajt datolyaszilvával és mandulával

A felkockázott datolyaszilvára pici mézet csorgatok, majd a sütő grillfokozatán kb. 4-5 perc alatt dzsem-szerű állagúra sütöm. A sütési idő utolsó percében hőálló tálkában beteszem a vastagabb szeletre vágott kecskesajtot/fetát is, azt épp csak átlangyosítom, a széle picit megpirulhat. A kecskesajtot a grillezett gyümölccsel, néhány szem pirított mandulával és pirítóssal tálalom.

3. Garnéla csípős datolyaszilvás koktélmártással

A szürke garnélákat bambuszpárolóban kb.6-7 perc alatt meggőzölöm, amíg rózsaszínűre vált a színe. Közben elkészítem a koktélmártást: 4 adaghoz összepépesítek (villával, vagy botmixerrel) egy nagyon érett hurmát. Hozzáadok 1 tk édes chiliszószt, 1tk csípős chiliszószt (pl. sambal oelek), 1-2ek citromleves, 1tk ecetes tormát, 1 tk frissen reszelt tormát, pici mézet, sót, borsot. A garmélát ezzel a mártással tálalom.

4. Vaníliás joghurt datolyaszilvával és ropogóssal

A joghurtot kikeverem mézzel, vaníliával és citromlével. Poharakban rétegezem durvára tört kekszmorzsával (ha van speculoos, azzal a legfinomabb), pirított dióval és a felkockázott gyümölccsel.

A kedvenc hozzászólásom a 2006-os posztból:

“Annak idején édesapám rendszeresen hozott külföldről, és érettségi foka szerint más-más hangsúllyal mondtuk, hogy "hurma jó". :-)