A nyers valóság (ceviche)

Szinte nem találni olyan szegletét a világnak, amely ne büszkélkedhetne olyan népszerű ételekkel, amelyek az alapanyagot a maga nyers valójában használják fel. Kezdhetnénk a sort akár a különböző, nyers húsból készülő tatárokkal, vagy carpacciókkal. A halak megint egy külön tételt képviselnének, nyilvánvalóan Japánnal az élen, folytatva minden olyan országgal, amely rendelkezik tengerrel, és ezáltal friss hallal. Az olaszoknál carpaccio, a japánoknál szasimi, Latin-Amerikában pedig tiradito, vagy ceviche (ejtsd “szevicse”). Utóbbi a teljesen nyershez képest azért némileg csalás, mivel a citrusos pác, amellyel a nyers halat összeforgatják, reakcióba lép a húsával, végső soron megmarja, vagyis megfőzi azt.

Dél-Amerika –azon belül is elsősorban Peru és Equador –jellegzetes étele, a latin-amerikai konyha térhódításával egyre inkább a nemzetközi gasztronómiába is bevonult –ennek kezdete pedig nagyjából a kétezres évek elejére tehető, amikor bekerült a manhattan-i kulináris mainstream-be (megnyílt az első sikeres ceviche-bár, a megújított latin konyha forradalmáraként ismert Douglas Rodriguez vezetése alatt). Ami a történetét illeti, világra szóló legendákat (bár léteznek) nem szükséges keresni: a napi fogás azonnali elfogyasztásának szüksége hozta létre. Hat alapeleme a következő: falatokra vágott friss, nyers hal (vagy más tenger gyümölcse), citrus (citrom, zöldcitrom, narancs, grapefruit, vagy ezek keveréke), só, hagyma, chili, zöldfűszer (leggyakrabban koriander.)

Ezt a hűsítő, tüzes-jeges fogást általában egy jéghideg sörrel kísérik, de állítólag másnaposság ellen/után is kiváló – kiváltképp az összegyűlt csípős-savanyú pác, amelyet tigristejnek (leche de tigre) neveznek. Rengeteg féle ceviche létezik, az országok között is jelentős különbségek merülnek fel, mind az elkészítésben mind a tálalásban. Peruban főtt kukorica és édesburgonya jár mellé (édességük lenyugtatja a chilitől és citromtól felajzott ízlelőbimbókat, valamint laktatnak), Equadorban gyakran pattogatott kukoricával, vagy ropogósra sütött, speciális, helyi óriási szemű kukoricával és bővebb lével tálalják. Hondurasban kókusztejjel készül a marinád. Az alábbi recept amolyan barátkozós ceviche, mivel a garnélát megpároljuk. Forró nyári este tökéletes előétele, vagy könnyű vacsorája. Egyébként magyar halakkal is teljesen jól működik, a harcsa&görögdinnye például remek együtt. Ha nyers hallal készítjük, akkor a citrussal kb. 10-15 percet álljon (attól is függ, hogy mekkorára vágtuk a halat).

Gyömbéres görögdinnye-garnéla saláta (ceviche )

Hozzávalók (4 adag)

6 darab nyers garnéla, megpucolva

25dkg görögdinnye, apróra kockázva

fél lilahagyma, finomra aprítva

0,5dl zöldcitromlé

1 kis chili paprika, kimagozva, finomra aprítva

1teáskanál friss gyömbér, lereszelve

fél csokor friss korianderzöld

A garnélákat forró vízben néhány másodperc alatt megfőzzük (amíg rózsaszínűre váltanak), majd apróra kockázzuk A dinnyét kimagozzuk, és apró kockákra szeleteljük, összekeverjük a garnélával, majd hozzáadjuk a lilahagymát. Összekeverjük a zöldcitromlevet, a chilit és a gyömbért. Ráöntjük a dinnyére, végül hozzáforgatjuk a friss korianderzöldet.

Az alábbi három cevichét pl. még télen kóstoltam, ugyan nem Dél-Amerikában, de közel. Az első teljesen hagyományos, perui, a második fúziós -emlékeim szerint több féle hal, uborka, mangó és talán ananász is volt benne, a harmadik pedig görögdinnyés-garnélás, és az volt a legjobb.