Sült paradicsom leves - színes, pazar paradicsomokból

Hát a Lehelen, a 32-es stand megvan-e? Ott (néha másik standon) bukkannak fel ilyenkor nyár végén azok a pazar paradicsomok, a szivárvány minden színében. A portékáról rögtön könnyen felismerhető, mert minden zöldség más, mint a többieknél. Akad a barátságos házaspárnál sárga, hosszúkás paradicsom, kis lila és fekete koktél, piros-zöld cirmos, aztán tűzpiros ökörszív, nem is beszélve az olaszok nagy kedvencéről, a hosszúkás, édes, lédús San Marzano fajtáról .Végül, a nagy kerek narancssárga, ami enyhén mandarinos-citrusos ízjegyeket hordoz, és olyan gyümölcsös, hogy az ember önkéntelenül sárgabarackra, vagy datolyaszilvára asszociál. Én egy hete ezeket eszem, különböző formában.

Van még a pulton cirmos és hófehér padlizsánja (az olasz vásárlók - séfek, éttermesek, itt élő civilek kapkodják el), ami édesebb és feszesebb a nálunk elterjedtebb lilánál. Aztán ott a rekesz, amely tele pasztellzöld és citromsárga cukkinikkel (az arab és török vásárlók csapnak le rá, a konyhájukban ugyanis pont ezt a fajtát használják, töltve, vagy fokhagymás joghurttal leöntve.) Az olaszok kaptak rájuk néhány éve, akik nem találták a megszokott zöldségeiket, salátáikat, ezért hoztak nekik vetőmagot, és elkezdték megtermeltetni maguknak, amire vágytak – különleges paradicsomokat, vadrukolát, endíviát, zsenge salátákat, cukkinivirágot, minicukkinit, többféle bazsalikomot, fűszernövényeket. Grazie! Az alábbi leves a nyárvégi paradicsomszezont ünnepli. Ha hozzájut az amber ezekhez különlegesebb fajtákhoz, érdemes abból készíteni, a narancssárgából a legfinomabb. Lehet tovább fokozni az élvezeteket különleges olívaolajak (mandarinos), magvak (pisztácia), vagy fűszerek hozzáadásával. 

Sült paradicsom leves

Hozzávalók ( 4 kis adag)

1kg paradicsom
1 fej vöröshagyma, cikkekre vágva
2 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál nádcukor

1 teáskanál currypor

2 ág friss kakukkfű

2 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
6 dl leszűrt zöldség-, vagy húsleves (vagy víz)
só, bors

Tetejére: olívaolaj, pirított magvak, chili

A sütőt előmelegítjük 220C fokra. A paradicsomokat keresztben félbevágjuk és egy tepsire helyezzük vágott felükkel felfelé. A hagymát nagyobb darabokra vágjuk és a paradicsomok körül elrendezzük. Meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, a paradicsomok tetejét megszórjuk nádcukorral és pici curryporral, majd rámorzsoljuk a friss kakukkfüvet. A fokhagymagerezdeket vékonyra szeleteljük és a paradicsomok tetejére helyettük. 30 percig sütjük. Robotgépbe, vagy turmixgépbe tesszük a sült paradicsomokat és a hagymát (mindenestül), ráöntjük a húslevest és összeturmixoljuk. Hagyhatjuk darabosan, úgy sűrűbb és rusztikusabb, vagy átpasszírozhatjuk, hogy eltávolítsuk a héjat és a magokat, úgy sima és elegáns. Ízlés szerint sóval, borssal, kis nádcukorral lekerekítjük az ízeket. Langyosan és teljesen lehűtve is nagyon finom. A tetejét meglocsoljuk olívaolajjal, és megszórjuk pirított magvakkal (mandula, pisztácia) és chilipehellyel.

Tartiflette

Az egyik legzseniálisabb francia sajt, az eredetvédett Reblochon, Rhone-Alpes régió Savoya-megyéjében készül, Súlya körülbelül fél kiló, kerek alakú, átmérôje 14 cm, magassága 3,5 cm. Eredetileg a fejés utolsó, zsírosabb tejéből készítették; a hegyekben régi szokás volt két részletben fejni, a reblocher szó a fejésnek ezt a módját jelenti. Utóbbi módszer a 14. századra vezethető vissza, amikor a parasztoknak a tej mennyisége után kellett adót fizetniük. Nem fejték meg teljesen a teheneiket, így kevesebbet adóztak, a második fejésből származó tej pedig tartalmas, magas zsírtartalmú volt, és ideális sajtkészítéshez. A híres Reblochon sajt belseje lágy, krémes, érett, csodás. Az egyik tipikus hegyvidéki fogás, amelyet készítenek vele, a tartiflette. Némileg talán illúzióromboló, hogy nem generációkról generációkra vándorló, a francia népi konyha által tovább vitt örökségről van szó, hanem mesterségesen kreált receptről: az ételt a Reblochon sajt készítői találták ki, kimondottan a sajt fogyasztásának ösztönzése céljából. A helyi franciák kissé talán meglepődtek, amikor az alpesi éttermek étlapján a nyolcvanas években elkezdett felbukkani. Beszerzése itthon kihívás lehet, a sarki közértben sajnos nem kapható, a delikátesz- és sajtszaküzletekben azonban igen (pl. Culinaris, Sarki Fűszeres, All in Delicates, Baldaszti’s). Esetleg helyettesíthető más, hasonló karakterű sajttal (tehát mosott kérgű, préselt lágy sajttal), pl. olasz Taleggio-val, vagy ha ahhoz is nehezen jutunk hozzá, valamelyik jó  minőségű, hazai kézműves sajttal. Kimondottan nehéz, téli egytálétel, feltétlenül kínáljunk mellé zöldsalátát és savanyúságot, amelyek ellensúlyozzák a zsírosságát. Na meg, persze jó sok ropogós, könnyű fehérbort.

Tartiflette (sajttal besütött burgonya)

Hozzávalók (2-3 nagyétvágyú adag)

50 dkg burgonya, meghámozva, vékonyra szeletelve

só

5 dkg húsos füstölt császárszalonna. felkockázva

1 hagyma, apróra kockázva

1 dl tejszín

25 dkg Reblochon sajt (vagy más, hasonló jellegű sajt)

A burgonyát meghámozzuk, és vékonyra szeleteljük. Lobogó, sós vízben kb. 10-15 perc alatt puhára főzzük, de legyen még tartása, ne essen szét. Közben egy kis serpenyőben minimális (egy teáskanál) olajon megpirítjuk a füstölt szalonnát, Amikor kiolvadt a zsírja, hozzáadjuk a közepesen finomra aprított hagymát is, és üvegesre dinszteljük. A megfőtt burgonyát leszűrjük. Egy hőálló edényben, jénaiban, vagy kisebb tepsiben elrendezzük a burgonya egyik felét, sózzuk, borsozzuk (óvatosan a sóval, mert a szalonna és a sajt is sós). Rászórjuk a pirított császárszalonnát és hagymát, majd beterítjük a burgonya másik felével. Ráöntjük a tejszínt.  A Reblochon sajtot (vagy más, hasonló típusú sajtot keresztben (lapjában) félbevágjuk, és a burgonya tetejére tesszük, vágott felével lefelé, tehát a kéreggel felfelé. 200C fokos előmelegített sütőbe tesszük, és kb. 25 percig sütjük, amíg bugyogni kezd és a teteje, ill. a sajt kérge megpirul.  (Zárójelben megjegyzem, utóbbi a legfinomabb falat.)

Habok, csókok: Eton Mess

(A fotót az RTL Klub Csak csajok felvételén készítettem)

Az Eton mess elnevezésű édesség hagyományos angol desszert, amely három fő alkotóelemből áll: lágy tejszínhabból, eperből és durvára tört, ropogós habcsókból. Az 1440-ben, VI. Henrik király által alapított, Windsor mellett fekvő Eton College nevét viseli. Állítólag itt készítették ugyanis először, méghozzá a Winchester College diákjai ellen vívott, évente megrendezett krikett meccs alkalmából, és ez a mai napig mit sem változott. Az eredeti változatban a habcsók még nem szerepelt, az csak a hetvenes években került bele. Használhatunk hozzá bolti habcsókot is, vagy készíthetjük házilag. Nem probléma, ha nem sikerül, ugyanis összetörve van rá szükség, így még gyakorlási funkciója sem utolsó. A hab luxusváltozatához akár összetört macaront (töltelék nélkül) is adhatunk. A gyümölcs pedig évszaktól és hangulattól függően változhat, remek szederrel, áfonyával, málnával, sárgabarackkal is.  A viszonylag hosszú leírástól nem kell megijedni, ez a világ egyik legegyszerűbb desszertje. Az én változatomban még kandírozott citromhéj is szerepel, ami még változatosabbá teszi.

A Gourmet Fesztiválon ilyet készített a Costes (sima epres változatot). A desszert legzseniálisabb spontán fordítását épp itt csíptük el, amikor egy vendég rendelte: "epres balhé".

Gourmet Fesztivál képes beszámolók itt: 1. nap, 2. nap, 3. nap, 4. nap. A fesztivál szerintem nagyon jól sikerült idén, a séfektől, éttermektől rengeteg élményt, ihletet és ötletet kaptam, amelyekre majd még visszatérek, számos helyre szeretnék ellátogatni a rendezvényen bemutatott teljesítményük alapján. A legkíváncsibb idén Wolf András főztjére lettem (Salon étterem/New York Palace Boscolo), és a Mandula étterem (Gere pincészet/Villány) már második rendezvényen nyűgözött le a fogásával. 

Rebarbarás-epres hab, habcsókkal (Eton mess)

Hozzávalók ( 4-6 adag)

Habcsók (10 darabhoz)

3 tojásfehérje, szobahőmérsékleten

15 dkg porcukor

1 kávéskanál citromlé

2 dl víz

10 dkg cukor

1 vaníliarúd kikapart magjai

1 kis citrom leve

35 dkg rebarbara, 2 cm-es darabokra vágva

50 dkg eper, felkockázva

5 dl tejszín (30%-os zsírtartalmú), kemény habbá felverve

5 dkg porcukor

2 evőkanál kandírozott citromhéj

A habcsókot előző nap (vagy napokkal korábban) kell elkészíteni: a sütőt előmelegítjük 120 C fokra. A tojásfehérjét elektromos kézi habverővel kemény habbá verjük. A cukrot és a citromlevet csak akkor adjuk hozzá, amikor már félig felvertük, ekkor fokozatosan szórjuk hozzá, amíg a hab sűrű és fényes lesz. Sütőpapírral, vagy szilikonlappal leterített sütőlapra tíz evőkanálnyit halmozunk, hagyjunk közöttük némi helyet, mert a sütés során kissé megnőnek. 60 percig szárítjuk. Amíg a sütő kihűl (vagy egész éjszakára), benne hagyjuk a habcsókokat száradni. Zárt dobozban hetekig eláll. A desszerthez összesen négy darabot használunk fel. A rebarbarás-epres habhoz megfőzzük a rebarbarát. Lábasba öntjük a vizet, a cukrot, hozzáadjuk a vaníliát és a citromlevet. Néhány percig forraljuk, hogy a cukor feloldódjon, és a szirup kissé besűrűsödjön. Hozzáadjuk a felszeletelt rebarbarát (meghámozni nem szükséges, mert a héja tartja össze egy darabban), és kb 5 perc alatt, erős lángon, puhára főzzük. Kihűtjük, és hozzákeverjük a felkockázott epret. A tejszínt a porcukorral kemény habbá verjük. Összeállítjuk a desszertet: A tejszínhabot óvatosan összeforgatjuk az epres rebarbarával, valamint az apró darabokra tört habcsókkal, végül a kandírozott citromhéjjal. Poharakba (vagy egy nagy üvegtálba) töltjük, és a tetejét eperrel, habcsók-törettel díszítjük.

Lokanta Maya, Isztambul

Úgy tűnik , az isztambuli éttermekbe is betört az újhullám. A hagyományos vendéglőkön , családi kifőzdéken, kebab-házakon és egyszerű büféken túl néhány év alatt az őrült fejlődésben lévő, prosperáló városban a gasztronómiai paletta is virágzásnak indult. Felnőtt egy új séfgeneráció, amelynek képviselői világhírű szakácsiskolákban sajátították el a konyhaművészet tudományát, és akik neves külföldi éttermekben szereztek tapasztalatot, hogy aztán saját városukban tegyék le az alapjait egy modern, kreatív –de szigorúan a regionális török (sőt ottomán) konyha gyökereihez visszanyúló- kulináris irányzatnak. 

Egyik jeles képviselője Didem Senol –a 33 éves hölgy 2010-ben számos rangot zsebelt be, többek között az év séfje címet. A dzsentrifikálódó karaköy-i kikötő egyik csendes utcájában található a Lokanta Maya névre keresztelt vendéglője, amely modern, mégis meghitt beltérrel, érdekes design-elemekkel (tonnányi dió a falban) és kitűnő, modernizált, elegáns és vagány fogásokkal nyűgözi le közönségét. Az étlap naponta változik, mindig az évszaknak és a hangulatnak megfelelő. 

Látogatásunkkor az előételekben tobzódunk: ropogósra sütött szardella (azaz hamsi, aminek szezonja van) citromos aiolival, cukkinitócsni (mücver) kapros joghurttal, pikáns gránátalmasaláta, fantasztikus, krémes lóbab-püré marinált füstölt makrélával, házi tarama (majonéz-szerű halikrakrém), grillezett kecskesajt datolyaszilvával (utóbbit el is készítettem, isteni, gyors). A Lokanta Maya-ban a a desszertek lélegzetelállítóak -ha valaki netán eljutna ide, rendelje meg az összeset, ami étlapon van. Rubintvörösre sült birsalma kecsketejfagylalttal, bódító rózsafagylalt, krémes, kámforos-édesgyökeres ízeket idéző masztikás puding, valamint tejfagylalt, fűszeres keksz és a dzsem-szerűre főzött datolyaszilva tökéletes triójára épülő kompozíció. Egyszóval kihagyhatatlan gasztronómiai élmény, a desszertek egyenesen kötelezőek.

A legtöbb fogás olyan inspiráló volt, és olyan mély nyomott hagyott, hogy valamilyen formájukban szinte kivétel nélkül megjelent már azóta a konyhámban. A képen látható előéetel például tökéletes kezdése lehet egy elegáns menüsornak, de akár gyors vacsorának is megteszi. Receptnek nem is nevezném, mindössze a következő történt: néhány szelet füstölt halra került kevés olívaolajjal és citromhéjjal összekevert szójabab, olajbogyó és finomra aprított lilahagyma, valamint ropogósra sütött pármai sonka. 

Hamsi, hamsi -avagy szardella szezon

Ami a hamsit illeti, nem a méret a lényeg. Az apró, Fekete-tengerből származó hal –nem kertelek tovább, szardelláról van szó – Törökországban óriási kultusznak örvend. A helyiek finoman szólva is megőrülnek érte, amikor beüt a szezonja, amely októbertől márciusig tart. Isztambul nem egy téli város, akad azonban néhány- elsősorban kulináris tárgyú- érv amellett, hogy az ember mégis bevállalja a város téli melankóliáját és borús szürkeségét. Sahlep, az őrölt orchideagyökérből főzött sűrű, édes, puding-szerű ital például csak ilyenkor kapható. A hamsi a hab a tortán. A szardella-raj Odesszában kel, majd amikor a vizek arrafelé lehűlnek, az órajárás szerint vándorolnak körbe a Fekete-tenger partjain a kevésbé hűvös vizekbe –hogy aztán majd az isztambuliak ünnepeljék őket a tányérjukon. Törökországban a leghíresebb szardella-városok Sinop és Amasra kikötők. Azt mesélik, ezeken a településeken ilyenkor gyakorlatilag semmi mást nem készítenek a valamit is magukra adó szakácsok. Tucatnyi féle recept létezik, készül fűszeres rizzsel rétegezett pilaf, szardellás kenyér, sőt, állítólag még desszertbe is csempészik. Legnépszerűbb elkészítési módja talán mégis a durvára őrölt kukoricalisztbe hempergetett, olajban ropogósra sütött változat –amely vagy friss kenyérben, szendvicsként, vagy salátával végzi. Sokan alulbecsülik ezt az olcsó, nem kifejezetten mutatós, ellenben rendkívül munkaigényes apró halat, az igazi ínyencek azonban imádják, és a halak “kis hercegének” nevezik. 

Isztambulban annyira magával ragadott a hamsi-őrület, hogy arra vetemedtem, hogy itthon is megpróbáljam beszerezni. Soha nem láttam még friss változatát egyetlen halárusnál, így nem sok jóra számítottam. Természetesen a Budaörsi Halpiac volt az első, akiktől megkérdeztem. Nem szokott lenni, mert senki nem keresi, de ha szeretném, hoznak. Így esett, hogy szombaton reggel 2kg (1980Ft/kg) friss szardellával találtam magam a konyhában. A teljes adagot kifiléztem, ami rendkívül munka- és időigényes, de ha az ember ráérez a mozdulatra, akkor viszonylag hatékonyan megy (először levágtam a fejét, aztán a kés hegyével meglazítottam a gerincet, végül a kés lapját a hal alsó felére fektettem, a gerincet pedig kézzel eltávolítottam.) Páran kérdezték a facebook-on, hogy miért szükséges filézni, hiszen akár gerincestül is ki lehetne sütni. Én egyrészt azért filéztem, mert így láttam Isztambulban, másrészt azért, mert úgy ítéltem meg, hogy olyan erős és szúrós a gerinc, hogy kellemesebb lesz nélküle fogyasztani. A szardellafilét kukoricadarával összeforgattam és forró olajban kisütöttem. (A mennyiség másik feléből más készült, arról később). Hogy megérte-e? Igen. Egyértelműen. A szardella fantasztikus ízű, karakteres húsú hal, kissé édeskés (frissen egyébként még az illata is), értem már az isztambuliak rajongását. És bármikor újra vállalkozom a tisztítására is, alig várom, hogy újra vegyek. Ha pedig valamelyik étterem netán vállalkozna rá, hogy szardella-partit szervez, csak szóljon, jövök!

Azok kedvéért pedig, akik nálam kevésbé megszállottak, jöjjön egy olyan szardellás recept, amely a könnyebben beszerezhető, olajban eltett szardellára épül -ez a morzsa elképesztően jó, igazából bármire lehet szórni: sült zöldségre, tésztára például. Olívaolajban az ember megolvasztja a szardellát (pár másodperc), majd ebben a szardellás olajban pirul a morzsa (panko), fokhagyma és reszelt citromhéj. A sült karfiolon, lágy közepű tükörtojással komplett vacsora. Szardellából egyébként a Sarki Fűszeresnél kaphatót találom a legjobb ár-érték arányúnak (3600Ft/40dkg-os üveg).

Sült karfiol szardellás morzsával  

Hozzávalók (2 adag)

1 kicsi fej karfiol, rózsáira szedve

olívaolaj, só, bors

6 evőkanál olívaolaj

4 szardellafilé

8dkg friss kenyérmorzsa (vagy készen kapható panko)

1 nagy gerezd fokhagyma, lereszelve

½ citrom reszelt héja

esetleg chilipehely

 A sütőt előmelegítjük 220C-ra. Egy nagy sütőlapot leterítünk sütőpapírral megkenjük olívaolajjal, sót és borsot szórunk rá. A karfiolt nagyobb rózsákra szedjük, és félbevágjuk. A megolajozott sütőlapra helyezzük, és kb. 18-20 perc alatt pirosra sütjük. Közben elkészítjük a ropogós morzsát: az olívaolajat felmelegítjük, beletesszük a szardellákat, és addig keverjük, amíg az az olajba olvad. Ekkor hozzáadjuk a kenyérmorzsát, és 4-5 perc alatt ropogósra sütjük. Közben hozzákeverjük a fokhagymát, ill. a végén összekeverjük a reszelt citromhéjjal (és chilivel). Megszórjuk vele a megsült karfiolt. Tetejére egy-egy tükörtojást készítünk.

Kínai mogyorós csirke (Kung Po)

Az alábbi receptnek talán az lehetne a valódi címe, hogy “Kínai mogyorós csirke, normálisan”, ugyanis csodálatos példája annak, hogy ha egy egyébként elcsépelt, és lebutított ételt korrektül készítenek el, akkor az milyen más élményt nyújthat. A Kung Po, vagy Gong Bao csirke a szecsuani konyha klasszikus fogása, és a 19. századi szecsuani kormányzóról, Ding Baozhen-ről (1820-1886), a Csing-dinasztia uralkodójáról nevezték el, aki Shandong tartomány, majd később Szecsuán kormányzója volt. Bizonyos források szerint az ételt a kulturális forradalom ideje alatt “chilis csirkére” nevezték át, mivel a kormányzóval való társítás politikailag nem megengedett volt. Állítólag csak a nyolcvanas években kapta vissza eredeti elnevezését. Ennek a változatnak köze nincs az édes mártásban úszó, egyenízű, a kínai büfékből ismert verzióhoz. Raffinált, izgalmas, és isteni. Mind a rizsbort mind a kínai ecetet és a szecsuani borsot érdemes hozzá beszerezni, néhányszáz forintért mind kapható az ázsiai élelmiszereket árusító üzletekben (például a felújított Ázsia boltban, a Rákóczi-téri kínai szupermarketben, a Szép Kis Indiában, vagy a Culinarisban.) Egy Budapesten élő kínai család, valamint Kylie Kwong, My China című csodálatos könyvében szereplő receptjét gyúrtam össze.

Kínai mogyorós csirke (Kung Po)

Hozzávalók (2-4 adag)

70dkg csirkemellfilé, felkockázva

2 evőkanál étkezési keményítő

2 evőkanál rizsbor (vagy száraz sherry)

2 evőkanál chiliolaj

1 púpos teáskanál szecsuani bors

5cm friss gyömbér, meghámozva, finomra aprítva

1 evőkanál barna cukor

3 evőkanál szójaszósz

1 evőkanál kínai fekete ecet

6dkg sótlan, pirított mogyoró

tálaláskor só és esetleg szecsuani bors

A csirkét falatnyi darabokra kockázzuk. A mellfilé helyett készíthetjük kifilézett combból is, úgy még szaftosabb lesz. A húst megszórjuk az étkezési keményítővel és a rizsborral, majd összekeverjük, hogy egyenletesen befedje. Lefedjük frissentartó fóliával, és fél-egy órára hűtőbe tesszük. A húst ebben a fázisban nem szükséges sózni. Egy wokot, vagy serpenyőt zsiradék nélkül füstölésig felforrósítunk, majd hozzáadjuk a chiliolajat. (Ha nincs chiliolajunk, akkor hideg napraforgóolajba teszünk 2-3 szárított chilipaprikát, felhevítjük, néhány percig pirítjuk, majd a paprikát szűrőkanállal eltávolítjuk). A forró chiliolajba tesszük a csirkét, és a szecsuani borsot és erős lángon, dobva-rázva néhány perc alatt megpirítjuk. Ne zsúfoljuk túl a serpenyőt, ha kisebb edényünk van, inkább két adagban pirítsuk a csirkét. Amikor a csirke elkészült (kifehéredett, és nagyjából átsült), hozzáadjuk a finomra aprított gyömbért, a barna cukrot, a szójaszószt, az ecetet és a pirított mogyorót. Ezzel is néhány percig pirítjuk, amíg hozzávalók szirupos bevonatot képeznek a húson. Tálaláskor kevés sót szórunk rá, és ha van, szecsuani borsot. Natúr jázminrizs illik hozzá.

Gyömbéres libasült & édesburgonyapüré

Az egyik kedvenc őszi-téli fogásommá vált ez a saját találmány: a tál aljában szaftos, szójás-gyömbéres-zöldséges libasült, a tetején pedig édesburgonyapüré és ropogósra sütött kenyérmorzsa (a képen még sütés előtt.)

A francia konyha klasszikus fogása az ún. hachis Parmentier, a késő 18. századi gyógyszerészről, a burgonya népszerűsítésében komoly szerepet játszó Antoine Augustin Parmentier-ről elnevezett étel: alul apróra vágott (vagy darált) szaftos hús, rajta burgonyapüré, mindez sütőben összesütve – igazi téli, tartalmas fogás. Hasonló étel más kultúrákban is előfordul, az angolok „pásztorpitéje” (sheperd’s pie), vagy több dél-amerikai ország jellegzetes fogása, a pastel de papa is ugyanerre a logikára épül. Arra is kiváló, hogy maradék sülteket használjon fel az ember, de olyan finom és olyan praktikus, hogy külön ezért is érdemes nekivágni. Alábbi változata saját kreáció, a libanapok találkozása némi egzotikummal. A teteje lehet sütőtök, vagy hagyományos krumplipüré is, a hús pedig bármilyen más sült.

A gyömbéres-zöldséges libasültről videórecept is van.

Gyömbéres libacomb édesburgonyapürével

Hozzávalók (4-6 adag)

A libasülthöz:

2 közepes sárgarépa, apróra felkockázva

1 nagy hagyma, közepesen finomra aprítva

1 szál újhagyma, vékonyra szeletelve

2 szál szárzeller, felkarikázva

1 szál thai citromfű, felkarikázva

4cm-es friss gyömbér, finomra aprítva

4 evőkanál olívaolaj

2 nagy libacomb

2 teáskanál kínai ötdfűszerkeverék

só, bors

1 teáskanál frissen reszelt gyömbér

3 evőkanál édes szójaszósz

Az édesburgonyapüréhez:

1kg édesburgonya, héjában megsütve

15dkg vaj, felkockázva

só, bors

4-6 evőkanál kenyérmorzsa

A sütőt előmelegítjük 160C-ra. Közepesen finom, egyenletes méretű kockákra vágunk két közepes sárgarépát, egy hagymát, két rúd szárzellert, egészen finomra egy nagy darab friss gyömbért és egy thai citromfüvet. Alufóliával bélelt tepsire tesszük a zöldségeket, meglocsoljuk kevés semleges ízű olajjal. A két libacombot mindkét oldalán megsózunk, és bőven megszórjuk kínai ötfűszerkeverékkel, amelyet a húsba dörzsölünk. Megsütjük, kb. 2 óra alatt puhul meg. A kisült zsírt leöntjük róla. Amikor kezelhető hőmérsékletűre hűlt, a csontról lefejtjük a húst és apró darabokra vágjuk, a ropogós bőrt ízléstől függően eltávolíthatjuk, vagy az ételben hagyjuk. A húst összekeverjük a zöldségekkel, kevés frissen reszelt gyömbérrel, 3 evőkanál édes szójaszósszal (esetleg egy evőkanál szezámolajat is adunk hozzá). Miközben sül a libacomb, elkészítjük a tetejére a burgonyapürét. Az édesburgonyát héjastul megsütjük, kb. 1 óra alatt puhul meg. Süthetjük külön, vagy egyszerre a libával, külön tepsin. Amikor megsült, félbevágjuk, és húsát kivájjuk. Villával, vagy krumplinyomóval áttörjük, és azonnal hozzáadjuk a vajat. Sózzuk, borsozzuk. Amikor megvan a zöldségekkel összekevert apró libahús, és az édesburgonyapüré, összeállítjuk az ételt: Négy hőálló tálkát, vagy egy nagyobb jénait kivajazunk. Az aljába kanalazzuk a libaragut, majd a tetejét befedjük az édesburgonyapürével. Megszórjuk a kenyérmorzsával (vagy pl. delikátboltokban kapható pankómorzsával), 200C fokos sütőbe toljuk, és kb. 15 percig sütjük, amíg kissé összesül, és a morzsa a tetején megpirul.

Pácolt makréla lilahagymával, kapribogyóval

Két napja próbálunk minden trükköt bevetve, hiába helyet kapni Isztambul egyik legnépszerűbb haléttermében, a Griffin-ben. A foglalásnál már csak a titokzatos vendéglő megtalálása bizonyul kalandosabbnak. A taxiban ugyan minden modern tájékozódási kütyü megtalálható, sofőrünk mégis inkább rokonait hívogatja segítségért. Végül kitesz bennünket egy Galata-híd melletti, sötét sikátorban, magunkra maradunk. Az étterem valóban nehezen megközelíthető, egy több emeletes ház legfelső szintjén található. Ahogy a liftből belépünk a terembe, és megcsap a hely zsongása, valamint elénk tárul a kivilágított Boszporusz, azon nyomban megfeledkezünk minden bosszúságról. Amikor pedig a tulajról kiderül, hogy az egyik legjobb vendéglátó, akivel valaha dolgunk volt, már csak azon gondolkozunk, hogy hány fajta előételt (mezét) rendeljünk. Az izgalom nagy, így végül természetesen annyi féle tálka érkezik, hogy beterítik az egész asztalt. Házilag tartósított tonhal, marinált garnéla, ropogósra sütött, friss tintahal és szardella, makréla kapribogyóval. (Később aztán jönnek a ház specialitásai: a nyelvhal kebab és a papírban grillezett tengeri sügér). A makréla nagy sikert arat, így itthon gyorsan alkotok valami hasonlót, hogy még sokáig emlékezzek arra a szép estére és Isztambul fényeire. Egész füstölt makréla kapható pl. az orosz élelmiszereket áruló üzletekben, de filézése, bőrének eltávolítása elég macerás, kényelmesebb makrélafilével dolgozni. Az alábbi recept négy kis adagra szól, ha büfé, vagy török meze részeként kínáljuk, más ételek mellett, akár hat személyre is. Nagyon jól illik mellé vodka, raki, vagy ouzo.

Pácolt makréla lilahagymával, kapribogyóval

Hozzávalók (4 adag)

20dkg füstölt makrélafilé

(vagy egy kb. 50dkg-os egész füstölt makréla, kifilézve)

1 kis lilahagyma, vékonyra szeletelve

2 csemegeuborka, 1/2cm-es kockákra vágva

1 púpos evőkanál kapribogyó, átöblítve

1 citrom leve

2 evőkanál fehérborecet

4 evőkanál olívaolaj

só, bors

A füstölt makrélát kb. 3cm-es darabokra vágjuk. Egy tálban hozzáadjuk a vékonyra felszeletelt lilahagymát, a felkockázott csemegeuborkát. A kapribogyót alaposan átöblítjük, és lecsepegtetjük. Lehetőség szerint sóban eltett kapribogyót használjunk, vagy ha csak eceteset kapunk, azt még alaposabban öblítsük át, mert általában nagyon savas. A kapribogyót is a halhoz adjuk. Ráfacsarjuk a citromlevet, hozzáadjuk a fehérborecetet, végül az olívaolajat. Óvatosan sózzuk ( makréla már eleve sós), frissen őrölt borsot hintünk rá. Pitával, friss kenyérrel, vagy pirítóssal tálaljuk.