Ciao Bella! (Ricottás sajttorta)

Szardínia, San Teodoro. Már megint, aznap talán harmadik alkalommal baktatunk a falunkba. Vásárolni. A társaság férfitagjai eddigre már szemüket forgatják, és hirtelen rengeteg halaszthatatlan feladatuk akad a ház körül (úgymint tengeri sün halászat). Némi időbe telik, mire végre felfogjuk, hogy az apró boltok valóban 9-12 óráig, majd legközelebb 17-20 óráig tartanak nyitva. Szép lassan mi is felvesszük a tempót, végül már el sem tudjuk képzelni, ki a búbánat akarna délután kettőkor bármit is venni. Végigjárjuk a szokásos körutunkat: a lepukkant csemegeüzletben pane carasau-t (ropogós, száraz szárd kenyér), remek borokat és különleges -eperfáról gyűjtött- keserű mézet; a zöldséges lakókocsiban néhány kiló nespole-t szerzünk be, amelynek dúl a szezonja, betelni nehéz vele (magyarul japán naspolya: narancssárga színű, sárgabarack és ringló keverékére emlékeztető, leves, édes-savanykás gyümölcs). Utoljára marad a kedvencem. Pasta fresca&Dolci sardi (friss tészta, szárd édességek), áll a feliraton. A két bájos feketehajú hölgy -a pici, fecsegő és a magas, halk szavú – már ismerősként üdvözölnek. Rendelésre gyúrják a házi, friss szélesmetéltet, gnocchit, raviolit – olyan szeretettel és odafigyeléssel, hogy akkor is a világ legfinomabb tésztájának tűnne, ha ehetetlen volna (persze, isteni). Már saját, névre szóló rubrikám van, ebbe jegyzik a rendelésemet ( szerencse, hogy nem Gyöngyvérnek hívnak). Automatikusan írják a listához a tizenöt ricottini-t: pillekönnyű, krémes ricottával töltött csodasütemény. Amíg annak kinyomozom a receptjét (köszönöm a tippeket!), jöjjön egy másik nagyon finom ricottás desszert.

Ricottás sajttorta

Hozzávalók (6-8 adag)
Tészta:
7dkg darált mandula
3dkg liszt
3dkg cukor
3dkg vaj, felolvasztva
1 tojássárgája
csipet só, csipet őrölt fahéj
Töltelék:
12,5dkg ricotta (szobahőmérsékleten)
12,5dkg mascarpone
12,5 dkg natúr krémsajt (Philadelphia)
6dkg cukor
1 tojássárgája
1 egész tojás
1ek mandulalikőr (pl. Amaretto)
1tk étkezési keményítő
csipet só
jó minőségű narancsdzsem, vagy kandírozott narancshéj

A sütőt előmelegítjük 160C-ra. A tésztához egy tálba öntjük a darált mandulát, a lisztet, cukrot, csipet sót, fahéjat, összekeverjük. Másik tálban összekeverjük az olvasztott vajat, a tojás sárgáját. Hozzáadjuk a száraz anyagokhoz, és gyorsan morzsásra dolgozzuk. 20 cm átmérőjű tortaformát kibélelünk sütőpapírral, kivajazzuk, enyhén kilisztezzük. A morzsát a forma aljára nyomkodjuk, úgy, hogy a szélén kb. 2-3cm magasan pereme legyen. 20 percre a hűtőbe tesszük. Közben elkészítjük a tölteléket. Elektromos keverővel simára keverjük a háromféle sajtot, a cukrot, a tojást, a likőrt és a keményítőt. A tésztát sütőbe tesszük, és kb. 15 perc alatt világos színűre sütjük. Kihűtjük. A megsült tészta alját megkenjük narancsdzsemmel, vagy megszórjuk kandírozott narancshéjjal. Ráöntjük a krémet, tetejét elsimítjuk. Kb. 50 percig sütjük (a közepe még kissé remegős legyen). Egy éjszakára behűtjük. Trükk: ha a sütő aljába egy kis hőálló edényben vizet helyezünk, nem fog megrepedni a torta teteje.

Gina de Palma receptjét módosítottam.

PS. Adná magát hozzá az eper, szerintem nélküle finomabb.

Cornelia Poletto, Hamburg

Fotó: saját; Cornelia Poletto báránya

Már régen is érdekelt, hogy tendenciózusan vajon van-e általánosan megfogalmazható különbség férfi és női (professzionális) főzés között. Erről még a Kispad vendégmunkásaként publikáltam is egy rövid eszmefuttatást, amit nagyon szerettem írni. Abban (is) az volt a konklúzióm, hogy 1.nem, 2. nem igazán releváns a kérdés. Az azóta gyűjtött tapasztalataim is megerősítik, hogy a csúcsgasztronómiai főzés kizárólag egyéniség, tehetség, szenvedély, fantázia, technológiai felkészültség és tudás kérdése, nemtől teljes mértékben független.

Ezzel együtt kifejezetten érdekel, hogy azok a hölgyek, akik a szakmában megállják a helyüket, hogyan boldogulnak, hogyan főznek, mit gondolnak.

Cornelia Poletto.

A hamburgi Cornelia Poletto a kevés német konyhafőnöknő közül talán a legismertebbnek mondható, ezt nemcsak eltökélt ambícióinak és gyakori televíziós szerepléseinek, hanem mindenek előtt magas színvonalú főztjének köszönhet. A Michelin-kalauz 2002. óta folyamatosan egy csillaggal jutalmazza munkáját, 2006-ban az „Év legtehetségesebb szakács-utánpótlása” kategóriában elnyerte a tekintélyes nemzetközi Eckard Witzigmann díjat.

Ő az első szereplője annak a sorozatnak, amelynek keretében a Gusto magazinban érdekes női szakácsnőket mutatok be, életpályájukon, kulináris filozófiájukon és ételeiken keresztül. A Gusto mostani számában található a róla szóló portré. Hamburgi éttermében még hónapokkal ezelőtt jártam, főztje olyan, hogy az utóbbi fél év legemlékezetesebb éttermi élményének titulálom. (A menüt hamarosan bemutatom).

A következő számban Lea Linstert, a híres luxemburgi sztárszakácsnőt fogom bemutatni, akivel egy szép napos áprilisi vasárnap beszélgettem frisange-i éttermében, és akinek majdnem oda kellett adnom a nyakláncomat (de annyira kedvencem, hogy nem tettem). Akkor még nem is lehetett tudni, hogy hamarosan Budapestre látogat, mint ahogy arra múlt héten sor került.

Dörzsölt ügy: fregula sarda

200 kilométer, az bizony mégiscsak 200 kilométer. Nagyjából ekkora a távolság az olasz csizma és a szárával szemben található sziget, Szardínia között. Mind Korzika mind Tunézia közelebb esik hozzá, mint maga az „anyaföld”, ez a fizikai messzeség is hozzájárul ahhoz, hogy Szardínia kicsit olasz is, meg nem is. A kristálytiszta, türkíz-zöld tenger nyáron rengeteg látogatót vonz, érdemesebb azonban olyankor utazni, amikor még nyugalom és béke honol, a tengerpartot pedig még nem lepik el a pizzát és spagettit kínáló turistacsalogatók. Ilyenkor kis szerencsével még az is megeshet, hogy egy igazi szárd juhpásztor meséli el, hogy ezen a gyönyörű, sokszínű szigeten milyen Életet élnek. Ennek egyébként egész komoly esélye lehet, hiszen Szardínián a mai napig több mint százezer pásztor él, juh pedig annyi, hogy minden három emberre egy egész jut. A juhpásztor és nyája mindenképpen a szárd életforma és kulináris hagyomány meghatározó elemei. Annak ellenére, hogy 1800 kilométernyi tengerpart veszi körül a szigetet, a halfogyasztás kultúrája viszonylag fiatal múltra tekint vissza. A hús, a sajt és a tészta jóval meghatározóbbak.

Utóbbiak között két emblematikus tészta emelhető ki, amely helyi specialitás, másutt nemigen elterjedt. Az egyik a malloreddus: aprószemű, bordázott tészta, a másik a fregula. Ez Észak-Afrikából érkezett hozzájuk, úgy, hogy a ligurok Tabarka-ból (ma Tunézia része) importálták, Szardínián keresztül. Legjellegzetesebb elkészítési módja egy klasszikus leves, kagylóval, a sziget nyugati oldalán pedig szárd paella készül belőle (a négyszázéves spanyol megszállás nyoma.) Neve a latin „fricare” (dörzsölni) szóból ered: durumlisztet vízzel tésztamorzsává dörzsölnek, majd speciális rostán át szitálják –mint a kuszkuszt, vagy a tarhonyát. A morzsát megszárítják, majd kétszer megpirítják. Szardíniai kuszkuszként is szokták emlegetni, a helyzet azonban az, hogy tényleg majdnem ugyanolyan, mint a tarhonyánk. Nem fog megsértődni, ha egyszer olaszosan készül el.

Fregula sarda - tarhonya szárd módra, édesköménnyel, juhsajttal

Hozzávalók (2-4 adag)

20dkg tarhonya (vagy szardíniai fregula tészta)
1 közepes vöröshagyma , közepesen finomra aprítva
4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1 édesköménygumó, közepes méretű kockákra szeletelve
5dkg húsos füstölt császár
csipet sáfrány
5dkg pecorino sajt (vagy más, kemény, érett juhsajt)
olívaolaj
só, bors

Olívaolajon kb. 5 perc alatt üvegesre pároljuk a finomra aprított hagymát, fokhagymát és édesköményt. Hozzáadjuk a felkockázott füstölt császárt (ha hozzájutunk olasz, édesköményes szalámihoz, azzal még finomabb), további néhány percig pirítjuk. A lábasba öntjük a tarhonyát, pár percig ezt is pirítjuk. Felöntjük 2,5dl vízzel. Sózzuk, borsozzuk, egy csipet sáfrányt adunk hozzá. Fedő alatt, kb.12 percig főzzük, amíg a tészta megpuhul, és az összes vizet felszívja. Finomra vágott petrezselyemmel és érett, markáns ízű, reszelt juhsajttal szórjuk meg, lehetőség szerint pecorino-val.

Rózsaszínűtől a zöldig: rebarbara

A rebarbaráról lesz most szó. Nálunk kevésbé elterjedt, mint más nemzetek konyhájában, pedig még az sem kizárt, hogy ősmagyar gyümölcscsel van dolgunk (botanikai értelemben zöldség, felhasználását tekintve inkább gyümölcsként értelmezhető). Bizonyos források szerint ugyanis a Volga mentén vadon nőtt jelentős mennyiségben, ide pedig a hunok hozhatták. Az viszont egész biztos, hogy Ázsiában őshonos, a kínai orvosok évezredek óta használták (elsősorban tisztító hatása miatt). Az egyik kínai császárt például a rebarbara gyógyította meg, miután az ajándékba kapott négy gyönyörű nőtől nyavalyát kapott ajándékba. Marco Polo is gyakran emlegeti beszámolóiban. Ez az orvosi rebarbara a felfedezőket, kereskedőket, gyógyszerészeket, botanikusokat rendkívül izgatta, és sokáig tartott, mire európai termesztésre sikerült adaptálni. Jóval később, csak a 17-18. században jelent meg a konyhákban élelmiszerként, először nagy valószínűség szerint sütemények töltelékeként. Típusától függően színe a sötét rózsaszínűtől a zöldig terjedhet, nálunk inkább a zöld terem. Ha édességnek szánjuk, és még mutatósabbá szeretnénk varázsolni, eperrel együtt készítsük, átveszi annak színét.

Tejfölösen, sóskához hasonló mártásként, pitékben, dzsemként, kompótként a legfinomabb, de savanyúsága miatt sültekhez is passzol. Hogy kompóttal mikor találkoztam utoljára, bármilyen formában is, meg nem mondom – van benne valami régimódi, nosztalgikus -falusi sárgabarackbefőtteket (és a mellé járó rántott csirkecombot), almakompótokat juttat eszembe. A rebarbarából készült változat kiváló, vaníliával különleges, kedvet csinál ahhoz, hogy a kompót ismét méltó helyhez jusson a konyhában. Nálunk általában járni kell utána, ha piacon csak elvétve is, kertekben felbukkan ( találni kell ismerőst, akitől szépen lehet kérni.)

Vaníliás rebarbarakompót

Hozzávalók (4 személyre)

1kg rebarbara (tisztítva 80dkg)
20dkg kristálycukor (a cukor mennyisége a rebarbara savanyúságától függ)
½ közepes méretű citrom leve
1 vaníliarúd
opcionális: tálaláshoz tejszín, vagy mascarpone

A rebarbarát megmossuk, két végét levágjuk. Kb. 1,5 cm-es szeletekre vágjuk. (A külső, szálas „héját” le lehetne hámozni, de azzal együtt valamivel könnyebben megtartja a formáját. Egy nagyon tiszta lábasba 4dl vizet teszünk, hozzáadjuk a cukrot és a citromlevet. Éles késsel kettéhasítjuk a vaníliát, kikaparjuk a magját, ezt is hozzáadjuk. Összeforraljuk, hogy a cukor teljesen felolvadjon, majd néhány percig főzzük, amíg kissé szirupossá válik. Ekkor hozzáadjuk a felszeletelt rebarbarát, majd fedő alatt, alacsony hőn, kb. 5-10 percig főzzük, amíg a rebarbara megpuhul, de nem fő szét teljesen. (Figyelni kell, ez nagyon hamar bekövetkezik). Kihűtjük. Szobahőmérsékleten tálaljuk, lazán felvert tejszínhabbal, kikevert mascarponéval, esetleg vaníliafagylalttal. Ugyanezekkel a hozzávalókkal finom dzsemet is készíthetünk, természetesen ahhoz növelni kell a cukor mennyiségét és a főzési időt.

PS. A képen a kompót nem eperrel készült, hanem tényleg ilyen rózsaszínű rebarbarát kaptam.

Otthon a Csarnokban egy darabot nem láttam, viszont azt mondják, a bio-piac tele van.

Szardínia II.

Tehát, Szardínián nemcsak articsóka terem. Hanem többek között rengeteg féle sajt, kolbász és mirtusz is (utóbbi mindenütt nő, illata az egész szigetet belengi, fűszernövényként használják, és tipikus likőr készül belőle). Érdekes módon, annak ellenére, hogy szigetről van szó, amely mintegy 1800km-nyi tengeparttal rendelkezik (de még milyennel! Ilyen kristálytiszta, türkíz-zöld színű tengert sehol másutt nem láttam Európában.), a halfogyasztásnak egyáltalán nincs akkora hagyománya, mint gondolnánk. Ez elsősorban azzal magyarázható, hogy az igazán mély, ősi szárd kulturális gyökerek sokkal inkább a sziget belsejében keresendőek. Szardíniát a történelem során folyamatosan támadták, és megszállták – rómaiak, arabok, spanyolok – az ősi, helyi lakosság pedig mindig beljebb húzódott. A part számukra inkább veszélyt és idegeneket jelentett. Persze, mára ez megváltozott, a halak és tenger gyümölcsei a gasztronómia szerves részévé váltak, hiszen a tenger kiváló alapanyagokat biztosít, a kagylóféléktől a homárig. Ezeket nemcsak hagyományos módon készítik (sütve, főzve, grillezve, hallevesekben, stb.), hanem első hallásra talán különös összeállításokban is, gyakran sajttal kombinálva is –az egyik hagyományos receptben pl. pecorino-t grilleznek sült nyelvhalra.

A sziget egésze szempontjából a tengernél jóval meghatározóbb jellemző a szárazföldön ívelő hegyek, völgyek, ill. a rajtuk legelésző juhnyájak, valamint az ezeket terelgető pásztorok. Ők a sziget kulináris profiljának legmeghatározóbb elemei. Nemcsak azért, mert a juhok (és kecskék) adják a legjellemzőbb élelmiszerek alapanyagait, hanem azért is, mert számos gasztronómiai hagyomány és étel az ő életmódjukhoz igazodott. A legfontosabb szárd kenyér: a pane carasau pl. azért olyan, amilyen, mert a pásztoroknak olyan kenyérre volt szükségük, amely sokáig eltartható, és hosszú útra is alkalmas. A pane carasau ugyanis egy száraz, ropogós vékony lap. Nagyon érdekesen készül: a (részben) durumlisztből gyúrt tésztából kb. 25cm átmérőjű korongokat nyújtanak. Addig sütik (hagyományosan kemencében), amíg felemelkedik –ekkor vízszintesen kettévágják, majd a vékony lapokat olívaolajjal megkenve szárazra sütik. Megpirítva, kiváló, helyi olívaolajjal meglocsolva mennyei.

A pecorino sajt maga a szárd lét esszenciája. A nap ezzel indul, és ezzel zárul. Többszáz féle változata készül –a végeredmény a vidéktől, az elkészítés módjától, ill. az érlelés időtartamától függően egészen puha, lágy, vagy kemény, érett, markáns, szinte csípős ízű lehet. A legfontosabb és legrégibb fajták a fiore sardo és a pecorino sardo, mindkettő eredetvédett. A harmadik eredettvédett, amely a szigeten készül, a pecorino romano (amelynek 80%-a Szardínián készül). Nem számoltam, összesen hány félét kóstoltunk, mindenesetre így is nyilván rengeteg kimaradt. A személyes kedvencem a fiore sardo (Szardínia virága), amely nagyon erőteljes, kissé füstös ízű. Mások a peretta-val nem tudtak betelni – ez egy sokkal lágyabb, puha, tehéntejből készülő sajt -nagyon tipikus, nevét a formájáról kapta (körte), madzaggal összekötve, felakasztva látni szinte mindenütt. Feltétlenül meg kell még emlékeznem a ricottáról. Ez ugyanolyan fontos része a szárd gasztronómiának, mint a különböző sajtok. A ricotta a sajtkészítés során visszamaradó savóból készül, így érthető módon rengeteg van belőle. A nagy gond az, hogy ha az ember egyszer is megkóstolja a friss, lágy, remegő, pillekönnyű házi ricottát, akkor onnantól kezdve nehezen barátkozik meg ismét a dobozos változattal. Ez a ricotta valami olyan elképesztően finom volt, hogy egy hét alatt több kg-nyit pusztítottunk el belőle. A legtöbbet reggelire, mézzel megcsurgatva. A szárd méz külön fejezetet megérne –a klíma és a növényzet kiváló mézeket eredményez – a legjellemzőbbek az eukaliptusz, narancsvirág, gesztenye, kárdi, az ún. millefiori (azaz ezer virág). A legemblematikusabb, helyi specialitás azonban a miele amaro, vagyis keserű méz, amelyet az eperfa (corbezzolo) virágából nyernek. Nekem ez ízlett a legjobban (másoknak túl keserű volt). A mézeket nemcsak édes fogásokhoz használják, hanem a sajtokkal is párosítják. Egyik kedvenc desszertünkké vált az enyhén pirított, ropogós pane carasau kenyér, rajta olvasztott pecorino és keserű méz.

A tészták terén szintén a helyi különlegességek voltak a legizgalmasabbak. Ezek közül hármat szeretnék bemutatni: a malloreddus nevű bordázott apró, kagylóformájú tésztát gnocchetti sardi-nak is szokták nevezni –hagyományosan kevés paradicsommártással és édesköményes kolbásszal tálalják. A fregula sarda a nevében is hordozza a szárd jelzőt, ez nem más, mint a szárd tarhonya (erről még később, receptet is hoztam). Ez a külföldi barátaimnak annyira tetszett, hogy háromszor került asztalra. A töltött tészták között pedig itt a culurgiones nevű a helyi specialitás, mindenfélével töltik, pl. mentával kevert krumplival. A falunkban szerencsére már első nap rátaláltunk a friss tésztát áruló apró üzletre, ahol rendelésre készültek a tésztáink –így a gyönyörű taglieroni-tól kezdve (mindig kiválaszthattuk, hogy milyen széles legyen), a különböző ricottás, töltött ravioli-kig mindent végigkóstoltunk. Ezek valami olyan elképesztően tökéletesek voltak, hogy kevés paradicsommártáson, vagy reszelt pecorino-n kívül nem is igen igényeltek további kiegészítést. A tészta-kavalkádban egyébként egyhangú szavazás alapján két csúcspont volt: 1. tintahalas taglieroni –ehhez friss tintahalat vettem, megtisztítottam, felszeleteltem. A friss tésztához a saját tintájából készítettem egy fehérboros mártást (igazi tintazsákot most fogtam először a kezemben –azt tudom tanácsolni, hogy a művelethez semmiképp ne viseljünk világos színű ruhát, továbbá tiltsunk ki mindenkit a konyhából. Annyira fog, hogy utána még órákig próbáltam a feketeséget eltüntetni a kezemről). A tintahalat éppen csak átforgattam kevés fokhagymával olívaolajon, friss petrezselyemmel kevertem össze és ezt halmoztam a tésztára. Nagyon méregették, volt, aki meg sem kóstolta –később mégis visszatapsolták. 2. Egyik nap egy spenótos-ricottás raviolira friss kenyérmorzsát vajban megpirítottam, petrezselyemmel és reszelt citromhéjjal kevertem össze. A raviolit barnított vajjal locsoltam meg, majd ezt a morzsát szórtam rá. Heaven.

Végül: a házi tésztásunknál első nap felfedeztünk egy süteményt, amelyet minden egyes nap utána megrendeltünk. „Ricottini”-nek nevezték a kedves hölgyek, és mindössze annyit tudtam belőlük kiszedni, hogy a töltelék kizárólag ricotta, cukor és citromhéj, a tészta pedig olajban ki van sütve. Félhold formájú volt, a tészta vékony, nem túl ropogós. A töltelék hófehér (tehát biztos, hogy nem volt benne tojás), habkönnyű, nagyon krémes (tehát nemcsak ricotta, de tejszín elmondásuk szerint nem volt benne. Akkor mi?? Friss krémsajt esetleg?) Mondanom sem kell, földöntúli volt (utolsó fotó). Ha valaki véletlenül ismer ilyen receptet, vagy van olyan olasz ismerőse, aki ismeri, nagyon hálás lennék. A szokásos keresések nem vezettek eredményre. Köszönöm.

Olasz is, meg nem is: Szardínia

64 (!) db articsóka, több kg pecorino sardo és további fajta juh- és kecskesajtok, legalább 8 szál vaddisznókolbász, 3,5kg ricotta, olyan 6-7 kg különböző formájú és típusú friss tészta, 1,5l helyi olívaolaj, 1,5kg méz, 8 tintahal és tintája, 6 orata (aranydurbincs), 10x80dkg-os doboz hámozott paradicsom, tucatnyi római saláta, paradicsom, édeskömény, zeller, sárgarépa, stb. 35 üveg Cannonau di Sardegna Nepente di Olinea vörösbor, 18 üveg Vermentino di Gallura fehérbor, 2 üveg mirtuszlikőr.

7 napra és 10 személyre elosztva, de nagyjából ez a mérlege az elmúlt hétnek, és ez persze csak az, ami hirtelen eszembe jut, ill. amiből számottevő mennyiségek fogytak. Szardínián jártam, rengeteget főztem.

Articsóka. Az egyik legnemesebb és legfinomabb zöldség, a zöldségek homárja. A mediterrán térség legtöbb országában terem és népszerű. Olaszország a világ legnagyobb termelője, azon belül Szicília és Szardínia a legjelentősebb. A szardíniai articsóka a legkiválóbbként van számon tartva (így utólag már azt is másképp értem, amikor az egyik itteni kedvenc olasz éttermemben nemrég a pincér nagy izgalommal közölte, hogy az articsóka Szardíniáról érkezett), komoly hagyománya és kultusza van. Az articsókának számos fajtája létezik világszerte, a nagy kerek, zöld-től kezdve (pl. romanesco, camus de bretagne), a kisebb fejű, hosszúkás, lilába hajló fajtáig (pl. catanese, violetto di toscana). Szardínián az utóbbi típusú jellemző, azon belül is a tüskés változat (spinoso sardo). Épp a mostani szezon végét csíptük el, és ennek megfelelőn ki is használtuk. Még most is előttem van a barátaim pillantása, amint első nap a piacon rámutatok a 20 darab articsókát tartalmazó rekeszre. Visszük. A „Te nem vagy normális, mit akarsz ennyivel csinálni?, és egyébként is, ugye ez nem komoly, hogy ezt hazáig cipeljük?,” pillantást még további szemforgatás követte, miközben a húsz articsókát pucoltam (na most, a simát sem semmi előkészíteni, de ez a tüskés változat különösen kegyetlen, borzalmasan szúr, a levele és a csúcsa is olyan éles, hogy többször szisszentem fel közben). A gyanús méregetés még akkor is tartott, amikor meglátták, hogy a hatalmas rekeszből összesen egy tálnyi valami lett. Mindez végül abban a másodpercben elpárolgott, amint vacsorára megkóstolták az elkészített articsókát. Teljes egyetértés bontakozott ki arról, hogy valami elképesztő ízű, és soha nem gondolták, hogy ekkora különbség van a friss és az eltett között (és ugye, holnap is veszünk…igen, másnap is vettünk és harmadnap is). Első alkalommal semmi mást nem tettem vele (miután citromos-fehérboros vízben megfőztem), mint meglocsoltam fantasztikus minőségű, helyi olívaolajjal és kevés pecorino sajtot morzsoltam rá. Később variáltam más zöldségekkel, tésztával is.

Az articsóka Szardínia egyik legmeghatározóbb élelmiszere, a különböző juhsajtok, házi kolbászok, különleges tészták mellett. Folyt. köv.

Tojásos galuska, zöldsaláta

Valójában már előre szomorúan elkönyveltem, hogy ismét lemaradok a VKF aktuális fordulójáról. Ma érkeztem haza egyhetes távollét után, sejtettem, hogy annyi tennivalóm akad, hogy nemigen jutok főzéshez. Nos, hát enni azért csak kell valamit, ugye. Valami rejtélyes okból kifolyólag, hirtelen olyan erősen egyetlen ételt láttam magam előtt, hogy nagyon nem is kellett gondolkoznom, mit dobjak össze. Azt kiabálta a kulináris belső hangom, hogy „tojásos galuskááát kéreeek..”. ,Nem tudom, ha igaz, hogy a szervezet jelzi, hogy mire van szüksége, akkor nálam éppen azt jelezte, hogy feltétlenül a tojásos galuskában található ásvány- és tápanyagok hiányoznak a jó közérzetemhez, khm. Az arányokat viszont megfordítottam: sok saláta, kevesebb galuska – a kecske is jóllakik, a káposzta is megmarad, vagy valahogy így.

Közben gyorsan elolvastam, hogy pontosan hogyan is szól a XV. VKF kiírása, amelynek ez alkalommal a Kísérleti Konyha blog a házigazdája. Miután a következő mondatra bukkantam:
„gondolkodjunk el, hogy hogyan alakíthatnánk át egy hagyományos ételt, vagy egy általában mindig ugyanolyan formában tálalt húst, köretet, előételt, desszertet”, arra a következtetésre jutottam, hogy a gyors ebédem talán még kvalifikálhat is a fordulóra.

Hagyományos módon galuskát készítettem. A kifőzött galuskát a felvert tojással serpenyőben átforgattam, úgy hogy a tojás ne süljön meg teljesen, kissé folyós maradjon. Ekkor formába töltöttem, pár percet hagytam állni, hogy picit összeálljon. Barnított vajon mindkét oldalán pirosra, ropogósra sütöttem. Nagy adag zöldsalátát (római saláta) falatnyi darabokra tépkedtem, és összeforgattam vinaigrette-tel, amelyet egy különleges uborkaecetből és jó minőségű olívaolajból kevertem, némi finomra aprított salottát adtam hozzá. A salátaágyra ültettem a kisütött galuskát, és meglocsoltam a visszamaradt barnított vajjal.