Conserveira de Lisboa. Szardínia.

- …és az ott, fent, az a sárga papíros, az milyen? Olívaolajos? Aha. Na jó, kérek abból is egyet.
- Jaj, és egy tonhalat is mindenképpen, de natúr legyen.
- Ühüm, és amaz ott, a bal felső sarokban, az mi? Bacalhau? Assado? Húú, hát jó, legyen az is egy.
- Na jó, ez már túl sok lesz. Hány doboz ez most itt? 8? Jesszus, ennyit nem viszek. Ezt itt akkor tegye mégis vissza, bocsánat.
- Egyébként, Magának melyik a kedvence? Amin nincs rajta a bőre? Akkor abból mégis kettő legyen inkább.
- És az ott, nem mondja, hogy az escabeche módra? Húú, a kedvencem! És ráadásul milyen szép piros a csomagolása is. Végül is, a bőröndben elfér.
- Te, nézd, ez az úr itt kb. 20 doboz csípős paradicsomosat visz. Biztos tud valamit. Ne vegyünk abból is?

Nagyjából így zajlott a párbeszéd az üzletben, ahol úgy éreztem magam, mint egy gyerek a játékboltban, aki a hirtelen azt mondják, válasszon. Azt sem tudtam, hová nézzek, mit kérdezzek. Azon az egész polcon, az ott mind-mind igazi, jófajta szardínia volt. Ahová csak pillantottam, ott tornyosult tucatnyi változatban.

A Conserveira de Lisboa konzervüzem székhelye és szaküzlete ma is pontosan olyan formában és pontosan ugyanott, található, ahol alapításakor, 1930-ban. Az icipici bolt –nincs mit szépíteni rajta – nagyon lepukkant. A polcok kopottak, az asztalok valószínűleg több mint fél évszázadosak. Pont ettől bájos. Ráadásul nap mint nap itt ücsörög a két idős hölgy (ők bőven a fél évszázadon túl), akik kézzel csomagolják a fémdobozokat az 50-es évek hangulatát idéző csomagolópapírba. A márka neve Tricana. A mennyiség viszonylag korlátozott, a minőség kiemelkedő. Friss, kizárólag helyi szardíniát (angolnát, kagyló, tonhalat) tartósítanak, számos különböző ízesítésben.

A szardínia-mániám fiatal –mindössze egyéves. Pont akkor is egy portugál utazásra készülve ástam bele magam a témába –később rengeteg fajtát kóstoltam, közötte évjáratosat is, merthogy ilyen is létezik. (bevallom, ez esetben nem éreztem nagy különbséget a „normál” változatokhoz képest). Itt Brüsszelben is, de pl. Párizsban is egy jobb közértben óriási a választék, a legjobb minőségű általában a portugál és a bretagne-i. Mindig több doboz van a kamrámban, szerintem az egyik legjobb életmentő –akár vendégeknek, akár gyors vacsorára. Most karikára gyalult sárgarépát és retket kevertem össze citromlével, reszelt citromhéjjal, petrezselyemmel és olívaolajjal (egészen kiválót hoztam Portugáliából), a szardíniát villával összetörtem, olívaolajjal, citromlével, kis sherry ecettel, csipet cayenne borssal forgattam össze, és a salátára halmoztam. Bármilyen gyakran tudnám enni.

Conserveira de Lisboa

Rua dos Bacalhoeiros, 34

Lisboa 1100-071

Lisboa, ó, Lisboa!

Természetesen puszta véletlen –kvázi illusztráció – a második képen szereplő többféle sütemény. Jobban mondva egy és azon édesség számos példánya. Szó nincs róla, hogy ezeket mind megkóstoltuk volna, ugye senki nem feltételezi, hogy így tettem volna!!!? Természetesen kizárólag tanulmányi céllal vettünk több üzletben: megszemléltük, egyetlen falatban elemeztük az ízét, textúráját. Khm. Az igazság persze az, hogy ennek a helyi változata annyira isteni, hogy bármennyit meg lehet belőle enni. A világhírű portugál Pastéis de nata-ról van szó, más nevén Pastéis de Belém: krémes kosárka, amelynek tésztája hajszálvékony, ropogós, tölteléke pedig sűrű, krémes. Melegen az igazi. A neves belém-i cukrászda, az Antiga Confeitaria de Belem süteménye az eredeti és a leghíresebb, de Lisszabon szinte összes cukrászdája készíti. Nagyon hálás vagyok a Szent-Jeromos rend nővéreinek, hogy nem szellőztették meg a receptjét, amely mai napig szigorúan őrzött titok. Tiszta szerencse, hogy házilag nem lehet utánozni. Naná, hogy nekiveselkedtem, megpróbáltam, erről és a süteményről majd még később.

Életemben másodjára jártam Portugáliában, tavaly egy hétig az ország déli részén, az Algarve régióban töltöttem egy hetet, ott azonban gasztronómiai szempontból viszonylag egysíkúak voltak az élményeim , mivel egy teljesen turistamentes, szinte szó szerint a puszta közepén található házban főztem végig a hetet egy nagyobb társaságra. A gasztronómia nagyjából abban merült ki, hogy minden kora reggel levezettem a legközelebbi faluba, a helyi, három standból álló piacon megvettem a halárustól az aznap hajnalban fogott halakat, majd este megsütöttük, vagy grilleztük némi zöldséggel (és sok borral).

Nagyon nem volt ez másképp Lisszabonban sem –ugyan nem főztem, viszont néhány napon át kizárólag remek halakat ettem –hát, aki nem szereti, az is talál magának a fogára valót, de nagyon sokat hagy ki. Olyan nagy a választék, hogy ez ember csak győzzön válogatni, és kitalálni, hogy melyik hallal van éppen dolga. Természetesen több alkalommal bacalhau, vagyis sózott tőkehal is került elénk különböző formákban – nem minden külföldi lelkesedik érte, én imádom. Halas fénypontunk azonban egy icipici családi étteremben ért – mivel csak mértékkel tudtam készülni az útra, leginkább azt a tanácsot követtem, amit a legtöbb utazásnál bejön – jó messze elkerülni a nagyon turista helyeket. Szempontok: lehetőleg ne üljön benne egyetlen külföldi sem, az étlap kizárólag portugálul legyen, ne próbáljanak berángatni, és minél barátságtalanabbul nézzenek ránk. A Bairro Alto negyed legtetején az összes kritériumnak megfelelt az étterem, ahol landoltunk (Restaurante Tascardoso). A tulajdonos szemmel láthatóan minden egyes vendégét (valamint annak családját, összes rokonát, szeretőjét és sztoriját) ismerte, mindez a családias hangulat pedig egészen kiváló konyhával társult. Tökéletesen grillezett makrélát rendeltem (vagyis carapaut, amiről persze nem tudtam, hogy mi, csak utólag derült ki), kiváló volt.

Lisszabon nagyon multikulturális város. A bevándorlók nagy részét az egykori gyarmatokról érkezettek és leszármazottaik alkotják. A lakosság egyik legjelentősebb csoportja a Zöld-foki szigetekről származik – Cabo Verde kultúrája, zenéje szerves része a város életének. Egyik esténket egy különleges –zöldfoki- étteremben töltöttük, ahol afrikai specialitásokat –fűszeres hallevest, csípős curry-ket kóstoltunk, nem beszélve a kiemelkedő mangós és kókuszos desszertekről. A pincérnő pedig olyan kedvességet és közvetlenséget tanúsított, amilyenben régen volt részem. A Casa da Morna étterem elsősorban a zenei életéről híres – szinte minden nap élőzene van, gyakran maga Tito Paris (a zöld-foki zene egyik leghíresebb művelője, és egyben a hely tulajdonosa) –énekel, nekünk épp másik művész. (Köszi, Zs.!)

Többit majd még szép lassan.

A fado-ban pedig csak elveszni lehet. Aktuális kedvencem Ana Moura.

Bűvös Szakács: Luzitán élvezetek

Maradék kemény tojás felhasználása

Csak egy gyors rövid. Ha netán valaki nem tudna mit kezdeni a megmaradt kemény tojásokkal, ne keresgéljen tovább- készítsen belőle frankfurti zöldfűszermártást, vagyis Grüne Sosse-t. Ha meg még további ötleteket keres, itt egy jó kis összefoglaló, a töltött tojástól a tojás-curry-ig.

Recept
Hozzávalók (2-4 adag)
2 keményre főtt tojás, felkockázva
2 kisebb méretű csemegeuborka, finomra aprítva
fél vöröshagyma (vagy ha van, egy salotta), finomra aprítva
1 fokhagymagerezd
fél citrom reszelt héja és leve
2 púpos ek majonéz, lehetőleg házi
2 púpos ek tejföl
1tk mustár
csipet porcukor
só, bors
nagy csokor friss fűszernövény
(kb: egy csokor petrezselyem, fél csokor snidling, néhány szál kapor, sóska, turbolya, koriander, ill. amihez hozzájutunk)

A főtt tojást, csemegeuborkát, hagymát a lehető legfinomabbra aprítjuk. Hozzákeverjük a majonézt, tejfölt, mustárt, citromlevet, sóval, borssal, pici porcukorral ízesítjük. Belereszelünk egy gerezd fokhagymát és fél citrom héját. A friss fűszernövényeket éles késsel teljesen finomra aprítjuk (ez még közepes mennyiségnél is elég nagy munka, de semmiképpen nem szabad gépben aprítani, mert úgy hamar pépessé válna, továbbá nem tudnának megfelelően felszabadulni az aromái), végül összeforgatjuk a mártással.

Tavaly írtam róla részletesen.

Berlin fölött az ég (és a föld)

A világ leggyönyörűbb nagyvárosának talán nem nevezhető. Berlin azonban kétségkívül Európa legizgalmasabb és legérdekesebb metropoliszai közé sorolható. Kulturális sokszínűsége, lüktetése, nem véletlenül vonz annyi látogatót. Kulináris arculata is tükrözi a városban keveredő kettősséget: egyrészről a multikulturális, kozmopolita jelleget, amelynek köszönhetően a vietnámitól kezdve a libanoni konyháig mindent megtalálni (az autentikus török piacokról és finomságokról nem is beszélve). Másrészről viszont a tősgyökeres, berlini Berlint, amelynek étkezési kultúrájában ma is jelentős szerephez jutnak a hagyományos, házias fogások. Utóbbiak között néhány hozzávaló manapság már-már kultikus státusznak örvend.

Elég megkérdezni egy bennfentes berlini ínyencet, hogy per pillanat mi az egyik legfelkapottabb és legkedveltebb specialitás, amelyet a sarki kocsmától a csúcskonyhákig minden vendéglő tart: a berlini véres hurka (berliner Blutwurst) –hangzik majd az egyhangú válasz. Azon belül is Marcus Benseré. A harmincegynéhány éves fiatalember Európa-szerte ünnepelt és ismert, többszörösen díjazott „hurkalovag”. (A francia hurkaszervezet, a Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin 2004-ben kiváló teljesítményéért lovaggá ütötte). A weimari származású fiú többgenerációs hentes dinasztia sarja, berlini kézműves üzletében (Blutwurstmanufaktur) mai is régi családi recept alapján készíti naponta frissen termékeit. A fűszerkeverék természetesen titkos, annyit árul el, hogy thüringiai majoránna, frissen őrölt bors és csipet fahéj az alapja. A hurka aztán elegáns éttermek extravagáns összeállításaiban, vagy családi ebédek asztalán végzi.

Gyakran az egyik hagyományos német étel, a „Himmel und Erde”, vagyis „ég és föld” részeként. Az elnevezés a földben termő burgonyára és az almára utal, a recept pedig már a 18. század óta ismert -persze ahány vidék, annyi elkészítési mód. - van, ahol mindent pürésítenek, másutt külön kisütött szalonna és hagyma jár hozzá –és legtöbbször véres hurka.

Nem szezonális, nem tavaszköszöntő, nem is igazán recept, de nagyon Berlin.

Véres hurka karamellizált almával, krumplipürével és pirított hagymával
(„Himmel und Erde”)

Hozzávalók (4 személyre)

Kb. 1/2kg jó minőségű véres hurka
2-3 savanykás, kemény alma
1/2kg burgonya
4 közepes hagyma
tej, vaj
só, bors
frissen reszelt szerecsendió

A hurkát karikára szeletelve, serpenyőben süssük pirosra. A burgonyát sós, babérleveles vízben főzzük puhára, majd ízlés szerinti mennyiségű vaj és tej hozzáadásával készítsünk krumplipürét. A meghámozott, karikára szeletelt almát karamellizáljuk, majd kevés citromlé hozzáadásával, fedő alatt rövid ideig pároljuk puhára, de roppanósra. A krumplipürére felváltva helyezzük a hurka- és almakarikákat, tetejét szórjuk meg pirított hagymával.

www.blutwurstmanufaktur.de

Itt pl. kiváló: Lutter und Wegner, Potsdamer Platz

Hurka a Bűvös Szakácson itt és itt

Gabojsza házi receptje

Segal, Budapest

Fotó forrása: www.segal.hu

Viszonylag ritkán fordul velem elő, hogy két este egymás után egy azon étteremben vacsorázom. Budapesten még konkrétan soha. Nemrég azonban úgy alakult, hogy két egymást követő estét Segal Viktor éttermében töltöttem. Új étterme csak nemrégiben nyílt meg az Ó u. Jókai utca felőli végén, egy apartmant-ház aljában. A hely berendezése modern - sötétbarna, fehér és almazöld színek dominálnak. Személyes habitus és ízlés dolga, sokan talán túl formálisnak, ridegnek ítélhetik, én szeretem az ilyen hangulatot. Jók a fényei, nagyon kellemes a zene, és semmi felesleges körítés nem tereli el a figyelmet az ételről. Mi mindenesetre majdnem négy órát töltöttünk itt, és egy kicsit megállt az idő.

Nagyon kevés Budapesten az olyan hely, ahol ennyire jelen van az egész étteremben a konyhafőnök személyisége és kézjegye. Mindez ráadásul egyáltalán nem tolakodóan (sőt, már-már zavarba ejtő szerénységgel), csak pont annyira, hogy az ember tudja, kihez érkezett vendégségbe. Minden tányéron ott vannak Segal Viktor személyes élményei, a 13 külföldön töltött év alatt szerzett tapasztalatai és inspirációi, a végeredmény pedig pont ettől Budapest egyik legérdekesebb konyhája. Fúziós konyhát visz, amely otthon is egyre népszerűbb, de kevesen tudják megfelelően kivitelezni. Ahhoz ugyanis, hogy az ilyen ételeknek legyen értelme, és ne pusztán divatos másolatok legyenek, markáns vízió, nagyon komoly hozzáértés, valamint kreatív érzék szükséges. Kell hozzá, hogy képviselője magabiztosan tudjon bánni a különböző erős fűszerekkel, különleges hozzávalókkal és technológiákkal, valamint az is, hogy ismerje az egyes irányzatok autentikus változatát is. Segal Viktor ezeknek birtokában van. Tányérjai nagyon tiszták –mind ízben mind esztétikumban nagyon jó arányban eltaláltak. Se nem túl sok (mint a legtöbb helyen), se nem kevés -megvan bennük az a plusz, amitől izgalmasak.

Előételek. Libamáj japán rizslapon, sült újhagymával, tamarindmártással –a máj kiváló állagúra sütött-a tamarind édes-savanykás íze remekül illik hozzá. Üdítő hazai étteremben libamájat másképp enni, mint a szokásos tokajis-fügés, stb. formában. Az este egyik fénypontja a másik előételünk, a tintahal korianderes-pisztáciás pestóban, mangóval –ez egészen kiemelkedő. A tintahalat köztudottan könnyű elrontani, gumiszerűre sütni- itt puha, finom, a zöldfűszeres paszta a magból felszabaduló olajokkal együtt krémesen, pikánsan vonja be. Izgalmas, nagyon kerek ízharmónia. Nem nagy adag, de olyan érdekes, intezív az íze, hogy nem is igényel az ember többet. Megkóstoljuk az ajánlott chilis csicseriborsós-édesburgonyás levest –meglepetést okoz azzal, hogy nem pürésített, hanem egy tiszta, áttetsző, frissítő, étvágycsináló, kellemes csípős-savanykás zöldségleves, ízvilága a thai tom yum levesekre emlékeztet. A gyönyörűen előkészített tigrisrák mellé selymes állagú karfiolpüré jár, egy-egy kapribogyóval –utóbbiból én akár kicsit többet is elviselnék, hogy még jobban ellensúlyozza az egyébként összességében decens, édeskés ízeket.

Főételek. Vacsorapartnereim dorade (aranydurbincs) filét kérnek réteges sült zöldséggel, céklás gyömbéres mártással, valamint bélszínt citromfüves lencsével, kókusztejben sült póréhagymával. Mindkettő remek, esztétikusan tálalt. A legkiemelkedőbb azonban egyértelműen a nyúl. Gyönyörűen filézett nyúlgerinc, amelyet egész finoman jár át a friss zsálya. A húsnak olyan az állaga, hogy egyszerűen elolvad az ember szájában, rózsaszínű, szinte nem is hússzerű (sous-vide technológiával, vagyis vákuumozva készül) Alatta roppanós zöldségek, némi fényes vörösboros redukció. Emlékezetes. Kíváncsiságból megkóstolom a fűszeres csirkemell filét, zöldséges kínai tojásos tésztával, a csirke köszönőviszonyban sincs a szálas, kiszárított példányokkal, ez is szaftos, rózsaszínű, fantasztikus.

Desszertek: az étlapon kívül is mindig akad egy-két lehetőség, ajánlásra chuao csokoládéból készült habkönnyű mousse-t, csokoládékrémes-kávés desszertet, ötfűszeres csokoládészufflét és almás clafoutis-t eszünk, utóbbi mellett különleges, intenzív ízű mogyorófagylalt.
A borlap egyedi összeállítású, Segal Viktor saját ízlését tükrözi, ennek köszönhetően egyáltalán nem mindennapi. Borszakértő barátaim is elismerően szemezgetnek róla.

Hogy ne egy ilyen totálisan elfogult imádatba fúljon a beszámoló, néhány, részben kritikus, részben megállapító megjegyzést is tennék: Bár Segal Viktor egyértelműen kiváló csapattal dolgozik, azon az estén, amikor személyesen is jelen volt, valahogy minden tökéletesen a helyén volt. A második este rendezvényről érkezett, valamivel később, és az első tányértól kezdve érzékelhető volt a különbség. Súlyos hiba egyáltalán nem volt, csak épp olyan pici árnyalatnyi különbségek, amelyek, lehet, hogy fel sem tűnnek, ha másképp nem tapasztalom meg (néhány másodperccel tovább sütött nyúl, picit erős sózású csirke, nem elég folyós csokiszufflé). A felszolgálók nagyon nagyon kedvesek, igyekeznek, valószínűleg amikor majd kicsit magabiztosabbak lesznek, akkor erősebbek lesznek a természetes, személyes kommunikációban.

A fúziós konyha talán eleve önmagában rétegműfaj- Segal Viktor konyháját is olyan vendégek értékelik igazán, akikhez közel áll ez az ízvilág, akik szeretik a gyakran kifejezetten karakteres fűszereket, ill. akik nyitottak az újra és nagyra tartják magát az ízlelés élményét.

Az étterem a következő hetekben már ebédmenüvel és állítólag reggelivel (!!) is előrukkol. Segal a budapesti éttermi közegnek egyértelműen egyik legfontosabb személye és étterme, én már alig várom, hogy megint mehessek, meg kell még kóstolni az étlap többi részét is.

Étlap

Segal Viktor portréja

Foodpolice kritikája
Chew

Gyökeres változások előtt

Talán ilyenkor február vége, március eleje felé érkezik el az a lélektani pillanat, amikor már igazán elegünk van a télből. Egy-egy ragyogó, napsütéses nap már minden kétséget kizáróan emlékeztet rá, hogy hamarosan beköszönt a várva várt tavasz, vele együtt pedig a konyhánkba is megérkeznek a harsogó színek, zöldek, pirosak és a friss, zsenge karalábék, saláták, retek, spenót. Ezekben a hetekben a legnehezebb a piacozás: az ember bolyong a standok között, gondolatban már a fentiek között válogat, a valóságban azonban még nyomuk sincs. Be kell érnünk a téli gyökérfélékkel. Milyen kár, hogy a sárgarépán, petrezselyemgyökéren, céklán, zelleren túl a választék nálunk viszonylag korlátozott –számos, más országokban elterjedt fajta pedig kitűnően felhasználható, otthon azonban sajnos még, vagy már kevésbé ismert. Egyik nagy kedvencem pl. a feketegyökér. A Dél-Európában őshonos zöldség rendkívül jóízű, leginkább spárga, karalábé, articsóka jellegzetességeire emlékeztet. Az 50-es évekig állítólag gyakran kapható volt az alföldi piacokon, majd fokozatosan eltűnt. Remek leves, vagy köret készíthető belőle, nagy örömmel látom, hogy kezd visszatérni. A kerekrépa Európában ínséges időkben nagyon fontos élelmiszer volt, ma viszont a csúcsgasztronómia él vele előszeretettel. Magyarországon nemigen ismert, kivéve Zalában, ahol savanyítva rakják el. A karórépa az I. világháború alatt írta le magát, Németországban az 1916-17-es telet más élelmiszer híján ezzel vészelték át (még szavuk is van rá: Steckrübenwinter), azóta sem szerezte vissza jóhírét. A skandináv konyha ellenben ma is gyakran használja, a tengerentúlon pedig pár éve az összes menő étterem étlapján megfordult. Bízzunk benne, hogy az elkövetkezendő években egyre szélesebb választékkal találkozunk majd, addig viszont kísérletezzünk sokoldalúan a meglévőkkel.

Langyos, sült gyökérzöldségek joghurtos öntettel

Hozzávalók:

Fejenként:
2 kisebb sárgarépa
1 közepes petrezselyemgyökér
egy kisebb gumó zeller fele
2-3ek olívaolaj
csipet őrölt római kömény
só, bors
Öntet:
3-4ek natúr joghurt
fél gerezd fokhagyma, reszelve
opcionális: 1kk tahini (szezámkrém, kapható közel-keleti élelmiszereket árusító üzletekben)
friss petrezselyemzöld, reszelt citromhéj

A sütőt előmelegítjük 200C-ra. A sárgarépát, fehérrépát, zellert meghámozzuk, és egyforma méretű darabokra szeleteljük. A zellert karikákra, majd felekre, ill. negyedekre vágjuk. A zöldségeket összeforgatjuk az olívaolajjal, hogy egyenletesen befedje, sózzuk, borsozzuk, csipet őrölt római köményt szórunk rá. Alufóliával bélelt tepsiben, kb. 25-30 perc alatt megsütjük, hogy kívül karamellizálódjanak. A joghurtot simára keverjük a fokhagymával, kevés sóval és a tahinivel. A sült zöldségekre locsoljuk, végül gazdagon megszórjuk finomra vágott petrezselyemzölddel és reszelt citromhéjjal.

Feketegyökér

Bárcsak lehetne kapni otthon is feketegyökeret! Talán lehet is (?)- az biztos, hogy elméletileg gond nélkül termeszthető, emlékszem, gyerekkoromban nagyszülői kertben simán termett. A mi családunkban gyakran került asztalra –leginkább leves formájában. Aztán hosszú évekre feledésbe merült, otthon soha nem találkoztam vele piacon, itt Brüsszelben pedig örömmel fedeztem fel újra, így évek óta rendszeresen előkerül.

A feketegyökér (salsify, Schwarzwurzel, salsifi) rendkívül finom zöldség, téli hónapokban a francia és az olasz konyha használja a leggyakrabban (a legjelentősebb termelők viszont Belgium és Hollandia), én viszont legtöbbet német étlapokon találkozom vele. Többnyire krémlevesként, elegáns éttermekben pedig leginkább nemes halfélékkel (akár homárral is) párosítva. Íze valahol a spárga-karalábé-articsóka között, a legtöbb recept is a spárgához hasonló felhasználást javasol.

Amit viszonylag kevés leírás említ meg, az a tisztításának körülményessége. A gyökér maga fekete, hosszú, a meghámozása során pedig a magas fehérjetartalma miatta azon nyomban ragacsos, gyantaszerű tejnedvet ereszt, ami ráadásul olyan erős, hogy az ember kezét is úgy összeragasztja és beszínezi, hogy erős szappannal is alig lehet levakarni. Ezért kizárólag úgy hámozható (zöldséghámozóval), ha ezt folyó víz alatt tesszük. A zöldséget azonnal citromos vízbe kell tenni, mert nagyon hamar bebarnul. Én legjobban levesként, vagy sütve szeretem, de gyakran enyhén karamellizálom, majd roppanósra párolom. (az sem jó, ha túl roppanós, mert szerintem akkor nem jönnek ki elég intenzíven az ízei). Só, bors kerül csak rá, és nagyon jót tesz neki kevés reszelt citromhéj.

Kapcsolódó:
Részletes ismertetése a terebess-en, receptekkel:
wikipedia
vetőmag (márciusban kell vetni..)

Nagy falat: A magyar gasztronómia és a közízlés

Valami elkezdődött a magyar gasztronómiában. Korai lenne forradalomnak nevezni (ahhoz tömegek kellenének) - paradigmaváltásra tett kísérletnek, eltökélt szándéknak már lehet. Ez a folyamat kizárólag akkor lehet sikeres, ha erős egyéniségek állnak mögötte, akik elkötelezetten, energiát, időt nem kímélve küzdenek, dolgoznak az ügyért, és vállalják a konfrontációt. Úgy tűnik, most összejött pár ilyen ember. A Magyar Gasztronómiai Egyesület által kezdeményezett és jegyzett Kulináris Chartát már több mint száz eltérő világnézetű, a hazai gasztronómiai kultúra megújulásában bízó borász, konyhafőnök, étterem-tulajdonos, író írta alá, ami azért lényeges, mert a mondott megújulás kizárólag a "magvetőtől a fizetőpincérig" tartó folyamat összes szereplőjével együtt, közösen valósulhat meg. Beleértve a vendéget is.

Kezdjük az alapanyagokkal! Szégyen, de Magyarországon az itthoni, minőségi hozzávalót nehezebb beszerezni, mint valamely egzotikus fűszert. Változtatni ezen önmagában is olyan összetett feladat, ami a magyar mezőgazdaság több területét érinti, az állattartási, élelmiszerbiztonsági szabályoktól kezdve az árképzésen át a kereskedelmi struktúrákig. Miközben világszerte a helyi, az adott évszaknak megfelelő termékeken alapuló konyhaművészet vált divatossá, nekünk többnyire arról sincs fogalmunk, hogy az alma vagy a hagyma, amit a piacon veszünk, hazai-e vagy külföldi, hogy ki és mikor termelte. Japánban a fogyasztók igényei és tudatossága miatt olyan mobiltelefont fejlesztettek ki, ami - kódok segítségével - nyomon követi a vásárolt élelmiszer útját. Az amerikai angol nyelvterületen az egyik legtekintélyesebb szótár 2007. szavának a locavore kifejezést választotta, ami olyan személyt jelent, aki (ökológiai és kulináris megfontolásokból) túlnyomórészt helyben termelt árut fogyaszt.

Hogy a szakácsokról már ne is beszéljünk. A legfontosabb feladat nyilván a szakképzés tartalmának modernizálása és a folyamatos továbbképzés lenne; kevesebb szó esik egy másik aspektusról, a megbecsülésükről. Miközben több országban a konyhafőnökök már-már popsztári státust élveznek, addig mi sokszor azt sem tudjuk, hogy hívják a kedvenc vendéglőnk séfjét. Mindez persze éttermi kultúránkkal is összefüggésben áll, hiszen Magyarországon alig találunk olyan helyet, amelyet nem kizárólag a haszonszerzés, hanem az igényesség és színvonal iránti elkötelezettség is motivál.

Ma tehát még nem az a kérdés, hogy mikor lesz Michelin-csillagos éttermünk. Ha eljön az ideje, akkor úgyis lesz, és húzza majd maga után a többit. (Prágában ugyanezt a kérdést feszegeti mostanság a sajtó. Némileg kétségkívül előttünk járnak: a 12 Michelin-csillagos Gordon Ramsay nemrég nyitotta meg éttermét.) De talán nem is a kifinomult, kreatív konyha, sokkal inkább az erős közép létrehozása lenne a legfontosabb feladat. Olyan, megbízható helyek kellenek, ahol folyamatosan stabil színvonalú, friss fogásokhoz lehet jutni, ahová szívesen járnak az emberek.

E nehézségek ellenére, ha csendben is, de kialakulóban van egy új hozzáállású és gondolkodású séf- és tulajdonosgeneráció. Már akadnak olyan vendéglőink, melyek remélhetőleg mércévé és trendalakítóvá válnak. Félreértés ne essék, a gasztronómia ízlés dolga, és az ízlés szubjektív - ami az egyiknek a mennyország, az a másiknak ehetetlen -, de számos kritérium objektíven értékelhető, tanulható: hogy egy fogás megfelelő technológiával, hőmérsékleten, fűszerekkel készült-e, az nem gusztus kérdése. A különbségtétel nem luxus, hanem inkább önmagunk megbecsülésének az útja. Jürgen Dollasse, a legbefolyásosabb német gasztronómiai szakíró Kulináris intelligencia című könyvében fejezetről fejezetre levezeti, hogyan fejleszthető ez a készség. Nem lexikonokból, könyvekből tanulható: főzni, ízlelni, szagolni, tapintani, kóstolni kell. Elméletének nem az a célja, hogy mindenkiből ínyencet formáljon, hanem hogy a táplálkozáshoz és annak élvezetéhez való viszonyunk tudatosabb legyen (mindezt például egy paradicsomleves elkészítésének fázisain keresztül mutatja be).

Tehát nem ínyenctársadalmat kell nevelni, de nem is az elit kiváltságává kell szűkíteni a minőséget. Nem kell elfelejteni a házias ízeket; senki ne érezze, hogy otthon csak tökéletes textúrájú, selymes krémlevest és alacsony hőmérsékleten, órákon át készült sültet tálalhat fel. Az olcsó dömpingáru kiiktatása sem lehet cél, álszentség lenne ezt kívánatosnak tartani. Fontosabb lenne a "másik oldalt" erősíteni: bővíteni kell a minőségérzékenyebb, nyitottabb közönséget, amely lázadásra is hajlandó. Ha senki nem veszi meg a szemtelenül kitett, rohadó zöldséget, gyümölcsöt, akkor előbb-utóbb eltűnik. Ha az ötödik vendég küldi vissza az odalökött ételt, akkor hatodjára talán odafigyelnek.

A neves gasztronómus, Paula Wolfert szerint egy nemzet konyhájának a nagyságát a következő feltételek befolyásolják:
1. Kiváló földrajzi adottságok, amelyek jó alapanyagokat biztosíthatnak.
2. Az országot érő különböző kulturális behatások mértéke, változatossága.
3. Az ország társadalmának, kultúrájának fejlettsége.
4. Gazdag nemesi vagy királyi múlt, amely kifinomult, fantáziadús kulináris örökséget hagy az ország szakácsaira.

Ennek a fényében a magyar adottságok jók, lehet rájuk építkezni. De ez kis lépésekből álló, lassú folyamat lesz. Nem kell kapkodni. Az Egyesült Államokban, Spanyolországban vagy Németországban a hasonló változások 10-20 év alatt mentek végbe. És a titok nyitja nemcsak az alapanyag-ellátásban, a szakácsképzésben vagy az éttermi kultúrában, hanem a fejünkben is keresendő. Váltás csak akkor lesz, ha a játszma összes szereplője hajlandó változni. S ebben nekünk, a közönségnek nagyobb szerepünk lehet, mint gondoljuk.

(A véleményem eredetileg a Magyar Narancsban jelent meg)