Nagy falat: A magyar gasztronómia és a közízlés

Valami elkezdődött a magyar gasztronómiában. Korai lenne forradalomnak nevezni (ahhoz tömegek kellenének) - paradigmaváltásra tett kísérletnek, eltökélt szándéknak már lehet. Ez a folyamat kizárólag akkor lehet sikeres, ha erős egyéniségek állnak mögötte, akik elkötelezetten, energiát, időt nem kímélve küzdenek, dolgoznak az ügyért, és vállalják a konfrontációt. Úgy tűnik, most összejött pár ilyen ember. A Magyar Gasztronómiai Egyesület által kezdeményezett és jegyzett Kulináris Chartát már több mint száz eltérő világnézetű, a hazai gasztronómiai kultúra megújulásában bízó borász, konyhafőnök, étterem-tulajdonos, író írta alá, ami azért lényeges, mert a mondott megújulás kizárólag a "magvetőtől a fizetőpincérig" tartó folyamat összes szereplőjével együtt, közösen valósulhat meg. Beleértve a vendéget is.

Kezdjük az alapanyagokkal! Szégyen, de Magyarországon az itthoni, minőségi hozzávalót nehezebb beszerezni, mint valamely egzotikus fűszert. Változtatni ezen önmagában is olyan összetett feladat, ami a magyar mezőgazdaság több területét érinti, az állattartási, élelmiszerbiztonsági szabályoktól kezdve az árképzésen át a kereskedelmi struktúrákig. Miközben világszerte a helyi, az adott évszaknak megfelelő termékeken alapuló konyhaművészet vált divatossá, nekünk többnyire arról sincs fogalmunk, hogy az alma vagy a hagyma, amit a piacon veszünk, hazai-e vagy külföldi, hogy ki és mikor termelte. Japánban a fogyasztók igényei és tudatossága miatt olyan mobiltelefont fejlesztettek ki, ami - kódok segítségével - nyomon követi a vásárolt élelmiszer útját. Az amerikai angol nyelvterületen az egyik legtekintélyesebb szótár 2007. szavának a locavore kifejezést választotta, ami olyan személyt jelent, aki (ökológiai és kulináris megfontolásokból) túlnyomórészt helyben termelt árut fogyaszt.

Hogy a szakácsokról már ne is beszéljünk. A legfontosabb feladat nyilván a szakképzés tartalmának modernizálása és a folyamatos továbbképzés lenne; kevesebb szó esik egy másik aspektusról, a megbecsülésükről. Miközben több országban a konyhafőnökök már-már popsztári státust élveznek, addig mi sokszor azt sem tudjuk, hogy hívják a kedvenc vendéglőnk séfjét. Mindez persze éttermi kultúránkkal is összefüggésben áll, hiszen Magyarországon alig találunk olyan helyet, amelyet nem kizárólag a haszonszerzés, hanem az igényesség és színvonal iránti elkötelezettség is motivál.

Ma tehát még nem az a kérdés, hogy mikor lesz Michelin-csillagos éttermünk. Ha eljön az ideje, akkor úgyis lesz, és húzza majd maga után a többit. (Prágában ugyanezt a kérdést feszegeti mostanság a sajtó. Némileg kétségkívül előttünk járnak: a 12 Michelin-csillagos Gordon Ramsay nemrég nyitotta meg éttermét.) De talán nem is a kifinomult, kreatív konyha, sokkal inkább az erős közép létrehozása lenne a legfontosabb feladat. Olyan, megbízható helyek kellenek, ahol folyamatosan stabil színvonalú, friss fogásokhoz lehet jutni, ahová szívesen járnak az emberek.

E nehézségek ellenére, ha csendben is, de kialakulóban van egy új hozzáállású és gondolkodású séf- és tulajdonosgeneráció. Már akadnak olyan vendéglőink, melyek remélhetőleg mércévé és trendalakítóvá válnak. Félreértés ne essék, a gasztronómia ízlés dolga, és az ízlés szubjektív - ami az egyiknek a mennyország, az a másiknak ehetetlen -, de számos kritérium objektíven értékelhető, tanulható: hogy egy fogás megfelelő technológiával, hőmérsékleten, fűszerekkel készült-e, az nem gusztus kérdése. A különbségtétel nem luxus, hanem inkább önmagunk megbecsülésének az útja. Jürgen Dollasse, a legbefolyásosabb német gasztronómiai szakíró Kulináris intelligencia című könyvében fejezetről fejezetre levezeti, hogyan fejleszthető ez a készség. Nem lexikonokból, könyvekből tanulható: főzni, ízlelni, szagolni, tapintani, kóstolni kell. Elméletének nem az a célja, hogy mindenkiből ínyencet formáljon, hanem hogy a táplálkozáshoz és annak élvezetéhez való viszonyunk tudatosabb legyen (mindezt például egy paradicsomleves elkészítésének fázisain keresztül mutatja be).

Tehát nem ínyenctársadalmat kell nevelni, de nem is az elit kiváltságává kell szűkíteni a minőséget. Nem kell elfelejteni a házias ízeket; senki ne érezze, hogy otthon csak tökéletes textúrájú, selymes krémlevest és alacsony hőmérsékleten, órákon át készült sültet tálalhat fel. Az olcsó dömpingáru kiiktatása sem lehet cél, álszentség lenne ezt kívánatosnak tartani. Fontosabb lenne a "másik oldalt" erősíteni: bővíteni kell a minőségérzékenyebb, nyitottabb közönséget, amely lázadásra is hajlandó. Ha senki nem veszi meg a szemtelenül kitett, rohadó zöldséget, gyümölcsöt, akkor előbb-utóbb eltűnik. Ha az ötödik vendég küldi vissza az odalökött ételt, akkor hatodjára talán odafigyelnek.

A neves gasztronómus, Paula Wolfert szerint egy nemzet konyhájának a nagyságát a következő feltételek befolyásolják:
1. Kiváló földrajzi adottságok, amelyek jó alapanyagokat biztosíthatnak.
2. Az országot érő különböző kulturális behatások mértéke, változatossága.
3. Az ország társadalmának, kultúrájának fejlettsége.
4. Gazdag nemesi vagy királyi múlt, amely kifinomult, fantáziadús kulináris örökséget hagy az ország szakácsaira.

Ennek a fényében a magyar adottságok jók, lehet rájuk építkezni. De ez kis lépésekből álló, lassú folyamat lesz. Nem kell kapkodni. Az Egyesült Államokban, Spanyolországban vagy Németországban a hasonló változások 10-20 év alatt mentek végbe. És a titok nyitja nemcsak az alapanyag-ellátásban, a szakácsképzésben vagy az éttermi kultúrában, hanem a fejünkben is keresendő. Váltás csak akkor lesz, ha a játszma összes szereplője hajlandó változni. S ebben nekünk, a közönségnek nagyobb szerepünk lehet, mint gondoljuk.

(A véleményem eredetileg a Magyar Narancsban jelent meg)