Güllac, chebakkia, csöröge

Ramadán közepén jár a muszlim világ, augusztus közepe óta harminc napon át, abban a kultúrában más lelkiállapotban és tempóban él a lakosság nagy része. Az önfegyelem erősítését és testi-lelki megtisztulást szolgáló harmincnapos böjt alatt a hívőknek napkeltétől naplementéig egyetlen falatot, korty folyadékot sem szabad fogyasztaniuk. Ilyenkor a gasztronómia is egy elsősorban a hagyományokon alapul. Nagy vendégjárás követi a böjtöt megtörő esti étkezéseket, nem csoda hát, hogy mindenütt fontos szerepet kapnak a kínálható aprósütemények, édességek. Számos változatot valóban csak ilyenkor készítenek. Isztambulban pl. az ún. güllac az ünnepi desszert: vékony –keményítőből, lisztből és vízből álló lapokat öntöznek meg forró, cukros tejjel, a rétegek közé darált dió, a tetejére gránátalmamag kerül. Az egyik legrégibb és legfinomabb török desszert, ráadásul szirupos társaihoz képest kimondottan könnyű. Nem úgy, mint a marokkóiak emblematikus, híres édessége, amely ilyenkor ellepi az utcákat: a chebakkia lágy, mandulalisztes tésztából áll, amelyet szalagonként, virágba formázva sütnek ki olajban. Aztán már csak kilónyi méz és szezámmag kerül rá.

Nálunk ugyan nincs ramadán, de a műfaj nagyjából ugyanaz: ha a csörögefánkunkat leöntenénk jó sok mézes sziruppal és megszórnánk szezámmaggal, ugyanoda jutnánk. Helyette porcukorral, lekvárral tálalva sem rossz.

Csörögefánkféle
Hozzávalók (4-6 adag)

25dkg liszt
2 evőkanál porcukor
csipet só
2 tojás
5dkg olvasztott vaj
2 evőkanál tejföl
2-3 evőkanál fehérbor
a sütéshez olaj
tetejére porcukor

A lisztet átszitáljuk, hozzáadjuk a porcukrot és a csipet sót. A közepébe mélyedést formázunk, beleütjük a két tojást és beleöntjük az olvasztott vajat. Összekeverjük, és alaposan összedolgozzuk. Hozzáadjuk a tejfölt és a fehérbort is, hogy elasztikus, lágy tésztát kapjunk. Fóliába csomagoljuk, és fél órára hűtőbe tesszük pihentetni. Gyúródeszkán kb. 3mm vastagságúra nyújtjuk, majd derelyevágóval, vagy éles késsel kb. 4cm széles csíkokat vágunk. A csíkok közepében vágást metszünk, amelyen keresztül átdugjuk a tészta egyik csücskét. Nagy serpenyőben felforrósítjuk az olajat, csipet tésztával tudjuk ellenőrizni, hogy megfelelő hőmérsékletű-e. A csíkokat mindkét oldalukon arany színűre sütjük a forró olajban. Tálaláskor megszórjuk vaníliás porcukorral. Kínálhatunk mellé savanykás lekvárt is.

Mentás-paradicsomos burgonya

Már jó néhány hete, hogy Rosensteinéknél a számos házias íz és szívélyes, otthonos hangulat mellet, amivel újra belopták magukat a szívembe, terítékre került az a bizonyos mentás töltött paprika. Annyira tetszett, hogy utána hetekig azt terveztem, hogyan fogom reprodukálni, ha hozzájutok majd. Erre most került sor. A töltött paprikából paradicsomos burgonya lett, azt hiszem, az is a közutálatnak örvendő főzelékek népes csoportját gazdagítja. A főzelék azonban úgy készült, hogy azért valamelyest felidézte a töltött paprikát is, ugyanis a paradicsommártásba belefőztem két nagy zöldpaprikát is, az íze ettől a töltött paprikáéra emlékeztetett. A paradicsom és a menta klasszikus párosítás, remekül működik is. Van még a mártásban kevés harissa is, csak, hogy ne hiányozzon belőle némi tűz.

A magyar főzelékek pedig véleményem szerint egészen új életre kelnek egyetlen apró mozzanattól: a tetejére locsolt jó minőségű olívaolajtól. Olyan sokat ad hozzá a végeredményhez, hogy el sem tudom képzelni nélküle. Rendben van csak így, magában, de kiváló köret pl. bárányfasírthoz, sült csirkéhez, sertésszűz mellé, vagy halhoz. Ja, pici csalás van benne: a végén kevés vajat is adtam a mártáshoz, hogy fényes, krémes legyen.

Mentás-paradicsomos burgonya
Hozzávalók (4 adag)

2 evőkanál olaj
2 salotta, finomra aprítva
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1 doboz (400g) hámozott paradicsom konzerv
4 közepes paradicsom, meghámozva, kimagozva
2dl zöldség alaplé (vagy víz)
2 zöldpaprika, 2-2 nagyobb darabban
1 kávéskanál harissa, vagy csípős paprikakrém
1kg nem szétfővő burgonya, meghámozva, felkockázva
1 nagy csokor menta
tetejére: menta, olívaolaj
1kg nem szétfővő burgonya, meghámozva, felkockázva
só, bors

Az olajon, csipet sóval meghintve, fedő alatt, üvegesre pirítjuk a finomra aprított salottahagymát és fokhagymát. Hozzáadjuk a hámozott paradicsomkonzervet és négy meghámozott, kimagozott, feldarabolt paradicsomot (ehhez keresztet vágunk a paradicsom kerek felén, majd leöntjük forrásban lévő vízzel. Néhány másodperc után azonnal hideg vízzel leöblítjük. A héja így könnyen eltávolítható.) Felöntjük a zöldség alaplével, majd hozzáadjuk a feldarabolt zöldpaprikát is. Fedő alatt, kb. 20 percig főzzük. A paprikát eltávoltíjuk. Ekkor robotgéppel (vagy botmixerrel) pürésítjük, majd átpasszírozzuk. A mártáshoz hozzáadjuk a felkockázott burgonyát, a harissát és az egész csokor mentát. Addig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. A mentát eltávolítjuk. Tálaláskor jó minőségű, gyümölcsös olívaolajat locsolunk rá és megszórjuk friss mentával.

Így születnek a legendák: kovászos uborka krémleves.

Belátom, sokkal elegánsabb lett volna, ha az alábbi receptet a forró, száraz kánikula közepette osztom meg. Hátha bekövetkezik még, vagy tegyük el jövőre. Ennél ugyanis a földkerekségen nem létezik hűsítőbb, frissítőbb leves. Alább pedig azt is elárulom, honnan került néhány éve az összes hazai menő étterem étlapjára. Csak itt, csak most, csak Önöknek, következzen az exkluzív kovászos uborkaleves sztori. Vegyünk egy szakmabeli, ínyenc étterembejárót, törzsvendég számos vendéglőben, ismerik, mint a rossz pénzt (néha kicsit tartanak is tőle, milyen újabb extra kéréssel áll elő). Nem árulom el az igazi nevét, nehogy magára ismerjen, nevezzük Csabának. Egyszer, pár évvel ezelőtt a hőguta közepette a Balaton felé tartott éppen, de már az autóból felhívta kedvenc éttermét, és tájékoztatta őket, hogy azonnal készítsék be számára a kovászos uborkát, arra vágyik. Bizonyos egészségügyi okokból kifolyólag azonban kérte, hogy találják ki a kanalazható formáját. Mire leért, már várta a jégbe hűtött, közös új találmány. A leves menet közben alakult, ki ezt tett hozzá, ki azt, tálalták már kolbász chipsszel, füstölt fogassal, tejfölhabbal, a neves Michelin-csillagos francia séf pedig belemarkolt a dísznek kitett zöldfűszer csokorba és friss mentával, bazsalikommal és zsályával szórta meg, amikor megkóstoltatták vele. A magyaroknak ismerős nyári íz, a külföldieknek érdekes egzotikum, aki találkozik vele étlapon, feltétlenül kóstolja meg. Vagy készítse el otthon, főzni nem kell hozzá tudni.

A zöldség alaplé nem kötelező, sokan csak az uborka levével hígítják. Magam részéről szeretem egy picit lágyítani a savanyú összhatást, de ízlés dolga. Mint ahogy az is, mi mindennel díszítjük, körítjük. Tapasztalatom szerint kimondottan jót tesz neki, ha áll pár órát, az ízek így még jobban összeérnek.

Kovászos uborka krémleves
Hozzávalók (2-3 adag)

4 nagyobb kovászos uborka, felkockázva
3dl kovászos uborkalé
3dl leszűrt, hideg zöldségleves
3dl natúr joghurt
fél gerezd fokhagyma, lereszelve
kb. 3dkg füstölt császárszalonna, felkockázva
tetejére: olívaolaj

A kovászos uborkát apróra kockázzuk, hozzáadjuk a levét, a hideg, leszűrt zöldséglevest, a lereszelt fokhagymát és a joghurtot. Erős teljesítményű robotgéppel, vagy botmixerrel az egészet simára turmixoljuk, szükség szerint átszűrjük. Néhány órára (esetleg egész éjszakára) behűtjük. A tetejére ropogós pörcöt szórunk, amelyhez serpenyőben kisütjük a felkockázott császárszalonnát, konyhai papírtörlőn leitatjuk. A leves jégbe hűtve, a szalonnával megszórva és némi jófajta olívaolajjal meglocsolva tálaljuk. Adhatunk hozzá fokhagymás pirítós kockákat is, vagy friss zöldfűszereket, amelyekkel ki-ki ízlése szerint gazdálkodhat.

Ayala Bar

Ma kivételesen a megérdemelt nyaralását töltő Fűszeres Eszternél vendégposztolok.

Kifliburgonya

Ilyenkor, amikor néhány napra levonulok vidékre, hogy magam mögött hagyjam a felfokozott városi idegállapotot, ritmust váltok. A két óra, amíg levezetek, pont arra elegendő, hogy fejemből kiszellőztessem a felgyülemlett felesleget, és helyet csináljak a szabadgyököknek. Amikor leérek, kell még vagy egy óra, mire be tudom fogadni a csendet és nyugalmat. Másnap, mire felébredek, távolinak és szürreálisnak tűnik a város, annak minden valós, vagy mondvacsinált ügyével és problémájával. Tudom azonban, hogy pár nap múlva már hiányozni fog és jó lesz visszamenni.

Itt viszont addig kiveszek néhány nap szabadságot a saját életemből és megpróbálom a kavargó gondolatokat is a helyükre tenni. Rendkívül korán kelek, viszont későn fekszem le, napközben pedig teljesen elveszítem az időérzékemet, munka közben csak a folyamatosan érkező e-mailek emlékeztetnek rá, hogy nem lehet teljesen eltűnni. Itt írtam a könyvemet, az elsőtől az utolsó betűig. Ebben a percben is itt ülök, Nagyapám régi karosszékében a verandán, amely hűs menedék a száraz falusi forróság, vagy éppen a lezúduló haragos vihar elől. Előttem a laptop, egyel tovább a fel-fel libbenő függöny, mögötte a kert megnyugtató látványa, a néma csendben néha egy-egy áthaladó busz zaja.

Falun az ízlésem és az étkezési szokásaim is megváltoznak. Itt valahogy természetellenesnek érzem az egzotikumot és a finesse-t, egyáltalán nem vágyom kulináris izgalomra, jól esik kicsit kilépni az egyébként szeretett habok, fülek, zsük és karamellszálak világából. Egyszerű ételeket kívánok, amelyeket még ételnek is túlzás nevezni. Sűrű szilvalekváros kenyeret a reggeli kávé mellé, zöldséglevest, lecsót, paradicsomsalátát, krumplit magában. A bolt szombaton délelőtt 11h-kor bezár, utána kihal az összes utca. A boltban nincs vaj, csak margarin és minden egyes alkalommal mardos a bosszúság, amikor megfigyelem a kosarakban landoló mélyhűtött zöldségeket és nudlikat. A boltban kapható friss ananász, de nem kapható szép paradicsom, vagy friss zöldbab.

Egy közeli vidéki fesztiválon vettem szilvalekvárt, igazi juhgomolyát, és a fő attrakciót, ezt a csodálatos minőségű kifliburgonyát. Apró, göcsörtös, hámozása idegőrlő. Azt mondta a fiú, a nagybátyja termelte. Talán Kiskörén. Olyan mogyorós, intenzív az íze, hogy kár vele bármit is tenni, az állaga meg olyan tömör, hogy szinte villával sem lehet összetörni.

A burgonyát héjában megfőztem, meghámoztam. Meglocsoltam jó olívaolajjal. Giuseppe valamelyik olaját mindig hozom, akkor már nagy baj nem lehet. Kevés krémtúrót kikevertem sok petrezselyemmel, citromhéjjal és kevés lereszelt, kifacsart uborkával. Ezt a krumplira helyeztem. Először szépen a tetejéről kanalaztam hozzá, kulturáltan, aztán összekevertem, összeolvadt az olívaolajjal, és magától uborkás krumplisaláta keletkezett. Holnapra paradicsomos krumplit tervezek.

Sült joghurt áfonyamártással

I. Ferenc, a Valois-ház kilencedik királya, egyszer, 1542 tájt, állítólag mély depresszióba esett. Az orvosok hiába próbálkoztak bármilyen orvossággal, az uralkodón semmi nem segített. Egyik nagykövete elmesélte neki, hogy Konstantinápolyban él egy zsidó orvos, aki gyógyító erejű joghurtot készít, amelyről még a szultáni palotában is legendák keringenek. A király a doktorért küldetett, aki gyalog kelt át egész Dél-Európán, és juhnyáját is magával hozta. Néhány hét joghurtkúra után a királyra rá sem lehetett ismerni. A juhok viszont a hosszú út és a Franciaországban dúló hideg miatt egytől egyig elpusztultak. Az orvos nélkülük tért vissza, de titkos joghurt receptjét is magával vitte. A királyt ez nem tántorította el attól, hogy kiegyezzen az Oszmán Birodalommal, ahol ekkor éppen I. Szulejmán oszmán szultán van hatalmon. A szultán leggyakrabban nagy valószínűséggel a híres kanlicai joghurtot fogyasztja, amely a mai napig a török joghurtok alfája és omegája. Kanlica a Boszporusz egyik legrégibb és legszebb települése, és gyakorlatilag a joghurttal azonosítják. Manapság már a szigetek között átkelő kompokon is árulják, egy jó nagy adag porcukor társaságában.

A francia és török bevezető után mi azonban hirtelen Indiában kötünk ki. A joghurt itt is gyakori alapanyag, hűsíti a sok csípős curryt. Az alábbi sült joghurt bhapa doi néven fut, bengáli specialitás. Kakaóbab töret az eredetiben természetesen nem található, szerintem azonban a ropogóssága kiválóan oldja a krémesség egyhangúságát. Mint ahogy az áfonyamártás is saját adalék.

Sült joghurt áfonyamártással
Hozzávalók (4-6 adag)

20dkg török joghurt
20dkg cukrozott sűrített tej
egy marék sótlan pisztácia, durvára vágva
két evőkanál kakaóbab töret
fél-fél narancs és citrom reszelt héja
Mártás:

5dkg cukor
30dkg áfonya (vagy más gyümölcs, pl. szeder, vagy meggy)
2 evőkanál citromlé

A sütőt előmelegítjük 150C fokra.
A joghurtot elektromos kézi keverővel simára keverjük a cukrozott, sűrített tejjel. Ha nem kapunk török, vagy görög joghurtot, házilag is előállíthatjuk a következő módon: a natúr joghurtot egy gézzel bélelt szűrőbe tesszük és egy edény fölött, kb. egy órán át, lecsepegtetjük. A joghurt így sűrű és krémes lesz. A sűrített tejjel kikevert joghurtba forgatjuk a durvára vágott pisztáciát, a kakaóbabot és a reszelt narancs- és citromhéjat. Hőálló tálkákba töltjük (esetleg muffinos papírformákba, amelyeket muffin formába teszünk), majd egy tepsibe állítjuk. Felöntjük annyi forró vízzel, hogy kb. a tálkák feléig érjen. 20 percig sütjük, ez alatt megdermed. Kihűtjük. Az áfonyamártáshoz egy serpenyőben, kevergetés nélkül, karamellizáljuk a cukrot. Amikor borostyán színű, hozzáadjuk az áfonyát. A karamella először bekeményedik, de a gyümölcs levet ereszt, így visszaolvad. Hozzáadjuk a citromlevet. Egy desszertes tálon kiborítjuk a sült joghurtot, és az áfonyamártással tálaljuk.

Zöldbabos kulajda

Heves vita tör ki a szombati családi ebédlőasztal körül. Hogy a kulajda márpedig nem kulajda erdei gomba nélkül. Gomba ezúttal csakis azért nem került bele, mert akad a családban ellenzője, az ő kedvéért. Helyette zöldbab - fúziós kulajda, a csehek dobnának egy hátast. Ebéd után azon nyomban belevetem magam a cseh főzőfórumokba, és örömmel tapasztalom, hogy ott is megy a vita, hogy milyen az igazi, az autentikus.

A hivatalos terminológia szerint a kulajda dél-cseh, pontosabban sumavai specialitás, amely alapvetően gombából, burgonyából, tejszínből és zöldfűszerekből áll. Sűrű, fehér színű leves, amelynek az erdei gomba adja jellegzetes, intenzív ízét és illatát. Általában buggyantott tojás is készül hozzá. Jó lenne kimenni Prágába, megkóstolni, és felfedezni, hogy ott mi történik a gasztronómiában, hogyan változtak a családok főzési szokásai. Az alábbi leves kiváló kezdő fogás, frissítő, édes-savanykás. A buggyantott tojás kötelező hozzá, ennek elkészítése igényel némi gyakorlatot, de két-három rongyos tojásfehérje után megy, mint a karikacsapás. A lényeg, hogy a sárgája lágy, folyós maradjon, hogy amikor felvágjuk, lávaszerűen összeolvadjon az édes-savanykás, sűrű, tejfölös levessel.

Zöldbabos kulajda
Hozzávalók (4 személyre)

15g szárított vargánya
4dl forró víz
3dkg vaj
1 csokor (4 szál) újhagyma, vékonyra szeletelve
4dl leszűrt húsleves
4dl tej
1 babérlevél
6db közepes méretű burgonya, felkockázva
25dkg zöldbab, falatnyi darabokra vágva
só, bors
2dl tejföl
1 evőkanál étkezési keményítő
2 evőkanál jó minőségű fehérborecet
csipet cukor
egy csokor friss kapor, finomra aprítva
4 tojás (lehetőleg tanyasi)

A szárított vargányát legalább 30 percre beáztatjuk a forró vízbe. Ha hozzájutunk friss erdei gombához, azzal természetesen még finomabb, értelemszerűen azt nem áztatjuk. A vajon, fedő alatt, csipet sóval meghintve, üvegesre pároljuk a felszeletelt újhagymát. Felöntjük a leszűrt húslevessel, a szárított gomba vizével és a tejjel. Hozzáadjuk a babérlevelet, az egyenletes méretűre felkockázott burgonyát, a gombát és a zöldbabot. Sózzuk, borsozzuk. Kb. 12-15 percig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. A tejfölt csomómentesre keverjük az étkezési keményítővel, néhány kanál forró levet adunk hozzá, majd a levesbe keverjük. Hozzáadjuk az ecetet és a csipet cukrot, végül a finomra aprított kaprot. A buggyantott tojáshoz egy nagy lábasban vizet forralunk. Amikor forr, egy evőkanál ecetet adunk hozzá. A tojásokat egyesével feltörjük, és egy-egy csészébe, vagy kis tálkába helyezzük. A vizet kanállal határozott, körkörös mozdulatokkal megkeverjük és az örvénylő vízbe csúsztatjuk a tojásokat. 3 percig főzzük, amíg a fehérje megszilárdul, de a sárgája lágy. Szűrőkanállal kivesszük, és hideg vízbe helyezzük (vagy azonnal a levesbe). Egyesével könnyebb elkészíteni. A tojást közvetlenül a levesbe is üthetjük, ez esetben a végeredmény kevésbé látványos.

Gasztroblogok LIVE

Dining Guide Blogkóstoló
Gasztroblog fesztivál

Mi megfőzzük, lefotózzuk, megírjuk. Ezúttal pedig meg is lehet kóstolni!

A Tokaj-hegyaljai Erdőbénye fesztiválon tavaly a gasztrobloggerek közül néhányan már bemutatták a közönségnek a főzőtudományukat. Ezúttal a Dining Guide szervezésében és az ötletgazda Fűszeres Eszter meghívására hét gasztroblogger receptjei elevenednek meg a Tabáni Terasz vendéglő hangulatos udvarán berendezett látványkonyhákban. A helyben készülő ételek mellett néhány bloggerek kézműves termékei is megkóstolhatók és megvásárolhatók lesznek a találkozón.

Időpont: 2010. szeptember 11., 12h-24h
Helyszín: Tabáni Terasz

Ízelítő a menüből:

Csípős-édes sült cékla, burrata (Chili&Vanília)
Őszinte dim sum (Horasz)
Saját töltésű chorizo (Malackaraj)
Szíriai sólet (Fűszeres Eszter)
Marhapofa paradicsomos raguval (Lorien)
Házi kenyerek, különleges péksütemények (Limara)
Pisztáciás süti konyakos fügebefőttel (Lila Füge)

és még sok meglepetés!


Részvétel:

Az étterem befogadóképessége és a logisztikai lehetőségekre való tekintettel jelentkezéseket sajnos csak korlátozott számban tudnak fogadni és a részvétel előzetes regisztrációhoz kötött.

A belépődíj 2000 forint, mely egy 500 forint értékű kóstolójegyet is magában foglal. További kóstolójegyeket a helyszínen lehet majd vásárolni.

Jelentkezés és regisztráció : diningguide.hu/blogkostolo

Ismét Hőgyész!

Szarvasgombás ételek versenye

A 2009-es gasztronómiai verseny sikerén felbuzdulva a Szarvasgomba Napok szervezői idén is receptversenyt hirdetnek amatőr szakácsok részére, amelynek célja a magyar szarvasgomba népszerűsítése és gasztronómiai felhasználásának ösztönzése.

Amatőr szakácsok jelentkezését várjuk 2010. augusztus 20-ig!

A verseny kétfordulós:

Először két szarvasgombás étel receptjének beküldését kérjük, lehetőleg fényképpel. Az egyik étel tészta felhasználásával, a másik tanyasi csirkével készüljön. A beérkezett pályamunkákat a szakértőkből, séfekből és szakújságírókból álló zsűri értékeli, és kiválasztja azt a legfeljebb 12 résztvevőt, akiket meghív a Hőgyészen, 2010. szeptember 11-én tartandó döntőre, ahol a versenyzők megfőzik az egyik - a zsűri által meghatározott - ételt.

Díjak:

A hőgyészi verseny döntőjének valamennyi résztvevője értékes csomagot kap szarvasgombás termékekből és eszközökből.

Első díj: 1 kg szarvasgomba (Tuber uncinatum, igény szerinti ütemezésben) és egy kétszemélyes meghívó egy szarvasgomba-vacsorára.

Második díj: kétszemélyes meghívó egy szarvasgomba-keresésre és az azt követő vacsorára

A zsűri különdíja: kétszemélyes meghívó egy szarvasgomba-vacsorára

Szarvasgomba beszerzése:

A benyújtandó recept elkészítéséhez szükséges szarvasgombát a pályázó szerzi be, akár a szervezőktől, akár más forrásból. A szervezők erre a célra nagykereskedelmi áron biztosítanak szarvasgombát. Aki ezzel élni szeretne, kérjük jelezze az info@szarvasgombanapok.hu címen. Az első körben benyújtott receptek esetében a koncepció a meghatározó, mivel nincs lehetőség az ételek tényleges megkóstolására. Tehát a pályamű elfogadható úgy is, ha a versenyzőnek nem állt módjában friss szarvasgombát beszerezni.
A hőgyészi döntőn felhasználandó friss szarvasgombát a szervezők térítésmentesen biztosítják, a versenyzőkkel egyeztetett mennyiségben és minőségben.

A pályázat minden további részlete itt található, sok szeretettel várunk mindenkit!
http://www.szarvasgombanapok.hu/