Rétesbatyu fűszeres, aszalt szilvás csirkével

A mai Irán, azaz az egykori Perzsa Birodalom a világ egyik legsokszínűbb és legkifinomultabb konyháját tudhatja magáénak. Nem véletlen, hiszen a történelem során számos kulináris behatás épült be gasztronómiájába: Indiából a csodálatos basmati rizs, az araboktól a bárány, a datolya, vagy a füge változatos használata, a törököktől a joghurt és az aszalt gyümölcsök, no meg több irányból is a különböző, egzotikus fűszerek. Mindezek, az éghajlat adta adottságokkal, igazi gazdag, izgalmas és elegáns konyhaművészetet eredményeztek. Középpontjában az ún. khoresh-ek, vagyis fűszeres, lassan főtt egytálételek állnak, amelyekben gyakran párosítják a húsokat gyümölcsökkel. Például a kacsát gránátalmával (és dióval), a bárányt birsalmával (és spenóttal), a csirkét szilvával (Khoresh Aloo).

Az alábbi mozifalatot a Szilvás Csirke című francia film bemutatójára készítettem még néhány héttel ezelőtt. A film Iránban játszódik, és nyolc kis történetben meséli el Nasser Ali Khan hegedűművész életét és halálát. A batyuban fűszeres sült csirke töltelék, aszalt szilvával, sok sáfrányos karamellizált hagymával, és fűszerekkel. A batyut persze ebben az esetben a praktikus fogyaszthatóság kedvéért találtam ki, egyébként maga a szilvás csirke a lényeg, amely magában, vagy rizzsel az igazi. Így becsomagolva pedig kiváló vendégváró.

 Rétesbatyu fűszeres, aszalt szilvás csirkével

Hozzávalók (24 darabhoz)

Töltelék:

4 csirkecomb

só, bors

4+4 evőkanál olívaolaj

60 dkg hagyma, vékonyra szeletelve

1 evőkanál barnacukor

1 kávéskanál őrölt fahéj

1 kávéskanál őrölt szegfűbors

frissen reszelt szerecsendió

¼ kávéskanál sáfrány, 4 evőkanál forró vízben kioldva

20 dkg aszalt szilva, forró vízbe áztatva, félbevágva

½ zöldalma, meghámozva, apró kockákra vágva

2 csomag 8 lapos (2x15 dkg) réteslap

10 dkg olvasztott vaj

1 tojás

Tetejére: szezámmag

A csirkecombokat sózzuk, borsozzuk, megkenjük 4 evőkanál olívaolajjal, és 190C fokos, előmelegített sütőben kb. 50 perc alatt szaftosra sütjük. Közben karamellizált hagymát készítünk: 4 evőkanál olívaolajon először üvegesre dinszteljük a vékonyra szeletelt hagymát, majd lassú tűzön, kb. további 15 perc alatt arany színűre sütjük (a saját cukortartalmától eleve kissé karamellizálódik). A végén hozzáadjuk a barnacukrot, még néhány percig pirítjuk. A karamellizált hagymához adjuk a fahéjat, szegfűborsot, a frissen reszelt szerecsendiót, valamint a sáfrányt, amelyet előzőleg 4 evőkanál forró vízbe áztattunk. A forró vízbe áztatott, és félbevágott aszalt szilvát is a hagymához adjuk. A megsült csirkecombokról lefejtjük a húst (a bőrét is), és falatnyi darabokra aprítjuk. A szilvás-hagymás raguhoz adjuk. Sózzuk, borsozzuk. Végül hozzákeverjük a felkockázott, nyers zöldalmát. A sütőt előmelegítjük 220C fokra. A réteslapokat kettéosztjuk (4 lap legyen egy réteg), megkenjük olvasztott vajjal, és mindegyikből 6 téglalapot vágunk. Egy-egy púpos evőkanálnyi tölteléket helyezünk rá, a két szélét behajtjuk, majd 5x11 cm-es batyukat hajtogatunk. Tetejét megkenjük tojással, és megszórjuk szezámmaggal. 15 perc alatt aranyszínűre sütjük. Langyosan tálaljuk.

Zöldborsó, spenót, kókusztej

Döntse el ki-ki maga, hogy minek nevezi: zöldborsófőzeléknek, currynek, vagy egyébnek. A mostani Stahl magazinban van egy kifejezetten inspiráló blokk a zöldborsóról, ott szerepel egy “zöldborsófőzelék”, tejszínnel és rengeteg rukolával. Ez adta az ihletet, a rukolát azonban spenót, a tejszínt pedig kókusztej váltotta ki. Aztán került még bele egy kis gyömbér, és egy kis wasabi, hogy ne csak egysíkúan édeskés-kesernyés íze legyen. Akár lehetne hal, vagy sült csirke körete, ha ezek nélkül nem valaki nem tudja ételként értelmezni. Öperces tavaszi vacsora, amelyben a legtöbb időt a friss spenót pucolása viszi.

Kókusztejes zöldborsó friss spenóttal

Hozzávalók (2 adag)

2 evőkanál olaj

3 szál újhagyma, fehér része felkarikázva

45dkg zöldborsó (nálam most fagyasztott)

2,5dl kókusztej

20dkg friss spenót, megpucolva, átöblítve

2 cm friss gyömbér, reszelve

késhegynyi wasabi

só, bors

tetejére az újhagyma felkarikázott zöldje

Az olajon üvegesre dinszteljük az újhagymát. Hozzáadjuk a zöldborsót, és néhány percig pároljuk. Felöntjük a kókusztejjel, és néhány percig főzzük (a kókusztej elkezd kissé sűrűsödni). A spenótot megpucoljuk, és nagyon alaposan átöblítjük. Felaprítjuk, majd a kókusztejes zöldborsóhoz adjuk. Addig főzzük, amíg a levelek teljesen összeesnek. Hozzáadjuk a friss reszelt gyömbért, és a wasabit. Sózzuk, borsozzuk. A felkarikázott újhagymazölddel megszórva tálaljuk.

Játék! Sztárséfek a Chefparade-ban

A Chefparade főzőiskola nagyvonalúan felajánlott az olvasóim közül egy fő részére egy 29.900 Ft értékű részvételi lehetőséget a hamarosan induló rendezvénysorozatuk első eseményére. Április 27-28-án Fran Warde angol séf, gasztronómiai szakíró, A Francia konyha és A Francia piac c. bestseller szakácskönyvek társszerzője tart főzőbemutatót a Chefparade-ban.

A játék ezúttal a Facebook oldalamon zajlik, akit érdekel, kérem, látogasson meg ott. A kérdés pedig, amire a választ várom (és ami egyébként nagyon érdekel is):

Melyik angol séfet, vagy gasztronómiai személyiséget látnátok legszívesebben Magyarországon vendégszerepelni? 


(És legyen az, hogy Nigella, Gordon Ramsay és Jamie Oliver nem lehet). 
A hozzászólás (a Facebook-on) határideje:  2012. április 25. szerda, 20.00 óra. 
(A nyertest sorsoljuk, és majd kiválaszthatja, hogy ápr.27., vagy 28-i időpont számára a megfelelő.)

Íme a rendezvénysorozat leírása:

A Chefparade Főzőiskola idei programja keretében nemzetközileg elismert séfeket és gasztronómiai írókat hívott meg 2-2 napos interaktív főzőbemutatóra és legfrissebb szakácskönyveik bemutatására.

A meghívottak: Peter Gordon, Gary Rhodes, Fergus Henderson és Fran Warde.

(Május 18-19-én, a második alkalommal a meghívott előadó Peter Gordon, a “fúziós konyha” atyja lesz, aki számos étterem tulajdonosa Londonban és hazájában, Új-Zélandon. Hét saját szakácskönyv szerzője és számtalan kiadvány társszerzője.

Ősszel Fergus Henderson, a brit konyha újjáélesztéséről híres angol séf és Gary Rhodes, a brit konyha nagykövete, számos Michelin csillagos étterem szakmai vezetője és a népszerű MasterChef tévésorozatok állandó zsüritagja lesznek a főzőiskola vendégei.

A kóstoló vacsorával egybekötött bemutatók publikusak, de előzetes regisztrációhoz és jegyvásárláshoz kötöttek. A résztvételi díj tartalmazza az előadók dedikált, eredeti angol nyelvű szakácskönyvének egy-egy példányát. A bemutatók angol nyelven zajlanak

Minden további információ itt:

http://chefparade.hu/hirek/nemzetkozi-sztarsef-hetvegek-a-chefparade-fozoiskolaban

Chili&Vanília vendégmenü az IKEA-ban

Ha esetleg mostanában a budaörsi, vagy az Örs vezér téri IKEA áruházban jártok, ne csodálkozzatok, ha szembenézek az étlaprólJ

Április 19. és május 30. között a két magyarországi IKEA áruház éttermében ugyanis kapható a két-két fogásból álló tavaszi vendégmenüm, amelyet az Ikea felkérésére készítettem el. 

Az ételekből kóstoló főzőbemutatót is tartok, Budaörsön ma 17.00 órakor, Budapesten pedig jövő pénteken, április 27-én 17.00 órakor, ha netán épp ott van valaki, szeretettel látlak benneteket.

Budaörsi Ikea menü:

Előétel:

Csípős-édes sárgarépasaláta grillezett csirkemellel

(Szójaszószos-gyömbéres, chilis öntet van rajta, pirított mogyoró, menta és koriander)

Főétel:

Lazacfilé kókusztejes, tavaszi mártással és medvehagymapesztóval

(Ez valójában egy thai currymártás, cukkini és brokkoli van belefőzve)

Budapesti (Örs vezér tere) Ikea menü:

Főétel:

Grillezett csirkemell citromos-sült zöldséges bulgurral

(Cukkini, padlizsán, kaliforniai paprika, lilahagyma sütve, nagyszemű bulgurral és sok petrezselyemmel)

Desszert:

Bodzás grízpuding vörösáfonya öntettel

(Panna cotta és puding közötti állag, kis virágos (bodzaszörp) háttéríz)

Beránek, mazanec, nádivka

Prágába már két hete beszökött a húsvéti készülődés szele. Ennek egyik legszembetűnőbb bizonyítékául a piacokon, valamint a közértek és konyhai szaküzletek kirakataiban felbukkanó, ücsörgő bárány alakú sütőforma szolgált. Ebben sütik a “beránek-et”, vagyis báránykát, amely a leghagyományosabb húsvéti sütemény. Alapja egyszerű bögrés tészta, alkalmanként cukor-, vagy csokoládémázzal is díszítik, és kiváló egy csésze kávé mellé. Készül még ilyenkor “jídáse”, a Júdásról elnevezett, hurkot formázó briós féle, amelyet mézzel fogyasztanak. Formája állítólag a kötelet szimbolizálja, amelyen a Jézust eláruló Júdás felakasztotta magát. Végül nem hiányozhat az ünnepi asztalról a mazanec sem: a könnyű, foszlós tésztájú kalács tésztáját ilyenkor mazsolával, mandulaforgáccsal és reszelt citromhéjjal gazdagítják.

A sós fronton náluk is sonka és bárány a legjellemzőbb, nagyszombaton este (a cseheknél Fehér Szombatnak hívják) azonban egyetlen család ünnepi asztaláról sem hiányozhat a “nádivka”, amely valójában egy külön megsütött, zsemlés, sonkás töltelék. Régi cseh szakácskönyvekben még nem péksüteménnyel szólnak a receptek, hanem grízzel: a grízt tejben sűrűre főzték, tojást és sonkát kevertek bele, így sütötték meg. Később a zsemlés változat vált elterjedté, azonban ez is annyiféle lehet, ahány vidék, illetve család. Hagyományosan zsenge csalánt kevertek bele, mivel az volt az első, kora tavasszal megjelenő zöld. Felszeletelve (langyosan, vagy hidegen), zöldsalátával kínálják. Hogy a sonka helyett/mellett mi kerül bele, fantázia dolga. Készülhet például csirkemájjal, zöldfűszerekkel, többféle hússal, vajon pirított vargányával, vagy akár spenóttal, medvehagymával.

Sonkás-petrezselymes zsemlefelfújt (Nádivka)

Hozzávalók (8 szelet)

4 zsemle, felkockázva

2 evőkanál olívaolaj

7 dl leszűrt húsleves, vagy főtt sonka főzőleve

só, bors

frissen reszelt szerecsendió

3+2 dkg vaj

2 tojás, szétválasztva

1 csokor petrezselyem, finomra aprítva

25 dkg főtt sonka, felkockázva

A sütőt előmelegítjük 190C fokra. A zsemlét kockákra szeleteljük, egy tespire szórjuk, és meglocsoljuk olívaolajjal. 15 perc alatt aranyszínűre, ropogósra sütjük. Kissé lehűtjük. A húslevest (vagy főtt sonka főzőlevét) felmelegítjük, és a pirított zsemlekockára öntjük. Öt percig állni hagyjuk, amíg teljesen beszívja a folyadékot. Sózzuk, borsozzuk, frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük. 3 dkg vajat megolvasztunk, és a masszához keverjük. Ekkor hozzáadjuk 2 tojás sárgáját, valamint egy csokor finomra aprított petrezselymet. Beleforgatjuk a kb. 1cm-es kockákra felszeletelt főtt sonkát. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, a masszához adjuk, és óvatosan összekeverjük. Egy 30x10 cm-es téglalap alakú gyümölcskenyér formát (vagy tepsit, esetleg kerek tortaformát) kibélelünk alufóliával és kikenünk 2 dkg puha vajjal. Beleöntjük a sonkás-zsemlés masszát, és kb. 55 percig sütjük, amíg megszilárdul, és a teteje kissé megpirul. Langyosra hűtjük, majd felszeleteljük. 

Las minute húsvéti kalács, fiúknak és lányoknak

A képen látható pöttyös húsvéti tojásokat Szigeti Zsófi stylist-tól kaptam, aki írt is egy szuper összefoglalót a tojásfestésről

Két héttel ezelőtti prágai látogatásom gaszttronómiai értelemben leginkább annyiban hagyott bennem nyomokat, hogy számos gyerekkori, nosztalgikus étel emléke elevenedett fel újra. Olyanok, amelyeknek már igazából a nevükre sem emlékeztem. Két ott töltött rövid napból most nekem úgy tűnik, hogy a cseh kulinária erőssége továbbra is egyrészt a hentesáruban (kolbász, sonka, virsli, stb.) rejlik (fantasztikus házi virslit vettem pl. az ottani termelői piacon), másrészt bizonyos típusú pékárukban. A sima közértes zsemlék, kiflik magasan verték az itthoni átlagot, és a –nem túl édes -kalácsok különböző fajtái is meggyőzőek.

Az alábbi receptben a cseh “tvarohovy závin” elnevezésű sütemény tésztáját variáltam, teljesen elhagytam belőle a cukrot, két részre osztottam, és egy sós (fiú) és egy édes (lány) változatot készítettem belőle. A kalács nem is jó kifejezés, hiszen ez inkább egy vajas-omlós tészta, az egyszerűség kedvéért maradt ez. A sós verzióban medvehagymapesztó (ehhez medvehagymát, kis reszelt parmezánt, egy marék pirított mandulát és olívaolajat turmixoltam le) és főtt sonka, az édesben kandírozott narancs és aszalt gyümölcsök, de az a jó, hogy a tölteléket fantázia szerint lehet variálni.  Krémes túró alatt a sima, krémszerű túrót értem (pl. a zöld dobozos osztrák “Topfen” felirattal, ill. Sparban, Lidl-ben is kapható ilyen. Ha hagyományos, morzsalékos túrót kapunk csak, azt érdemes áttörni).

Itt a videó is a pontos készítéséről.

Túrós-omlós tésztás kalács

Hozzávalók (2x12 szelethez)

60 dkg liszt

2 teáskanál só

2 teáskanál sütőpor

1 teáskanál szódabikarbóna

50 dkg puha vaj

50 dkg krémes túró

Töltelék:

Sós:

3 evőkanál medvehagymapesztó

20 dkg felkockázott főtt sonka

Édes:

10 dkg kandírozott narancshéj

5 dkg aszalt vörösáfonya

10 dkg mazsola

(vagy vegyesen aszalt gyümölcsök ízlés szerint)

A tésztához összekeverjük a lisztet a sóval, sütőporral és szódabikarbónával. Hozzáadjuk a puha vajat és a túrót. Elektromos keverővel összedolgozzuk, majd kézzel gyúrjuk tovább, hogy összeálljon. Két részre osztjuk, mindkettőből bucit formázunk, és folpackba csomagoljuk. 1 órára a hűtőbe tesszük pihentetni a tésztát.

A sütőt előmelegítjük 180C fokra, Mindkét buciból (külön-külön) liszttel megszórt gyúródeszkán kb. 30x22 cm-es téglalapot nyújtunk. A sós verziót megkenjük 3 evőkanál medvehagymapesztóval, majd rászórjuk a felkockázott sonkát. Az édes változatot megszórjuk az aszalt, ill. kandírozott gyümölcsökkel, kissé belenyomkodjuk a tésztába. Hosszában szorosan feltekerjük, és a két tekercset sütőlapon egymás mellé fektetjük. 40 perc alatt aranyszínűre sütjük. (A sütés során kissé szétterül).

A torta

Fotó: Nagy Balázs



Ezt a tortát készítette nekem Lengyel Józsi a tegnapi tízezres koccintásra. Mit is mondhatnék, természetesen oda és vissza voltam, micsoda munka! Nagyon szépen köszönöm!

Mivel a torta reggel érkezett Győrből Budapestre, amikor a DiVino még nem volt nyitva, a majdnem szomszédos Borkonyha éttermet kértem meg, hogy délutánig fogadják be. Ekkor lazán, egyedül átsétáltam, hogy átvigyem a helyszínre. Tamás, az étterem vezetője kikerekedett szemekkel kérdezte, hogy ezt komolyan gondoltam-e. A torta, és a mousse-desszertek mellé, amelyeket Józsi ajándékba küldött, kaptam ugyanis még négy kísérőt, hogy egyáltalán át tudjam vinni a desszerteket a Bazilikához, a DiVino-ba. Ekkor pillantottam meg a tortámat először.

A torta design-ját teljes mértékben Józsi fantáziájára bíztam, annyi kérésem volt, hogy nem legyen esküvői jellege, és ne legyen túl drámai, inkább játékos. Józsi tegnap már jelezte, hogy azért "kicsit drámai" lett. Nem is bántam, ennyi dráma végül is jöhet. Józsi a blogján itt leírta, hogy miért ezt készítette (meg a pontos ízeket is), nagyon nagy örömöt szerzett vele. (És kivételesen azért tettem fel olyan képet, amin én is rajta vagyok, hogy lássátok, mennyire személyre szabottak a tortái)

Köszönöm szépen Lengyel Józsinak még egyszer, valamint a DiVino-nak a szuper helyszínt. És persze mindenkinek, aki ott volt.

Az ünneplést ezennel lezárom, jönnek a receptek, holnap egy nagyon jó, pofonegyszerű húsvéti "kalács", amelynek a tésztájában túró van, és a amelynek készítettem egy fiú- és egy lány változatát.

Sonka gyorstalpaló

Biztos sokan tervezik már a húsvéti menüt, és ha jól sejtem, ebben előkelő helyet kap majd mindenkinél a sonka. A napokban szerezzük be, ezért arra gondoltam, megkérek egy hentesmestert, hogy segítsen néhány alapinformációval elkalauzolni bennünket a sonkák különböző fajtái között. Erre most a Fény utcai piacon, Kurunczi Péternél került sor. A fotókat Nagy Balázs készítette.

Kurunczi Péter hentesmester a piac egyik legrégibb hentesüzletét viszi, újabban pedig nemcsak szép árujával, hanem menő új cégértáblájával is kitűnik. Rengeteg törzsvásárlója van, és számos étterem séfje is vásárol nála (pl. Csalogány 26, Vár a Speiz, stb.). Igazi bizalmi hentes, aki büszke az árujára és még beszélget is velükJ A húst olyan vágóhídaktól vásárolja, akikkel évek óta bizalmi kapcsolatot ápol, mangalicát azért nem tart, mert igazán jó minőségűt nehezen találni, a bárányt (amelyet viszont folyamatosan tart) móricgáti tenyésztőtől hozza.

Az összes sonkáját hagyományos eljárással készíti, azaz besózzák, fűszerekben pácolják, majd házilag bükkfán füstölik.

Alább egy kis képes kalauz, hogy legalább tudjuk, hogy mit kérünk.

Csont nélküli parasztsonka

Péter szerint ez a legjobb sonka, neki ez a személyes kedvence.  Jó arányban van rajta a zsír és hús, szépen lehet szeletelni.

Ára: 2490Ft/kg

Kötözött sonka

Péter ezt ajánlja leginkább azoknak, akik nem szeretik a zsírosabb részeket és inkább a sovány húst részesítik előnyben, azaz azoknak, akik “light-os” sonkát szeretnének enni. A képen is látszik, hogy ez szín hús. Az is látszik, hogy nem egy olyan összetoldozott darab, amit selejthúsokból tekernek és aztán a hálóval szorítják össze –sajnos utóbbival nagyon sokszor lehet találkozni a gyanúsan olcsó áruk között.

Ára: 2290Ft/kg

Tarja

A sertés nyakrésze, rendkívül szaftos, ízes hús, amelyet zsírszövetek szőnek át,

Ára: 2490Ft/kg

Csontos parasztsonka

Ez az all inclusive. Comb, sonka, csülökkel, mindennel.

Egy ilyen egész darabnak kb.9 kg a súlya, de természetesen vágnak is belőle, ha valaki úgy kéri. Áztatására 2 nap is ajánlott. Főzni a többivel azonos módon kell (lsd. alább), de nem szükséges az 1 óra/1kg szabályt követni, annál hamarabb elkészül, egy 9kg-os darab valószínűleg 6 óra alatt fő meg. A megmaradó csontból például füstölt alaplevet lehet főzni.

Ára: 1990Ft/kg

Csülök

A legzsírosabb (és ezért sokak számára a legízletesebb) húsrész.

Ára: 1590Ft/kg

Főzni pedig mindegyiket nagyjából egyforma módon javasolja, így:

1.     A sonkát áztassuk be hideg vízbe legalább 6 órára, vagy egy éjszakára. A vizet öntsük le.

2.     Tegyük fel főni annyi vízben, amennyi ellepi.

3.     A főzési idő kb. 1 óra/1 kg

4.     A sonkát a főzőlében hagyjuk kihűlni (A főzőlevet nehogy kiöntsük, abból levest, főzeléket főzzünk).

Folpack-ba csomagolva, megfőzve kb. 1,5 hétig áll el a hűtőben. 

A művész úr és modelljei:

Kurunczi Péter hentesmester
Fény utcai piac
Emeleten a Retek utca felőli végen, bal oldalon az utolsó üzlet