péntek, március 09, 2012

A Tortabűvölő királyfi



Lengyel József a győri Matias kávézó főcukrásza, talán azonban egyre többen lenyűgöző esküvői-alkalmi tortáinak, illetve az azokat dokumentáló blogjának, a Torta és Karamellnek köszönhetően figyelnek fel különleges tehetségére. 34 éves, egy négy és egy hatéves kisfiú édesapja, és szerinte ő csak egy “egyszerű vidéki gyerek, aki végzi a dolgát”. Erre azonban nemcsak a blogján és facebook oldalán bemutatott impozáns tortái, hanem ő maga: szerény, de kiforrott személyisége, és a vele folytatott beszélgetés is egyértelműen rácáfolt.

Miért éppen Győr?

Nem volt benne semmi tudatosság, így adódott. Eredetileg lajosmizsei vagyok, 6 éves korom óta tudom, hogy cukrásznak készülök. Életem első tortáját 12 évesen sütöttem édesanyámnak, a húgom megszületése alkalmából. Dobos-torta volt, és az első igazi próbálkozásom, az utolsó morzsáig elfogyott, még a karamell is jól sikerült rajta. A szüleim akkor döntötték el, hogy támogatnak ezen az utamon. Édesanyám mindig is rajongott a szép virágokért, tőle örököltem a szépérzékemet. A kecskeméti vendéglátóipari szakközépiskolában végeztem, itt tanított engem Könyvesné Terike, akinek rengeteget köszönhetek, mentorom és pótanyám volt, ő indított versenyeken, és tőle tanultam meg a cukormunka alapjait. Sajnos nemrég hunyt el. Később láttam, hogy nem igazán lesz Kecskeméten számomra túl sok lehetőség, én pedig éreztem, és tudtam, hogy többet szeretnék az Élettől, így hát elindultam a nagyvilágba szerencsét próbálni. Több állomás után végül Győrben kötöttem ki.

Hogyan és miért robbant be a tortamánia?

Mindig is imádtam a tortákat. Jobban mondva, először a karamellmunkát. Aztán rájöttem, hogy a szép virágok és cukordíszek alatt nem árt, ha egy torta is akad. Terike néni tanította nekem az alapokat, egy-két mozdulatot, de hát, amiket akkoriban tanultunk, ma már nemigen állnák meg a helyüket. Egyébként ezért is nincsen tekintélye itthon a cukormunkának, mert a legtöbben régimódi, harsány színeket és retróformákat készítenek. Én nagyon szeretem, rengeteget gyakoroltam is, még fiatalabb koromban előfordult, hogy hetente 12kg cukrot főztem el, miközben a többiek buliztak.

Úgy érzed, a sokéves gyakorlásnak mostanra érett be a gyümölcse?

Úgy érzem, mostanra alakult ki a saját alkotói egyéniségem. 10-15 évvel ezelőtt elindultam valahonnan, most érkeztem meg valahová. Régen az internet sem volt még ennyire elterjedt, pláne vidéken, én is retróból indultam, hiszen leginkább könyvekből tudtam csak tanulni. Otthon az udvarunk mindig tele volt édesanyám gyönyörű virágaival, azokból kiválasztottam azt, amelyben fantáziát láttam, azokat formáztam meg cukorból. Egyébként a mai napig kézzel formázok mindent, kizárólag a leveleket erezem szilikon formában. Persze, azóta van internet, és én sem vagyok vak, de igazából nem innen szerzek ihletet, mert szerintem sokkal nagyobb értéke van egy-egy tortának, ha valóban egyedi, és a mennyasszony (vagy megrendelő) személyisége tükröződik benne. Esküvői torták esetében mindig egy órát beszélgetek a párokkal, ők a legnagyobb inspirációs forrásom. Az esküvői torta nyilván egy kicsit “alkalmazott művészet” is, de rutinnal és finoman már tudom terelni párokat a felé, hogy törjenek ki az elvárások és korlátok állította konvenciók közül, és nyugodtan vállaljanak be olyan tortát, ami hozzájuk személyesen közel áll. Ugyanazt a tortát soha nem készítem kétszer, persze vannak visszatérő motívumok. Az esküvői műfaj nyilván elsősorban az elegáns, feminin stílusnak ad leginkább terepet, de imádom az extrém feladatokat is, amikor meghökkentő, provokatív tortát kell kreálnom. A fekete-fehér szín vált az egyik védjegyemmé, ezt egy speciális, saját fejlesztésű technológiával érem el.

 A Torta ésKaramell blogot azért indítottad, hogy a szélesebb közönségnek is megmutasd magad?

A blog az én kis álomvilágom. Szerettem volna egy picit megnyílni, ugyanakkor a színfalak mögött maradni, ezt teszi lehetővé. Ez csak az én fél órám, amikor kicsit vissza tudok vonulni mind a hétköznapi mókuskerékből mind a munkából. Hajnali öt órától késő estig dolgozom, ráadásul, amikor rámjön a “kattanás”, és a szemem előtt lebeg egy elképzelés, akkor addig dolgozom, amíg az megvalósul. Maximalista vagyok, amennyire a saját tehetségem engedi. Exhibicionistának azonban egyáltalán nem nevezném magam, szeretek a háttérben maradni, ha több magamutogatási hajlam lenne bennem, biztos többre vinném. Egyszerű vidéki embernek tartom magam, aki végzi a munkáját, és aki megtalálta magát abban, amit szeret. Ennyi. A blog hirtelen jött sikerétől néha meg is rémülök, félek, hogy túlmisztifikálják, és többet képzelnek belém, mint ami vagyok.

Mi lesz, ha hirtelen felkap a sodrószél, és kecsegtető ajánlatokkal, szereplési lehetőségekkel árasztanak el?

Nem tudom, mindenre csak az adott helyzetben lehet életszerűen reagálni. Szerepelni nem szeretek, kameralázam van, a vendégekkel, menyasszonyokkal imádok kommunikálni, kamera előtt azonban leblokkolok. Én alapvetően egy cukrász vagyok, két gyerekkel, egy csodálatos feleséggel, hitellel. A cukrászda tulajdonosa (Matyi Dezső, a szerk.) haszonra tesz szert általam, ezzel pontosan tisztában vagyok. Azonban ő számomra egy mecénás, akihez kölcsönös bizalmi viszony fűz, akivel nagyon megtaláltam a közös hangot, és aki a szakember mögött az embert is meglátta bennem. Bármikor, hajnali háromkor is felhívhatom. Nekem ez nagyon fontos. Ő hozott össze például Makány Mártával is, akivel az esküvői könyvön dolgoztunk együtt, az egy igazi jutalomfalat volt számomra. Van szó róla, hogy esetleg saját könyvet is készítenék, ami egy álom lenne, de ez rengeteg munka, nem tudom elképzelni, mikor lenne rá kapacitásom. Rengeteget dolgozom, három telefonom csörög folyamatosan, amíg vonattal felértünk Győrből Budapestre, tizenöt ajánlatot adtam ki. A képességeim és a lehetőségem határain belül szeretnék maradni, meg aztán, feljebbről nagyobbat lehet esni.

A Matias cukrászdában a torták mellett rengeteg hagyományos sütemény is készül az irányításod alatt. Ezt csak kötelező feladatként éled meg, vagy találsz ebben is kihívást?

Nekem személyesen egyértelműen a torta a szerelem, hosszútávon nagyon szívesen fókuszálnék csak erre. De hatalmas forgalmú cukrászda vagyunk, természetesen ezekre is figyelek, és azt hiszem, vidéki viszonylatban itt is sikerült kicsit kitörnöm a keretekből. Meghonosítottuk a mousse alapú süteményeket, de minden hagyományos sütemény is van nálunk, vidéken azért nagyon más a helyzet, mint Budapesten. Vidéki cukrászatnak pláne nehéz érvényesülnie a szakmában, úgyhogy nagyon büszke vagyok rá, hogy Budapesten is rengeteg magán-, és céges megrendelésem van. A cukrászdában pedig fantasztikus csapatom van, akikkel már fél szavakból is megértjük egymást, mindenki tudja, mi a dolga, és hol a helye.

Az ilyen alkalmi tortáknál, amelyeknél a látvány a legmeghatározóbb, mennyire van összhangban a külcsín és a belbecs?

Természetesen nagyon fontos a torta belseje. Tortaállványra szerelek mindent, ez lehetővé teszi, hogy lágyabb krémekkel tudom tölteni. A sütemények sütésénél nem használunk semmilyen porokat, mesterséges anyagokat, színezéket, csak a díszítéshez, illetve a karamellvirágokhoz, de ezt másképp nem is lehet. Kimondottan zselatinfóbiám van, úgyhogy azt kizárólag a mousse süteményeknél használok minimális mennyiségben, mert ott a formák miatt muszáj, egyébként nem, ezért például a süteményeim formája nem is tartja magát napokig, frissen kell őket fogyasztani. Fontos számomra, hogy jó alapanyagokkal tudjunk dolgozni, belga csokoládét használunk, túrót, igazi vaníliarudat, persze amennyit megengedhetünk magunknak vidéki lehetőségeinkhez és a kigazdálkodhatósághoz mérten. Használunk vaníliás cukrot is, álszentség lenne azt állítani, hogy egy 200 forintos süteménybe valódi vaníliát tudok rakni. Az viszont fontos, hogy mindenki megtalálja a pénztárcájának való sütit, a kevésbé tehetős kisnyugdíjas is. Ízekben egyébként a konzervativizmust képviselem, nem használok egzotikus fűszereket, nagyon extrém párosításokat. Felvállalom ezt, akkor is, ha ezzel nem vagyok túl trendi.

 Most minden a helyén van?

Nagyon boldog vagyok, hogy az évtizedes munkám kezdi meghozni a gyümölcsét. Ugyanakkor sokszor félek is, hogy kevés vagyok ehhez.  Januárban kicsit elhatalmasodott az ördögi kör és a stressz. Az Esküvő Kiállításra negyven tortát készítettem, ez másfél hónapig gyakorlatilag reggel 5 órától este 22 óráig tartó munkát jelentett. A tavalyi tortáimat nézegetve, utólag azt gondolom, azok tucat- és kacatáruk voltak, mindent egyszerre akartam megmutatni, azt hiszem, mostanra tisztult le az ízlésem, és forrott ki a tudásom. Most annyira erősen megszállt a kibontakozási vágy és a művészlélek, úgy éreztem, most van az a pillanat, hogy szeretném megmutatni magam. Viszont ez alatt annyira legyengültem fizikailag és mentálisan, hogy pár nagyon kemény hetet tudhatok magam mögött. A feleségemnek, az anyósom süteményeinek, és az engem körülvevő családi szeretetnek köszönhetően végül összeszedtem magam, de azért megijedtem.

Ha jönne most egy jótündér, aki egyetlen kívánságodat teljesítené, mi lenne az?

Egy gyönyörű, vitrinines tortaszalon, egy pazar tortaszentély budoár, amely csak a tortákról szól. Ahol lehetne kóstolni, ahol egy intim különteremben, vagy sarokban ülnék le a párokkal, vagy a megrendelőkkel beszélgetni arról, hogy milyen tortáról álmodnak. Egyszóval, torta, torta, torta.




Az alkalmi torták kb. 1200Ft/szelet árból jönnek ki.

 

 

7 hozzászólás:

Blogger tdorina szerint...

Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.

10:05 de.  
Blogger Tamara - Guillaume szerint...

SZia ZSofi! Tobb eve mikpor Fr.o-ba kerultem kitarult elottem a vilag, mar ami a gasztronomiat illeti, bar akkor mar otthon is sorra nyiltak a jobb es jobb ettermek. Sajnos azota rovid idpre jutok haza ahhoz, hogy felfedezzem az otthonit, behozzam a lemaradast!!Koszonom neked ezeket a remek bemutatokat legyen az etterem, fuszeres, cukraszda, sèf, vagy cukrasz! Neked koszonhetoen latom es kovethetem, hogy ez a fejlodes rohamos! Lenyugozott ez a riport a gyonyoru tortakkal es az oszinte egyszeru cukrasszal!Koszonom!

10:48 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

szia!

Egy mashoz kapcsolodo kerdes. Megvettem az elso good food-t (haaat, kicsit vegyes benyomasaim vannak, sutomargarin? dobozos gomba? - na mind1, ez nem neked szol), szoval az altalad irt resznel a sajtos fank receptnel kimaradt hogy mit kell csinalni a sajttal. Bele kell keverni a tesztaba, ugye, nem csak a tetejere kell szorni?
Koszi,
M.

8:43 de.  
Blogger chili&vanilia szerint...

megnéztem, igen, igazad van, köszönöm, könyvhöz gyorsan ki is javítottam:) szóval, igen, amikor a masszába beledolgozzuk a két tojás, akkor kell hozzákeverni a reszelt sajtot is

9:28 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

koszi a valaszt! Egyszer mar a Zuni szakacskonyvbol csinaltam hasonlot csak az gruyere sajttal volt.

Egyebkent van sok kozos ismerosunk (Bxl), de nem akarom itt szetoffolni ezt a jo kis cikket :)))

udv,
M.

11:47 de.  
Blogger chili&vanilia szerint...

és a gruyére sajtos feltételezem nem tápiókaliszttel készült:))

12:51 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

ja, persze, nem. Szoval akkor tenyleg csak majdnem hasonlo :)

1:25 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal