Kalpazankaya, Burgazada (Isztambul)

Legfrissebb isztambuli élményeim csak megerősítettek abban, hogy ennek a városnak annyi arca van, hogy még nagyon gyakran kell majd visszamennem ahhoz, hogy egy tized részét is megismerjem. Pont olyan, mint amikor az ember egyre jobban beleássa magát valamibe, és közben jön rá, hogy még mennyi, de mennyi mindent nem tud. Egyre inkább sodródik bele a sűrűjébe, a dolog beszippantja, és nem engedi el. Hát így vagyok én ezzel a várossal. Újabb és újabb szegleteit fedezem fel, hol tudatosan, hol teljesen véletlenül, és nem tudok tőle szabadulni.

Ezúttal a Herceg-szigetek varázsoltak el. Ez a szigetcsoport nem más, mint Isztambul egyik kerülete. A Márvány-tengeren fekszik, és a városból kb. 1 órás kompozás vezet ide, ami önmagában az egyik legintenzívebb isztambuli élmény. Azt hiszem, ha valaki nem első alkalommal jár a városban, akkor feltétlenül ajánlanám ezt a kirándulást, egyrészt gyönyörű helyeket lehet látni, másrészt kiszakít picit a fokozott forgatagból. Mi is utóbbi miatt vágtunk neki az útnak, de nem is sejtettük, hogy micsoda paradicsom vár ránk, szó szerint. (Na jó, a teljes igazsághoz tartozik, hogy a négy lakott sziget közül azért éppen a legcsendesebbet választottuk, mert kinéztem ott egy bizonyos éttermet.) A szigetekre jó időben elsősorban pihenni, sétálni, piknikezni járnak a helyiek, és nevezetességük, hogy gépkocsi forgalom egyáltalán nincs, a szigeteken gyalogosan és lovas kocsin lehet közlekedni.

Az ember még Isztambulban, a Kabatas kikötőben felszáll a kompra. Ott rendel egy cay-t (erős török teát), aztán később, amikor már gyűjtik vissza a poharakat, még egyet. Azt kortyolgatja, miközben figyeli a tükörsima, türkíz zöld tengert és utastársait. Turista nem sok. Szerelmespár sok. A szellő sós, és minden olyan valószínűtlenül nyugodt. Figyelni kell, a második megállónál kell kiszállni, ez a Burgazada-sziget, a legkevésbé felkapott és legcsendesebb. Itt tényleg semmi nincs, csak a tenger végtelen látványa, vadregényes, hangulatos nyaralóházak és néhány vendéglő. Na meg a Kalpazankaya, a sziget legtetején, ahol olyan kilátás vár ránk, hogy úgy érezzük majd magunkat, mint a paradicsomban. Menjünk csak egyenesen, aztán jobbra, végig, ütközésig, kb. 30 perc, ott lesz, nem lehet eltéveszteni. 40 perc tempós gyaloglás után a társaság néhány tagja óvatosan érdeklődik, hogy egészen biztos vagyok-e benne, hogy jó felé haladunk. Nyugi, tutti itt lesz, már nemsokára. 50 perc hegynek fölfelé, a paradicsomi étterem még mindig sehol, megkérdezni sem tudunk senkit, hiszen egy lélekkel nem találkozunk. A táj azonban mesés, a túra jól esik, 55 perc után azért a fiúknál előkerülnek a kütyük, gps-ek, iphone-ok, tájékozódjunk. Mutatja a címet, jó irányban vagyunk, mindjárt itt kell lennie. Némi ideges köhincselés, finom beszólongatások. (éppen egy tök üres sziget tetejére mászunk fel, azért, hogy ott ebédeljünk, nem értem, mi itt a probléma..). Szerencsére szembe jön egy lovaskocsi, rajta elegáns idős házaspár, megerősítik, hogy az út végén ott a célunk (és hogy hatalmas kerülőt tettünk, nem a part menti úton kellett volna jönni, hanem keresztbe).

Amikor végre megérkezünk, egyetlen másodperc alatt elszáll minden fáradtságunk és gyanakvásunk. Szó szerint a sziget csúcsán vagyunk, a panoráma elképesztő, a hatalmas teraszon sok-sok kockás terítős asztal és kellemesen terjengő grill illat. Rendelünk és hamarosan meg is érkeznek az előételek: padlizsánkrém, feta, joghurtkrém, marinált halak, paradicsomos-paprikás padlizsán, szegfűborsos-fűszeres rizzsel töltött kagyló, olívaolajban főtt articsóka (most van a szezonja), lóbab püré (zseniális), dolma, tengeri spárga. Mellé pita, raki. Ezt követi életem legjobb hala, a grillezett óriás laposhal (halibut), amivel az égvilágon semmi más nem történt, mint hogy faszénen megsütötték. Köret nem kell hozzá, semmit nem kíván. Az ilyen halakkal az a legnagyobb baj, hogy ilyen után a többi nem ízlik.

Visszafelé futunk egy nagyot, hogy elérjük az utolsó előtti kompot (még piacozni akarunk), elbénázzuk, rossz kompra szállunk, de ezt ekkor még nem tudjuk. A kompon öt percenként jelenik meg az árus, hol teát, hol kekszet kínál. Az egyik körnél kivétel nélkül mindenki a pénztárcájáért nyúl: a régi boszporuszi faluból, Kanlicából származó joghurt országszerte fogalom: sűrű, krémes, savanykás és porcukorral a tetején kínálják.
Az ázsiai oldalon szállunk ki, a Kadiköy-piacra tartanánk. Itt derül ki, hogy a következő kompra kellett volna szállni, ez itt Bostanci, ami egy picit sincs közel Kadiköy-höz. Dolmust fogunk (iránytaxi), bepattanunk, és majd leesik az állunk, amikor fél órán át az ablak mögül csak luxus üzleteket, elegáns kávézókat, és butikokat bámulunk. A Bagdad- sétányra keveredtünk, csakhogy ez itt nem is Isztambul, hanem New York.

Végül hazáig vitetjük magunkat, a Taksim alatt lévő Cihangir negyedbe, itt szeretnék mindig lakni, vagy legalábbis mindaddig, amíg nem fedezek fel egy újabb szegletet, amelyben el lehet veszni.

http://www.kalpazankaya.com/
Burgazada sziget (Adalar/Prince’s Island)
Komp Kabatas-ból és Kadiköy-ből, kb. 2 óránként
A kikötőből egyenesen, majd jobbra srégen felfelé a hegyen, ütközésig. Vagy a parti úton körbe (az kb. 1,5 óra séta)
Lovaskocsin: 20TYL (kb. 10Eur)

Szolgálati közlemény: Czifray - Amatőrök

Kedves Czifray pályázók!

Köszönjük a színvonalas pályamunkákat, az eddigi fordulók közül most volt a zsürinek a legnehezebb dolga, rengeteg kiváló munka érkezett, gratulálunk!

A következő pályázókat sok szeretettel várjuk a május 30-i, a vasárnapi közös főzésre:

Buda Bernadett
Perge-Oláh Norbert
Mucsi Krisztina
Herczeg Gabriella
Spoon Team
Baracskay Angéla
Szilasi Róbert
Rostási Szabó József
Salamon Csaba
Szaliszló Tibor

Tartalékosok (ha a fenti csapatból valaki nem tud eljönni):
Terei-Vígh Krisztina
Módos Anikó


Helyszín:
Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola
1097 Budapest IX. Ecseri út 5-7.

Időpont: május 30. vasárnap, 13.15
A főzés f2 körül fog kezdődni, és 1,5 óra áll rendelkezésre. Az ételekből 4 adagot kell készíteni.

Vaníliás-kardamomos rebarbara pite

(Archívumból, a kedvenc rebarbarás süteményem)

A rebarbara ilyenkor az egyik kedvenc gyümölcsöm, nagyon szeretem a savanyúságát és az állagát is. Irigykedem mindig, amikor angol gasztronómiai magazinokban, vagy szakácskönyvekben látom ezeket a gyönyörű, erős pink színű rebarbarás fogásokat. Típusától függően színe ugyan a sötét rózsaszínűtől a zöldig terjedhet, nálunk azonban kizárólag a zöld terem, én legalábbis még nem láttam más fajtát. Ha tehát édességnek szánjuk, és még mutatósabbá szeretnénk varázsolni, akkor eperrel együtt készítsük, mert átveszi annak színét, és ízben is harmonizál. A színe ellenére kifejezetten jobban szeretem önmagában, leginkább vaníliával társítva, ill. szerintem kardamommal is nagyon jól működik.

A pite receptjét Michael Ruhlman, amerikai gasztronómiai újságíró és könyvszerző blogján találtam, akinek legújabb könyvét, a Ratio-t meg is rendeltem. A könyv arányokról szól: nem receptekben, hanem anyaghányadokban mutat be alaptechnológiákat. A pite esetében pl. az omlós tésztához a 3:2:1 (3 egység liszt, 2 egység zsiradék, 1 egység folyadék) arányt javasolja – könnyű megjegyezni, és tökéletesen működik. Ez egy olyan magas falú, amerikai típusú gyümölcspite, rusztikus, házias, olyan igazi délutáni sütemény. Tésztája ropogósan omlós, semleges, a töltelék pedig a szinte dzsem szerűre sült, mégsem töményen édes gyümölcs. Annyit változtattam rajta, hogy a rebarbarát vaníliával és kardamommal fűszereztem + csökkentettem a keményítő mennyiségét.

Rebarbara pite

Hozzávalók (10 szelet)

45dkg liszt

csipet só

30dkg hideg vaj (felkockázva, esetleg reszelve)

1,5dl jeges víz

¾ kg rebarbara (kb. 8 nagy szár)

25-30dkg cukor (gyümölcs savanyúságától függ)

2ek citromlé

1 vanília kikapart magja

1kk őrölt kardamom

3,5dkg étkezési keményítő

Elkészítjük a tésztát: a liszthez keverjük a sót, majd hozzáadjuk a felkockázott hideg vajat (az is jó módszer, ha nagy lyukú reszelőn lereszeljük). Az ujjunkkal összemorzsoljuk, de semmiképpen nem szabad túldolgozni, ne álljon össze teljesen, a vaj borsó nagyságú, látható maradjon benne. Hozzáöntjük a jéghideg vizet, és csak annyira dolgozzuk össze, hogy épphogy összeálljon. Lapos korongot formázunk belőle, és fóliába csomagolva 20 percig, vagy max. egy napig hűtőben pihentetjük. A sütőt előmelegítjük 200C-ra. Egy ökölnyit félreteszünk, a többit kinyújtjuk, és kibélelünk vele egy 26 cm átmérőjű, magas falú tortaformát, úgy, hogy a tészta kb. 2 cm-re túllógjon a peremén. A rebarbarát meghámozzuk (ha nagyon fiatal, zsenge, akkor nem szükséges), 3-4 cm-es darabokra vágjuk. Összeforgatjuk a cukorral, citromlével, vaníliával, kardamommal és a keményítővel (utóbbinak az a szerepe, hogy felvegye a sülés során keletkező levet, a sütemény szeletelhető legyen). A tésztaburokba tesszük. A maradék tésztát kinyújtjuk, hosszú csíkokat vágunk belőle, majd a sütemény tetejét berácsozzuk. 200C-on egy óráig sütjük. Mascarponéval, vagy hideg tejszínhabbal tálaljuk.

Recept: Michael Ruhlman: Rhubarb pie with lattice crust

Jéghideg, joghurtos sóskakrémleves

Valóban, elég bizarrul hangzik ez a jéghideg a címben, vártam is vele, hogy legalább ne a legnagyobb fagyos időjárás közepette tegyem ki, hátha hamarosan ismét releváns lesz. Mondjuk, hogy megelőlegeztem ezt a receptet a valódi kánikulák idejére, amikor semmi másra nem fogunk vágyni, mint frissítő, jéghideg levesekre. A meteorológiai felvezető után térjünk a lényegre: 1. hetekkel ezelőtt egy kedves barátom elmesélte nekem egy családi ételüket, amitől azóta is akkut sóskamegszállottságban szenvedek. Azóta tervezem az elkészítését, hétről hétre meg is veszem hozzá a szükséges alapanyagokat, fejben már megfőztem/átvariáltam/megkóstoltam, a valóságban azonban egyszerűen nem volt rá időm. Szombaton ismét megvásároltam a hozzávalókat. Majd ismét nem főztem meg. 2. Múlt héten, az egyik étteremben olyan sóskasorbet-t kóstoltam, amely gyakorlatilag elvitte a show-t szinte az összes többi fogás elől. Gyönyörű, kicsattanó zöld színű volt, szemtelenül élénkítő, a savanyú-édes arány tökéletes egyensúlyban.

Eső ide, fagyos szél oda, ihletem volt és sóskám is, nekiálltam kifejleszteni ezt a levest, azzal a szándékkal, hogy ez lesz majd a nyár megunhatatlan visszatérője. A kísérletet ezúton sikeresnek minősítem, csak meleg legyen már végre. Ez a leves egészen pontosan tíz perc alatt készül el, a cukorszirupot előre érdemes elkészíteni (mert hidegen kell használni). A sóska egyetlen hátránya, hogy hőkezelés hatására gyakorlatilag azon nyomban elveszíti szép zöld színét, de ez szerintem nem annyira zavaró. Én éppen csak egy másodpercre mártottam lobogó vízbe, hogy veszítsen a nyersességéből, így egész szép színe maradt. Csak nagyon erős teljesítményű turmixgép pürésíti teljesen homogénre, botmixerrel valószínűleg kissé „pöttyös” marad.

Az összhatás savanykás-édeskés, inkább a savanyú javára. Szórtam bele egész pisztáciaszemeket, ami nagyon jól passzol hozzá, a tetejére egész kevés chilipelyhet (török) és olívaolajat (ami lehet citrusos, pl. bergamotos)


Szerintem az utóbbi hetek egyik legjobb íze, erősen ajánlom kipróbálásra!

Jéghideg, joghurtos sóskakrémleves
Hozzávalók (2-4 adag)

10 dkg megpucolt friss sóska (kb. 20dkg pucolás előtt)
3dl natúr joghurt, lehetőség szerint török típusú
1,5dl szénsavmentes ásványvíz
5dkg cukor +1dl víz
egy kisebb zöldcitrom leve
csipet só
Tetejére: pisztácia, chilipehely, citrusos olívaolaj

A sóskaleveleket megpucoljuk (száráról letépkedjük a leveleket), bő vízben alaposan átöblítjük. Cukorszirupot készítünk: kis lábasban összeforraljuk a kristálycukrot és 1dl vizet. Amint elkészült, azonnal átöntjük egy kis edénybe, amelyet jeges vízbe állítunk, a szirupot teljesen lehűtjük (vagy elkészíthetjük korábban, előző nap is). Turmixgépbe tesszük a joghurtot, az ásványvizet, a zöldcitrom levét, a cukorszirupot és egy csipet sót, turmixoljuk. Nagy lábasban vizet forralunk, a sóskaleveleket egy másodpercre a lobogó vízbe mártjuk, azonnal kivesszük és egy jéggel teli tálba tesszük. Hozzáadjuk a leturmixolt joghurthoz, és teljesen simára pürésítjük. Hűtőben jól lehűtjük. Tálaláskor szórhatunk rá pisztáciát, kevés chilipelyhet és meglocsolhatjuk olívaolajjal.

Spaghetti karamellizált újhagymával és garnélával

Dübörög a diétaszezon, a csapból is a tutibiztos trükkök folynak. Mértékletesség, változatosság, szezonalitás, kis adagok, egy csepp luxus és izgalom, élvezet, sok folyadék, és naponta egy pohár pezsgő – dióhéjban ez a titka például annak, hogy a francia nők miért tudnak olyan irigylésre méltóan karcsúak maradni a vajas croissant-ok, pompás libamájak és créme brulée-k mellett. Legalábbis Mireille Guiliano: A francia nők nem híznak című könyve szerint. A New York és Párizs között ingázó szerzőnő trükköket fed fel, történeteket oszt meg saját küzdelméről, és néhány kifejezetten használható receptet is megoszt. A karcsú nagyasszony egyik fő titkos tippje a csodapóré. A „magical leek soup”, azaz bűvös póréhagymaleves névre keresztelt étel receptjét a fogyókúráját felügyelő orvosától kapta, és állítólag igen sok nőnek tett ezzel hatalmas szívességet. Ételnek azért barokkos túlzás lenne nevezni: a csoda ugyanis abban rejlik, hogy egy egész hétvégén keresztül, azaz 48 órán át(!) sós vízben főtt póréhagymát fogyasztunk, a főzővizet pedig megisszuk. Gondolom a 44. órában már az ember bőre is póré-illatot párologtat. A 44. óráig soha nem jutottam még el, sőt a 24.-ig sem (nem is lettem karcsú..), egyszer – és utoljára- azonban megfőztem, borzasztó. A póréhagyma ellenben alapvetően szuperzöldség, tele vitaminnal, méregtelenítő hatással, szinte nullkalóriás. Némi apró eltéréssel (na jó, és egy kis tésztával) zseniális fogássá alakítható. Ilyenkor tavasszal pedig kiválóan helyettesíthető zsenge újhagymával. Ha az ember serpenyőben hirtelen megpirítja, akkor enyhén karamellizálódik, édeskés lesz, intenzív ízű és eszméletlen finom. Az alábbi receptben tésztához keverjük. Nagyon jól passzol hozzá serpenyőben sült garnéla, párolt hal, vagy kagylófélék is, vagy ha ezek nincsenek, akkor a tetejére parmezán.

Spaghetti karamellizált póréval és garnélával
Hozzávalók (2 adag)

20dkg spaghetti, vagy linguine tészta
2 póréhagyma, vagy 4 csokor újhagyma
2 evőkanál olívaolaj
2 csokor petrezselyem, vagy turbolya, finomra aprítva
1 citrom reszelt héja
1 kávéskanál chilipehely
Fejenként 3-5 garnéla, megtisztítva, serpenyőben pirítva


A hagyma hajas végét és a sötétzöld részét levágjuk. A zöldséget keresztben elfelezzük. Mindkét felét most hosszában félbevágjuk, és éles késsel hosszában vékony, kb. 2-3mm széles csíkokat szeletelünk belőle, hogy úgy nézzen ki, mint egy metélt tészta. Egy nagy serpenyőt zsiradék nélkül a legerősebb lángon felforrósítunk. Ekkor öntünk bele némi (nem extraszűz) olívaolajat. A hagymametéltet rádobjuk, és néhány perc alatt rázogatva megpirítjuk, amíg megpuhul és kissé megpirul. Ha nagyobb mennyiséget készítünk, inkább több külön adagban tesszük, különben a hagyma csak párolódna, de nem pirulna. Sózzuk, frissen őrölt borsot szórunk rá. Felaprítjuk a petrezselymet, és összekeverjük a pirított póréval. A végén meghintjük a reszelt citromhéjjal, chilipehellyel, mellé serpenyőben pirított garnélát tálalunk.

Gado-gado

Amszterdamban kötöttem közelebbi ismeretséget a fűszeres-csípős mogyorószósszal (bumbu kacang), amely leggyakrabban thai, maláj és indonéz éttermekben bukkan fel. A “kifinomult holland konyha” finomságaival szemben nálam a minden sarkon megtalálható indonéz vendéglők nyertek. Az, hogy Indonézia 1942-ig holland gyarmat volt, nagy valószínűség szerint a legjobb dolog, ami a holland konyhával valaha történhetett. Magát a földimogyorót portugál és spanyol kereskedők vitték az országba a 16. században, és az indonéz konyha egyik legfontosabb alapanyagává nőtte ki magát. A gado-gado ismert és népszerű indonéz étel, nem is salátaként, inkább amolyan egytálételként fogyasztják. Lényegében egy nagy zöldségtál, amelyen található mindenféle, a blansírozott zöldségektől a tofuig, általában főtt burgonya és kemény tojás is. Indonézia nem kis ország, nem csoda, hogy ennek az ételnek is számos elkészítési módja ismert, ahány sziget, annyi recept. Kelet-Jáván az összes hozzávalót tányérra helyezik, majd leöntik a kész mártással. Tetejére kisütött hagyma és összetört rákropogós (krupuk) kerül. Nyugat-Jáván ezzel szemben mozsárban megtörik a darált földimogyorót, amihez fűszereket adnak, majd ezt azonnal összeforgatják a zöldségekkel. Olyan vidék is akad, ahol a mogyoró helyett kesudióval készül az étel (“gado-gado boplo”). Az igazi persze az, ha rendes földimogyorót pörkölünk a mártáshoz. Mogyoróvajjal viszont igazán öt perc alatt kész, ráadásul előre is összerakható.

Indonéz zöldségtál csípős mogyorószósszal (Gado-gado)
Hozzávalók (2-4 személyre)

Zöldségek:
egy kígyóuborka, hasábokra szeletelve
egy csomag új sárgarépa, hasábokra szeletelve
1 csomag újhagyma
1 csomag zöldspárga
opcionális: főtt újburgonya, főtt tojás, bambuszcsíra, retek, tofu, salátalevél, paradicsom, stb.

Öntet:
1 kis doboz (1,65dl) kókusztej

1 teáskanál vörös currypaszta

3 evőkanál mogyoróvaj

1 teáskanál barnacukor

1 evőkanál halszósz

2 evőkanál tamarindlé (1teáskanál paszta, beáztatva, citromlével helyettesíthető)

A mártást előre (akár előző nap is) elkészíthetjük: a kókusztejet egy kisebb lábasban felmelegítjük és belekeverjük a currypasztát. Amikor a fűszerpaszta feloldódott, hozzáadjuk a mogyoróvajat és csomómentesre keverjük. Hozzáadjuk a halszószt, a cukrot és a tamarindlét. (Utóbbihoz a tamarindsűrítményt, amely ázsiai élelmiszereket áruló boltokban kapható, beáztatjuk kb. 1 dl forró vízbe és a savanyú levét használjuk. Ha nincs, akkor zöldcitrom, vagy citrom leve is megteszi). A zöldségeket meghámozzuk, feldaraboljuk, a spárgát (ill. ha több olyan zöldségünk van, amelyet főzni kell, pl. brokkoli, zöldbab, stb.) lobogó, sós, kevés citromlével és cukorral ízesített vízben roppanósra főzzük. A zöldségeket tányérra halmozzuk és meglocsoljuk az öntettel (vagy mártogatóként is tálalhatjuk). A salátát kínálhatjuk magában, vagy rizzsel, a mártás pedig nagyon jól illik grillezett csirkenyárshoz, vagy rizstésztához is.

Spárgás penne carbonara

Ha időmilliomos lennék, azonnal indulnék Tengelicre. A Szekszárdtól 25 kilométerre fekvő település érdekes történelmi múlttal bír: a környéken elterülő homokos pusztákat hadi szállításaiknak ellenértékeként Gindly Orbán Fülöp és Gindly Balázs Ferdinánd győri tőzsérek kapták meg Lipót császártól, a területen több családi birtok és kastély is épült, többségük ma ilyen-olyan formában üzemel. Leginkább azonban mégis gasztronómiai motivációval indulnék: azért kerekednék fel, hogy szerezzek híres tengelici spárgát. Sőt mi több, vinnék magammal még főzőlapot is, a leszüretelt zöldséget pedig ott helyben a spárgaföldön el is készíteném. A tengelici spárga csúcsminőségű, nagy része megy is ki azon nyomban Franciaországba, Németországba és Ausztriába, ahol rendkívül keresett. Itthon leginkább éttermekben találkozni vele, piacon ritkán. Persze az sem mindegy, mikor kerül az asztalra, a spárga esetében a frissesség kulcsfontosságú. Az alsó, vágott felületet tudjuk leginkább ellenőrizni, ha az már kissé kiszáradt, akkor régebb óta áll ott. A spárgaszezon már nagyban dübörög, addig együk, amíg van, a konzerv később nem játszik. Az alábbi recept rém egyszerű, elrontani nem lehet.

A carbonara, vagyis szénégető módra készült olasz tészta klasszikus, különösebben extravagáns hozzávaló nem szükséges hozzá. Mindössze jófajta tanyasi tojás, kevés füstölt szalonna és pecorino, vagy parmezán. Tejszín, fokhagyma, gomba, stb. semmiképp. A mártást a nyers tojás sárgája képezi, amelyet a tűzforró, a vízből éppen leszűrt tészta „főz meg”. Hagyományosan spagettiből készül, a tollhegy tésztával viszont jópofán néz ki és működik is a hasonló formára vágott spárga. A londoni River Café egyik szakácskönyvéből vettem az ötletet.

Spárgás penne carbonara
Hozzávalók (4 személyre)

40dkg penne
75dkg friss zöldspárga
4 tanyasi tojás sárgája, felverve
7,5dkg frissen reszelt parmezán, vagy pecorino
5dkg vaj
só, bors

Feltesszük főni a vizet. A pennét lobogó, sós vízben al dente állagúra főzzük. Közben egy másik lábasban szintén vizet forralunk. A spárgát megtisztítjuk (eltávolítjuk a külső pikkelyeket), majd átlósan a tésztával hasonló méretűre és formára vágjuk. A csúcsokat félretesszük (ez csak a végén kerül a vízbe, mivel sokkal hamarabb megfő). Amíg fő a tészta, a spárgadarabokat kevés citromlével, sóval és csipet cukorral ízesített vízben roppanósra főzzük (kb. 4 perc), a csúcsot csak két perc után adjuk hozzá. Leszűrjük. A vajat serpenyőben felolvasztjuk, amikor habzik, beletesszük a leszűrt, leszárított spárgát, átforgatjuk. A megfőtt, leszűrt tésztához azonnal hozzákeverjük a tojások sárgáit, a parmezánt és a vajas spárgát. Azonnal tálaljuk.

Sült spárga&fokhagymás burgonya

(2006-os archívumból, az egyik kedvenc spárgás ételem)

Spárgában nálam a top favorit a sült spárga, ritkán készítem másképp. A világ legegyszerűbb dolga: a spárgákat (zöldből is, fehérből is lehet készíteni, bár ilyen módon elkészítve a zölddel szeretem jobban) megtisztítom, további felhasználástól függően vagy egészben, vagy néhány centis darabokra vágva összeforgatom olívaolajjal, lazán szétterítem egy alufóliával kibélelt tepsin, sózom, borsozom (aztán jön egy trükk, amit valahol olvastam és nekem nagyon működik: a spárgát meglocsolom icipici –épp csak egy tk-nyi olvasztott vaj és barna cukor keverékével). A sütőben 220C-on (gáz 7) a spárgák vastagságától függően 15-20 perc alatt sütöm meg. Ezalatt megpuhul, de al dente marad, megmarad a friss spárga íze, kívül szépen megpirul. Ez már így önmagában egy tökéletes tavaszi vacsora, de lehet tovább variálni. Salátával, más zöldségekkel keverni, tésztavacsorát rittyenteni vele kis bacon-nel, pármai sonkába tekerni, megszórni parmezánforgácsokkal, rántottát, vagy folyós közepű lágytojást tenni rá, hajszálvékonyra szeletelt sült csirkemellel, vagy steak-kel és pirított szezámmaggal, szójaszószos mézes öntettel összeforgatni, a lehetőségek tára végtelen.

Egy kis spárgamix a külföldi gasztroblogokról, lehet mazsolázni, kipróbálni:

Hogyan készítsük elő a spárgát – képes technológiai bemutató – Helen, Beyond Salmon

Spárgás rizottó – Johanna, The Passionate Cook

Bacon-os spárgás quiche – Angelika, The Flying Apple

Spárgapuding – Kitchen Chick

Extravagáns spárgás-epres lepény – Chocolate&Zucchini

Spárgapesto –O Delices

Recept

Hozzávalók (4 személyre)

1 csomag zöld spárga (1/2kg)

1 csomag fehér spárga

½ kg apró szemű burgonya (pl. kiflikrumpli)

25 dkg koktélparadicsom

12 gerezd fokhagyma

friss kakukkfű

olívaolajsó, bors

egy ek-nyi olvasztott vaj, pici barna cukorral keverve

fél csokor friss petrezselyem

opcionális: reszelt citromhéj, reszelt parmezán, fekete olajbogyó

A sütőt előmelegítem 220C-ra (gáz 7) A krumplit mérettől függően félbe, vagy negyedekbe vágom. Összeforgatom az olívaolajjal, friss kakukkfűvel, fokhagymagerezdekkel, sóval, borssal és kiterítem egy alufóliával bélelt tepsire. Kb. 45 percig sütöm. Közben előkészítem a spárgát. A zöldet általában könnyebb előkészíteni, a fehérnél gyakrabban fordulhat elő, hogy fás a szára. Lehetőleg nagyjából azonos vastagságú spárgákat próbáljunk beszerezni). A fent leírt módszerrel (azaz olívaolajjal, sóval, borssal összeforgatva tepsire borítom, meglocsolom a vajjal. 30 perc után beteszem a krumpli mellé/alá, így egyszerre sül meg. Ha nem fér be, akkor rögtön a krumpli után, nem baj, ha a krumpli nem forró. A megsült krumplit és spárgát összekeverem, hozzáadom a félbevágott koktélparadicsomot, a sült fokhagymagerezdeket és megszórom jó sok friss petrezselyemmel. Lehet hozzáadni pici reszelt citromhéjat, vagy reszelt parmezánt, más friss zöldfűszereket, fekete olajbogyót, meg ami még tetszik. Langyosan tálalom köretként.

Kecskesajttorta aszúban áztatott sárgabarackkal

A Tokaj Nyitányra készített falatkák közül kétségkívül ez a kis apró desszert volt a legmutatósabb. A borhoz történő párosítással ez esetben nem voltam elégedett, ezen lehetett volna még dolgozni. A kecskesajtkrém túl friss volt, az aszalt sárgabarack meg túl jó. Utóbbi ugyanis direkt Isztambulból érkezett, ahol zseniális kezeletlen aszalt gyümölcsöket lehet kapni. A vegyszerrel kezelt, világos narancssárga barackokkal szemben nem kimondottan látványos, mivel konkrétan barna, az íze viszont minden esztétikai hiányosságért kárpótol. Intenzív, mézes, sárgabarack ízű, olyan mintha egy jó házi baracklekvárt enne az ember. Eredetileg készült hozzá egy vajas, enyhén sós kekszmorzsa is, ami a desszerttel nagyon jól működött és külön a borral is, a kettő együtt viszont már nem.

Így végül a következő elemekből állt össze:

-mini financier formában sütött kecskesajt cheesecake
-aszúban áztatott aszalt sárgabarack
-durvára vágott pisztácia
-egy-egy kék borágó virág

Az anyaghányadot még pontosítani szeretném, 1kg kecskesajtból készült 100db mini falat. A "normál" kiszerelést még kidolgozom, pontos recepttel pedig jövök!