A fűszerek III. királynője: kardamom

Mi a közös az arab és a skandináv gasztronómiában? A válasz meglepően egyszerű: a kardamom. Ez az egzotikus, nagyon jellegzetes, erős, kámforos aromájú fűszer kategóriájában a harmadik legdrágább a világon (a sáfrány és a vanília után). A magas ár az igen munkaigényes termesztés következménye (mint a másik kettőnél is). A kardamom a gyömbérfélék családjába tartozik, őshazája Dél-India és Srí Lanka. Ázsiában a konyhán kívül az orvostudományban használják, elsősorban emésztési, légzési problémák és fogfájás gyógyítására. Legnagyobb termelője India, ahol persze olyan magas a belföldi kereslet, hogy az országon kívülre csak kevés jut. Az egyik legnagyobb kardamomexportőr Guatemala, ott csupán száz éve termesztik, direkt kereskedelmi célból.

A "valódi" kardamom a zöld kardamom. Elterjedt néhány további fajta is, amelyek közül a leggyakoribb a fekete kardamom, amit sokszor méltatlanul a zöld kardamom alacsonyabb rendű helyettesítőjének tartanak, pedig Indiában saját, külön funkciója van. Míg a zöld változatot a kifinomultabb, lágyabb ízű ételekhez használják, addig a fekete erős, füstös aromáját a fűszeres, rusztikus fogásokban kedvelik. A fehér kardamom pedig valójában halványított zöld kardamom. A kardamom kapható egészben, saját apró zöld, ill. barnás hüvelyében, vagy őrölve. A főzéshez többnyire a hüvelyen belül található magvakat használjuk, megtörve. Mivel fokozatosan bontakozik ki az íze, a kardamomos ételeket érdemes előre elkészíteni.

A világ kardamomfogyasztásának 60 százaléka az arab világra esik - a kardamomos kávét a vendégszeretet szimbólumaként adják fel; minimum három csészével illendő fogyasztani. Vagy egy csipet őrölt kardamomot, vagy néhány szemet tesznek bele. Etiópiában gyakran együtt is pörkölik a kávészemekkel. Olyan híres fűszerkeverék elengedhetetlen alkotóeleme, mint pl. a marokkói "ras-el hanout", a jemeni "zhoug" vagy az etióp "berbere". Az indiai konyha elképzelhetetlen nélküle, legyen szó akár curryről, kormáról vagy biryaniról. A pörkölt diófélékkel megszórt, sáfránnyal és mézzel kikevert krémes joghurt a kardamom hozzáadásától válik elképesztően finom desszertté (ez a shrikhand). A fűszerekkel felfőzött édes indiai tejes tea, a chai szintén tartalmaz kardamomot. Az arab országokon kívül a legnagyobb importőr Svédország és Norvégia, ahol karácsonyi tésztákhoz, mézeskalácshoz, hagyományos péksüteményekhez, húsokhoz vagy a jellegzetes forralt borhoz, a "glögghöz" is használják.

Ha a következő ételekbe/italokba egy csipet tört kardamomot csempészünk, rögtön egy kis egzotikumhoz lesz szerencsénk:
Tejes tea
Mézzel kikevert joghurt
Kenyértészta
Pástétomok
Gyümölcssaláta
Alma-, körte-, birsalmakompót
Tejberizs
Forralt bor
Chutneyk
Répatorta
Vaníliafagylalt, turmixok

(Az írás a Magyar Narancs múlt heti számában jelent meg)

Emlékeztető

Csak egy rövid emlékeztető: ne felejtsétek el, hogy most pénteken, azaz február 2-án kerül megrendezésre az első virtuális gasztroblog rendezvény. A Vigyázz, kész, főzz! első kiadásának témája: kalóriaszegény gourmet desszertek. A linkek alatt megtalálható az összes részlet és tudnivaló a részvételről.

A félreértések elkerülése végett szeretném hangsúlyozni, hogy ez nem verseny, tehát nem lesz rangsor és kihirdetett győztes, sem nyeremény. Játék lesz, amely eredményeképpen csomó klassz receptet és ötletet gyűjtünk össze, és azt hiszem néhány új blogot is megismerünk majd.

Néhány résztvevőtől már megérkezett a link, nagyon várom majd a többieket is! Az íráshoz kapcsolódó linket legkésőbb február 3-án éjfélig küldjétek el a chiliesvanilia@skynet.be e-mail címre. Minden részlet itt.

Szakácskönyvtár

Részemről már régen feladtam azt az elhatározást, hogy nem veszek több szakácskönyvet. Mert tulajdonképpen miért is ne? Az elhelyezési problematika adott, ez majd előbb-utóbb nyilván kezelendő. Jelenleg a lakás különböző pontjain egész jól, feltűnésmentesen eloszlanak. Egyébként pedig attitűdöt váltottam, és a lelkiismeret furdalás helyét átadtam az örömnek, amelyet minden újabb, izgalmas darab okoz.

Szeretném bemutatni, és ajánlani a legújabb szerzeményemet, amelyet hétvégén zsákmányoltam: a Könemann kiadó Culinaria sorozatából a Russia címet viselő kötet, amely Oroszország, Ukrajna, Grúzia, Örményország és Azerbajdzsán gasztronómiáját mutatja be. A könyv a sorozat többi kötetéhez hasonló színvonalú, gyönyörű fotókkal és rendkívül alapos leíró részekkel. Az öt különálló fejezet az adott ország jellegzetességeit mutatja be, sok háttér információval és receptekkel. Még csak ismerkedem vele, de alig várom, hogy az elsőtől az utolsó oldalig kiolvassam. Úgy látom, egyelőre csak németül létezik.

A csicsóka: lovak, vagy ínyencek csemegéje?

Magyarul már a neve sem kifejezetten elegáns. Inkább tréfás, kedves komolytalan hangzású. Első hallásra talán ökopiacok, bioboltok világára és sokkal kevésbé az ínyenc konyhára gondolunk. Az egykori Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem egyik tudományos összefoglalója szerint: „..leggyakoribb felhasználása napjainkban: kiváló takarmány alapanyag. Hajtása kaszálható, szénaként vagy silózva is alkalmas, de fő értékét gumója jelenti, mely értékes takarmány kérődző állatfajaink és a lovak számára egyaránt”. Egy másik forrás szerint: „Az erdészek is sokra becsülik, mert a vaddisznók, az őzek és a szarvasok szívesen lakmározzák az erdőszélre telepített csicsóka gumóit”.

Ehhez képest elég hihetetlennek tűnik, hogy ezt a nálunk méltánytalanul mellőzött gumós zöldséget a nagyvilág elegáns éttermeiben gyakran homár, libamáj, szarvasgomba, nemes tengeri halak, fésűkagyló és más luxuskosztok társaságában tálalják. Divatos, menő hozzávaló, amelynek hosszadalmas pucolása közben a téli hónapokban csillagos éttermek kuktái káromkodhatnak nagyokat Párizstól New York-ig. Gordon Ramsay, az egyik legismertebb brit sztárséf egy hónapja nyitotta meg első éttermét New York-ban. A The London aktuális étlapján is ott a csicsóka, Ramsay sült csirke és bacon-ös, hagymás, aszalt szilvás ragu mellett kínálja.

A csicsóka eredetileg észak-amerikai származású, az indián törzsek által termesztett zöldség, amely csak a 17. század elején került Európába Samuel de Champlain francia felfedező közvetítésével. Európai népszerűsége hullámzó, a kezdeti lelkesedés pl. egy időben azért csökken, mert a sorvadó ujjakkal való hasonlóság miatt lepra okozójának is gondolják.. Manapság ismét reneszánszát éli, talán itthon is lassan újra felfedezzük. Az egyik legfontosabb tulajdonsága, hogy burgonya helyett cukorbetegek is fogyaszthatják.

Néhány elkészítési tipp:

* Tejszínes csicsókakrémleves: hagyományos krémlevesekhez hasonlóan készítjük.
* Tejszínes csőben sült csicsóka: a vékonyra szeletelt csicsókát egy kivajazott hőálló tálban nyakon öntjük egy pohár tejszínnel, és krémesre sütjük.
* Magyaros rakott csicsóka: ugyanúgy kolbásszal és tojással készül, csak a krumpli helyett csicsókával.
* Vajas csicsókapüré: a puhára főtt, vagy sült zöldséget kis vajjal és tejszínnel pürésítjük.
* Nyers csicsókasaláta mustáros-mézes vinaigrette-tel: a hajszálvékony karikákra gyalult zöldséget mustáros öntettel öntjük le.
* Téli reszelt csicsókasaláta almával és dióval: a hozzávalókat lereszeljük, összekeverjük a dióval és ízlés szerinti öntettel.
* Csicsóka-rösti: a zöldséget durván lereszeljük, egy tojással és némi liszttel összekeverjük, olajon ropogós tócsnikat sütünk belőle
* Csicsókachips: a hajszálvékonyra szeletelt zöldséget bő olajban ropogósra sütjük.
* Csicsókás rizottó: olaszosan készített parmezános rizottóhoz a végén vékonyra szeletelt csicsókát adunk, puhára főzzük

(Ez az írás a Magyar Narancs múlt heti számában jelent meg)

Fehérrépa-krémleves gremolata-val

A valódi hungarikumokat akkor értékeli az ember igazán, amikor hosszabb ideig külföldön él. Biztos vagyok benne, hogy mindenki, aki rövidebb-hosszabb ideig belekóstolt az expat létbe, meg tudja ezt erősíteni. Számos dolog otthon annyira természetes, hogy csak akkor tűnik igazán fel, amikor nincs. Zöldpaprika, túró, Túró Rudi, juhtúró, mák, gyalult tök, kolbász, kovászos uborka, hogy csak néhányat említsek. Sokan hurcoljuk ezeket rendszeresen az utazó poggyászunkban, sajnos az új reptéri szabályok miatt ezeknek részben lőttek (én legalábbis nem kockáztatom a szétnyomott túróban tocsogó ruhatárat..). Az egyik ilyen hozzávaló, amely nélkül üresnek érzem a bőröndömet (és a konyhámat), a fehérrépa. Néhány európai országban (pl. Németországban) néha lehet kapni, de egyébként valódi hungarikum.

Nagyon szeretem az ízét, és szeretnék vele többet kísérletezgetni, de sajnos soha nincs itt annyi, hogy lehessen. Kincsként őrizgetem egyik hazameneteltől a másikig, mindig megszámolom, nehogy túl sokat használjak fel a húsleveshez. Most viszont kivételesen fehérrépa-felhalmozódás esete fordult elő, a friss adag meg hamarosan érkezik, így ki tudtam próbálni ezt a levest. Régebben főztem egy almás fehérrépalevest, amit nagyon szerettem, ezt minimalizáltam most vissza csak fehérrépára. A tetejére pedig saját alkatrészéből készítettem egy gremolata-t, azaz olaszos zöld fűszerkeveréket. Ez eredetileg petrezselyemből, citromhéjból és fokhagymából áll, és hagyományosan az ossobuco-hoz tálalják. A fokhagymát kihagytam belőle, mert vadnak éreztem a lágy ízekhez. A petrezselyem és a citromhéj viszont kiváló, sőt kell is, hogy ellensúlyozza az édeskés, krémes levest.

Recept (2 adag)

4 vékonyabb fehérrépa (vagy kettő közepes)
1 közepes burgonya
1 salotta (vagy fél fej hagyma), apróra vágva
6 dl húsleves
só, bors

csipet sáfrányos szeklice
egy lötty (mondjuk ½ dl) tejszín
kb. 2dkg vaj

fél csokor petrezselyem
egy citrom reszelt héja
egy lötty olívaolaj

A vajon megpárolom a felaprított hagymát. Közben megpucolom a fehérrépát és a krumplit, mindkettőt lereszelem (a reszelő nagy lyukán). A zöldségeket rádobom a megpuhult hagymára, átforgatom, pár percet pirítom. Felöntöm 6 dl húslevessel, sózom, borsozom, hozzáadom a sáfrányos szeklicét. Addig főzöm, amíg a zöldségek megpuhulnak (kb. 20 perc). Az egészet botmixerrel, vagy turmixgépben pürésítem. Ha teljesen simára szeretném, akkor átpaszírozom (szűrőn, vagy paszírozón át). Jöhet hozzá egy lötty tejszín, ill. ha szükséges, még só, bors. A reszelt citromhéj felét is beledobom. A petrezselymet felaprítom, és összekeverem a reszelt citromhéj másik felével, valamint pici olívaolajjal. A forró leves tetjére teszek belőle.

Ételfotók

Szindbádék jó kis témát dobtak fel, ételfotókkal kapcsolatos tapasztalatokról, tippekről értekeznek, és szólítottak meg.

Mivel magam abszolút csak amatőrködöm, profi tippekkel sajnos nem tudok szolgálni, de néhány saját tapasztalatot, gondolatot szívesen megosztok:

* Természetes fény verhetetlen
* Vakut soha nem használok
* A képek 90%-a makro-val készül
* A fehér hátteret szeretem a legjobban (ez gondolom feltűnt)
* Barna színű ételeket (csoki, ragu) szerintem szinte lehetetlen szépen fotózni, ilyenkor hozzá kell tenni valamilyen élénk színt vagy háttérnek, vagy díszítésnek
* Azokat a fotókat szeretem, ahol az étel van központban, nem vagyok nagy barátja a túlcsicsázott, túl hangulatos kompozícióknak
* Egy ételről általában legalább 6-7 kocka készül, ebből választom ki, ami a legjobban tetszik
* A fotók a saját konyhámban készülnek, minden igazi, semmilyen szert (hajlakk, olaj) nem használok, mindig az van a fotón, amit utána megeszünk
* A fényképezőgépem egy SONY DSCT7 pici, lapos kamera (retikülben elfér)
* Nagyon szeretnék olyan képeket csinálni, amelyen a központi motívum éles, mögötte a háttér pedig homályos (elnézést, gondolom erre van valami szakkifejezés), ha gépet váltok, olyan lesz, amivel lehet ilyet
* Szerintem akkor lesz igazán jó egy ételfotó, ha olyan fotózza, aki meglátja benne ugyanazt, mint egy ínyenc, fordítva: azok a fotósok tudnak igazán szuper fotókat, akik imádnak enni/főzni.

Hogy azért némi okosságokat is megtudjunk, azok számára, akiket érdekel, összegyűjtöttem néhány hasznos/érdekes linket az ételfotózásról (angolul):

Tippek profiktól:
Digital.oreilly (a legjobb cikk)

Food&Wine

Benjamin Christie

Foodgeeks

Tippek gasztroblogokról:
101cookbooks

Mattbites

Simply Recipes

La Tartine Gourmande

Stilllife with

Szakirodalom: Lou Manna: Digital Food Photography

Ha szabad görgetni, akkor kérdezném, hogy vannak-e Goddess-ünknek érdekes tapasztalatai?
Azt pedig csak óvatosan vetem fel, hogy ha esetleg a Kispad fotósainak lennének tippjei, azok igencsak érdekelnének, mert nagyon tetszenek a fotóik, főleg pl. az utazósak.

Waiter, there is something in my..STEW. Hungarian meatless potato goulash

Oops, I almost missed the new monthly event called Waiter, there is something in my.. , which will be hosted through one year in rotation by Andrew, Johanna and Jeanne. Great idea! The first edition has been announced and hosted by Andrew at Spittoonextra and this time the theme of the event is STEWS. Of course I feel obliged -it would be such a great shame if I didn’t participate in this one –hey, I’m Hungarian and one of the most famous stews ever supposed to be our goulash I guess (or let’s formulate it this way: whatever dishes called in the world goulash).

My obvious choice would be to post about a real, authentic Hungarian goulash- I did that already earlier so I don’t want to repeat myself. You can read about some terminology, the method we Hungarians prepare our goulash and about the recipe here in this older post.

Hungarian cuisine obviously absorbed a lot of influences from the countries of the Austro-Hungarian Monarchy (and vice versa) I always love to read about all the various takes towards a dish, (e.g. goulash) and really enjoy it to stumble upon familiar taste combinations on different blogs. I particularly enjoy Johanna’s or Angelika’s dishes (both Austrian). Look at their goulaschsuppe, fiakergulasch or mushroom goulash.

This time I prepared a meatless potato stew (which btw I hope qualifies for the event) which I really love but don’t cook that often. To tell you the truth, this (no meat) is not very typical Hungarian –at home we would almost always add some smoked sausages or frankfurters. Johanna also has a great recipe –mine is similar but slightly different. Let me introduce you to the Hungarian version, our Paprikás krumpli or potato goulash.

This is so simple –in fact a typical peasant dish which you will often find in the rural areas and family cooking but rarely in restaurants. It’s a favorite everyday dish in Hungary –it’s cheap , filling and a big crowd pleaser. My non-Hungarian friends absolutely love it and ask me to cook it very often. As this is such a simple dish with a few ingredients only, the final outcome very much depends on the quality of the ingredients you use: good quality potatoes are essential (some sort that don’t fall apart)–I like to use the red-skinned ones- and of course some really good paprika –if you have access to Hungarian sweet paprika –that’s the thing . For the absolutely authentic flavor I would use white peppers which I can’t get here (or only sometimes at the Turkish grocery) and a a very tasty (and almost healthy) pork fat from a special Hungarian pig called mangalica (which is highly demanded nowdays, very fashionable and extremely tasty. Due to its high quality and features most of it goes to Spain where it’s transformed into jamón Serrano..)

Recipe (4 servings)

1 kg (2lbs) potatoes (use type that don’t fall apart),peeled and cut into long quaters
2-3 big onions, finely chopped
4tbsp lard (or oil)
3 tbsp best quality Hungarian sweet paprika
salt, pepper
2 cloves garlic
1 green pepper, sliced (preferably the white one, if not available, use the thinner skin Turkish green peppers but not bell peppers)
1 fresh small tomato (this one I add only f I can get some really tasty good quality, otherwise I skip it)

Heat lard/oil in a saucepan. Add the finely chopped onions and cook until translucent. Remove the saucepan from the heat and now add the paprika – this is very important as if you would do this step still on the heat, the paprika could burn from the sudden heat and get bitter. Put it back, add the potato chunks and stir so that the onion-paprika mix covers the vegetables evenly. Brown for a few minutes, then cover with water so that the liquid almost covers the potatoes. Add the sliced green pepper, the garlic cloves, the whole tomato (this one will be removed at the end of cooking), salt, pepper. Simmer covered on very low heat until the potatoes are cooked (the cooking time depends on the type of potato you use, about 20-25 minutes). Check sometimes and add a litle more water if necessary, so the stew doesn’t burn. It depends on your taste how you like the stew: if you like more sauce, just add more water during cooking. If you prefer a thick sauce (like I do) and the sauce is too watery at the end, just cook the stew for a few minutes uncovered until the sauce reduces. Serve with pickles (and some great bread). And a good Hungarian red wine.

Sodóba bújtatott üzenet: madártej

Az egyik legszemélyesebb étel. Nem olyan édesség, amit "csak úgy" kutyafuttában összedobunk egy gyors vacsora után - madártejet legtöbbször egy bizonyos személynek, valamilyen oknál fogva főzünk. Nem azért készül, mert éppen volt a hűtőben tojás és tej, és ez jutott eszünkbe, hanem mert az ember elbaktatott a piacra megszerezni a legfrissebb tojást és tejet, hogy a végeredmény tökéletes legyen. Ennek a desszertnek üzenete, mondanivalója van. Ha az ételek beszélni tudnának, a madártej kedvesen azt suttogná, hogy "gondoskodom Rólad, kényeztetni szeretnélek, mert fontos vagy nekem". Nyilván nem véletlen, hogy gyakran időseknek, betegeknek, gyerekeknek próbálunk vele örömöt szerezni.

A vaníliás sodótengeren úszkáló habszigetekből álló édes remekművet természetesen a klasszikus francia konyhának köszönhetjük, a magyaros elnevezés ne tévesszen meg senkit. Nem is igazán érthető, hogy vajon miért nem az eredeti, nagyon is kifejező fantázianév fordítását vettük át. Franciául ugyanis "úszó szigetek"-nek (ile flottante) vagy "hótojás"-nak (oeufs á la neige) hívják, mindkettő briliáns (erdetileg az ile flottante likőrrel átitatott, mogyoróval és tejszínhabbal díszített piskóta volt, amelyet vaníliasodóval tálaltak). A madártej nyilván frappáns újkori névadás eredménye, az ornitológiai kapcsolat némileg kérdéses. Talán a tojás. Hogy a kavarodás még nagyobb legyen, Lengyelországban például a madártej (ptasie mleczko) egy kedvelt, négercsókszerű, vékony csokoládéréteggel bevont habdesszert.

A jó madártejnek egyetlen titka van: az igazi vanília. Az édesipar 90 százalékban a szintetikusan előállított vanillinnal ízesít mindent, és a hazai éttermek nagy része sem használ valódi vaníliát. Nem olcsó mulatság, de megéri, ettől lesz bódító illatú, intenzív ízű. A klasszikus vaníliás a legfinomabb, de lehet alkotni és a krémet másképp ízesíteni (például csokoládé, karamell, mandula, gyümölcsök stb.).

Hozzávalók (4-6 adag):
1 l tej
6 tojás
12 dkg kristálycukor
3 ek. porcukor
1 vaníliarúd
kis darab narancshéj
csipet só

A tejet egy lábasban feltesszük főni. A vaníliarudat felvágjuk, kikaparjuk a magjait. A rudat és a darabka narancshéjat beledobjuk a tejbe. A tojásokat szétválasztjuk, 3 fehérjét (a többire nincs szükség, felhasználhatjuk máshoz, vagy tárolhatjuk a mélyhűtőben) a porcukorral kemény habbá verünk. Ha fő a tej, a habból evőkanállal, egyesével kis tojásnyi galuskákat formázunk. A tejre helyezzük és pár pillanat múlva megfordítjuk. Szűrőkanállal kiszedjük egy lapos tálra. Ha a hab elkészült, a tejet leszűrjük, és beletesszük a vanília belsejét. A hat tojássárgáját fehéredésig keverjük a kristálycukorral és egy csipet sóval. Lassan hozzáadjuk a meleg tejet, majd visszaöntjük a lábasba, és állandó kevergetés mellett sodóállagúra főzzük. Üvegtálba szedjük, a tetejére helyezzük a habgaluskákat. Hidegen tálaljuk.

Ez a cikk a Magyar Narancs múlt heti számában jelent meg.


PS. Az újságban megjelent fotó láttán az egyik barátnőm férje azt mondta, hogy szerinte úgy néz ki, mint egy habos női mell. Én meg üzenem, hogy ehhez valóban férfi fantáziája szükséges, különös tekintettel a fekete vaníliarúdra:)

Másfél év rejtegetés után: fűszeres sült karfiol

Ez az étel már régóta a repertoárom egyik leggyakrabban előkerülő tagja, és hatalmas kedvenc. Konkrétan 2005. október 23. óta, amikor egy gluténmentes gasztroblogon egy hosszú-hosszú írásban megbújva rátaláltam. Van olyan, hogy egy héten többször is készül, annyira szeretem - akár egyszerű vacsoraként, akár vendégeknek köretként sültekhez. Az igazság az, hogy eddig nem mertem leírni. ??? Hogy miért, az rögtön kiderül.

Tudom, hogy az itt leírt ételek egy részét vannak, akik (sokan) idegen, szokatlan ízvilágnak tartják. Egyszer régebben valahol azt írta valaki, hogy a receptek érdekesek, de sok bizarr van köztük. Akkor elgondolkoztam, hogy te jó ég, pedig az én értelmezésem és ízlésem szerint csupa teljesen normális és szalonképes recept kerül ide fel…Akkortájt éppen kb. hetente készítettem ezt a receptet. Elmeséltem néhány ismerősnek, és kikértem a véleményüket, hogy szerintük ezt fel lehet-e ide tenni. Végighallgatták, hogy hogyan készül, majd egyhangúlag azt mondták, hogy EZT nem. Vagy találjak ki valami frappáns elnevezést. Tehát:

Nem a karfiol a gond. A karfiol, bármennyire népszerűtlen, nagyon is klassz zöldség. Megint egy olyan egyébként, amelyet a hétköznapi főzésben snassznak gondolunk, és nem jut eszünkbe vendégeknek főzni, miközben elegáns éttermekben különböző formákban (leginkább selymes püréként) elkészítve nagyon is felkapott. A Los Angeles Times remek cikke pont a napokban értekezik a karfiol sokoldalú felhasználhatóságáról.

Nem is a sült karfiol a gond. Az, hogy csomó zöldség sütve sokkal jobb, mint főzve, nem egy nóvum - ez már néhányszor elhangzott itt nálam, legyen szó kelbimbóról, vagy cékláról. A karfiolnak sem ez a jellemző elkészítési módja, ezen a helyzeten változtatni kell! Zseniális így!!

Nos, nem kertelek tovább, a helyzet a következő: ez a karfiol kakaóval van megsütve. Aki mer, az nyer, ez ebben az esetben is bebizonyosodott. Megéri teljesen szokatlan dolgokkal kísérletezni, ha nem ízlik, maximum elfelejti az ember. Na, ezt nem. Valójában arról van szó, hogy nem az ízlelőbimbóinkat kell átállítani, hanem (ami ennél sokkal nehezebb), az agyunkat. Egész egyszerűen el kell vonatkoztatni a kakaóhoz társuló képektől, és másképp kell értelmezni. Édesség helyett fűszerként. (Nagyon fontos, hogy nem cukrozott instant kakaót, hanem keserű, jó minőségű kakaóport kell használni. ) A csipet keserű kakaó, valamint chili istenien rásül a zöldségre, és fantasztikus ízt ad. Egyáltalán nem lesz édes, és ha nem áruljuk el, mi van rajta, fel sem ismeri senki.

Az ínyenc konyhában ez egyébként egyáltalán nem újdonság, hiszen igen elterjedt, hogy kávét, kakaót, csokoládét használnak sós ételek, főleg húsok, pl. bárány, vagy kacsa, ill. szószok fűszerezéséhez. Vagy gondoljunk a híres mexikói mole-ra, amely fűszeres mártás egyik kulcseleme a csokoládé.

A karfiol így készül: megmossuk, megszárítjuk, rózsáira szedjük. A sütőt előmelegítjük 200C-ra. A karfiolrózsákat összeforgatjuk olívaolajjal, sóval, borssal, hogy egyenletesen mindenütt befedje. Kiterítjük egy alufóliával bélelt tepsire. Megszórjuk egy nagy csipet őrölt cayenne borssal, vagy chilivel, végül egy teaszűrő segítségével annyi keserű kakaóporral, hogy minden rózsára vékony rétegben jusson. Addig sütjük, amíg a karfiol megpuhul, az én sütőmben ez 35-40 perc. Nagy előnye, hogy egyáltalán nincs a lakásban kellemetlen karfiol-szag. Igazán csak bíztatni tudok mindenkit, hogy próbálja ki!

Ha viszont valakinek van ötlete valami jól hangzó, frappáns elnevezésre (a kakaós karfiolon túl), azt szeretettel fogadom.

Vöröslencsekrémleves joghurttal és chili-olajjal

Egy olyan gyors levest dobtam össze tegnap, amelyikben az égvilágon semmi extra nincs, viszont a chili-olaj fantasztikusan feldobja. 2 adaghoz üvegesre pároltam egy közepes felaprított hagymát, két gerezd fokhagymát, ujjnyi friss gyömbért. Megszórtam egy kk őrölt római köménnyel. Felöntöttem 6dl húslevessel, beleszórtam 10dkg átöblített vöröslencsét (nagyon érdemes otthon tartani!), 12 perc alatt puhára főztem, pürésítettem. Miközben főtt a leves, elkészítettem a chili-olajat: 4ek mogyoróolajat (lehet napraforgóolaj is, de semmiképpen nem olívaolaj) felhevítettem. Egy szárított chilipaprikát kimagoztam, darabokra vágtam. A forró olajat ráöntöttem, és amíg puhult a lencse, állni hagytam. A sűrű krémlevest joghurttal és rácsöpögtetett chili-olajjal tálaltam (ami nagyon csípős!). Az olajból kis adagot érdemes csak készíteni, mert a hűtőben is csak 1-2 hétig áll el. Másik fajta vöröslencseleves kókusztejjel.

Más:

1. A játék kapcsán felmerült, hogy esetleg hasznos lenne egy gasztroblogos gyűjtősite, amelyen közérdekű információkat lehetne megosztani. A projekt koordinálását (=piszkos munkát) Domestic Goddess-ünk vállalta be, úgyhogy őt lehet vegzálni az ötletekkel.

2. Mától elindult a mini-rovatom a Magyar Narancs-ban. A Snoblesse Oblige részben, a programajánlók között található, fogadjátok szeretettel. Ja, gasztronómiai.

Vigyázz, kész, főzz! – I. Kalóriaszegény gourmet desszertek

A tegnap kezdeményezett: Magyar Gasztroblogok Virtuális Tematikus Rendezvénye (és nem, eszembe sem jut, hogy a frappáns MGVTR legyen a játék neve:)) kapcsán érkezett reakciók alapján úgy látom, van lelkesedés. Úgyhogy nem is teketóriázom sokat, vágjunk bele a közepébe, ezennel meghirdetem az első kört, és szeretettel meghívok mindenkit, hogy vegyen részt.

A játék első témája: Kalóriaszegény gourmet desszertek

Bővebben: Januárban még úgy óvatosan, visszafogottabban édességezünk, nemdebár. Ez azonban természetesen nem jelenti azt, hogy lemondanánk a desszertek élvezetéről. Hiszen az egy szem zöldalma és a tejszínhabos csokoládétorta között talán van átmenet. Ötleteljünk, kreáljunk, süssünk-főzzünk, készítsünk olyan édességet, amelyet akár a legelegánsabb vacsoravendégség végén is fel mernénk tálalni. Egyáltalán nem kell, hogy nullkalóriás legyen, csak egy picit talán kevésbé tartalmas. Ezen belül teljes a szabadság. Hideg, meleg, gyümölcs, tejtermék, vagy egészen más, kíváncsian várom a kreációkat.

Készítsétek el, fotózzátok le (nem kötelező, de jó lenne), és blogoljatok róla pénteken, 2007. február 2-án

(Természetesen addig bármikor el lehet készíteni, nem kell azon a napon, de csak ekkor jelenjen meg a blogon. Ha valami miatt valaki nem tudja pont azon a napon feltenni, nem tragédia, ha egy-két nappal korábban/később teszi)

Az íráshoz kapcsolódó linket küldjétek el a chiliesvanilia@skynet.be e-mail címre legkésőbb február 3-án éjfélig. A hétvégén el fogom készíteni az összefoglalót, amelyet igyekszem február 5-én megjelentetni.

A játék elsősorban blogoknak szól, de ha nincs blogod, viszont van olyan ötleted/recepted, amit feltétlenül meg szeretnél osztani, akkor vagy küldd el az e-mail címemre ugyanúgy február 3-ig (max. 5 sorban), vagy írd majd be a hozzászólásokba február 5-én az összefoglalóhoz.
A játékban kizárólag magánszemélyek vehetnek részt, kereskedelmi célú oldalak, cégek nem.

További részletek erről az egészről a tegnapi írásban.

Biztos lesznek bakik, hibák, döcögések, tanulságok, de azokból majd tapasztalatot gyűjtünk.

Vigyázz, kész, főzz! -Magyar Gasztroblogok Virtuális Tematikus Rendezvénye

Néhány hónapja tervezgettem már ezt a kezdeményezést, de egy ideig még bizonytalankodtam, hogy vajon milyen lenne a fogadtatása, és hogy „megérett-e” erre a magyar gasztroblogoszféra (huh). Most viszont már nagyjából biztos vagyok benne, és azt gondolom, hogy íródik már annyi klassz és lelkes gasztroblog, hogy itt az ideje, hogy nekünk is legyen sajátunk: saját, magyar gasztroblogos virtuális rendezvényünk. Nem kell feltalálni a spanyolviaszt, hiszen a nemzetközi gyakorlatból nyugodtan átvehetjük azt, ami ott már sikeresen működik. Ezennel tehát kezdeményezem.

Mi ez?
Egy nagy virtuális kulináris játék, amely összekapcsolná azokat a blogokat, amelyekben alapvetően a gasztronómia iránti szenvedély a közös. A nemzetközi gasztroblog-világban jól működő alapötletből kiindulva, egy olyan virtuális „rendezvény”, amelynek keretében a magyar gasztroblogolók bizonyos – a rendezvény mindenkori házigazdája (játékmestere) által kitalált és meghatározott- témában készítenek el egy ételt, és ezt egy bizonyos kijelölt napon megosztják a blogjukon. A téma lehet pl. hozzávaló, elkészítési mód, régió, alkalom, lehet vicces, praktikus, (szívatós). Így mondjuk egy adott napon az összes résztvevő blogon pl. csábító/vegán/belsőségből készülő/menza hangulatú/narancssárga színű ételrecept jelenik meg. Hangsúlyozottan nem verseny, nincs rangsor, nincs győztes és nincs nyeremény.

Mi a célja?
Elsősorban JÁTÉK. Az ötletelés, a kreativitás, a kulináris sokszínűség , a főzés, evés és ezek megosztásának öröme. Az már a praktikus hozadék, hogy egy bizonyos témában sok-sok remek receptet és ötletet gyűjthetünk össze egy helyen. Nagyon izgalmas lehet majd látni, hogy ugyanazt a kérdést a különböző gondolkozású, hátterű, korú, lakhelyű, ízlésű ínyencek milyen másképp közelítik meg. Hátha felbukkannak olyan gasztroblogok, amelyekről nem is tudtunk. Talán lesz, aki erre az alkalomra hozza létre a már régóta tervezgetett gasztroblogját.

Mikor?
Elsőre szerintem próbáljuk meg a havonta egyszeri rendezvényt. Ha ez esetleg túl gyakorinak bizonyulna, mivel az Élet sűrű, akkor lehet ritkábban is, ez majd valószínűleg kialakul idővel.

Hogyan?
1. A játék aktuális házigazdája (minden hónapban más gasztroblog –akit mindig az előző kér fel) szabadon meghatároz egy témát. Ezt kihirdeti a blogján, és meghatározza azt az egy napot, amikor a játékban résztvevők blogján jelenjen meg az írás.
2. A blogolók ötletelnek, szakácskönyveket lapozgatnak, recepteket nézegetnek, keresgélnek, inspirálódnak, kísérleteznek. Főznek. Lefotózzák (nem kötelező, de jó lenne). Írnak róla. A kijelölt napon ez megjelenik a blogjukon. A linket a megadott határidőre elküldik a házigazda által megadott e-mail címre.
3. A játékmester (a házigazda) ezt követően minél hamarabb, lehetőleg 3 napon belül, készít egy összefoglalót, amelyben összegyűjti a beérkezett linkeket. Ezt egy külön írásban a saját blogján megjelenteti.

Ki vehet részt?
Alapvetően személyes (egy-, vagy több személy által írt) blogok. Elsősorban gasztronómiai témájúak, de ha egyéb, más témában íródó blogoknak is van kedvük néha főzni egy kicsit, és becsatlakozni, ők is nagyon welcome. Szerintem részt vehet gasztronómiai témájú honlap (nem blog) tulajdonosa is, amennyiben az valós magánszemély, és a receptet személyes kontextusban írja (tehát nemcsak egyszerűen recepteket gyűjt össze, hanem van hozzá mondanivalója is). Ha valakinek nincs sem blogja, sem honlapja, de az adott témára van egy szuper receptje, ötlete, amelyet szívesen megoszt, szerintem az is beküldheti, ez esetben a terjedelmet valamilyen módon limitálni kell. (pl. max. 5 sor)
Nem vehet részt: fizetett, kereskedelmi célú blog/honlap, cégek.
A mindenkori házigazdának saját döntési hatásköre, hogy bármilyen gyanús, reklám-szagú résztvevő írását ne jelentesse meg az összefoglalóban.

Egyéb
Fent leírtak csak javaslat. Semmi nem kőbe vésett, mindent lehet változtatni, vagy másképp csinálni. Az aktuális házigazda bármikor saját kedve, ill. a tapasztalatok alapján változtathat a szabályokon, és tehet kivételt.


Amennyiben pedig nincs hatalmas tiltakozás és ellenkezés, akkor felvállalnám az első alkalom házigazdaságát, és a napokban meghirdetném az első témát.

Húsleves kvartett

Mutasson nekem bármely év január 2-án valaki egyetlen egy olyan nőt, aki nem fogyókúrázik! Én nem tudok ilyet. Ugye, nem lenne túl hiteles, és senki nem hinné el nekem (ó, dehogyisnem..) , ha rögtön karácsony után én itt mondjuk csokiszufléval, vagy karamellkrémmel jelentkeznék Szóval, mivel teljesen normális nőből vagyok, a karácsonyi süteményhegyek után január 2-án természetesen én sem ettem édességet (khm, bár, úgy emlékszem, abból az elképesztő hókifliből, amit vendégségbe vittünk volna, de azt sajnos nem érte meg, talán egy-két darab lecsúszott..). Nem kell megijedni, ez nem azt jelenti, hogy mostantól kezdve az abonett, a kefír és a párolt csirkemell gasztronómiai jelentőségéről fogok beszámolni, egyszerűen csak annyit, hogy a héten egy kicsit pihentettem a gyomromat. De nem ám az ízlelőbimbóimat, azt kikérem magamnak!

Ehhez lefőztem egy nagy adag húslevest (a sárgarépán kívül minden zöldséget otthonról hoztam), és pár napig azt ettem különböző formában. A levest itt mindig gyöngytyúkból készítem (kapható a helyi közértemben), mivel összehasonlíthatatlanul finomabb ízű a végeredmény. Lehet kapni külön csak gyöngytyúk combokat, most azt használtam, mivel nem tudtam volna mit csinálni egy egész tyúknyi hússal. A leves így persze gyengébb és soványabb lett, de nagyon jóízű, és a célnak tökéletesen megfelelő. Hogy ne legyen unalmas, de főleg sok-sok ÍZ legyen benne, a következő formákban fogyasztottam:

1.) Fokhagymás-tojásos
Ez nálunk családi hagyomány, gyerekkoromban úgy rémlik, mintha minden egyes vasárnapi húsleves utáni hétfőn ezt a levest ettük volna. Ezer éve nem ettem, most nagyon jólesett. A forrásban lévő húslevesbe egy villával felvert, -sózott, borsozott – tojást csurgatok, pár percig főzöm. Sok friss petrezselymet és reszelt fokhagymát teszek bele.

2.) Gyömbéres, kínai kellel
A levest felforralom, egy-két karika friss gyömbért teszek bele, néhány percig gyöngyöztetem. Néhány levél kínai kelt összetépkedek (vagy csíkokra vágok), beledobom a levesbe, és pár percig főzöm, amíg összeesik. Pár csepp szójaszószt is lehet tenni hozzá.

3.) Csípős-savanyú -tom yum szerű
Hangsúlyozom, szerű. A világ legjobb levese a thai kókusztejes csirkeleves, (a sima, garnélás változata is), de kókusztej az most sajnos nem játszott. Ezt a csípős-savanyú ízvilágot reprodukáltam traktoros változatban, hús nélkül. A levesbe némi chilit, egy-két szelet galanga-t, egy citromfüvet főztem, halszósszal, lime-lével és cukorral ízesítettem. Friss koriander és újhagyma a tetején. Benne pár szem gomba.

4.) Zöldcitromos, tortillás
A forró levesbe egy kis zöldcitromlevet facsartam, beledobtam pár darab csíkokra vágott tortillát, zöldcitrom szeletet, pár csepp tabasco-t, a végén néhány kocka friss paradicsomot. Sok friss koriander.

A mélyhűtő ilyenkor jó barát, a levest is el lehet megfelelő adagokban tenni, és a különlegesebb fűszerek (gyömbér, galanga, citromfű), amelyek nem mindig vannak otthon, is tárolhatóak. A húst a tormával ettem, a főtt zöldségeket magukban. A legfinomabb persze a No.3. volt.

Ecetes torma házilag. kicsit rózsaszín.

Otthon a Nagycsarnokban nagy lelkesedéssel vettem egy friss tormát. A beszerzést végigasszisztálta egy minimum tíztagúnak tűnő hangos olasz família (valójában azt hiszem, csak négyen voltak), melynek családfője érdeklődve kíváncsiskodott, hogy mi az. Néhány nyelven elmagyaráztam, hogy nem fehérrépa, hanem torma, de egyiken sem értette, végül az orrfújó és síró mutogatás segített. A felismerés örömében valószínűleg az egész piac osztozott. Nehezen tudom megmagyarázni, hogy egészen pontosan milyen megfontolásból kaptam hozzá kedvet (hacsak nem attól, hogy németeknél ettem egy isteni Tafelspitz-et, aminek a tetejére friss torma volt reszelve), mindenesetre a bőröndömben néhány más létszükségletű hozzávaló mellett ez is velem tartott Brüsszelbe. (Egyébként itt is láttam már, de csak speciális boltokban, pl. a Rob gourmet szupermarketben). Miután persze egy hete az égvilágon semmit nem kezdtem vele, és láttam, hogy kezd szottyadozni, úgy döntöttem, hogy ecetes torma kell, hogy legyen belőle. Soha nem csináltam még, hiszen ki az a marha, aki ezt házilag állítja elő, amikor egy mozdulattal leemelhető a polcról, és általában jó minőségű (persze, azért ezen belül is vannak különbségek).

Végigböngésztem néhány instrukciót, amelyeket követően némi félelemmel álltam neki a műveletnek, mivel kiderült, hogy a torma kérem szépen, tiszta kémia. Minden mindennel reakciózik, oxidálódik, enzimek szabadulnak fel itt és ott, stb. Kicsit gyanús volt, hogy kivétel nélkül mindegyik leírás azzal mondattal kezdődik, hogy a tormát nagyon jól szellőző helyiségben reszeljük, olyan erős. Hát, jó, kinyitottam a konyhaablakot. Meghámoztam a tormát, felszeleteltem, és mosolyogtam magamban, hogy ezek az érzékeny külföldiek nem tudják, mi az, hogy erős. Az illatát kifejezetten kellemesnek találtam. Na de aztán…azok a bizonyos enzimek, amelyektől csípős, azok bizony valóban idővel szabadulnak fel, és csak szabadulnak, szabadulnak….egy bizonyos ponton, már az aprítógép után, eljött az az egy perc, ami alatt szó szerint két csomag papírzsebkendőt használtam el, orrom, szemem ,mindenem folyt.. na, ez aztán tényleg tisztíccsa..Egy hagymavágásnál kb. tízszer brutálisabb az ereje. Ja, és a vérpezsdítő hatását Ilcsi néni is megirigyelné, csak attól, hogy belélegeztem, és kóstolgattam, olyan paprikavörösen égett a fejem, hogy tiszta szerencse, hogy épp nem készültem semmilyen jelenésre. A végeredmény persze remek, eszméletlen friss ízű, nagyon erős, de nagyon finom. A színe már csak az én szórakozásom, hozzáadtam egy kiskanálnyi céklalevet, hogy pink legyen, de persze maradhat hagyományos fehér. Egyelőre húslevesben főtt húshoz ettem, de alig várom, hogy ezzel készítsem a családi kedvencünket, a tormás almaszószt. Esetleg egy kis füstölt sonkával kóstolnám..

Így készült:

1.) Vettem egy közepes méretű (12,5dkg-os) friss tormát.
2.) Előkészítettem az ecetes keveréket: összekevertem bő ½ dl fehérborecetet, ½ dl vizet, 2kk sót és 2kk cukrot.
3.) A tormát zöldséghámozóval megpucoltam, és kis darabokra vágtam.
4.) Aprítógépbe tettem (vagy persze reszelni is lehet). Azonnal ráöntöttem az ecetes keveréket. A trükk ezen a ponton van. Az ecet az, ami megállítja azokat a bizonyos enzimeket, amitől a csípősség szabadul fel. A torma erősségének fokozata tehát attól függ, hogy az ecet mikor kerül bele. Minél később, annál erősebb. Ha nagyon erősre akarjuk, akkor először csak a sima vízzel kell aprítani, az ecetet csak később -3-4 perc után öntjük hozzá.
5.) Az aprítógépben a folyadékkal együtt pürésítem. Darabos lesz. Ha simábbra akarjuk, akkor még több vizet lehet hozzáönteni, ebben az esetben a végén le lehet szűrni.
6.) Szorosan záródó üvegben tároljuk. Ebből nekem 8dkg ecetes torma lett. A hűtőben kb. 2 hónapig őrzi meg a friss ízét.
7.) Opcionálisan hozzá lehet adni egy kiskanálnyi céklalevet, hogy ilyen szép színe legyen. Az íze nem változik. A céklaléhez vagy eltett céklából használok, vagy egy kis friss reszelt céklát kinyomkodok.

Közvetlenül tálalás előtt kis tejföllel, vagy tejszínnel lehet lágyítani.

Újévi vegyes

Először is, a hosszabb szünet után nagyon Boldog Új Évet kívánok mindenkinek!!
Egy kis laza vegyessel indítanék.

Kulináris tettek
Természetesen azért főztem ám az elmúlt két hétben, a karácsony esti menü végül a következőképpen alakult: Borjúnyelv (életemben először készítettem) tormás céklapürével, mandulás pisztráng, mákos guba. Hogy miket ettem, azt inkább nem sorolom fel, mert ha nem muszáj, nem szeretném így leírva látni, mindenesetre többször visszatérő momentum az isteni zsírjában sült kacsamáj és a horrorisztikus mennyiségű hókifli.

Kulináris fogadalmak
Kulináris újévi fogadalmakat tettem. (A több sport, kevesebb édesség, napi max. 1 kávé, meg a többi hasonló blabla típusúakat nem ebbe a kategóriába sorolom. Meg azokat nem is osztom meg.) Szóval, elhatároztam, hogy 2007. során az alábbi dolgokat mindenképpen szeretném kipróbálni készíteni:

1. Consommé -mert saját szememmel akarom látni, hogy fizikailag mi a bánat történik azzal a tojásfehérjével összekevert darált hússal. Nem tudom elképzelni.

2. Macaron – Ha valaki elkezd külföldi gasztroblogokat olvasni, akkor ez lesz az a francia édesség, amellyel talán a leggyakrabban fog találkozni. Ez az ártatlannak tűnő, krémmel töltött, különböző ízesítésben pompázó omlós mandulás habcsók az ínyencek körében kultikus státuszt foglal el, készíteni technikás és nehéz. Bizonyos dolgoknak ráadásul az ember ne fogjon hozzá házilag, mert úgysem lesz soha olyan, mint a tökéletes, ami a viszonyítási alap. De ebben az esetben egyszerűen másokhoz hasonlóan én sem bírom megállni, ha csak negyed annyira megközelítené, már boldog lennék. Alaposan áttanulmányozom majd a macaron-nal kapcsolatos három alapművet, és nekiesek.

3. Teával füstölés – nagyon régóta tervezem kipróbálni, de a leírások alapján mindig azt gondolom, hogy ez egy olyan művelet, amelyet követően egy hétig szellőztetni kell a konyhát (jó esetben, amennyiben még van konyha, mert nem égett porrá). De ha viszont mégsem…akkor új horizontok nyílnának.

4. Béarnaise mártás – imádom ezt a tárkonyos francia mártást, de soha nem mertem még nekiállni, mert ebből a tökéletesre kell menni, a középszerű nem jó. „A Béarnaise-mártás egyszerűen tojássárgája, mogyoróhagyma, egy kis tárkonyecet és némi vaj, azonban sokéves gyakorlat szükséges ahhoz, hogy a végeredmény tökéletes legyen” mondja Fernand Point, a modern francia konyha atyja. Akkor itt az ideje elkezdeni gyakorolni..

5. Bármi kelt tésztából -A nevem Ch&V, és rettegek a kelt tésztától. Nincs rá magyarázatom, semmilyen gyermekkori trauma nem ért, nem tudom, hogy az idő tényező, vagy a kémia rettent el, egyszerűen nyomaszt. De majd idén..

Kulináris titkok
Fenti utolsó ponttal frappánsan át is térnék a titkaimra. Újabb körkérdés-sorozat járja a magyar gasztroblogokat, ezúttal Aubergine-től kaptam a felkérést keringőre. Öt kulináris titkunkat kellene megosztani. Ez egyáltalán nem könnyű, ráadásul, őszintén szólva, másfél év gasztroblogolás után nem igazán lehet azt mondani, hogy kulináris értelemben ne lenne az életem egy nyitott könyv:) De azért lássuk:

1. A kelt tészta ügy. Lsd. fent.
2. Nem szeretek zselatint használni, sem semmilyen helyettesítőit, a zselés, kocsonyás állagú ételekért nem vagyok oda.
3. Egyáltalan nem vagyok válogatós, mindent szeretek, ami jó, vagy ha azt gondolom, hogy nem, adok neki legalább egy esélyt, és megkóstolom. Szinte nem is tudok olyan ételt mondani, amit nem szeretek. Hangosan nem, de magamban megjegyzem, ha valaki azt mondja valamire, hogy utálja, pedig meg sem kóstolta.
4. Az összes olyan típusú dolgot, amin a vita szokott menni (túrós tészta, káposztás cvekedli, stb.) édesen eszem.
5. Az első önállóan elkészített étel, ha a családi emlékezet nem csal, a csöröge fánk volt, 8 éves koromban. Egyedül álltam neki, és telefonáltam a szüleimnek, hogy hogyan kell kisütni. Konyha, szülők, én is túléltük.