Indul a céklaszezon!

Nincs mese, lassan tényleg haladunk az őszi kaják felé. Még egy-egy szép, napos délután megengedi, hogy elköszönjünk a nyártól, de reggel már sötét és hideg van, és az üzletekben, ill. a piacon is átváltott a színskála nyáriból őszibe. Múlt héten már birsalmát is láttam! (Vettem). Ezennel pedig hivatalosan megnyitom a céklaszezont is. Cékla nálam egyik nagy kedvenc, bármikor, bármennyit. Sült céklából nincs az a mennyiség, amit nem tudnék megenni. Na most, múlt hétvégén a piacon olyan, de olyan céklát kaptam, hogy az valami elképesztő. Nem olyan téli, kemény, nagy gumó, hanem közepes méretű; olyan zsenge, hogy nyersen lehet enni, fantasztikus friss, földes, zseniális ízű. Nem is értem, minek kellett pürét csinálnom belőle, kicsit már meg is bántam. Csak annyira ez a pink-fehér csíkos képet, meg a kecskesajt és a cékla együttesét fixíroztam már napok óta, hogy egyszerűen muszáj volt. A céklát megsütöttem, úgy pürésítettem pici tejszínnel és vajjal, sóval, borssal. A kecskesajtot épp csak egy picit lágyítottam tejföllel. A tetején pedig alfalfa, azaz konkrétan lucernacsíra, nyihaha, aminek már a nevétől is úgy éreztem, hogy annyira egészséges és bio, hogy csak na, persze az igazság az, hogy azért vettem, mert baromi jól néz ki. Egyébként nagyon finom.

Ezzel a kombinációval sok mindent lehet variálni: pl. tortaformában készíteni, büféasztalon istenien mutat. Vagy crostini-re kenni, vagy kosárkákba tölteni, vagy csak így pohárkákba. Kecskesajt helyett lehet krémesebb fajta fetasajtot használni, vagy juhtúrót. A céklát nagyobb darabokra vágva, pici olívaolajjal meglocsolva, alufólia alatt sütöm 200C-on 1-1,5 óráig.

A céklaszezon nyitása alkalmából néhány recept:

Nálam tavaly:
Sült cékla joghurtos mártogatóval

Céklaleves

Tengeri halfilé gránátalmával és céklapürével

Másoknál:
Céklás pink tabbouleh

Céklás gnocchi (Tessa Kiros új könyvében ez a kb. egyetlen izgalmas recept, kolléganővel meg is beszéltük anno, hogy majd teszteljük, én még nem jutottam el idáig, de ez a recept ismét kedvet csinált)

Őszi megújulás: új linkek

Ebben a röpke szolgálati közleményben szeretném felhívni a figyelmet, ha szabad, hogy megújultak a linkjeim. Nagyon érett már, hiszen számos oldal van, amelyet rendszeresen látogatok, mégis csak a saját kedvenceim között bújtak el. Íme egy kis bemutató:

A külföldi gasztroblogok listája amint látható, igencsak bővült. Én őket szeretem a legjobban.

Végre eltűnt a „ha tudtok jó magyar nyelvű receptes blogot…” kérés, hiszen a magyar gasztroblogok száma szerencsére egyre szaporodik. A kedvencek között azok szerepelnek, akiknek a konyhájába nap mint nap benézek. A „továbbiak” alatt is számos kiváló blog, hozzájuk rendszertelenebbül, de szintén be-benézek.

Ezennel szeretném megragadni az alkalmat, hogy egy új gasztronómiai témájú blogot(?) is bemutassak: A Chew.hu angolul íródik, magyar kajáról, magyar helyekről, Budapestről, elsősorban a Magyarországon élő külföldiek számára. Tudok még egy-két klassz alakuló blogról is, ahová már bepofátlankodtam, de ők még azt hiszem készülődnek.

A külföldi gasztronómiai oldalak között források, receptgyűjtemények és fórumok szerepelnek.

A gyűjtőblogok alatt olyan kedvenc oldalakat gyűjtöttem össze, amelyeket vagy többen írnak, vagy összefoglaló jellegűek, pl. gasztrohírekből mazsoláznak. A FoodBlogS’cool a gasztroblogolók közössége, mindenféle –főleg technikai és egyéb jellegű – kérdésről lehet itt konzultálni a külföldi kollégákkal.

A média, magazinok, műsorok szekció alatt gasztronómiai rovatok és újságok, amelyekből tájékozódom az aktuális hírekről, témákról, trendekről.

Jó böngészést!

Sonka, sonka – serrano sonka birsalma- és juhsajttal

Ez az elképesztő Serrano sonka közvetlenül Bilbao-ból repült hozzám, ott élő barátnőm poggyászában lapulva. Nem rossz dolog olyan helyen élni, ahol egy ilyen isteni különlegességből nap mint nap lehet falatozgatni. Ráadásul még tenger is van.

A Serrano sonka neve a spanyol sierra szóból ered, amely hegyeket jelent. Régen ugyanis elsősorban a spanyol hegyekben érlelték a sonkát, ahol erre legalkalmasabb volt a klíma. Ma már modern technológiák segítségével olyan termekben tudnak érlelni, amelyekben szabályozni lehet a folyamathoz szükséges időjárási viszonyokat (imitálva az évszakok változását). A levegőn szárított, érlelt sonka a spanyol gasztronómia talán legfontosabb eleme, egy spanyol évente átlagosan 5kg sonkát fogyaszt el. Nem luxuscikk, hanem a mindennapi Élet elengedhetetlen része. Elképzelhetetlen a létezés sonka nélkül.

A számos sonkafajtát alapvetően attól függően minősítik, hogy az milyen sertésből készült, ill. mennyi ideig érlelték. A két legismertebb fajta a jamón (ejtsd „chamon”) Serrano és a jamón Ibérico. A különbség az alapanyag. míg a Serrano sonka „normál” fehér malacból lesz, addig az Ibérico sonka egy speciális, Spanyolország déli, ill. dél-nyugati részén őshonos, sertésfajtából, az ibériai sertésből (ún. cerdo negro-ból, vagy fekete sertésből). Ez utóbbit a hizlalás utolsó fázisában már részben, vagy teljesen kizárólag makkal etetik, ennek is köszönhető a sonka csúcsminősége és kifinomult íze. Attól függően, hogy mivel etetik, még az Ibérico sonkán belül is különböző kategóriákat különböztetnek meg. A legkiemelkedőbb minőségű és ennek megfelelően legdrágább (akár 150 Euro/kg) az ún. Jamón Ibérico de Bellota, amely szabadon –tölgyerdőkben - nevelt, kizárólag makkon hizlalt sertésből készül, és akár 3 évig érlelik. A legelterjedtebb, a spanyol sonkák 90%-át kiadó Serrano sonka a hagyományos sertésből készül, íze ennek is feledhetetlen.

A sonkaérlelési folyamat első lépéseként a megtisztított, előkészített sertéscombot a hőviszonyoktól és súlytól függően egy-két hétre tengeri sóval dörzsölik be, ami egyrészt kivonja a hús nedvességtartalmát, másrészt tartósítja azt. Ezt követően további négy-hat hétig szárítják 5-10C-on. Most következik az igazi érlelési szakasz: ekkor alakul ki a sonka mélyvörös, hosszabb érlelésnél néha már-már feketébe hajló színe, ill. mély, édeskés, koncentrált, jellegzetes íze. Az érlelés során egyébként átalakulnak a zsírok, úgy, hogy ez a sonka kifejezetten koleszterincsökkentő, egészséges (kvázi sonkaformájú olívaolaj)

Az Egyesült Államokban meglepő módon az idei évig a spanyol sonka importja tiltott volt, mivel egy spanyol vágóhíd sem felelt meg az amerikai élelmiszerbiztonsági előírásoknak (bár rossz nyelvek szerint ez inkább az olasz sonka-lobbinak köszönhető). Idén azonban néhány vágóhíd megkapta az engedélyt, így néhány amerikai kereskedő 2007-re már vesz fel jamón ibérico rendeléseket.

A Gusto mostani számában remek cikk található a spanyol király sonkaszelőjéről, egy hivatalos „sonkamatadorról”, aki „ha felpörög, huszonnyolc perc alatt szeletel fel egy sonkát.”
A cikk szerint a mester előzékenyen elismeri, hogy Magyarország az egyetlen hely, ahol az emberek igazán értenek a sonkához. Ezt kihasználva, miért is nincsenek normál áron beszerezhető, levegőn szárított sonkáink, pl. azokból a mangalicákból, amelyeket a kiváló spanyol sonkákhoz exportálunk?

Olyan különleges volt ez az ajándék sonka, hogy a megfelelő alkalomra és vendégeknek tartogattam. Erre szombaton végre sor került, ezt tálaltam előételnek, mégpedig birsalmasajt és manchego, spanyol juhsajt társaságában. Ez egy klasszikus spanyol párosítás és isteni. A birsalmasajtot és a juhsajtot vékony szeletekre vágtam, egy kicsi pogácsaszaggatóval körökre szúrtam, a tetejére egy darab sonkát helyeztem, végül egy fogpiszkálóval összetűztem. Annyira intenzív ízű, hogy főételnek szerintem csak halat lehet készíteni. Én is ezt tettem.

Spaghetti pirított kelkáposztával, bacon-nel és gorgonzolával

Valljuk be, a kelkáposzta nem tartozik a legszexibb ételek közé. Sem a kelkáposztafőzelék (fú de ennék..), sem a rakott kel, sem a frankfurti leves. Itt az ideje, hogy kezdjünk vele valami mást is. Egyébiránt eszméletlenül egészséges vitaminbomba, rengeteg kálciumot tartalmaz, tehát jót tesz a csontjainknak, továbbá nagyon alacsony az energiatartalma. Európában már több mint ezer éve termesztik, valószínűleg Savoyából származik (angolul savoy cabbage). A jellegzetes, kellemetlen szaga, amely miatt nem olyan népszerű, állítólag egy bizonyos főzési ponton bontakozik ki, mégpedig amikor elkezd puhulni. Azaz, ha ennél sokkal rövidebb ideig főzzük, akkor ez nincs, tehát kulturáltan készíthető.

Többek között ezért is egyik nagy kedvencem a pirított kelkáposzta. Ez kb. 3 perc alatt elkészül, és olyan változatosan variálható, hogy hangulattól és kedvtől függően lehet belőle a végén akár ázsiai ízvilág (jó sok fokhagymával, gyömbérrel és osztrigaszósszal –amely utóbbinak csak a neve ijesztő, egyébként olyan, mint egy sűrű, füstös ízű szójaszósz), akár teljesen lelkesen ehető, szinte nullkalóriás vacsora (petrezselyemmel, fokhagymával), akár ilyen laktató, szofisztikált, egyáltalán nem nullkalóriás tésztaétel. A Nők Lapja Café wok-os anyagához készítettem ezt a bacon-os, diós fogást, amely akár magában, akár sültekhez köretként is kiváló. Ennek továbbgondolt változata ez a tészta –a bacon, gorgonzola, dió klasszik trió, a kelkáposztával csodálatos. Teljes kiőrlésű tésztát használok hozzá, mert szerintem az nagyon finom.

Remek kis őszi fogás egy finom pohár borral. Mondjuk itt most vénasszonyok nyara van és 30 fok, de who cares. Utána lehet enni fagyit.

Recept

Hozzávalók (2 személyre)

15dkg spaghetti (teljes kiőrlésű)
negyed fej kelkáposzta (kb. 25dkg), vékonyra szeletelve, vagy gyalulva
fél fej közepes vöröshagyma, vékonyra szeletelve
5dkg húsos, jó minőségű bacon, vagy füstölt császár
5dkg gorgonzola (vagy más kékpenészes sajt), morzsolva
egy marék durvára vágott pirított dió
marék friss petrezselyem
só, bors, olaj

Felteszem főni a tésztát, és al dente-re főzöm. Amíg fő, elkészítem a többit. Teljesen forróra felhevítem a serpenyőt (vagy wok-ot) Amikor szinte füstöl, zsiradék nélkül rádobom a baconkockákat, ropogós pirosra sütöm, kivesszem. Az edénybe 2-3 ek. olajat öntök, és amikor forró, rádobom a hagymát és kelkáposztát. Néhány percig rázogatva pirítom, amíg kicsit összeesik, és a széle megpirul. Bőven sózom, borsozom. A kész tésztát leszűröm, hozzákeverem a pirított kelkáposztát, és amíg forró, rádobom a gorgonzolát, amely ráolvad, a bacon-t, a petrezselymet és a pirított diót. Összeforgatom, és azonnal tálalom.

Nyári idénymunka a Kispad-on

Hát ki ne ismerné őket? A Kispad.hu-t három jóképű fiatalember, Ervin, Eszpee és Stmsmork művelik, sokunk nagy örömére. Bilagit rovatuk (is) élmezőnyös!
2006. augusztusában abban a megtiszteltetésben volt részem, hogy náluk vendégmunkáskodtam egy hónapig. A nyári termést szeretném az alábbiakban összegyűjteni, hogy lehessen itt is mazsolázni.

Thai marhasült-saláta

Dinnyeszívek forró nyári éjszakákra

Miért utálják annyian a koriandert?

Jovanotti is megnyalná a tíz ujját –caprese kicsit izgalmasabban
Étel, Ital, Férfi, Film – a legjobb evős filmek

A világ legdrágább fűszere: sáfrány

A férfiak, vagy a nők főznek jobban? –Nem(i) kérdés

A reggelizés fellegvára: Le Pain Quotidien

Kávégranita Baileys-es tejszínhabbal –majdnem Frappuccino
A szürcsölés művészete: PHO

Édes búcsú

Joghurtfagyi&mangógranita kehely

Meséltem már, hogy itt Brüsszelben tombol a 90 napos diéta? Talán ez egy kissé bizarr nyitómondat a joghurtfagyi&mangógranita című recepthez, de rögtön…

Szóval, tombol ez a különböző napokat váltogató étrend, több lány ennek bűvöletében él. Én meg csak nagy tisztelettel és irigykedve bámulom a fegyelmüket és csodálatraméltó kitartásukat. Ha hozzám vendégek jönnek, mindig megkérdezem előtte, hogy valakinek van-e valamilyen speciális kívánsága, hogy megpróbáljak minél inkább a kedvükben járni. A válasz leggyakrabban a nemeszem herkenytűt/gombát/nehezet körökre korlátozódik, egy-egy cifrábbal tarkítva.

A héten egymás után kétszer jött hozzám olyan barátnő, akinek éppen valamilyen diétanapja volt. Ezzel semmi baj nincs, nem zavar, nem sértődöm meg, kommentár nélkül tiszeletben tartom, hiszen szívesen látom őket, diétástul, vagy anélkül. Az egyiknek pont gyümölcsnapja esett a vendégségre, na az speciell sok teret nem hagy a kreativitásnak. A rendes menü mellett így K. kapott gyümölcstálat. Desszertnek a többiek ezt a joghurtfagyi/mangógranita/friss mangó triót kapták, K. joghurtfagyi nélkül (a granita édesítőszerrel készült). Tegnap pedig É. barátnőmnek éppen keményítőnapja volt, az viszont szuper, rögtön tudtam, hogy indiait fogok főzni, hiszen az indiai konyhának a krumpli, lencse, csicseriborsó abszolút alapelemei. A desszert meg ráadásul már ott lapult a mélyhűtőben, és az indiai menühöz tökéletesen passzolt. Aloo gobi és csicseriborsócurry lett, ( meg azért nekünk egy kis kókusztejes garnélacurry, sicher, ami sicher), rizs, naan. Keményítős desszertet nem bírtam kitalálni ( krumplicukor?), úgyhogy a mangókelyhet csak mi ettük. Viszont tényleg, mennyire jól passzol az indiaihoz a rizling!

Recept

Hozzávalók (4-6 adag)

Joghurtfagyi:
5dl krémes joghurt (Brux: görög joghurt)
1,5dl víz
8dkg cukor
fél citrom leve
1 vaníliarúd kikapart magjai

A vízből és a cukorból szirupot főzök, hozzáadom a citromlevet és a vaníliát. Kihűtöm. A joghurtot simára keverem vele. Fagyigépben készítem (vagy nélküle, az kicsit macerásabb, mert 2-3 alkalommal 1-2 óránként ki kell venni a mélyhűtőből és robotgépben átkeverni).

A mangógranita ugyanúgy készül, mint a többi gyümölcsgranita, 1 mangóhoz kb. 1 dl-nyi sziruppal.

Összeállítás: kehely fele joghurtfagyi, rá mangógranita, végül friss mangószeletek. (Másik vendégségnél három kis tálkában volt a három elem)

Húskrumpli: Sült burgonya friss spenóttal és sült parikával, Boursin-nel töltött csirkemell

Annyira, de annyira szeretek vendégeknek főzni, és mostanság nem panaszkodhatok, igazán kiélhetem magam, jövés-menés van folyamatosan. Kedden kedves barátaimat vendégeltem meg, a menü pedig a hétfő esti sport alatt alakult ki (hm, valóban kissé bizarr, hogy a taposógépen cikáznak a gondolataimban a pástétomok és sütemények, de hát szerencsére senki nem lát a fejembe, és így legalább nem arra koncentrálok, hogy még hány perc van hátra). A végeredmény:

Avokádó lazacpástétommal
Boursin-nel töltött csirkemell, sült burgonya friss spenóttal és sült paprikával
Zöldsaláta
Friss mangó, joghurtfagyi&mangógranita

Ez azért is jó menü, mert a főételen kívül mindent előző este megcsináltam, így munka után csak a köretet és a csirkét kellett összedobni. A krumpli elsüldögél magában, azzal semmi tennivaló, a csirkét még reggel előkészítettem, viszont utolsó percben érdemes megsütni, mert úgy a legfinomabb. A csirkemellhez négy csirkemellfilét (á 15dkg) egy-egy fólia közé helyeztem, egész vékonyra klopfoltam. Sóztam, borsoztam és szerecsendiót reszeltem rá. Nagyvonalúan megkentem Boursin sajttal (az az igazi, de helyettesíthető más fokhagymás, fűszeres krémsajttal), a fólia segítségével szorosan henger alakúra göngyöltem, kívülről is fűszereztem, és bekentem olívaolajjal. Fogpiszkálóval összetűztem a két végét, majd fóliástul a hűtőbe tettem. Este vajban pirosra körbepirítottam magas lángon, majd levettem közepesre, kis fehérbort öntöttem alá és fedő alatt 15 perc alatt puhára sütöttem. A Boursin istenien elolvad benne, mintegy szószt képezve a csirkegöngyölegben. A köret pedig:

Recept:

Hozzávalók (4-6 személyre)

1kg apró szemű burgonya
1 egész fej fokhagyma
1 piros kaliforniai sült paprika, apró kockára vágva
30dkg friss spenótlevél
1 salottahagyma, v. fél fej hagyma, apró kockára vágva
fél citrom reszelt héja
fél csokor petrezselyem
8-10 levél bazsalikom
olívaolaj, só, bors

A sütöt előmelegítem 200C-ra.
A krumplit megmosom, megszárítom, és héjastul vastagabb karikákra szeletelem. Egy zacskóba dobom, meglocsolom olívaolajjal, bőségesen sózom, borsozom, összerázom, hogy az olaj egyenletesen befedje, majd kiborítom egy alufóliával bélelt tepsire. A fokhagymát gerezdekre szedem, és héjastul a krumpli közé dobom. 50 perc alatt megsütöm. Közben felkockázom a sült paprikát. Közvetlenül tálalás előtt, felforrósított serpenyőben, pici olívaolajon megfuttatom a spenótleveleket, épp annyira, hogy csak összeessenek. Sózom, borsozom. Összeforgatom a krumplit, sült fokhagymát, spenótleveleket, felkockázott sült paprikát, hagymát, az apróra vágott petrezselymet, bazsalikomot és a reszelt citromhéjat. Ízlés szerint sózom, borsozom, pici olívaolajat locsolok rá. Langyosan tálalom köretként (vagy pl. feta sajttal önálló vegetáriánus fogásként).

Étterem: Noir et l’Or

Átfogó étteremszemle nem jellemző nálam, továbbra sem lesz az, ez most egy kivétel. Annak, hogy nincs gyakran, több oka van, leginkább az, hogy azt gondolom, hogy egy megalapozott beszámoló akkor korrekt, ha legalább 2-3 alkalommal voltam az adott helyen, több ételt, több napot és helyzetet kipróbálva, erre pedig most nincs lehetőségem. Két dolog mindenesetre kiderült: 1. borzasztóan rossz étteremkritikus lennék, mivel túl lágy a szívem, 2. komolyan vehető étteremkritikát kizárólag inkognitóban lehet készíteni –ha egy kicsit is „gyanús” valaki, egyértelműen átlagon felüli szolgáltatásban részesül. (Ha valakit érdekel ez a műfaj, nagyon ajánlom Ruth Reichl: Garlic and Sapphires című könyvét. Ruth Reichl az egyik legtekintélyesebb amerikai gasztronómiai szakíró, a Gourmet magazin főszerkesztője, a New York Times egykori éttermi kritikusa, aki elmaszkírozva, parókában ette végig a new york-i éttermeket és hozta meg a százezrek véleményét és ezáltal a helyek sorsát komolyan befolyásoló ítéletét.)

A Noir et l’Or (magyar jelentése „fekete és arany”) étterem a Király utca elején, a régi, kiváló Al Amir helyén található. Véletlenszerűen tévedtem be egy barátnőmmel, még júniusban, amikor a hely – mint ahogy megtudtuk – egészen pontosan 5 napja volt nyitva. Langyos nyári estén hívogató volt a nyitott ablak melletti asztal és a kedvesen invitáló, jóképű menedzser, aki, mint később bebizonyosodott, az étterem egyik erőssége. A személyzet látványosan eksztatikus állapotba került, hogy vendég érkezett, lelkesedésük végig jellemző volt. A menedzserrel kellemes beszélgetést folytattunk, elmesélte, hogy kik-mik, hogy francia alapú, egzotikus konyhát visznek, a séf francia/kongói. A helyszín alapvetően hangulatos, bár az én ízlésemnek picit túl trendi. Fekete/arany/narancssárga falak, modern bútorok, sok gyertya, nagyon igényes kivitelezés. Kifejezetten utálom, ha egy étteremben TV képernyők vannak, mivel még akkor is eltereli a figyelmet a partnerről és az ételről, ha csak képek vannak rá kivetítve. Ezekre állítólag azért volt szükség, mert túl nyomasztó és sötét volt az eredeti fekete/arany design, ezért próbálták valamivel ellensúlyozni.
Asztalunk pincére fantasztikusan, bár még kicsit természetellenesen kedves és lelkes volt (azt csak magamban jegyeztem meg, hogy az ajánlott jamón serrano-t „yamon”-nak ejtette, ami arra utal, hogy talán nem vették végig az étlapot egyszer sem(?)). Ezek után kíváncsian vártam a konyha teljesítményét. Hát, ez pedig teljesen lehangoló volt, gyakorlatilag minősíthetetlen. (A koktélok ellenben kifogástalanok.) Az italhoz valamilyen, semmilyen tapas-okat, előételként pedig jól hangzó, de jellegtelen eper-görögdinnye gazpacho-t kóstoltunk. Barátnőm kacsamell salátát rendelt, ami egyrészt tele volt lilahagymával, másrészt íztelen volt –márpedig kacsamellből íztelen ételt kreálni nagy teljesítmény. Én breton kacsapástétomot, ami mind ízben/állagban, mind küllemében kb. egy közértes sertésmájkrémhez hasonlított leginkább, ott kellett hagyni. Köré balzsamecet-redukció csorgatva, ami annyira túl volt sűrítve, hogy gyanta-szerűen ragadt a tányérhoz, és onnan el sem moccant. Salátán semmi vinaigrette. A menedzser érdeklődésére nem fogtuk vissza magunkat, udvariasan, de őszintén soroltuk végig a lesújtó véleményünket. (Extrovertáltabb barátnőm igen markáns megfogalmazásban. „Nézze, így nem lehet éttermet csinálni. Ha maga nem rúgja ki ezt a szakácsot, akkor ezt a helyet be lehet zárni”). Figyelmesen végighallgatott mindent, elmondta, hogy mennyire fontos ez a visszajelzés, majd –és velem ilyen Budapesten SOHA nem fordult még elő – egyetlen ételt sem számlázott, csak az italokat. Ez volt az a pillanat, ami miatt úgy döntöttem, hogy még vissza fogok jönni, annak ellenére, hogy semmi nem ízlett.

Visszamentem, három hónappal később, augusztus végén. Hétköznap este, totál teltház, zsongás. A teljes képhez hozzátartozik, hogy a menedzser sajnos emlékezett rám, rögtön azzal köszöntött, hogy nyitás után 5 nappal voltam, és megígértem, hogy még megyek. Részére nagy piros pont, nekem az este élvezeti értéke szempontjából jó hír, a teljesítményteszt szempontjából viszont balszerencse, innentől kezdve ugyanis egyértelműen és feltűnően kiemelt figyelemben és átlagon felüli kiszolgálásban részesültünk. Attól tartok, hogy az ötpercenként érkező ház ajándéka (házi gyömbérital, majd epres pezsgő) nem mindenkinek jár. Előételnek természetesen berendeltem ugyanazt a kacsapástétomot, mint első alkalommal -fényévekkel javult a minősége, bár ízre még így sem az igazi. Az mindenesetre haladás, hogy újraértelmezték, és kiderült, hogy sokkal közelebb áll egy rusztikus rillette-hez, mint egy krémes paté-hoz. Ha ez egyértelmű lenne az étlapból, merészebb lenne a fűszerezése, és passzoló tálalásban érkezne mondjuk valami finom házikenyérrel és pl. gyöngyhagymával, az sokat dobna rajta. A balzsamszirup ezúttal korrekt volt. Barátnőm spenótos, bazsalikomos fokhagymakrémlevest evett, ami élvezhetetlen volt, bazsalikomot soha nem látott, vizes, híg és íztelen volt. Azért az a szakács, aki egy sima fokhagymakrémlevest nem tud megfőzni, vajon hol tanulta a szakmáját? Valószínűleg sehol. (Megjegyzem, a levest nem kellett kifizetnünk) Főételnek halat és bárányt kóstoltunk: a pácolt vajhal túlsütött és fűszeres olajtól elnyomott volt, a köretként érkező grillezett zöldségek kiválóak. A bárány nyársra kíváncsi voltam, mert a menedzser utolsó alkalommal azt mondta, hogy a bárány a konyha erőssége. Ez valóban így is van, tökéletes volt, zseniálisan, pikánsan fűszerezve, omlós, ízes, ezért még vissza is jönnék. Aki ezt készítette, na annak kellene a konyha főszereplőjének lennie. A köret szerintem melléfogás, az ízvilághoz nekem egyáltalán nem passzolt a magyaros jellegű, nehéz kapros-túrós polenta, ráadásul még jó sem volt. Desszertfront feledhető, a csokifondant pont azzal a perccel volt túlsütve, amitől picit muffin-os lett.

Összességében az a véleményem a helyről, hogy egyelőre még nem találja az összhangot a trendiség és a minőség között, továbbá, hogy identitásproblémákkal küzd. Mind a design-on, mind az étlapon azt éreztem, hogy összeszedtek mindenféle kelléket, ami mostanság menő, tekintet nélkül az alapkoncepcióra. Ha valóban francia és maghreb konyha a kiindulópont–ami szuper és hiánypótló lenne, akkor miért kell feltétlenül az étlapra pl. tejszínes lazacos gnocchi, vagy gyümölcsleves. Miért van szükség mindenképpen a magyaros fogásokra, azokért úgysem idejön az ember (szerintem a szomszéd szálloda külföldi vendégei sem). Miért kell tapas? Ha a séf (ill. gondolom inkább a tulajdonos) merne bátor döntést hozni, és sokkal letisztultabb, markáns étlappal előállni, ami fele olyan hosszú lenne, kikerülne róla minden, ami nem idevaló, és a bárányon lenne a hangsúly, akkor akár szép jövője is lehetne a helynek. Az étteremnek jelen pillanatban a legnagyobb erőssége a bárányon kívül az igyekezet. A séf és a menedzser annyira akarnak, hogyha ez a lelkesedés, tűz és elkötelezettség nem lohad le (és össze tudják szedni a megfelelő képességű konyhai személyzetet), akkor előbb utóbb csak valami jó sül ki belőle. De ehhez még egy kicsit várni kell.

Noir et l’or
Budapest, Király u. 17.
Tel: 413-0236
http://www.noiretlor.hu/

Ricottás-áfonyás mini palacsinta

Azt hiszem, az akkut konyha- és főzéshiányomat az elmúlt egy-két hét után a hétvégén, jobban mondva konkrétan egy péntek délután sikerült csillapítani. Szombaton csupa partytime – évadnyitó brunch és lakásavató – mindkettőhöz természetesen vállaltam némi gasztronómiai hozzájárulást. (A két party egy nap picit logisztikai kihívás volt, de annál jobb) A brunch-ra (erre vittem múltkor a narancsos-csokis sütit) a sült paprika salátát rendelték, de édesség téren szerencsére engedélyezték az újítást, úgyhogy ezt a ricottás-áfonyás mini palacsintát vittem. Elfogyott.

A lakásavatóra, amely véletlenül pont ugyanaznap volt, csak este (és 250 km-el odébb) olyat kellett vinni, ami túlél egy 2,5 órás autóutat. (Végig azon izgultam, nehogy pont most történjen valami, vizualizáltam, amint party szerelésben a rendőröknek kinyitom a kolbász szagú csomagtartót…) A lakás avatója kapott sok szeretettel egy hatalmas „Ungarische Salami” tálat, tálastól, celofánnal, nagy piros masnival átkötve. Otthonról hoztam természetesen mindent, úgyhogy téliszalámi, kétfajta kolbász (Hartai és csípős mangalica) és füstölt libamell volt rajta. Német vendéglátóm nagyon örült, de előrevetítette, hogy a többségben francia nemzetiségű hímnemű vendégei szerinte hozzá sem fognak nyúlni, mert annyira vigyáznak a vonalaikra, hogy kizárólag a felszeletelt sárgarépát fogják fogyasztani. (pedig a libamellen nem is mertem rajtahagyni a zsíros részt..). Természetesen utolsó morzsáig elfogyott minden. Kaptak még egy nagy adag diókrémes palacsintát (20 palacsintát sütöttem, megtöltöttem, majd mindegyiket három azonos darabra vágtam), amelyből szintén nem maradt egy darab sem.

A délelőtti brunch-ra pedig ricottás-áfonyás mini palacsinta. Ez hasonló, mint egy amerikai palacsinta, csak sokkal, de sokkal finomabb. Bevallom, azért egyáltalán nem rajongok, túl nehéz, túl pufók, túl semmilyen, soha nem szoktam csinálni. Ez a ricottás változat ellenben isteni, a túrótól könnyű, krémes a tésztája, a narancshéjtól pikáns, a pont az „i”-n pedig természetesen az áfonya. Mélyhűtöttet használtam, ez biztosította, hogy a gyümölcs nem folyt szét kékre, hanem megtartotta a formáját és színét. Tudom, hogy otthon nem nagyon kapható áfonya, ott mélyhűtött málnával készíteném, szerintem azzal is zseniális lehet. Mellé zöldcitrommal, mézzel és vaníliával kikevert joghurt volt. Receptből milliónyi van, én Petra receptjét vettem alapul, aki az Olive magazinból vadászta, továbbá hasonló recept megtalálható a Good Food szeptemberi számában is. Picit azért módosítottam. A korrektséghez hozzátartozik, hogy a kisütése rendkívül idegőrlő, mivel nem lehet normálisan megfordítani, annyira lágy a tészta. Kizárólag stabil idegállapotban javasolt nekikezdeni. Főleg a dupla adagnak. A kulcsszó bátorság. Merjünk. Hirtelen mozdulattal (és lehetőleg egy széles késsel, vagy lapáttal) kell megfordítani, így is folyik, de másképp nem megy.

Recept

Hozzávalók (kb. 16db)

35dkg ricotta, szobahőmérsékleten
2dl tej
4 tojás, szétválasztva
14dkg liszt
10dkg cukor
1tk sütőpor
fél narancs reszelt héja
fél vaníliarúd kikapart magja, vagy 1tk vaníliakivonat
25dkg mélyhűtött áfonya, vagy málna (fagyott állapotban)

A ricottát simára keverem a tejjel és a tojássárgájával. Beleszitálom a lisztet, hozzáadom a sütőport és a cukrot, ill. a csipet sót. Belekeverem a narancs reszelt héját és a vaníliát. A tojás fehérjét kemény habbá verem, majd óvatosan beleforgatom a masszába. Hozzáadom a fagyott áfonyát (vagy málnát) –ez a sütés alatt pont jó állagú lesz, nem kell előtte felolvasztani. Serpenyőben olajat hevítek, majd 2-2 evőkanálnyi adagokat teszek bele. Amikor látszik, hogy az alja pirul, a teteje pedig kezd szilárdulni (mindig folyós marad egy picit), hirtelen mozdulattal megfordítom és a másik oldalát is aranybarnára sütöm (végig közepes lángon). Kikevert joghurttal tálalom (vagy ha desszert, akkor vaníliafagyival).

Édeskömény a la plancha

Még májusban egy hosszú hétvégét Olaszországban, Parma-ban töltöttem a barátaimmal. Rájöttem, hogy utána nem is írtam róla rendes gasztrobeszámolót, aminek igazából leginkább az volt az oka, hogy a hétvégét gasztronómiai szempontból csak részben határozta meg az olasz vonulat, annál sokkal inkább dominált viszont a venezuelai konyha. Félig olasz, félig venezuelai barátom ugyanis egy gyönyörű, tüzes venezuelai lányt vett el feleségül, aki nemcsak az Életét, hanem a konyháját is elfoglalta. Ezt ő (a fiú) persze a legkevésbé sem bánja. Mindenesetre, mégsem térhettem vissza Pármából egy venezuelai gasztrobeszámolóval. Pedig lett volna miről beszámolni. Például, hogy reggelire arepas-t készített nekünk Monica, amely egy hagyományos venezuelai, kukoricadarából készülö, kerek, lapos, olajban kisütött lángosféle, amelyet sonkával, sajttal, hússal töltve szendvicsként fogyasztanak. És amely olyan laktató, hogy egy fél darab után konkrétan egész napra ülve marad az ember, de legalábbis egészen estig garantáltan eszébe sem jut semmilyen étel. Másik reggelire pedig volt venezuelai pörkölt és quesillo, venezuelai flan, amely sűrített tejjel készült. Csupa csupa light-os, könnyed napkezdő.

Egyik este a társaság leszavazta az éttermet, és a házikoszt mellett voksolt (a döntésben komoly szerepe lehetett a jelentős mennyiségű Asztronautának, amely Monica szerint az egyik legnépszerűbb koktél Venezuelában: jégbehűtött vodka, egy narancsgerezd, amelynek egyik felét kávéba, másik felét kristálycukorba kell forgatni – vodka lehajt, narancsra ráharap). Vacsorára egy hatalmas, 10 főt jóllakató roastbeef (férj remekműve) és rengeteg féle köret volt. A köreteket Monica-val ketten gyártottuk le, ez volt a pármai tartózkodás egyik legviccesebb, legkedvesebb momentuma. Passzív spanyoltudásommal, és az ő nulla angoltudásával, kézzel-lábbal kommunikáltunk egymással, de a főzés nyelve internacionális, úgyhogy olyan természetességgel zajlott minden, hogy egy percig sem éreztük magunkat kellemetlenül.

Az egyik köret finocchio a la plancha volt, azaz grillezett édeskömény, amely Monica egyik kedvenc étele. Azt mondta, hogy ezt nagyon sokat készítik Venezuelában, amin én nagyon meglepődtem, bár miért ne, hiszen Venezuelába rengeteg olasz bevándorló érkezett a 20. századi migrációk során, és ez nyilván a gasztronómiára is hatással volt. Az „a la plancha” kifejezés a spanyol és a dél-amerikai főzésben használatos, és gyakorlatilag serpenyőben grillezettet jelent. A plancha maga tulajdonképpen egy hagyományos spanyol, lapos, öntöttvas grillezőlap, amelyet leginkább bordás grillezőserpenyővel lehet helyettesíteni. Spanyolországban és Dél-Amerikában igen elterjedt főzési módszer, halakat, tengeri herkenytűket, zöldségeket készítenek így. A grillezett ételt csak meglocsolják pici olajjal, esetleg citromlével, néha fokhagymát és petrezselymet tesznek rá. Annyira finom volt ez az édeskömény ( jó sok maradt belőle, mivel a társaság férfitagjai lehurrogtak minden köretet, és kizárólag a roastbeef-re fókuszáltak..), hogy azóta rendszeresen készül a konyhámban. Köretnek is remek sültekhez, de én gyors vacsorának is nagyon szeretem egy egyszerű salátával.

Így készül:

Az édesköményt (fejenként egy) kb. 1cm vastagságú szeletekre vágom. Mivel egyébként szétesne, egy fogpiszkálóval keresztben átszúrom, ez összetartja a rétegeket. Egy serpenyőt felforrósítok, pici olívaolajat öntök bele. Az édesköményszeleteket mindkét oldalon megpirítom, leveszem a hőmérsékletet közepesre, sózom, borsozom, majd fedő alatt kb. 6-7 percig sütöm, hogy megpuhuljon (de al dente maradjon). Közben parmezánt reszelek, és ezt a kész, még forró zöldségre szórom, hogy ráolvadjon. Egyszerű zöldsalátával tálalom (nálam most rukkola, paradicsom, olívaolaj, balzsamecet, parmezán)

Pesti gasztrosznob fanyalgás, de nemcsak

Mivel külföldi vendégeim voltak, nem mertem új helyekkel kísérletezni.

Costes – Róluk lelkesedtem már eleget, nem kell őket állandóan dicsérni. Állandó, magabiztos, magas színvonal, nem ettem még náluk soha rosszat. Imádok idejönni. Ők bárhol a világon megállnák a helyüket (csak ott sokkal drágább lenne) Hangulat, kiszolgálás, tálalás csillagos ötös, kaja szintén, a magyaros vonal is kiváló (bár kivételesen a desszertfronton találtam kifogást –a créme brulée most nem volt az igazi..)

Cafe Kör – Nagy kedvenc, bármikor, bárkivel szívesen ebédelek itt. Én házit meghazudtolóan kiváló csirkeszárnyas zöldborsólevest ettem, a külföldieknek pedig itt ízlett legjobban a pörkölt. A Gundel palacsinta feledhető.

Menza –hm, hm, ez most jóindulattal is csak nagyon átlagosra sikerült. Langyos leves, hideg mákos guba, a kiszolgálás viszont csúcsszuper, mint mindig.

Gerlóczy Kávéház – bevallom, az első látogatáskor egyszer már teljesen leírtam őket, mind a kiszolgálás, mind az étel épphogy csak megütötte az alsó küszöböt. (Na jó, még azt sem) De mostanában hallottam róluk jókat is +valljuk be, a lokáció fantasztikus. És van reggeli. Meg szódásüveg. Lesújtó ítélet: nem győztek meg, továbbra is alsó közepes. A foglalásunk nem volt meg. Pincérek felkészületlenek („ A citrom-mousse-ban van zselatin? Ezt én meg nem mondom, nem mi készítjük….). Reggelire totális teltház – továbbá komoly kapacitás- és tempógondok –valami nagyon nem stimmel a logisztika körül, egy tejeskávé 50 perc alatt érkezett meg. A bundáskenyér is – jéghidegen. Milyen kár egy ilyen helyért.
Noir et L’or (ez kísérlet volt, második nekifutásra, külföldiek nélkül) – külön post-ot kap, mert komplex élmény. Ha nem trendi akarna lenni, hanem egyszerűen csak jó, a séf állandóan ott lenne, és mernének bátor döntéseket hozni, akkor akár lehetne egyszer még jó is.


Két Szerecsen – régen rengeteget jártam hozzájuk, nagyon szerettem. Aztán valahogy elmaradt, vagy két éve nem voltam. A felújítás után véletlenül keveredtünk most ide, szintén a külföldiekkel.
A nagy helyzet: jelentem, meglepetésszerűen lefőzte az összes fent említett éttermet. Egyszerű, fakszni nélküli, nem túlragozott, letisztult, magabiztosan érett étlap, amelyen le mernek csak annyit írni, hogy mondjuk lazac citrommártással. Vagy, hogy grillezett vajhal zöldbabbal és paradicsommal. Ez utóbbit ettem, és olyan volt, hogy egyszerűen nem hittem a számnak. Pedig Pesten jó halat enni nem annyira egyszerű. A vajhal vajhal ízű volt, a zöldbab zöldbab, a paradicsom paradicsom. Semmi felesleges fűszerezés, semmi elsózás, semmi túlsütés. Ez maga a megtestesült tökély volt, totális gasztrokatarzis. Hozzá a legfrissebb, legropogósabb kevert saláta, kifogástalan vinaigrette-tel. Egyik külföldi vacsorapartnerem kacsamellet rendelt, medium –azt mondta, hogy soha nem evett még ennyire tökéletesen elkészített kacsát. Másik csípős, padlizsános csuszát, amely igazi(!) paradicsommártással készült, harmadik pedig salátát és egy zseniális köretet: apró sült burgonyát, blansírozott, friss spenótlevelekkel.
Teljesen kétségbeestem, hogy nem tudok semmibe belekötni. Alig várom, hogy megint menjek, és végigkóstoljam az étlapot.

Na jó, most már itt vagyok ismét a saját konyhámban, úgyhogy elég a dumából, jövök főzni.

1 éves a Chili&Vanilia

Mivel kereken egy éve indultam, röviden átgondoltam.

A gasztroblogolás előnyei –szubjektív szemszögből:

• Lefőztem, leírtam majdnem 150 receptet
• Rengeteg új dolgot kipróbálok –receptet, hozzávalókat, technikákat, fűszereket
• Utánanézek egy csomó érdekes dolognak, amit másképp nem jegyeznék meg. (Ha pl. nem járom körbe a fagyis témát, nem biztos, hogy megjegyzem, hogy Medici Katalin II. Henrikkel házasodott)
• Gyakorlatban tanulok meg sok mindent, mivel megfőzöm
• Használom a szakácskönyveimet, nemcsak nézegetem
• Rájövök, hogy milyen jók tudnak lenni dolgok, amelyekről azt hittem, hogy nem szeretem (pl. édeskömény)
• Sok kedves e-mailt kapok (Az egyik kedvencem pl., amikor Z. azt írta, hogy az édesköménylevesemmel hálózta be aktuális barátnőjét. Szia Z.)
• Sok klassz emberrel ismerkedtem meg, virtuálisan és személyesen is
• Nőtt a gasztronómiai tájékozottságom
• Vendégeskedhettem a Kispadon
• Nyertem egy 3 napos wellness hétvégét
• Sokkal igényesebb vagyok a főzés/evés terén

A gasztroblogolás hátrányai - szubjektív szemszögből:

• Foltos fényképezőgép
• A barátaim nem mernek főzni nekem, mert azt hiszik, hogy „teljesíteni” kell. Ez persze nem igaz.
• A vendégeim elvárják, hogy minden übertökéletes legyen, „teljesíteni” kell.
• Többet kellene sportolni
• Sokkal igényesebb vagyok főzés/evés terén
  

Mivel egyértelműen a pozítív dolgok vannak többségben, meg egyébként is, imádom az egészet, nincs miről filozofálgatni.

Nagyon köszönöm a kedves hozzászólásokat, e-maileket, kezdődik a következő Évad….