Tom Kha gai – Thai kókusztejes csirkeleves

Szerencsére nem kell kedvenc ételt megneveznem, mert nagyon nagy bajban lennék, de ha egyszer kellene, akkor ez a leves egészen biztos, hogy dobogós helyen végezné. Sőt, a leves kategóriában azt hiszem egyértelműen vinné a pálmát. Imádom. Napokig tudnám enni és nem unnám meg. Saját hazájában, ahol az egyik legnépszerűbb nemzeti eledel, sajnos nem volt szerencsém megkóstolni, viszont eredeti thai szakácstól tanultam egy thai főzőtanfolyamon, illetve az ő módszere alapján kísérleteztem ki a nekem legjobban bejövő receptet. Olyan ízharmónia az egész leves, hogy az ember azon filozofál, hogy hogyan lehet valami ennyire tökéletes. Annyira ki van találva a különböző ízek összessége, hogy az ember tényleg nem jut szóhoz. Csak kanalazza átszellemülten. Valóban olyan hozzávalók szükségesek hozzá, amelyek otthon nehezen beszerezhetőek. De az Ázsia boltban (meg talán más ilyen típusú boltokban is?) határozottan kaphatóak (nyáron mindent ott vettem hozzá). Itt Brüsszelben jó dolgom van, mert néha elbaktatok az itteni mini-chinatown-ban található óriási és elképesztő és fenomenális (és hát hogy is mondjam elegánsan, nem egy Chanel No5 illatú..) ázsiai szupermarketbe, ahol egyszerűen minden van, ott feltankolok mindenből és kész. Egyébként mindhárom különleges fűszer szuperül fagyasztható, úgyhogy ha az ember lelőhelyet talál, akkor érdemes többet venni és a mélyhűtőben készenlétben tárolni. A három különleges hozzávaló:

Galanga gyökér: gyömbérhez hasonló gyökér, amely a Dél-Kelet Ázsiai konyha elengedhetetlen kelléke. A formája a gyömbérhez hasonlít (lsd. fotón), a színe viszont nem sárga, hanem krémfehér, picit rózsaszínes, aromája visszafogottabb, lágyabb, nem olyan csípős. Kipróbáltam gyömbérrel is a levest, teljesen más ízű lesz, nem érdemes helyettesíteni.
Citromfű: magyarul félreérthető –nem a leveles zöldfűszerről van szó (melissa), hanem az újhagyma külsejű rúdról –lsd. fotó (citronella –nem tudom, ezt használjuk-e magyarul?), amely szintén nélkülözhetetlen a Dél-Kelet Ázsiai konyhában. Elképesztő illata van.
Kaffir lime-levél: sötétzöld, fényes, erőteljes citrus aromát adó levelek
A fűszereket belefőzi az ember a levesbe, viszont a végén vagy leszűröm és ezek nélkül tálalom, vagy benne hagyom, viszont határozottan felhívom a fogyasztók figyelmét hogy szíveskedjenek ezeket nem elfogyasztani. A galanga például azon túl, hogy erős afrodiziákum, nagy mennyiségben mérgező is lehet, mindenesetre kábulatot és hallucinációs szimptómákat eredményezhet (és jelentem ezt -nem saját, de- tapasztalat alapján állítom….)
Itt a Nők Lapja site-on találtam egy -összetevőkben legalábbis -elég autentikusnak tűnő magyar receptet, bár eléggé furcsálom, hogy kizárólag a 4dl kókusztejben fő minden és nincs felöntve sem húslevessel, sem vízzel. A múltkor viszont elkaptam egy adást a TV Paprikán, ahol valamelyik magyar fiú ilyesmit próbált főzni, jobban mondva főzött csodálatraméltó magabiztossággal, na most, a részletekre szerencsére nem emlékszem, csak arra, hogy a végén lisztes!! rántással besűrítette a levest, majd kis koktélrákokat szórt bele..ááá. Talán a végén nagyon kreatívan koktélparadicsommal díszítette..Én elhiszem, hogy ezek a kedves fiúk a világ legzseniálisabb marhapörköltjét főzik, de könyörgöm, muszáj nekik a képernyőn feltétlenül egzotikusba menni át?

Éttermi kontextusban Budapesten a Royal szálló Rickshaw (drága, de nagyon jó) éttermében találkoztam a leves kiváló kivitelezésével.

Ja, a legfontosabb: ez egy naggyon férfiszívolvasztó leves. A fűszerekkel azért típustól függően óvatosan bánjunk, én amikor utoljára férfi vendégnek főztem, az alany homlokán határozottan néhány édesen legördülni készülő fénylő izzadságcseppet véltem felfedezni…



Recept:

Hozzávalók (2 nagy adag+ másnapra ebédmaradék)

1 salotta (vagy közepes hagyma), aprítva
1 nagy gerezd fokhagyma, aprítva
2 citromfű
6 szelet galanga gyökér (karikázva, hámozatlanul)
6 kaffir lime levél, csíkokra vágva
2 tk piros curry paszta
2ek olaj
6dl húsleves
4dl (egy doboz) kókusztej
egy nagy csirkemell, csíkokra vágva (*én húslevesből maradt főtt húst tettem bele)
20dkg gomba, nagy darabokra vágva
zöldcitromlé, halszósz, cukor
tetejére friss koriander, újhagyma


Az olajat felforrósítom és beleteszem a curry pasztát. Pár percig pirítom. Leveszem a hőt, rádobom és megpárolom benne az apróra vágott hagymát és fokhagymát. Amikor a hagyma megpuhult, beleteszem a galanga szeleteket, a citromfüvet egészben (amire egy húsklopfolóval rácsaptam, hogy felszabaduljanak az aromái) és a kaffir lime leveleket. Átforgatom. Felöntöm a húslevessel, felforralom és 15 percig alacsony hőfokon gyöngyöztetetem, hogy jól átjárják a fűszerek aromái. Ekkor beleöntöm a kókusztejet (fel kell előtte rázni), ekkor már nem forralom, különben a kókusztej kicsapódik. Beleteszem a csirkemellcsíkokat és a gombát és kb. 10 percet főzöm, ezalatt mindkettő megfő. A legvégén zöldcitromlével, halszósszal (ez adja a sósságot, külön só nem kell bele!) és cukorral kerekítem ki az ízeket. Ezek mennyisége abszolút ízlésfüggő, én ehhez a mennyiséghez kb. 1 lime levét, 3-4ek halszószt és 1 ek cukrot használok. Ha nem elég ízes, még több halszósz kell bele. A tetejére jó sok friss koriandert és felkarikázott újhagymát szórok, így tálalom. Ez utóbbit nem érdemes elhagyni, ez a pont az i-n.

Pisztáciafagylalt házilag

Ki mondta, hogy februárban ne lehetne fagyit enni? A jó meleg, fűtött lakásban miért ne? Amikor többnapos vendégeim vannak, akkor szeretek minél több dolgot előre megcsinálni, hogy aztán csak hangulattól és helyzettől függően lehessen előkapni, amihez kedvünk támad. És a fagyira még soha nem érkezett (télen sem) ellenszavazat. Igaz, hogy fagylaltból speciel tényleg rengeteg nagyon finom és jó minőségű bolti van, de azért egy –mondjuk házi vaníliafagyi, na azért az olyan. Tavaly nyáron szereztem be a fagyigépemet, egy közepes árszintű Kenwood gépet. Majdnem naggyon bebuktam, ugyanis rendes női vásárlóként megvettem a legszebben kinéző gépet. Majd amikor kibontottam és elolvastam a használati utasítást, majd elájultam. Ugyanis az volt az első sor, hogy használat előtt 24 órára tegyük be a gépet a mélyhűtőbe…1. a mélyhűtőm nem valami méretes, egy hajszálon múlott, hogy végül is komoly átstrukturálást követően valahogy be tudtam tuszakolni, 2. fel kell szabadítani annyi helyet, hogy folyamatosan ott lehessen tárolni. A viszontagságos kezdet hamar elfelejtődött, miután először vettem használatba. Azóta rengeteget használom és az egyik kedvenc háztartási felszerelésem. Ez a pisztáciafagyi Tessa Kiros: Falling Cloudberries c. remekművéből van, amiről már korábban lelkesedtem. Ő pont ahhoz a sült birsalmához ajánlja, aminek kapcsán írtam a könyvéről. Ahhoz is zseniális lehet, nálam külön volt desszertnek.

A natúr, hámozott pisztácia amennyire isteni és gyönyörű, annyira borsos áron kapható. Én egy kedves barátnőmtől kaptam egy dobozzal direkt Szicíliából, úgyhogy sokáig tartogattam, hogy megfelelő helyre kerüljön. Végül a fagyi mellett döntöttem. Kicsivel ki kellett pótolni a mennyiséghez, úgyhogy vettem egy zacskó sótlan hámozatlant és bevállaltam a pucolását. Na, ezt a műveletet viszont csak igen erős idegzetű, hosszadalmas szöszmötölést jól bíró versenyzőknek ajánlom…huh, azt hittem, hogy olyan egyszerűen megy, mint mondjuk a mandulánál, de neeem…lobogó vízbe kell dobni és utána lejön a héja. Ja, elvileg. A gyakorlatban kapirgászás a javából. És jelentős számú szalonképtelen szó fennhangon történő emlegetése..

A fagyi isteni volt, két megjegyzésem van a recepthez: 1. első kóstolásra nem voltam annyira lelkes, kellett egy-két nap, mire összeértek az ízek. 2. Elképedve konstatáltam, hogy a bolti pisztáciafagylaltban milyen komoly mennyiségű zöld színezőanyag (és mesterséges aroma) lehet, ugyanis a fagyi, annak ellenére, hogy gyönyörű harsogó zöld, jó minőségű pisztáciából készült, nem zöld. Van benne némi halvány árnyalat, de inkább bézs. ( Valószínűleg működik a recept más magokkal –mogyoróval, vagy dióval is)

Recept:

Hozzávalók (kb. 7,5dl-hez – egy 1l-es fagyisdobozba kényelmesen befér)

10dkg natúr, hámozott pisztácia (ez 20dkg hámozatlan)
2,5 dl tej
4dl tejszín
1 ek brandy (vagy rum)
4 tojássárgája
12dkg cukor
( én tettem bele 1 ek vaníliakivonatot)

Amennyiben héjas pisztáciával dolgozom, először megpucolom: a magokat egy percre lobogó vízbe dobom, megszárítom és megszabadítom a héjától. A magokat aprítógépben finomra darálom. Egy lábasba teszem a tejet, tejszínt, brandyt és a darált pisztáciát. Forráspontig melegítem. Ekkor leveszem a tűzről és kézimixerrel pürésítem (darabos lesz) A tojássárgákat fehéredésig keverem a cukorral és lassan ráöntöm a tejszínes pisztáciás keveréket. Visszaöntöm az egészet a lábasba és alacsony hőfokon folyamatos keverés mellett sűrűre főzöm. Teljesen kihűtöm a masszát (én előző este csináltam meg). A fagyigépbe öntöm és hagyom dolgozni (az én gépemben 30 perc alatt készült el). Mélyhűtőben tárolom. Tálalás előtt min. 15-20 perccel hamarabb kiveszem a mélyhűtőből, hogy krémesre olvadjon.

Fagyigép nélkül elég macerás. Ez esetben a masszát a mélyhűtőbe kell tenni, majd két, három alkalommal 1-2 óránként elektromos keverővel átkeverni.

Recept: Tessa Kiros, Falling Cloudberries, Pistachio Ice Cream, 140.o.

Húsleves másnap

Na az itt a nagy kérdés, hogy mi történik a húslevesben főtt szárnyashússal . Nálam mostanában egyszerű. Teljesen rá vagyok kattanva erre a salátára, az utóbbi két hétben legalább négyszer csináltam.
Már-már szinte azért főzök húslevest, hogy lehessen megint ilyet csinálni. Na jó, ez nem igaz, mert húslevest gyakran főzök, hogy legyen lefagyasztva alaplé. De kicsit mindig problémás, hogy mi legyen a főtt hússal, merthogy azért annyira nagyon nem vagyok oda. Nem úgy mostanában. Ráadásul, bár itt még nagyon nincs tavasz szag, de mintha az ember lassacskán kezdene ráhangolódni. Például elkezd salátát kívánni. Mert egyébként télen kinek van kedve nyers, hideg, ízetlen zöldségeket ropogtatni? Hát nekem nem. Inkább eszem sült zöldségeket, leveseket, de miss nyuszit megtartom tavaszra a friss zsenge zöldségekre, meg a nyári igazi paradicsomra.
Ez egy ázsiai saláta, leginkább vietnáminak mondják, több különböző szakácskönyvben szerepelnek rá variációk (pl. Nigella legalább két könyvében). Fogalmam sincs, mennyire autentikus, a dresszing a standard ázsiai öntet, amit pl. a híres thai marhasült salátához, vagy zöld papaya salátához használnak. (vagy a thai garnélás uborkasalátához). Annyi de annyi íz van benne, hogy köszönőviszonyban sincs a némely éttermekben kínált fantáziátlan, lapos, unalmas csirkesalátákkal. Ilyet akár még étteremben is rendelnék. Szóval a lényeg a dresszing és a sok friss zöldfűszer (menta és koriander). A dresszing egy nagyon friss, csípős, savanyú, édes, sós, nagyon összetett, nagyon harmonikus ízvilág. Aki még nem kóstolta, annak idegenül hangzik. Szerintem, ha egyszer valaki megkóstolja, azonnal beleszeret.

Recept

Hozzávalók (1 személy)

1 főtt csirkemell (*nálam gyöngytyúkból főtt a leves, a húsa is remek), felcsíkozva
negyed fej jégsaláta (én kettő itt kapható speciális kicsi salátaszívet használtam), vékonyra szeletelve
1 sárgarépa, gyufaszálra vágva
1 salottahagyma (vagy fél lilahagyma), vékonyra szeletelve
1 gerezd fokhagyma, aprítva
fél friss chilipaprika, apróra vágva
2 nagy ek halszósz
2 nagy ek zöldcitromlé (fél lime leve)
1 ek cukor
1 tk szezámolaj
nagy marék friss menta
nagy marék friss koriander

Egy tálban összekeverem a felszeletelt húst, a sárgarépát, salátát, hagymát. Egy kis tálkában összekeverem a halszószt, citromlét, cukrot, szezámolajat, fokhagymát, chilit. Ráöntöm a salátára és jól összeforgatom. Rászórok rengeteg friss koriandert és mentát, ezekkel is összekeverem. Azonnal fogyasztom.

Gyömbéres párolt hal

Néha az ember egészen egyszerűen egy konkrét, elementárisan letisztult ízre vágyik. Főtt krumpli. Paradicsom sóval. Húsleves. Vagy párolt hal (?). Ez utóbbit egészen a múlt hétig nem is azonosítottam annyira be, valószínűleg azért, mert itt Brüsszelben szerencsére óriási választék van szuper minőségű halból és ezt rengeteget eszem is, legtöbbször hetente 2-3 alkalommal. De amikor brüsszeli blogtársnőmnél, Andreea-nál olvastam a gyömbéres párolt hal receptjét, az valahogy olyan erővel hatott rám, hogy napokon át éreztem az orromban a gyömbéres fűszeres gőz illatát és számban a szétomló, puha halfalatok ízét. Aztán sorsszerűen még a mostanában megismert, nagyon kedves gasztroblogoló finn testvérpár, Anna és Antti oldalán is pont találtam egy hasonló receptet, hát persze nem bírtam ki. Beszereztem egy a célt szolgáló ázsiai bambusz pároló edényt (szép képek Anna-éknál ebben az írásban), amely teljesen új horizontot nyitott a párolás műfajában. Ha van valami, ami borzasztó, az az agyonfőzött, íztelen, színtelen szagtalan zöldség. Sós vízben, löttyedtre, szürkére főzött brokkoli. Brrr. Sokkal szebb, finomabb és egészségesebb minden, ha megmarad az állaga, színe és íze. Ez a bambusz pároló fillérekbe kerül (otthon is kapható pl. az Ázsia boltban) és nálam nagy kedvenc lesz. Forró gőz fölé kell helyezni, az alját nem szabad, hogy érje a víz. Ki kell bélelni vagy sütőpapírral, vagy valamilyen saláta-vagy káposztalevéllel, ez egyrészt védi az edényt a szagoktól másrészt megakadályozza, hogy leragadjon benne bármi is. Több szintet lehet fölfelé építeni, a gőz minden „emeletet” egyformán átjár. Azért egyelőre csak egy szintet vettem. Zöldségeket, csirkét, halat lehet benne párolni és ezzel a módszerrel készülnek a különböző népszerű ázsiai töltött gombócok, tésztacsomagocskák.

A halnál persze nagyon fontos a jó minőség. Otthon ez nem egy könnyű ügy. Ha (több mint valószínűleg) nem kapnék igazán jó minőségű tengeri halfilét, maximum szép lazaccal merném megpróbálni. (az otthoni, tonhalnak nevezett, de tonhalhoz semmi közű fagyasztott borzadállyal semmi esetre sem).
A páchoz Andrea receptje alapján szójaszószt és szezámolajat kevertem össze (én tettem hozzá egy pici barnacukrot), ezt öntöttem a halra (nálam tőkehal). A friss fűszerek: hagyma, sok fokhagyma, gyömbér, citromfű. Ahogy ez az intenzív aromás fűszeres gőz átjárja a hal minden porcikáját, fantasztikus dolgot művel vele. Alig várom, hogy kísérletezgessek más hozzávalókkal és fűszerekkel.

Recept

Hozzávalók (1 adag)

Egy szép szelet (kb 15dkg-os) jó minőségű halfilé
4ek világos szójaszósz
2ek szezámolaj
1kk barna cukor
1 salottahagyma (vagy fél hagyma), vékonyra szeletelve
3 gerezd fokhagyma, aprítva
3-4cm-es friss gyömbér, vékonyra szeletelve
1 citromfű

Összekeverem a szójaszószt a szezámolajjal és a barna cukorral. Egy részével bekenem a halszeletet. A párolóedényt kibélelem sütőpapírral (vagy pár levél salátával), ráteszem a halat. Ráöntöm a pác maradékát. Vékonyra felszeletelem a hagymát, fokhagymát, gyömbért és a citromfüvet. Rászórom a halra. A bambuszpárolót egy forrásban lévő vizet tartalmazó lábosra (vagy wok-ra) helyezem. Ráteszem a fedelét. Kb. 6-10 percig párolom (a hal vastagságától függ).

Mindez persze elkészíthető párolóbetétben, vagy egy gőz fölé helyezett és lefedett szűrőben is, de akinek bejön ez az igen fogyókúrabarát techológia, nagyon ajánlom egy ilyen bambuszpároló beszerzését.

Andreea, thanks for inspiration and the recipe!

A Cipő vs. Pudingforma Eset

Abban reménykedem, hogy akik ezt a blogot olvassák, azok között azért akadnak néhányan, akiknek ismerősök lesznek a szimptómák…Az már ugye nagyon nagy baj, ha egy nőnél nem egyértelműen a cipő győz?? Hagy fejtsem ki: az normális, hogy ha az ember Párizsban jár, akkor, ha van egy szabad órája, akkor totális transzban elrohan egy….iigeen: konyhafelszerelés üzletbe?? És nem mondjuk egy cipőüzletbe (az összes múzeum után természetesen)? Merthogy velem ez történt pár hete. Na jó, az igazsághoz hozzátartozik, hogy azért nem egy bármilyen üzletről beszélünk ám, hanem egy profi gasztronómiai szaküzletről, amelyben profi szakácsok és cukrászok vásárolnak.

A Mora nevű üzletet sajnos már évekkel ezelőtt felfedeztem magamnak, így amikor két hete szombaton átvonatoztam Párizsba, hogy egy barátom búcsúbuliján vegyek részt (ez innen Brüsszelből komoly 1 óra 20 perces vonatozás, kb. mintha Budapestről úgy Szolnokig utaznánk…), akkor egy Párizs feeling-es nagy séta és a barátaimmal való kávézás után mondtam, hogy nekem sajnos igen fontos elintéznivalóm van még, úgyhogy később találkozunk. Szerencsére ők azért némileg ismernek, úgyhogy amikor kiderült, hogy hová igyekszem annyira, akkor kedvesen felajánlották, hogy csatlakoznak, gondolván, hátha találunk ott valami megfelelő ajándékot a búcsúztatottnak. Háát, azért amikor finoman próbáltam ráutaló magatartással figyelmeztetni, hogy ez nem kifejezetten az a bolt és gondolják-e, hogy vajon a fiú valóban egy habzsák szettnek örülne-e a leginkább, akkor felmérték a helyzet komolyságát és magamra hagytak.

A bolt elé érve, higgadtan megálltam, maximális (de ennél tényleg egy fillérrel sem több!!) financiális limitet határoztam meg, nagy levegőt vesz, kifúj, csak nyugodtan..belép. És innentől kezdve ismerős, ugye? Az eksztázis lassan, lopakodva érkezik. Leginkább külsőként vicces ezt látni, amikor egy barátnőm például, aki a ruhákkal van hasonló kapcsolatban, először csak úgy ténfereg, ártalmatlanul nézelődik, már-már frusztráltan távozik, hogy nincs semmi nekivaló, de azért alig lehet már hozzászólni, aztán hirtelen hopp, az első tetsző darabbal elindul a lavina, aztán a végén úgy kell szinte erőszakkal leállítani és kirimánkodni a boltból.

A bolt a gasztromániások számára paradicsom, nem egy flancos, csili vili Kátay típusú, neem, annál sokkal komolyabb. És minden van. Minden átmérőjű, minden formájú. A klasszikus gyönyörű (és megfizethetetlenül méregdrága) rézedényektől kezdve, a modern szilikonos cuccokon át a csokoládékészítő formákig minden. A bolt 1814 óta létezik, fantasztikus az egész cég története, az ember úgy látja maga előtt, ahogy a 19. században járnak ide a francia cukrászmesterek, a szellem ott van. Az eredeti, első tulajdonos, Charles Trottier rézműves- és bádogosmester1835-ben elsőként adott ki egy termékkatalógust, ami akkortájt óriási újdonságnak számított, úgy is, mivel igen ritka volt, hogy egy kézműves ilyesfajta üzleti érzékkel rendelkezzen. Innentől kezdve a cég karrierje megállíthatatlan volt, a francia cukrászmesterekkel együtt a jó minőségű felszerelések iránti kereslet is nőtt világszerte. A bolt elsősorban a méltán világhírű és kiváló minőségű francia Matfer cég termékeit forgalmazza (ami gyakorlatilag az eredeti saját cég, csak mára kettévált a gyártás és a nagykereskedelmi forgalmazás és a bolt.)

Van még egy sarokkal odébb a másik bolt is (meg a környéken még több), az ma már az összes útikönyvben szerepel, ezért állandóan tele van amerikai turistákkal, én sokkal jobban szeretem ezt a kisebbet, a Mora-t, mert átláthatóbb, emberléptékűbb és egy fokkal kevésbé barkácsbolt jellegű. A pénztár körüli hát, hogy is mondjam kissé körülményes és hosszadalmas művelet egyfajta pszichés attitűdöt igényel, Rashid és Ahmed ceruzával sajátkezűleg listázzák az összes vásárolt terméket, majd áttessékelnek a pénztárhoz, ahol ezeket ismét kézzel beütik, majd az ember visszafárad Rashid-hoz és Ahmed-hez, akiktől végre megkapja a cuccot. De hát, ha már Párizsban van az ember, akkor legyen edzett.

Tudom, hogy nem járunk minden nap Párizsban és tudom, hogy ha eljutunk oda, akkor rengeteg minden más dolgunk van ott. Azért remélem, nem baj, hogy megosztottam ezt az élményemet. És ha ott vagytok nehogy kihagyjátok!
Ja, és mit vettem? Néhány különböző méretű levehető aljú cakkos formát, hogy a tökéletes citromtortám majd tökéletesen nézzen ki. És még néhány "ápróságot". Cipőt pedig tényleg nem.

Nagymama maceszgombóca

Kezdek valamelyest magamhoz térni egy elég csúnya influenzából, amely többek között azt is jelentette, hogy napokon át pár szem narancson, meg egy-egy szelet pirítóson kívül az égvilágon semmire nem volt gusztusom. Azt hiszem a mélypont az volt, amikor szegény R. barátnőmet, aki pont itt volt (és akinek NAGYON hálás vagyok!), kiküldtem a konyhába, hogy csináljon magának vacsorára (és reggelire és ebédre) szendvicset. Ma volt először, hogy a szervezetem jelezte, hogy na, akkor most már kér szépen valami normálisat. Azt is konkrétan megmondta, hogy mit: húslevest. Hát, nem véletlen, hogy Amerikában „the jewish penicillin”-nek nevezik a tyúkhúslevest. Tényleg gyógyír, testileg, lelkileg. Szerintem sokan egyetértenek velem abban, hogy a húsleves sokkal több mint pusztán leves. Húslevesről nekem mindig is a család, a nagy hétvégi ebédlőasztalok jutnak eszembe. Látom magam előtt az edényeket, amelyekben az egyik nagyszülőnél és a másiknál tálalják a nagymamák, az egyik helyen csigatésztával, a másikon cérnametélttel, vagy maceszgombóccal. Látom a tányérokat, amelyekből kanalazzuk, látok és hallok mindenkit aki az asztal körül ül és érzem az egyik asztal körüli falusi friss levegő illatát, a másik körül pedig a pesti lakás dohányfüstös, sűrű, tömény, de nagyon hiányzó illatát.

A budapesti Nagymamámtól tanultam talán a legtöbb dolgot a konyhában. Gyerekkoromban is mindig ott lábatlankodtam mellette, mutatott, magyarázott mindent, aztán később ahogy idősödött, szép lassan átvettem egy-egy fogás, majd végül a teljes szombati, többfogásos családi ebéd főzését. A héten átbeszéltük a menüt, mindenki, főleg Nagypapa igényeit figyelembe véve. Szombaton 11 körül érkeztem, kávéztunk (üvegpohár), aztán én kivonultam a konyhába. Nagymama néha kijött és ránézett, hogy minden rendben megy-e, aztán szerényen visszavonult, mert tudta, hogy egyedül szeretek főzni. Néha bementem a szobába egy-egy instrukcióért, ő elmondta, én visszamentem, megcsináltam. Fél szavakból és pillantásokból értettük egymást. Így tanultam meg az évek során szinte mindent főzni, a kaszinótojástól az egreses töltött káposztáig, a szilvás gombóctól a sóletig. Az ő maceszgombócát is.

Recept:

Hozzávalók (kb. 10 gombóchoz)

4 közepes tojás, szétválasztva
2 pászkalap, beáztatva, kinyomkodva
kb. 10-12 dkg maceszliszt ( *mostanában néha a Rotschild-ban láttam, ha nincs, akkor egészen finomra darálok 3-4 pászkalapot)
2-3 ek olvasztott libazsír (ez tényleg nagyon fontos, nálam most nem volt itthon, olajjal helyettesítettem és hát azért egész más)
fél csokor friss petrezselyem aprítva
só, bors

Darabokra tördelem a pászkalapot és meleg vízbe áztatom. Szétválasztom a tojásokat. Egy tálba teszem a sárgáját, ehhez hozzáadom az olvasztott libazsírt. Belekeverem a kinyomkodott, puha pászkát, a petrezselyemzöldet. Felverem a tojások fehérjét és óvatosan belekeverem a tojásos masszába. Annyi maceszlisztet keverek bele, amennyit felvesz. Sózom, borsozom. (Mi gyömbért nem teszünk bele) Lágy, de formázható masszát kell kapni. 10 percet pihentetem. Nagy méretű gömböcöket formázok a masszából (nálunk ilyen nagy a maceszgombóc) Egy hatalmas lábasban vizet forralok. Lobogó, sós vízben megfőzöm a gombócokat. Ez elég sokáig tart. 15-20 percig kell fedő alatt főzni, hogy ne legyen kemény a közepe.

*Itt Brüsszelben gyöngytyúkból szoktam húslevest főzni, mert abból egész ízes, már-már falusi ízű húsleves lesz. A zöldségek a sárgarépán és a krumplin kívül mind otthoniak.

Rákkoktél avokádó-zöldalma ágyon

Rákkoktél és avokádó – klasszikus kombináció, nem véletlenül – fantasztikusan bírják egymást.
Az avokádó, amely szerencsére ma már viszonylag normál áron kapható (bár sajnos gyakran elég gyatra minőségben ahogy úgy elnézem otthon) eléggé meg szokta osztani az embereket. Úgy önmagában valóban kissé szokatlan az íze és főleg a krémes, tömény, vajas állaga. Azonban egy kis só, olívaolaj és citromlé csodákat művel vele. Egy vékony szelet pirítós, rajta pár szelet avokádó, és utóbbi kiegészítők?...bármikor! Persze itt is van trükk, mégpedig a tökéletes érettségi fok eltalálása. Ha kőkemény, ehetetlen, ha túlérett, löttyedt, szintén élvezhetetlen. Itt Brüsszelben annyira jó, mert külön lehet olyan avokádót kapni, amely azonnal fogyasztható, úgyhogy lehet spontán is készíteni. Ha csak kőkeményhez jutunk, akkor abszolút működik az a trükk, hogy egy papírzacskóban egy érett banán társaságában beérleljük –ez egy-két nap alatt megtörténik (a banánban valami olyan anyagok vannak, amitől lezajlik ez a kémiai folyamat). Puhának kell lennie amikor megnyomjuk, de ne legyenek rajta kívülről foltok. Sajnos nagyon magas a kalóriatartalma, viszont cserébe nagyon gazdag értékes telítetlen zsírsavakban, úgyhogy kifejezetten jót teszünk magunknak vele.

Készíthetünk belőle guacamole-t, rakhatjuk salátákba, de a az egyik legistenibb kombináció a rákkoktélos változat. A rákkoktéllal töltött avokádó nálunk nagy családi kedvenc, de én magam mostanában olyan ritkán csinálom vendégeknek, mert mindig azt hiszem, hogy kicsit idejétmúlt és unalmas – aztán mindig akkora sikere van.
Múltkor a helyi közértemben szép avokádó volt, pár lépéssel mellette pedig ott harsogtak azok a gyönyörű zöldalmák – és már vizualizáltam is magamban a friss zöld forgatagot, rajta meg a rózsaszín rákocskákat. A zöldalma ropogós savanykássága meglepően jól harmonizált az avokádó semleges krémességével. Én itt egy speciális folyami rákot veszek, ami a koktélhoz a legjobb ízű, de a sima rózsaszín mélyhűtöttel is teljesen jó (ezt csak ki kell fagyasztani, nem kell főzni!!).

Ja, és az avokádót KIZÁRÓLAG nyersen, eszembe sem jutna főzni, sütni, stb. bár tudom vannak ilyen receptek.

Recept (2 adag)

1 érett avokádó
1 zöldalma
1 lime (elhagyható)
15 dkg főtt koktélrák
1 salottahagyma (vagy fél lilahagyma) felaprítva
1 tk majonéz
1 tk tejföl
pici mustár, citromlé, só, bors, cukor
az avokádóra só, bors, citromlé, olívaolaj

Elkészítem a rákkoktélt (jót tesz neki ha áll legalább egy-két órát, hogy összeérjenek az ízek): összekeverem a hagymát a majonézből, tejfölből, és az ízesítőkből készített tartárral. Beleforgatom a rákot, hogy épp csak bevonja a szósz, de ne tocsogjon benne. Tálaláskor vékony szeletekre vágom az avokádót (félbevágom, kiemelem a magját, majd egy kanállal egészben kiemelem a héjából. Így megfordítva szép szeletek vághatóak), a zöldalmát és a zöldcitromot (ennek tulajdonképpen csak esztétikai szerepe van).Az avokádót meglocsolom néhány csepp olívaolajjal, citromlével, sózom, borsozom. A közepére halmozom a rákkoktélt.

Ja, és ne feledkezzünk meg a legfontosabbról: ha avokádó van, mindig lenyúlok belőle pár szeletet, széttrutymákolom – a zöldellás zombi maszk csodákat tesz a bőrrel (itt hívnám fel a figyelmet: szalonképtelen megjelenés!!)

Csábító chilis csokoládéláva csoda

Vagyis molten chocolate cake, aminek a csokoládéláva desszert fantázianevet adom magyarul. Ha kedden Valentin napi vacsorát készítenék, akkor ez lenne a desszert. (P. erre gondoltál?) Merthogy ez az a bizonyos folyós belsejű csokoládédesszert, ami átmenet egy szufflé és egy laza piskóta között. Kívülről kis ártatlan semmiségnek gondolná az ember, aztán egy kanállal megbontja..és..áááá,úú,..forró, sűrű, folyós, dekadens csokoládéláva ömlik ki a közepéből…

Ez az édesség a budapesti éttermek desszertmenüjét a New York-i éttermekével ellentétben (még) nem rengette meg, gondolom, majd előbb utóbb, így tíz év késéssel talán ideér ez a hullám.
A desszertet egy francia, pontosabban elzászi származású sokcsillagos séf, Jean-Georges Vongerichten találta fel 1987-ben és kínálta először a New York-i La Fayette nevű szállodai étterem séfjeként. Ő maga határozottan állítja, hogy övé a feltalálás dicsősége, de ezt természetesen rengetegen vitatják, több vetélytársa állítja, hogy a sütit már a 80-as évek elején készítették néhány párizsi étteremben.
Állítólag véletlen baleset eredményezte ezt a csodát, amikor a séf túl korán vett ki a sütőből egy piskótát, aminek ettől folyós maradt a belseje. A süti a leggyakrabban másolt New York-i desszert, a 90-es években soha nem látott népszerűségnek örvendett, mindenki kedvence lett. A vendégek követelésére szinte minden egyes high-end étterem kénytelen volt felvenni desszertlapjára, aztán pontosan a túlsztároltsága miatt le is vette (ha hagyták). A new yorkiak ma ásítanak egy nagyot e desszert hallatán. Hát én meg nem –engedjük meg magunknak ezt a pesti 10 éves késést.

A Valentin napi piros, rózsaszín habos szívecskéket ne keresse nálam senki, az nem kifejezetten az én műfajom. Egy ilyen csábító csokoládédesszert annál inkább. Sőt, arra gondoltam, hogy ha már lúd…a biztonság kedvéért feltunningolnám még egy kicsit némi további afrodiziákumokkal – bár a csokoládé már persze önmagában is az. Így jött hozzá chili, vanília és fahéj. Hmmm. A hatását sajnos nem tudtam ezúttal tesztelni, de a barátnőmmel, aki kapta, mindketten nagyon euforikus állapotba kerültünk. Várom a beszámolókat:) A chili-től nem kell megijedni, nem lesz tőle csípős a csokoládé, épp csak annyira van benne az aromája, hogy legyen egy kis plussz tüzes utóíze.

Alapvetően nagyon egyszerű recept, még előre is el lehet készíteni a sütésig , úgyhogy ideális egy gyertyafényes vacsorához. Az egyetlen amit sajnos el lehet rajta rontani, az maga a sütés. Egy perc ide, néhány hőfok oda és vagy annyira folyós, hogy nem jön ki a formából, vagy túlszilárdul és pont a lényeg marad le. A csokoládéláva. (Úgyhogy egy kísérletet megér, hogy kitapasztaljuk, hogy a sütőnk hogy viselkedik, nehogy pont élesben ne sikerüljön.) Egy megjegyzés a képhez: a nagy fotón nem látszik a folyós csokoládébelső, úgyhogy el kell higgyétek nekem, hogy nem egy csokis muffint tettem oda:). A pici fotón azért talán valamennyire kivehető a belseje. Aki próbált már valaha ételfotót készíteni, az biztos tapasztalta, hogy néhány étel az Életben nyálcsorgatóan és hívogatóan néz ki, viszont borzasztó nehéz róla guszta fotót csinálni (legalábbis amatőr körülmények között). Ezek egyike a csokoládé.

Ez a recept volt az alap kiindulópont, azzal, hogy több forrásban átolvastam (mindenhol szinte szó szerint ugyanaz) és ebben gyanús volt a 2 teáskanál liszt (a többiben mindegyikben evőkanál szerepel) Így ezzel variáltam egy kicsit, aztán egy kevéssel több cukrot tettem bele, mert az én ízlésem szerint elbírt még egy kicsit. Plusz ugye a fűszerek. Ezekhez a megjegyzésem, hogy a chili nagyon jót tett neki, a vanília és a fahéj viszont nem adott hozzá semmi extrát és nem érvényesült eléggé, úgyhogy azt legközelebb elhagynám. Az alábbi recept tehát a saját tapasztalatom alapján működő változat és 2 személyre szól. Az amerikai mértékegységeket átkonvertáltam, plussz még le is mértem digitális mérlegen, hogy biztosan pontos legyen:

Recept (2 adag)

1 egész tojás
1 tojássárgája
3,5 dkg cukor (2 púpos ek)
1,6 dkg liszt ( 2 lapos ek)
6 dkg vaj
6 dkg csokoládé (a lehető legjobb minőségű, amit meg tudunk engedni magunknak, lehetőleg 60-70%-os kakaótartalmú)
opcionális: 1 friss chilipaprika, 1 vaníliarúd, egy nagy csipet fahéj

A sütőt előmelegítem 230C-ra (gáz 6-os)
Először előkészítem a formákat, mivel utána minden viszonylag gyorsan történik: két egyszemélyes hőálló pudingformát, vagy szufflétálkát kivajazok, kilisztezek, majd ugyanezt még egy rétegben még egyszer megismétlem. A tojást és a cukrot elektromos habverővel fehéredésig, egész sűrűre keverem. Ez sokkal tovább fog tartani az átlagosnál, mivel a tojáshoz képest viszonylag kevés a cukor mennyisége. Nekem bő 5-6 perc volt. Vízgőz fölött egy edényben felolvasztom a darabokra tört csokoládét és a vajat. Én ebben a stádiumban az elején tettem hozzá a fahéjat, egy vaníliarúd kikapart magját, valamint egy friss, teljesen kimagozott chilipaprikát. (opcionálisan szárított is jó, vagy egy pici csipet cayenne bors). A chilipaprikát átforgatom az olvadt csoki-vaj masszában, majd eltávolítom. Leveszem a tűzről és egyenletesen beleforgatom a tojásmasszát, valamint a lisztet. Elosztom a két formában (ne legyen teljesen tele, mert még meg fog emelkedni), beteszem a sütőbe. Pontosan 6 percig sütöm (sütőfüggő! Kívülről kérges kell hogy legyen, de még remegjen). Kiborítom egy tányérra és azonnal tálalom (vaníliafagyi, málnaszósz, ilyesmi opcionális). Előre előkészíthető addig a lépésig, hogy a formákban elosztom a masszát. Ez fóliával letakarható és a hűtőbe mehet. Ebben az esetben azonban sütés előtt szobahőmérsékletre kell hozni, vagy megfelelően növelni kell a sütési időt 8-10 percre (de ezt nem próbáltam, hogy így mennyi idő).

Zöldfűszerekkel töltött gomba tejszínes mustármártáson

Gombautálók, bocs.
Emlékeim szerint valamelyik használhatóbb magyar nyelvű szakácskönyben is van valami hasonló (talán a Vegetáriánus könyvben), de azt most nem túrtam elő megnézni. Egyébként ilyet sokszor csináltam már, mivel egy nagyon jó barátom gombát gombával, úgyhogy a gombás étel repertoár folyamatosan bővítésre szorul. Összetettebb menünél ez akár egy jó kis előétel, de egy pohár finom fehérborral nem vetem meg sima hétköznapi vacsorára sem. Mint ahogy ezt most sem tettem. Az elkészítési idő kb. 15 perc és isteni. Amíg sül a gomba, elkészül a mártás. Lehet nélküle is készíteni, de annyira jól harmonizálnak együtt az ízek, hogy igazán érdemes rászánni azt a komoly 5 percet.

Recept:

Hozzávalók (2 személyre)

8-10 közepes méretű szép friss champignon gomba
egy-egy nagy marék friss zöldfűszer (ami található otthon, nálam most: petrezselyem, tárkony, kakukkfű), felaprítva
2 szelet barna kenyér – (aprítógépben morzsává alakítva)
2 gerezd fokhagyma, reszelve
2 marék reszelt parmezán, vagy pecorino
1 tk friss reszelt citromhéj
2 nagy ek vaj (szobahőmérsékleten)
só, bors, olívaolaj

A sütőt előmelegítem 220C-ra
Először elkészítem a tölteléket: az aprítógépben morzsára őrlöm a barna kenyeret. Egy tálban összekeverem a parmezánnal, a reszelt fokhagymával, a zöldfűszerekkel, a reszelt citromhéjjal és a puha vajjal (ha a hűtőből vettem ki, fél percre alacsony teljesítményen beteszem a mikróba). A gombát letörölgetem (nem mosom!), kivájom a közepéről a szárát, hogy jó kis üreg keletkezzen benne. A kalapokat megkenem olívaolajjal, sózom, borsozom és mindegyiket púposan megtöltöm a zöldfűszeres keverékkel. Beteszem a sütőbe és 10 percig sütöm (ezalatt a gomba átsül és a töltelék is szép piros ropogós lesz)
Mialatt sül a gomba, elkészítem a mártást: Forráspontig melegítek 2 dl tejszínt, amihez egy negyed húsleveskockát, fehér borsot és 3-4 ek fehérbort tettem (én fehér portóit, vagy száraz sherry-t szoktam használni). Amikor a tejszín elkezd sűrűsödni, belekeverek 2 púpos tk magos mustárt. Ízlés szerint a nyomok hozzá egy pici citromlét és teszek hozzá egy kk-nyi cukrot. A töltött gombákat a mártáson tálalom.


Hát nem gyönyörű ez a fantasztikus gombaételfotó???

A tökéletes citromtorta nyomában

Csak hogy specifikáljam: arra a francia habos tarte au citron, vagy az amerikai/angol lemon tart típusú süteményre gondolok, véletlenül sem a vajas krémes piskótásra. Olyanra, aminek vékony réteg, selymes, isteni édes-savanykás tojásos krémje van ropogós hajszálvékony omlós tészta kéregben. Tojáshab is jöhet a tetejére, de nem ragaszkodom hozzá. Nekem ez az egyik top kedvenc édességem. Megkockáztatom az állítást, hogy talán még a csokoládés dolgokat is übereli. Iiigen, határozottan. Alapvetően kissé nyárias hangulatú desszert, de ez abszolút nem akadályoz abban, hogy januárban ugyanolyan lelkesedéssel fogyasszam. Itt szinte minden étterem és kávézó étlapján megtalálható, többé-kevésbé egyenletesen jó minőségben. Na de olyan felejthetetlenhez már ritkábban jut az ember. A tészta legyen omlós, vékony, ropogós, a töltelék ne legyen sem túl édes, sem túl savanyú, az állaga legyen krémes, sűrű, de nem ragacsos. Szóval legyen egyszerűségében nagyszerű. Több elvárásom nincs.

Párszor már sütöttem otthon különböző receptek alapján, tulajdonképpen mindig nagyon finom volt, de mivel tényleg ez az egyik abszolút kedvenc édességem, elhatároztam, hogy itt az ideje, hogy megtaláljam hozzá a tökéletes receptet. Azt, amit majd az unokáim is megkapnak (na jó, addig azért van még némi időm kísérletezgetni.). Gyanítom, hogy ez több recept keverékéből fog majd végül kialakulni. Így első nekifutásra öt receptet választottam ki, amit tesztelni fogok:

1. French Laundry Lemon Sabayon Tart
(Ezt azért, mert kíváncsi voltam, hogy az egyik legsztároltabb amerikai haute cuisine étterem receptje hogy működik otthon, továbbá azért, mert itt megcsinálták már, best of-ba került és nagyon rábeszélnek)

2. Lori Longbotham: Luscious Lemon Desserts, The perfect lemon tart
( Csak citromos desszertek, a könyv fantasztikus, ha ebben nincs jó recept, akkor sehol)

3. Sunday Supper at Lucques, jessica’s favorite meyer lemon tart with a layer of chocolate
(Ez a legújabb szakácskönyv szerzeményem, még most ismerkedek vele de úgy érzem, nagy szerelem lesz. Az ő sütijében a citromkrém alatt egy vékony keserűcsoki réteg rejlik és kíváncsi vagyok, hogy ez az ízkombináció milyen)

4. Clement receptje
(Legyen egy gasztroblogos recept is és ez a kanadai fiú elképesztő dolgokat művel)

5. (Esetleg még akarok keresni egy valami egyszerű klasszikus házi francia receptet.)

Magyar receptek között is futottam egy kört, de nem találtam olyat, ami különösebben megfogott volna (némelyikben egész hajmeresztő dolgok voltak, a tejtől kezdve a zselatinig –amivel egyébként is ki lehet kergetni a világból..)
Ezeket persze nem egyszerre csinálom meg, hanem az elkövetkezendő hónapokban (és persze főleg alkalmakra szánom, bár már beszerveztem néhány tesztelőt). Őrült dolog? Ja, szerintem is. Az eredményről csak a folyamat végén fogok beszámolni és a legjobb receptet fogom leírni.

Egy kivételt már most teszek: a múltkori vendégségre az 1. számú receptet teszteltem. Szó szerint követtem mindent. A tésztát elbénáztam, mert én buta a receptnek hittem és nem a saját megérzésemnek, így túlsütöttem. Konkrétan elégettem. Úgyhogy esetleg majd egy esélyt kap még (úgyis a mélyhűtőben gubbaszt még egy adag), de az a gyanúm, hogy nem lesz nyerő, mert már nyersen sem ízlett. (Pedig ráadásul fenyőmaggal készült). A tölteléke viszont, na az valami fenomenális, úgyhogy ezt leírom. Sabayon alapú, azaz a tojás, cukor és a citromlé gőz fölötti felverésével készül és ettől olyan nagyon habos és könnyű. Mind az íze mind az állaga csillagos ötös. Ezt úgy el tudom képzelni sima poharas desszertnek, esetleg gyümölcsökre (eper?) kanalazva, de majd meglátjuk a végén, hátha ehhez találunk egy jó tésztát.

Sabayon alapú citromkrém

2 egész tojás
2 tojássárgája
15dkg cukor
1,25 dl friss citromlé (kb. két nagy citrom leve elektromos facsaróval)
9dkg vaj

Egy lábasban vizet forralok. Ez alatt egy akkora üveg- vagy fémtálban, ami majd pont kényelmesen ráilleszkedik a vizes lábasra, simára, fehéredésig keverem a tojásokat és a cukrot. Én ezt mindig elektromos habverővel teszem. Amikor forr a víz, közepesre veszem a hőt és a tálat ráhelyezem a vizes edény tetejére, úgy, hogy az alja semmiképpen ne érje a vizet. A gőz fölött elkezdem folyamatosan felverni a sabayon-t. Én lusta vagyok és ehhez is az elektromos habverőt használom, de kézi habverővel még habosabb lesz, mert több levegő kerül bele. Amikor elkezd sűrűsödni, hozzáöntöm a citromlé egyharmadát. Folytatom a műveletet, amikor ismét sűrűbb, megint egyharmadnyi citromlé. Megint keverem, majd a végén jön hozzá a citromlé utolsó harmada. Ez összesen kb. 7-8 perc lesz és a krém térfogata kb. megháromszorozódik. Ekkor leveszem a tűzhelyről, de még a gőz fölött teszem hozzá a vajat (hat részre osztva, apránként, óvatosan dolgozom a habba). Lehűtöm.

Folyt.köv.

Füstölt pisztráng- és gorgonzolakrémes kosárkák

Egy formálisabb baráti összejövetelnek – mámint nem annak az „összejövünk sütizni/borozgatni lazán” típusúnak, hanem annak a tervezett vacsorameghívás típusúnak - mindig egyfajta íve van. Ha az ezeréves barátokkal jön össze az ember, akkor persze nem, mert akkor in medias res lelazulás van, de ha netán olyan társaság jön össze, ahol például esetleg nem mindenki ismeri egymást olyan jól, akkor nem árt egy kis bemelegítő, hogy kellőképpen kényelmesen érezze magát mindenki. Ekkor jön képbe az aperitif. Itt nálunk Brüsszelben ez az esetek 90%-ban Kir Royale-nak hívott pezsgőkoktél lesz: száraz pezsgő cassis-, vagyis feketeribizlilkőrrel keverve. Isteni. A pasik hangos fújjozás közepette fikázzák le és kikérik maguknak, a hölgyek körében ezzel szemben annál nagyobb népszerűségnek örvend –itatja magát rendesen ez a kvázi szörp:)

Amikor komplett, többfogásos menü a vacsora, akkor nálam nincs kitéve ropi, mogyoró, chips, ilyesmi, mert nem szeretném, ha a vendégek megtömnék magukat mindenféle felesleges nassal, maradjon csak meg a hely és a figyelem a gondosan összeállított ételsorra. Esetleg jó minőségű olajbogyó jöhet szóba. (Ha valami laza, kevésbé összetett vacsi van, akkor viszont mostanában pl. ezt a fűszeres meleg mogyorót szeretem kínálni).

Inkább az aperitif mellé készítek néhány falatkát, ami azonban már a menü szerves része és stílusban, ízvilágban passzol ahhoz. A múltkori vendégség alkalmával ezeket a kanapékat szolgáltam fel a pezsgőhöz. Ilyen kencéket és krémeket sokszor csinálok, vendégségbarát, mert általában akár előző este meg lehet őket csinálni és jól variálhatóak attól függően, hogy mi a főmenü. A képen látható kosárkát én is az IKEA-ban szereztem be (éljen a svéd gasztronómia:), gondolom otthon is kapható), szuper praktikus, mutatós és finom, ropogós. Persze az ember akár előállíthat ilyesmit házilag mondjuk leveles tésztából mini muffin sütőben (bár ebben pont az a jó, hogy olyan jó kis könnyű, vékony tészta... Ja meg hogy kész van pédául). Annyi az egyetlen kommentem, hogy a tölteléket viszont max. 15-20 perccel tálalás előtt érdemes beletenni, különben kicsit átpuhul a kosár és elveszti a ropogósságát.

Füstölt pisztrángkrém:

10 dkg füstölt pisztrángfilé
(ennek híján ez persze lehet más, kevésbé nemes füstölt hal, pl. makréla, bőre nélkül)
1 kisebb mogyoróhagyma, kockázva (vagy kb.1/4-nyi vörös- vagy lilahagyma)
2 púpos tk tejföl
1 púpos tk jófajta (házi a legjobb persze) majonéz
fél citrom reszelt héja
fehér bors (só a hal sósságától függően, valószínűleg egyáltalán nem kell)
díszítéshez snidling

Gorgonzolakrém:

10 dkg gorgonzola (helyette esetleg rokfort, vagy más kéksajt)
2 púpos tk tejföl
1 púpos tk majonéz
2-3 ek fehér portói, vagy sherry
fél gerezd fokhagyma, aprítva
bors, frissen reszelt szerecsendió
tetejére dió

Mindkét kencéhez az aprítógépbe dobom az összes hozzávalót és egyenletes, kenhető állagúra pürésítem. Ha nem érzem elég lágynak, egy pici tejszínt adok hozzá. Előzőnap elkészíthető. Tálalás előtt legalább egy órával ki kell venni a hűtőből, mert szobahőmérsékleten finom.

A fenti két töltelék mennyiség nekem egy doboznyi (24db) kosárkához volt elég.
További töltelék-ötletek pl. Johanna-nál, vagy a magyar domesticgoddess-nél.

8 óra körül kezdünk, jó?

Annyira jó dolog vendégeknek főzni! Hát még ha olyan vendégek jönnek, akik igazán közel állnak az ember szívéhez – ilyenkor nagy szeretettel és lelkesedéssel készülődöm, alig várom magát az eseményt. Már napokkal előtte cikáznak a fejemben a különböző receptek, ételsorok (hű de jó, hogy nem lát senki ilyenkor a fejembe:)) és borzasztóan élvezem kitalálni a végleges menüt. Ebben a kreatív folyamatban annyi minden szempontot kell figyelembe venni: ki mit szeret/nem szeret; férfi/nő arány = emberes/light-os felhozatal; hagyományosabb ízek/merészebb ízek; mennyi időm van az előkészületekre (más műfaj egy szombat esti vacsora és más egy munka utáni). Ezek mondjuk a keretadottságok. Aztán jön maga a menü: az egyes fogások passzoljanak egymáshoz – ízvilágban, összetevőkben, színben, állagban, stílusban. A szokásos dilemma: bevált recept, vagy új kipróbálása – többnyire a kettő vegyítése a végeredmény, jelentős többségben az utóbbiakkal. Ha már összeállt a menü, következik a vásárlás: ebben a fázisban mindig még egyszer módosul a menü, annak függvényében, hogy végül is mit kapok szép minőségűt. Logisztika: pontos terv készül a fejemben – nagyobb főzésnél akár papíron is, hogy mit mikor kell megcsinálni, hogyan következnek egymás után/párhuzamosan az egyes konyhai műveletek, mit lehet/kell előző este, ill. aznap reggel előkészíteni, mi az amit utolsó percre kell hagyni, sütőterv – visszaszámolva, pontosan hány órakor hány fokra kell előmelegíteni, és így tovább. Egy komplett kis hadművelet. Számomra a vendégség előkészületeinek egyik legszórakoztatóbb és legélvezetesebb része.

Ez történt például a múlt héten amikor egy hatszemélyes vacsorára került nálam sor. Munkanapon, úgyhogy logisztikáztam rendesen, hogy minden gördülékenyen menjen. Az a típusú vendéglátó vagyok, aki utál a vendégség alatt folyamatosan a konyhában sasszézni, én élvezni akarom a vendégeim társaságát. Úgyhogy gyakorlatilag mindent előkészítettem előre, kivéve egy-két dolgot, amit frissen kell készíteni.

A menü ez lett:

Füstölt pisztráng- és gorgonzolakrémes kosárkák

Mandulás brokkolikrémleves

Pármai sonkába tekert tengeri halnyársak (nílusi sügér és lazac)
Karamellizált hagymával, körtével és rukkolával kevert krumplipüré
Grillezett zöldségek
Sült paprikás tartármártás

Citromtorta

A falatokról és a citromtortáról fogok részletesebben beszámolni. A leves egy standard, tulajdonképpen nagyjából ugyanaz a recept, mint a diós karfiolkrémleves, csak brokkolival és mandulával. Tetején pirított kenyérkocka és mandula. A különleges krumplipüré saját ötlet, normál krumplipürébe (vaj, tejszín, szerecsendió) volt belekeverve külön vajon és pici mézen karamellizált hagyma és körte, továbbá a legvégén friss rukkola (ami nyersen megy bele, a hőtől magától összeesik). Isteni, megtartva. A mosogatógép is. Éljen a feltalálója.

Rózsaszín grépfrút tatár mentával és dióval

=azaz flancos gyümisali.

Ha már így a lájtos édességeknél tartunk, gyorsan leírom még ezt a kis semmiséget is, aztán több nem lesz, ígérem. Az a gyanúm ugyanis, hogy a többség nem azért kukkant ide néha, hogy kalóriamentes desszertekről olvasgasson. Na, ez nem az az oldal, ha még nem tűnt volna fel:)

De egyébként az az igazság, hogy kifejezetten szeretek könnyed édességeket kreálni (na jó, azért ezt a műfajt nem viszem nagyon túlzásba) megmozgatja a fantáziámat, hogy néhány olyan édesség is létezik (nem sok), ami után nem kell azonnal bevonulni a fitness-terembe és semlegesítő intézkedéseket végezni. Ebben a desszert-kategóriában számomra két dolog a fontos: legyen intenzív, az ízlelőbimbók igényeinek totálisan eleget tevő ÍZE és legyen GYÖNYÖRŰ, mert először a szememmel eszem. Ha az a kettő stimmel, innentől kezdve nekem tulajdonképpen édesmindegy, hogy éppen gyümölcsből, joghurtból, vagy adott esetben valami bio-cuccból van. Na jó, nem édesmindegy, mert persze egy ilyen édesség soha a büdös Életben nem lesz olyan betegesen, dekadensen, őrületesen zseniálisan isteni mint mondjuk egy csokoládés, vagy egy lisztesvajastojásos, tejszínes mámor, de azért bizonyos helyzetekben jobb mint a semmi.

Ezt gyakran csinálom, gyakorlatilag egy sima rózsaszín grépfrút, picit feldobva, valami sznob étteremben akár a fenti címen szerepelhetne. Receptet nincs is sok értelme írni hozzá, a következőt teszem:

Egy adaghoz kifilézek egy-két rózsaszín grépfrútot és egész apró kockákra vágom. Összekeverem egy kevés mézzel, egy marék durvára vágott dióval, egy kevés friss mentával (és ami még úgy a kezembe akad –most pl. gránátalmamaggal). Opcionálisan valami fűszerrel, pl. őrölt kardamommal, vagy fahéjjal. Formába rendezem, a tetejét díszítem, voilá, az áldesszert.