Grillezett velőscsont

“Hozhatom a velőscsontot, nagyságos uram? –Valóban. Csak arra figyelmeztetem, Vendelin barátom, hogy kenyérszeleteket pirítsanak hozzá, mert a zsemlye ilyesmihez nagyon nem alkalmas. És forró legyen, mint a babám szíve.” A Szindbád legendás jelenetében (2.53-nál) néhány perccel később Latinovits lassan kiemeli a velőscsontot a leveses tálból, damasztszalvétával megfogja, és kiüti belőle a velőt, egyenesen a tányér közepére. Remeg, eldől. Pirítósra keni, pirospaprikával szórja.

Fergus Henderson, a londoni St. John étterem konyhafőnöke állítólag szintén filmből kapott kedvet ahhoz, hogy a velőscsont legyen az étlapja emblematikus fogása. (Itt egy egészen friss beszámoló róla.) Ő Marco Ferreri - nem éppen szindbádi megközelítésű- Nagy zabálásából nyert ihletet, ott Marcello Mastroianni eszi. A nemzetközi gasztronómia Hendersonnak köszönheti a grillezett velőscsont műfajának elterjedését, kb. 2 évvel ezelőtt (amikor felkapta az amerikai média) annak rendje és módja szerint végig is söpört a fél kulináris világon. Nem csoda, ugyanis zseniális. A velő egyébként évszázadok óta jelen van a konyhaművészetben, a klasszikus francia konyha elengedhetetlen kelléke, például a híres bordói mártásban (steak mellé adják), de az angol konyhában is fontos szerephez jut, már 17. századi receptekben is említik. A Fülöp-szigeteken zöldséges marhahúslevesbe kerül, mint nálunk (bulalo), Koreában az egyik legjellemzőbb téli levest főzik belőle tíz órán át, de a kínai konyha is használja (pl. gőzölt tésztabatyu töltelékeként, garnélával keverve). Nem kimondottan nőies csemege, ellenben fenomenális. A sütőben sütve mindössze tíz perc alatt elkészül, a petrezselymes salsa pedig remekül ellensúlyozza a zsírosságát. Ha van bizalmi hentesünk, kérjük meg, hogy fűrésszel vágja a csontot hosszában félbe, így a legkönnyebb fogyasztani, mert könnyen hozzá lehet jutni a velőhöz.

Így kell készíteni:

Grillezett velőscsont citromos-petrezselymes salsával

Hozzávalók (4 adag)

4 darab, kb.  10 cm-es velőscsont, hosszában félbevágva, szobahőmérsékleten

8 szelet pirítós (esetleg fokhagymával bedörzsölve)

2 csokor petrezselyem, finomra aprítva

1 citrom reszelt héja és leves

1 kis lilahagyma, finomra aprítva

1 evőkanál kapribogyó, alaposan átöblítve

2 evőkanál olívaolaj

só, bors

A sütőt előmelegítjük 220C fokra. A velőscsontokat vágott felükkel felfelé sütőlapra helyezzük, és kb. 10-15 percig sütjük. Akkor jó, amikor a velő már könnyen elválik a csonttól (éles késsel, vagy hústűvel tudjuk ellenőrizni), és már nem rózsaszínű. Nézzünk néha rá, mert ha túlsütjük, akkor egyszerűen elolvad, és eltűnik. Miközben  sül a velőscsont, elkészítjük a salsát: összekeverjük a finomra aprított petrezselymet, a citromhéjat és levet, a lilahagymát, a lecsepegtetett kapribogyót és az olívaolajat. Sózzuk, borsozzuk. Megpirítjuk a kenyérszeleteket. Amikor a velő elkészült, azonnal, tűzforrón tálaljuk. Pirítósra kenjük, sózzuk, szórhatunk rá kis chilit, majd ráhalmozzuk a petrezselymes salsát.

Néhány tipp:

- próbáljunk egyforma méretű, átmérőjű csontokat venni, inkább olyat, amin vékonyabb a csont rész, és vastagabb a velő

 - A csont mindig szobahőmérsékletű legyen sütés előtt (tehát, legalább 2 órával sütés előtt vegyük ki a hűtőből)

- A pontos sütési időt ki kell kísérletezni a saját sütőben (az enyémben 12 perc). Éles késsel, vagy hurkapálcával tudjuk közben sütés közben figyelni, akkor jó, amikor a csontról már könnyen elválik, de már sehol nem rózsaszínű

- Ezt tényleg azonnal, tűzforrón kell tálalni

- A salsát nem érdemes mellőle lespórolni, nulla munka, viszont attól lesz különlegesen finom

Hajrá, Széll Tamás!!!

UPDATE 31/01/2013

Szívből gratulálok Széll Tamásnak, és csapatának, akik a Bocuse D'Or döntőjén 10. helyezést értek el. Ez óriási teljesítmény, köszönjük! A közönségtől ezen kívül a magyar plakát kapta a legtöbb szavazatot, ezt a Gálos Viktor Photostudio készítette.


A mai nap kétségtelenül Széll Tamásé, aki reggel 9.40 órától főz a világ legfontosabb szakácsversenyén, a Bocuse D’Or döntőjén. Küldjétek, küldjük neki az összes jó energiát, drukkolást és szeretetet, amit megérdemel! Tamás segítőtársa, „kuktája” a versenyen Garai Ádám (szintén az Onyx szakácsa).

Néhány alapinformáció:

-Tamás főzése 9.40 órakor kezdődik. A főzésre 5 óra 35 perc áll rendelkezésére, ez alatt két komplex fogást, egy halas és egy húsos ételt készít majd el. 24 döntős főz, az első 12 tegnap, a második csapat ma. Tamás a 11-es számú boxban főz, Norvégia és Japán között. Az esélylatolgatók szerint ez jó, mert a tapasztalat szerint egyrészt szinte mindig a második nap versenyzői közül kerülnek ki a jobbak + a második nap végére megfáradt zsürit a vége felé talán jobban meg lehet lepni, emlékezetesebben fel lehet rázni az ízlelőbimbóikat.

-Halas étel tálalása: 14.40 óra

- Húsos étel tálalása: 15.15 óra

- Eredményhirdetés: kb. 17.30 óra

Akinek van kedve, az egészet élőben tudja követni a Bocuse D’Or hivatalos élő webes közvetítésén itt.

Ez az első alkalom, hogy a döntőben magyar résztvevőért drukkolhatunk. (négy évvel ezelőtt az ugyanekkor megrendezésre kerülő cukrászvilágbajnokság döntőjébe került Mihályi László, a váci Desszertszalon tulajdonosa-cukrásza, ill. a szakácsverseny elődöntőjében máskor is versenyzett magyar szakács. De a döntőbe még soha nem került senki. Ez óriási teljesítmény és rettenetes mennyiségű és minőségű munka és erőforrás áll mögötte. Tamás hónapok óta, stopperórával edzett.

-A Bocuse D’Or a világ legtekintélyesebb és legrangosabb szakácsversenye, 1987 óta rendezik meg kétévente Lyonban. Paul Bocuse, a 3 Michelin-csillagos szakácspápa a névadója. Számos különböző szakácsolimpia létezik, de ez az, amelyet a nemzetközi csúcsgasztronómia a legkomolyabban vesz. Ez a szakácsversenyek Michelin-csillagja. A részvételre komoly erőforrásokat mozgósítanak az országok, és a csapat (versenyző, edző, zsüritag, stb.) mindenütt az adott ország gasztronómiai élmezőnyéből kerülnek ki.

-Széll Tamás a Michelin-csillagos Onyx séfje. Az Onyx a Gerbeaud-ház része. A brüsszeli elődöntőn elért sikerek után magán az éttermen kívül számos céges és állami támogató állt Tamás és a felkészülés mögé (Metro, Hungexpo, Magyar Turizmus Rt.). Tamás felkészítésében részt vett Geier Skeie, norvég és Rasmus Kofoed dán Bocuse D’Or nyertes és a hazai gasztronómia mentorai.

Aki ma követi az eseményeket, biztos, hogy nem fog semmiről lemaradni, mert rengeteg magyar van kint Lyonban, hogy drukkoljon Tamásnak, szerintem le fog szakadni a kilátóJ A média részéről is rengetegen kiutaztak, híradók, portálok, napilapok, bloggerek, úgyhogy lesz információnk bőven.

Jókuti András, a Világevő a lyoni specialista és a Bocuse D’Or nagy ismerője, ő a kulisszák mögé is gyakran benéz, úgyhogy én őt fogom követni.

Ill. még egyszer itt a Bocuse D’Or hivatalos, webes élő közvetítése.

HAJRÁ TAMÁS!!!

Budapest Bites, avagy az új magyar gasztronómia diszkrét bája

Birsalmás petrezselyemgyökérkrémleves gyömbéres mini maceszgombóccal (Fotó: Nagy Balázs)

Szabad-e, és kell-e megújítani  a Dobos-tortát, magyar étel-e a birsalmás fehérrépakrémleves, és van-e kínálnivalónk a paprikás csirkén túl? Véleményemet a BBC Good Food Magazin karácsonyi számában publikáltam a Frankfurti Nemzetközi Könyvvásáron zajlott szereplés kapcsán. Aktualitását két szempont is adja számomra: elsősorban Széll Tamás részvétele a lyoni Bocuse D'Or-on (erről részletes összefoglalóval jövök, Tamásnak szerdán kell majd küldeni a sok drukkolást, energiát és szeretetet! Én idén nem tudtam menni Lyonba, de rengetegen vannak kint, akik a helyszínről tudósítanak, úgyhogy én is követem és hozom majd az eseményeket.) Másrészt, hamarosan ismét egy izgalmas nemzetközi terepem lesz lehetőségem népszerűsíteni a magyar gasztronómiát, erre is készülök.

Budapest Bites,

avagy az új magyar gasztronómia diszkré bája

Magyarországon - a világ számos más példáját követve, néhány éve indult el az a komoly gasztronómiai megújulási folyamat –amelynek ma már egyre inkább a hétköznapjainkban is kézzelfogható eredményei vannak. A kb. 6 éve, a többszáz étteremtulajdonos, szakács, borász, termelő és szakíró által aláírt Kulináris Chartával induló lavina elsőként a többség számára kevésbé releváns luxuséttermekből indult, ma azonban már a mindennapi étkezésben és az otthoni főzésben is érezteti hatását. Soha nem volt még annyi izgalmas gasztronómiai esemény, soha nem nyílt annyi új étterem, kisvendéglő, delikátüzlet, termelői piac és kulináris kisvállalkozás, mint manapság.

Itt az idő

Éppen ezért gondolom úgy, hogy most érkezett el az a pillanat is, hogy nemcsak itthon, hanem nemzetközi terepen is kikiáltsuk: Budapest, illetve Magyarország ma az egyik legizgalmasabb, legsokszínűbb gasztronómiai úticél, ahol az (egyébként emblematikus, éppen ezért rendkívül fontos) paprikás csirkén és gulyáson túl megannyi kínálnivalónk van, csak győzze az ember kíváncsisággal, kóstolókapacitással (és pénztárcával).

Játékosság, kreativitás, tisztesség

Persze nem árt, ha az “Új magyar gasztronómiával” kapcsolatos elvárásainkat is reálisan tudjuk megfogalmazni. A csúcsgasztronómiában véleményem szerint minden megengedett: játékoság, textúrákkal való kísérletezőkedv, humor, fricska, dekonstrukció (egy fogás elemeire való bontása, a nemzetközi konyhaművészetben is bevett irányzat), és magasfokú kreativitás. Számomra az egyetlen határ: a megújított ételnek legyen köze az eredeti, hagyományoshoz, keltsen bennem érzelmi asszociációt, ha behunyom a szemem, többé-kevésbé az elképzelt ízek jelenjenek meg. Na meg persze, legyen tökéletesen elkészítve. Más a helyzet a hétköznapi étkezésben: az új szellemiség itt egészen banális dolgokban jelentkezik: a szezonalitás, a regionalitás természetessé válásában, a korrekt ár-érték arányban, az ételekre és a vendégekre fordított figyelemben, az igényességben. Álszentség lenne például elvárni, hogy egy átlagos vendéglő, vagy kifőzde drága, csúcsminőségű alapanyagokkal dolgozzon, ezt azonban ellensúlyoznia kellene tudással, tisztességes főzéssel és becsületességgel.

A legfontosabb ihletadó a múlt

Mi az, amit ma az új magyar konyha mind az itthoni mind a külföldi közönségnek nyújtani tud? Sokszínűséget és változatosságot minden szinten: a vendéglátóipar virágzik, a trendérzékeny, keresletre reagáló, marketing-szemléletű éttermek, a régebb óta létező, és az idővel lépést tartan kívánó, hagyományos vendéglők, és a bátor, alulról növekvő mikroéttermek között mindenki válogathat ízlése és habitusa szerint. Ami a tartalmat illeti, az új magyar konyha talán leginkább abban találja meg az inspirációját, ami a legkézenfekvőbb: a múltban. Újra felfedezzük a magyar konyha lenyűgözően gazdag örökségét: az erdélyi, vagy a zsidó kulinária, az alföldi népi konyha,  a Monarchia, a századforduló polgári és francia konyhaművészetének behatásait, a régi, paprika előtti idők kifinomult fűszerhasználatát, és végül kiderül, hogy a magyar konyha egy igazi multikulti gasztrokavalkád, amely a külföld közönség számára is számos meglepetést rejteget a gulyáslevesen túl.

Sáfrány, slambuc, pálinka

Fejlett borkultúra és teltházas borbárok, termelői és design piacok, egymást érő gasztronómiai fesztiválok, hangulatos kávézók, két Michelin-csillagos étterem és modern bisztrók, balatoni csúcsgasztronómia és mangalica, sáfrány, slambuc, pálinka, flódni, macesz, galuska… Ez mind mi vagyunk, egyétek, vegyétek, jó hírét vigyétek!

Birsalmás petrezselyemgyökérkrémleves gyömbéres mini maceszgombóccal

Hozzávalók (4 kis adag):

3+3 dkg hideg vaj

1 csokor újhagyma, felkarikázva

2 petrezselyemgyökér (kb. 30 dkg), felkockázva

½ birsalma, meghámozva, felkockázva

2 burgonya, felkockázva

8dl leszűrt húsleves

só, bors

Mini maceszgombóc (20 darabhoz)

4 dkg pászkalap

2 tojás, szétválasztva

1 evőkanál olívaolaj

½ csokor petrezselyem, finomra aprítva

2cm friss gyömbér, reszelve

só, bors

6 dkg pászkadara (vagy ledarált pászkalap)

kisütéshez: vaj

1. A leveshez 3dkg vajon puhára dinszteljük a felkarikázott újhagymát. Hozzáadjuk a felkockázott petrezselyemgyökeret, a birsalmát és a burgonyát. Felöntjük a leszűrt húslevessel, sózzuk, borsozzuk, majd fedő alatt kb. 25 perc alatt teljesen puhára főzzük. Robotgépben simára pürésítjük, közben hozzáadjuk a másik 3 dkg hideg vajat, hogy még selymesebb legyen.

2. A minimaceszgombóchoz meleg vízbe áztatjuk a nagyobb darabokra tört pászkalapot, majd kinyomkodjuk. Hozzáadjuk a tojássárgákhoz, összekeverjük. Ehhez keverjük az olívaolajat, a fimomra aprított petrezselymet és a gyömbért, sózzuk, borsozzuk. Kemény habbá verjük a tojáfehérjét, és a pászkás masszához forgatjuk. Annyi pászkadarát –kb. 6dkg-t- adunk hozzá, hogy sűrű, formázható masszát kapjunk, 10 percig állni hagyjuk, majd diónyi gombócokat formázunk belőle. Lobogó, sós vízben kb. 10 perc alatt kifőzzük.

3. Nem feltétlenül szükséges, de nagyon finom úgy, ha a gombócokat kevés vajban körbepirítjuk. A levessel tálaljuk.