A tökéletes citromtorta nyomában

Csak hogy specifikáljam: arra a francia habos tarte au citron, vagy az amerikai/angol lemon tart típusú süteményre gondolok, véletlenül sem a vajas krémes piskótásra. Olyanra, aminek vékony réteg, selymes, isteni édes-savanykás tojásos krémje van ropogós hajszálvékony omlós tészta kéregben. Tojáshab is jöhet a tetejére, de nem ragaszkodom hozzá. Nekem ez az egyik top kedvenc édességem. Megkockáztatom az állítást, hogy talán még a csokoládés dolgokat is übereli. Iiigen, határozottan. Alapvetően kissé nyárias hangulatú desszert, de ez abszolút nem akadályoz abban, hogy januárban ugyanolyan lelkesedéssel fogyasszam. Itt szinte minden étterem és kávézó étlapján megtalálható, többé-kevésbé egyenletesen jó minőségben. Na de olyan felejthetetlenhez már ritkábban jut az ember. A tészta legyen omlós, vékony, ropogós, a töltelék ne legyen sem túl édes, sem túl savanyú, az állaga legyen krémes, sűrű, de nem ragacsos. Szóval legyen egyszerűségében nagyszerű. Több elvárásom nincs.

Párszor már sütöttem otthon különböző receptek alapján, tulajdonképpen mindig nagyon finom volt, de mivel tényleg ez az egyik abszolút kedvenc édességem, elhatároztam, hogy itt az ideje, hogy megtaláljam hozzá a tökéletes receptet. Azt, amit majd az unokáim is megkapnak (na jó, addig azért van még némi időm kísérletezgetni.). Gyanítom, hogy ez több recept keverékéből fog majd végül kialakulni. Így első nekifutásra öt receptet választottam ki, amit tesztelni fogok:

1. French Laundry Lemon Sabayon Tart
(Ezt azért, mert kíváncsi voltam, hogy az egyik legsztároltabb amerikai haute cuisine étterem receptje hogy működik otthon, továbbá azért, mert itt megcsinálták már, best of-ba került és nagyon rábeszélnek)

2. Lori Longbotham: Luscious Lemon Desserts, The perfect lemon tart
( Csak citromos desszertek, a könyv fantasztikus, ha ebben nincs jó recept, akkor sehol)

3. Sunday Supper at Lucques, jessica’s favorite meyer lemon tart with a layer of chocolate
(Ez a legújabb szakácskönyv szerzeményem, még most ismerkedek vele de úgy érzem, nagy szerelem lesz. Az ő sütijében a citromkrém alatt egy vékony keserűcsoki réteg rejlik és kíváncsi vagyok, hogy ez az ízkombináció milyen)

4. Clement receptje
(Legyen egy gasztroblogos recept is és ez a kanadai fiú elképesztő dolgokat művel)

5. (Esetleg még akarok keresni egy valami egyszerű klasszikus házi francia receptet.)

Magyar receptek között is futottam egy kört, de nem találtam olyat, ami különösebben megfogott volna (némelyikben egész hajmeresztő dolgok voltak, a tejtől kezdve a zselatinig –amivel egyébként is ki lehet kergetni a világból..)
Ezeket persze nem egyszerre csinálom meg, hanem az elkövetkezendő hónapokban (és persze főleg alkalmakra szánom, bár már beszerveztem néhány tesztelőt). Őrült dolog? Ja, szerintem is. Az eredményről csak a folyamat végén fogok beszámolni és a legjobb receptet fogom leírni.

Egy kivételt már most teszek: a múltkori vendégségre az 1. számú receptet teszteltem. Szó szerint követtem mindent. A tésztát elbénáztam, mert én buta a receptnek hittem és nem a saját megérzésemnek, így túlsütöttem. Konkrétan elégettem. Úgyhogy esetleg majd egy esélyt kap még (úgyis a mélyhűtőben gubbaszt még egy adag), de az a gyanúm, hogy nem lesz nyerő, mert már nyersen sem ízlett. (Pedig ráadásul fenyőmaggal készült). A tölteléke viszont, na az valami fenomenális, úgyhogy ezt leírom. Sabayon alapú, azaz a tojás, cukor és a citromlé gőz fölötti felverésével készül és ettől olyan nagyon habos és könnyű. Mind az íze mind az állaga csillagos ötös. Ezt úgy el tudom képzelni sima poharas desszertnek, esetleg gyümölcsökre (eper?) kanalazva, de majd meglátjuk a végén, hátha ehhez találunk egy jó tésztát.

Sabayon alapú citromkrém

2 egész tojás
2 tojássárgája
15dkg cukor
1,25 dl friss citromlé (kb. két nagy citrom leve elektromos facsaróval)
9dkg vaj

Egy lábasban vizet forralok. Ez alatt egy akkora üveg- vagy fémtálban, ami majd pont kényelmesen ráilleszkedik a vizes lábasra, simára, fehéredésig keverem a tojásokat és a cukrot. Én ezt mindig elektromos habverővel teszem. Amikor forr a víz, közepesre veszem a hőt és a tálat ráhelyezem a vizes edény tetejére, úgy, hogy az alja semmiképpen ne érje a vizet. A gőz fölött elkezdem folyamatosan felverni a sabayon-t. Én lusta vagyok és ehhez is az elektromos habverőt használom, de kézi habverővel még habosabb lesz, mert több levegő kerül bele. Amikor elkezd sűrűsödni, hozzáöntöm a citromlé egyharmadát. Folytatom a műveletet, amikor ismét sűrűbb, megint egyharmadnyi citromlé. Megint keverem, majd a végén jön hozzá a citromlé utolsó harmada. Ez összesen kb. 7-8 perc lesz és a krém térfogata kb. megháromszorozódik. Ekkor leveszem a tűzhelyről, de még a gőz fölött teszem hozzá a vajat (hat részre osztva, apránként, óvatosan dolgozom a habba). Lehűtöm.

Folyt.köv.