Hamsi, hamsi -avagy szardella szezon

Ami a hamsit illeti, nem a méret a lényeg. Az apró, Fekete-tengerből származó hal –nem kertelek tovább, szardelláról van szó – Törökországban óriási kultusznak örvend. A helyiek finoman szólva is megőrülnek érte, amikor beüt a szezonja, amely októbertől márciusig tart. Isztambul nem egy téli város, akad azonban néhány- elsősorban kulináris tárgyú- érv amellett, hogy az ember mégis bevállalja a város téli melankóliáját és borús szürkeségét. Sahlep, az őrölt orchideagyökérből főzött sűrű, édes, puding-szerű ital például csak ilyenkor kapható. A hamsi a hab a tortán. A szardella-raj Odesszában kel, majd amikor a vizek arrafelé lehűlnek, az órajárás szerint vándorolnak körbe a Fekete-tenger partjain a kevésbé hűvös vizekbe –hogy aztán majd az isztambuliak ünnepeljék őket a tányérjukon. Törökországban a leghíresebb szardella-városok Sinop és Amasra kikötők. Azt mesélik, ezeken a településeken ilyenkor gyakorlatilag semmi mást nem készítenek a valamit is magukra adó szakácsok. Tucatnyi féle recept létezik, készül fűszeres rizzsel rétegezett pilaf, szardellás kenyér, sőt, állítólag még desszertbe is csempészik. Legnépszerűbb elkészítési módja talán mégis a durvára őrölt kukoricalisztbe hempergetett, olajban ropogósra sütött változat –amely vagy friss kenyérben, szendvicsként, vagy salátával végzi. Sokan alulbecsülik ezt az olcsó, nem kifejezetten mutatós, ellenben rendkívül munkaigényes apró halat, az igazi ínyencek azonban imádják, és a halak “kis hercegének” nevezik. 

Isztambulban annyira magával ragadott a hamsi-őrület, hogy arra vetemedtem, hogy itthon is megpróbáljam beszerezni. Soha nem láttam még friss változatát egyetlen halárusnál, így nem sok jóra számítottam. Természetesen a Budaörsi Halpiac volt az első, akiktől megkérdeztem. Nem szokott lenni, mert senki nem keresi, de ha szeretném, hoznak. Így esett, hogy szombaton reggel 2kg (1980Ft/kg) friss szardellával találtam magam a konyhában. A teljes adagot kifiléztem, ami rendkívül munka- és időigényes, de ha az ember ráérez a mozdulatra, akkor viszonylag hatékonyan megy (először levágtam a fejét, aztán a kés hegyével meglazítottam a gerincet, végül a kés lapját a hal alsó felére fektettem, a gerincet pedig kézzel eltávolítottam.) Páran kérdezték a facebook-on, hogy miért szükséges filézni, hiszen akár gerincestül is ki lehetne sütni. Én egyrészt azért filéztem, mert így láttam Isztambulban, másrészt azért, mert úgy ítéltem meg, hogy olyan erős és szúrós a gerinc, hogy kellemesebb lesz nélküle fogyasztani. A szardellafilét kukoricadarával összeforgattam és forró olajban kisütöttem. (A mennyiség másik feléből más készült, arról később). Hogy megérte-e? Igen. Egyértelműen. A szardella fantasztikus ízű, karakteres húsú hal, kissé édeskés (frissen egyébként még az illata is), értem már az isztambuliak rajongását. És bármikor újra vállalkozom a tisztítására is, alig várom, hogy újra vegyek. Ha pedig valamelyik étterem netán vállalkozna rá, hogy szardella-partit szervez, csak szóljon, jövök!

Azok kedvéért pedig, akik nálam kevésbé megszállottak, jöjjön egy olyan szardellás recept, amely a könnyebben beszerezhető, olajban eltett szardellára épül -ez a morzsa elképesztően jó, igazából bármire lehet szórni: sült zöldségre, tésztára például. Olívaolajban az ember megolvasztja a szardellát (pár másodperc), majd ebben a szardellás olajban pirul a morzsa (panko), fokhagyma és reszelt citromhéj. A sült karfiolon, lágy közepű tükörtojással komplett vacsora. Szardellából egyébként a Sarki Fűszeresnél kaphatót találom a legjobb ár-érték arányúnak (3600Ft/40dkg-os üveg).

Sült karfiol szardellás morzsával  

Hozzávalók (2 adag)

1 kicsi fej karfiol, rózsáira szedve

olívaolaj, só, bors

6 evőkanál olívaolaj

4 szardellafilé

8dkg friss kenyérmorzsa (vagy készen kapható panko)

1 nagy gerezd fokhagyma, lereszelve

½ citrom reszelt héja

esetleg chilipehely

 A sütőt előmelegítjük 220C-ra. Egy nagy sütőlapot leterítünk sütőpapírral megkenjük olívaolajjal, sót és borsot szórunk rá. A karfiolt nagyobb rózsákra szedjük, és félbevágjuk. A megolajozott sütőlapra helyezzük, és kb. 18-20 perc alatt pirosra sütjük. Közben elkészítjük a ropogós morzsát: az olívaolajat felmelegítjük, beletesszük a szardellákat, és addig keverjük, amíg az az olajba olvad. Ekkor hozzáadjuk a kenyérmorzsát, és 4-5 perc alatt ropogósra sütjük. Közben hozzákeverjük a fokhagymát, ill. a végén összekeverjük a reszelt citromhéjjal (és chilivel). Megszórjuk vele a megsült karfiolt. Tetejére egy-egy tükörtojást készítünk.