A kis fekete

Néhány hete, még júniusban kaptam kóstolóba egy kis adag fekete fokhagymát. Tudom, elég bizarrul hangzik, ennél már csak a kinézete bizarabb. Nem is sikerült túlságosan kulturált képet készítenem a kis fekete "medvecukor darabkákról", a forgalmazó oldalán azonban szerencsére található több, esztétikailag is meggyőző kép róla. Nagy örömmel fogadtam a hírt, hogy itthon is megjelent ez a különlegesség, amely a nemzetközi gasztronómiát néhány éve már meghódította. Mint ahogy arra már gyakran volt példa más, újonnan érkező alapanyag esetében is, a fekete fokhagyma is Ázsiából - egészen pontosan állítólag Koreából -származik, ahol régóta használják (nemcsak főzésre, hanem gyógyászatban is). Nemzetközileg kb. 2008 óta népszerű, elsősorban a csúcsgasztronómiában, ekkor jelent meg ugyanis kereskedelmi forgalomban először az Egyesült Államokban, később Európában is (karrierje elég jól nyomon követhető a róla szóló sajtóhíradásokból is, amelyekből kitűnik, hogy komoly és ügyes marketing és PR gépezet is megtámogatta az ismeretlen újoncot).

Én először néhány éve az erős kínai, ill. ázsiai hatással dolgozó ,1 Michelin-csillagos Tim Raue berlini éttermében találkoztam vele. Tavaly nyáron pedig Stefan Gebhardt, akkor a Chateau Visz (azóta a Hertelendy-kastély) séfje nyilatkozta a következőt: "Mindig akad valami újdonság, most például teljesen oda vagyok a fekete fokhagymáért, mirinnel és szójaszósszal kreáltam vele mártást, de azon jár a fejem, hogy a balzsamos ízjegyei miatt esetleg desszertbe is beépítem"

Közelebbről megvizsgálni, szaglászni, kóstolni azonban csak most nyílt alkalmam. Rendkívül karakteres, koncentrált és összetett ízű kiegészítő, amely olyan komplex, hogy elég sok féle irányba tudom elképzelni -leginkább persze ázsiai ízekkel, de teljesen másként is. A hivatalos honlapon el lehet olvasni a bemutatót róla, és az elkészítési technológiáról.

A fekete fokhagyma egy speciális fermentálási eljárással "öregített" fokhagyma, és vagy pucolatlan formában, egész fejben, vagy pucoltan gerezdek formájában kapható (ezeken a helyeken). Ízjegyeit tekintve leginkább aszalt szilva, balzsamecet, enyhe medvecukor (édesgyökér) ugrik be, mindez azonban szójás sóssággal párosulva. Rendkívül koncentrált, én mindenképpen csak olyan formájában tudom elképzelni, hogy kisebb darabokra aprítjuk, úgy, hogy íze eloszlik, nem tudom elképzelni, hogy egy egész gerezdet rábiggyesszek valamire. Magyarul egyébként itt, itt és itt találtam még róla részletesebb leírást.

Még csak most kezdek vele ismerkedni, első kísérletem részben bizonyult sikeresnek. Csirkemellet borítottam be barna kenyérmorzsával, amelyet olvasztott vajjal és finomra aprított fekete fokhagymával kevertem össze, ez sült a húson ropogósra. A barna kenyérrel zseniálisan működik, úgyhogy ennek a vonalnak a felfedezését még folytatni fogom (gombával?). A köret üdítő, kovászos uborkás burgonyafőzelék (inkább mártás) volt, amely önmagában remek, viszont a fekete fokhagyma izgalmas ízére kissé rátelepedett a kovászos uborka egyszerű savassága. Külön-külön azért mindkettő megérdemli a receptet.

Kovászos uborkás burgonyafőzelék

Hozzávalók (2 adag)

4dkg vaj

4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva

2 nagyobb (30dkg) burgonya, 1/2cm-es kockákra vágva

5dl zöldség-, vagy szárnyas alaplé (vagy víz)

só, bors

1dl tejföl

2 teáskanál étkezési keményítő

4 közepes (20dkg) kovászos uborka, 1/2 cm-es kockákra vágva

fél csokor kapor, finomra aprítva

A vajon puhára dinszteljük a finomra aprított fokhagymát. A meghámozott, felkockázott burgonyát átforgatjuk rajta, majd felöntjük az alaplével. Sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt, kb. 10 percig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. Hozzáadjuk a tejfölt, végül a vízzel elkevert étkezési keményítőt, besűrítjük. Hozzáadjuk a felkockázott kovászos uborkát (és ha használunk, a kaprot), ezzel már nem főzzük. Langyosan, vagy hidegen tálaljuk.

Sült csirkemell ropogós barnakenyérmorzsával, fekete fokhagymával

Hozzávalók (2 adag)

2x15dkg csirkemellfilé

só, bors

2 kávéskanál magos mustár

1 nagy szelet (8dkg) barnakenyér

5dkg olvasztott vaj

4 gerezd fekete fokhagyma

A sütőt előmelegítjük 180C fokra. A csirkemellfiléket sózzuk, borsozzuk. Mindkettő egyik oldalát bekenjük egy-egy kávéskanál magos mustárral (könnyebben ráragad a morzsa). A barna kenyeret aprítógépben durva morzsa állagúra aprítjuk, majd összekeverjük az olvasztott vajjal és a finomra aprított fekete fokhagymával. 20 percig sütjük, amíg a hús megsül (de szaftos marad), a teteje pedig ropogós lesz.