A kis fekete

Néhány hete, még júniusban kaptam kóstolóba egy kis adag fekete fokhagymát. Tudom, elég bizarrul hangzik, ennél már csak a kinézete bizarabb. Nem is sikerült túlságosan kulturált képet készítenem a kis fekete "medvecukor darabkákról", a forgalmazó oldalán azonban szerencsére található több, esztétikailag is meggyőző kép róla. Nagy örömmel fogadtam a hírt, hogy itthon is megjelent ez a különlegesség, amely a nemzetközi gasztronómiát néhány éve már meghódította. Mint ahogy arra már gyakran volt példa más, újonnan érkező alapanyag esetében is, a fekete fokhagyma is Ázsiából - egészen pontosan állítólag Koreából -származik, ahol régóta használják (nemcsak főzésre, hanem gyógyászatban is). Nemzetközileg kb. 2008 óta népszerű, elsősorban a csúcsgasztronómiában, ekkor jelent meg ugyanis kereskedelmi forgalomban először az Egyesült Államokban, később Európában is (karrierje elég jól nyomon követhető a róla szóló sajtóhíradásokból is, amelyekből kitűnik, hogy komoly és ügyes marketing és PR gépezet is megtámogatta az ismeretlen újoncot).

Én először néhány éve az erős kínai, ill. ázsiai hatással dolgozó ,1 Michelin-csillagos Tim Raue berlini éttermében találkoztam vele. Tavaly nyáron pedig Stefan Gebhardt, akkor a Chateau Visz (azóta a Hertelendy-kastély) séfje nyilatkozta a következőt: "Mindig akad valami újdonság, most például teljesen oda vagyok a fekete fokhagymáért, mirinnel és szójaszósszal kreáltam vele mártást, de azon jár a fejem, hogy a balzsamos ízjegyei miatt esetleg desszertbe is beépítem"

Közelebbről megvizsgálni, szaglászni, kóstolni azonban csak most nyílt alkalmam. Rendkívül karakteres, koncentrált és összetett ízű kiegészítő, amely olyan komplex, hogy elég sok féle irányba tudom elképzelni -leginkább persze ázsiai ízekkel, de teljesen másként is. A hivatalos honlapon el lehet olvasni a bemutatót róla, és az elkészítési technológiáról.

A fekete fokhagyma egy speciális fermentálási eljárással "öregített" fokhagyma, és vagy pucolatlan formában, egész fejben, vagy pucoltan gerezdek formájában kapható (ezeken a helyeken). Ízjegyeit tekintve leginkább aszalt szilva, balzsamecet, enyhe medvecukor (édesgyökér) ugrik be, mindez azonban szójás sóssággal párosulva. Rendkívül koncentrált, én mindenképpen csak olyan formájában tudom elképzelni, hogy kisebb darabokra aprítjuk, úgy, hogy íze eloszlik, nem tudom elképzelni, hogy egy egész gerezdet rábiggyesszek valamire. Magyarul egyébként itt, itt és itt találtam még róla részletesebb leírást.

Még csak most kezdek vele ismerkedni, első kísérletem részben bizonyult sikeresnek. Csirkemellet borítottam be barna kenyérmorzsával, amelyet olvasztott vajjal és finomra aprított fekete fokhagymával kevertem össze, ez sült a húson ropogósra. A barna kenyérrel zseniálisan működik, úgyhogy ennek a vonalnak a felfedezését még folytatni fogom (gombával?). A köret üdítő, kovászos uborkás burgonyafőzelék (inkább mártás) volt, amely önmagában remek, viszont a fekete fokhagyma izgalmas ízére kissé rátelepedett a kovászos uborka egyszerű savassága. Külön-külön azért mindkettő megérdemli a receptet.

Kovászos uborkás burgonyafőzelék

Hozzávalók (2 adag)

4dkg vaj

4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva

2 nagyobb (30dkg) burgonya, 1/2cm-es kockákra vágva

5dl zöldség-, vagy szárnyas alaplé (vagy víz)

só, bors

1dl tejföl

2 teáskanál étkezési keményítő

4 közepes (20dkg) kovászos uborka, 1/2 cm-es kockákra vágva

fél csokor kapor, finomra aprítva

A vajon puhára dinszteljük a finomra aprított fokhagymát. A meghámozott, felkockázott burgonyát átforgatjuk rajta, majd felöntjük az alaplével. Sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt, kb. 10 percig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. Hozzáadjuk a tejfölt, végül a vízzel elkevert étkezési keményítőt, besűrítjük. Hozzáadjuk a felkockázott kovászos uborkát (és ha használunk, a kaprot), ezzel már nem főzzük. Langyosan, vagy hidegen tálaljuk.

Sült csirkemell ropogós barnakenyérmorzsával, fekete fokhagymával

Hozzávalók (2 adag)

2x15dkg csirkemellfilé

só, bors

2 kávéskanál magos mustár

1 nagy szelet (8dkg) barnakenyér

5dkg olvasztott vaj

4 gerezd fekete fokhagyma

A sütőt előmelegítjük 180C fokra. A csirkemellfiléket sózzuk, borsozzuk. Mindkettő egyik oldalát bekenjük egy-egy kávéskanál magos mustárral (könnyebben ráragad a morzsa). A barna kenyeret aprítógépben durva morzsa állagúra aprítjuk, majd összekeverjük az olvasztott vajjal és a finomra aprított fekete fokhagymával. 20 percig sütjük, amíg a hús megsül (de szaftos marad), a teteje pedig ropogós lesz.

Egreses-kapros nyári káposzta

Fotó: Gyugyi Péter

A kapor az egyik legmegosztóbb fűszernövényünk, rengetegen táplálnak ellenérzéseket vele szemben. Magam részéről ezzel a legkevésbé sem vagyok így, én bírom, imádom, bármilyen formájában. A júliusi Nők Lapja Konyhába kapros recepteket fotóztunk. Jól sikerültek, én azonban annak örültem legjobban, hogy a főszerkesztő kisasszonynak -aki már a munka elején beharangozta, hogy utálja a kaprot - sikerült olyan kapros ételt készítenem, amelyben ízlett neki. Ja, az egrest sem szereti.

Az egreses töltött káposzta Nagymamám receptje és kulináris hagyatéka, a családban én vagyok a felelőse. (a receptje megtalálható a Chili&Vanília szakácskönyvben). Az igazi szezonja abban a néhány rövid hétben van, amikor egyszerre kapható egres és új káposzta. Azaz most. Ezúttal a lusta verziót készítettem, töltelékek nélkük, így valójában főzelékről beszélük, amely szerintem hidegen a legfinomabb. Ha muszáj, lehet hozzá húst is adni, nagyon jól passzol hozzá pl. a füstölt marhanyelv, vagy a sertésszűz. Hát én ezt nagyon szeretem.

Egreses-kapros nyári káposzta

Hozzávalók (4 adag)

1 evőkanál olívaolaj

1 kis hagyma, vékonyra szeletelve

70dkg (egy kis fej) új fejes káposzta, legyalulva

30dkg egres, megtisztítva

8dl leszűrt húsleves

só, bors

1 doboz tejföl

2 evőkanál étkezési keményítő

1 evőkanál cukor

1 nagy csokor friss kapor, finomra aprítva

Az olívaolajon megdinszteljük a hagymát. Hozzáadjuk a legyalult káposztát, a megpucolt egrest és ráöntjük a húslevest. Sózzuk, borsozzuk. Kb. 25 percig főzzük, amíg a káposzta megpuhul, és az egres szétfő. Simára keverjük a tejfölt a keményítővel, majd besűrítjük vele a káposztát. Hozzáadjuk a cukrot és a friss kaprot. Hidegen a legfinomabb.

Medvehagymás finomfőzelék

Végre elindult a medvehagyma szezonja, ilyenkor mindössze azzal az egy dilemmával találja magát szemben az ember, hogy kezdjen-e el új ételekkel kísérletezni, vagy használja ki ezt a néhány hetet, és minél gyakrabban elkészítse a kedvenceit. Magam részéről pl. annyira tökéletesnek tartom a medvehagyma-burgonyapüré-lágytojás triót, hogy simán elcsábulnék, hogy mindig csak ez készüljön. Mondjuk, a medvehagymás-ricottás gnocchi sem utolsó. Azért végül természetesen kísérletezésre is adom a fejem, ezúttal pl. finomfőzelékbe szórtam a felaprított medvehagymát, és nem tett neki rosszat.

Medvehagymás finomfőzelék medvehagymás bundás kenyérrel

(A videóban játék is van, ha az alatta található hozzászólásokban április 17-ig megírjátok, hogy a forduló három alapanyagából: 1.karalábé, 2. sárgarépa, 3. medvehagyma (+három szabadon választott hozzávaló) milyen ételt főznétek, elég komoly Baldaszti’s gourmet csomagot lehet nyerti, benne olívaolaj, paradicsommártás, csokoládé, olasz (brutál) házi nutella és különleges Thiercelin bergamotos cukor).

Medvehagymás finomfőzelék

Hozzávalók (2-4 adag)

2dkg vaj

2 karalábé, meghámozva, felkockázva

6 sárgarépa, meghámozva felkockázva

4dl leszűrt hús-, vagy zöldségleves

20dkg pucolt zöldborsó

só, bors

2tk étkezési keményítő

kb. 10 levél medvehagyma, felcsíkozva

tetejére olívaolaj

Lábasban megolvasztjuk a vajat. Hozzáadjuk a karalábét és a sárgarépát, átforgatjuk. Felöntjük az alaplével, majd fedő alatt, kb.15 perc alatt puhára főzzük. A főzési idő vége előtt öt perccel adjuk hozzá a zöldborsót (mert az hamarabb megfő, mint a zöldségek). Az étkezési keményítőt kikeverjük vízzel, majd a főzeléket besűrítjük vele. Sózzuk, borsozzuk. Levesszük a tűzről, és beledobjuk a felcsíkozott medvehagymát, amely a főzelék hőjétől összeesik, főzni már nem szükséges. Tetejére olívaolajat locsolunk. Feltétként készíthetünk medvehagymás bundáskenyeret (a tojásos-tejes keverékbe finomra aprított medvehagyma kerül.)

Sárgaborsófőzelék korianderrel és chiliolajjal

Nem is tudom, a címben szereplő két alapanyag közül melyik a megosztóbb. Az olvasók egyik fele minden valószínűség szerint a sárgaborsó láttán fordít azonnal hátat, a többiek pedig a korianderre ugranak (de az ugye genetika). Az itt maradó gyűszűnyi csoportot sok szeretettel üdvözlöm.

Azt hiszem, a sárgaborsó annyira jellegtelen, hogy még arra sem méltatjuk, hogy igazán szenvedélyesen utáljuk. Mert a paradicsomos káposzta, vagy a finomfőzelék legalább heves érzelmeket bír kiváltani, de a sárgaborsó? Szegény, az még arra sincs hitelesítve, hogy utálják. Rémes sors. A Dining Guide szakírói pályázatán a beérkezett főzelék-esszék között emlékeim szerint egy, azaz egyetlen szerző foglalkozott vele (a nyertest egyébként a szerdai Év Étterme díjátadó gálán hirdettük ki, és a többi, a szívünkhöz legközelebb álló írásokat is hamarosan bemutatjuk.). Magam sem sorolnám a favoritok közé, de nem azért, mert nem szeretem, hanem azért, mert megfeledkeznék róla. Kivéve, ha az új formájában kerülne elém. (vagy pl. az Alabárdos szombati ebédjén felszolgált formájában, nyelvsalátával, enyhén füstösen).

Két dolgot konstatáltam: egyrészt, hogy teljes mértékben érthetetlen, hogy a sárgaborsót, hogy jutott eszébe valaha valakinek berántani. Hiszen önmagában olyan tömény és sűrű, hogy a liszt csak tovább erősítené a csirizes jelleget. Másrészt, hogy a sárgaborsó sok friss zöldfűszerrel egészen új életet kezd el élni. Legyen az koriander, petrezselyem, vagy menta. Kétféleképpen tetszik legjobban: vagy teljesen natúr, nem is pürésítve, kevés citrommal és nagyon jófajta olívaolajjal meglocsolva, amolyan salátaként; vagy zöldcitrommal, rengeteg korianderrel , chiliolajjal és fűszerekkel. (A főzelék közepére dukkah fűszerkeverékkel összeforgatott borsó került). El lehetne még menni teljesen indiai irányba, az ő sárgaborsófőzelékük a Matar Dal, ebbe a főzés végén kerül a tisztított vajban pirított fűszerkeverék.

De nagyon tetszik a 101 Cookbook blogról ez a leves (rajta fokhagymás joghurt és fekete olajbogyó), vagy ez a másik vegán leves, édesburgonyával és kellel. Az is kiderült, hogy magának a borsónak is jó íze van, nem is biztos, hogy legközelebb egyáltalán pürésíteném. Ez így önmagában persze hivatalosan csak köret, lehetne pl. malaccsászár, harcsa, vagy ropogós tésztában kisütött hagymakarikák mellett.

Sárgaborsófőzelék korianderrel és chiliolajjal
Hozzávalók (2-4 adag)

30dkg sárgaborsó
8dl leszűrt zöldség-, vagy húsleves
1 fej egész hagyma, egészben
6 gerezd fokhagyma, héjastul
só, bors
fél zöldcitrom leve
1 csokor friss korianderzöld, finomra aprítva
Chiliolaj

A sárgaborsót megmossuk, átválogatjuk. Kuktában felmelegítjük a húslevest, hozzáadjuk a sárgaborsót, a hagymát és fokhagymagerezdeket (héjastul). Sózzuk, borsozzuk. Kuktában kb. 30 perc alatt puhára, de nem pépesre főzzük. A hagymát és fokhagymát eltávolítjuk, majd szűrőkanállal egy tálba kivesszük a megfőtt borsó kb. felét. A többit robotgéppel simára pürésítjük, majd összekeverjük az egész borsóval. Ízesítjük zöldcitrommal és sok finomra aprított korianderzölddel. A tetejére chiliolajat locsolunk, amelyet vagy készen eszünk (Ázsia), vagy magunk készítünk el: semleges olajat hevítünk, majd ráöntjük chilipehelyre. Állni hagyjuk, majd leszűrjük.