Vaníliás-kardamomos rebarbara pite

A rebarbara ilyenkor az egyik kedvenc gyümölcsöm, nagyon szeretem a savanyúságát és az állagát is. Irigykedem mindig, amikor angol gasztronómiai magazinokban, vagy szakácskönyvekben látom ezeket a gyönyörű, erős pink színű rebarbarás fogásokat. Típusától függően színe ugyan a sötét rózsaszínűtől a zöldig terjedhet, nálunk azonban kizárólag a zöld terem, én legalábbis még nem láttam más fajtát. Ha tehát édességnek szánjuk, és még mutatósabbá szeretnénk varázsolni, akkor eperrel együtt készítsük, mert átveszi annak színét, és ízben is harmonizál. A színe ellenére kifejezetten jobban szeretem önmagában, leginkább vaníliával társítva, ill. szerintem kardamommal is nagyon jól működik.

Szombaton délelőtt immár sokadik alkalommal Jókuti András vendége voltam a Radio Café Gasztrománia c. műsorában, amolyan gasztrokommentátor féle minőségben, és mivel első látogatásom alkalmával kijelentettem, hogy gasztronómiai műsorba az ember nem érkezik üres kézzel, az elveimhez természetesen most is hű maradtam. Vittem egy kis maradék rebarbara pitét, aminek el is hadartam a műsorban a receptjét, és megígértem, hogy felkerül ide is. Legközelebb már azt hiszem, valami komolyabbal kell előrukkolnom, mert bár András nagyon jó fej, és mindent értékel, úgy érzem, egy jó sonkának, vagy füstölt nyelvnek még jobban örülne:).

A pite receptjét Michael Ruhlman, amerikai gasztronómiai újságíró és könyvszerző blogján találtam, akinek legújabb könyvét, a Ratio-t meg is rendeltem. A könyv arányokról szól: nem receptekben, hanem anyaghányadokban mutat be alaptechnológiákat. A pite esetében pl. az omlós tésztához a 3:2:1 (3 egység liszt, 2 egység zsiradék, 1 egység folyadék) arányt javasolja – könnyű megjegyezni, és tökéletesen működik. Ez egy olyan magas falú, amerikai típusú gyümölcspite, rusztikus, házias, olyan igazi délutáni sütemény. Tésztája ropogósan omlós, semleges, a töltelék pedig a szinte dzsem szerűre sült, mégsem töményen édes gyümölcs. Annyit változtattam rajta, hogy a rebarbarát vaníliával és kardamommal fűszereztem + csökkentettem a keményítő mennyiségét)

(Ha már nincs rózsaszínű rebarbara pite, legalább van pink macaron. A másik kék színű, fiú macaron lett volna, ha nem zöldre sikerül.)

Rebarbara pite

Hozzávalók (10 szelet)

45dkg liszt
csipet só
30dkg hideg vaj (felkockázva, esetleg reszelve)
1,5dl jeges víz
¾ kg rebarbara (kb. 8 nagy szár)
25-30dkg cukor (gyümölcs savanyúságától függ)
2ek citromlé
1 vanília kikapart magja
1kk őrölt kardamom
3,5dkg étkezési keményítő

Elkészítjük a tésztát: a liszthez keverjük a sót, majd hozzáadjuk a felkockázott hideg vajat (az is jó módszer, ha nagy lyukú reszelőn lereszeljük). Az ujjunkkal összemorzsoljuk, de semmiképpen nem szabad túldolgozni, ne álljon össze teljesen, a vaj borsó nagyságú, látható maradjon benne. Hozzáöntjük a jéghideg vizet, és csak annyira dolgozzuk össze, hogy épphogy összeálljon. Lapos korongot formázunk belőle, és fóliába csomagolva 20 percig, vagy max. egy napig hűtőben pihentetjük. A sütőt előmelegítjük 200C-ra.
Egy ökölnyit félreteszünk, a többit kinyújtjuk, és kibélelünk vele egy 26 cm átmérőjű, magas falú tortaformát, úgy, hogy a tészta kb. 2 cm-re túllógjon a peremén. A rebarbarát meghámozzuk (ha nagyon fiatal, zsenge, akkor nem szükséges), 3-4 cm-es darabokra vágjuk. Összeforgatjuk a cukorral, citromlével, vaníliával, kardamommal és a keményítővel (utóbbinak az a szerepe, hogy felvegye a sülés során keletkező levet, a sütemény szeletelhető legyen). A tésztaburokba tesszük. A maradék tésztát kinyújtjuk, hosszú csíkokat vágunk belőle, majd a sütemény tetejét berácsozzuk. 200C-on egy óráig sütjük. Mascarponéval, vagy hideg tejszínhabbal tálaljuk.

Recept: Michael Ruhlman: Rhubarb pie with lattice crust

Régebben:

Rebarbarakompót
Vaníliás rebarbaralekvár