Kataif, künefe, k'nafeh

Isztambuli utazásom alkalmával egyszer csak elérkezett az a bizonyos pillanat, amikor éreztem, hogy MOST kell befejezni. Ismerős az a helyzet, amikor az ember hirtelen átlendül azon a ponton, amikor kontrollálni tudja magát, és kezdi beszippantani egy ügy . Egyetlen dolog volt, amit feltétlenül venni szerettem volna: kataif tészta. Olyan régóta áhítoztam már utána, hogy amikor valójában a közelébe kerültem, nagyon nehezemre esett, hogy megálljak az észszerű mennyiség beszerzésénél (nem sikerült). Először a bazárban kutattam fel (az Egyiptomi Fűszerbazár főcsarnoka ugyan turistás, másik szárnyában viszont egyetlen külföldivel sem találkoztam, itt kizárólag helyiek vásároltak). Nem egy egyszerű feladat végigküzdenie magát az ember lányának a szűk üzletsoron, de szerencsére találtam egy fűszerboltot, ahol két végtelenül barátságos -egy idős és egy fiatal hölgy- segítettek, miközben kézzel-lábbal mindent jól megbeszéltünk. Jól kikérdeztem őket kataif ügyben, konkrét üzletet ajánlottak, ahol biztosan kapható, így is lett. Ott jól feltankoltam a tésztából. Később egy másik piacon a biztonság kedvéért vettem még egy kicsit. Itthon is több kísérletet tettem már a beszerzésére, egy helyen azt mondták, hogy régen volt, de senki nem kereste, így már nincs, másutt nem is hallottak róla. Egyedül a Lehel piacon lévő arab boltosok ígérgetik, hogy hoznak, de elmondták, hogy csak Ramadankor szokták keresni (egyszer meg egy székesfehérvári hölgy felvásárolta az egészet).

A kataif/kadaif tészta a török, görög, ill. arab édességek egyik legfontosabb alapanyaga. Valójában nem más, mint egy vékony cérnametélt (úgy készül, hogy a folyékony tésztát csorgatnak egy forgó vaslapra. Így )Többnyire olvasztott vajjal keverve, és sziruppal átitatva készítik, különböző édességek formájában. Törökországban a legnépszerűbb formája a künefe, persze ennél is ahány ház, ill. ország, annyi különböző elkészítési mód. A künefe két réteg ropogósra sült kataif tésztából áll, amely között semleges sajt kerül (jellegzetes, helyi, neutrális sajtok, helyettesítésükre általában mozarellát, ricottát, mascarponet, vagy azok keverékét ajánlják a receptek.) Népszerű Törökországban, Görögországban, Szíriában, Jordániában, Libanonban és más arab orzságokban.

Szóval, nekiálltunk itthon kísérletezni, nálam a tészta, másnál egy szír künefe elkészítési mód, amelyet zseniálisnak mondtak. Kétfélét készítettünk: egy autentikusnak készülő, sajtos, török változatot (sajtot is hoztam hozzá) és egy szír változatot, amelyet a recept szerint tejbegrízzel töltöttünk meg. A végeredmény tekintetében a legnagyobb meglepetésemre a szír változat nyert, mert bár a török volt az autentikusabb (semleges, enyhén sós sajt, sok szirup), ízben a szír változat kiütötte (köszönöm, J!).

A kataif tésztát egyébként a csúcsgasztronómia is felfedezte magának, gyakran bugyolálnk vele pl. garnélát, osztrigát. Nem bánnám, ha egy-egy üzletben lehetne itthon kapni, nagyon változatosan használható. Az ügyön rajta vagyok. Bár ebben a formájában a tészta hiánya miatt a recept nehezen kivitelezhető, közzéadom (ill. kísérletezek, hogy mi történik pl. cérnameltéltre vágott rétestésztával).


Künefe –a szír változat

Hozzávalók (6-10 személyre)

30dkg kataif tészta
15 dkg olvasztott vaj
2ek tej
Csipet só

Töltelék:
3/4l tej
7 púpos ek búzadara
Csipet só
Ízlés szerint cukor, kb. 4-5dkg

Szirup:
2dl víz
15dkg cukor
Só
3 szem kardamom
Fél rúd fahéj
Fél citrom leve

A sütőt előmelegítjük 180C-ra.
Elkészítjük a tölteléket: a tejet forráspontig melegítjük, beleszórjuk a grízt. Ízlés szerint ízesítjük (ne legyen túl édes), és állandó keverés mellett krémesre főzzük. Kevés vajjal dúsíthatjuk.
A tésztát konyhai ollóval, vagy késsel kb. 1cm-es darabokra vagdossuk. Összekeverjük az olvasztott vajjal, úgy, hogy egyenletesen befedje. Egy 23cm átmérújű serpenyő/tortaforma aljába nyomogatjuk a tészta egyik felét. Néhány percig állni hagyjuk. Ráöntjük a tejbegízt, majd a tetejét befedjük a tészta másik felével. Kb. 40 percig sütjük, amíg a teteje megpirul. Hagyjuk kihűlni, hogy a grízes krém meg tudjon dermedni. A sziruphoz összefőzzük az összes hozzávalót, leszűrjük, és még melegen a desszertre öntjük. Aznap fogyasztjuk, szobahőmérsékleten –esetleg egy kanál hieg tejszínhabbal és durvára vágot pisztáciával megszórva.