Isztambul gasztro I.

Semmi kétség: a török a világ egyik legjobb konyhája. Ezt persze eddig is tudtam, nem nóvum (nem véletlenül szerepel a kedvenceim között). Az ízeken és az alapanyagokon túl, titkát elsősorban a változatosságában és sokrétűségében látom. Minden értelemben és minden irányban óriási spektrumot ölel fel: a legszegényebb népi konyhától kezdve a szultán kedvencéig; az egylírás, utcai makrélás szendvicstől a régi, oszmán recepteken alapuló haute cuisine-ig, a legegyszerűbb salátától az összetett, napokon át készülő süteményekig. Igazi fúziós konyha, amely Bécstől Bagdadig oda-vissza beépítette a különböző kulináris hatásokat. A helyszínen jön csak rá az ember, hogy a nálunk is elterjedt török gyorsbüfék kínálata milyen kis hányadát képviseli az igazi török ízeknek (azért nagyon jó, hogy vannak..)

Szóval, végigettük Isztambult, az utcán árult sült gesztenyétől, szezámmagos kenyértől (simit), éjszaka árult kagylótól, a legjobb döner kebabok-ig és spenótos gözleme-ig (elképesztően finom, frissen sütött, töltött palacsintaféle, anatóliai specialitás). Ebédkor általában meze mellett döntöttünk: számos fajta hideg és meleg előételt kóstolgattunk: padlizsánkrémeket, joghurtos kencéket, többféle dolmát (titka a szegfűbors), hússal töltött szárított padlizsánt, bulgursalátát, lahmacunt (egész vékony török pizza, amelyet feltekerve esznek), frissen sütött börek-et (amely a rétestésztánál valamivel testesebb tésztából, a yufkából készül), olívaolajos zöldségeket. Esténként pedig jöhettek a jobbnál jobb éttermek. (Nem beszélve a délutáni édességekről, amelyekről még máskor részletesen).

Utazásaim során soha nem szoktam a véletlenre bízni, hogy hol eszünk, most is felkészültem (persze, a helyszínen mindig változik a terv, hiszen 1. a barátaim közül nem mindenki hajlandó egy órát bumlizni egy étteremért, amikor éhes, 2. sokszor előfordul, hogy sodródunk, és az éppen szembejövő lehetőségekkel élünk inkább.) A helyi, turistamentes, jó éttermek kiválasztásában pedig ki más lehetne az ember legmegbízhatóbb segítsége, mint egy helyi gasztroblogger – mint ahogy engem is rengetegszer kérdeznek külföldiek pesti éttermekről, most én éltem ezzel, Cenk, a Cafe Fernando isztambuli gasztroblog szerzője pedig végtelenül kedvesen és részletesen látott el tippekkel. A következő helyeken jártunk, mindegyiket nagyon ajánlom, ha valaki erre jár:

Hamdi Restaurant
Nyüzsgő, zsúfolt kebab-ház, isteni grillezett húsokkal, köftékkel.
(foglalás nélkül esélytelen, külön szólni kell, hogy a teraszra foglaljanak. Szuper kilátás a Galata-hídra)
Kedvenc: lahmacun, pisztáciás, padlizsános kebab, künefe (túróval töltött, sziruppal átitatott desszert). A kiszolgálás remek. (mi annyira összebarátkoztunk az egyik pincérrel, hogy utána Isztambul legjobb szórakozóhelyeit is megmutatta nekünk – hát, mit mondjak –ha azt mondom, hogy szombaton hajnali ötkor még tombol a város, akkor az egy understatement)

Havuzlu (a bazárban)
A helyszínből adódóan ez azért elég turistás, a főételek feledhetőek, az előételek viszont isteniek és szuper hangulata van –kedvencünk: töltött paprika

Beyti
Csak megszállottaknak! Ez az elegáns étterem a reptérhez esik közel, taxival kb. 30 percre a várostól. Nagyon formális, fehérabroszos hely, amely inkább alkalmas üzleti megbeszélésre, delegációk etetésére, mint baráti vacsorára - érzésem szerint olyan helyi Gundel féle, a török Láng úrral. Viszont sokan Isztambul legjobb hús-éttermének tartják. Old school, klasszikus vendéglátás, hagyományos, tökéletesen kivitelezett török konyhával. Minden egyes fogás elképesztő volt, minden egyes perc és fillér megérte. Kedvenc: összes meze, vöröslencseleves, birsalmás desszert (ayva tatlisi: kandírozottra főzött birsalma, kaymakkal/sűrű tejszínnel tálalva). Itt tettünk kísérletet a legbizarabb török édesség, a kazandibi megkóstolására (csirkemellel! készülő, remegős puding)

Ciya Sofrasi
(Kadiköy, az ázsiai oldalon)
Erről majd szeretnék kicsit részletesebben írni, olyan izgalmas.
Önmagában feltététlenül érdemes átmenni az ázsiai oldalra, nemcsak a kompozás élménye miatt, hanem mert ez megint egy másik arca a városnak –modern, lüktető, tele kávézókkal, éttermekkel, boltokkal. Musa Dadgeviren, nemzetközi tekintélynek örvendő török séf étterme, amely regionális, azon belül dél-anatóliai ételeket kínál. Részletes beszámoló jön.

Egyéb:
A rengeteg török szakácskönyv közül szerintem a legjobb:
Ghillie Basan: Classic turkish cooking

Filiz Zorlu: Contemporary Turkish Cooking (török Horváth Ilona, Donna Hay stílusú kivitelezésben, törökül és angolul.)

Ajánlott olvasmány: Orhan Pamuk: Istanbul (ha jól látom, nem jelent meg magyarul)
Ajánlott film: Törökfürdő (Ferzan Özpetek)