vasárnap, november 26, 2006

Trendjelentő: sós karamell

Ha az ember túl sok gasztronómiai témájú írást olvas, az többek között azt eredményezi, hogy elkezdi nyomon követni a különböző kulináris trendeket. Hiszen pont ugyanúgy, mint a divatban, és sok minden más területen, a gasztronómiában is beszélhetünk trendekről és divathullámokról. Lehet ez egy felkapott hozzávaló, fűszer, divatos elkészítési mód, menő tálalás, újonnan felfedezett nemzeti konyha, stb. Hogy egy-egy ilyen hullámot mi, vagy ki robbant ki –egy séf világmegváltó kreációja, egy elfeledett nemzet konyhájának térhódítása, az élelmiszeripar, vagy a gasztromédia (gondolom, leginkább az utóbbi kettő), nem tudom, mindenesetre mindig jönnek az újabb és újabb őrületek, amelyek aztán végigsöpörnek az éttermi étlapoktól kezdve, a szakácskönyveken át a gasztronómiai magazinokig. Persze a gasztroblogok sem maradnak ki, így ha mást nem is olvasna az ember, legkésőbb ezekből értesülne a fontos gasztrohírekről.

A desszertlapokon néhány éve, úgy tűnik tartósan, hódít a sós karamell őrület. Persze, ez így magyarul már megint sokkal kevésbé hangzik szexin, mint pl. franciául a caramel au beurre salé, de hát ez van. (viszont az pl. hogy csirkeszárnyas zöldborsóleves mennyivel zseniálisabban hangzik magyarul...) Miközben a tengerentúlon a legmenőbb, legdrágább éttermekben néhány éve tarolnak a sós karamelles kreációk, és desszertlap gyakorlatilag elképzelhetetlen nélkülük, a franciák, mint sokszor máskor, csak röhögnek a markukba, hiszen számukra egyáltalán nem újdonság ez a kombináció. A New York Times cikke szerint Bretagne-ban a legmindennapibb édességnek számít a sós vajkaramella. Olivier Roellinger, háromcsillagos francia séf a cikkben ezt megerősíti, és elmondja, hogy náluk, ezen a vidéken a tej jelentős hányadából mindig vajat készítettek, amit pedig úgy lehetett leginkább tartósítani, ha sózták, mégpedig az itt termő, kiváló minőségű Guerande sóval, ill, sóvirággal (fleur de sel). A gyerekek nagy kedvencét, a vajkaramellát is mindig ezzel készítették.
A sós karamell első hallásra bizarrabbnak hangzik mint amilyen valójában. A végeredmény nem sós íz, hanem karamell-íz egyel erősebb fokozaton. A csipet sótól a karamell nem egyszerűen csak édes, hanem sokkal mélyebb, intenzívebb ízű lesz. Ugyanúgy, ahogy bizonyos sós ételek esetében egy csipet cukor még inkább kihozza az ízeket. Végül is, sütés-főzésnél is úgy tanultuk nagyanyáinktól, hogy só mindenbe kell, még az édességek, desszertek nagy részébe is.

Valószínűleg soha nem jut eszembe, hogy ilyen vajkaramellát gyártsak itthon, ha majdnem egy évvel ezelőtt, egy csomagcserebere alkalmával nem kapok egész véletlenül egy kis zacskóval. Akkor a Foodbeam blog írójától, a Toulouse-ban élő Fanny-tól érkezett a csomagom, amelyben az egyik küldemény egy adag házilag készített sós vajkaramella volt, recepttel mellékelve. Ha akkor azt nem kóstolom meg (meg azóta néhány más formában), akkor nyilván nem ragad rám ez az őrület…Ez a sós karamella isteni. Egyáltalán nem olyan kemény, ragacsos, fogtépős, mint amilyennek egyébként egy vajkaramellát gondolnék, hanem puha, omlós, és nagyon addiktív. Sürgősen el is ajándékozom. (A hozzávalók között eredetileg a profi cukrászatban használt glükóz szirup szerepel, amelyet a leírás szerint cukornádból készülő Golden syrup-pal, vagy kukoricasziruppal javasolnak helyettesíteni -ez talán kapható otthon speciális üzletekben)

Összegyűjtöttem még néhány kipróbálásra váró, zseniálisnak tűnő receptet – csak azt nem tudom még, hogy kin fogom tesztelni, mert így hirtelen nem nagyon jut eszembe senki az ismerettségi körömben, aki hajlandó megkóstolni egy ilyen (kalóriabomba) édességet…Egyik durvábban néz ki mint a másik, preferált sorrendem:

Csokoládéd-karamelles omlós szelet (Foodbeam)
Tejszínes karamellpuding (The Phat Duck)

Recept: Sós vajkaramella

Hozzávalók (kb. 60-70db)

15dkg kristálycukor
15dkg szirup (Golden syrup, vagy kukoricaszirup)
10 dkg jó minőségű sós vaj (ill. normál vaj + 1kk só)

Egy (kb. 16x22cm-es) tepsit, vagy jénait kibélelek sütőpapírral és picit beolajozom.
A cukrot és a szirupot egy lábasba teszem, és alacsony fokozaton keverés nélkül teljesen összeolvasztom. Amikor a karamell sötétarany színű, leveszem a főzőlapról, és kis adagonként hozzákeverem a vajat. Gyorsan összedolgozom, mert ekkor már hirtelen kezd el sűrűsödni. A masszát a tepsibe öntöm, egyenletesen elsimítom. Kihűtöm, majd lefedve néhány órára, vagy éjszakára a hűtőbe teszem. Szeletelés előtt 30 percig szobahőmérsékleten tartom. Éles késsel 2x2cm-es kockákat vágok belőle, amelyeket vagy üvegedényben tárolok, vagy egyesével papírba csomagolok. Desszertek, fagyik tetejére is lehet morzsolni, vagy tejszínbe olvasztani mártáshoz.

Címkék:


 

 

31 hozzászólás:

Anonymous Névtelen szerint...

Szivesen benevezek tesztkostolonak. Ilyen sorrendben! A karamella nagy rajongoja vagyok, ideje, hogy ezt a sosat is kiprobaljam! Réka

1:40 du.  
Anonymous Gia szerint...

Én is nagy karamellás vagyok :) .Régen volt a kilós vegyes Toffe nevű kreáció,főleg piacokon,pár éve eltűnt,azóta is siratom :'( .

Tényleg,Chilli,lesznek karácsonyi receptek?Tanácstalanul állok karácsony ügyben még mindig,pedig lassan ki kéne találni,milyen sütit süssek,mi lesz a kaja.Idén szakítok a tradíciókkal-nem lesz tojáshabos mézeskalács,sem habcsók,sem gesztenyés pulyka,sem halászlé.Idáig már eljutottam.De hogy mi lesz???Na,azt nem tudom :D

2:06 du.  
Anonymous roll. szerint...

ooo chili orok hala ezert, ez lesz az idei karacsonyi "szoroajandekom", es sos pisztaciakat fogok a kozepukre applikalni, koszi:)

8:35 du.  
Blogger Andreea szerint...

if interested http://mitsu.canalblog.com/

12:03 du.  
Anonymous Gia szerint...

Megcsináltam a karamellát-most pihen a tepsiben.észrevétel:nekem pont 16X22-es tepsim van,de annál kisebb kéne,mert igencsak laposka lett.Dúsítottam némi tejcsokival a dolgot-holnap kóstoló,majd beszámolok.

4:52 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

gia, én 2x2cm-es kicsi kockákra vágtam direkt, mert annyira tömény, hogy szerintem pont ennyi egy falat. Tejcsokitól biztos más lesz, majd tudósíts, hogy milyen

Thanks Andreea!

6:26 du.  
Anonymous Gia szerint...

Na,következők történtek:behasznosítottam egy adag juharszirupnak eladott palacsintaszirupot,de nem igazán szuperált a dolog,nem keményedett meg rendesen a karamella-alapanyag,meg amúgyis max 1 centi vastag lett,szóval,fogtam a tepsit,bedobtam a mélyhűtőbe,kifagyasztottam az egészet,hogy ki tudjam szedni,ment vissza a fazékba,mártássá olvasztottam.Zacskóban összetörtem egy fél zacskó háztartási kekszet durvára,belekevertem,kiöntöttem zsírpapírra vékonyan,főztem egy pudingot,összevagdostam pasztilla szerűre a kihült masszát,belekevertem a langyos pudingba és sült almával rétegeztem.Jelentem,finom volt,már csak két tálkával van :) .Azért jó lenne rájönni,hogy lesz belőle ténylegesen igazi vajkaramella,mert én szaloncukornak akartam megcsinálni,pár éve nagyon hitványak a bolti karamellás szaloncukrok :( .Jövő héten megpróbálok valami rendes szirupot szerezni a Dohány utcánál a keleti áruk boltjába,és újra nekifutok.Chilli,mennyi ideig főzted a szirupot a cukorral?Mert az én szirupom eleve sötét,karamellás színű volt.Vagy esetleg próbáljam mézzel?

11:38 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Gia, szerintem a juharszirup nem jó ehhez (ráadásul sokszor ami otthon kapható nem is igazi juharszirup..)Próbálj meg kukoricaszirupot szerezni, a Culinarisban, vagy az Ázsiában biztos van. Addig kell a szirupot és cukror alacsony lángon együtt főzni keverés nélkül, amíg a kristálycukor nem oldódott fel teljesen és a színe sötét borostyán, és sűrűsödik -nekem talán olyan 6-7 perc volt. Utána a vaj hozzáadásától lesz ilyen világos.Ha vastagabbra akarod, egyszerűen kisebb edénybe öntsd.

12:15 de.  
Anonymous chilii szerint...

kóstolásra jelentkezem!

1:45 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Elajandekozaaas??!! Esetleg Bilbaoba? Kuldom a cimem..

4:23 du.  
Anonymous Gia szerint...

Ez pont hogy nem igazi juharszirup volt,hanem a palcsinta szirup nevű termék,ami a cimke szerint nagyrészt kukoricaszirup,azért is próbáltam.Mindegy,így is jó volt.A karamellát meg nem adom fel :)

5:14 du.  
Anonymous viráxál szerint...

Mo-n lehet ilyen sós karamellát kapni??? muszáj megkóstonom!! culinaris?

8:13 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

a biorganik-nak ban egy kukorica maláta szirupja, en azzal fogok probalkozni (980 ft 550g). biorganik.hu (de nincs a honlapon ez a termek) Reka

2:49 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Sajnos nem o lesz a mi szirupunk :-( "ipari" ize lett a vegeredmenynek es nagyon nyulos.

7:40 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

hm, úgy tűnik, ez a szirup téma nehezebb, mint gondoltam. Ez a Lyle's Golden syrup (sötétzöld címke) sem kapható otthon valahol? Én ezzel csináltam és szuper.

8:08 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Én is elkészítettem, de nekem meg grillázs keménységűre sikerült. Ízre jó, de így kicsit nehéz darabolni és kicsit nyúlós is lett. Krisz

6:59 de.  
Anonymous Mara szerint...

Bioboltokban kapható a Lyle féle Golden syrup (pl. Árkád, földszint), de szerintem a glükóz szirup egyszerűbb, diabetikus cuccoknál már Sparban is láttam.
Én is jó ideje hallom ezt a sós karamella őrületet, talán karácsonyra ki kéne próbálni.

Ui. nagyon tetszik a blogod, jó ideje olvasgatom már.

2:56 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Szia CV !

A sós karamellt én is megcsináltam, de nekem eléggé olvadós lett, ha kikerül a hűtőből nagyon könnyen olvad. Mit csinálhattam rosszul ? Egyébként ízre nagyon finom :)

Köszi

salty

9:00 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Ah nalunk Franciaorszagban ez ismert. Tavasszal voltunk Ile de Re-n es ott ez a helyi specialitas. Imadom!! Minden nap sos karamellas fagyit ettunk.

7:10 du.  
Blogger Zakuszka szerint...

Pontosan lemértem mindent, kukorica sziruppal csaináltam, de csak hidegen szilárd - sajnos:(

2:25 du.  
Anonymous jonna szerint...

Lyle's golden syrup-pal (culinaris) készítettem. Az íze isteni, de sajnos még hidegen sem szilárd annyira, hogy igazán vágható legyen, szobahőmérsékleten meg teljesen formátlanná olvad. A színe pedig a vajjal való bekeverés után sokkal világosabb, mint az eredeti kép. Lehet, hogy túl rövid ideig főztem? (7-8 perc) Vagy túl hamar kavartam volna meg? Nincsen mentőötletetek? Újraolvasztani és még melegíteni, vagy a benne lévő vajjal már nem érdemes?

1:02 de.  
Anonymous pogacem szerint...

Idén ezt a receptet próbáltuk megvalósítani (nálunk hagyomány a vajkaramella készítés karácsonykor). Alapanyag gyanánt világos nádcukrot és Lyle's Golden syrupot használtunk.

Első próbálkozás: a recept szerint dolgoztunk, de nagyon folyós lett a végeredmény, szobahőmérsékleten nem volt tárolható, darabolás sem ment, stb. Mivel ízre viszont rendben volt, nagyon hidegen gyorsan olvadt csokival bevontuk, ismét hűtöttük, így lágy karamellkrémmel töltött csokipasztillák álltak elő.

Második próbálkozás: fele annyi szirup és másfélszer annyi cukor felhasználásával jó lett az állaga, darabolható és szobahőmérsékleten is megmaradt.

2:02 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Valaki segitene hol tudnek itthon light corn syrupot venni???kukorica szirup...kosziiiiii

11:20 de.  
Anonymous hewa szerint...

Tudom hogy ez már régi bejegyzés, de hátha segítségére lehet valakinek.A glükóz szirup nem más,mint szőlőcukor,vízzel felfőzve.70gr.szőlőcukor+30gr.víz nagyon kislángon felfőzve szirup állagúra.Nem kell sokáig főzni,és tényleg csak kis lángon,mert különben karamellizálódik,ami ugyan ennél a receptnél nem hátrány,de egyébként jó ha megmarad az átlátszósága.Otthon gyógyszertárban lehet kapni,290 Ft. grammonként csak az elkészítési ára.Ezt az arány itt Svájcban a patikában adták meg,nekem az itteni anyagból működik.

7:46 de.  
Blogger Abend szerint...

@hewa: mi a szolocukor neve nemetul? siman gyogyszertarban veszed?
koszi

8:58 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Abend,Trauben Zucker van a dobozra írva,25 dkg-os a cukrok közt a polcon.Svájcban Coop,Migro,Spár,és drogériák patika részlegén is.Hewa

7:14 de.  
Anonymous Tünde szerint...

Elkészítettem a sós karamellát, Lyle's Golden sziruppal, tökéletes lett az állaga. Porcukrot használtam, nagyon lassan olvasztottam össze, a legvégén kevertem csak picit. Nekem a sóval van problémám, mivel még nem ettem korábban sós karamellt, nem tudom, hogy milyen az etalon. A receptben lévő 1 kk az mokkáskanál vagy teáskanál? Én végül egy púpos mokkáskanállal tettem bele, de lehet, hogy elbírna még többet is. A képen jól látom, hogy meg van kicsit szórva sóval csomagolás előtt?

6:51 du.  
Blogger Ancsa szerint...

Szia!
Tudom, hogy már 3 éves a bejegyzés, de én most értem ide...megcsináltam, pontosan betartva a leírást, valódi glükózsziruppal, és alig vártam, hogy megkóstoljam. De 2 óra dermedés után csalódottan tapasztaltam :a vaj nagyrésze a sóval együtt kivált a tetejére, letörölhető, alatta pedig maradt a sötét színű sima égetett cukor, kőkeményen, vághatatlanul. Mit csinálhattam rosszul?????
Előre is köszönöm:Ancsa

8:41 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

A Xlll. kerület Váci úti Tescóban a külföldi árúk polcán van -szokott lenni- az emlitett szirup...valamint tisztított csirkeláb az újpesti Piacon a templom felé eső hentes-halas boltban. :-))Susztertangó Egyébként jól sikerült a karamell.

5:26 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Kedves Zsófi! Nekem is Ancsáéhoz hasonló a problémám: a vaj egy része kiválik a karamella felületén. Amúgy a maradék finom és nem is kemény. Talán a vajjal lehet a probléma? Illetve mi történik, ha megkeverem a szirupot és a cukrot főzés közben?
Nelli

2:35 du.  
Blogger Vas Judit szerint...

Mézzel esetleg tud a dolog működni?

8:03 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal